Соус томатный с овощами гост

Технико-технологическая карта № Соус томатный с овощами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.370)

Издательство г. Москва «Гамма Пресс» 2003 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус томатный овощами, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф	245,0	0,00	245,0	26,00	181,0
Морковь очищенная, п/ф	220,0	0,00	220,0	32,00	150,0
Масло растительное	150,0	0,00	150,0	24,00	111,0
Мука пшеничная	25,0	0,00	25,0	20,00	20,0
Томат-паста	102,0	2,00 (порционирование)	100,0	22,0	78,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сахар-песок	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Вода	700,0	0,00	700,0	34,29	460,0
Выход	1000

Технология приготовления

Лук репчатый режут соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей. Цвет соуса – красновато-оранжевый.

Вкус и запах –томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус томатный с овощами изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней (с последующей тепловой обработкой).

Соус томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Калорийность: 109,82 ккал

Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков муки и всплывшего жира. Вкус и запах - рыбный, насыщенный, остропряный, свойственный томату, аромат овощей и специй. Цвет - красный. Консистенция - вязкая, эластичная.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Соус томатный	700		700		г
2	Морковь очищенная нарезанная кубиками	Пассерование		140		140		г
3	Лук репчатый нарезанный кубиками	Пассерование		140		140		г
4	Петрушка (корень) нарезанная	Пассерование		60		60		г
5	Маргарин молочный столовый	50		50		г
6	Вино белое сухое	100		100		г
7	Кислота лимонная	0,5		0,5		г
8	Маргарин молочный столовый	40		40		г
9	Перец черный горошком	0,5		0,5		г
10	Лавровый лист	0,2		0,2		г
ИТОГО			1 231,2		1 231,2		г

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком. Варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жаренной рыбы и рыбной котлетной массы.

Вкус: рыбный, насыщенный, остропряный, свойственный томату, аромат овощей и специй..
Внешний вид: однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков муки и всплывшего жира..
Консистенция: вязкая, эластичная..
Цвет: красный.
Запах: рыбный, насыщенный, остропряный, свойственный томату, аромат овощей и специй..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

858. Соус томатный с овощами	I		II		III
858. Соус томатный с овощами	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус томатный № 857	-	700	-	800	-	900
Морковь	175	140	188	150	225	180
Лук репчатый	167	140	143	120	119	100
Петрушка (корень)	80	60	53	40	27	20
Маргарин столовый	50	50	40	40	30	30
Вино (белое сухое)	100	100	50	50	-	-
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,5	0,5	1	1
Маргарин столовый или масло сливочное	40	40	30	30	20	20
Выход	-	1000	-	1000	-	1000

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (с. 383), добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Дата введения в действие — 2018 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на соусы томатные (далее продукт или продукция), изготовленные из свежих овощей или полуфабрикатов, с добавлением или без добавления поваренной соли, сахара, пряностей и/или пряноароматических растений и/или экстрактов, фруктов, растительного масла, пищевых кислот и других пищевкусовых компонентов, фасованных в потребительскую тару и или не подвергнутых подвергнутых пастеризации или стерилизации, предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.

Продукцию выпускают в неохлажденном, охлажденном и замороженном виде.

Продукция замороженная готова к употреблению после дефростации.

Продукция предназначена для употребления в пищу и дальнейшей переработке.

Продукция различается используемым сырьем и выпускается в следующем ассортименте:

— соус томатный с чесноком;

— соус томатный «Острый»;

— соус томатный «Пикантный»;

— соус томатный «Кисло-сладкий»;

— соус томатный «Кубанский вкус»;

— соус томатный «Черноморский дар»;

— соус томатный «Пряный»;

— соус томатный «Деликатес»;

— соус томатный «Вкусный»;

— соус томатный «Астраханский лотос»;

— соус томатный «Херсонес»;

— соус томатный «Летний»;

— соус томатный «Молдавский»;

— соус из свежих томатов с овощами;

— соус «Томатный с овощами»;

— соус «Кетчуп томатный»;

— соус «Кетчуп острый»;

— соус «Кетчуп домашний»;

— соус «Кетчуп с яблоками»;

— соус «Кетчуп чесночный»;

Изменение № 1

Дата введения в действие — 09.06.2018 год

Изменение № 2

Дата введения в действие — 15.05.2019 год

— соус томатный «Краснодарский сладкий»;

— соус томатный «Шашлычный барбекю» (вариант 2);

— соус томатный «Острый карри»;

— соус томатный «Астраханский сладкий»;

— соус томатный «Пикантный».

Изменение № 3

Дата введения в действие — 26.08.2019 год

— кетчуп «Шашлычный «Барбекю»;

— кетчуп «Острый «Карри»;

— кетчуп «По– «Испански»;

— кетчуп «По- «Грузински»;

Изменение № 4

Дата введения в действие — 04.10.2019 год

— Шашлычный с чесноком.

Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями;

— дополнять или заменять название продукции на название овощей, фруктов, ягод или на производное от их названия прилагательное.

Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции при температуре от 2 °С до 6 °С — не более 30 суток.

Рекомендуемый срок годности пастеризованной охлажденной продукции, изготовленной из свежих овощей, при температуре от 2 °С до 6 °С — не более 4 месяцев.

Рекомендуемый срок годности пастеризованной продукции, изготовленной из консервированных томатных продуктов, при температуре от 0 °С до 21 °С — не более 6 месяцев.

Рекомендуемый срок годности замороженной продукции при температуре не выше минус 18 °С — не более 6 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности стерилизованной продукции при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%:

— в стеклянной упаковке — 2 года;

— металлической упаковке — 1 год;

— упаковке из полимерных и комбинированных материалов — 1 год.

После вскрытия упаковки продукцию (кроме замороженной) рекомендуется хранить при температуре от 2 °С до 6 °С не более 72 часов в пределах срока годности.

После вскрытия упаковки консервированную продукцию (кроме замороженной) рекомендуется хранить при температуре от 2 °С до 6 °С не более 1 месяца в пределах срока годности.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Здравствуйте! Мы предлагаем следующий рецепт на основе ГОСТовского, сами им же пользуемся:

• килька свежая — 250 г

• томатная паста — 100 мл

• репчатый лук — 50 г (1\2 шт)

• растительное масло — 25 мл

• сахар — 7 г (половина столовой ложки)

• мука пшеничная — 7 г (половина столовой ложки)

• морковь — 40 г (1\2 шт)

• соль - 3-5 г (по вкусу)

• перец чёрный молотый - 2 г

• лавровый лист - 1\2 шт

Технология приготовления:
Рыбу очистить от внутренностей и голов, промыть холодной водой, высушить (можно использовать салфетки или бумажные полотенца). Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной тёрке. Разогреть на сковороде растительное масло, добавить лук и морковь, обжарить 5 минут на среднем огне до золотистого цвета, затем добавить в них муку, перемешать, добавить томатную пасту, разведённую с водой, тушить ещё 10-15 минут на малом огне, добавить специи, снять с огня, добавить уксус, перемешать. Получившийся соус нужно разделить на 3 порции: первую треть залить на дно банки, затем выложить слой из половины кильки, предназначенной для этой банки, залить вторую часть соуса, выложить оставшуюся слой из оставшейся рыбы, залить последнюю часть соуса. Банки закатать\закрутить, проверить на герметичность, поставить в автоклав.

Готовить при 115 градусах 60 минут.

Советы:

• Кильку лучше брать самую свежую. Если она из морозильника, то лучше размораживать при комнатной температуре, а не в воде, иначе потом из неё может получиться каша

• Важно не пережарить овощи, иначе они могут дать горечь

• Если нужна килька плотная, целыми рыбками, то есть смысл её замариновать (лимонный сок + чёрный перец + уксус или соевый соус - он ещё придаст необычный привкус, многим нравится)

Удачи в приготовлении! Обязательно потом расскажите, как получилось

Консервы. Овощи резаные в томатном соусе. Общие технические условия

Наши события -->

Разделы

О портале

Сервисы

СКЛАД, Тендеры, Маркет
Расчёт веса кабеля
Расшифровка марки кабеля
Расчёт схемы погрузки КПП
Фото,Видео
На карте
ГОСТы, СНиП
Вакансии, резюме
Рейтинг сайтов
Мобильные приложения
Версия для мобильных
RSS-ленты
English version

Медиахолдинг «РусКабель»

Портал «RusCable.Ru»
RusCable Insider Digest
ЭНЕРГОСМИ
ElektroPortal.Ru
Поисковая система «1EL.ru»
Премия RCWA
Желтая страница электротехники
Проект «ПУНП.РФ»
Проект «ОГНЕСТОЙКОСТЬ.РФ»
Хроники Cabex
Совещание 8 декабря
«RusCableCLUB» (гимн клуба)

Производственный
календарь 2018 (pdf, 1.4 МБ)

О RusCable
Отзывы
Медиа-кит (pdf, 4,8 МБ)
Презентация (pdf, 6 МБ)
Корпоративный календарь (pdf, 15 МБ)
Реклама на портале
Спецпроект «Выживет сильнейший»

Карта сайта
Поиск по сайту
Сообщение администрации

FacebookВКонтактеTwitterYouTubeInstagramTelegram+7 (999) 003-33-36

СКЛАД, Тендеры, Маркет
Расчёт веса кабеля
Расшифровка марки кабеля
Расчёт схемы погрузки КПП
Фото,Видео
На карте
ГОСТы, СНиП
Вакансии, резюме
Рейтинг сайтов
Мобильные приложения
Версия для мобильных
RSS-ленты
English version

Портал «RusCable.Ru»
RusCable Insider Digest
ЭНЕРГОСМИ
ElektroPortal.Ru
Поисковая система «1EL.ru»
Премия RCWA
Желтая страница электротехники
Проект «ПУНП.РФ»
Проект «ОГНЕСТОЙКОСТЬ.РФ»
Хроники Cabex
Совещание 8 декабря
«RusCableCLUB» (гимн клуба)

Производственный
календарь 2018 (pdf, 1.4 МБ)

Онлайн-приёмная секции «Кабельная промышленность» Консультативного Совета при председателе Комитета по энергетике ГД РФ

Ингредиенты Соус томатный с овощами

Соус томатный	700.0 (грамм)
морковь	175.0 (грамм)
лук репчатый	167.0 (грамм)
маргарин	50.0 (грамм)
петрушка корень	80.0 (грамм)
вино белое сухое	100.0 (грамм)
лимонная кислота	0.5 (грамм)
масло сливочное	40.0 (грамм)

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем, соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (с. 306), добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Пищевая ценность и химический состав "Соус томатный с овощами".

Энергетическая ценность Соус томатный с овощами составляет 219,4 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Соус томатный с овощами №793

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Морковь, красная

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатн. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г