Тех карта овощных ленивых голубцов

Рецепт овощных голубцов до безобразия прост. Их можно готовить в любое время года и наслаждаться вкусом овощей, соуса. Конечно, придется немного потрудиться, но за то это будет полноценное блюдо на второе.

Овощные голубцы выглядят достойно, ими можно украсить не только повседневный, но и праздничный стол, а главное, что они ни капельки не уступают по вкусовым качествам мясным голубцам. Это отличный способ насытиться витаминами, который не вредит фигуре.

Важно помнить, что овощи, которыми начинается капустный лист, должны быть свежими, с небольшим количество влаги и хорошо обжариваться. Для этих целей хорошо подходит лук, морковь, сельдерей, болгарский перец или пастернак.

«Осень на пороге»

Голубцы без риса и мяса бывают очень вкусным. Те, кто сомневается, еще не готовили их с грибами и овощами.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

Пекинская капуста – 1 кочан;
Репчатый лук – 2 штуки;
Морковь – 2 штуки;
Шампиньоны – 330 грамм;
Помидор – 2 штуки;
Болгарский перец – 1 штука;
Томатный сок – 280 миллилитров;
Баклажан – 1 штука;
Растительное масло;
Укроп – 1 пучок;
Соль;
Черный перец.

Капусту можно взять и обычную белокочанную, но у пекинской более нежный вкус, а также ее легче сворачивать.

Овощные голубцы«Осень на пороге»

Последовательность приготовления:

Первым делом следует заняться соусом и начинкой. Для этого необходимо промыть все овощи. Грибы и баклажаны следует отложить в сторону, пока что они не нужны. Лук очистить от шелухи, почистить морковь, удалить семена из перца, помидоры хорошенько промыть.
Нарезать подготовленные овощи кубиками. И разделить их на 2 части, на основе одной половины будет начинка, а на основе другой соус.
К овощами для начинки добавить нарезанные грибы.
Потушить эту массу на среднем огне, для этого понадобится примерно 20-25 минут. Посолить и поперчить ее по вкусу.
Удалить шкурку с баклажана, нарезать его мелкими кубиками и добавить к овощами для соуса.
Обжарить овощи для соуса, посолить их и поперчить.
Добавить в соус томатный сок, тушить их еще 15 минут.
Самое время заняться капустой. Необходимо вырезать плотную основную часть, она не даст аккуратно свернуть огурцы.
Листья капусты опустить на 20 секунд в горячую воду, чтобы они стали более податливыми.
В остывший лист пекинской капусты завернуть столовую ложку начинки. Также поступить и с другими листами.
Полуготовые голубцы выложить в форму или большую сковороду, смазанную маслом.
Полить их сверху соусом.
Накрыть крышкой или фольгой и поместить в духовку, разогретую до 170°С, на 35-45 минут.
Готовое блюдо посыпать нарезанным укропом, и можно подавать его к столу.

Овощные голубцы готовятся достаточно быстро, будут хорошим обедом или ужином, а главное, что к ним не нужен гарнир. Блюдо сытное и необычное, богато полезными витаминами. Овощными голубцами легко удивить.

«Домашние»

Овощные голубцы по этому рецепту очень похожи на мясные. Главное различие – отсутствие мяса, но это практически незаметно. Такое блюдо можно употреблять во время почта, а также понравится вегетарианцам.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

Белокочанная капуста – 1 кочан;
Пропаренный рис – 200 грамм;
Морковь – 2 штуки;
Репчатый лук – 1,5 штуки;
Томатная паста – 30 грамм;
Укроп – 0,5 пучка;
Петрушка – 0,5 пучка;
Соль;
Перец;
Лавровый лист;
Растительное масло.

Томатную пасту легко можно заменить томатным соком, его потребуется примерно 1 стакан.

Овощные голубцы: пошаговый рецепт приготовления

Последовательность приготовления:

Необходимо промыть капусту и разделить ее на отдельные листы. Самый простой способ – это поместить на 2 минуты кочан в кастрюлю с горячей водой, вытащить его и аккуратно снимать верхние листы. Слегка проварившись они отходят быстро и легко. Твердые жилы на листах можно вырезать или слегка отбить молоточком.
Теперь можно заняться начинкой. Для этого необходимо 210 грамм риса залить 420 миллилитрами воды, и отварить его до полу готовности.
Лук очистить от шелухи, мелко нарезать кубиками.
Обжарить его до золотистого цвета на сковороде с растительным маслом.
Морковь очистить от кожуры, натереть ее на крупной терке.
Добавить морковь к луку и обжарить до готовности.
Смешать две трети овощи с рисом, добавить соль и перец, перемешать.
Наконец-то можно заняться непосредственно голубцами. На один лист выложить столовую ложку начинки и свернуть его конвертом. Таким же образом свернуть все остальные голубцы.
В глубокую кастрюлю налить примерно 2 сантиметра чистой воды. Выложить голубцы в несколько слоев.
Тушить на слабом огне 15 минут.
Соус для голубцов готовится очень легко. Оставшиеся обжаренные овощи смешать с томатным соком или пастой, слегка разведенной водой. Протушить 2-3 минуты.
Соусом полить голубцы и оставить томиться еще на 15-20 минут.
В кастрюлю поместить сверху лавровый лист и мелко нашинкованную зелень.

Блюдо получается сытным и ароматными. С начинкой всегда можно экспериментировать, добавлять любимые овощи. Даже соус можно изменить по своему усмотрению, ведь по большей степени от него зависит финальный вкус голубцов. Любителям блюд поострее и пикантнее можно добавить в соус несколько зубчиков чеснока или красный перец. От этого вкус будет только ярче и насыщеннее.

«Правильное решение»

Гурманов сложно удивить классикой, поэтому самое время взять на заметку необычный рецепт овощных голубцов, приготовление которых не занимает много времени. Вкус их получается достаточно экзотических, хоть и приготовлены они из привычных и популярных продуктов.

Ингредиенты, которые потребуются для приготовления:

Савойская капуста – 1 кочан;
Рис – 70 грамм;
Морковь – 2 штуки;
Пастернак – 1 штука;
Сельдерей – 1 штука;
Болгарский перец – 1 штука;
Репчатый лук – 2 штуки;
Помидор – 3 штуки;
Чеснок – 4 зубчика;
Соль;
Черный перец;
Растительное масло.

Не обязательно брать капусту именно савойскую, можно взять пекинскую или белокочанную, но именно с ней голубцы получаются сочными и нежными, не развариваются при складывании.

Еще один важный момент, рис необходимо выбирать не клейкого сорта. Например, басмати. Он отлично разваливается, при этом легко перемешивается с овощами, создавая нежную, однородную консистенцию.

Овощные голубцы: пошаговый рецепт приготовления

Последовательность приготовления:

Промыть рис и отварить его до готовности, слегка посолив воду. После приготовления рис еще раз хорошенько промыть и оставить в сторону, чтобы стекла вода.
Промыть и очистить овощи от кожуры.
Морковь нарезать кубиками или крупной соломкой, поместить ее на горячую сковороду с растительным маслом.
Нарезать пастернак и сельдерей, отправить их к моркови. Перемешать.
Обжарить овощи до мягкости, потребуется примерно 5-7 минут. Важно не забывать их перемешивать.
Одну луковицу очистить, нарезать кубиками среднего размера. Добавить ее к остальным овощам.
Туда же добавить нарезанный средней соломкой или кубиками болгарский перец, предварительно помытый и очищенный от семян.
Жарить без крышки еще 5-8 минут, часто помешивая, чтобы овощи поджарились однородно и не пригорели.
В финале добавить мелко нарезанные или пропущенные через пресс зубчики чеснока и готовый рис.
Перемешать начинку, посолить и поместить по вкусу, при желании добавить любимые специи.
Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь на минимум и протомить еще 3-5 минут. Уже на этом этапе рис с овощами можно есть, но главное продержаться, ведь цель – овощные голубцы.
Капусту промыть и разделить листья. Они снимаются легко, эластичные, поэтому не ломаются и не рвутся при снятии. Савойская капуста также удобна тем, что ее не надо варить, удалять жесткие жилы, она сразу готова к употреблению, что экономит большое количество времени.
В капустный лист поместить 1 или 2 столовые ложки начинки, все зависит от размера листа и желаемого размера будущего голубца.
После того, как голубцы уже практически готовы осталось самое малое – приготовить соус. Для этого необходимо мелко нарезать оставшуюся луковицу и помидор, обжарить их на среднем огне, добавить немного воды и протушить. Для однородности можно соус измельчить погружным блендером. Соус посолить и добавить специй по вкусу.
Разогреть большую сковороду, смазать ее растительным маслом.
Обжарить голубцы с обеих сторон до золотистой корочки. Для этого потребуется всего на одной минуте с каждой стороны.
Как только они подзолотятся, добавить в сковороду готовый соус, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и оставить на 13-15 минут томиться.
Можно подавать к столу, украсит зеленью.

Голубцами сейчас сложно кого-то удивить, ведь блюдо присутствует в различных вариациях практически во всех национальностях. Но после приготовления постных голубцов легко будет собрать похвалу от гостей и домочадцев.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы ленивые

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	123	97,5	12,3	9,75
Говядина б/к	70,5	60,8	7,05	6,08
Крупа рисовая	8,3	8,22	0,83	0,82
Лук репчатый	18	15	1,8	1,5
Масло растительное	7,5	7,5	0,75	0,75
Соль	1,5	1,5	0,15	0,15
Выход готовой продукции	150	15,00

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.

Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль, перемешивают и тушат до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;
Цвет–характерный для входящих ингредиентов; мяса – серо-коричневый, капусты и лука – белый, риса – сероватый;

Вкус, запах – тушеной свежей капусты, мяса, риса с привкусом и ароматом пассированного лука;
Консистенция– мягкая, сочная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологическая карта голубцы – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта голубцы (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта голубцы, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

Требования к подаче и реализации блюда,
Органолептические показатели,
Физико-химические показатели,
Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Технологические карты "Все включено"
Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
Технологические карты блюд к пиву
Технологические карты Диетических блюд
Технологические карты Недорогих блюд
Технологические карты Банкетных блюд
Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Говядина (котлетное мясо)

Масса пассерованного лука с жиром

Масса обжаренных голубцов

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившие листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завёртывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень и обжаривают, заливают соусом и тушат 30-40мин. В конце тушения добавляют лавровый лист. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию. Фарш: сырое мясо промывают и пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. Соус – мелко нарезать лук репчатый и морковь нарезать соломкой, всё пассеровать. После добавить томатную пасту, ещё 5-7мин. пассеруют. Затем добавить бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.

Требования к качеству.

Внешний вид, консистенция – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная, капуста не должна хрустеть при разжёвывании. Цвет – сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй; не допускается запах пареной капусты.

Подготовка капусты к фаршированию.

1.Снять загнившие и загрязнённые листья.

4.Варить в солёной воде капусту, до полуготовности.

5.Вынуть шумовкой из отвара (по мере проваривания листьев), охлаждают, дать стечь воде.

6.Отделить листья от капусты.

8.Промыть, сварить до полуготовности.

9.Откинуть на дуршлаг рис (дать стечь воде).

10.Подготовить лук, мелко нарубить.

12.Подготовить мясо, пропустить через мясорубку.

13.Соединить котлетную массу с варёным рисом и пассерованным луком.

14.Добавить соль, перец.

15.На подготовленные листья положить фарш, завернуть в цилиндрическую форму.

16. Смазать яйцом голубцы с двух сторон

17.Улажить на смазанный жиром противень, сбрызгивать жиром.

Расход сырья и полуфабрикатов

Капуста свежая белокочанная

Говядина (котлетное мясо)

Масса припущенного лука с маслом

Масса тушеных голубцов

Соус сметанный с томатом (№ рец. 355)

Расход сырья и полуфабрикатов

Капуста свежая белокочанная

Говядина (котлетное мясо)

Масса припущенного лука с маслом

Масса тушеных голубцов

Соус сметанный с томатом (№ рец. 355)

Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо- капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень. Заливают водой (10-20 г на порцию) и запекают в жарочном шкафу 20-25 минут при температуре

220-280 0 С. Отпускают с соусом сметанным с томатом.

Внешний вид : порционные изделия, уложенные на тарелку и политые соусом.

Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная. Цвет: светло- коричневый или оранжевый.

Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 355 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Соус сметанный с томатом Номер рецептуры: 355

Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Приготовление соуса сметанного. Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 0 С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным.

Внешний вид : однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет : светло- оранжевый.

Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно- соленый,

Запах: сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус.

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса тушеных тефтелей

Филе без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной, заливают соусом, добавляют воду 10% от массы соуса и тушат 10-15 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Внешний вид : тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, политы соусом.

Консистенция: тефтелей- в меру плотная, сочная, однородная. Цвет : корочки- свело- коричневый, на разрезе- светло- серый. Вкус: тушеной рыбы в соусе, умеренно- соленый.

Запах: тушеной рыбы с ароматом лука и соуса.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 5425 15.05.2015

Номер материала: 534842

Другое
Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

15.05.2015 9126

15.05.2015 4377

15.05.2015 4079

15.05.2015 3874

15.05.2015 3832

15.05.2015 6533

15.05.2015 6169

Не нашли то что искали?

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ленивые голубцы это аналогичный по составу и приближенный по вкусовым качествам продукт похожий на Голубцы классические.

Технология производства ленивых голубцов

1. капусту белокочанную очистить от поврежденных и плохих листьев, удалить кочерыжку. Капусту изрубить на куттере при средних оборотах. Рубить необходимо не очень мелко на кусочки от 5х5 до 10х10мм.

2. капусту бланшировать в кипящей воде 3-5 минут. После бланширования она станет более мягкая. После отжать и охладить.

3. Длиннозеренный рис хорошо промыть и отварить до полуготовности (Выход риса после варки больше в два раза от сухого). Промыть и охладить.

4. репчатый лук и морковь измельчить на куттере на кусочки 5х5 и 3х3 соответственно. Морковь сначала бланшировать в кипятке 5 минут, после чего пассеровать с репчатым луком. После пассеровки охладить.

5. подготовить и измельчить мясное сырье в соответствии с технологической инструкцией по производству ленивых голубцов. Мясное сырье лучше использовать подмороженное, для того что бы облегчить процесс формовки ленивых голубцов.

6. Все компоненты, добавки и специи смешать в фарше месильной машине до однородного распределения всех компонентов в фарше.

7. Произвести формовку и панировку ленивых голубцов. Запанировать ленивые голубцы можно в смеси из муки, и сушеной измельченной зелени (петрушки, укропа и т. д.) Заморозить в камере шоковой заморозки.

8. Фасовка, упаковка, хранение и реализация ленивых голубцов.

Массу блюд с мясом и фаршем можно переделать в постные. Особенно приятно, когда это можно сделать с любимыми рецептами, просто подстроив их под обстоятельства. Я описала именно такой случай.