Тех карта тушеная капуста
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.
Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.
Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) «Тушеная капуста № 315»
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г, кг
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Масса готового продукта, г, кг
Масса на 15 порций
Масса тушеной капусты
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):
Мелко шинкуем капусту. В небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук. Обжариваем морковь, а затем накрываем крышкой. Режем кубиками красный салатный перец. Бросаем красный перец к моркови. Тушим до полу готовности примерно 3-4 минуты. К обжаренным овощам добавляем нашинкованную свежую капусту. Все хорошо перемешиваем. Кладем в капусту томатную пасту. Накрываем капусту крышкой и тушим на медленном огне 15 минут. Когда капуста практически готова, добавляем тертое яблоко. Накрываем капусту крышкой и тушим еще пару минут. Готовую тушеную капусту выкладываем на блюдо и подаем на стол.
Условия и сроки реализации:
Хранят горячим не более 2 часов при температуре 65 С.
Технологическая карта «Творожная запеканка»
ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) «Творожная запеканка № 469»
342. Капуста тушеная | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Капуста свежая | 250 | 200 | 325 | 260 | 356 | 285 |
или квашеная | 243 | 170 | 321 | 225 | 357 | 250 |
Уксус 3%-ный | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 |
Кулинарный жир | 12 | 12 | 11 | 11 | 9 | 9 |
или шпик | 16 | 15 | 16 | 15 | 13 | 12 |
или грудинка копченая | 32 | 25 | 26 | 20 | 21 | 16 |
Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 |
Морковь | 13 | 10 | 13 | 10 | 6 | 5 |
Петрушка (корень) | 7 | 5 | 7 | 5 | - | - |
Лук репчатый | 18 | 15 | 18 | 15 | 12 | 10 |
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Перец | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Мука пшеничная | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Сахар | 5 | 5 | 8 | 8 | 8 | 8 |
Выход | - | 200 | - | 250 | - | 250 |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовносги при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Технологическая карта (рецептура) Технологическая карта № 227 Наименование изделия: Капуста тушённая 1 сп Номер рецептуры: 116 Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь". Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур. Химический состав данного блюда Технология приготовления: Нашинкованную капусту кладут в котел, слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (от 10 до 15 % к весу нетто), жир и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные коренья, лук, пассированный томат, лавровый лист, соль и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус), сахаром и доводят до кипения. Технологическая карта № 228 Наименование изделия: Голубцы с гречневой кашей 1 сп Номер рецептуры: 117 Наименование сборника рецептур: Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях". Химический состав данного блюда Технология приготовления: Капусту отвариваем, из гречневой крупы варим рассыпчатую кашу, лук обжариваем и смешиваем с кашей и яйцом. В капустные листья завертываем подготовленную начинку, формуем голубцы, укладываем на противень. Приготавливаем сметанно - томатный соус, заливаем им голубцы и запекаем в жарочном шкафу при температуре 230-250 0 С до появления на поверхности румяной корочки. Технологическая карта № 229 Наименование изделия: Голубцы с гречневой кашей 2 сп Номер рецептуры: 117 Наименование сборника рецептур: Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях". Технологическая карта Капуста тушеная Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Капуста белокочанная свежая или Жир животный топленый пищевой Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Перец черный горошком Лавровый лист *можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину. **при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г). Технология приготовления Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус , жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит , ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Калорийность: 91,26 ккал Внешний вид - свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью. Вкус - кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная. Метод обработки: Тушение
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерован- ную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Блюдом, которое сможет понравиться абсолютно всем, является ароматная капуста тушеная. Технологическая карта подготовки данного яства весьма непроста. Прежде чем приступить к готовке капусты способом тушения, нужно внимательно изучить все компоненты и пропорции кушанья. А только потом приступать к приготовлению вкусной и очень полезной пищи. Капуста тушеная: технологическая картаХотите приготовить тушеную капусту правильно? Сперва ознакомьтесь с компонентами блюда и их весом. Следующая таблица имеет точные значения, сколько чего нужно добавить в капусту, чтоб она получилась максимально ароматной и вкусной.
Поэтапное приготовлениеКапуста тушеная, технологическая карта которой показана в мелочах, станет вашим любимым блюдом. Только соблюдая все необходимые пропорции, можно получить отменный вкус в результате. Прежде всего вам необходимо взять свежую белокочанную капусту и мелко нарезать ее в форме тонкой соломки. Берут чуть меньше 30 % от объема капусты бульона или теплой воды и заливают мякоть. Аккуратно перемешивают лопаткой содержимое в сковороде. Дальше необходимо в лимонную эссенцию влить несколько столовых ложек кипяченой воды и добавить в готовящееся блюдо. Растительное и сливочное масло добавляют во время тушения капусты. Немного позже можно всыпать замороженные овощи. Затем нужно заправить блюдо смесью из муки, сахара, соли. После чего капусту доводят до кипения и медленно протушивают полчаса. Квашеную капусту готовят тем же способом, но исключают из всех компонентов лимонную эссенцию. Этот компонент можно заменить кусочком рафинада и ложкой воды. Таким образом капуста получится сладкой, а кислый вкус совсем не будет ощущаться. Технологическая карта: капуста тушеная с мясомВашему вниманию предлагается еще один способ приготовления блюда. Прекрасно сочетаются мясо и капуста тушеная, технологическая карта блюда такая же, как в вышеуказанном рецепте. Лишь с добавлением мяса. В данном случае выгодней всего в блюде будет “играть” говядина. Берем 120 грамм тазобедренной части или 90 грамм бескостного мяса. Главная > Документ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07038 Капуста, тушенная с колбасными изделиями Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий Мука Пшеничная 1 сорта Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия В 100 граммах данного блюда содержится: Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Энергетическая ценность (ккал) Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут. Капусту белокочанную нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, томатную пасту, припущенную с маслом сливочным, и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют к капусте нарезанные припущенные морковь, лук и колбасные изделия, нарезанные крупной соломкой, тушат до готовности. За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью. Для приготовления мучной пассеровки в растопленное масло сливочное всыпают просеянную муку и прогревают при непрерывном помешивании до однородной консистенции, мука должна иметь слегка кремовый цвет. Температура подачи: не ниже 65±5 °С. Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07041 Тефтели мясные с рисом паровые собственного производства Норма расхода продуктов на 1 порцию Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2013 в 22:04, реферат Краткое описаниеНаименование блюда: Капуста тушеная Вложенные файлы: 1 файлТехнологическая карта. Капуста тушеная.docxТехнологическая карта Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Брутто на 2 порции Нетто на 2 порции или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. .При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью. рецептура № 210,колонка I Сборник 45831 Краткая технология приготовления блюда. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Зав. производством (технолог):________________ Читайте также:
|