Требование к качеству запеченного картофеля

Технико-технологическая карта № Картофель, запеченный с сыром, порция (СР рецептура № 346)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель, запеченный с сыром, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, запеченного с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Картофель в кожице тщательно моют щеткой, обсушивают.

Закладывают в кипящую воду так, чтобы клубни были слегка покрыты водой. Отваривают до полуготовности в течение 5 минут. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Воду сливают, картофель обсушивают.

Клубни надрезают крест-накрест, заворачивают в фольгу, запекают в течение 30 минут при температуре 180 градусов С. Охлаждают, в месте надреза вычищают при помощи чайной ложки мякоть картофеля изнутри клубня.

Твердый сыр натирают на мелкой терке, зелень укропа тонко шинкуют, Очищенный чеснок измельчают через чеснокодавилку, перемешивают с натертым сыром и укропом.

Запеченную мякоть картофеля перемешивают с сырной начинкой, сливочным маслом, присаливают, заворачивают в фольгу со всех сторон в форме лодочки с открытым верхом. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С в течение 5 минут.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – запеченный в фольге картофель, фаршированный картофельной мякотью с сыром, зеленью, сливочным маслом.

Вкус – запеченного картофеля, сыра, зелени, чеснока, сливочного масла.

Запах – запеченного картофеля, сыра, зелени, чеснока, сливочного масла.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель, запеченный с сыром, изготавливают по мере необходимости, могут подвергать кратковременному хранению. Допустимый срок хранения картофеля, запеченного с сыром, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели картофеля, запеченного с сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65оС

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной

запах - запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

a. Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Пищевая и энергетическая ценность

«_08_» Декабря _ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На Икру овощную закусочную.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый столовой

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления

судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

Материалы по теме:

Пироги
Пирог – печеное изделие из раскатанного теста с начинкой. Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пирожки. Пироги можно приг .

Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии. Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушко .

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов
К кисломолочным изделиям относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сыротворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливаю .

Блюд из картофеля - блюда реализуются в течение двух часов, хранятся на мармите при температуре 70 градусов Цельсия; Условия и сроки реализации гарниров из картофеля на предприятиях общественного питания - не более 18 часов при температуре -2 +4 градусов Цельсия. Как правило, гарниры на предприятиях общественного питания готовят в больших количествах на одну смену, в течение смены их разогревают и подают к мясным, рыбным и другим блюдам, после окончания рабочего дня оставшуюся продукцию больше не используют, а с началом новой смены готовят свежие гарниры из картофеля. Такие гарниры, как картофельное пюре или жареный картофель из сырого и другие не хранят долго (2 часа на мармите при температуре 70 градусов Цельсия), т.к их вкусовые качества и пищевая ценность при хранении и повторной тепловой обработке ухудшается. Лучше всего блюда из картофеля реализовать сразу по готовности, тогда они не утратят свои вкусовые качества.

Требования к качеству блюд из картофеля

Из варёного картофеля: 1. Внешний вид: отварной картофель сохраняет форму нарезки или форму целого клубня. Картофель не потемневший, без глазков. Картофель полит растопленным сливочным маслом, посыпан зеленью. Овощи, положенные по рецептуре, также сохраняют форму и цвет. Соус подан отдельно в соуснике или аккуратно подлит на тарелку; 2. Цвет: натуральный, желтовато-белый, не потемневший; 3. Вкус и запах: в меру солёный, соответствует свежесваренному картофелю в сочетании с другими ингредиентами и специями; 4. Консистенция: мягкая, сочная, сохраняющая форму. Клубни картофеля могут быть слегка рассыпчатыми.

Картофельного пюре: 1. Внешний вид: однородная протёртая масса без комков непротёртого картофеля или других ингредиентов. Картофельное пюре аккуратно уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор; 2. Цвет: от белого до кремового без тёмных включений; 3. Вкус и запах: в меру солёный, нежный, с ароматом молока и сливочного масла, без запаха подгорелого молока, соответствует свежесваренному картофеля в сочетании с другими ингредиентами и специями (с мускатным орехом, морковным пюре, майораном и другое); 4. Консистенция: взбитая, густая, нежная, однородная.

Из жареного картофеля: 1. Внешний вид: картофель равномерно обжарен, на поверхности румяная поджаристая корочка, картофель сохраняет форму нарезки, полит растопленным сливочным маслом и посыпан рубленой зеленью; 2. Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствуют жареному картофеля, в сочетании со специями и другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха подгорелого или запаренного картофеля; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму нарезки.

Из запечёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель покрыт золотистой корочкой, равномерно обжарен, полит растопленным сливочным маслом или запечён под соусом или же соус подан отдельно, посыпан зеленью; 2. Цвет - золотисто-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствует запеченному картофелю, в сочетании со специями, соусом и другими ингредиентами, в меру солёный; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму.

Из тушёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель сохраняет форму нарезки, допускается частичное нарушение формы, подан с соусом, в котором готовился, посыпан зеленью; 2. Цвет: картофеля - светло-жёлтый, соуса - соответствует данному соусу; 3. Вкус и запах: соответствует тушёному картофелю, в сочетании и соусом, специями, другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха горелого или парёного картофеля; 4. Консистенция: мягкая, сочная.

Стол без вкусных блюд из картофеля сложно себе представить. Хотя бы раз в день этот овощ присутствует в меню каждой семьи. Всеобщая любовь к нему вполне понятна, ведь в клубнях содержится много аминокислот, микро- и макроэлементов, витаминов, которые очень необходимы любому живому организму. Это предопределяет требования к качеству картофеля.

Выращивают эту культуру как в промышленных целях, так и для индивидуального использования. Есть сорта, приспособленные для возделывания в разных регионах нашей страны, поэтому картошка на столе присутствует всегда и везде.

Посадка картофеля: агротехнические требования

Чтобы получить большой и качественный урожай, нужно знать важные секреты выращивания данного овоща. Почва обязательно должна быть легкой и плодородной. Идеальный вариант – суглинок и супесчанок. У них мелкокомковатая структура, которая великолепно удерживает влагу. Если земля на участке слишком тяжелая, тогда ее обязательно надо разбавить, иначе твердый слой не позволит клубням нарастить максимальную массу.

Грунт под посадку картофеля готовят заранее, еще с осени. Необходимо провести глубокую распашку, используя любую доступную технику. Если участок небольшой, скажем, 3-4 сотки, его можно перекопать вручную. При механической вспашке желательно использовать плуг с предплужниками. Это позволит полностью перевернуть верхний пласт почвы, раскрошить его на более мелкие кусочки и уложить без пустот. После такой обработки поверхность поля становится ровной и достаточно рыхлой.

Весной почва тоже нуждается в обработке. Агротехнические требования к вспашке почвы под картофель таковы:

1. Весеннюю обработку земли начинают тогда, когда она достигла так называемой физической спелости. Как проверить готовность? Нужно взять кусок грунта, сжать его пальцами в комок и бросить себе под ноги. Если при падении он распадется, а на ладошке не останется влажного пятна, можно приступать к обработке.
2. Связным тяжелым почвам требуется культивация, легким – боронование.
3. За 3-6 дней до посадки картофеля проводят нарезку гребней. Это способствует повышению температуры грунта на пару градусов. На суглинистых почвах высота гребня должна быть не ниже 12 см, на легких – не ниже 14 см. На этом этапе используются культиваторы.

После этого можно высаживать картофель. Требования к почве были изложены выше, кроме того в нее следует внести удобрения. Желательно использовать органику. Навоз вносится при осенней обработке, его разбрасывают по всему участку небольшими порциями и потом производят распашку. Весной вносится перегной, древесная зола, торфонавозный компост, птичий помет и азотные удобрения. Их лучше всего добавлять непосредственно в лунку или подготовленную траншею.

Картофель можно высаживать несколькими способами:

• гребневым;
• гладким;
• траншейным;
• голландским;
• под травой;
• под агроволокном;
• в бочках или ящиках.

Способ высаживания следует выбирать, изучив требования к сортам картофеля. От выбора зависят сроки созревания и особенности выращивания.

Уход за картофелем

Посадкам потребуется своевременный уход. Обработка участка, на котором выращиваются клубни, состоит из следующих мероприятий:

1. Рыхление. Его нужно делать постоянно, особенно на тяжелых почвах, чтобы обеспечить доступ воздуха и влаги к корням. Это существенно повысит урожайность.
2. Прополка. Сорняки на участке будут расти быстро и регулярно. Бороться с ними можно по-разному. Например, вырывать с корнями или срезать наземную часть.
3. Окучивание. Окучивать кусты картофеля следует 2-3 раза за сезон, благодаря этому агротехническому приему завяжется больше клубней, а их масса превысит среднюю.
4. Борьба с вредителями. Поскольку эту культуру обожают колорадские жуки, проволочник, нематода, моль, тля и прочие насекомые, потребуется обработка фунгицидами. Такие препараты не позволят жукам испортить урожай, предотвратят многие заболевания.
5. Полив. В дополнительном увлажнении растения нуждаются в период бутонизации и цветения. Если в это время нет дожей, то капельный полив обязателен. Поддержание необходимой влажности почвы – залог хорошего урожая. Клубни вырастут большими и сочными.

Агротехнические требования к уборке картофеля

Как только ботва начнет укладываться на землю и высыхать, можно начинать выкапывать клубни. Обычно этот процесс начинается в конце августа – в начале сентября. Если до этого времени зеленная масса растений не усохла, за 2-3 дня до уборочных работ ее скашивают. Такая же участь должна постигнуть и сорные травы.

Для уборки урожая картофеля используют:

• лопаты;
• вилы;
• картофелекопалки;
• специальные комбайны.

Вилы и лопаты целесообразно применять при работе на незначительных участках. Без механизированной техники не смогут обойтись фермеры, культивирующие картофель на больших площадях.

Хранение картофеля

Так как к клубням продовольственного картофеля предъявляют требования намного выше, чем предназначенного для домашнего использования, нужно тщательно продумать условия хранения урожая. Вот несколько полезных рекомендаций:

1. Место для хранения должно быть темным, чтобы кожура не позеленела и в ней не начал вырабатываться солонин, опасный для здоровья человека.
2. Оптимальный температурный режим +2-3 градуса.
3. При этом показатели влажности оставляют 85-90%.
4. Обязательное наличие вентиляции, если в помещении не будет циркулировать воздух, начнутся процессы гниения.
5. Нижний слой клубней должен располагаться не на земле, а на паллетах с отверстиями или на деревянных досках.
6. Картофель укладывается без повреждений, зрелый и очищенный от земли и растительных остатков.
7. Клубни можно хранить в ящиках, сетках или насыпью.

Выполнив все требования к хранению картофеля можно надолго сберечь товарный вид овощей.

Использование картошки

Как продукт питания картошка очень популярна, она массово используется в кулинарии. Из нее готовят разнообразные блюда не только на домашних кухнях, но и в дорогих ресторанах. Какие же требования к сырью картофеля? Можно выделить несколько:

• морфологические признаки;
• химический состав;
• процент крахмала;
• особенности сорта;
• вкусовые качества;
• запах мякоти;
• степень зрелости;
• кулинарно-технологические качества.

Вот такие требования к качеству свежего картофеля. Чем лучше показатели всех вышеперечисленных позиций, тем вкуснее получается готовое блюдо.

Что же можно приготовить из картошки? Первые блюда – супы, борщи, рассольник и прочие. На гарнир к мясу и рыбе подают пюре, тушеный картофель, запеченный, жареный на сковороде или во фритюре. Очень гармонично сочетается овощ с другими ингредиентами в салатах, рагу, запеканках, пирожках, зразах и варениках.

Требования к качеству готового картофеля

Разная термическая обработка позволяет получить совершенно разную вкусовую палитру одного и того же сорта картофеля.

Требование к качеству жареного картофеля

Важно, чтобы при жарке все кусочки были равномерно обжарены со всех сторон и приобрели хрустящую корочку. Жареный кусочек должен хорошо держать форму и не распадаться. Цвет корочки – золотистый, оттенок мякоти – нежно-желтый. Вкус и запах обязан отвечать всем требованиям, быть соленым в меру, приправленным специями и зеленью по вкусу. Пригорелости или сырые участки недопустимы.

Картофель отварной: требования к качеству

Вареный клубень тоже должен «держаться» после приготовления. Если предварительно картошка была разрезана на кусочки, то и они обязаны сохранить заданную им форму. Цвет отварного картофеля сохраняется после варки. Если кусочки потемнели или распались, это признак плохих характеристик сорта. Правильно сваренный картофель приобретает более насыщенный оттенок натурального или кремового цвета. Мякоть легко раздавливается вилкой. Такую картошку можно посыпать зеленью или специями, полить сливочным маслом или сметаной, в любом случае будет вкусно. Из отваренного картофеля также можно приготовить ароматное пюре.

Требования к качеству картошки фри

Картофель фри готовится в большом количестве масла. Сырые клубни нарезаются длинными тонкими брусочками и на несколько секунд отправляются в кипящее масло (фритюр). На поверхности кусочков мгновенно образуется золотистая корочка, а внутри остается сочная крахмалистая мякоть. При этом варианте приготовления важно, чтобы запах и вкус не были забиты маслом.

Затраченные усилия на выращивания данной культуры окупятся сполна. Когда на столе будет стоять ароматная пюрешка или тушеная картошечка с отбивной или котлеткой, вы забудете о том, сколько сил и энергии было потрачено на огороде.

В настоящее время к а р т о ф е л ь возделывают более чем в 130 странах мира, ежегодный урожай картофеля составляет 300 млн. тонн, половина из которых употребляется на питание.

По назначению различают сорта картофеля столовые, технические, кормовые, универсальные, специальные. В зависимости от срока созревания сорта картофеля делят на 5 групп : раннеспелые ( Белорусский ранний, Весна и др. ), среднеранние ( Невский, Смена и др. ), среднеспелые (Берлихинген, Огонёк и др.), среднепоздние ( Истринский, Лорх), позднеспелые ( Олев, Темп).

Картофель заготовляемый и поставляемый должен соответствовать требованиям ГОСТ 7176-85.

Клубни должны быть целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 25-30 мм для раннего картофеля и 30-45 мм для позднего. В стандартном картофеле допускаются 5 % клубней меньше установленных норм по размерам, 2 % - с израстаниями, наростами, позеленевших на площади не более 1/4 поверхности клубня, 2 % - с поражением проволочником, 5 % с механическими повреждениями. Допускается наличие земли, прилипшей к клубням, не более 1 % от массы партии. Сумма допустимых отклонений не должна превышать для раннего – 10 %, для позднего – 16 % массы партии картофеля.

Для отборных сортов картофеля установлены более жесткие требования к качеству и дается меньше допустимых отклонений.

К основным признакам корнеплодов относят: размеры и форму, срок созревания, лежкость, окраску, состояние поверхности.

Качество м о р к о в и свежей оценивают по ГОСТ 1721-85

«Морковь столовая свежая заготавливаемая и поставляемая», а с в е к л ы – по ГОСТ 1722-85.

Корнеплоды должны быть чистые, свежие, целые, здоровые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черенков не более 2 см или без них. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови от 2,5 до 7,0 см, для свеклы – от 5 до 14 см.

Допускается содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров до 10 %, с механическими повреждениями до 5 %, наличие прилипшей земли – до 1 %.

Из к а п у с т н ы х о в о щ е й наиболее распространены белокочанная и цветная капуста. По сроку созревания сорта капусты белокочанной так же, как и картофеля, подразделяют на 5 групп.

Рыхлые кочаны небольшой массы характерны для ранних сортов капусты, им свойственна удовлетворительная лежкость и транспортабельность. Позднеспелые и среднеспелые сорта ( Амагер, Зимовка, Белорусская 455, Подарок и др. ) а также среднеспелые ( Надежда, Сибирячка и др.) отличаются хорошей плотностью кочанов, транспортабельностью и лежкостью.

Качество свежей заготовляемой и поставляемой капусты белокочанной оценивают по ГОСТ 1724-85. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, вполне сформировавшиеся, зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, без повреждений сельхозвредителями, с длиной кочерыги не более 3 см и массой не менее 0,3-0,6 кг для раннеспелых сортов и не менее 0,4-0,8 кг для более поздних сроков созревания.

Не допускаются к отгрузке кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев ( для раннеспелой – свыше трех), проросшие, треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые, с признаками внутреннего пожелтения и побурения.

ГОСТ 7968-89 устанавливает требования к свежей цветной капусте при заготовках, поставках, реализации в свежем виде и промышленной переработке. Свежую цветную капусту в зависимости от качества делят на два товарных сорта : отборную и обыкновенную.

Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремоватые, плотные, свежие, чистые, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих, подрезанных на 2-3 см выше головки свежих листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа, с размером головки для отборной капусты – не менее 11 см, для обыкновенной – не менее 8 см.

Из луковыховощей больше всего перевозятся ж.-д. транспортом лук репчатый и чеснок.

Л у к р е п ч а т ы й заготовляемый и поставляемый должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 1723-86, а реализуемый – ГОСТ 27166-86.

По лежкости различают сорта отличной лежкости, сохраняющиеся 7-8 месяцев ( Ростовский, Тимирязевский ), хорошей ( Воронежский, Арзамасский ) и удовлетворительный (Данилевский, Краснодарский) лежкости, сохраняющиеся соответственно 5-6 и 3-4 месяца. Луковицы должны быть созревшие, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 3-4 см в зависимости от формы. Содержание луковиц оголённых допускается не более 5%, менее установленных размеров и с различными видами допускаемых повреждений в совокупности не должно превышать 5%. Допускается наличие земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5%.

Ч е с н о к является прекрасным обеззараживающим и противовоспалительным средством благодаря входящим в его состав фитонцидам, обладающим бактерицидным свойством. ГОСТ 7977-87 регламентирует требования к качеству чеснока свежего заготовляемого и поставляемого: луковицы должны быть твёрдые, здоровые, чистые, с сухими кроющими чешуями, с остатками сухих корешков или без них, диаметром не менее 2,5 см. Допускается содержание луковиц с отклонением от установленных размеров не более 10%, наличие примесей земли – до 0,5%.

Т о м а т ы, или п о м и д о р ы, относятся к самым распространенным в мире овощным культурам. По способу выращивания различают сорта для открытого и защищенного грунта ( в теплицах). Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят на ранние, средне- и позднеспелые. По размеру различаются томаты крупноплодные – массой более 100 г, среднеплодные – 60-100 г, мелкоплодные – до 60 г. Лучше сохраняются томаты мелкоплодные с гладкой поверхностью ( Ракета, Лунный и др. ).

Качество томатов оценивается по ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. Технические условия». Согласно стандарту различают пять степеней зрелости томатов : зеленой, молочной, бурой, розовой, красной. Плоды зеленой и красной степени зрелости к перевозке ж.д. транспортом не при-нимаются. Организация экономического содействия и развития ( ОЭСР) разработала и официально утвердила 12-разрядную шкалу цветности томатов, которая используется при составлении контрактов на перевозки томатов в международном сообщении.

Требования к качеству томатов свежих следующие : плоды должны быть целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без неё, без механических повреждений и солнечных ожогов, одинаковой степени зрелости, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см, а для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой – не менее 3 см. Допускается содержание плодов с размерами менее установленного, смежной степени зрелости( кроме зеленой) – до 5 %, с опробковелыми образованиями – до 15 % от массы партии.

Качество с л а д к о г о п е р ц а с в е ж е г о оценивается по ГОСТ 13908-68 : плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой, размер плодов по длине (без плодоножки) для сортов с удлиненной формой - не менее 6 см, с круглой формой – не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. Допускается содержание плодов с отклонением от установленных размеров не более 5 %, слегка вялых и со свежими царапинами – до 10 % от массы.

К нестандартным относят плоды перца ( сверх допустимых норм) : менее установленных размеров, механически поврежденные, увядшие, морщинистые, потертые на поверхности более 1/3 плода.

К отходам относят плоды раздавленные, пораженные сельхоз-вредителями и болезнями, загнившие и гнилые.

Качество с в е ж и х б а к л а ж а н о в оценивают по ГОСТ 13907-86 «Баклажаны свежие. Технические условия». К перевозке и в пищу используются плоды технической степени зрелости, в возрасте 25-40 дней, с недозревшими белыми семенами, с белой или светло-кремовой мякотью, с плодоножкой, но с уже характерным для данного сорта величиной и окраской кожицы от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой.

Размер плодов с удлинённой формой – не менее 10 см по длине, с другой формой – не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру. Допускается содержание плодов с лёгким увяданием, со свежими царапинами и следами от нажимов – не более 10% от массы.

К т ы к в е н н ы м о в о щ а м относят огурцы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы, тыквы и др. Огурцы, кабачки, патиссоны употребляют в пищу в недозрелом виде, а принимают к перевозке в потребительской степени зрелости. Арбузы, дыни и тыквы употребляют только в зрелом виде, а принимают к перевозке в технической или съёмной степени зрелости.

О г у р ц ы подразделяют по размеру плодов на короткоплодные – до 14 см, среднеплодные – до 25 см и длинноплодные – более 25 см; по сроку созревания – на ранние, средние и поздние. Окраска плодов должна быть от светло до темно-зеленой, а поверхность гладкая или бугорчатая. Белошипные сорта ( ТСХА 28, Легенда, Синтез и др. ) более транспортабельны.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85 «Огурцы свежие». Плоды должны быть целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой или без неё, с типичными для ботанического сорта формой, окраской и размером, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми семенами. Допускается содержание плодов с отклонением от установленных стандартом размеров не более 10 % с легкой потертостью, царапинами на кожице и слегка увядших – до 10 %. Масса земли, прилипшей к плодам из открытого грунта, не должна превышать 0,5 %.

А р б у з ы по назначению делятся на столовые, цукатные и кормовые. Наиболее распространенные сорта столовых арбузов – Астраханский, Мелитопольский, Лотос. Основными признаками сортов арбузов является форма, размер, окраска, рисунок поверхности, консистенция, вкус мякоти, транспортабельность и лежкость плодов, толщина коры, скороспелость. Крупные и тонкокорые арбузы отличаются пониженной транспорта-бельностью и лежкостью.

Окраска арбузов может быть от белой до темно-зеленой и желтой, а рисунок – в виде полос, пятен, сетки. Сорта арбузов с полосатым рисунком

( Астраханский, Мелитопольский, Лотос ) имеют более прочную кору и поэтому лучше сохраняются.

По вкусу арбузы бывают очень сладкие, сладкие и несладкие. По срокам созревания арбузы бывают скороспелые, среднеспелые и поздние. Ранние сорта не транспортабельны, плохо хранятся и реализуются в местах выращивания.

Качество арбузов оценивается по ГОСТ 7177-80 «Арбузы продовольственные свежие». Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов – не менее 13 см, средних и поздних – не менее 17 см. Убирают арбузы с полей и представляют к перевозке в стадии полной зрелости, когда плоды приобретают ярко выраженный рисунок коры и блестящую поверхность, усик и плодоножка усохшие, мякоть красная различных оттенков, свойственных данному ботаническому сорту, семена вызревшие, черного или коричневого цвета. Консистенция мякоти сочная, нежная, без ослизнений, сладкая на вкус. При ударе ладонью зрелый арбуз вибрирует, при ударе пальцем издает умеренно глухой звук, при сжатии вдоль продольной оси – слабый хруст.

Не допускаются к отгрузке плоды с легкими нажимами, раздавленные, треснувшие, помятые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, загнившие.

Сорта д ы н ь подразделяют по происхождению (среднеазиатские и европейские), сроку созревания, форме, состоянию поверхности, размеру плодов, консистенции, вкусу и аромату мякоти, лежкости и транспортабельности.

Качество дынь оценивают по ГОСТ 7178-85 « Дыни свежие. Технические условия», где нормы по отдельным показателям качества дынь устанавливаются в зависимости от срока их созревания. Ранние сорта дынь сохраняются несколько дней, средней спелости -1-2,5 месяца, осенне-зимние – до 4-6 месяцев. Лучше сохраняются дыни среднеазиатских сортов( Гуляби зеленая, Лимонно-желтая). Кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами и большой сахаристостью.

Стандартные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без признаков заболевания. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов – не менее 10 см, средне - и позднеспелых и сортов с круглыми и овальными плодами не менее 15 см.

Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, по размерам и с легкими нажимами – не более 5 % от массы партии.

Т ы к в ы по назначению делят на столовые, кормовые и технические. Наиболее распространенные сорта обыкновенной столовой тыквы : Алтайская, Столовая зимняя, Миндальная, Испанская. По показателям качества тыква должна соответствовать требованиям ГОСТ 7975-68. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для сортов с удлиненной формой должен быть не менее 12 см, плоской и округлой – не менее 15 см.

К а б а ч к и делят на две группы – бело и зеленоплодные (цуккини). Плоды должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью без пустот, иметь удлиненную форму, окраску от молочно-белой до темно-зеленой.

Качество кабачков регламентируется РСТ РСФСР 675-82. Допуска-ется наличие прилипшей к плодам земли до 0,5 % от массы.

П а т и с с о н ы - «тарелочные» тыквы . Используются молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 5-7 дней с молочно-белой, реже - черно-желтой окраской кожицы. Мякоть патиссонов белая или кремовая – более плотная и нежная, чем у кабачков. В соответствии со стандартом РСТ РСФСР 595-78 размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не должен превышать 12 см.

Читайте также:

  
• Как приготовить капусту с сердечками в мультиварке
  
• Как правильно разместить овощные культуры на участке фото
  
• Перец овощной и жгучий перец
  
• Капуста тушеная в пароварке с грибами
  
• Как вкусно сварить картошку кусочками с жареным луком