Требования к блюдам из капусты
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
или грудинка копченая
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
Отпуск. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Требования к качеству. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена.
Сроки хранения. Хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)
Приготовление салата.
Капусту складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают до появления сока, добавляют уксус, сахар, морковь и растительное масло, затем перемешивают
Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)
Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и зеленью. Выход: 150гр.
Температура подачи: 10-12 О С
Требования к качеству.
Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.
Аромат - свежей капусты.
Консистенция - слегка хрустящая.
Сроки хранения.
Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.
Организация рабочего места повара
(Оформляется в виде таблицы для каждого блюда конкретно. Отдельно дается описание правил безопасной эксплуатации указанных видов оборудования.
Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
для приготовления | для отпуска | |||
1.Обработка овощей (заготовочный) | Картофелечистка | Доска Нож С.О | Котел Лотки | - |
2. Варка бульона | Плита электрическая | Шумовка Поварская вилка, шумовка | Кастрюля 1,5-2л *** | - |
Пассерование овощей | Плита электрическая | Веселка | сотейник | - |
Варка супа | ||||
Отпуск | . |
Щи из свежей капусты с мясом.
Рецептура № 119
Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На_2___порц,г |
Капуста Белокочанная или савойская | ||||
Картофель | ||||
Репа | ||||
Морковь | ||||
Петрушка(корень) | ||||
Лук репчатый | ||||
Лук-порей | ||||
Помидоры свежие | ||||
Томатное пюре | - | - | ||
Кулинарный жир | ||||
Бульон или вода | ||||
Выход |
Набор и подготовка сырья к работе
(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)
Первичная обработка белокочанной капусты:
Первичная обработка картофеля
Первичная обработка моркови.
Первичная обработка петрушки.
Первичная обработка репчатого лука.
Первичная обработка помидор.
Дата добавления: 2015-08-05 ; просмотров: 51 ; Нарушение авторских прав
Требования ГОСТ к продукции капусты белокочанной
Требования к капусте регламентируются ГОСТ Р 51809-2001 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети". Настоящий стандарт распространяется на свежую белокочанную капусту (Brassica oleracia L.), предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети.
Термины и определения:
Излишняя внешняя влажность: Наличие на кочанах влаги от промывки, дождя. Конденсат на кочанах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.
Плотно облегающие листья: Листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана.
Кочан плотный: Листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. При надавливании сверху кочана и с боков деформации формы кочана не наблюдается. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.
Кочан рыхлый: Листья, образующие кочан, прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к внутренней кочерыге (просветы достигают 0,5 см и более). При легком надавливании кочана сверху в отдельных случаях прощупывается внутренняя кочерыга, при сдавливании с боков наблюдается пружинящая деформация формы кочана. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.
Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.
Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.
Технические требования к плодам капусты
История и география продукта
Современная сельскохозяйственная культура кочанной капусты была выведена из ее диких видов, произраставших в Средиземноморье. Свое название она получила от древнеримского слова «капутум», что означает «голова» и объясняется своеобразной формой овоща. Этот продукт питания стал известен человеку еще в каменном веке.
С древнейших времен капусту выращивали китайцы, римляне и греки. Причем ценили они в ней не только питательные свойства, но и целебные. Капусту применяли для снятия бессонницы, головной боли, усталости, придания крепости организму и нервной системе. Славяне узнали об этом овоще от греко-римских колонистов, поселившихся в Причерноморье. Оттуда кочанная капуста начала свое распространение по Руси, где практически обрела вторую родину, став обязательным продуктом в рационе питания царей и простого люда.
Сегодня капустные культуры выращивают во всех широтах с умеренным климатом и даже в субтропиках в прохладное время года. Хорошая урожайность и неприхотливость растения в уходе делают его одним из основных овощей в этих краях. В России посадки кочанной капусты занимают огромные площади, больше всего ее выращивают в районах Нечерноземья и Сибири.
Виды и сорта
В мире известно множество разновидностей и сортов капусты, но именно кочанные получили наибольшее распространение. Это связано с более продолжительным сроком их хранения, что делает овощ доступным в свежем виде круглый год. В ходе селекции выведены сорта такой капусты, формирующие круглые или овальные кочаны, с листами различной величины и плотности.
Овощ имеет две основные формы: белокочанную и краснокочанную. Их отличие, как можно понять из названия, заключается в цвете капустных листьев. У краснокочанного вида они красно-фиолетовые, что объясняется наличием в них растительного пигмента – антоциана. Кроме окраски, такая капуста от белокочанной отличается меньшей урожайностью, но зато она более устойчива к засухе и заморозкам. По популярности в кулинарии краснокочанная форма значительно уступает универсальной белой из-за своего специфического цвета и вкуса, хотя может быть использована для приготовления большинства блюд из нее.
Сорта кочанной капусты делят в основном по сроку вызревания (ранне-, средне-, позднеспелые). Также они могут различаться морозоустойчивостью, назначением для выращивания на определенных почвах или в особых климатических условиях, урожайностью и другими показателями. Наибольшей популярностью пользуются сорта капусты:
• белокочанной:
o скороспелые «Заря», «Июньская», «Грибовский», «Золотой гектар», «Стахановка»,
o среднеспелые «Слава», «Белорусская», «Сибирячка», «Надежда»,
o позднеспелые «Вьюга», «Подарок», «Харьковская зимняя», «Московская поздняя»;
• краснокочанной: «Гако», «Красная головка», «Михневская».
Полезные свойства
Кочанная капуста ценна большим содержанием клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Это – калий, магний, йод, марганец, фосфор, железо, медь, соединения кальция, натрия, хлора и серы. Химический состав овоща включает много витаминов: А, группы В, РР, К и, конечно же, С, по содержанию которого капуста превосходит даже цитрусовые. Краснокочанная форма отличается еще и повышенным содержанием каротина. Также овощ богат легкорастворимыми углеводами, ценными аминокислотами и достаточно редким веществом метилметионином (витамином U), способным лечить язвы в желудке и кишечнике.
При этом кочанная капуста имеет небольшую энергетическую ценность (около 24 ккал в 100 г), что делает ее идеальным продуктом для желающих похудеть и приверженцев здорового питания. В продукте очень мало сахаров, в основном это легко растворяющиеся фруктоза и глюкоза. Хорошо питая организм, капуста не способствует увеличению веса и даже, наоборот, улучшает обменные процессы. Ее грубоволокнистая растительная клетчатка очищает пищеварительный тракт, стимулируя секрецию желудочных желез.
Капустный сок известен своим противовоспалительным и обезболивающим действием. Он также полезен как средство ухода за кожей с омолаживающим эффектом. Его используют в приготовлении питательных масок и составов для ополаскивания лица.
Вкусовые качества
Сочная и хрустящая в свежем виде, кочанная капуста в процессе тепловой обработки становится мягкой и сладковатой на вкус. Это в равной степени относится ко всем ее видам. В отличие от белокочанной, капуста с красными кочанами несколько суховата, зато содержит больше полезных веществ. Одного только каротина в ней вчетверо больше, не говоря уже о других ценных ферментах.
Вкус белокочанной капусты привычен и любим всеми. Применение в кулинарии краснокочанной формы ограничивается ее меньшей универсальностью. Антоциан, помимо окраски, придает овощу специфический, чуть более острый привкус, который не всем нравится. Хотя после тепловой обработки он становится почти незаметным.
Применение в кулинарии
Кочанную капусту широко используют, как в свежем, так и в обработанном виде, для приготовления самых разных блюд. Для кулинарных целей применяют капустные листы, целые или порезанные, отбрасывая самые верхние из них и кочерыжку, так как они имеют свойство накапливать в себе нитраты. Для салатов хорошо подходят сочные скороспелые сорта, а при квашении нужно отдать предпочтение более поздним видам.
В кулинарии кочанную капусту в основном сочетают с другими овощами, мясом, крупами и готовят следующими способами:
• добавляют в салаты;
• варят;
• тушат;
• жарят;
• солят (заквашивают);
• добавляют в фарши и начинки;
• используют для украшения готовых блюд.
Наибольшей популярностью в русской кухне пользуются приготовленные из белокочанной капусты щи и борщи, голубцы, овощные рагу, а также начинки для пирогов. Теряющая в ходе термической обработки свой цвет краснокочанная форма овоща чаще применяется для салатов и квашения. Оба вида кочанной капусты способны храниться в течение года до нового урожая и служить источником витаминов в рационе питания. Лучшим способом ее заготовки считается квашение, поскольку при этом сохраняется максимум полезных веществ.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.
Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.
Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ГОСТ Р 51809-2001
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ
Fresh white-headed cabbage for retail. Specifications
ОКС 67.080.20
ОКП 97 3211
97 3212
Дата введения 2003-01-01
1 РАЗРАБОТАН Государственной инспекцией по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия Правительства Москвы и рабочей группой с участием специалистов Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства (ВНИИО) РАСХН.
ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства, пищевой, легкой и химической промышленности Госстандарта России
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 12 сентября 2001 г., N 382-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2010 г.
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на свежую белокочанную капусту (Brassica oleracia L.), предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети.
Требования по безопасности изложены в 5.2, обязательные требования к качеству - в 5.1, 6.7, в части маркировки - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7502-98 Рулетки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 27519-87 (ИСО 1956-1-82) Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1
ГОСТ 27735-94 Весы бытовые. Общие технические требования
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51720-2001 Мешки из полимерных пленок. Общие технические условия
ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
3 Определения
3.1 Морфологическая и структуральная терминология по ГОСТ 27519.
В настоящем стандарте дополнительно применены следующие термины с соответствующими определениями:
излишняя внешняя влажность: Наличие на кочанах влаги от промывки, дождя. Конденсат на кочанах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью;
плотно облегающие листья: Листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана;
кочан плотный: Листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. При надавливании сверху кочана и с боков деформации формы кочана не наблюдается. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана;
кочан рыхлый: Листья, образующие кочан, прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к внутренней кочерыге (просветы достигают 0,5 см и более). При легком надавливании кочана сверху в отдельных случаях прощупывается внутренняя кочерыга, при сдавливании с боков наблюдается пружинящая деформация формы кочана. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.
4 Классификация
4.1 Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.
4.2 Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.
5 Технические требования
5.1 Качество капусты должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
Капуста белокочанная свежая | 98.6 | 78,9 | 197.2 | 157,8 | |
Масса прогретой капусты | - | - | |||
Лук зеленый | 12,5 | ||||
Или морковь | 12,5 | ||||
Уксус 3% | |||||
сахар | |||||
Масло растительное | |||||
выход | - | - | - |
Технология приготовления
Очищенную белокочанную капусту тонко
шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),
вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех
пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый
цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и
охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком
или морковью, добавляют масло растительное, сахар и
перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают
солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,
заправляют уксусом и растительным маслом.
При отпуске укладывают горкой,
посыпают зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока
Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах - свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №10
Салат витаминный (2 вариант)
Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Капуста белокочанная | 37,5 | |||
Морковь | ||||
Лук зеленый | 8.4 | 6,8 | 16.8 | 13.6 |
Яблоки свежие | ||||
Компот из плодов консервированных | ||||
Лимон (для сока) | 12,4 | 14,8 | ||
Сметана | ||||
сахар | 4.5 | 4.5 | ||
выход | - | - |
Технология приготовления
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.
Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота
Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом
Запах - свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №11
Салат из моркови с яблоками
Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Морковь | 81,3 | 162,6 | |
Яблоки свежие | 22,7 | 45,4 | |
Сметана | |||
Сахар | |||
Выход | - | - |
Технология приготовления
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной
Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая
Цвет – свойственный используемым продуктам.
Запах - свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Заправляют сметаной при отпуске
Технологическая карта №12
Салат мясной
Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Говядина | |||
Масса отварных мясных продуктов | - | - | |
Картофель | 55 * | ||
Огурцы свежие или соленые | |||
Яйца | ¼ шт | ½ шт | |
Майонез | |||
Соус «Южный» | |||
выход | - | - |
Технология приготовления
Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №13
Салат столичный
Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Курица | |||
Масса вареной мякоти птицы | - | - | |
Картофель | 35 * | 70 * | |
Огурцы соленые или свежие | |||
Салат | |||
Яйца | ¼ шт | 1/2шт | |
Майонез | |||
выход | - | - |
Технология приготовления
Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.
Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.
Требования к качеству
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №14
Винегрет овощной
Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Картофель | 21 * | 42 * | ||
свекла | 15 * | 30 * | ||
Морковь | 12.6 | 10 * | 25,2 | 20 * |
Огурцы соленые | 18,8 | 37,6 | ||
Капуста квашеная | 21,4 | 42,8 | ||
Лук зеленый | 18.8 | 37,6 | ||
Или лук репчатый | 17,9 | 35,8 | ||
Заправка для салатов или масло растительное | ||||
Выход | - | - |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №15
Винегрет с сельдью
Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Винегрет №100: | - | - | |
Картофель | 31,8 | 23 * | 63,6 |
свекла | 17 * | ||
морковь | 11 * | ||
Огурцы соленые | |||
Капуста квашеная | 23,5 | ||
Лук зеленый | |||
Или лук репчатый | |||
Заправка для салатов или масло растительное | |||
Сельдь | |||
Выход | - | - |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди
Запах – соответствует используемым продуктам, сельди
Читайте также: