Угол заточки овощного ножа

Сложно представить современную кухню без набора острых ножей. Несмотря на изобилие сопутствующей техники, такой как комбайны, блендеры, овощерезки, ножом пользуются намного чаще. При ежедневном использовании прибор может тупиться или повреждаться, именно поэтому так важно уметь обслуживать инструмент и вовремя его точить.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

Почему лезвие ножа тупится?

Неправильная эксплуатация кухонного ножа ведет к тому, что лезвие инструмента становиться неострым, что приводит к невозможности его использования.

Основными причинами, почему нож может затупиться являются:

1. Резка на любой поверхности кроме деревянной. Каменные, стеклянные, пластмассовые доски тупят лезвие ножа очень быстро.
2. Рубка костей, хрящей и сухожилий мяса животных и птиц. Также не рекомендуется резать острием ножа косточки фруктов.
3. Чистка или резка рыбы с плотной чешуей.
4. Немытые грязные овощи и фрукты. Земля или того хуже песок на кожуре картофеля, моркови либо свеклы тупят и повреждают лезвие.
5. Пренебрежение правилами хранения столовых приборов. Совместное содержание металлических ложек и вилок совместно с острозаточенными ножами могут затупить и деформировать лезвие.

Соблюдение простых правил использования и хранения острых ножей помогут сохранить острие ножа целым и острозаточенным.

Как точить нож

Как определить верный угол заточки ножа?

Одного универсального способа заточки подходившего для всех видов ножей не существует. Каждый нож точится под индивидуальным углом. При этом учитываются все особенности режущего прибора: предназначение, сталь, размер.

Итак, оптимальные углы для заточки разных видов ножей представлены в таблице.

Исходя из таблицы, становиться окончательно понятно, что часто приходиться точить ножи методом проб и ошибок, поскольку для каждого ножа необходим индивидуальный подход.

Расчет угла заточки

Японские ножи: отличия отевропейских и способы их заточки

Принято считать, что японские материалы, используемые в производстве ножей намного прочнее. Но это не всегда так, средние показатели плотности японских ножей порядка 58 — 61 HRC, а европейских — 56 – 58 HRC. Разница незначительна и простому пользователю остается незаметной.

Как правило, для внутреннего пользования японцы производят ножи с односторонней заточкой, а с двухсторонней заточкой – идут на экспорт. Лезвия с односторонней заточкой идеально подходят для обработки рыбы и морепродуктов.

Ножи японского производства характеризуются надежностью и долговечностью. Лезвие ножа долго остается острым, а значит, редкая заточка меньше изнашивает металл. Но, несмотря на нечастую потребность в заточке, необходим профессиональный подход в этом деле.

По правилам клинки из Японии нуждаются в обработке японскими водными камнями. Но возможно правильно обточить лезвие на специализированном станке водного охлаждения. Угол заточки японских ножей должен составлять от 15° до 20°, при таких условиях необходимая для резки одна сторона станет идеально острой.Подробнее способы обточки японских ножей показаны на видео.

Шеф повара японской кухни пользуются только такими ножами, поскольку благодаря их остроте можно легко резать любые овощи, рыбу даже в замороженном состоянии.

Инструменты для заточки ножей

Существует множество точильных инструментов для заточки ножей, как самых примитивных, так и высокотехнологичных. Самыми эффективными являются:

• Точильный камень благодаря абразивности бруска обрабатывает лезвие и возвращает ему первичную остроту.

• Механический точильный станок обтачивать лезвие идеально остро. Также есть возможность задать оптимальный угол заточки ножа на станке.

• Электрический точильный станок позволяет быстро, аккуратно и эффективно заточить любой вид ножа. Угол заточки определяется и задается автоматически.

• Точильный набор – специально разработанные инструменты, входящие в состав набора позволяют самостоятельно контролировать угол обточки, а направляющие для точильного камня и специализированное масло для него, гарантируют идеально острую заточку.
• Точилка Лански – специально разработанный прибор для заточки разного рода ножей. Уникальная разработка позволяет не только остро наточить нож, но и исправить дефекты лезвия.

• Мусат – бережный «напильник», который не стачивает металл, а правит режущую сторону ножа.

Выбор инструмента для заточки зависит от многих факторов: типа ножа, необходимого угла заточки, уровня затупления и повреждения лезвия.

Самому разобраться сложно, какой угол заточки для кухонных, столовых и профессиональных ножей необходимо задать. Для этого можно воспользоваться проверенной информацией и использовать действенные инструменты для заточки.

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие. На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие. В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

• спусков;
• заточки;
• микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

• Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
• Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
• Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
• Острота зависит от микроподводов;
• Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием. Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

Комментарии oдин

1. Ксения 27 мая 2017, 03:16

Я специально покупала электрическую ножеточку sititek, где угол заточки уже определен и его не надо настраивать. Тут уже невозможно ошибиться и поэтому ножи выходят острыми.

Чтобы правильно понять следующий материал, нужно определиться с терминологией, которая в интернете не всегда верно подается.

Анатомия клинка

Конечно, разные клинки в сечении имеют и разную форму, но общие детали у них все же можно выявить и четко обозначить. Поэтому возьмем усредненный образ, на примере которого можно разобрать все необходимые термины.

Жирным курсивом помечены детали, которые можно найти на рисунке.

Толщина клинка – толщина, измеряемая обычно ближе к обуху, там, где еще не начались спуски.

Толщина сведения – расстояние между точками, где заканчиваются спуски и начинаются подводы (по одной точке на каждой стороне, см. рисунок). Почему толщина сведения? Потому что именно на ней металл начинает сводиться в одну линию – режущую кромку.

Подводы – узенькие плоскости, которые при схождении в одну точку образуют режущую кромку. При осмотре клинка на свету поблескивают именно они, а не кромка, как ошибочно считается.

Режущая кромка – практически «воображаемая» линия, которая все же имеет толщину в несколько микрон, но условно является только местом сведения подводов.

Угол заточки – угол, под которым пересекаются подводы (или спуски – при отсутствии подводов); под этим термином в народе и понимают «остроту» заточки. Кстати, этот угол всегда больше, чем тот, под которым сходятся спуски.

Анатомия клинка: наглядно о том, что такое спуски, подводы и режущая кромка

Чем меньше угол между спусками (а это значение колеблется в пределах от 8 до 50 градусов), тем, что называется, острее нож, то есть для реза нам приходится прилагать меньшее усилие.

Как правильно задать общий угол режущей кромки

Это важно: если мы говорим о ноже с симметричными спусками, то угол заточки будет в два раза больше того, под которым мы располагаем точильный брусок. Например, если для своего охотничьего ножа мы предпочитаем делать 30-градусную заточку, то между клинком и бруском должен быть угол в 15 градусов.

Отсюда выводим два понятия:

• полный угол, который и является углом заточки (в нашем примере – 30 градусов);
• половинный угол – тот, под которым мы располагаем клинок по отношению к бруску (в нашем примере – 15 градусов).

Саму величину угла мы определяем, исходя из назначения ножа.

Специальные, особо деликатные режущие инструменты

Под таковыми мы подразумеваем хирургические инструменты, приспособления для бритья, лезвия и т. д.

Угол заточки для деликатных инструментов – 8–10 градусов.

Выражение «бритвенная острота» возникло не просто так – угол сведения подводов у бритвы один из самых острых среди всех режущих инструментов

Ножи для работ по мягким материалам

Это по большей части кухонные ножи: филейные, шинковочные для овощей и т. д.

Угол заточки филейных и овощных ножей – 10–20 градусов.

Универсальные кухонные ножи

Поварские ножи самого разного назначения могут работать как по мягким материалам, так и по твердым – хрящам, небольшим костям, подмороженной рыбе или мясу.

Угол заточки кухонных «универсалов» – 20–25 градусов.

Ножи охотников, рыболовов, выживальщиков. Тактические ножи

Такие инструменты часто «встречаются» не только с мягкими походными продуктами типа бутербродов, но также призваны резать ветки, рыболовные лески. Иногда ими даже пользуются как стропорезами.

Угол заточки «уличных» ножей – 22–25 градусов.

Охотничьи, тактические (на фото) ножи и ножи выживальщиков сталкиваются с твердыми материалами и требуют угла сведения подводов побольше

Ножи и другие инструменты для работ по твердым материалам

Сюда относятся кукри, мачете, садовые ножи, туристские и обычные хозяйственные топоры.

Угол заточки ножей для тяжелых работ – 20–40 градусов, иногда – до 50.

Как понять, какой заточки требует инструмент

Заточка не всегда происходит по единому алгоритму. Например, если мы используем дорогой и качественный нож по назначению и регулярно ухаживаем за ним, скорее всего, ему нужна только правка. А вот старый инструмент, которого давно не касался точильный брусок, может потребовать не только заточки, но в первую очередь ремонта.

Задача и правки, и заточки – восстановление исходного состояния режущей кромки. Что с ней может произойти? Она либо затупляется (то есть вместо линии, на которой сходятся подводы, образуется дополнительная закругленная поверхность), либо повреждается (на линии пересечения подводов появляются замятины и сколы), либо ее целиком уводит в сторону одного из подводов. Последний случай характерен для ножей с односторонней заточкой.

Если режущая кромка просто немного деформировалась и отклонилась от заданной прямой (без трещин и микроскопических сколов), ее можно и нужно только править без снятия большого количества металла. На твердых сталях это делается на притирах, ремнях и стропах с мелкозернистыми абразивами, на более мягких сталях – с помощью мусатов, почти гладких правочных приспособлений, так как иногда не требуется даже абразивных материалов.

Если подводы уже немного износились, покрылись микроцарапинами и микросколами, а сама линия, на которой они пересекаются, слегка округлилась (обычно говорят, что «затупляется кромка/лезвие/клинок», а это не вполне правильно), нужна заточка. В этом случае форму подводов восстанавливают с помощью алмазных брусков или водных камней.

Ремонту подлежит клинок, спуски и подводы которого уже утратили геометрию, необходимую для работы: на лезвии появились глубокие сколы или сильный износ, а толщина подвода выросла в полтора-два раза. Поэтому для того, чтобы привести нож в рабочее состояние, придется заново формировать спуски и подводы, что не под силу человеку без опыта и специального инструмента.

А как научились правильно выводить угол вы? Или, может быть, вам еще не приходилось этого делать? В таком случае за услугой заточки ножей и других режущих инструментов вы можете обратиться к нам: мы умеем делать это профессионально.

Нож — один из древнейших инструментов, созданных человечеством, незаменимый в домашнем хозяйстве. Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Но большинство изделий объединяет то, что им требуется заточка. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции. Чтобы своевременно затачивать нож и не испортить его в процессе, нужно знать правила того, как это делается.

Кухонные инструменты

Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома — это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.

Наиболее распространённые из материалов:

1. 
   Углеродистая сталь — это сплав железа и углерода, в который также добавляют ванадий либо марганец. Со временем такие клинки могут ржаветь или покрываться пятнами. Точатся очень хорошо.
2. Нержавеющая сталь — это сплав из железа, углерода и хрома, в которые добавлены молибден или никель. Такие клинки требуют постоянной заточки, если клинок тускнеет, нож приходит в негодность.
3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, с добавками ванадия, молибдена и кобальта. Прочность повышена, время сохранения остроты увеличено.
4. Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную и вдоль лезвия.
5. Титановый сплав — делается посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
6. 
   Циркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу. Это острые и очень долго не тупящиеся клинки, но они очень хрупки и требуют особого ухода и хранения. Ими можно резать только мягкие продукты. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.

Чтобы грамотно заточить нож, необходимо знать, из какого он сделан материала. Чем тверже будет сплав, тем меньше угол заточки. А также от твёрдости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Формы лезвий

Нож — это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:

1. Режущая кромка, высота режущей кромки
2. Обух и его толщина
3. Прямоугольное сечение и его высота
4. Спуски, их высота
5. Режущие грани, их высота и толщина

Также встречаются следующие формы лезвий клинков:

1. Клиновидная
2. Бритвенная
3. Стамесочная, «японская»
4. «Рубящий китаец»
5. Пулевидная

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

1. Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
2. У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
3. Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
4. Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Зачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

1. Филировочные и филейные — 5–10 градусов
2. Фруктовые — 10–15 градусов
3. Разделочные — 15–20 градусов
4. 
   Обвалочные для мяса и крупной рыбы — 20–25 градусов
5. Тесаки, топорики и овощные ножи — 30–35 градусов
6. Разделочные топоры — 40–45 градусов
7. Столовые ножи — 55–60 градусов
8. Парикмахерские ножницы — 45–55 градусов
9. Бытовые ножницы — 50–60 градусов
10. Ножницы по металлу — 75–85 градусов
11. Опасная бритва — 10–15 градусов

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.

Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий — эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.

Ножи — это древнейшие инструменты, которые созданы человеком и оказавшие существенное влияние на развитие многих цивилизаций. Они и по сей день являются незаменимыми для выполнения многих бытовых и профессиональных задач. Их многообразие действительно поражает, для определенных типов работ существуют различные виды ножей. Однако все они нуждаются в заточке. Если длительное время не проводить затачивание лезвия, оно начнет затупляться и утратит все свои режущие свойства. Для обеспечения эффективности необходимо предусмотреть своевременное затачивание инструментов и выдержать правильные углы заточки ножей в зависимости от их назначения.

Особенности заточки

В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок. Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.

Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены. Здесь важно отметить, что каждая модель клинка нуждается в затачивании со строгим соблюдением определенных углов. Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки.

При этом, некоторые виды профессиональных или поварских инструментов (Трамонтина и Лански) нежелательно обрабатывать самостоятельно, это должен делать квалифицированный на специальном оборудовании, чтобы не испортить лезвие.

Что такое угол заточки ножа

Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента. Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей. Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.

Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки». В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко. В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.

Углы заточки отвечают непосредственно за предназначение и вид работ, для которых создан нож. Чем меньший угол затачивания, тем проще резать и нож становится более острым, однако он быстро затупляется и нуждается в повторном затачивании. Чем больший угол затачивания, тем более схожим становится клинок на топор, и дольше держит свою остроту.

Видео «Измерение угла заточки ножа»

Таблица углов заточки различных видов ножей

Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:

Материалы, используемые для кухонных ножей

Самыми распространенными, часто используемыми и незаменимыми видами ножей в домашнем хозяйстве являются кухонные ножи. На домашней кухне применяются различные виды ножей, все зависит от увлечений и пожелания хозяев. На профессиональной кухне в ресторанах и кафе практикуется применение профессиональных кухонных инструментов. Такие наборы являются целым спектром лезвий, которые отличаются по конструкции и функционалу. Также отличаются они в зависимости от материала, из которого изготавливаются.

Среди наиболее распространенных материалов можно отметить использование:

1. Углеродистой стали. Представляющей собой железный и углеродистый сплав, в котором присутствуют добавления ванадия либо марганца. С течением времени поверхность таких клинков ржавеет и покрывается пятнами.
2. Нержавеющей стали. Сплав с железом, углеродом и хромом, в который добавлены вкрапления молибдена или никеля. У таких клинков необходимо постоянно проводить заточку, после потускнения металла нож начинает приходить в негодность.
3. Высокоуглеродистой нержавеющей стали. Является комбинацией из углеродистых и нержавеющих видов стали, в которых присутствуют ванадиевые добавки, молибден, кобальт. Обладают повышенной прочностью, период остроты лезвия увеличен.
4. Дамасской стали. Представляет собой кузнечную ковку, для которой применяются разные сорта металла, с чередой твердых и мягких сплавов. Использование такого материала является дорогим и зачастую пользуется спросом среди профессионалов. Из дамасской осуществляется производство охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Затачивание таких лезвий осуществляется исключительно ручным способом вдоль лезвия.
5. Титанового сплава. Чтобы изготовить данный сплав спекается титановая порошковая матрица и карбидные вставки. Максимально длительный срок не нуждается в заточке, но для таких ножей необходимо аккуратное использование, представляющее собой особые навыки в работе и наличие профессионального заточного оборудования.
6. Циркониевого сплава. Представляет собой изделие из твердой минеральной керамики, которое было подвержено сохой прессовке и обжигу. подвергли сухому прессованию и обжигу. Являются острыми и довольно долго не тупящимися клинками, но их недостатком является повышенная хрупкость и необходимость в особом уходи и хранении. Используются для резки только мягких продуктов. Затачивание осуществляется при помощи специализированных инструментов.

Для правильной заточки ножа важно знать, какой материал был использован для его изготовления. От этих критериев зависит угол заточки. Чем более твердый сплав, тем меньшим должен быть угол. Кроме того, на твердость сплава влияет также методика затачивания клинка.

Форма лезвий

Ножи — это инструменты, сочетающие в себе два основных элемента — клинок и рукоять. При этом самое главное отличие заключается именно в конструкции клинков и наличии составных частей. Наиболее важная часть, которая нуждается в постоянном уходе и регулярной заточке состоит из:

• Режущей кромки и ее высоты.
• Обуха и его толщины.
• Прямоугольного сечения и его высоты.
• Спусков и их высоты.
• Режущих граней, их высоты.
• Толщины режущих граней.

Наиболее часто клинки имеют следующую форму лезвий:

1-5 — Клиновидную;
6 — Бритвенную;
7 — Стамесочную (одностороннюю или японскую);
8 — «Рубящий китаец»;
9 — Пулевидную.

Процесс заточки и придания лезвию остроты

Процесс затупления клинков возникает по причине:

1. Трения лезвия о продукты при разрезании.
2. Грубого контакта лезвия с поверхностью неоднородных частиц, при падении или ударах клинка о другие предметы.
3. Несимметричных боковых нагрузок.
4. Химического окисления материала при воздействии кислых продуктов и зелени на него.

Тупые лезвия определяются достаточно просто — на глаз или ощупью пальцем. Чтобы исправить затупившуюся кромку выполняется затачивание.

Основной задачей заточки является восстановление верных очертаний на режущей грани инструмента и отшлифовка ее до требуемой степени гладкости. Основной сложностью заточки для неопытного человека, является сохранение нужного угла наклона лезвия в процессе обработки. Для того, чтобы это было легче практикуется применение специальных устройств и приспособлений для заточки ножей.

В заточке нуждаются не только кухонные приборы, нередко в домашних условиях заострять нужно также кромки опасных бритв, парикмахерских или бытовых ножниц, других инструментов. Соблюдение правил и наличие инструментов необходимых для их заточки, соответствуют требования, которые предъявляются к ножам.

Наиболее часто для затачивания всех подобных видов инструментов применяются точильные камни. Они могут отличаться по своей форме и структуре, поскольку изготавливаются из различных видов материалов. Это могут быть минеральные природные камни , полимерные сплавы, абразивные смеси или керамика. В процессе затачивания лезвие о такие абразивы есть возможность задания необходимого угла заточки, однако для такой работы необходимы особые навыки.

Любая точилка, которая сделана по принципу протаскивания лезвий, не дает возможности выставлять заточные углы, поэтому она пригодна исключительно с целью кратковременной правки. При этом для определенных видов ножей их использование является нежелательным, поскольку может повлечь за собой порчу кромки лезвия.

Нередко для доводки или легкой заточки используются мусаты — такие рукоятки с круглым стержнем, на котором вырезаны продольные ребра. Но для заточки на мусате нужна определенная сноровка, поэтому с первого раза заточка может не выйти при его использовании.

Существует также возможность использования электрических точил, но для обычного кухонного ножа они не предназначены.

Не рекомендуется обмывать поверхность ножей, бритв, ножниц и других металлических клинков горячей водой, мыть в посудомоечных машинах. Такие действия помогут предотвратить быстрое затупление и позволят сохранить ножи острыми долгое время.

Перед процессом самостоятельного затачивания ножей рекомендуется ознакомиться с представленным обучающим видео или взять мастер-классы у знающих мастеров. Помните, что хороший нож является настоящим произведением искусства.

Видео «Сведение и углы заточки»

Читайте также:

  
• Подкормки овощных культур крапивой
  
• Запеканка из кабачков для ребенка аллергика
  
• Что приготовить из рассола от квашеной капусты
  
• Воронежская овощная опытная станция сорта чеснока
  
• Можно ли есть тушеную капусту при воспалении кишечника