Урок овощное рагу с
| Вложение | Размер |
|---|---|
| ragu_iz_ovoshchey.docx | 256.58 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВНАИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТЫВА
ГБОУ РТ «школа-интернат для детей с НОДА»
Конспект открытого урока
в 10 классе на тему:
Приготовление рагу из овощей
Тема: Приготовление рагу из овощей.
Цель: Ознакомление детей с технологией приготовления и историей появления рагу из овощей.
- формирование представлений об истории появлении рецепта и приготовление по рецепту рагу из овощей;
- коррекция и развитие мышления, памяти, внимания, мелкую моторику пальцев рук;
- привитие учащимся трудолюбия, терпения, аккуратности, самостоятельности.
Форма проведения: беседа, практика.
Методы: словесный, практический, наглядный.
Наглядный материал: инструкции при работе с электроплитой и горячими жидкостями, моющими средствами, колющими и режущими инструментами, рецепт и технологические карты приготовления рагу из овощей, и соус из томатной пасты.
Инструменты и оборудование: овощечистки, ножи, разделочные доски, тарелки, сковородки, лопаточка, ложки.
Рагу из овощей: лук репчатый, морковь, капуста, картофель, помидоры, чеснок, растительное масло, соль, томатная паста, сахар, молотый черный перец, молотая гвоздика, корица.
Здравствуйте! Сегодня мы отправимся в страну Легумия. Страна Легумия на географической карте не найдешь, но она существует. Иногда ты можешь увидеть её огромной - глазами не охватишь, иногда крохотной такой, что уместится на подоконнике.
" Лугум " - по-французски овощ , по-испански " легумус ". А страна Легумия , как вы, наверное, уже догадались,- огород .
У Легумии своя история. Это страна полной тишины. Когда её жители - легумы - болеют или хотят пить, помощи они просят беззвучно. Если ты позаботишься о них, они в долгу не останутся, неблагодарных среди легумов нет. Но заботится о них надо больше всего весной и летом. Поздней осенью в Легумии почти никого не останется - страна пуста, все её жители перебираются в теплые закрома.
Вот жители Легумии. Давайте вспомним, какие блюда можно приготовить из них? (ответы детей).
Сегодня тема нашего занятия приготовление «Рагу из овощей», но прежде, чем приступить к практической работе, мы с вами повторим инструкцию по технике безопасности перед началом работы, во время работы. Узнаем о происхождении блюда. Ознакомимся с рецептами и технологическими картами приготовления рагу из овощей и соусом из томатной пасты. Начнем практическую работу с подготовительного этапа – чистки овощей. Помоем и нарежем, приступим к тушению. Все инструктажи и правила помогут нам в практической работе. Закрепим новый материал, ответив на вопросы. А потом подведем итог урока.
Новая тема (теоретическая часть)
История появления рагу из овощей.
Слово "рагу" происходит от французского слова, что в переводе означает "возбуждать аппетит". И готовят его так давно, что о рагу уже ходят легенды… Говорят, что во времена Столетней войны с Англией был известен случай, когда при осаде одного из городов Лангедока, жители, обессилевшие от голода, собрались на главной площади. Они думали о том, как же им раздобыть еду: заманить противника в ловушку и отобрать провизию или отправить молодых красавиц, чтобы те отвлекли врага, а затем опоили его отравленным вином и принесли еду. А кто-то и вовсе предлагал идти напролом – обед или смерть. Пока длился этот спор, жители развели прямо на площади огромный костер, и каждый положил в котел те продукты, которые у него оставались. Огонь поддерживали до тех пор, пока не подоспела подмога и осада не была снята. Но удивительнее всего то, что даже на праздновании освобождения города главным угощением была не традиционная оленина на вертеле, а именно блюдо, приготовленное в огромном котле и ставшее символом всеобщего единения – рагу кассоле, названное так в честь жаропрочной посуды, в которой готовилось. В те времена глиняная кассоль была доступна любой крестьянской семье во Франции, но и сейчас похожую посуду можно купить практически в каждом супермаркете. Как любое кулинарное блюдо, овощное рагу или рагу из овощей имеет свою историю рождения.
Конечно, сам принцип приготовления рагу настолько древний, что разобраться, кто же впервые приготовил его, не представляется возможным. Блюда, так или иначе похожие на французское рагу, можно встретить в кухнях практически всех европейских стран.
На Руси любое кушанье из овощей готовили испокон веку. Кто догадался сложить в большой котел или горшок дары огородных грядок и протомить в печи? Имени кулинара легенда не сохранила.
Кроме того, овощное рагу было блюдом постным, употреблялось в те временные промежутки, которые были разрешены православной церковью. Смена сезонов, заготовки овощей – все это накладывало свой отпечаток на уклад жизни русичей и кулинарные изыски на повседневных столах.
В общий котел рубились те овощи и пряности, известные на Руси со времен Петра I, которые были в запасе у хозяев или которые можно было купить в тот или иной период времени на рынках и базарах. Картофель появился на нашем столе лишь в середине XVIII века, капуста – гораздо раньше: в IX веке. Тыква и ее ближайшие родственники – кабачок, огурцы попали к нам только в XVI веке. Из известных сегодня овощей на крестьянском огороде росли морковь, свекла, редька, лук, репа.
Рагу – тушеные овощи, нарезанные некрупными кусочками, с добавлением соуса или без него (и не только они, но и мясо, рыба).
Разбор рецепта и технологической карты. (Просмотр видео материала)
А теперь мы знаем как приготовить овощное рагу? (ответы учащихся)
Перед началом работы повторим правила безопасности:
перед началом занятий
- надеть спецодежду (фартук и косынку), заправить волосы;
- подготовить рабочее место, используемые инструменты и приспособления, продукты разместить так, чтобы исключить их падение и опрокидывание;
- включать и выключать электроприборы сухими руками;
Запрещается приступать к работе в случае обнаружения неисправности и поломки бытовой электротехники.
Правила безопасности во время занятий.
Перед началом работы ученик обязан:
- неукоснительно выполнять все указания педагога;
- находиться на своем рабочем месте;
- при пользовании режущими предметами соблюдать максимальную осторожность;
- передавать ножи и вилки только ручкой вперед;
- не допускать попадания влаги на поверхность электрического оборудования;
- избегать попадания используемых жидкостей в глаза;
- постоянно поддерживать порядок и чистоту на своем рабочем месте.
Мы с вами разобрали на теории, что нам надо делать. Начнем готовить.
С чего мы начинаем?
С чего мы начинаем? (с одевания фартуков и мытья рук) Молодцы!
- С подготовки овощей к приготовлению . Молодцы!
Приступим к приготовлению. Распределение обязанностей.
После очистки овощей, что надо с ними сделаем?
- Помыть и нарезать овощи.
Каким способом будем нарезать овощи? А морковь?
- Некрупными кусочками, кубиками, шашками или натираем на крупной терке.
Посмотрим на технологическую карту, что делаем дальше?
- Лук обжариваем на сковороде, потом добавляем морковь. Постепенно выкладывает все остальные овощи и тушим.
Приступаем к приготовлению соуса из томатной пасты. С чего мы начнем?
- Вскипятим воду.
Посмотрим на технологическую карту, что делаем дальше?
- Выкладываем, сразу же добавляем специи, соль, сахар и хорошо перемешать.
Пока рагу из овощей запекается, я прочитаю вам историю появления рагу в Англии и в России.
Тем временем дежурные начнут наводить порядок на кухне.
Давайте проверим готовность блюда в духовке. Овощи готовы. Молодцы. Чтобы наше блюдо напиталось ароматом, дадим ему постоять 10 минут. За это время успеем ответить на вопросы?
- Какой способ тепловой обработки был применен при приготовлении рагу из овощей? (комбинированный)
- Перечислите виды тепловых обработок, которые были применены при приготовлении рагу из овощей? (обжаривание, тушение)
- Какой из видов тепловых обработок не относится к комбинированному? (обжаривание – основной способ тепловой обработки)
- Какую форму нарезки овощей мы сегодня использовали? (кубиками, шашками)
Вот какое рагу из овощей у нас получилось. На нем румяный, красивый, ароматный вид! Давайте попробуем наше рагу! Как вы оцениваете свою работу? Молодцы!
Чему вы научились сегодня на занятии?
Кто самостоятельно дома сможет приготовить такое блюдо?
Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
«Қостанай облысы әкімдігінің білім басқармасы»
«Әуликөл ауылшаруашылық колледжі» КМҚК
Министерство Образования и Науки Республики Казахстан
«Управления образования акимата Костанайской области»
КГКП «Аулиекольский сельскохозяйственный колледж»
Открытый урок производственного обучения
Өндірістік оқытудың ашық сабағы
Жалпы бөлімі/ Общий раздел: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Тақырыбы/ Тема: Приготовление блюда: « Рагу из овощей »
Өндірістік оқыту шебері
Мастер производственного обучения Горшковозенко Ф.Ф.
План - конспект открытого урока производственного обучения
По профессии «Повар» - 2П - 69
Урок производственного обучения
Тема программы: « Приготовление блюд и гарниров из овощей ».
Тема урока: Приготовление блюда «Рагу из овощей »
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций .
- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении блюд из овощей : (капуст а отварн ая , капуст а тушен ая с грибами , картофел ь туше ный, р агу из овощей , зразы картофельные, драники ).
развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления блюд из овощей ;
содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.
воспитание культуры труда, экономного использования сырья ;
воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.
закрепить знания по приготовлени ю овощных блюд , соблюдение правил тепловой обработки при пригототовлении овощных блюд ;
н аучить технологической последовательности закладки овощей для приготовления овощного рагу.
объяснить правила хранения и отпуска овощных блюд;
выявить ошибки приготовлени я овощных блюд и способы их устранения.
Методы обучения: частично - поисковый, репродуктивный, объяснительно-иллюстративный.
Межпредметная связь: «Специальная технология», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена».
Материально -техническое и дидактическое оснащение урока:
слайды: «Формы нарезки овощей», «Схема приготовления рагу из овощей »;
набор технологических карт по приготовлению блюда «Рагу из овощей» ;
таблица «Критерии оценок».
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:
Электрическая плита; пр о изводственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «ОС», «ОВ», «Зелень» , ножи поварские с соответствующей маркировкой «ОС», «ОВ» ; сковороды, кастрюли эмалированные ёмкостью 1,5 -2 литра , чашки эмалированные , шумовки, черпаки, порциооные сковородки , ложки , столовые приборы и тарелки для вторых горячих блюд .
Сырьё: Картофель, морковь, лук репчатый, капуста белокачанная, перец чёрный горошком, лавровый лист, соль .
Используемая литература:
Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии: А, И. Здобнов. В.А. Цыганенко.
Организационная часть - 5 мин:
- доклад бригадира (о готовности к занятиям) ;
проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;
краткий порядок проведения урока; порядок выдачи «бонусов».
Вводный инструктаж - 30 мин:
Зад а ю вопрос: Какие разновидности овощных блюд вы знаете? (по мере ответов подвожу обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы»)
- капуст а отварн ая , капуст а тушен ая с грибами , картофел ь туше ный, р агу из овощей , зразы картофельные, драники ; «сообщаю, что тема данного урока о овощных блюдах »
(предлагаю записать тему и правильный ответ в рабочие тетради по производственному обучению).
Сооб щ ить тему урока. Приготовление б люда «Рагу из овощей ».
Показываю слайд: «Разновидности овощных блюд » объясняя, что для приготовления овощных блюд мы должны: (Озвучиваю цель урока):
- сформировать профессиональньіе умения и навыки при приготовлении ово щ ных блюд, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.
Изложени е материала урока :
Подготовка рабочего места и инструментов:
Задаю вопрос: Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления овощных блюд .
Корректируя ответы обучающихся, подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «ОС», ножи поварские «ОС», тарелки (предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о)
Необходимое сырьё для приготовления блюда «Рагу из овощей» :
Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления блюда «Рагу из овощей» ?
(Ссылаясь на предмет «Товароведение пищевых продуктов»)
В результате мы должны получить ответ: капуста белокочанная, морковь, репчатый лук, картофель, лавровый лист (записываем).
3. Охрана труда при приготовлении блюда «Рагу из овощей»
Обновляю в памяти обучающихся правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов .
4. Общие правила приготовления овощных блюд :
Задаю вопрос: Какие способы тепловой обработки относятся к основным?
Правильный ответ: Варка, тушение, пассерование, жарка.
Задаю вопрос: Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу ?
В результате должны получить ответ: К рупный кубик, полукольца .
Задаю вопрос: Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении овощного рагу?
Должны получить ответ: Припускание, пассерование, тушение .
Задаю вопрос: Что такое тушение?
В результате должны получить ответ: Тушение - это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения;
Задаю вопрос: В чём отличие приготовления овощных блюд и где эти отличия указаны?
Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.
Задаю вопрос: Назовите температуру подачи тушеных блюд?
Должны получить ответ: Не ниже 65 0 С .
Задаю вопрос:В чём подают рагу из овощей?
Должны получить ответ:Рагу из овощей подают в баранчике или в порционной сковородке.
Предлагаю взять технологические карты блюд ( рагу из овощей и картофеля тушёного ). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для овощных блюд . Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих пра в ил нарезки и специфики данного овоща.
Опираясь на технологическую карту предлагаю выполнить нескольким обучающимся (желающим) нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика (обучающимся «бонусы»).
Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся, принимаю решение:
• Нарезать овощи для блюд «Рагу из овощей» и «Картофель тушёный» обучающимся самостоятельңо, а тем обучающимся которые показывали формы нарезки овощей, проанализирова ть правильность выполнения работ опираясь на технологические карты (обучающимся «бонусы») . Раздаю технологические карт ы.
Технологическая карта
Наименование блюда: « Рагу из овощей »
Технологическая карта - 321
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 20 05 г
Разнообразьте картошку и кабачки горошком, брюссельской капустой, сельдереем или артишоками.
Овощное рагу — универсальное блюдо, которое разовьёт вашу кулинарную фантазию. Вы можете сочетать любые овощи. Главное — помнить о нескольких правилах.
5 секретов вкусного овощного рагу
- Лучше всего нарезать овощи одинаковыми кусочками. Так они равномернее обжарятся и протушатся, а само рагу будет выглядеть красивее.
- Есть несколько технологий приготовления блюда. Все овощи можно пожарить или отварить по отдельности, а потом соединить и довести рагу до готовности. Или сначала сделать зажарку (как правило, из лука, моркови и чеснока) и поочерёдно добавить остальные ингредиенты. В первом случае овощи будут лучше держать форму.
- Если вы выбрали второй способ приготовления, постарайтесь закладывать овощи в правильной последовательности. Иначе рагу может превратиться в бесформенную массу. Вначале добавляйте более твёрдые овощи, например картошку, перец или тыкву. А через некоторое время выкладывайте мягкие ингредиенты: помидоры, горошек или зелень.
- Чтобы в процессе приготовления овощи не подгорели, можно подлить в рагу немного воды или бульона. Особенно если в составе блюда нет сочных водянистых овощей.
- Из-за длительного нагревания вкус и запах приправ могут измениться. Поэтому добавляйте их в середине приготовления или ближе к концу. Тогда блюдо получится более ароматным.
5 рецептов овощного рагу
Как уже было сказано, рагу можно приготовить из любых продуктов, которые найдутся на кухне. Но если привычные сочетания овощей вам поднадоели, попробуйте эти интересные блюда.
1. Овощное рагу с брюссельской капустой, кукурузой и тыквой
Ингредиенты
- 300 г брюссельской капусты;
- соль — по вкусу;
- 150 г тыквы;
- 1 морковь;
- 1 лук-порей;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 250 г консервированной кукурузы;
- 100 г замороженного, свежего или консервированного зелёного горошка;
- ½ красного болгарского перца;
- 1 чайная ложка приправы «Итальянские травы»;
- несколько веточек укропа;
- несколько веточек петрушки.
Приготовление
Разрежьте брюссельскую капусту пополам или оставьте целой, если она мелкая. Отварите капусту в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 минут и откиньте на дуршлаг.
Нарежьте очищенную тыкву и морковь крупными кубиками, а лук — кольцами. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте лук. Добавьте тыкву и морковь, влейте немного жидкости из-под кукурузы и тушите под крышкой на умеренном огне около 10 минут.
Добавьте к овощам горошек и нарезанный кубиками перец и готовьте ещё 7 минут. Выложите в сковороду капусту и кукурузу, добавьте соль, «Итальянские травы» и рубленую зелень. Перемешайте и тушите ещё 5 минут.
2. Пряное овощное рагу с цветной капустой, картошкой, нутом и шпинатом
Ингредиенты
- 1 кочан цветной капусты;
- соль — по вкусу;
- 800 г картофеля;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 зелёный перец чили;
- 1 луковица;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 1 чайная ложка куркумы;
- 1 чайная ложка молотого кориандра;
- 1 чайная ложка семян горчицы;
- 1 чайная ложка молотого имбиря;
- 1 чайная ложка приправы карри;
- 350 г отварного или консервированного нута;
- 250 г шпината.
Приготовление
Разберите капусту на соцветия и опустите в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Затем откиньте на дуршлаг и оставьте 150 мл жидкости, в которой варилась капуста.
Почистите картошку и нарежьте крупными кусочками. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут и откиньте на дуршлаг.
Нарежьте чеснок и чили тонкими кружочками, а лук — полукольцами. В сковороде разогрейте два вида масла на слабом огне и обжарьте чеснок, чили и лук до мягкости.
Добавьте куркуму, кориандр, горчицу, имбирь, карри и соль, перемешайте и готовьте пару минут. Выложите в сковороду капусту и картошку, влейте оставшуюся от капусты воду и тушите около 10 минут. Добавьте нут и шпинат и готовьте, пока зелень не размягчится.
3. Овощное рагу с кабачками, баклажанами, помидорами и перцем
Ингредиенты
- 2 баклажана;
- 3 кабачка;
- 3 красных или жёлтых перца;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 2 красные луковицы;
- 4 зубчика чеснока;
- ½ пучка базилика;
- несколько веточек тимьяна;
- 6 помидоров;
- 400 г томатов в собственном соку;
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- ½ лимона.
Приготовление
Нарежьте баклажаны, кабачки и перцы крупными кусочками. Разогрейте в сковороде 2 ложки масла на среднем огне. Обжаривайте овощи, помешивая, около 5 минут, пока они не станут румяными и мягкими. Выложите овощи в миску.
Нарежьте лук четвертинками, а чеснок — пластинками. Влейте в сковороду оставшееся масло и выложите туда лук, чеснок, измельчённые стебли базилика, а также листья тимьяна. Обжаривайте, помешивая, 10–15 минут.
Выложите обратно в сковороду баклажаны, кабачки и перцы. Добавьте крупно нарезанные свежие помидоры, консервированные томаты, соль и перец. Хорошо перемешайте и готовьте под крышкой на слабом огне 30–35 минут.
Добавьте целые листья базилика, мелко натёртую лимонную цедру и, при необходимости, соль. Перемешайте и готовьте ещё минуту.
4. Овощное рагу c сельдереем, помидорами и стручковой фасолью
Ингредиенты
- 1 луковица;
- 1 красный болгарский перец;
- 2 черешка сельдерея;
- 2 зубчика чеснока;
- 600 г помидоров;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- 300 г стручковой фасоли;
- несколько веточек петрушки;
- несколько веточек укропа;
- ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление
Нарежьте лук тонкими полукольцами, очищенный от семян перец — тонкими полосками, а сельдерей — крупными дольками. Измельчите чеснок.
Опустите ненадолго помидоры в кипяток, переложите в ледяную воду и очистите от шкурки. Затем разрежьте их на четвертинки, удалите семена и нарежьте тонкими полосками.
Разогрейте в сковороде масло на умеренном огне и обжарьте лук и чеснок. Добавьте перец, сельдерей и стручковую фасоль и обжаривайте 2–3 минуты. Влейте немного воды, накройте крышкой и тушите около 10 минут.
Добавьте помидоры, измельчённую зелень, тимьян, соль и чёрный перец. Перемешайте и тушите овощи под крышкой ещё примерно 15 минут, периодически помешивая.
5. Овощное рагу с горошком, артишоками и белым вином
Ингредиенты
- 10 помидоров;
- 8 столовых ложек оливкового масла;
- 4 зубчика чеснока;
- 4 моркови;
- 6 веточек тимьяна;
- 4 сушёных лавровых листа;
- 300 мл белого вина;
- 1 кг замороженного зелёного горошка;
- 3 пучка зелёного лука;
- 400 г консервированных артишоков;
- соль — по вкусу.
Приготовление
Залейте помидоры кипящей водой на пару минут, затем слейте жидкость и очистите овощи от шкурки. Разрежьте их на четвертинки, удалите семена и нарежьте помидоры небольшими кубиками.
Разогрейте масло на сковороде, выложите измельчённый чеснок и нарезанную кубиками морковь и обжаривайте 5 минут. Добавьте помидоры, тимьян, лаврушку и вино и готовьте ещё 5 минут.
Выложите к овощам горошек, нарезанный лук и артишоки. Накройте крышкой и тушите 8–10 минут. Выньте лавровые листья, приправьте рагу солью и хорошо перемешайте.
Тема урока: : «Рагу из овощей».
Образовательные :
-познакомить обучающихся с видами тепловой обработки.
-способствовать усвоению знаний о всех видах тепловой обработки
2. Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
3. Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ;
- развивать самостоятельность, наблюдательность.
Тип урока: изучения нового материала.
Методы проведения: словесные, наглядные.
Место проведения урока: лаборатория.
Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.
Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.
Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды, дуршлаки
Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;
Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Просмотр содержимого документа
«Тема урока: : «Рагу из овощей».»
План урока№2
По предмету «Производственное обучение»
Тема урока: : «Рагу из овощей».
Образовательные :
-познакомить обучающихся с видами тепловой обработки.
-способствовать усвоению знаний о всех видах тепловой обработки
2. Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
3. Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ;
- развивать самостоятельность, наблюдательность.
Тип урока: изучения нового материала.
Методы проведения: словесные, наглядные.
Место проведения урока: лаборатория.
Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.
Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.
Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды, дуршлаки
Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;
Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.
Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.
Время проведения урока: 270
I.Организационная часть (3 мин.)
- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.
- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
- Проверка наличия дневников производственного обучения
II. Вводный инструктаж (15 мин.)
III.Актуализация знаний (7 мин.)
Опрос домашнего задания. «Рагу из овощей»
Технология жарки овощей.
Приготовление соуса красного.
IV. Изложение нового материала (20 мин)
1 Способы нарезки.
2. Технология жарки овощей.
3.Приготовление соуса красного.
Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)
Упражнение учащихся
1. Выполнение приготовлений по данному заданию.
2. Отработка навыков и умений.
Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты.
III Текущий инструктаж (40мин.)
1.Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению рагу из овощей
Технология приготовления соуса красного.
2. Технология нарезки и жарки овощей.
Подведение итогов (5 мин.)
Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока;
оценка работы учащихся, комментарии;
сообщение темы следующего урока;
Выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда и гарниры из тушеных овощей»
Инструкционно – Технологическая карта № 2
Тема: Рагу из овощей.
Цель: 1. Выработать навыки и умения по приготовлению холодных супов, работе с нормативно – техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
2. Ознакомить учащихся с инвентарем, инструментами, оборудованием; научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу блюд.
Оборудование: Весы, производственные столы. ПЭСМ-4
Инвентарь, инструменты, посуда: лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды, дуршлак.
Сырье: картофель, морковь, лук, капуста, масло растительное, специи, кабачки, чеснок.
Масло сливочное или маргарин
1. Организация рабочего места.
А) Ознакомление с нормативно- технической документацией.
Б) Подбор посуды, инструментов, инвентаря.
2. Приготовление.
Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
3.Приготовление соуса красного основного.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.
Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.
За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
Читайте также: