Значение в питании блюд и гарниров из овощей
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Дата добавления: 2016-04-11 ; просмотров: 5460 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Значение овощных блюд в питании, их классификация
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные элементы - калий, натрий, кальций и др., - тогда как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые. Таким образом блюда из овощей способствуют поддержанию в организме кислотно-щелочного равновесия. Блюда из овощей, особенно из свеклы, богаты кроветворными микроэлементами - медью, марганцем, кобальтом, цинком.
Содержание отдельных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому особую ценность имеют блюда и гарниры из смеси овощей - овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу из овощей, сложные гарниры.
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную - в витаминах группы В. С-витаминная активность блюд существенно повышается при добавлении при их подаче зелени петрушки, укропа, зеленого лука.
Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. Сочетание в одном блюде овощей с мясом, рыбой и другими животными продуктами способствует увеличению выделения желудочного сока и улучшению усвоения белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества) способствуют перистальтике кишечника, развитию в толстом отделе его полезной микрофлоры и выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе, тяжелых металлов и радионуклидов.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества овощей, придавая блюдам высокие органолептические свойства, способствуют возбуждению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Классифицируются блюда и гарниры из овощей и грибов в зависимости от способа тепловой обработки на блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов.
Гарниры из овощей могут быть простыми (из одного вида овощей) и сложными (из нескольких видов). Для сложных гарниров овощи подбирают так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюда обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом - картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе и т.п. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи, тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельно пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. С отварной и припущенной рыбой прекрасно сочетаются картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Размягчение овощей, денатурация белков, клейстеризация крахмала и ряд других изменений, происходящих в овощах при тепловой обработке, повышают усвоение организмом человека их нутриентов.
Сегодня в наших ресторанах готовят необычайно широкий ассортимент блюд и гарниров из овощей, используя их по отдельности и в разных сочетаниях, но соблюдая при этом общие правила выполнения того или способа тепловой обработки, которые охарактеризованы ниже.
Блюда из овощей - важный источник углеводов, необходимых для организма человека минеральных веществ, органических кислот и витаминов. Вкусовые и ароматические вещества, красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, а также способствует нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Поэтому блюда из овощей следует употреблять для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий), выводит из организма радионуклиды.
Пища должна быть разнообразной, возбуждать аппетит и доставлять человеку удовольствие. Важная роль в этом принадлежит гарнирам из овощей, которые дополняют блюда из мяса, птицы и рыбы, придают им привлекательный внешний вид, обогащают питательными веществами, возбуждают аппетит и способствуют лучшему их усвоению. Совмещая овощи с мясом, птицей, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы нужно по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус блюда.
Например, к блюдам из жирного мяса и птицы используют более острые гарниры - тушеную, квашеную капусту, овощи, тушеные с томатной пастой. К блюдам из нежирного мяса лучше подносить гарниры с нежным вкусом - отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе; к вареному мясу подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре, жареного - жареный картофель, сложные овощные гарниры; к вареной и припущеной рыбы - картофель вареный. Гарниры из капусты, брюквы и репы к рыбным блюдам не подают.
Используйте комбинированные гарниры из различных овощей: они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей.
Гарниры из овощей могут быть простыми и комбинированными. К простым гарниров входит один вид овощей, комбинированных - два, три и более.
Овощи в комбинированных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или свеклу, тушеные в сметанном соусе и др.
Комбинирование различных продуктов позволяет компенсировать недостатки одних преимуществами других, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков, сообразно лучшему усвоению пищи.
Гарниры можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на порцию). Дополнительно на гарнир можно подавать свежие или соленые огурцы, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы, салаты из сырых овощей (50 г нетто на порцию), нарезанный лимон, маслины и капарци, плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).
В зависимости от вида тепловой обработки различают блюда из отварных, допущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.
Тепловая обработка способствует размягчению овощей, образованию новых вкусовых и ароматических веществ.
В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой протопектином, который при тепловой обработке переходит в растворимое вещество - пектин. При этом связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Длительность тепловой обработки овощей зависит от устойчивости протопектина, а также окружающей среды. Так, например, в кислой среде и среде с большим количеством солей кальция переход протопектина в пектин замедляется и овощи плохо размягчаются. Овощи лучше варить в мягкой воде, содержащей небольшое количество солей кальция.
Крахмал, который есть в овощах, при нагревании клейстеризуеться. Крахмальные зерна при температуре 55-70 ° С впитывают воду, которая содержится в овощах, и образуют студенистую массу - клейстер.
Во время жарки овощей на поверхности образуется румяная корочка результате декстринизации (расщепление) крахмала, карамелизации (глубокого расщепления) сахаров и меланоидових образований. Крахмал расщепляется с образованием растворимых в воде веществ - пиродекстринив коричневого цвета, сахара - с образованием темнозабарвлених веществ - кармалену, кармелану др. Вследствие карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется хорошо поджаренная корочка.
Меланины (темнозабарвлени вещества) образуются в результате соединения азотистых веществ с сахарами.
Разнообразная расцветка овощей предопределена присутствием в них пигментов (красителей). Благодаря содержанию пигмента хлорофилла щавель, шпинат, салат, зеленый горошек имеют зеленый цвет. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи рекомендуется варить при бурном кипении в открытой посуде, при этом кислоты вместе с паром воды выветриваются и качество овощей не меняется.
Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (моркови, томатов, красного болгарского перца) предопределены содержанием пигментов-каротиноидов, которые устойчивы к воздействию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке.
Свекла имеет красно-фиолетовый цвет благодаря наличию красителей - пурпурного (бетанину) и желтого. Пурпурный пигмент менее устойчив. Цвет лучше сохраняется при тепловой обработке целых свеклы в кислой среде, поэтому при варке и тушении свеклы добавляют уксус.
Варите картофель при слабом кипении, чтобы крахмал набухал равномерно. При бурном кипении верхние слои картофеля развариваются и трескаются, внутри же она будет сырой.
Капуста, картофель, репчатый лук в процессе варки приобретают желтый оттенок, что обусловлено содержанием бесцветных флавонових глюкозидов.
При тепловой обработке масса овощей уменьшается, поскольку они теряют жидкость (при жарке она частично испаряется, при варке переходит в отвар. В отвар переходят минеральные вещества, водорастворимые витамины, органические кислоты, сахара, белки, которые определяют вкус и пищевую ценность овощей.
Используйте отвары из овощей (кроме картофеля молодого и весеннего периода) для приготовления первых блюд и соусов: они содержат разные питательные вещества.
Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не меняются. Витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается при тепловой обработке, особенно при варке в большом количестве жидкости. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир защищает овощи от соприкосновения с кислородом воздуха, который способствует окислительным процессам. Он хорошо сохраняется в кислой среде.
Чтобы лучше сохранился витамин С, в блюдах из овощей следует придерживаться таких правил:
- - Очищать и нарезать овощи непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой;
- - Не использовать металлическую посуду, которая окисляется;
- - Во время варки овощи нуждаться в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности;
- - Варить овощи с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;
- - Соблюдать режим и продолжительности тепловой обработки (не бурного кипения и длительной варки);
- - Не перемешивать овощи долго и часто;
- - Не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии, повторного и многократного их разогрева.
Готовят блюда и гарниры из овощей в соусном отделении горячего цеха, где используют такое оборудование, как стационарные котлы, электросковороды, электроплиты; наплитний посуды - наплитни котлы, кастрюли, кастрюли с сетчатыми втулками, сотейники, сковороды, письма; инвентарь - шумовки, деревьев ' Деревянные копистки, поварские лопатки, дуршлаги, сита.
Подают блюда в подогретых столовых мелких тарелках, барашках, порционных сковородах.
Блюда и гарниры из вареных овощей
Для приготовления блюд и гарниров используют вареные картофель, капусту, свеклу, морковь, кукурузу, стручки зеленого гороха и фасоли. Овощи варят в воде или на пару, чтобы сохранить питательные вещества.
Картофель и морковь варят со шкуркой или очищенными, свекла - с кожицей, кукурузу - печатями, стручки фасоли - нарезанными, сушеные овощи предварительно замачивают.
Овощи погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли), варят в посуде с закрытой крышкой в наплитних или стационарных котлах. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, поскольку при варке в большом количестве воды увеличиваются потери питательных веществ, особенно витамина С. Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшилось вкус и не замедлился процесс варки. Овощи, которые имеют зеленый цвет (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская, спаржа и артишоки), варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг), в посуде с закрытой крышкой, чтобы сохранить цвет. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в той же воде. Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая их. Консервированные прогревают с отваром, а отвар сливают и используют для приготовления первых блюд и соусов.
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.
Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, – это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.
Сырьём называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты отличают по следующим признакам:
ввиду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.);
способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые, выпеченные);
характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.);
назначению (для детского, школьного, диетического питания и другое);
термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные);
консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Материалы по теме:
Источники сырья
Источники сырья для проектируемого кафе подбираются из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне. Доставка продуктов осуществляется централизованным способом. Централизованная доставка товаров производится силами и средствами поставщиков. Приёмка прод .
Хранение и подготовка к пуску в производство сахар
Сахарный песок доставляется в мешках. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для бараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар. Его просеивают через просеиватель «Пионер», и .
Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов
Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид. Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые. Вегетативные овощи: клубнеплоды — карто .
У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдован - мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда, эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.
Очень много видов бобовых выращивается в нашей стране, но в европейской части в основном используют горох фасоль и чечевицу, а нут, маш и ряд других бобовых выращивают главным образом в Азии и на Кавказе. Интересно, что сами бобы, давшие название всему семейству, одна из древнейших культур, прежде очень распространённая на Руси, теперь уступила место гороху и фасоли.
В Россию фасоль завезли голландские и ганзейские купцы ещё при Петре I, но долгое время она была чисто декоративной культурой, украшала цветники дворцовых парков, однако, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и питательности завоевала всеобщее признание.
Все бобовые отличаются высоким содержанием белка. Его содержание в мучнице гороха достигает 23 %.Это свойство делает бобовые назаменимыми в вегетарианской кухне.
Почти у всех народов существуют блюда из варёного пресного теста. У русских это лапша, у узбеков - лагман, у венгеров - туротчуса, у татар - токмач и салма и др. В России первые макаронные фабрики появились лишь в XIX веке. Дело в том, что тонкие макароны, спагетти, вермишель «паутинку» и другие виды высококачественных макарон вырабатывают из так называемых сильных, твёрдых пшениц. В зёрнах такой пшеницы содержится более 20 % белка, а в муке из неё - 25-30 % сырой клейковины. При замесе теста из сильной муки получается очень эластичная прочная клейковина. Мука из мягких, слабых пшениц непригодна для выработки макарон, а именно эта пшеница выращивается на территории нечернозёной зоны России, Белоруссии и Прибалтики.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
* виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
* способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
* характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
* назначению - для диетического, школьного питания и др.;
* консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).
Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.
Читайте также: