Что такое салат тартар в ресторанах

Придя в Европу из степей, где обитали татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.

Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).

Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом.

Проверенный рецепт классического тартара

В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.

Что такое тартар, основные ингредиенты

Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.

Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

Все рецепты тартаров от классики до смелых авторских…

Тартары из мяса
Тартары из рыбы и морепродуктов
Тартары из овощей и фруктов
Авторские сложные тартары

В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.

Тартар из олениы с лисичками и малиной (проверено лично)

Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!

Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

Другие участники этого блюда — яичный желток, каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.

Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных — риска заразится сальмонеллой нет.

Если не нашли лук-шалот, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почему надо использовать его.

Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.

Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников

Тартар из селедки

История тартара

Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла.

Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.

Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.

Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.

Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Тартар в литературе

Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.

Тартар без татар

Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.

По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.

Сам же соус с названием Тартар — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.

По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.

Бытовая техника для кухни
Оборудование для дезинфекции
Защитный экран для кассы
Тепловое оборудование
Линии раздачи
Холодильное оборудование
Технологическое оборудование
Барное оборудование
Весовое и упаковочное оборудование
Посудомоечное оборудование
Нейтральное оборудование
Жироуловители и измельчители
Барное стекло
Столовая посуда
Столовые приборы
Кухонная посуда и инвентарь
Ножи и аксессуары
Барный инвентарь
Кондитерский инвентарь
Сиропы, Топпинги, Вишня
Инвентарь для пиццы и пиццерий
Текстиль, поварская одежда
Предметы сервировки
Товары для детского сада
Посуда и аксессуары для японской кухни
Хозяйственные изделия

Pasabahce (Турция, Россия)
Fackelmann (Германия)
MGSteel (Индия, Китай)
Icel (Португалия)
GI.METAL (Италия)
Stalgast (Польша)
De Buyer (Франция)
Cambro (США, Китай)
Барлайн (Россия)
Colibri D'oro (Россия)
Don Dolce (Россия)
Luciano (Италия)
Abert (Италия)
Vin Bouquet (Испания)
Martellato (Италия)
Mitchell & Cooper (Великобритания)
Linden (Швеция)
Luxhstahl (Германия)
APS (Германия)
Co-Reсt Products INC (США)
Труд-Вача (Россия)
Steelay (Украина)
Pintinox (Италия)
Ghidini (Италия)
Мерные стаканы (Китай)
Пластхозторг (Россия)
Kayser (Чехия)
Станица (Россия)
ВАИЭР (Украина)
Пр-во Шанхай Хью Форенг Трейд Лтд. (Китай)
H.L.W.I.C. (Китай)
Pap Star (Германия)
Мастерпласт (Россия)
TableCraft (США)
SCIOLA (Италия)
Broggi (Италия)
Bormioli Rocco (Италия)
Опытный стекольный завод (Россия)
OSZ/Arcoroc (Россия)
Luigi Bormioli (Италия)
Неман (Беларусь)
Durobor (Бельгия)
Borgonovo (Италия)
Arcoroc (Франция)
Tognana (Италия)
Gastrorag (Китай)
Алита (Россия)
Luxhstahl (Германия)
Abert (Италия)
Juangmen Huiyuan Trade Co.LTD (Китай)
Marmiton (Китай)
GUARDINI (Италия)
Lacor (Испания)
Проф никис (Беларусь)
Мастерпласт (Россия)
Текстиль (Россия)
Wilmax (Англия)
Китайский фарфор
Allford (Китай)
SEILER (Россия (Германия))
Башкирский фарфор (Россия)
Pillivuyt (Франция)
3D (Турция)
Lubiana (Польша)
LAVA (Турция)
Star industrial Co. Ltd (Китай )
STOHA Design (Германия)
Промтех (Россия)
Barotex (Вьетнам)
Casalinghi (Италия)
EMILE HENRY (Франция)
VERLEX (Китай)
Доски деревянные
Inox Macel (Италия)
Промтех (Россия)
PLAFOR (Польша)
Васильевский стекольный завод (Россия)
Bartscher (Германия)
Кольчугцветмет (Россия)
Inox Macel (Италия)
Rational (Германия)
Tecnoeka (Италия)
Чувашторгтехника (Россия)
RADA (Россия)
Гомельторгмаш (Россия)
Тулаторгтехника (Россия)
Торгмаш (Россия)
ООО "АМЕТ" (г.Аша)
Добруш (Беларусь)
Кубаньфарфор
Presto Ware
Convito (Китай)
LOTUS (Италия)
ATESY(Россия)
Техно-ТТ (Россия)
Roller Grill (Франция)
AMITEK (Италия)
ERGO (Китай)
Термаль (Россия)
Дебис (Челябинс)
Гриль-мастер (Россия)
СИКОМ (Россия)
ARRIS (Италия)
SIRMAN (Италия)
Полюс (Россия)
Metalcarrelli (Италия)
JEJU (Тайвань)
Carboma (Россия)
HICOLD (Россия)
Menumaster
UNOX (Италия)
PIRON (Италия)
FORNI FIORINI (Италия)
PIZZA GROUP (Италия)
GAM (Италия)
FIMAR (Италия)
Sabotage Design Ltd (Китай)
MetalCarrelli (Италия)
Cryspi (Россия)
ITALFROST (Россия)
Polair (Россия)
Ариада (Россия)
Бирюса (Россия)
Марихолодмаш (Россия)
Снеж (Россия)
ICEMATIC (Италия)
Lainox (Италия)
Sabotage Design (Япония)
Golfstream (Беларусь)
Robot Coupe (Франция)
Apach (Италия)
Fama (Италия)
ТОРГМАШ (Беларусь)
SINMAG
ТОРГТЕХМАШ (Беларусь)
STENO (Италия)
KITCHEN AID (США)
Ever Unison Investments Limited (Тайвань)
Xingtai Sanxia Cast Iron CO" LTD (Китай)
Smith International LTD (Япония)
Celme (Италия)
LILOMA (Италия)
BECKERS (Италия)
Hurakan (Китай)
Sirman (Италия)
EVEREST (Италия)
CAS Corporation
Dalian Tianhe Household Products CO, LTD (Китай)
LARME (Япония)
Кобор (Россия)
СПУТНИК (Россия)
Cunill (Испания)
Nuova Simonelli (Италия)
Macap (Италия)
Quamar (Италия)
HESSEN, Мартэл
Delonghi (Италия)
FIAMMA (Португалия)
C.M.A. Astoria (Италия)
Saeco (Италия)
JOHNY (Греция)
UGOLINI (Италия)
VEMA (Италия)
Hamilton Beach
MEC (Италия)
AIRHOT (Китай)
EKSI PROFESSIONAL S.R.L.
Elframo (Италия)
Elettrobar (Италия)
Aristarco (Италия)
MACH (Италия)
Fagor (Испания)
ГродТогрМаш (Россия)
EVO STOK (Россия)
Amika (Италия)
Krupps (Италия)
Dihr (Италия)
Forcool (Китай)
эЛКа (Россия)
Koreco (Ю.Корея)
UNIS (Чехия)
MGSteel оборудование (Китай)
GARBIN (Италия)
ПЕНЗМАШ (Россия)
MAC.PAN (Италия)
ELGAVA
GEMLUX
NUDE, Турция
FUSION P.L. PROFF CUISINE (Китай) фарфор
Ariane (Индия) фарфор
Gemlux, Китай
Tellier (Франция)
ECOLUN (Китай)
VIATTO
Bonna (Турция)
Россия
Китай
P.L. Proff Cuisine (Китай)
LUXSTAHL

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.

Мясной, рыбный, из креветок или овощей — тартар можно приготовить из чего угодно. Главное знать все ингредиенты и пропорции — вот в этом вопросе нам помогут шеф-повара лучших московских ресторанов.

Тартар из креветок от шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian

Ингредиенты:

креветки – 95 г;
заправка – 16 г;
сельдерей – 4 г;
базилик – 2 г;
соль морская – 2 г;
перец черный – 1 г;
чипсы апельсина – 10 г;
радичио – 10 г;
салат фризе – 2 г;
воздушная гречка – 3 г.

Ингредиенты для соуса:

масло оливковое – 650 г;
горчица – 33 г;
сок лимона – 120 г;
сок лайма – 80 г;
клубника – 100 г.

Способ приготовления соуса: все ингредиенты хорошо перемешать до однородной консистенции.

Способ приготовления блюда: креветку нарезать кубиком 5 мм, сельдерей, базилик – мелко порезать. Заправить соусом, поперчить, посолить и перемешать. Выложить тартар на тарелку, украсить салатом фризе и радичио, посыпать воздушной гречкой.

Тартар из бычка с лисичками от шеф-повара Сергея Кондакова ресторана «БОК»

Ингредиенты:

говядина – 100 г;
лук шалот – 10 г;
петрушка – 2 г;
каперсы – 1 г;
желток – 1 г;
масло растительное – 20 г;
ворчестер - 1 г;
табаско – 1 г;
соль – 1 г;
перец – 1 г;
лисички – 60 г.

Способ приготовления: сырое мясо нарежь мелкими кубиками и пропусти через мясорубку. Мелко наруби лук-шалот и петрушку. Смешай желток, масло, соль, перец, табаско, ворчестер, порезанные лук-шалот и петрушку. Лисички промой и обжарь на растительном масле. Смешай мясо и получившийся соус, сверху выложи жареные лисички. Подавай с хлебцами и салатом из рукколы и свежих помидор.

Бифштекс по-татарски от шеф-повара Максима Тарусина ресторана «Восход»

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 100 г;
соль – 2 г;
перец – 1 г;
лук шалот – 15 г;
горчица дижонская – 8 г;
табаско – 3 г;
петрушка – 5 г;
масло оливковое – 15 г;
гренки из бородинского хлеба – 15 г;
салат корн – 4 г.

Способ приготовления: нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.

Тартар с креветками и ананасом от шеф-повара Александра Пинчука бара Bar Molon Lave

Ингредиенты:

креветки – 70 г;
ананас – 50 г;
огурцы – 50 г;
сок лимона – 20 г;
кинза – 5 г;
каперсы – 5 г;
лук красный – 10 г;
мята – 5 г;
масло оливковое – 20 г;
томат вяленый – 15 г;
соль, перец – по вкусу;
палочки гриссини и оливки — для подачи.

Способ приготовления: креветки, ананасы и огурцы нарежь мелким кубиком. Замаринуй в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарежь и замаринуй в оливковом масле с солью и перцем. Соедини все ингредиенты и выложи в аккуратную формочку на тарелку. Подавай с хлебными палочками гриссини и оливками.

Тартар из шампиньонов с картофелем и кислицей от бренд-шефа Дмитрия Шуршакова ресторана Seven

Ингредиенты (на 1 порцию):

шампиньоны – 60 г;
соус трюфельный – 30 г;
картофельное пюре – 80 г;
сыр грана падано – 6 г;
масло оливковое – 2 мл;
соль – по вкусу;
пудра из белых грибов – для украшения;
листочки кислицы и зонтики укропа – для украшения.

Ингредиенты для трюфельного соуса:

домашний майонез – 25 г;
трюфельная паста – 5 г.

Способ приготовления: нарежь шампиньоны мелкими кубиками. Заправь трюфельным соусом. Посоли по вкусу, аккуратно вымешай. На тарелку выложи пюре, сверху – тартар. Немного сбрызни оливковым маслом. Укрась блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.

Тартар из тунца от шеф-повара Ивана Яковлева кафе «Дружба»

Ингредиенты:

тунец - 80 г;
авокадо - 130 г;
масло оливковое - 10 г;
зелень - 3 г;
перец чили - 3 г;
помидоры вяленые - 15 г;
соус для тунца - 30 г.

Ингредиенты для соуса:

соевый соус - 50 г;
вода - 50 г;
яблочный уксус - 50 г;
рисовый уксус - 50 г.

Способ приготовления: смешай все ингредиенты для соуса. Тунец нарежь мелким кубиком. Авокадо с оливковым маслом пробей в блендере, посоли, поперчи и добавь зелень. Перец чили очисть от семечек и нарежь мелким кубиком. Вяленые томаты также нарежь мелким кубиком. В пюре из авокадо добавь нарезанный перец и томаты, тщательно перемешай. Выложи на тарелку смесь с авокадо, затем тунца, полей соусом, укрась мангольдом (свекольным листом) и кольцами репчатого лука.

От простых до сложных

Лена Кончаловская , 31 июля 2018
26772
0

До конца недели в Москве продлится фестиваль Moscow Restaurant Week, темой которого на этот раз стали тартары — блюда из мелко рубленных кусочков мяса, рыбы или даже овощей и корнеплодов. Мы попросили шеф-поваров поделиться с нами рецептами своих фестивальных тартаров, и надо сказать, кажется, сырое блюдо готовить куда сложнее, чем обработанное. Если вы все же решитесь — это здорово, а если нет, то все блюда (и еще более 300 тартаров) можно попробовать до 5-го числа в ресторанах, а при заказе главного фестивального коктейля Le Grand Fizz — получить дегустационную порцию.

Тартар из говядины

от шеф-повара ресторана «Воронеж» Дениса Крупеня

Кострец говядины — 100 г

Дижонская горчица — 8 г

Яйцо куриное — 1 шт.

маринованные — 6 г

Соус Ворчестр — 2 г
Соус табаско — 1 г
Кетчуп — 3 г
Масло оливковое — 5 г
Соль — 1 г
Перец черный — 1 г
Яйцо перепелиное — 1 шт.
Гренки из столичного хлеба

Нарезать говядину мелкими кубиками. Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Ворчестр и табаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец. В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать. Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца. Подавать с гренками из столичного хлеба

Тартар из лосося с икрой сига и сырным соусом

от бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова

Лосось филе — 85 г
Лук-сибулет — 5 г
Икра сига — 10 г
Крымский лук — 10 г

Зеленые оливки — 10 г

Морская соль — 2 г

Молотый перец — 0,5 г

Соус тар-тар — 80 г

Сыр эмменталь — 15 г
Сыр монтеблун — 15 г

Лосось порезать кубиками. Лук-сибулет и крымский лук мелко нарезать. Каперсы порубить. Добавить оливковое масло и заправить лосось полученной смесью.
Для соуса: все ингредиенты прогреть. Размешать до однородной массы. Залить в тарелку.
Порезанный лосось выложить в тарелку к соусу. Украсить сверху икрой сига и пряным черным перцем.

Тартар «Каталана» с муссом из креветок

от шефа ресторана Bolognetta Osteria&Pizzeria Андреа Галли

Бакинские помидоры — 50 г

Оливковое масло — 5 г

Стебель сельдерея — 15 г

Зеленые оливки — 15 г

Очищенные тигровые креветки — 30 г

Красный лук — 10 г

Ингредиенты для мусса:

Очищенные тигровые креветки — 100 г

Сливочное масло — 30 г

Свежие сливки — 100 г

Приготовление мусса из креветок:

На медленном огне потушить нарубленный лук-шалот, сливочное масло и креветки 5 минут, потом добавляем коньяк, соль и перец и сливки. Даем покипеть 2-3 минуты. Затем все блендируем и выкладываем в миску. Эту массу охлаждаем в холодильнике 2 часа.

Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, заправляем базиликом, петрушкой, лимонным соком, соль и перец по вкусу.
Выкладывает тартар в форму кольца или круга на тарелку, аккуратно выравниваем тартар ложкой по форме круга. Сверху выкладываем мусс из креветок. Посыпаем мелконарезанной зеленью.

Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

от шеф-поваров ресторана Twins Wine Space Ивана и Сергея Березуцких

Томаты «бычье сердце» — 100 г

Красный лук — 5 г

Лук-сибулет — 2 г

Оливковое масло — 5 г

Сушеные томаты — 5 г

Страчателла — 20 г

Сорбет из зеленого перца — 10 г

Масло тыквенное — 1 г

Для сорбета из зеленого перца:

Перец болгарский — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.

В сыр страчателла добавить соль, перец, оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Для тартара томаты бланшировать и снять кожу. Нарезать их кубиками, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец и все перемешать. В лист комбу выложить тартар и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают аромат.
Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху положить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.

Тартар из гребешка, соус лимонный Tiger Milk

от шеф-повара ресторана YURA Марка Стаценко

Ингредиенты для соуса:

Сок лимона — 50 мл

Сок лайма — 35 мл

Кунжутное масло — 3 мл

Соевый соус — 10 мл

Тростниковый сахар — 2 г

Апельсиновый сок — 20 мл

Филе охлажденной трески — 30 г

Тайский рыбный соус — 12 мл

Лист лайма — 2 шт.

Ингредиенты для тартара:

Морской гребешок — 75 г

Красный лук — 2 г

Кинза свежая — 2 г

Масло оливковое — 3 мл

Соус лимонный Tiger milk — 50 мл

Смешать в блендере все ингредиенты для соуса. Настоять соус 12 часов в холодильнике. Влить на тарелку соус Tiger Milk. Выложить крупно нарезанные кубики морского гребешка. Посыпать мелконарезанным красным луком, чили, кинзой и добавить капли оливкового масла.

Тартар из молодого бычка с икрой сига

от шеф-повара ресторана Luciano Андрея Кошкодана

Термин тартар относится и к соусу, и к мясному блюду, причем во втором случае его полное название звучит как «стейк тартар». Обобщает соус и блюдо способ подготовки ингредиентов: в обоих случаях они мелко нарезаются.

Есть мнение, что стейк тартар или тартар из говядины имеет отношение к крымским татарам: по крайней мере в одной из изданных в Великобритании появилась заметка о стейке по-татарски как способе сохранить мясо. Сырая конина выдерживалась в молоке, пока оно не скисало. После этого мясо можно было есть сырым.

Сегодня стейк тартар готовят чаще всего из говядины, причем любимый отруб – вырезка. Хотя знатоки утверждают, что из костреца получается еще вкуснее.

Стейк тартар очень популярен в Польше, Чехии и других странах Восточной Европы, равно как и в Бельгии, Франции и Соединенных Штатах. В Турции татрар готовят не только из говядины, но и из баранины. Рецепты тартара различаются степенью измельчения мяса – от мелко нарезанного до измельченного почти в пасту, приправами и дополнительными ингредиентами. Любом случае, готовить это блюдо можно только из мяса, качество и происхождение которого внушает безоговорочное доверие.

Сегодня тартаром называют многие блюда, для которых ингредиенты нарезают мелкими кубиками: тартар из сырой, соленой или копченой рыбы, тартар из помидоров, тартар из клубники…

Отношение к этому блюду сложилось противоречивое. Гурманы говорят, что у тартара чистый, ничем не замутненный вкус, которым нужно просто наслаждаться. Их оппоненты подобной оценки не разделяют. Они искренне недоумевают, как мясо или рыбу можно есть сырыми. Давайте разберемся, что это за блюдо такое, тартар? Откуда оно пришло? Почему считается деликатесом? И как правильно его готовить?

Деликатес под седлом

Для начала уточним, что значит тартар. В переводе с кулинарного языка — это соус из маринованных огурцов или каперсов, вареных яичных желтков и горчицы, а также холодная мясная закуска. В нашей статье речь пойдет именно о закуске.

История тартара полна неясностей. Согласно наиболее распространенной версии, придумали его татаро-монгольские кочевники. Они подкладывали кусок сырого мяса под седло и отправлялись в путь. За несколько часов, особенно в жаркую погоду, мясо размягчалось и слегка подвяливалось. Его доставали, натирали каменной солью и с аппетитом уминали, часто даже не спешиваясь с лошади.

Французский картограф Гийом Боплан попробовал эту странную закуску, когда оказался в Речи Посполитой бок о бок с татарскими наемниками. На всякий случай он разузнал тонкости приготовления и привез рецепт домой. Поначалу любимое блюдо кочевников вызывало у французов недоумение. И все же Людовик IX им заинтересовался и даже, как принято считать, дал ему название. Воинственные племена виделись ему порождением ада, поэтому на ум пришел тартар. В древнегреческой мифологии так называется необъятная бездна под царством мертвых, в которую Зевс низверг своего отца Крона, циклопов и титанов.

Сто лет спустя французские кулинары усовершенствовали оригинальный рецепт. Они стали мелко нарезать сырое мясо, слегка мариновать и дополнять сырым желтком. Так появился на свет тартар, который стал визитной карточкой французской кухни.

Готовим без огня

Тонкие ценители блюда тартар настаивают, что в классическом варианте его готовят исключительно из сырого мяса. Чаще всего, это говядина или телятина, реже конина или баранина. Впрочем, сегодня тартар повсеместно делают из сырой красной рыбы и морепродуктов. Встречаются также вариации из овощей и даже фруктов. По сути, тартаром сейчас называют способ нарезки продуктов.

Как сделать тартар? Технология приготовления довольно проста. В традиционном варианте берут тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, лопатку или кострец. Нарезанное кубиком мясо смешивают с мелко порубленным луком и выдерживают некоторое время.

Подается закуска особым образом. Сырой мясной фарш выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца, делают небольшое углубление посередине и выливают в него сырой желток куриного или перепелиного яйца.

Следует уточнить, как едят тартар. Обычно его сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подается вместе с закуской. По этикету, едят закуску вилкой. Если на тарелке приносят хлебные тосты, тартар выкладывают на них как паштет. В качестве гарнира могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.

Первая и единственная свежесть

Из-за специфического способа приготовления, точнее, его отсутствия, разгораются шумные споры о пользе и вреде тартара. Ученые говорят, что в сыром мясе содержится большое количество ферментов, которые помогают организму лучше переваривать пищу и усваивать ценные вещества. Тогда как при термической обработке эти ферменты теряются. А еще в сыром мясе содержится больше полноценного белка, чем в жареном мясе. Скептики высказывают справедливые опасения, что в сыром мясе полно опасных паразитов или оно попросту может быть взято от больного животного. Поэтому, если приготовить тартар неправильно, есть риск заработать отравление с весьма серьезными последствиями.

Чтобы обезопасить себя, важно прислушаться к рекомендациям профессиональных поваров. Они советуют покупать мясо в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Вырезку следует самым внимательным образом изучить. Свежий продукт имеет равномерный натуральный цвет и приятный тонкий мясной запах. Если вы надавите пальцем на поверхность мяса, оно быстро восстановит форму.

Что касается рыбы, здесь лучше всего отдавать предпочтение целиковой. Мутные или ввалившиеся глаза, почерневшие жабры, чешуя со слизью и резкий неприятный запах красноречивее всего говорят о том, что продукт залежался на прилавке. Свежесть рыбы также проверяют нажатием пальца на мякоть. Для стопроцентной гарантии безопасности повара рекомендуют покупать живую рыбу прямо из аквариума.

Что говорят профессионалы

Один из ключевых моментов в приготовлении тартара — правильная нарезка. Делают это с помощью острого широкого ножа. Кусочки при этом не должны быть слишком мелкими, оптимальный размер составляет 5×5 мм. Мясорубкой или кухонным комбайном пользоваться нельзя ни в коем случае. Механический способ измельчения нарушит текстуру мяса или рыбы, и правильного тартара не получится.

Чтобы облегчить себе задачу, положите мясо в холодильник на несколько часов. Тогда оно станет упругим и плотным — резать будет легче. Рыбу лучше охлаждать на льду. Для этого засыпьте в большую емкость колотый лед, в маленькую емкость положите рыбу. Вкопайте миску с рыбой в большую миску со льдом и выдержите пару часов.

Для более яркого насыщенного вкуса к нарезанному сырому мясу можно добавить обычный репчатый лук или шалот. Хорошо сочетаются с говядиной каперсы, зеленый лук и дижонская горчица. Из специй хватит морской соли и черного перца. Если вы решили подавать тартар с сырым желтком, обязательно проверьте срок годности яиц и тщательно вымойте скорлупу, перед тем как разбивать. В рыбном тартаре яйцо заменяют ломтиком лимона.

Иногда тартар подают на ломтике подсушенного ржаного хлеба или багета в виде брускетты, украсив тонким кружком из свежих овощей. Получится очень свежо, гармонично и в меру сытно.

Классический тартар из говядины

А теперь давайте приготовим классический тартар из говядины. Выбирайте охлажденное мясо, а не замороженное, без жировых прожилок. Тщательно проверяйте свежесть.

Ингредиенты:

говяжья вырезка — 200 г
соль и черный перец — по вкусу
оливковое масло — 1 ст. л.
репчатый лук — ¼ шт.
вустерширский соус —1 ч. л.
сырой куриный желток — 1 шт.
хлебные тосты — 1 шт.
маринованные корнишоны, свежая петрушка и зеленый лук — для подачи

Способ приготовления:

1. Промываем мясо под водой и хорошо обсушиваем бумажными полотенцами.

2. Нарезаем мясо мелкими одинаковыми кубиками.

3. Заправляем оливковым маслом и вустерширским соусом, солим и перчим.

4. Четвертинку луковицы мелко нарезаем, вмешиваем в мясо.

5. Хлебный тост сбрызгиваем маслом, подрумяниваем в сковороде, разрезаем по диагонали.

6. Выкладываем на тарелку с помощью формовочного кольца, делаем углубление.

7. Аккуратно отделяем желток от белка и выливаем поверх тартара.

8. Гарнируем закуску корнишонами и свежей зеленью. Выкладываем на тарелку ломтики хрустящего хлеба и посыпаем тартар зеленым луком. Готово!

Тартар из тунца

Теперь приготовим тартар из красной рыбы. Чаще всего берут филе лосося или тунца. Мы остановимся на втором варианте.

Ингредиенты:

филе тунца — 100 г
оливковое масло — 1 ч. л.
соевый соус — 1 ч. л.
соль и черный перец — по вкусу
авокадо — 1 шт.
лимон — 2–3 ломтика

Способ приготовления:

1. Нарезаем филе тунца мелким кубиком.

2. Полученный фарш солим и перчим, добавляем соевый соус и оливковое масло, равномерно перемешиваем.

3. Разрезаем авокадо пополам, удаляем косточку, очищаем от кожицы. Одну половину мякоти авокадо разминаем в пюре и выкладываем в формовочное кольцо. Сверху слегка утрамбовываем фарш из тунца, убираем кольцо.

4. Вторую половину авокадо нарезаем тонкими дольками и вместе с ломтиками лимона подаем к рыбному тартару.

Как видите, приготовить тартар в домашних условиях довольно просто. Гораздо важнее — найти качественные, безопасные и по-настоящему вкусные продукты для него. Больше разных рецептов тартара с фото читайте на сайте «Едим Дома». А вы пробовали эту закуску или готовили ее дома? Поделитесь в комментариях вкусовыми впечатлениями и кулинарным опытом.

Тартар из говядины. Рецепт и метод приготовления

Французы говорят, что для приготовления этого блюда необходимо использовать пиренейскую говядину. Это мясо особенно нежное и вкусное. Тем не менее если вы решили приготовить тартар в домашних условиях, то можете купить на рынке свежайшую отечественную говяжью вырезку (300 г на 3 порции), очистить ее от жилок, хорошо помыть и высушить, затем слегка заморозить и только потом порезать на мельчайшие кубики.

Другие ингредиенты для оригинального блюда “тартар из говядины”:

- лук-шалот – 15 гр.;

- куриные яйца – 3 шт.;

- соевый соус – 1 ст. ложка;

- бальзамический уксус – 1 ст. ложка;

- масло оливковое – 2 ст. ложки;

- соус табаско – половина чайной ложки;

- специи - соль, перец черный;

- французский багет – 200 гр.

Тартар из говядины готовится следующим образом:

1. В миску положить мелко нарезанное мясо.

2. Очищенный лук-шалот также порезать мелкими кубиками и добавить к мясу.

3. Каперсы мелко нарезать и также высыпать в миску, туда же добавить соусы, оливковое масло, горчицу и яичные желтки, приправить специями и аккуратно перемешать.

Самое летнее блюдо от участников Moscow Restaurant Week

В первый день июля стартует фестиваль Moscow Restaurant Week. На ближайшие две недели коронным блюдом почти 90 ресторанов станет тартар в различных вариациях (около 300) из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. ELLE выбрал самые интересые из них и предлагает пошаговую инструкции по приготовлению от шеф-поваров.

Тартар из спаржи на гриле, боттарга

Ресторан Remy kitchen bakery, шеф-повар Глен Баллис

Ингредиенты

Спаржа - 130 гр
Соль - 3 гр
Перец - 1 гр
Лимонный фреш - 1 мл
Петрушка - 3 гр
Боттарга - 10 гр

Приготовление

Спаржу обжарить на гриле 1 мин. Порезать, добавить соль, перец, лимонный фреш, рубленую петрушку. Перемешать. Выложить на тарелку и натереть сверху боттаргу.

Тартар из говядины с гелем из виски и трюфельной конфетой

Ресторан I Like Grill

Ингредиенты

Говядина - 100 гр
Соус ворчестер - 5гр
Лук-шалот - 5 гр
Трюфельное и оливковое масло - по 5 мл
Трюфельная конфета ( в составе грибное пате, грибы, сливки, тимьян, коньяк) - 15 гр
Гель из виски - 10 гр
Лимонная пена - 5 гр

Приготовление

Говядину нарезаем кубиком и смешивается с ворчестером и луком-шалот. Сверху выкладывается трюфельная конфета в оболочке из сухарей панко, окрашенных чернилами каракатицы.

Чтобы приготовить трюфельную конфету, сезонные грибы обжариваем на сковороде с луком, пробиваем в блендере до одноробной массы. Добавляем тимьян, немного сливок и коньяка, а также мелко нарезанные грибы. Формируем круглую конфету и обваливаем в сухарях панко. Дополняется гелем из виски (на 100 мл виски 15 мл сока лайма + щепотка соли). Рядом выкладывается лимонная пена. Пена делается из взбитого белка (1шт) с добавлением лимонного сока (5 мл). Украшается черной крошкой и кресс-салатом.

Тартар из тунца блюфин и авокадо

Суши-бистро Cutfish, шеф-повар Глен Баллис

Ингредиенты

Тунец Блюфин - 60 гр
Авокадо - 1/2 шт
Лук сибулет - 2 гр
Кунжут белый
Соус понзу - 15 мл

Для соуса понзу:

40 мл соевого соуса
100 мл уксуса мицукан
70 мл уксуса мерин
25 мл фреша лимона
30 мл фреша апельсина
2 г стружки тунца (в вегетарианской версии можно не добавлять)

Приготовление

Для соуса понзу: смешиваем все ингредиенты, настаиваем соус 24 часа при комнатной температуре. Процеживаем.

Тунец нарезать мелко, авокадо очистить от кожуры, достать косточку и размять ложкой до получения пюре. Выложить в форму авокадо, тунец и полить сверху соусом понзу. Посыпать кунжутом.

Тартар из морского гребешка, маринованного в самбуке

Ресторан Butler, шеф-повар Джузеппе Дави

Ингредиенты

400 гр. Морского гребешка
30 мл. Самбука
5 мл. Сок лимона
25 гр. Фенхель
10 гр. Редис
25 гр. салат Фризе

Приготовление

Морские гребешки нарезать кубиком, мариновать 15 минут оливковым маслом, самбукой, соком лимона, соль, перец по вкусу. Фенхель, редис, листья салата фризе заправить оливковым маслом, добавить соль перец. Выложить на тарелку, как на фото.

Тартар из устриц, гребешка и лосося

Ресторан «Север-Юг», шеф-повар Анжел Паскуаль

Ингредиенты

70 г лука шалот, мелко порубленного
2 мл белого вина
3 крупные, свежие дальневосточные устрицы, порубленные
3 гребешка
50 г копченого лосося
20 г оливкового масла
1 лимон, разрезанный пополам вдоль
1 столовая ложка крупно нарезанного зеленого лука
20 г икра лайма

Приготовление

Мелко нарезать шалот и добавить вина, дать настояться.
Мелко нарезать устрицы, убедившись, что они не потеряли сок и не осталось частиц раковин.
Мелко нарезать гребешки и лосось и добавить к устрицам.
Очистить и промыть раковины устриц.
Удалить из миски с белым вином шалот, добавить в вино оливковое масло, икру лайма и перемешать.
Приготовить тартар с полученным соком и разместить его в 3 раковинах от устриц.
Подавать, украсив тартар зеленым луком, икрой лайма и свежемолотым перцем.

Тартар из ягненка с маринованным луком

Ресторан северной кухни Bjorn, шеф-повар Станислав Песоцкий

Ингредиенты

Ягненок (мякоть спины) - 160 гр
Соль - 4 гр
Перец черный- 1 гр
Лук-шалот "Банан" крупный - 3 шт
Йогурт молодой - 30 гр
Мята свежая - 1 веточка
Масло растительное - 50 гр
Маринованный лук-шалот

Лук- шалот "Банан" обработанный ("чашки" лука) - 80 гр
Соль - 30 гр
Маринад - 300 гр

Уксус яблочный - 45 гр
Сахар - 45 гр
Вода - 300 гр
Соль - 5 гр
Лавровый лист - 1 гр
Кориандр - 1 гр
Перец черный - 1 гр
Гвоздика - 1 гр

Приготовление

Для приготовления маринада в глубоком сотейнике смешать все ингредиенты, предварительно удалив у гвоздики ядро. Довести до кипения.

Для этого очистить луковицу, разрезать вдоль на две части. Использовать второй и третий слой (с одной луковицы получится 4 «чашки»). У луковичных «чашек» удалить пленки. Отварить в подсоленной воде (30 гр соли на 1 л) на медленном огне в течение 8 минут до полупрозрачного состояния. Быстро, но аккуратно остудить в ледяной воде. Просушить и залить кипящим маринадом. Максимально быстро остудить (можно это сделать, опустив емкость с замаринованным луком в миску со льдом) и оставить в холодильнике на ночь.

Охлажденное мясо ягненка нарезать кубиком 0,5х0,5 см. Выложить в миску, посолить, поперчить и заправить молодым йогуртом и растительным маслом. Тщательно вымесить и убедиться в том, чтобы тартар был на грани пересоленного. Готовый тартар выложить в «чаши» маринованного лука, заполнив их мясом до краев. На сервировочной тарелке расположить три «чашки» с тартаром мясом вниз, сверху смазать подсолнечным маслом. На каждую «чашу» с тар-таром выложить листик мяты.

Подавать к столу.

Имейте в виду: мята играет важную роль в блюде, поэтому, пробуя тартар, необходимо соединять одновременно все компоненты.

В редакции Restorating работают отважные и немного безумные люди. Вздумалось нам приготовить тартар своими руками. Супермаркет рядом, нож в офисе есть. «Что еще нужно?» — спросили мы четверых опытных шефов и принялись за дело.

Эксперты Restorating:

Тартар — популярная холодная закуска. Канонический рецепт предполагает, что сырое говяжье мясо рубят кубиками, формируют в «шайбу» и без всякой термической обработки подают со специями (луком, зеленью, горчицей) и сырым желтком. Когда-то именно такой тартар гарантированно получал гость ресторана, в последнее время мы наблюдаем настоящий бум экспериментов — ингредиенты, заправка, подача могут быть абсолютно разными.

Разбираемся вместе с профессионалами, где же правда.

Из чего готовят тартар?

Антон Исаков, шеф-повар ресторана "Гастрономика":

«Тартар готовят в принципе из всего (съедобного), потому что слово "тартар" означает лишь способ нарезки. Мы в "Гастрономике" готовим тартар из говядины и телятины, это наша классика. Также есть тартар из ягненка, морковки, сига, а еще "тар-таки" из лосося — так мы назывем тартар, опаленный горелкой по методу татаки».

Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent:

«Самое главное в тартаре — это качественный исходный продукт, будь то филе ягненка, говяжья или телячья вырезка, лосось, тунец или морской гребешок. Тартар делают даже из овощей».

Кристоф Лаплаза , шеф-повар ресторана Bellevue Brasserie:

«Вариантов множество: вы можете приготовить рыбный, мясной, вегетарианский и даже десертный тартар. Например, в Bellevue Brasserie для приготовления веган-тартара мы используем бакинские томаты, цуккини, шнитт-лук, лук-шалот, соль, перец, немного зеленого и красного лука. Заправляется он шампанским уксусом и оливковым маслом первого отжима для придания вкусу оттенка "кислинки" и свежести.

Еще один пример — тартар из ягненка. Для его приготовления я бы советовал использовать бок ягненка, имеющий насыщенный красный оттенок. Мясо нужно мелко нарезать, добавить лук, оливковое масло, мяту, соль и перец, щепотку чили».

Максим Шалавин, шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House:

«Существует классический тартар — из говядины. Используется только вырезка, поскольку она является самой нежной и постной частью говядины».

Можно ли купить мясо для тартара в супермаркете у дома?

Антон Исаков, шеф-повар ресторана "Гастрономика":

«Сложно ответить. Наверное, да, потому что в теории там должен продаваться сертифицированный продукт, которому можно доверять. Вообще сырье должно быть максимально свежим, купленным у проверенного поставщика, ведь продукт ожидает минимальная обработка. Конечно, можно использовать "очищающие" ингредиенты — кто-то добавляет алкоголь (водку, коньяк) или больше соли, кто-то особым образом выдерживает мясо, но, в первую очередь, должно быть качественное сырье».

Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent:

«Продукт, выбранный для тартара, обязательно должен быть свежим, качественным. Цвет должен быть "хорошим" и равномерным, убедитесь в отсутствии посторонних оттенков и запахов. Сегодня такие продукты продаются почти в каждом магазине».

Кристоф Лаплаза , шеф-повар ресторана Bellevue Brasserie:

«Конечно, можно. Я бы рекомендовал выбрать говяжье филе "Ангус" и особое внимание обратить на его цвет — насыщенно красный гарантирует свежесть продукта».

Максим Шалавин, шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House:

«Да, конечно. Мясо можно купить в любом гипермаркете или на рынке, но не забывайте, что большая часть успеха зависит от качества исходного продукта. Всегда проверяйте срок годности, также мы не рекомендуем брать мясо, если оно было заморожено».

Как нарезать мясо?

Антон Исаков, шеф-повар ресторана "Гастрономика":

«По классике нужно рубить на кубики, но я больше склоняюсь к креативу, так что допускаю и использование мясорубки».

«Энциклопедия сыроеда»

Не только тартар готовят из сырого мяса или рыбы, еще есть карпаччо, сашими, севиче и татаки. О том, что все это такое читайте в нашем путеводителе.

Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent:

«В ресторанах нарезка тартара производится только вручную с помощью ножа. Дома не всегда есть острые ножи, поэтому можно воспользоваться и мясорубкой. Нарезают тартар все по-разному, кто-то любит мелкую нарезку, кто-то делает кубики крупнее — это уже на любителя».

Кристоф Лаплаза , шеф-повар ресторана Bellevue Brasserie:

«Я предпочитаю нарезать ингредиенты вручную, ножом, так как мясорубка начинает нагреваться, что размягчает мясо. Это лично мое предпочтение».

Максим Шалавин, шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House:

«Чтобы приготовить классический тартар, мясо, как правило, необходимо измельчать ножом до мелкой фракции (именно ножом!). Если делать это через мясорубку, то его структура будет нарушена».

Как подавать?

Антон Исаков, шеф-повар ресторана "Гастрономика":

«В классическом варианте на тарелке все лежит по отдельности: сверху — желток, отдельно — лук, каперсы, чили, зелень, горчица, коньяк и ржаные гренки. Это базовая подача.

Я считаю, что тартар — это не классика. У каждого шеф-повара должен быть свой идейный тартар. Мой — тартар из телятины, подготовленной "провесным" методом. Для подготовки мяса выдерживаю его в белом вине с солью и слегка проветриваю в холоде, чтобы убрать лишнюю влагу, затем нарубаю в стиле тартар.

По задумке запах блюда должен напоминать аромат первых весенних шашлыков за городом. Как известно, практически любой шашлык маринуют с луком. Методом проб и ошибок мы пришли к идеальному соусу (гелю) из маринованного лука, который прекрасно дополнил наш тартар, дал ему идеальную сбалансированную кислотность.

Соответственно, дальше нужен уголь, дым… Что делать? Мы растопили жировые прослойки из мяса мраморного брянского бычка и получили сверхароматное "масло". Как известно от парфюмеров — это идеальный продукт для передачи аромата. На его основе я создал свой гастрономический селектив и выдержал в холоде. Затем при подаче сформировал на верхушке тартара пышную ароматную горку и прижег раскаленным угольком. К этому всему добавил хрустящего картофеля.

Новая фишка в этом блюде — так называемый "выдержанный сыр", который мы делаем из творога. Творог сушим на печке в огромной части соли, которая работает как естественный консервант, до твердого состояния. Потом перекладываем в разнотравье и выдерживаем еще сутки. Затем посыпаем на тартар с помощью трюфельной терки.

Также делаем еще один соус из ростков пшеницы с водкой и специями. Это как идейное продолжение на тему "Что ест корова"».

Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent:

«Рецептов тартара много, у каждого шеф-повара — свой рецепт и секрет. В нашем ресторане я делаю тартар из филе ягненка с луком шалот, зернистой горчицей, каперсами, оливковым маслом, вялеными томатами, солью и перцем. Подается на обжаренном бородинском хлебе с перепелиным яйцом».

Кристоф Лаплаза , шеф-повар ресторана Bellevue Brasserie:

«Зависит от того, о каком тартаре идет речь. Если, к примеру, взять фруктовый тартар (который я предпочитаю делать из персика, ананаса и грецкого ореха), то я бы порекомендовал дополнить его фруктовыми чипсами, это сделает блюдо приятно хрустящим и позволит удивить многообразием цвета при подаче».

Максим Шалавин, шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House:

«Что касается наполнения блюда тем или иным топпингом, то здесь каждый сам решает: придерживаться классики или импровизировать по своему вкусу.

С тартаром хорошо сочетаются белый репчатый лук, каперсы, маринованные огурцы, зелень, маринованный лук, кетчуп, "дижонская" горчица, перепелиное яйцо, морская соль и свежий молотый перец.

В ресторане "Строганов Стейк Хаус" мы предлагаем тартар без добавок, выкладывая топпинги отдельно или, по желанию гостя, соединяя их вместе. Дополнительно к блюду подаются подсушенные хлебные гренки с миксом из зеленых листьев».

Тартар из говядины от Семена Нутельс, шеф-повара ресторана Simple Wine&Kitchen (Депо)

Ингредиенты:

Диафрагма говяжья, 100 г
Черемша маринованная, 20 г
Болгарский перец маринованный, 20 г
Кунжут, 5 г
Кинза, 5 г
Картофельный пай, 10 г
Чипотле, 5 г

Приготовление:

Говядину обжариваем до прожарки блю. Нарезаем кубиками. Черемшу и болгарский перец нарезаем мелко вместе с кинзой.

Соединяем с мясом, добавляем кунжут, кунжутное масло, чипотле, соль перец.

Выкладываем на тарелку при помощи формовочного кольца, сверху посыпаем картофельным паем.

Тартар из гребешка на пюре из сельдерея с белыми грибами и трюфельным маслом от Жан-Люка Молля, концепт-шефа ресторана «Brasserie МОСТ»

Ингредиенты:

Гребешок, 50 г
Сельдерей, 100 г
Сливки, 20 г
Белые грибы, 30 г
Лук-резанец, 2 г
Петрушка, 2 г
Масло оливковое,10 г
Грейпфрут, 8 г
Лимон, 8 г
Трюфельное масло, 2 г
Заправка шисо, 5 г
Лук-шалот, 2 г
Нори, 2 г

Приготовление:

Пробиваем с помощью блендера сельдерей до консистенции пюре, добавляем сливки и хорошо разогреваем. Рубим мелкими кубиками белые грибы и обжариваем их на оливковом масле. Мелко нарезаем петрушку и лук-шалот. После добавляем грибы, трюфельное масло и зелень в готовое пюре и перемешиваем.

Далее для тартара нарезаем кубиком гребешок, сегменты лимона и грейфрута. Соломкой нарезаем лук-резанец. Нарезанные ингредиенты заправляем шисо и перемешиваем. Выкладываем тартар на подушку из сельдерея и украшаем мелко нарезанной соломкой нори сверху.

Тартар из говядины с каперсами и сыром грана падано от Виктора Апасьева, бренд-шефа ресторана «Руккола»

Ингредиенты:

Говядина, 60 г
Лук-шалот, 5 г
Каперсы, 5 г
Фисташки, 4 г
Масло оливковое, 10 мл
Уксус бальзамик, 10 мл
Орегано, 0,1 г
Соль, 1 г
Перец, 0,1 г
Сыр грана падано, 5 г
Чиабатта, 40 г
Яйцо перепелиное, 10 шт.

Приготовление:

Тартар из абрикосов с чабрецом и сыром чанах и пикантным соусом от шеф-повара ресторана Gayane`s

Ингредиенты для соуса:

Абрикосы, 200 г
Корень имбиря, 2 г
Острый перец «Цицак», 2 г
Сухой чабрец. 2 г
Простая вода, 100 г

Приготовление:

Запекаем абрикосы в духовке в течение 20 минут при температуре 200 C. Затем отвариваем их вместе со специями. Далее измельчаем получившуюся массу в блендере до однородной консистенции.

На блюдо выкладываем специальное кольцо, наливаем в него соус и сверху помещаем нарезанные абрикосы и клубнику. При подаче украшаем обжаренными миндальными лепестками и нарезанными кубиками сыра чанах.

Тартар с креветкой, спаржей, личи и трюфелем от Александра Райляна, шеф-повара ресторана Insight

Ингредиенты:

Креветка, 80 г
Личи, 80 г
Масло оливковое, 8 г
Трюфельное масло, 2 г
Кокосовые сливки, 50 г
Спаржа ободочная, 15 г
Чили перец, 2 г
Соль, 1 г
Перец из мельницы, 1 г
Огурец свежий, 5 г

Приготовление:

Креветку и личи нарезаем кубиком, заправляем оливковым и трюфельным маслом. Перемешиваем с кокосовыми сливками, чили перцем и солью. Украшаем свежим огурцом и спаржей.

Тартар из клубники с судачи и кокосовым сорбетом от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана Buro Tsum

Ингредиенты:

Клубника, 60 г
Базилик, 1 г
Пюре из судачи (мандарина), 25 г
Кокосовый сорбет, 50 г
Кокосовая стружка, 4 г

Приготовление:

Тартар из фермерской говядины с желе из горчицы и перепелиным яйцом от шеф-повара ресторана Blush

Ингредиенты:

Говяжья вырезка, 80 г
Яйцо перепелиное, 1 шт.
Каперсы, 20 г
Масло трюфельное, 0,5 мл
Горчица зернистая, 1 г
Пармезан, 12 г
Хлеб деревенский, 15 г
Масло оливковое, 0,5 мл
Яйцо куриное (желток), 1/2 шт.
Горчица дижонская, 2 г
Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Нарезаем свежую говядину на кубики со стороной размером в 0,3 см. Замешиваем яичный желток с трюфельным маслом, зернистой горчицей и маслом оливы до консистенции эмульсии. Измельчаем каперсы и натираем пармезан. Добавляем к мясу яичную заправку, пармезан, каперсы, немного дижонской горчицы и перемешиваем.

Соль и перец добавляем по вкусу.

Делаем желе из дижонской горчицы: желатин опускаем в воду для набухания, затем отжимаем от лишней влаги и вводим в подогретую горчицу, провариваем смесь до полного растворения желатина и ставим в холодильник на 2 часа, пока не застынет.

Выкладываем тартар из мраморной говядины на тарелку при помощи кулинарного кольца и украшаем его маленькими треугольными тостами, подсушенными на гриле, перепелиным яйцом (заранее удаляем белок), бутоном каперса, листком пармезана и «горкой» желе из горчицы.

Овощной тартар от Кацухико Кобаяши, шеф-повара ресторана «Киану»

Ингредиенты:

Батат, 120 г
Сливочное масло, 20 г
Сливки, 30 мл
Соус из авокадо, 20 г
Брокколи, 40 г
Спаржа, 40 г
Эдамаме, 10 г
Кунжут, 1 г
Оливковое масло, 1 мл

Соус из авокадо:

Майонез японский, 50 г
Авокадо, 50 г
Чеснок, 3 г
Соус чили, 10 г
Лимонный фреш, 5 мл

Приготовление:

Готовим соус: взбиваем все ингредиенты в блендере.

Отвариваем батат до мягкого состояния, перетираем через сито, добавляем масло и сливки. Бланшируем овощи. Выкладываем тартар через круглую форму на тарелку.

На батат выкладываем овощи, поливаем соусом из авокадо и посыпаем кунжутом.

Тартар из тунца с манго от Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»

Ингредиенты на 4 порции:

Тунец, 400 г
Бобы эдамамэ, 40 г
Редис, 1 шт.
Кинза и эстрагон
Масло оливковое, 40 г
Соль, 1 г

Ингредиенты для соуса:

Мякоть манго, 100 г
Сок лайма, 50 г
Сок апельсина, 90 г
Имбирь, 2 г
Табаско, по вкусу
Соль, 1 г
Соус Свит чили, 5 г

Приготовление:

Готовим соус: все ингредиенты смешиваем и пробиваем с помощью блендера. Даем настояться 1-2 часа.

Тунец и манго нарезаем кубиками, заправляем оливковым маслом, солим.

Выкладываем тунца в тарелку, добавляем соус из манго.

Сверху украшаем кусочками манго, слайсами редиса, бобами и зеленью.

При подаче добавляем чипсы из маша.

Тартар из лосося от Алены Комар, шеф-повара ресторана «Бабель»

Ингредиенты на 2 порции:

Филе лосося, 200 г
Авокадо, 100 г
Перец чили, 2 г
Соевый соус, 10 г
Соус «Ворчестер», 2 г
Оливковое масло, 4 г
Сок лайма, 4 г

Приготовление:

Филе лосося мелко нарезаем, авокадо нарезаем кубиками, перемешиваем.

Заправляем соевым соусом, соком лайма, соусом «Ворчестер» и оливковым маслом.

Читайте также: