Где поесть салат оливье

Какой Новый Год без оливье? Ни один праздник с 60 – 90-х годов прошлого века, не обходился без традиционного салата – оливье. Где поесть оливье в Москве? Рестораны с оливье, чаще всего, представляют русскую, советскую или европейскую кухни. Оливье в Москве предлагаются ресторанами в классической и авторских интерпретациях.

Одесса-мама на Чистых Прудах Еврейская кухня

Московское небо Русская кухня

Одесса-мама на Шаболовской Еврейская кухня

Редакция «Афиши Daily» тестирует московские оливье и оценивает их по 5-балльной шкале, попутно рассказывая, насколько они традиционны.

Само по себе понятие «правильного» оливье расплывчато. Все мы еще с детства усвоили, что у каждой хозяйки свой секрет идеального салата, а его рецептов — несметное количество: одни добавляют яблоко, другие не кладут горошек, третьи разрываются между свежим и маринованным огурцом, а четвертые спорят о докторской колбасе и отварной курице. В ресторанах выбор еще больше: можно встретить вариации с крабом, осетриной, перепелкой и даже веганский оливье с темпе и тофу вместо мяса и яиц.

Историки и авторы книг «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история советской кухни» Ольга и Павел Сюткины провели целое исследование: оказывается, за свои 150 лет самый классический новогодний салат, о котором, казалось бы, известно все, неоднократно менялся.

Дореволюционный оливье

Салат родился в начале 1860-х из закуски под названием «майонез» — в то время такое название носило само блюдо, а не соус. Свое имя и известность он приобрел благодаря французу Люсьену Оливье, который, будучи вовсе не поваром, как гласит «Википедия», а управляющим рестораном, стал подавать его в московском «Эрмитаже». Оригинального рецепта самого Люсьена не сохранилось , но, судя по упоминаниям того времени, аналогичные салаты включали в себя осетрину, свежие огурцы, корнишоны, картофель, репу и свеклу, маринованную цветную капусту, зелень, прованское масло и ланспик (что-то вроде ароматного, выпаренного до состояния желе бульона) — его укладывали сверху, а сам салат при подаче не перемешивали.

В конце века рецепт салата оливье, согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, выглядел так: отварное мясо рябчиков, раковые шейки и овощи (картофель, огурцы, оливки, корнишоны и ни много ни мало трюфели) укладывали слоями, сверху смазывали майонезом и ланспиком, в качестве украшения клали зелень и раковые шейки. Майонез должен был обязательно застыть, поэтому салат хорошенько остужали.

Советский оливье

В советское время блюдо переименовали в «Салат из дичи». Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, в такой салат клали вареного рябчика, картофель, корнишоны, свежие огурцы, помидор, сваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата, заправляли майонезом и соей-кабуль — пряным соусом на основе бобов и кайенского перца. Украшать продолжали раковыми шейками или кусочками краба.

В 1950-е салат снова переименовали — в «Столичный», а вместо рябчиков теперь использовали курицу или вареную дичь. Заправленный и перемешанный салат горкой укладывали в салатник, украшая вареным яйцом, зеленью и солеными огурчиками. Докторская колбаса, консервированный горошек и яблоки — все это стало нормой лишь в 1990-е. Тогда же оливье начали готовить «тазиками», нарезая все ингредиенты одинаковыми кубиками.

В наше время оливье не теряет популярности: если салата нет в постоянном меню ресторана, то он обязательно появится в новогоднем предложении. Для шеф-поваров это непаханное поле для экспериментов с неожиданной подачей, игрой ингредиентами и поиском интересных сочетаний.

Русский
English (UK)
Українська
Suomi
中文(简体)
Deutsch
العربية
Türkçe
Français (France)
Español
Português (Brasil)

10 мест, где стоит съесть оливье

Новогодние праздники – время отдыха, поэтому можно отложить ножи и кастрюльки, освободиться от оков кухни и пойти порадовать себя оливье в ресторане. Мы расскажем, где в Москве можно съесть оливье, традиционный и не очень.

1. Классика жанра

В ресторане «Dr. Живаго» можно попробовать две версии оливье: «Люсьен» и «Живаго». Первая версия салата готовится по старейшему рецепту, изобретенному Люсьеном Оливье в XIX веке. В оригинальном рецепте в салат добавляли каперсы, говяжий язык и раковые шейки. Оливье «Живаго» более типичен для новогоднего стола россиян. Соленые огурчики, морковь, горошек и копчености – все, что нужно москвичам для счастья.

Адрес: Моховая, дом 15/1, гостиница «Националь», 1 этаж

2. Старое и новое

Если у вас художественная натура, берите спутника и отправляйтесь в «Кафе Пушкинъ». Роскошь, дворянская русская кухня, дамы в красивых нарядах и семь залов на ваш выбор. Шеф-повар ресторана славится умением соединять в своих блюдах новаторские и классические рецепты. Таким старинно-современным представлен и оливье: современный домашний рецепт в нем сочетается с идеями из кулинарной книги 1895 года.

Адрес: Москва, ул. Тверской бульвар, дом 26-А

3. Советский оливье

Если Новый год и так съел весь вас бюджет и не позволяет есть вам, отправляйтесь в «Столовую 57» в ГУМе. Новогодние украшения главного универмага Москвы создадут подобающее настроение, а кошелек порадуется классическим советским оливье за 75 рублей!

Адрес: пл. Красная, 3, ТД ГУМ, 3 линия, эт. 3

4. Советский оливье 2.0

В главном демократическом пивбаре Москвы можно насладиться оливье всего за 80 рублей. Помимо салата получите возможность окунуться в советскую атмосферу 70-х, побаловать себя редкими для Москвы ценами и выпить пива с иностранцами, которые очень полюбили это место. Есть две «Камчатки», первая – шумное место, в которое каждые выходные набивается так много молодежи, что половина выходит с пивом на улицу, поболтать около ЦУМа, вторая «Камчатки» рассчитана на гостей «30+».

Адреса:
ул. Кузнецкий Мост, дом 7
ул. Малая Дмитровка, дом 6, стр. 1

Если же вам не хочется назад в СССР, но душа просит главного новогоднего салата, а кошелек все по-прежнему пуст, загляните в «Утки и вафли». Здесь вам удастся отведать оливье за 190 рублей, правда, в необычном виде. Кафе предлагает посетителям бутерброды с оливье и жареной индейкой. В этом же кафе можно найти еще один нетрадиционный вариант оливье: с куриным паштетом и картофельными чипсами, взамен привычной для нас порезанной вареной картошки.

Адрес: Большая Никитская улица, дом 60, стр. 2

6. Одесский оливье

Всем известно, что Одесса – город непростой, поэтому и оливье в ресторане «Одесса-мама» с изюминкой, а вернее с яйцом-пашот. Салат позиционируется как сытный, что не удивительно, потому как в нем есть и язык, и телятина, и курица. Заправляется все это сытное чудо, покрытое яйцом-пашот, соусом из каперсов и табаско.

Адреса:
Кривоколенный переулок, дом 10, стр. 5
Украинский бульвар, дом 7

7. Азиатский оливье

Гриль-хаус «Фани Кабани» ввел в меню модернизированный вариант оливье. Вместо соленых огурцов – свежие, колбасу заменил краб, а на месте яблока – редис. Шеф-повар ресторана называет его азиатским в силу кисло-сладкого соуса и жаренных хрустящих яиц. Но самое примечательное в этом варианте оливье – украшение в виде попкорна.

Адрес: ул. Малая Дмитровка, дом 5/9

8. Испанский оливье

Ресторан «Паб Ло Пикассо» – территория иберийской кухни, но и на ней нашлось место оливье. Шеф-повар предлагает посетителям оливье за 220 рублей без мяса, но с добавлением анчоусов, маслин и каперсов, утверждая, что это добавит типичной для испанской кухни пикантности. В меню салат получил испанское название, став «энсалада руса».

Адрес: Славянская площадь, дом 2/5/4, стр. 3

9. Фермерский оливье

Все патриоты и любители экологически чистых продуктов должны отведать оливье от Фермерского ресторана LavkaLavka. Отличительная особенность ресторана – это использование на кухне исключительно российских фермерских продуктов. Именно поэтому рябчиков из старинного рецепта заменили на перепелки из Тульской области, а раковых шеек – на камчатского краба, также создатели балуют нас добавлением в салат икры. Все остальные ингредиенты совпадают с ингредиентами классического рецепта. Разве что они все фермерские и об их происхождении все известно, не устают твердить создатели ресторана.

Адрес: Петровка, дом 21-2

10. Пять видов оливье

В конце XIX века на углу Неглинной и Петровского бульвара находился ресторан «Эрмитаж», принадлежащий тому самому Люсьену Оливье. Здесь и появился этот будущий источник новогоднего настроения. Сейчас в этом здании находится «Театральное кафе», в котором вы сможете насладиться 5 видами оливье, среди которых есть и составленный по оригинальному рецепту!

Адрес: Неглинная, дом 29/14, в театре «Школа современной пьесы»

До Нового года осталось всего две недели, и мы советуем начать есть оливье уже сейчас! Тем более что московские рестораны придумали столько вариантов – на смену старой-доброй колбасе пришли лосось, язык и многое другое. Рассказываем!

Оливье с лососем (480 р.)

В «Дружбе» предлагают вариант со слабосоленым лососем и домашним майонезом.

Адрес: ул. Рочдельская, 15, стр. 30

Оливье с языком и красной икрой (650 р.)

В ресторане «Шинок» традиционный украшен слайсом говяжьего языка, перепелиными яйцами и красной икрой.

Адрес: ул. 1905 года, 2

Оливье с вегетарианской колбасой (62 р./100 гр)

Отличный вариант для тех, кто не ест мясо! Оливье с пометкой vegan можно купить в кулинарии «Город-Сад».

Адрес: ул. Б. Дмитровка, 16

Оливье с томлёной стерлядью (860 р.)

В «Белуге» оливье с томлёной стерлядью подают с домашним майонезом, сферой из горохового пюре, яичным желтком и чипсами из бородинского хлеба.

Адрес: ул. Моховая, 15/1, стр. 1

Оливье с камчатским крабом (450 р.)

В ресторане «Кому жить хорошо» о ливье украшают красной икрой и заворачивают в тесто Катаифи.

Адрес: Пречистенская наб., 17

Оливье с раковыми шейками (750 р.)

В «Dr. Живаго» Оливье готовят с перепелкой, раковыми шейками, картофелем, морковью, горошком, соленым огурцом, каперсами и заправляют домашним майонезом с добавлением трюфельного масла.

Адрес: ул. Моховая, 15/1

Оливье с пастрами (670 р.)

А в «Воронеже» ты можешь попробовать оливье с пастрами.

Адрес: ул. Пречистенка, 4

Оливье с курицей (320 р.)

В «Ткемали» почти традиционный салат — оливье с курицей.

Адрес: ул. Пушечная, 7/5

Ассорти оливье (780 р.)

Традиционный новогодний салат в Osteria di Campagna подается сразу пяти видов в одной тарелке: с подкопчённой утиной грудкой, пармской ветчиной, креветками, куриной грудкой и слабосоленым лососем.

Адрес: МО, Одинцовский район, Барвихинское сельское поселение, деревня Жуковка, 74/1

Оливье «Фани Кабани» с крабом и попкорном.

Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте — хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, — а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.

Готовится оливье с жидким жареным хрустящим яйцом, крабом и заправляется взбитым яйцом c азиатским соусом. У нас получается такой легкий салат, украшенный попкорном. Его делаем сами, и в сочетании с кисло-сладким соусом во рту получается интересная палитра вкусов. Такой азиатский оливье».

Оливье со стерлядью.

На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело — что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры — это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.

«Мы готовим все блюда по их первоначальным рецептам, и рядом с каждым в меню у нас стоит дата, когда рецепт увидел свет. Оливье — единственный салат, рецепт которого мы взяли из беллетристики, а именно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», потому что оригинальный рецепт Люсьена Оливье до нас не дошел. Сам Ольвье, как считают, не записал его на бумагу. Мы готовим этот салат с копченой стерлядью. Раньше майонез был не таким — это было крошево из стерляди или рыбы, например. И мы делаем именно так. Кстати, салат оливье изначально был гарниром к дичи». Владимир Мухин Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family.

Оливье «Люсьен» с раковыми шейками.

Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов — это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.

«Салат приготовлен по традиционному и старейшему рецепту, изобретенному Люсьеном Оливье в XIX веке. Мало кто знает, что по оригинальному рецепту в салат добавляют не только каперсы, но и раковые шейки — изысканный ингредиент». Максим Тарусин. Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»

P.S. Очередная выдумка ресторатора с претензией на аутентичность.

Оливье «Воронеж» с пастрами.

Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, — еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.

«Салат оливье — любимое блюдо русских — мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».Сэбби Кеньон Шеф-повар ресторана «Воронеж».

Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки.

Оливье в форм-факторе бутерброда — не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, — как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею — вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.

Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай.

Картофель пай — это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, — то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.

Оливье «Грузин» с копченой уткой.

Копчености в холодной закуске — идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка — это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».

Энсалада-руса «Паб Ло Пикассо» с маслинами и анчоусами.

Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете — «русский салат» — немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность — добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного — от двух до четырех штук, — так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.

«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное». Роберто Хакомино Перес Бренд-шеф «Паб Ло Пикассо».

Оливье Siberia Moscow с желтком и пюре из гороха.

Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс — не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов — консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, — надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.

«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным — с декором из желтков и пюре из гороха». Михаил Симагин Шеф-повар ресторана Siberia Moscow.

Оливье с копченой рыбой и мясом краба.

Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае самое важное — именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.

«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы — деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный». Влад Рыбкин Шеф-повар ресторана «32.05»

Оливье с уткой.

Снова утка, но здесь она совершенно другая. Ее сначала основательно в течение двух суток маринуют в соевом соусе с имбирем, кунжутным маслом и острым перцем, а затем запекают. В принципе, ничто не мешает поступить так же с утиными грудками — промариновать, а затем запечь в рукаве. Главное — не съесть их без всякого салата.

«В нашем оливье мы используем алтайскую утку, которая маринуется с соевым соусом, сухим луком, имбирем, кунжутным маслом и кайенским перцем двое суток. Потом она готовится до прожарки медиум. Утка дает аромат, то есть когда все вместе ешь, она выделяется из общей субстанции. Так намного вкуснее».Виталий Ковалев Шеф-повар ресторана «Павильон».

Оливье с филе цыпленка, приготовленного в хоспере.

По сути хоспер — доведенный до совершенства гриль. И влажный сон любого молодого повара. Поэтому в данном случае речь идет об умело грилированной курятине. Выясняется, что оливье неплохо подходит и в качестве гарнира, а не основного блюда. Если, как порой пишут в глянцевых журналах, у вас дома нет печи хочпер, можно приготовить цыпленка табака — на сковородке и под прессом.

«Мы используем традиционный состав ингредиентов, но есть некоторые особенности : подаем салат с теплой курицей, приготовленной в хоспере на углях, и выкладываем ее куски сверху, не замешивая их внутрь салата. Блюдо приобретает необычайный аромат и оригинальный вкус. А декор в виде листьев салата добавляет свежести». Елена Токарева Управляющий ресторана «Большой».

Оливье Vogue Café с малосоленым лососем.

Авантюрная, но неожиданно вкусная версия салата с гравлаксом. Лосося лучше брать непромышленного производства, который обычно редко бывает малосольным. Тем более что самостоятельно приготовить гравлакс — пара пустяков: свежее филе, крупная соль, немного сахара, немного свежего укропа, пищевая пленка, холодильник. Через сутки готово, и именно что малосольная рыба получится.

«Наш салат оливье имеет свой секрет, однако продвинутым домохозяйкам секрет этот давно знаком: побольше яйца и в меру майонеза. Салат получается нежным и мягким. Мы подаем его без мяса и внутрь ничего не замешиваем. Стоит заметить, что после того как мы ввели такую интерпретацию салата, другие рестораны начали подавать его с телячьим языком, осетриной и тоже как-то эксперементировать». Юрий Рожков Шеф-повар Vogue Café.

Салат «Столичный» с телячьим языком и яйцом пашот.

Укладывать поверх оливье яйцо пашот придумал, кажется, вездесущий Джейми Оливер — по его мысли, вытекающий желток смешивается со всеми ингредиентами и попутно образует соус. Так обычно и бывает, но следует учесть, что ингредиенты должны быть нарезаны очень крупно, чтобы не затеряться во всем этом богатстве.

«Салат с телячьим языком и яйцом пашот — это не что иное, как классический оливье. Классический, разумеется, в понимании домохозяек, которые с трудом представляют, кто такой Люсьен Оливье, и вряд ли догадываются, что когда-то в рецепт главного салата страны непременно входили раки и черная икра. Это именно тот салат, рецепт которого надежно передавался от бабушек к внучкам и без которого до сих пор немыслим не один праздничный стол. Вот только майонез мы делаем исключительно сами, вместо курицы или колбасы используем телячий язык, а яйцо в нашей версии не внутри, а сверху — в виде мешочка, желток которого не только красиво растекается, но и подчеркивает индивидуальность подачи. Ведь из общей салатницы можно поесть и дома».Алексей Горевой Шеф-повар ресторана «Сирена».

Оливье «Карлсон» с индейкой.

Приготовить индейку так, чтобы она была пригодна не только для фотографирования, но и для еды, в мире домашней кулинарии почему-то до сих пор почитается за чудо. Хотя давным-давно существует способ, который повара остроумно называют мертвой водой. Надо вскипятить большую кастрюлю воды, положить в нее индюшачье филе, через минуту (или даже сразу) выключить нагрев, накрыть крышкой — и оставить до тех пор, пока не остынет до комнатной температуры. Поверьте, такая индейка бьет по всем пунктам самую лучшую вареную колбасу в любой салатной композиции.

«Наш оливье я приготовил с мясом индейки, поскольку это благородное мясо и отлично подходит к новогоднему столу. Сверху на оливье мы выкладываем хрустящие картофельные чипсы, что придает консистенции контрастное сочетание хрустящих чипсов и мягкого салата». Карло Греку Шеф-повар ресторана «Карлсон».

Советуем запомнить названия этих восьми мест, ведь именно там готовят один из лучших московских шеф-поваров. А лучше, если ты сразу же забронируешь столик в одном из этих ресторанов, чтобы попробовать вкуснейшие блюда.

Рестораны «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река»

«ERWIN.РекаМореОкеан» заслуженно называют главным «рыбным местом» столицы - тут собран уникальный для города без моря ассортимент рыб, на 90% выловленных на территории России (из 25 рек и морей), со смешными по столичным меркам ценами в меню. Шеф-повар ресторана Николай Бакунов расширяет гастрономические горизонты московской публики такими блюдами как: соте из морепродуктов, томленое с бакинскими помидорами и специями, которые готовятся прямо в зале на глазах у гостей, ризотто с белым вином и тартаром из мурманского гребешка, архангельский клыкач в мисо соусе и фирменные чёрные пельмени из нельмы.

Практически все блюда можно попробовать и на борту корабля «ERWIN.Река» - младший брат флагманского ресторана, курсирующий дважды в день по Москве-реке.

Адрес ресторана "ERWIN.РекаМореОкеан": Кутузовский пр., 2/1, стр. 6.
Телефон: +7 (495) 785-02-22.

"ERWIN.Река": набережная Тараса Шевченко, причал «Гостиница Украина».
Телефон: +7 (985) 441-68-44.

Ресторан «Воронеж»

Самый грандиозный мясной ресторан столицы занял особняк конца XVIII века на Пречистенке. Впечатляющий вид из окна на Храм Христа Спасителя, впечатляющий интерьер и высококлассное мясо от отечественных производителей. О классификации альтернативных отрубов, о степенях мраморности и прожарки в ресторане "Воронеж" знают всё. Убедится в этом можно попробовав любой из самой большой карты стейков в Москве: сочный Рибай и Булава, лопаточная вырезка – стейк Махаон, подреберный стейк Мясника или головная часть вырезки – Квазимодо. Всего и не перечислишь!

Адрес ресторана "Воронеж": Пречистенка, 4.
Телефон: +7 (495) 695-06-41.

Закусочная «Воронеж»

Это городское демократичное кафе и младший брат одноименного ресторана на Пречистенке. Все главные отличительные «родовые» признаки в наличии. Во главу угла традиционно поставлено высококлассное мясо от отечественных производителей, а предложение кухни собрано в лаконичное меню, в котором прочно утвердились и успели стать легендарными: трюфельный бургер, «домашние» сосиски с коул-слоу и фирменный сэндвич с пастрами и соленым огурцом.

Адрес закусочной «Воронеж»: Большая Дмитровка, 12/1, стр. 1.
Телефон: +7 (965) 413-48-18.

Ресторан «Восход»

Ресторан «Восход» в парке «Зарядье» - это городская достопримечательность. Меню ловко миксует блюда народов бывшего СССР, включая Прибалтику, Украину и Среднюю Азию. За год с момента открытия ресторана можно выделить явных лидеров по популярности среди гостей: "Оливье" с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками, сациви из раков, мини-голубцы с лангустинами, хачапури по-аджарски с трюфелем и перепелиным яйцом, шила-плов с курицей и надсеченным рисом.

Адрес ресторана "Восход": Варварка, 6, стр. 7.
Телефон: +7 (495) 531-04-30.

Ресторан «Тоторо»

Ресторан «Тоторо» предлагает самый широкий в Москве и один из самых больших в мире ассортиментов свежайших суши и сашими, а также других японских блюд из рыбы и морепродуктов по шокирующе низким ценам. В меню 14 видов суши и сашими из тунца, среди которых редчайшие bluefin о-торо и чу-торо. Помимо традиционных суши/сашими, роллов, гунканов и инари, которых в общей сложности более семидесяти видов, в меню есть редкая для Москвы позиция ширачи — это блюдо на подушке из риса со специально разработанными соусами, а также собственное ноу-хау «Тоторо»: сашими-роллы, в которых нет риса — специально для гурманов, следящих за фигурой, и им сочувствующих. Также в ресторане собрана самая большая подборка саке в Москве, в которой более 80 наименований, несколько видов японского виски и более 20 видов крафтового японского пива.

Адрес ресторана "Тоторо": Кутузовский пр., 2/1, стр. 6.
Телефон: +7 (495) 229-83-17.

Кафе Cook’kareku

Кафе, целиком занимающее уютный особнячок на Cадовом кольце, строит свою кулинарную концепцию исключительно на завтраках. Основная часть меню называется «Вокруг света» – это три десятка вариантов «утренней еды» разных национальностей: Австралийский, Магаданский, Завтрак у Тиффани, Good mornig, America с жареным омлетом и беглом, Азербайджанское кюкю, Ближневосточная шакшука и многие другие. Для убежденных консерваторов в меню есть непременная классика жанра, вроде привычной яичницы, овсянки или пышных сырников. Также имеются разделы закусок, десертов и супов. Если заказать из основного меню блюдо той страны, где именно сейчас завтрак, автоматически минус 30 % от стоимости чека. Главное преимущество – круглосуточная работа кафе.

Адрес кафе Cook’kareku: Садовая-Кудринская, 9, стр. 4.
Телефон: +7 (495) 660-53-39.

Ресторан «Гранд Европейский Экспресс»

В лучшем смысле слова демократичный ресторан Александра Раппопорта в ТРЦ «Европейский» — на 1-м этаже, у фонтана. Пространство зрительно отделено от просторов торгового центра и поделено на условные зоны «Лондон», «Париж», «Рим», «Вена» и «Москву». Меню включает главные европейские блюда, прочно вошедшие в так называемую международную кухню: салат нисуаз, киш-лорен, венгерский гуляш, утиную ножку конфи, спагетти с фрикадельками, венский телячий шницель. Главная идея ресторана — вернуть все эти стандарты к жизни. Должность шеф-повара «Экспресса» занимает Джеймс Редута. В заведении функционирует бар и собственная кондитерская, то есть можно выпить вина или коктейль, а также съесть десерт («Киевский в стакане» — очень хороший). Важная деталь: по кругу над всеми зонами ресторана устроен козырек - по нему ездит очень нарядный игрушечный поезд.

Адрес ресторана Ресторан «Гранд Европейский Экспресс»: пл. Киевского вокзала, 2 (ТРЦ «Европейский», 1-й этаж).
Телефон: +7 (985) 649-08-80.

Вариации на тему самого популярного новогоднего блюда

Оливье с говяжьим языком

Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев

Сложность: Просто

Тип: Салат

Время: 40 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Яйцо — 80 г
Огурцы маринованные — 20 г
Огурцы соленые — 50 г
Картофель отварной — 50 г
Домашний майонез — 15 г
Морковь вареная — 20 г
Горошек зеленый — 20 г
Язык говяжий отварной — 100 г
Салат листовой — 15 г

Приготовление

Яйца отварить.
Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
Перемешать и заправить домашним майонезом.
Язык нарезать тонкими слайсами, обжарить на гриле и выложить рядом с салатом.

Оливье с лососем

Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев

Сложность: Просто

Тип: Салат

Время: 40 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Яйцо — 80 г
Огурцы маринованные — 20 г
Огурцы соленые — 50 г
Картофель отварной — 50 г
Домашний майонез — 15 г
Морковь вареная — 20 г
Горошек зеленый — 20 г
Лосось слабосоленый — 80 г
Салат листовой — 15 г

Приготовление

Яйца отварить.
Все ингредиенты, кроме лосося, нарезать мелкими кубиками.
Перемешать и заправить домашним майонезом.
Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Оливье с домашней докторской колбасой

Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев

Сложность: Просто

Тип: Салат

Время: 40 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Яйцо — 80 г
Огурцы маринованные — 20 г
Огурцы соленые — 50 г
Картофель отварной — 50 г
Домашний майонез — 15 г
Морковь вареная — 20 г
Горошек зеленый — 20 г
Колбаса домашняя докторская — 80 г
Салат листовой — 15 г

Приготовление

Яйца отварить.
Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
Перемешать и заправить домашним майонезом.
Колбасу нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Оливье

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

Сложность: Просто

Тип: Салат

Время: 40 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Огурец свежий — 60 г
Огурец соленый — 60 г
Морковь отварная — 70 г
Картофель отварной — 100 г
Яйцо вареное — 40 г
Горошек зеленый консервированный — 50 г
Язык отварной — 40 г
Курица запеченная — 40 г
Домашний майонез — 50 г
Укроп — 5 г

Приготовление

Все ингредиенты нарезать кубиком.
Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом.
Посолить, поперчить по вкусу.
Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.

Энсалада Руса с маслинами и анчоусами

Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай

Сложность: Просто

Тип: Салат

Время: 40 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Картофель отварной — 30 г
Морковь отварная — 33 г
Яйцо отварное — 15 г
Огурцы корнишоны — 15 г
Каперсы — 3 г
Анчоусы — 5 г
Маслины — 10
Майонез — 20 г
Горошек зеленый — 11 г
Артишоки консервированные — 2 г
Соль — 1 г
Перец — 2 г
Яйцо перепелиное — 1 шт
Маслины Каламата — 5 шт
Кресс-салат — 2 г

Приготовление

Все ингредиенты нарезать кубиками. Отварной белок мелко нарезать.
Добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.
Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата.
Перед подачей рядом положить кресс-салат и полить горчичным маслом.

Оливье

Фермерский ресторан LavkaLavka на Петровке, шеф-повар Елена Савчук

Сложность: Средней сложности

Тип: Салат

Время: 2 часа

Персон: 3-4

Ингредиенты

Курица — 1 шт
Зеленое яблоко — 200 г
Огурец свежий — 200 г
Картофель – 300 г
Морковь — 300 г
Сельдерей (стебель) — 200 г
Фенхель (луковица) — 1 шт
Красная икра — 1 ст.л
Оливковое масло — 60 мл
Паприка — 20 г
Соль — 15 г

Для домашнего майонеза:

Желток — 2 шт
Лимонный сок — 10 мл
Горчица (дижонская) — 1 ст. л
Растительное масло — 250 мл

Для мандаринового желе:

Сок апельсина — 200 мл
Сок мандарина — 200 мл
Желатин — 20 г
Картофельный крахмал — 20 г
Сахар — 40 г

Главная › Форумы › Советы и вопросы про Оливье › Ресторан, где готовят Оливье по оригинальному рецепту

В этой теме 2 ответа, 1 участник, последнее обновление Алина Дмитрова 4 мес. назад.

Стало интересно — есть ли в Москве или в России в целом ресторан, где готовят салат Оливье по оригинальному рецепту Люсьена Оливье?

Вот не это все, с Докторской колбасой, морковкой и горошком, а чтоб с отварными раками и икрой паюсной?

Если вы под оригинальным рецептом оливье понимаете этот (Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье») — то это лишь предположение, каким мог быть настоящий рецепт салата от Люсьена Оливье.

Достоверно известно лишь одно — рецепт своего шедевра шеф-повар сам никому не передавал, тайна приготовления осталась с ним, а все последующие рецепты это лишь попытка воссоздания салата Оливье по оригинальному рецепту.

Оливье в ресторане, да ещё и по оригинальному рецепту шеф-повара француза — попробовала бы с удовольствием, если такая возможность предоставится.

Оливье с лососем и легким майонезом

Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара гастробара «Русский паб»

90 г малосольного лосося
1 куриное яйцо
80 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
40 г соленых огурцов
60 г свежих огурцов
50 г зеленого горошка
15 мл сливок
30 г майонеза
10 мл соевого соуса

Шаг 1. Для приготовления майонеза мы взбиваем сливки (1 часть) и майонез (2 части), перемешиваем, доводим до вкуса соевым соусом.

Шаг 2. Лосось нарезаем кусочками.

Шаг 3. Нарезаем кубиком предварительно отваренные овощи: картофель, морковь.

Шаг 4. Добавляем огурцы как соленые, так и свежие, но без кожцы. Их также нарезаем кубиком.

Шаг 5. Свежемороженый горошек ошпариваем кипятком и следом быстро его охлаждаем, чтобы не потерял цвет.

Шаг 6. Куриное яйцо натираем на терке. Перемешиваем все ингредиенты в тарелке, заправляем облегченным вариантом майонеза.

Оливье с дальневосточным лососем и красной икрой

Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»

15 г картофеля
20 г яйца
40 г свежего огурца
10 г моркови
20 г зеленого горошка
40 г слабосоленого лосося
20 г майонеза
Укроп и петрушка
10 г красной икры
Четвертинка перепелиного яйца
Салат корн
Салат радичио

Шаг 1. Картофель, морковь, яйцо отварить до готовности и порезать мелким кубиком вместе с огурцом и лососем.

Шаг 2. Укроп и петрушку мелко порубить.

Шаг 3. Смешать все ингредиенты, добавив, салат корни и радичио, и заправить майонезом.

Шаг 4. Салат выложить в тарелку, украсить икрой и перепелиным яйцом.

Оливье в банке

Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана «Рюмка водки Лепс»

110 г картофеля
110 г моркови
3 яйца
3 соленых огурца
220 г горошка
220 г отварной говядины (лучше лопатки)
майонез по вкусу
Соль
Зелень

Шаг 1. Картофель, морковь, яйца отварить, почистить и нарезать кубиком.

Шаг 2. Нарезать огурцы и отварную говядину.

Шаг 3. Смешать ингредиенты, заправить майонезом.

Шаг 4. Посолить, поперчить, разложить по порционным банкам.

Оливье с семгой

Рецепт Александра Борзенко, шеф-повара ресторана Craft Kitchen

40 г отварного картофеля
30 г отварной моркови
10 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
½ отварного яйца
30 г майонеза
5 г зеленого горошка
5 г крем-бальзамик
3 г укропа
1 перепелиное яйцо
30 г слабосоленой семги

Шаг 1. Овощи отварить, остудить, почистить.

Шаг 2. Нарезать овощи кубиком.

Шаг 3. Отварное яйцо почистить и тоже нарезать кубиком.

Шаг 4. Соленую рыбу нарезать толстыми ломтиками, потом нарезать кубиками.

Шаг 5. Все смешать в одной миске, заправить майонезом. Рыбу можно не смешивать со всеми ингредиентами, а положить ее сверху, в качестве украшения.

Шаг 6. Выложить салат в форму, украсить перепелиным яйцом, укропом, сбрызнуть крем-бальзамиком.

Оливье с языком

Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Lesnoy

40 г картофеля
30 г моркови
25 г соленого огурца
20 г свежего огурца
1 яйцо
1 перепелиное яйцо
Кресс-салат
40 г майонеза
100 г говяжьего языка отварного
Соль и перец

Шаг 1. Картофель, морковь, яйца отварите и нарежьте небольшими кубиками (кроме перепелиного яйца).

Шаг 2. Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные и свежие огурцы.

Шаг 3. Добавьте консервированный горошек, посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте майонез.

Шаг 4. Подавайте салат с нарезанным тонкими слайсами говяжьим языком, украсив кресс-салатом и перепелиным яйцом.

Оливье без мяса

Рецепт Александра Кузнецова, шеф-повара ресторана FoodMama

25 г картофеля
45 г яйца
25 г соленого огурца
10 г свежего огурца
25 г свежемороженного гороха
15 г моркови
25 г майонеза
Соль, перец по вкусу

Шаг 1. Овощи отварить и нарезать кубиком.

Шаг 2. Соленые огурцы очистить от кожи, нарезать и отжать (это важно).

Шаг 3. У свежих огурцов удаляем сердцевину, использовать только кожу. Это придаст хруст салату.

Шаг 4. Заправить майонезом.

Оливье с лососем и гребешком

Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»

100 г слабосоленого лосося
50 г гребешка
50 г отварного картофеля
50 г малосольного огурца
20 г зеленого горошка
50 г майонеза
10 г икры тобико

Шаг 1. Филе лосося, картофель и огурцы нарезать небольшими одинаковыми кубиками, добавить горошек, перемешать.

Шаг 2. Добавить майонез, хорошо перемешать все ингредиенты. Добавить тобико, еще раз перемешать салат.

Шаг 3. Гребешки промыть под прохладной водой, обсушить бумажным полотенцем.

Шаг 4. На сковороде разогреть масло и обжарить гребешки с обеих сторон до золотистой корочки. Не стоит их пережаривать, иначе они рискуют стать резиновыми.

Шаг 5. Оформить салат на тарелке, выложить сверху гребешки, украсить их тобико по желанию.

Понравилось? Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на наш Twitter, страницу в Facebook или канал в Telegram.

Оливье много не бывает, тем более - на новогоднем столе. Шефы столичных ресторанов приготовили свои версии самого любимого россиянами новогоднего салата - с лангустинами и креветками, раковыми шейками и уткой. И даже в виде сэндвича!

Оливье с лангустинами от ресторана Humans

Если лангустины покажутся дороговатыми, замените их на креветок. Только выбирайте тех, что покрупнее, например, королевских.

Оливье с лангустинами

Что надо:

30 г отварного картофеля
20 г огурцов соленых
10 г моркови отварной
4 шт лангустинов
20 г майонеза
1 перепелиное яйцо отварное
1 желток куриный отварной
5 г икры красной
1 г лука сибулет
100 г огурцов свежих
25 мл оливкового масла
25 мл растительного масла
15 мл сока лайма
15 г меда
1 г соли

Что делать:

1. Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.
2. Лангустины очистить и отварить на пару.
3. Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.
4. Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины. Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой. Вокруг салата полить огуречной заправкой.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Следуем заветам самого Люсьена Оливье и добавляем в рецепт раковые шейки. А для сытности - еще и обжаренное куриное филе.

Оливье с раковыми шейками

Что надо:

70 г куриного филе
10 мл растительного масла
20 г раковых шеек консервированных
50 мл майонеза
25 г огурцов свежих
25 г огурцов маринованных
70 г картофеля отварного
20 г креветок 16/20 очищенных
15 г микса из салатных листьев

1.Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.
2. Раковые шейки заправить майонезом.
3. Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.

Оливье-сэндвич с утиной грудкой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

А как вам идея подать оливье в виде сэндвича? Для этого вам понадобится несладкое слоеное тесто, которое потребуется выпечь заранее. Много времени на это у вас не уйдет: обычно такое тесто выпекается не более 20 минут.

Оливье с утиной грудкой

Что надо:

20 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов
30 г яблок
20 г картофеля отварного
20 г моркови отварной
20 г зеленого горошка
1 г соли
2 шт перепелиных яиц
3 г лука сибулет
50 г утиная грудка су-вид
5 мл бальзамического крема
30 г майонеза
5 мл оливкового масла
10 г зерен граната
2 коржа слоеного несладкого теста
25 г мармелад из утки

Что делать:

1. Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленный сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.
2. На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайды яблока и слайды утиной грудки.
3. Украсить перепелиными яйцами, крем бальзамиком, зернами граната и рубленным сибулетом. Рядом с салатом выложить рубленный мармелад, посыпать кунжутом. Взбрызнуть оливковым маслом.

Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar

Нарядный салат с уткой двух сортов - мякоти с ножки, приготовленной в су-виде, и копченой уткой. Не поленитесь сделать для такого салата домашний майонез: во-первых, он быстро и просто готовится, во-вторых, он вам пригодится для заправки других салатов и закусок, в третьих, домашний майонез вкуснее и полезнее магазинного.

Оливье с копченой уткой и домашним майонезом

Что надо::

35 г картофеля отварного
15 г моркови отварной
25 г соленых огурцов
30 г мякоти с утиной ножки су-вид
5 г утки копченой, филе
5 г лука шалот
15 г зеленого горошка
30 г яйца куриного отварного
1 яйцо перепелиное отварное
25 г домашнего майонеза

2 яичных желтка
1/2 ч.л. горчицы
0,05 л оливкового масла
0,1 л растительного масла
1 ч.л. яблочного уксуса
1/3 ч.л. сахара
1/3 ч.л. соли

Что делать:

1. Приготовить майонез. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера. Аккуратно ввести в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. затем повторить то же самое с оливковым маслом. Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.

2. Картофель, морковь, лук шалот, соленый огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.
Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.
3. Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.

Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Вариация на тему оливье - салат по-гальски. Эту версию салата от традиционного отличает щедрая порция свежих томатов двух видов и огурцов – свежих и маринованных.

Салат по-гальски

Что надо::

66 г картофеля отварного
25 г филе куриной грудки отварного
5 шт крупных куриных яиц, отварных
25 г огурцов свежих
15 г огурцов маринованных
30 г помидоров розовых
33 г помидоров салатных
1 г тимьяна, листья
18 мл майонеза
1 г укропа
соль – по вкусу

Что делать:

1. Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Читайте также: