Хороший повар плохой повар картофельный салат

Кто-то любит оливье, кто-то "Селедку под шубой". Другие предпочитают пробовать новые изысканные салаты из заморских ингредиентов. Для меня же нет ничего лучше картофельного салата. Самый простой вариант этого блюда — просто отварной картофель с зеленым луком, щедро сдобренный майонезом. Случается, я добавляю в магазинный соус немного натертого хрена или половину ложечки готовой горчицы.

Как-то я упомянула об этом своем предпочтении в беседе со знакомым шеф-поваром, и он сказал, что этот простой и вкусный салат можно сделать еще вкуснее. К тому же один-два лишних ингредиента превратят его в новое блюдо и помогут удивить родственников и гостей.

Жареный картофель

Я и не знала, что картофель для салата можно пожарить, а не отварить. Получилось очень вкусно и сытно. Салат приобрел более яркий и насыщенный вкус. К тому же обжарить его можно с различными приправами: с базиликом, розмарином, чесноком, орегано, мускатным орехом.

Те, кто старается есть поменьше жирного и жареного, могут запечь картофель в духовке или на костре.

Тайский соус «Сирача»

Повар сказал, что вкус салата только выиграет, если в заправку добавить немного острого соуса «Сирача». Мне больше понравилась заправка с перцовой приправой «Чипотле».

Диетолог Зои Бингли-Палин и шеф-повар, любитель бекона Эдриан Ричардсон устроят настоящие кулинарные разборки, ведь у каждого из них свой профессиональный взгляд на приготовление пищи! Жирное, острое и соленое вступит в схватку с полезным и легким. А что выберете вы? Мороженное, сливочное масло, сыр или зерновые, фрукты, овощи. Морковь, мак, ревень или шоколад, голубика, сметана. Гамбургер из свинины и картошка на утином жире или сок из экологически чистых овощей и французские тосты. Эдриан и Зои покажут, как приготовить одно и то же блюдо с различными ингредиентами и калорийностью. Вкусная, нежная, сочная, полная витаминов и энергии еда может с легкостью оказаться на вашем столе!

Ведущие: Зои Бингли-Палин, Эдриан Ричардсон
Производство: Австралия

Британский шеф-повар Гордон Рамзи освоил съёмку дуэтов в TikTok — и понеслось. Эксперт по кухне и гроза начинающих кулинаров ворвался в мир соцсети и жёстко прошёлся по контенту фуд-блогеров. Кажется, за традиционное английское блюдо фиш-энд-чипс этот парень готов стрелять в упор.

Знаменитый ведущий «Адской Кухни» Гордон Рамзи, печально известный своей жёсткой критикой участников шоу, открыл для себя дуэты в TikTok и взялся за старое. Несмотря на то, что сам шеф успел сфейлиться в приготовлении стейка и даже накосячил с английским завтраком, его желание (и умение) прожаривать других поваров не пострадало.

Всё началось с посягательства на святое. Тиктокерша из США показала, как делает традиционное английское блюдо фиш-энд-чипс (жареная во фритюре рыба и картофель фри), и её видео задело чувства Рамзи. Британец записал дуэт на её ролик и поделился им в своём официальном аккаунте 1 августа.

Гордон посмотрел, как женщина подбирает с пляжа мёртвую рыбу, делает для неё кляр из муки, соли, перца, яйца и сахара, и это зрелище произвело на него неизгладимое впечатление.

Нет, нет, нет. Блевотина. О Боже мой, прекрати это, что ты делаешь? — говорил повар, наблюдая за манипуляциями американки.

Дальше стало ещё хуже. Британский шеф увидел, где горе-повариха собирается готовить свой кулинарный шедевр, и чуть не лишился рассудка.

В микроволновке? Ты прикалываешься надо мной? Что? — его возмущению не было предела.

В конце видео женщина гордо объявляет, что приготовила классическую еду англичан, но Гордон уверен: ни она, ни это блюдо не имеют никакого отношения к Великобритании.

А потом кулинарный маэстро увидел один из тех TikTok-рецептов, которые могут вызвать сахарный диабет одним своим видом. Пройти мимо такого преступления ведущий «Адской кухни» не смог. Тиктокер pleesecakes приготовил десерт из мороженого и шоколада, но, кажется, это было большой ошибкой.

Видео этого парня сделало больно Гордону с первых же секунд. Повара можно понять, ведь не каждый день видишь, как на сладкий молочный шоколад густо намазывают нутеллу. Впрочем, один плюс у рецепта есть: он прост до безобразия.

Автор ролика взял две шоколадки, намазал каждую из них пастой, отрезал два больших куска мороженого по типу пломбира и поместил их между плитками.

Оу, весь этот шоколад. И нутелла? Прекрати это. Серьёзно? О нет, нет, нет, — не выдержал повар, видя как парень режет мороженое.

Иногда выразить своё недовольство словами не может даже Гордон Рамзи, и тогда он начинает петь. Именно это случилось с поваром, когда он снимал дуэт на ролик фуд-блогера, решившего сразить зрителей простым рецептом батата с бараниной.

Поначалу всё шло не так уж и плохо: парень помыл сладкий картофель перед приготовлением, но потом начался личный ад Рамзи. Парень положил мытый батат в стеклянную миску, добавил в неё пару кусочков лайма и накрыл плёнкой, собираясь его приготовить.

Что ты делаешь? О мог Бог, нет, только не микроволновка! — взвыл повар так, словно у него война с народом микроволновок.

К несчастью, TikTok-повар имел неосторожность напевать песенку о своих действиях под мотив Wrecking Ball от Майли Сайрус, и Гордон не нашёл ничего лучше, кроме как выразить своё отношение к рецепту вокалом.

Ты даже не знаешь, насколько ты [плохой человек], — пропел повар в дуэте с парнем.

Похоже, этой парочке можно смело штурмовать жюри конкурса «Великобритания ищет таланты».

В рамках кампании по критике тиктокеров-кулинаров Гордон не обошёлся и без отсылки к «сэндвичу с идиотом» — грубой шуточке из «Адской кухни».

На этот раз пострадала кулинария для тех, кто следит за фигурой. Блогерша myhealthydish рискнула сделать бутерброд без хлеба и проиграла.

Девушка взяла оранжевый болгарский перец, разрезала его пополам, намазала половинку крем-сыром, добавила листья шпината, ломтик индейки, специи, а потом накрыла образовавшийся бутерброд вторым куском овоща.

И шеф не выдержал.

Нет, это не низкоуглеводный сэндвич. Юная леди, это идиотский сэндвич.

Кажется, здоровая кухня и правильное питание не всегда приводят к успеху.

Несмотря на любовь Гордона Рамзи критиковать всех и вся, рецепты из TikTok порой действительно бывают сомнительными. Блогерша опробовала один такой — приготовила по заветам тиктокеров кофе — и от вида напитка людей тошнит.

Правда, бывают и такие рецепты, которые одобрят даже самые требовательные мамы. Журналистка усовершенствовала инструкцию TikTok-блогерши и получила полезные конфеты из винограда.

Раздумываете, чего бы эдакого заказать во время романтического ужина? Сложная задача. Хочется ведь себя побаловать. В то же время нет никакой гарантии, что дорогое блюдо оправдает ваши ожидания. Мы собрали целый список блюд, от которых отказался бы профессиональный повар. Может, стоит последовать рекомендациям шефа?

1. Лобстер

Нет ничего плохого в этом прекрасном морском обитателе. Но есть его стоит, только если вы в ресторане у моря. «Рыба должна плавать, а не летать» – так объяснил свой выбор нью-йоркский шеф-повар Ник Корби. И действительно, то, что привезли в ресторан за тридевять земель, вряд ли будет свежим. А если лобстера везли живым, то это издевательство над живым существом. Кстати, даже если ресторан предлагает приготовить лобстера прямо из аквариума, стоящего в зале, это вовсе не гарантия, что приготовят именно этот экземпляр, а не собрата из холодильника.

2. Гамбургер в рыбном ресторане

Это просто святотатство и преступление против вкуса – есть фастфуд, пусть даже дорогой и пафосный, в месте, где подают рыбу и креветок. Повара считают, что в ресторанах нужно заказывать: а – блюда той кухни, на которой заведение специализируется; б – еду, которая приготовлена согласно местным традициям и рецептам. Кстати, в ресторане, где готовят барбекю, тоже не советуют пробовать бургеры – по той же причине.

3. Стейк в итальянском ресторане

Во всяком случае, когда вы первый раз в этом заведении. Шеф Луи Эстрада из ресторана в Бруклине считает, что лучший тест для заведения с итальянской кухней – это карбонара или ризотто. «Это два блюда, которые, если они приготовлены правильно, могут порадовать даже самый изысканный вкус. И могут оказаться просто помоями. По этим блюдам можно оценить, насколько повар владеет искусством готовки, как умеет подчеркивать простой и свежий вкус продуктов. И, главное, есть ли в этих блюдах главный ингредиент – страсть», – говорит Эстрада. Если да, тогда можно и стейк попросить.

4. Чилийский сибас

Тут даже не вопрос вкуса, а дело этики. Спрос на этот вид рыбы так высок, что ее популяция резко снизилась. Сибас не успевает ни вырастать, ни размножаться, как попадает в сети. К тому же слишком молодые особи не так уж вкусны. Ну, а пережив путешествие в Россию, рыба становится уже не слишком свежей.

5. Филе-миньон

Многие повара считают, что этот дорогущий стейк излишне разрекламирован, но вовсе не так уж вкусен. Тот случай, когда вы платите за репутацию, а не за собственные впечатления. Предпочтение шефы отдают мраморному стейку, который дешевле, несколько меньше по размеру, но обладает богатейшим вкусом.

6. Жареный цыпленок

Если честно, то его и дома несложно приготовить. Но и заказать его в ресторане не возбраняется, если вы не в стейк-хаусе. «В таких местах нужно заказывать рибай средней прожарки, приготовленный на сухой раскаленной сковороде. Хороший повар приготовит его с перцем, солью, сливочным маслом, чесноком и травами – это все, что нужно для хорошего стейка», – говорит шеф Джефф Чанчолен из Оклахомы.

7. Домашняя еда

Ну серьезно, вы пойдете в ресторан, чтобы есть то, что вы и так готовите дома? А смысл? Выбирайте то, что вы еще не пробовали, или блюда с новыми интересными ингредиентами. Возможно, это поможет обогатить и вашу собственную домашнюю кухню.

8. Ризотто во французском ресторане

Если ресторан только называется французским, а на самом деле там готовят все подряд, мы бы вообще подумали над тем, чтобы туда идти. Но если он и правда французский, то повара не советуют пробовать там ризотто. Это блюдо итальянской кухни французы адаптировали под себя, за что заслужили насмешки итальянцев. «Так, как они его делают, готовят только неумехи», – уничижительный комментарий от поваров с родины блюда. Во французском ресторане лучше заказывать фуа-гра – лучше, чем там, его нигде не приготовят.

9. Трюфельное масло

Неожиданно? На самом деле трюфельным масло в ресторанах является крайне редко. Обычно это масло, насыщенное ароматизатором, идентичным натуральному. Поэтому профессионалы советуют наслаждаться трюфелями в их натуральном виде – в супе, ризотто, даже в пицце. И только в трюфельный сезон. Для черных трюфелей это период с ноября по март, белые начинают собирать в октябре.

10. Рыба с фермы

На вкус это совсем не то, что рыба, выросшая в естественной среде обитания. На фермах корм для рыб сбалансированный, и все такое, он все же скучный. Таких оттенков вкуса, как еда, которую рыбы находят для себя в океане, созданный человеком корм никогда не даст. Повар Тим Маги из ресторана в Джорджии советует выбирать местную рыбу – она и вкуснее, и для здоровья пользы больше.

11. Суши и сашими

Если только вы не в специализированном ресторане. В иных местах держать настолько свежую рыбу, чтобы подавать ее сырой, попросту непрактично. А делать суши и сашими из размороженной рыбы… Ну нет, это уже не суши. Продукты для них должны быть только самыми свежими, а рис – специально предназначенным для сашими.

12. Цыпленок с апельсинами

Популярное блюдо китайской кухни, которое не советуют профессионалы. По их мнению, цыпленок покрыт слишком толстым слоем панировки и просто утоплен в тяжелом соусе с кучей добавок. Вместо него рекомендуют го-ба-чжоу – мясо в кисло-сладком соусе. Если оно приготовлено правильно, то кусочки покрыты тонким слоем соуса с приятной ананасовой ноткой.

13. Фрикадельки с подливой

Или тефтели. Или голубцы. Хорошо, в столовой их заказать еще можно. Но настоящие повара считают, что такие блюда слишком домашние, чтобы заказывать их в ресторане. Это все равно что заказывать отбивную, мечтая о маминой котлетке. Или вообще заказать пельмени, памятуя, как лепили их всей семьей перед Новым годом. В ресторане такое блюдо вас непременно разочарует, даже если приготовлено хорошо: просто оно не такое, как дома.

14. Блюда, которые подают большими порциями

Если только вы не заказываете их на большую компанию. Впрочем, возможно, это дело вкуса. «Я предпочитаю попробовать побольше всего разного и вкусного, открыть для себя что-то новое, чем просто слопать огромную тарелку пасты. Мне очень нравятся рестораны, где предлагают дегустационный сет от шеф-повара – это гарантия, что подадут все лучшее сразу», – уверяет повар Адриенн Гренье из Форт-Лодердейла.

15. Хлеб

Существует довольно немного блюд, которые стоит есть с хлебом, чтобы отчетливее почувствовать их вкус. Обычно хлеб – это просто пустые калории, объем, который забивает желудок. Исключение – это авторский хлеб, который делают в ресторане по какому-нибудь невероятному рецепту. Тогда его стоит попробовать просто из любопытства или даже вместо десерта.

Если мы чего-то не знаем, то не стесняемся спросить. Даже в случае, когда в голове крутятся абсолютно дурацкие вопросы. Профессионалы — носители опыта, знаний нюансов и юмора, который всех нас спасет. В пилотном выпуске «Дурацких вопросов» мы пришли к шеф-повару Александру Петриману, поднявшему несколько значимых кухонь в городе-герое Минске. Сейчас он заведует своим заведением Love is Muffin и знает, почему порции такие маленькие, а тарелки такие большие.

— Как стать поваром?

— Вообще, существует немного заведений, где этому учат. В принципе, три-четыре на Беларусь. Раньше ПТУ, теперь училища и техникумы. То есть в основе своей белорусские повара — это пэтэушники. Ну… Как есть. Дальше уже начинается самообразование, которое определяет уровень и успех в профессии.

— Можно быстро выучиться на шеф-повара по «ютюбчику»?

— Нет. Стать хорошим шеф-поваром быстро — значит долго работать у хороших поваров и учиться у них. Вот фуа-гра. Смотри сколько угодно видео, записывай по весу соль и сахар, но ты никогда не узнаешь, как оно должно быть на самом деле, пока не попробуешь. Зачем все едут в Европу? Чтобы научиться классической кухне.

Шеф сказал огурцы в компот, значит, огурцы в компот.

Хотя и во Франции я был в паре школ, где мне конкретно пытались ездить по ушам. У повара все развалилось и подгорело, а он утверждает, будто так должно быть. Говорю: «Давно работаю, знаю, что что-то не так». А он в ответ что-то вроде: ты из страны третьего мира — не мяшайце, прахадзiце ў сярэдзiну салона.

— Чем шеф-повар отличается от просто повара?

— Шеф-повар придумывает, контролирует качество, раздает трындюлей. Повар готовит придуманное, обеспечивает качество и, если что-то не так, получает трындюлей. То есть повар четко выполняет указания шеф-повара. Шеф сказал огурцы в компот, значит, огурцы в компот.

Периодически бывает так. Повар начинает включать свое «а я подумал, так будет лучше». Думать — это, в принципе, хорошо. Но задача шеф-повара — выключить у повара кнопку «а я подумал, что так будет лучше». Нужно выполнять четкие указания. Как должно выглядеть блюдо и каким оно должно быть на вкус, определяет шеф.

— Су-шеф делает суши?

— И уши. Су-шеф — человек, которому в свое отсутствие шеф может доверить кухню. Но контроль никто не отменял. Некоторые рестораторы отказываются от услуг шефа и оставляют двух су-шефов. Такие игры не всегда увенчиваются успехом. Опыт шефов, если речь о пяти, десяти годах, намного сильнее, чем у су-шефов и поваров.

— Как наказывают на кухне?

— Когда из-за чьего-то просчета не произошло серьезного косяка, минимально можно наказать рублем. Испортил продукт — будь добр, положи его на место. Опять же, это при условии, что человек опытный. Если речь о практиканте или начинающем поваре, ни один шеф не погонит его в магазин за курицей.

Привычка все проверять и постоянно нести что-то в рот не уходит. Более того, приносит удовольствие.

Плюс наказание копейкой не всегда правильное. Деньги очень тяжело зарабатываются для всех. Лучшее наказание — попросить вымыть пол или выйти в выходной на работу. Гуманнее и полезнее. Забрал у человека деньги — он обиделся и ничего не понял. А вышел на работу в выходной — и у тебя уже есть время подумать о сделанном.

— Шеф-повар сам чистит картошку?

— Обычно это делают хозяюшки. Повара уже давно не чистят картошку в заведениях. Если только в больших столовых. Там в договорах прописана обязанность чистить корнеплоды. Картошка, морковочка. Хотя во многих столовых есть специальные машины, которые помогают справиться с задачей.

— Резали себе пальцы?

— Конечно. Особенно в начале карьеры. Режешься, когда у тебя много заказов и пытаешься сделать три дела одновременно. Готовишь суп, пробуешь гарнир, запариваешься. Но самое страшное — это слайсер, который нарезает особо тонко тот же хамон. Еще бывают ожоги. Этого на кухне хватает. Тоже страшно.

— Правда, что повара почти не готовят дома?

— Готовят только на стадии знакомства с новой девушкой, чтобы ее очаровать. А в остальном — да, не готовят. Хотя когда дома какие-то гости, лично я все беру на себя. Жена у меня в такие дни — тоже гость. Отдыхает и смотрит за процессом.

В любом заведении есть готовка на штат. Надо же людям на работе есть. То есть готовятся отдельные блюда из меню для гостей и что-то попроще для работников. В ресторане может быть высокая кухня, крем из топинамбура, фуа-гра, гребешки, а штату готовят борщ, солянку, щи, пюрешку с котлеткой. Это питание должно быть недорогим. Мы же все получаем зарплату, что-то на жизнь должно остаться. И, что интересно, не все повара любят и умеют готовить на штат.

— Поджираете на работе?

— Сейчас принято устанавливать камеры на кухне. За нарушения предусмотрены штрафы. Нарушения — это поджирания в основном. Правда, почти при любой системе наблюдения найдется слепое место, в котором можно спрятаться и спокойно похомячить.

Мы не можем остановиться. В этом плане работа у поваров плохая. Привычка все проверять и постоянно нести что-то в рот не уходит. Более того, приносит удовольствие. Режешь и через раз кусаешь. Но опять же, дегустировать — это хорошо. Ты все проверишь, все проконтролируешь и не подашь гостю ерунду.

Лысым поварам колпак не обязателен.

У меня профессиональная привычка дуть на все. Варишь компот, кисель или суп. И нет чтобы налить в стакан и подождать, дуешь в черпак. Даже когда холодный крюшон разливаю, так делаю. У тебя холодный напиток, а ты дуешь.

— Зачем повару колпак?

— Тяжело сравнивать с презервативом, но в обоих случаях возможен «попандос». Волос в салате — это беда. Повар как минимум попадает на деньги. Да, он оплатил испорченное блюдо, но надо же еще разобраться с недовольным клиентом, который может вообще не вернуться в твое заведение. А это самое страшное.

Лысым поварам колпак не обязателен. Но теоретически волос и с усов может упасть. Надо быть бдительным. К тому же головной убор — элемент спецодежды. Она должна быть. Колпак, передник, обувь — обязательно закрытая. Всякое бывает — и котел может упасть, и на голову что-то упасть. Стоит утешать себя мыслью, что колпак в случае чего хоть как-то смягчит удар.

— Как таракан попадает в тарелку?

— Случайно. Тараканы очень любят тепло. Они кайфуют в местах, где нагревают тарелки. Не все повара сталкивались с тараканами, но все про них знают. Понятно, если работаешь в старом доме. Но самое страшное, когда их привозят с продуктами со складов. Начинается борьба не на жизнь. Мне не доводилось, дайте по дереву постучать. И не хочу пробовать. Слишком страшно.

— Что ответить клиенту, который спрашивает: «А у вас вкусно?»

— Конечно, вкусно. Вообще, это нормальная тема. У меня в кафе постоянно спрашивают: «Это же ваш шеф-повар на телевизоре?» Но нет, это Джейми Оливер. Не многие гости знают топовых шеф-поваров мира, но многие знают, как готовить фуа-гра или луковый суп. Зовут и рассказывают: «Вот я был в таком ресторане, сейчас расскажу». Надо отвечать, что да, очень рад, но попробуйте у нас, вам понравится.

Особый случай, когда ты ешь из большой тарелки маленькое блюдо за огромные деньги.

— Что делать, если человек не притронулся к вашему блюду?

— Расслабиться. Человек или не голоден, или сделал заказ из вежливости, чтобы его собеседник не ел в одиночку и не чувствовал дискомфорта.

— Куда девается все недоеденное?

— Отходы выносятся в мусор. Большие рестораны вызывают свинопасов. Они сами приезжают за отходами, которые предварительно собираются в большие бочки. Никаких котиков и собачек. Они не проходят по нашим санитарным нормам.

— Зачем делать волны на пюрешке?

— Это пошло из столовок СССР. Модно так было. Но при Союзе у этого процесса имелась и кулинарная суть. Ложка, которой делались те ложбинки, была в сливочном масле. В итоге ты не просто делал художественные волны, но и придавал пюре вкус. Очень эротично.

— Почему такие большие тарелки и такие маленькие порции?

— Это рестораны, где все для гурманов. Это люди, которые больше радеют за вкус блюда, чем за его количество. Маленькое блюдо — дорогой продукт. Обычно так. Фуа-гра, гребешки, омары. Там все должно быть до ста граммов. Как говорится, что занадта, то не здорово. Это не блюдо на каждый день. Это какой-то особый случай, когда ты ешь из большой тарелки маленькое блюдо за огромные деньги.

— Почему так дорого?

— Потому что ресторанный бизнес сам по себе очень затратный. Большие аренды, про налоги не говорю. Салфеточки, моющие средства. Главное в ресторане, чтобы было чисто. Пусть будет недорогой ремонт, пусть будет просто, но когда у вас чисто и приятно пахнет, это никого не смутит.

— Зачем резать салфетки наполовину?

— Из экономии. Некоторые кейтеринговые компании такое делают. Но это пипец, если честно.

— Любите фастфуд?

— Все мы грешим. Не вижу ничего плохого. Под настроение, после вчерашнего очень даже хорошо заходит.

Знаю одно: такую булку, как в фастфудах известных брендов, не сделаешь ни в конвекторе, нигде. Это большая производственная линия, которая стоит сотни тысяч долларов. Когда булка лежит месяц на подоконнике, не портится и остается вкусной — это зачет. За маленькие деньги мы получаем быструю еду. Возможно, не самую здоровую, но мы сами на это подписываемся.

Что происходит на кухне, пока готовится ваш любимый стейк? Пользователи сервиса The Question рассказали об изнанке работы повара в кафе и ресторанах.

1. Повара пробуют приготовленную еду

Но не всю. «Салаты, стейки и прочее с чёткой пограммовкой никто не пробует, — отмечает пользователь Olga Bronskyh. — Если нужно попробовать жидкое на соль и специи — берут ложку, черпают суп, пробуют, выбрасывают ложку на мойку».

В некоторых ресторанах повара проверяют еду два раза в день. «Ежедневно утром и после обеда шеф-повар должен попробовать по 1 – 2 столовых ложки каждого соуса, гарнира и супа, а также досконально проверить каждую заготовку, фарш и начинку продукта. И конечно, наши повара, отдавая блюда в зал, обязательно должны проверить вкус, консистенцию и вид, чтобы всё чётко соответствовало установленной норме», — рассказывает Марк Стаценко.

2. Заготовки и замороженные блюда — обычная практика

Они помогают справляться с наплывом гостей. «Это значит, что ваш бефстроганов был приготовлен в лучшем случае утром и залит подливкой вечером, перед подачей. В худшем случае, он живёт в холодильнике уже несколько дней, если повар не рассчитал количество заготовок, и тот малость “подзавис”, — объясняет пользователь Maria Karelina. — Далее — заморозка всего залежалого, заготовок, сырых продуктов и даже готовых блюд. Стейк как подошва может значить не только то, что повар не умеет готовить, но и то, что сырой стейк был заморожен (в лучшем случае, один раз)».

3. Не все повара любят готовить дома

Существует стереотип, что любой повар каждый день радует своих близких вкусными и разнообразными угощениями. Но готовка для поваров — обычная работа. Иногда она надоедает. «У меня мама — шеф-повар. Она часто готовит разные вкусности. Например, пасту с чернилами каракатицы с морепродуктами, курицу с медово-имбирным соусом, шоколадную бомбу. Но также мы часто едим макароны и пельмени. Замороженные продукты тоже покупаем. Это точно такая же работа, как и все остальные, поэтому бывает такое, что человек устаёт», — говорит Евгения Шумская.

Выбрать карту с самым выгодным кэшбэком в ресторанах

А ещё на обычной кухне сложно добиться того же качества готовки. «Поварам готовить дома не очень хочется: во-первых, привыкаешь к качественному оборудованию, покрытию, хорошо наточенным ножам, а также сопутствующим упрощающим готовку инструментам. Во-вторых, на хорошей кухне, с клёвым шефом и клёвым меню ты готовишь что-нибудь эдакое. Даже несмотря на то, что борщ и картофельное пюре — супер, готовить это — немного скучно, — рассказывает Руфина Низаева. — Конечно, я готовлю дома, потому что у меня неплохо получается, мне нравится готовить для семьи и гостей, но если бы это вместо меня делал кто-нибудь другой, я бы не спорила».

4. Повара могут готовить без перчаток

Повар обязан надеть резиновые перчатки, только если блюдо не будет проходить тепловую обработку, объясняет пользователь Oleg Olegovich. Так что по правилам в перчатках готовят только салаты, холодные закуски и готовые полуфабрикаты.

Хотя сами повара не против перчаток. «В них не надо намывать руки после каждого вида продукта (мясо, рыба, зелень и т.д.). Плюс перчатки тоненькие, и в них действительно удобно работать», — замечает Римма Луни.

5. Они не плюют в еду

Не переживайте. Во-первых, у поваров нет причин плевать гостям в еду. «Повар практически никогда не общается с посетителем напрямую (исключением являются рестораны высокого класса, где повара приходят узнать мнение посетителей после приема пищи) и, следовательно, даже теоретически не имеет причин, чтобы плевать посетителям в еду», — рассуждает пользователь Вадимъ Романюкъ.

А во-вторых, это попросту бесчеловечно (и наказуемо). «Я проработал барменом 13 лет и ни разу не видел, чтобы кто-то из персонала плюнул в пищу гостю или что-то подобное. Даже если гость — откровенное хамло, плевать в пищу — это ниже человеческого достоинства. А если бы это заметил менеджер, то вылетел бы такой повар или официант со свистом и без выходного пособия», — говорит Андрей Локоть.

6. Шеф-повара не готовят сами

Они руководят остальными поварами. «Шеф-повар осуществляет общее руководство. Контролирует работников. Обеспечивает выпуск продукции. Совершенствует производственный процесс. Заказывает сырьё и продукты. Составляет меню и изучает спрос посетителей. Пробует (и при необходимости бракует) готовую пищу», — делится знаниями пользователь Stanislav Baryshnikov.

«Де-факто он определяет и контролирует все процессы в ресторане, но в круг его обязанностей, как правило, не входит финансовое управление, в этом и главное его отличие от директора предприятия», — добавляет Влад Иванов.

17.08.2019, 10:00 EST

Год назад в Женеве в возрасте 73 лет умер один из самых известных поваров в мире Жоэль Робюшон. В 1990 году кулинарный справочник Gault et Millau назвал его «шеф-поваром века», а в 2016-м Робюшон поставил мировой рекорд по числу мишленовских звезд: в общей сложности у его ресторанов их было 32, в том числе у пяти заведений — по три звезды.

Фото: Depositphotos

Он был так называемым селебрити-шефом: вел кулинарные шоу на ТВ и выпускал книги, у него учились звезды гастрономии Эрик Риперт и Гордон Рэмзи (в которого Робюшон однажды запустил плохо приготовленными равиоли), рассказывает Медуза.

Жоэль Робюшон стремился к простоте, стараясь не мешать в блюде больше трех ярких вкусов, — и утверждал, что накрахмаленные скатерти, серебряные вилки и хрусталь никогда не заменят хорошо приготовленных продуктов. Не случайно его самым известным рецептом было картофельное пюре — простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное. «Это пюре воистину сделало мне репутацию, и я обязан ему всем, — говорил Робюшон. — Может быть, дело в ностальгии, вроде прустовых мадленок. У каждого есть воспоминания о картофельном пюре его матери или бабушки».

Подробный рецепт пюре (приготовление которого займет меньше часа) повар раскрыл в своей кулинарной книге «The Complete Robuchon», вышедшей в 2008 году. Вот он:

Ингредиенты (на шесть порций)

1 кг картофеля, тщательно вымытого, но не чищенного
250 г сливочного масла, хорошо охлажденного и нарезанного кубиками
250 мл цельного молока
Соль крупного помола, мелкая соль, перец

Приготовление

Положите картофелины в кастрюлю и залейте двумя литрами холодной воды. Добавьте одну столовую ложку соли крупного помола. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите около 25 минут — пока нож не будет легко входить в картофелину.
Выньте картофель из остатков воды и очистите от кожуры. Пропустите через специальный пресс для картофеля или измельчитель для овощей (с самой мелкой теркой) и переложите в кастрюлю большего размера. Поставьте на средний огонь и подсушите картофельную массу, постоянно помешивая лопаточкой, — примерно пять минут.
Ополосните кастрюлю, в которой варился картофель, но не вытирайте ее насухо. Налейте в нее молоко и доведите до кипения.
Уменьшите огонь под картофельной массой до минимума и добавьте в него кубики холодного сливочного масла. Энергично размешайте до кремообразной текстуры.
Влейте горячее молоко тонкой струей, продолжая активно помешивать — пока все молоко не впитается. Снимите с огня и добавьте мелкую соль и перец, если потребуется.

Если вы хотите добиться еще более нежной текстуры, пропустите пюре через мелкое сито прямо перед сервировкой.

Читайте также: