История салат по итальянски

Родиной салата Капрезе считается живописный остров Капри, расположенный в Неаполитанском заливе (итал. caprese – «салат с острова Капри»). В современном виде салат появился относительно недавно – примерно 250 лет назад. Однако есть основания полагать, что у этого блюда двухтысячелетняя история, и рецепт его приготовления был хорошо известен во времена Древнего Рима.

Тогда салаты не подавались в качестве главного блюда на пирах. В переводе с латинского слово «салат» означало всего-навсего «соленый». У римлян и в мысли не было придавать закускам этой категории особый статус.

К сожалению, история не сохранила имени того римлянина, который придумал рецепт салата, состоящего из листьев сырых зеленых овощей и пряных трав. Однако свидетельств того, что тогда в обиходе были салаты из зелени эндивия, перца, лука, меда и уксуса, более чем достаточно.

Рецепт салата Капрезе

Рецепт приготовления каприйского салата невероятно прост.

Сначала свежие томаты нарезают маленькими ломтиками и выкладывают на блюдо. Это – красный цвет флага.

Затем следует белый цвет, который получают, добавив мягкий рассольный сыр Моцарелла. Перед нарезкой его рекомендуют вынуть из холодильника за 30 минут.

Следующий цвет – зеленый. Его получают, выложив листья базилика.

Все ингредиенты выкладывают на блюде слоями вкруговую. Так получается тот самый итальянский триколор.

Затем добавляют соль, перец и, конечно же, оливковое масло высшего качества, холодного отжима.

Салат получается очень питательным и полезным, хорошо усваивается организмом. Это достигается благодаря тому, что все ингредиенты подобраны гармонично и дополняют друг друга. В частности, каротин хорошо усваивается организмом благодаря жирам (содержится в сыре Моцарелла).

Зелень базилика оказывает на организм благотворное действие, в частности, успокаивает нервную систему, исцеляет многие заболевания. А сыр Моцарелла содержит высококачественный белок.

В завершение салат посыпается семенами пинии, либо кедровыми орехами.

Салат капрезе подается с соусом песто, который уже содержит базилик. Как его готовить?

Сначала листья базилика отделяют от стебля, промывают под струей воды, тщательно обсушивают и кладут в чашку. Сверху добавляют ломтик пармезана и чеснока, грецкие орехи, соль по вкусу, заливают оливковое масло. Все содержимое тщательно измельчают и взбивают при помощи блендера.

Получившийся соус подают охлажденным.

Как подавать Капрезе на стол?

Салат Капрезе подают как на большом красивом блюде, так и в виде канапе, либо в компактных порционных баночках – ведь это антипасто, своеобразный аперитив перед основными блюдами. а значит, блюдо прекрасно вписывается и в формат фуршетов, пикников.

Для легких фуршетов и званых ужинов вы можете заказать мини-капрезе с доставкой по Москве. В нашем исполнении – это классический капрезе с соусом песто, подаваемый в миниатюрных баночках, что подчеркивает визуальную и эстетическую составляющую всемирно известного итальянского салата из овощей, зелени и сыра.

27 декабря 2016

Для тех, кто уже сейчас задумывается о том, какой салат мог бы на праздничном столе составить компанию незыблемому «Оливье» – наш рассказ об одном «итальянском госте».

Кулинарные истории И. Сокольского

В том мире, из которого вышли персонажи Набокова, еда представляла собой причудливую русско-американско-европейскую смесь блюд: в Европе и Америке 20-х годов XX столетия, после очередной волны эмиграции, стала популярна итальянская кухня, в том числе сытный салат из овощей, пасты и сладковато-пряных заправок; его готовили все, от домохозяек до шеф-поваров. Так что итальянский салат вполне мог появиться на страницах набоковских книг как характерная примета времени.

В романе «Защита Лужина» (1930) на благотворительном балу, устроенному в одной из лучших берлинских гостиниц «первое, что увидел Лужин, была его теща, помолодевшая, румяная, в великолепном, сверкающем кокошнике. Она продавала крюшон, и пожилой англичанин (просто спустившийся из своего номера) быстро пьянел, облокотившись на ее стол. На другом столе, около разноцветно освещенной елки, было лотерейное нагромождение: представительный самовар в красно-синих бликах со стороны елки, куклы в сарафанах, граммофон, ликеры (дар Смирновского). На третьем были сандвичи, итальянский салат, икра – и прекрасная белокурая дама кричала кому-то: "Марья Васильевна, Марья Васильевна, почему опять унесли. я же просила. "».

В написанном в 1938 году романе «Дар» итальянский салат был подан на ужин в квартире, где снимал комнату главный герой. Хозяин квартиры, бывший прокурор, говорит за ужином: «Значит, остаетесь сиротой (продолжал он, принимаясь за итальянский салат и необыкновенно грязно его пожирая). Не думаю, что наша Зинаида Оскаровна будет особенно холить вас. Ась, принцесса?».

В кулинарии «итальянским» принято называть салат с макаронами. Приготовленный с добавлением моцареллы, тунца, помидор, оливок и базилика, своим вкусом и запахом он навевает мысли о далеких средиземноморских странах с их аппетитной и ароматной кухней. Этот салат может стать украшением семейных застолий, и даже заменить старый добрый «Оливье» на новогоднем столе.

У средиземноморского салата с макаронами множество вариаций: например, при его приготовлении можно использовать черные оливки, как делают в южной Италии, а моцареллу из Кампании заменить страчателлой из Апулии или вовсе любыми свежими мягкими рассольными сырами, в том числе отечественного производства – вкус «итальянца» от таких замен ничуть не утратит своей привлекательности.

Помидоры вымыть, порезать на мелкие кусочки, оливки порезать поперек кольцами, моцареллу выложить в дуршлаг, дать стечь сыворотке и порезать кубиками.

Вскипятить воду, подсолить, пасту отварить al dente. В большую миску выложить тунца вместе с маслом, зубцами вилки разделить на кусочки, добавить помидоры, порванные руками листья базилика, осторожно перемешать, положить пасту, оливки, приправить солью и перцем, оросить оливковым масло, еще раз осторожно перемешать, дать постоять полчаса, переложить в красивый салатник и подавать на стол.

(Примечание автора: если вы не предполагаете подать салат сразу, а готовите его заранее перед приходом гостей, то чтобы в нём не появился кислый привкус, следует смешать все ингредиенты, кроме помидоров, которые добавляют к салату непосредственно перед застольем.)

Нет нужды спорить с тем, что у итальянского салата превосходные кулинарные и вкусовые достоинства, и что он полезен для здоровья. Однако автор, приготовив его и откушав, почему-то вспомнил отрывок из «кулинарной» поэмы «Обед» поэта пушкинской поры В. С. Филимонова, написанной 184 года тому назад:

Сварила Франция бульон,
Постигла в винах вдохновенье,
Их наливать и пить уменье;
Швейцарец скомкал жирный сыр;
Нам сельди посолил голландец;
Салат сготовил итальянец;
Но чтоб сытней был общий пир,
Русак поставил кулебяку,
Со щами чашу да с ухой
И вместо рому и араку
Штоф с запеканкой 1 золотой…

________________________________________
1 Запеканка – пряно-сладкий алкогольный напиток на основе водки; также – разновидность ягодно-фруктовой наливки.

Все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют историю. История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого.

В далеком 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США.

В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный восторг.

Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет божий, впервые рассказанная дочерью Кардини – Розой. Позже эта история появлялась в таких уважаемых источниках, как «Chicago Tribune» (от 23 июля 1987 года), «The Santa Fe New Mexican» (от 28 мая 1997 года), «Tulsa World» (от 9 июля 1997 года) и многих других, успев к тому времени обрасти слухами и домыслами.

Поговаривали, например, что среди первых счастливчиков, попробовавших произведение великого ресторатора, были Кларк Гейбл и Джин Харлоу. Хотя на самом деле этого не было, потому что быть не могло: в 1924 году Гейбл еще был молодым и никому не известным, а Джин Харлоу было и вовсе 13 лет. Единственная персона, утверждающая, что была у Цезаря в тот исторический день и вкушала новое блюдо, была Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Джулия Чайльд впоследствии стала известным автором кулинарных книг.

Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в классическом салате не было.

Что касается анчоусов, то тут постарался братец Цезаря – Алекс Кардини, который, оставив службу военного летчика, присоединился к ресторанному делу брата в 1926-27 годах. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Сам же Цезарь весьма негативно воспринимал анчоусовое новшество, он говорил, что ворчестерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус. Также Цезарь утверждал, что настоящий салат должен готовиться только с итальянским оливковым маслом и итальянским же пармезаном.

Существует версия, что Алекс Кардини незадолго до своей смерти в 1975 году встретился с Дианой Кеннеди в Мехико, которой рассказал о «своем» салате. Диана заинтересовалась кулинарными деталями этого блюда, и уже благодаря ей распространилось заблуждение, что классический салат «Цезарь» должен включать в себя анчоусы.

Одну из «скандальных» версий рождения знаменитого салата поведал журналист Нил Мэтьюс со страниц своей газеты «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года). Он рассказал о некоем Ливио Сантини, старожиле Тихуаны, утверждающем, что это именно он, Ливио, создал этот салат по рецепту своей матери, когда работал на кухне ресторана Цезаря в 18-летнем возрасте. А уже якобы непосредственно от него Кардини перенял рецепт и «присвоил» изобретение себе. Верить этой истории столько же оснований, сколько и не верить, особенно учитывая популярность, которая была у салата к 1995 году.

Автором другой, весьма спорной, версии является Джордж Леонард Хертер, который в своей книге «Bull Cook and Authenti Historical Recipes and Practices» написал, что салат «Цезарь» впервые был приготовлен в… 1903 году Джакомо Джунией, итальянским поваром в Чикаго. «Джакомо был поваром маленького ресторанчика под названием «The New York Cafe», и старался угодить американским вкусам, поскольку популярные в Италии спагетти и пицца практически не пользовались спросом, кроме как у самих итальянцев… Тогда-то и был придуман салат, который Джакомо назвал «Цезарем», в честь самого великого Цезаря-итальянца – Гая Юлия… Сам салат состоял из листьев салата ромэн…Джуния и не предполагал, что его салат станет необычайно популярным. Многие повара-путешественники интересовались у него рецептом, и вскоре «Цезарь» распространился не только по всей Северной Америке, но даже и в Европе».

Тем не менее, что бы ни говорили о настоящих корнях салата «Цезарь», но именно салат Цезаря Кардини получил самую большую известность. Его салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану. Европейский дебют «Цезаря» состоялся благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала, в том числе в Сан-Диего и Тихуану в 20-е годы, и была страстной поклонницей салата Кардини. Говорят, именно в этой области она встретила своего будущего мужа. Существует и еще одна легенда (а может, и не легенда), связанная с принцессой и салатом. Первоначально Кардини подавал листья салата целыми, его брали с тарелки прямо пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. Об этом рассказывается в книге Терри Д. Гринфилда «В поисках ‘Цезаря’».

После отмены сухого закона в 1934 году и нового закона о запрещении казино в Мексике (1935), Кардини продал свое заведение в Тихуане и переехал в Лос-Анджелес. Кстати, ресторан в Тихуане существует до сих пор.

В истории салата существует такой забавный факт: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» - к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Кардини умер в 1956 году, оставив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд мировой кулинарии.

Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… Классика всегда останется классикой. Непревзойденной…

Свежий и легкий салат с ароматной заправкой — отличное начало любого ужина, а то и полноценная его замена для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Может показаться, что такое блюдо существовало всегда, и мало кто задумывается о том, что путь салата к нашему столу был долог и тернист.

История древнего салата

Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает «соленое»). Египтяне и вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй.

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей — из-за ужасающих санитарных условий употребление в пищу сырых продуктов считалось одним из способов самоубийства. Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились — как правило, в высших слоях общества.

Так, например, король Англии Генрих IV (1367-1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда — явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) — отваренный корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой — доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.

Салат как спутник Ренессанса

На принципиально новый уровень искусство приготовления салатов вышло в 1699 году, когда свет увидела книга англичанина Джона Эвелина «Acetaria: A Discourse of Sallets» (слово «acetaria» в древности означало салатную зелень). В книге, помимо ценной информации о том, как готовить салат (Эвелин рекомендует сбрызнуть, а не вымачивать, зелень холодной водой, обсушить в дуршлаге и заправить оливковым маслом с уксусом, желательно настоянным на цветах и травах, а также солью), содержатся инструкции по выращиванию различных растений, употребляемых в салат, таких, как романо, шпинат, настурция, щавель, кресс, цикорий, сельдерей, фенхель, корн, руккола, и многих других.

Книга была создана в виде повествования, обильно пересыпанного цитатами из латыни, греческого и иврита. Отчего такая серьезность в кулинарной книге? Ответ необычен и вместе с тем очень прост: читатели, для которых предназначалась эта книга, не ели салатов! Мудрость, проверенная временем, гласила: цивилизованные люди не едят салатов. Они едят мясо и злаки, оставляя сырую зелень животным и дикарям. Каждый цивилизованный человек знает, что попадая в желудок, зелень начинает гнить так же, как гниет в компостной куче, доставляя человеку множество неприятностей.

Именно из-за этого Эвелин, один из образованнейших людей своего времени, член Лондонского королевского общества, привлекал на свою сторону каждый доступный аргумент и каждый возможный авторитет древности, развенчивая мифы и предрассудки. С этого момента салаты медленно, но верно пошли в народ — а книгу, благодаря ее актуальности, печатают и продают даже сейчас.

Новейшая история салатов

Последующие века подарили миру новые рецепты салатов. Цезарь, Капрезе, Нисуаз, Оливье Люсьена Оливье (рецепт которого, кстати, полностью так и не был восстановлен) уже стали кулинарной классикой. К сожалению, наш климат и всеобщая безалаберность зачастую не позволяют раздобыть самые свежие ингредиенты, которые только и требуются для салатов, но большинство из моих любимых салатов, к счастью, вполне доступны:

ЕСЛИ ТЕАТР НАЧИНАЕТСЯ С ВЕШАЛКИ, ТО СПРАВЕДЛИВО БУДЕТ СКАЗАТЬ, ЧТО ПРАЗДНИЧНЫЙ ИЛИ ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ НАЧИНАЕТСЯ С САЛАТА. В НЕКОТОРЫХ КУЛИНАРНЫХ КНИГАХ ЕГО НАЗЫВАЮТ ИДЕАЛЬНОЙ ЕДОЙ ДЛЯ ЛЕНИВОГО ЧЕЛОВЕКА, ПРЕЖДЕ ВСЕГО ИЗ-ЗА БЫСТРОТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТСУТСТВИЯ НЕОБХОДИМОСТИ ПОДОГРЕВАНИЯ: НАРЕЗАЛ ПАРУ ОВОЩЕЙ, ПОЛИЛ СОУСОМ ИЛИ МАЙОНЕЗОМ, И БЛЮДО ГОТОВО.

Салат - под этим словом, в переводе с итальянского означающим «соленый» или «зелень», понималось исключительно растительное блюдо, состоящее из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав (так называемых «салатных растений»).

В средние века (конец XVI - начало XVII вв.) уже во Франции салат пережил второе рождение и получил дальнейшее развитие в качестве изысканного придворного блюда, подаваемого к жаркому. Исследователи вопроса объясняют это не только высоким уровнем французского поварского искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. Французские кулинары готовили салат из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки, которые хорошо гармонировали и оттеняли вкус мяса. Затем в состав блюда ввели латук -листья без вкуса. И в таком виде салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.

Лишь в самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов и только после этого - свежие огурцы, спаржу, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат. Отметим, что для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли, перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.

Спустя столетие, на рубеже XVIII и XIX веков, в салаты начинают проникать не только различные виды «незеленых» овощей, но и корнеплоды (картофель, морковь, свекла), ранее считавшиеся - как и все «подземные» овощи - «нечистыми». От подобного рода «смешения» рождается новая разновидность салата - винегрет. Для того чтобы «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно раздражавший гурманов XIX века, в него добавляют соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, маслины, корнишоны. Заправки для салата и винегрета все более усложняются и разнообразятся. Появляются некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Постепенно к началу ХХ века салаты превращаются в полноценные самостоятельные блюда. Завоевав массовый стол во всей Европе и Америке, они начинают «второй виток» собственной эволюции, обретая в разных странах специфические составы и признаки..

Удивительно, что на исторической родине салатов, в Италии, сегодня появились новые виды, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, в ходу колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, заправленную яичным или чесночным соусом.

В нашей же стране еще с начала XX столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой -подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было высоко оценено и за рубежом.

Интересно, что изначально для того, чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов - закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято называть последние по месту их приготовления или по национальному признаку.

Так появились салаты польский, итальянский, русский и т.д. Этот принцип по сей день используется в отечественной ресторанной кухне, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «София» и др.

В то же время свежие овощные салаты по заведенному французами негласному правилу во всем мире до сих пор называются по составу овощей - «с помидорами и луком», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т.д.

САЛАТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ, блюдо итальянской кухни. Время приготовления — 20 минут.

30 г картофеля , 30 г моркови , 40 г корня сельдерея , 30 г яблок , 30 г стручковой фасоли , 10 г зеленого горошка , 25 г филе анчоусов или сельди , 10 г соленых огурцов, 50 г майонеза , 1 яйцо, 10 г маслин , 15 г крабов или креветок, 15 г салата , 6 г зелени .

Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и горох очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы очищают от кожицы и нарезают кубиками. Подготовленные овощи складывают в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют майонезом. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

У всех на устах: салаты с именем и историей

В мире салатов, как и в любом другом, есть свои звезды. Они давно перестали быть частью кухни той страны, где впервые приготовлены: их подают и едят в любом уголке мира. Эти блюда уже не просто набор продуктов на тарелке, а своеобразные символы, съедобные артефакты, часть мировой культуры – со своими историей, философией, легендами…

Казалось бы, блюдо с именем римского правителя должно появиться на свет на Апеннинском полуострове. Однако это тот редкий случай, когда кулинарный шедевр подарила миру американская кухня. По крайней мере, в Штатах считают салат своим изобретением, "забывая", что придумал его все-таки итальянец – Цезарь Кардини. После Первой мировой войны он эмигрировал в США и открыл небольшой отель с рестораном Caesar’s Place (что вольно можно перевести как "У Цезаря") в мексиканском городке Тихуане - недалеко от границы. Вести ресторанный бизнес в стране кактусов тогда было выгоднее, ведь в Штатах бушевал сухой закон.

У салата "Цезарь" есть четкий день рождения - 4 июля 1924 года. В этот День Независимости отель Кардини подвергся настоящей атаке звезд Голливуда. Знаменитости перебрались через границу, дабы хорошенько выпить в день всенародного праздника. С алкоголем в отеле трудностей не возникло, но запасов еды явно не хватало на армию искушенных в вопросах гастрономии звезд. Яйца, оливковое масло, зеленый салат, хлеб, сыр, чеснок и уорчестерский соус - вот нехитрый набор продуктов, отыскавшихся на кухне у Кардини и составивших основу одного из самых знаменитых салатов в мировой кулинарии. Артисты пришли от блюда в восторг, а за ними – и весь мир, пребывающий в состоянии любви к "Цезарю" по сей день.

Это канонический вариант происхождения салата "Цезарь", впервые рассказанный дочерью повара – Розой. Впрочем, существует масса других историй, слухов и домыслов, как о любом гениальном изобретении.

Чем же угощал Цезарь толпу киношников? Он натер тарелку зубчиком чеснока, выложил на нее листья салата, полил их маслом. Яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд (при этом сама вода не кипела, и содержимое приобрело консистенцию соуса). В яичную субстанцию повар добавил тертый сыр, лимонный сок, уорчестерский соус и залил этой смесью салат. Сверху положил крутоны, поджаренные на оливковом масле с чесноком. Все! Анчоусов и каких-либо иных продуктов в классическом рецепте не было.

Идея добавить рыбки пришла потом - брату Цезаря, Алексу Кардини. Он кормил салатом с анчоусами американских летчиков и называл этот вариант "Салат авиатора". Сам Цезарь неодобрительно отзывался о любых экспериментах с классическим рецептом. Но это не помешало любителям салата придумывать бесконечное количество вариаций и при жизни Цезаря Кардини, и сейчас: "Цезарь" с курицей, семгой, морепродуктами и даже роллы "Цезарь" сегодня можно найти в меню и именитых ресторанов, и рядовых кафе. Кардини так и не удалось запатентовать рецепт - он слишком быстро ушел "в народ", и доказать авторство документально итальянец не сумел.

Греческий салат

Как и многие достижения Греции, салат, получивший название в честь своего географического происхождения, ведет историю со времен эллинизма. В блюдо, знакомое сегодня всей планете, вошло все, что щедро производила солнечная страна - свежие овощи, зелень, маслины, сыр фета, оливковое масло и приправа орегано (название этой травки переводится с греческого, как "радость гор"). Позже, когда в Европе научились выращивать помидоры, они были включены в рецепт. К слову, такие вольности можно перечесть по пальцам - греческая кухня отличается редким консерватизмом.

Секрет прост - самые свежие огурцы, мясистые помидоры, ароматный перец, сладкий и сочный репчатый лук режутся крупными кусками (лук – кольцами). К ним добавляются маслины и фета. Главное – качественное оливковое масло. И не забудьте про зелень.

Любопытно, что сами жители страны не считают греческий салат шедевром. Они именуют его "хорьятики салата" ("деревенский салат"), вкладывая в это выражение смысл "проще не бывает". Греки едят это блюдо с поджаренным белым хлебом, макая в сок, который выделяют овощи и овечий сыр.

Покоряя мир, греческий салат несколько менялся, адаптируясь к местным особенностям. В нашей стране, например, продукты режут более мелко, видимо, чтобы оправдать название "салат". В Италии в соус добавляют бальзамический уксус или белое вино, во Франции – прованские травы. Однако в целом повара обращаются с рецептом аккуратно, понимая: это тот случай, когда понятия "простота" и "совершенство" – синонимы.

Говорят, что этот французский салат возник как дань курортной популярности Ниццы – в 1950-60-е годы прошлого века. Есть версия, что к его созданию приложил руку сам Джордж Баланчин - великий хореограф. Рецепт "Нисуаза" был обязателен для любой кулинарной книги того времени. Сегодня рецептов блюда существует много. И главный спор между поварами – содержит ли истинный "Нисуаз" картофель. Идеологи французской кухни считают, что право на существование имеют три основных варианта "Нисуаза" - "малый", "регулярный" и "гранд". Упрощенная версия - сочетание листового салата, сладкого лука, сладкого перца, помидоров, яиц, маслин и анчоусов. Заправка - растительное масло с лимонным соком или уксусом. В регулярной версии присутствуют консервированный тунец и зеленая фасоль. Соус может быть посложнее - с добавлением горчицы или чеснока. В гранд-версии балом правит тунец - лучше не консервированный, а слегка подмаринованный и обжаренный. Картошка должна лишь смягчать провансальский дух, но не забивать его.

Филе тунца (200 г)
Картофель (200 г)
Зеленая фасоль (100 г)
Яйцо (1 шт.)
Оливковое масло (100 мл.)
Горчица дижонская. (1 ст. л.)
Уксус белый винный. (1 ст. л.)
Черные оливки (50 г)
Помидоры-черри (50 г)
Салат латук или романо (100 г)
Анчоусы соленые в масле (20 г)
Чеснок (1 зубчик)
Лук-шалот (1 шт.)
Соль, перец (по вкусу)

Замариновать свежий кусок тунца в небольшом количестве оливкового масла, нескольких каплях лимонного сока, щепотке черного перца и соли. Затем обжарить его. Можно все же использовать консервированное филе, но качественное, приготовленное цельным куском.

Отварить картофель и нарезать кубиками. Отварить зеленую фасоль. Сваренное вкрутую яйцо порезать на кружочки. Нарезать на половинки помидоры-черри. Порвать или порезать салат, как вы привыкли.

Венчиком взбить в глубокой миске горчицу с уксусом, потом, постепенно вливая оливковое масло, добавить в соус мелко нарубленные чеснок, лук и анчоусы. Перемешать с соусом картошку, помидоры, оливки и фасоль. Сверху выложить куски тунца и кружочки яиц. Вуаля!

"Капрезе"

Зелено-бело-красное цветовое сочетание на тарелке – норма для кухни Италии. Благо цвета государственного флага совпадают с цветами основных продуктов итальянской кухни – помидоров, сыра, зелени. В салатном мире за патриотизм отвечает "Капрезе" - эта несложная закуска готовится в считанные минуты: нарезанные кружочками помидоры и моцарелла, а также листья базилика (зеленого) чередуются по кругу, блюдо приправляется солью, черным перцем и оливковым маслом. Своим именем салат обязан острову Капри. Между прочим, если выложить все составляющие классического "Капрезе" на тесто, получится еще один кулинарный символ итальянского флага - пицца "Маргарита".

"Вальдорф"

Эта кулинарная история началась в 1763 году в немецкой деревне Валльдорф, когда там появился на свет Йоганн Якоб Астор. В историю его имя вписано как имя основателя семьи Асторов – богатейшей династии Соединенных Штатов, владельцев сети гостиниц "Астория".

Потомок Йогана, Вильям Вальдорф Астор в 1890 году унаследовал огромное состояние и построил в Нью-Йорке гостиницу "Вальдорф Отель". Его кузен Джон Якоб Астор IV тогда же возвел на прилегающей улице отель "Астория". Позже два заведения соединили и назвали "Вальдорф – Астория".

Джон был необыкновенным человеком. Талантливый бизнесмен, писатель, изобретатель погиб 15 апреля 1912 года при крушении "Титаника".

Вильям покинул Америку и обосновался в Англии. В 1925 году их отель был продан за сумасшедшие по тем временам 15 миллионов долларов. Он работает и по сей день, являясь одной из самых шикарных и дорогих гостиниц в мире.

"Причем здесь салат?" - спросите вы. При том, что он родился в стенах этого неординарного отеля, созданного неординарными людьми. С самого открытия в гостинице работал метрдотелем швейцарец Оскар Чирки.

Именно он является автором закуски из свежего сельдерея, кислого яблока и легкого соуса из майонеза, взбитого со сливками, лимонным соком и перцем.

Поначалу салат подавался без орехов. В своем сборнике рецептов "Кулинарная книга Оскара из Вальдорфа", увидевшем свет в 1896 году, Чирки о них не пишет. Но позже в рецепт салата были включены чуть обжаренные и крупно смолотые грецкие орехи.

Что ж, возможно, поселиться в отеле "Вальдорф" не всем по карману, но приготовить одноименный салат, уже давно не считающийся символом роскоши, мы можем.

Сегодня в "Вальдорф" любят добавлять отварную курицу, сыр, и разнообразные фрукты - ананас, груши, виноград, дыню. Соусы тоже придумывают разные – на основе йогурта, сметаны, сливок. Вы запросто можете "сконструировать" свой "Вальдорф", почитав рецепты.

Вот такой вариант можно съесть в Германии:

По 100 г ананаса, мандариновых долек, зеленого яблока, стебля сельдерея и отварной куриной грудки. 200 г легкого майонеза взбить с йогуртом, заправить салат и дать настояться. Перед подачей добавить 100 гр. фундука.

Французы готовят "Вальдорф" так:

По 250 г корня сельдерея, яблока и моркови, 100 г изюма. Заправка - 250 г майонеза, 2 ст. л. дижонской горчицы.

А вы любите классические салаты? Есть ли у вас свои варианты их приготовления?

В преддверии новогодних праздников хозяйки начинают ломать голову по поводу того, что же поставить на стол. Тем более что следующий год— год Свиньи. Какими же блюдами задобрить это животное? Конечно, в голове сразу вспоминаются салаты – главные атрибуты Нового года.

Если заглянуть в словарь, то салат означает холодное блюдо, ингредиентами которого могут быть овощи, фрукты, иногда мясо или рыба, грибы, яйца, политые различными заправками. Чаще всего в него кладут листья зеленого салата, томаты, горошек, картофель, огурцы, зелень, лук, корнеплоды. К блюду добавляются различные специи, такие как соль, перец, орегано и другие. В качестве заправки берут уксус, растительное масло, майонез, лимонный или лаймовый сок. Но откуда пришло к нам это чудо? Давайте окунемся в мир истории салатов, кратко повествующей о самых важных моментах создания этого блюда.

Античные времена

История этих блюд насчитывает не одно тысячелетие. Еще в Древней Греции существовал аналог салата, который состоял из зерен граната, ароматных трав, лука, с приправами и чесноком, политый оливковым маслом. А древнегреческий писатель Афиней в своем произведении «Пир мудрецов» рассказывает о салате, заправленном медовухой.

С развитием связей с другими странами, завоеванием колоний, налаживанием торговых отношений с соседними государствами история салата пополнялась новыми страницами.

Само слово «салат» появилось во времена Римской империи и на итальянском языке обозначает «соленое», «посоленное». Хотя некоторые ученые считают, что имя блюду дал овощ с одноименным названием. Чаще всего салат подавался к мясу, а не как самостоятельная закуска.

Древний Египет

В истории возникновения салатов немалую роль сыграл Древний Египет. На столе египтян всегда была свежая зелень, лук, чеснок. Причем салатным листьям отводилась особая роль. Это растение бога Мина считалось священным. Каждый житель страны выращивал его на своем огороде. Подавая блюдо на стол, египтяне заправляли его смесью масла, специй и уксуса.

Средневековье

Средневековые повара также повлияли на историю салатов. В период с 5-го по 12-й века изменился рацион и методы приготовления пищи. Закуски стали состоять из острых и пряных трав, в салат стали добавлять сыр. Правда, подобное блюдо было не очень популярным среди низших слоев общества, поскольку считалось низкокалорийным. Из-за ужасных антисанитарных условий многие люди отказывались от салата из свежих овощей. Предпочтение отдавалось жареному мясу.

В высшем классе от салатов не отказывались. Повара старались угодить своим монархам и соревновались в искусстве приготовления этого блюда.

Эпоха Возрождения

Настоящий бум блюдо переживает в эпоху Возрождения. В этот период к истории создания салатов приложились великие мастера. Например, Леонардо да Винчи. Мало кто знает, что он был не только художником и изобретателем, но и прекрасным кулинаром. В 1473 году Леонардо да Винчи во флорентийской таверне "Три улитки" начинает прививать своим согражданам культуру еды. Ему мы обязаны появлением тарелки для салатов, которая, по замыслу инженера, должна была передаваться от одного едока к другому. Правда, на тот момент это изобретение потерпело неудачу, оставшись без использования почти на два столетия.

Предлагаем один из рецептов закуски знаменитого художника: сварить вкрутую яйцо, очистить, достать желток. Измельчить и соединить его с кедровыми орешками, поперчить и аккуратно разложить в яичные гнезда. Сдобрить все сливочным соусом и пробовать.

В эпоху Возрождения Христофором Колумбом была открыта Америка. Это серьезно отразилось на истории происхождения салатов. Появились новые продукты, которые стали добавляться в эти блюда. Иногда в состав закуски входили более тридцати ингредиентов, включая цветки роз, бархатцев, настурций. Повара короля Англии Генриха IV и королевы Шотландии Мэри I использовали зелень сельдерея, салат-латук с заправкой из ароматных трав с добавлением горчицы.

История салатов XVII- XIX века

Начиная с 17 века, любители изысканной кухни экспериментируют с салатами, добавляя в них все новые ингредиенты. Все больше в блюде появляется вареных корнеплодов, измельченных душистых трав. Французские кулинары создают новые заправки, смешивая вино, уксус, лимонный сок, оливковое масло.

В 1699 году издается книга английского автора Джона Эвелина Acetaria: A Discourse of Sallets. В ней Эвелин рассказывает, как готовить салат, рекомендует сбрызнуть зелень холодной водой, положить в дуршлаг, обсушить и полить оливковым маслом с уксусом, посыпать солью. В сборнике Эвелин дает рекомендации по выращиванию овощей для подобных блюд. В рецептах появляется шпинат, фенхель, рукола, романо и другие. Книга предназначалась для низших слоев общества. Людям объяснялась необходимость употребления салатов, богатых витаминами.

В 18 веке при герцоге Ришелье появляется знаменитый соус – майонез. В салаты стали добавлять мясо и рыбу. В странах Европы появляется еще один вид салата – винегрет, в котором смешиваются нарезанные овощи, соленья и свекла. Иногда добавляются грибы.

Салаты в отечественной истории

Кто из нас перед праздником не произносит знакомые с детства названия: «Оливье», «Мимоза», «Селедка под шубой»? Именно эти салаты считаются основой любого застолья России.

Французский повар мсье Оливье, работавший в России, дал старт целому направлению приготовления салатов с использованием майонеза, который до него подавался как отдельное блюдо. Люсьен Оливье в угоду посетителям ресторана смешал ингредиенты с соусом, получив блюдо, впоследствии названное его именем.

Первоначально салатами могли наслаждаться только чиновники, посещавшие рестораны. Но со временем меняется наполнение блюда. В нем появляется зеленый горошек, колбаса, овощные и рыбные консервы, плавленый сыр. В качестве заправки используется майонез и подсолнечное масло. В то же время из салата исчезают зеленые листья. Такой набор продуктов становится доступен простому советскому человеку. Салат перестает быть дополнением к закускам, а становится самостоятельным блюдом.

«Селедка под шубой» имеет интересную революционную историю. По одной из версий, «Шуба» — это аббревиатура: Ш.У.Б.А., что значило «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». В начале 20 века на новогодний праздник такой салат приготовил Аристарх Прокопцев, повар одного из трактиров. Блюдо пришлось всем по вкусу, перекочевав в начале 60-х годов из ресторанов на столы простых граждан. В его классическом рецепте не содержится лук и яйца.

История салата «Мимоза», к сожалению, умалчивает об его авторе. Блюдо было очень популярным в 70-е годы 20 века. В состав входят рыбные консервы, размятые ложкой, вареные яйца, сыр, лук. Верх салата покрывают майонезом, который посыпают растертыми яичными желтками, напоминающими цветки мимозы.

Наше время

В век изобилия продуктов питания появились и различные варианты салатов. Государства, омываемые морями, стали добавлять в них морепродукты. На американском побережье появился популярный сегодня крабовый салат. Известный итальянский тенор Энрико Карузо поведал о нем старой Европе.

К изобретениям 20-го века можно отнести и салаты "Капрезе", "Цезарь", "Нисуаз" и многие другие. В блюдо добавляют креветки, кальмары, омары, моллюски.

Виды салатов

Сырный. Состоит из натертого сыра, яиц и майонеза, может содержать другие ингредиенты.
Овощной салат. В его основу о входят различные виды овощей.
Фруктовый салат. Содержит мелконарезанные фрукты.
Селедочный салат. Используется порубленная сельдь.
Теплый салат. Наполняется приготовленным теплым мясом, баклажанами, овощами.

Салаты имеют множество преимуществ. Они, как правило, малокалорийные. Богаты различными группами витаминов и клетчатки. Содержат питательные и минеральные вещества. Свежий салат с вкусной и ароматной заправкой является отличным как праздничным, так и повседневным блюдом.

В России «Цезарь» действительно считается лёгким салатом. Если сравнивать его с оливье и селёдкой под шубой, то «Цезарь» — почти диетическое блюдо. Но в нём есть яйца, достаточно калорийный соус на основе растительного масла, жирный сыр. Так что лёгким салат является довольно условно. Впрочем, это не повод отказываться от знаменитого салата.

Родом из Тихуаны

Несмотря на название, к изобретению салата «Цезарь» римский император не имеет никакого отношения. По самой распространённой версии, автором рецепта является итальянец Цезарь Кардини, который держал небольшой ресторан в мексиканском городке Тихуана, что совсем недалеко от границы Мексики и США. В 1924 году в заведение Кардини пожаловала целая толпа знаменитостей — голливудские актёры хотели отметить День независимости (в США в те времена действовал сухой закон, поэтому за спиртным приходилось ехать за границу). С запасами алкоголя в небольшом ресторанчике проблем не было, а вот с закусками дела обстояли хуже: все запасы приличной еды кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Но Кардини выкрутился, проявив кулинарную смекалку: натёр чесноком тарелку, положил на неё листья салата романо, сбрызнул оливковым маслом, выжал лимонный сок, добавил яйца, натёртый пармезан, пряные травы, гренки из белого хлеба и немного вустерского соуса. Так и возник салат «Цезарь».

Угощение очень понравилось оголодавшим киношникам, и скоро в ресторан Кардини потянулись новые клиенты. Со временем брат Кардини Алекс слегка изменил рецепт салата: добавил к заправке анчоусы и назвал новое блюдо «Салат авиаторов» (Алекс Кардини был военным лётчиком). Однако Цезарь был против, считая, что новшество только портит вкус блюда. А куриную грудку и другие ингредиенты в салат стали добавлять позже.

Украл чужое?

Впрочем, по другой версии, Цезарь Кардини вовсе не изобретал никакого салата. Якобы авторство принадлежит Ливио Сантини — работнику Кардини. Когда салат «Цезарь» уже стал суперпопулярным блюдом, Сантини утверждал, что именно он приготовил такой салат по рецепту своей мамы. А Кардини просто подал это блюдо гостям, а рецепт присвоил себе.

Есть и ещё один претендент на авторство салата — Джакомо Джуния. Этот итальянский эмигрант владел кафе в Нью-Йорке. По словам Джакомо, он начал готовить такой салат на 20 лет раньше Кардини. Фирменное блюдо он назвал в честь императора Гая Юлия Цезаря — дань итальянским корням владельца кафе. По версии Джакомо, рецепт украл кто-то из работников его заведения.

Но как бы там ни было, все лавры достались Кардини. А вот патента на знаменитый салат и фирменную заправку Кардини так и не получил. В 1948 году, когда Цезарь обратился в патентное бюро, ему отказали, отметив, что салат «Цезарь» уже является общественным достоянием.

Зато сам салат получил награду. В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

И вот уже почти 70 лет «Цезарь» остаётся в пятёрке самых популярных блюд в кафе и ресторанах всего мира, а среди салатов и вовсе занимает первое место по числу заказов.

Дело — в яйцах!

Считается, что для классической версии салата «Цезарь» самое главное — не переварить яйца. Их держат в воде всего 1 минуту, а затем взбивают с растительным маслом, лимонным соком, чесноком и тем самым вустерским соусом. Но помимо классического существует великое множество вариантов заправок знаменитого салата.

Салат «Цезарь» с куриной грудкой

Ингредиенты

100 г салата айсберг
100 г салата романо
200 г куриной грудки
2 помидора
1 ч. л. тёртого пармезана
2 ст. л. готового соуса «Цезарь»
Гренки

Как готовить

1. Грудку замариновать в любимых специях (подойдёт соль, перец, куркума, карри) и обжарить до готовности в масле.

2. Нарезать куриную грудку ломтиками.

3. Помидоры нарезать крупными кусочками, салаты нарвать руками.

4. Смешать помидоры и салат, заправить соусом, посыпать сыром и выложить сверху ломтики курицы и гренки.

Зелёный «Цезарь» с авокадо

Ингредиенты

1 авокадо
Пучок рукколы
1 кочан салата мини-романо
1 ст. л. очищенных подсолнечных семечек
1 ст. л. оливкового масла
Соль и перец
Фреш из романо
Лимонный сок
Веточка кресс-салата
1 красная луковица
1 помидор
200 г куриной грудки

Как готовить

1. Куриную грудку обжарить и нарезать ломтиками.

2. Авокадо размять до консистенции пюре, заправить оливковым маслом, добавить соль, перец, сок лимона и семечки.

3. На блюдо выложить листья мини-романо, рукколу, сверху положить пюре из авокадо, рядом расположить куриную грудку, порезанные помидоры, полить соком салата романо, украсить семечками и кресс-салатом.

«Цезарь» с лисичками

Ингредиенты

1 кочан романо
2 ст. л. соуса «Цезарь»
100 г грудки индейки
30 г лисичек
Несколько помидорок черри
Гренки ржаные
Соль и перец
Тёртый сыр
100 г лисичек

Как готовить

1. Лисички отварить, затем обжарить на растительном масле.

2. Кочан романо разобрать на листья, обильно смазать соусом «Цезарь» и выложить на блюдо с лисичками.

3. Индейку запечь в духовке, нарезать на небольшие кусочки и положить между листьями салата.

4. Посыпать салат пармезаном, сверху выложить разрезанные помидоры черри и гренки.

«Цезарь» с креветками

Ингредиенты

200 г салата романо
250 г мороженых креветок
4 яйца
100 г чиабатты
100 г помидоров черри
1 ст. л. чесночного масла
50 г сыра грана падано
Соль
Орегано

Для соуса «цезарь»:

2 желтка
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. пасты из анчоусов
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. подсолнечного масла
1 ст. л. тёртого сыра грана падано

Как готовить

1. Приготовить соус: желтки, горчицу взбить венчиком, постепенно вливая оливковое и растительное масла. Затем добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

2. Чиабатту слегка подморозить и тонко нарезать, затем запечь в духовке при температуре 180 градусов до образования корочки (около 5 минут). Достать хлеб из духовки, полить чесночным маслом, приправить орегано и солью.

3. Разморозить креветки.

4. Яйца отварить вкрутую.

5. Листья романо промыть, просушить и разорвать руками на крупные части. Выложить в ёмкость.

6. Помидоры нарезать на половинки, добавить к листьям салата и заправить соусом «Цезарь». Тщательно перемешать.

7. Яйца очистить и разрезать пополам.

8. Креветки почистить и обжарить на чесночном масле до готовности.

9. Выложить салат на плоскую тарелку, добавить креветки, гренки из чиабатты и половинки яйца, посыпать сыром, натёртым на крупной тёрке.

Приветствую Вас, уважаемые адепты итальянской кулинарии, ее ценители, сочувствующие и не определившиеся на страницах нашего сайта «Итальянская кухня: лучшие рецепты«!

Сайт целиком и полностью посвящен исключительно итальянской традиции приготовления пищи и является частью нашей серии сайтов о наиболее популярных национальных кухнях мира. Следует сразу же отметить, что далеко не каждая национальная кухня способна выйти далеко за границы проживания своего народа-носителя и превратиться в мировое достояние. Успех, в данном случае, обуславливается рядом факторов и в рамках этой обзорной статьи мы поговорим о слагаемых успеха итальянской кухни.

Итальянская кухня: география распространения

Итальянская кухня действительно широко известна во всем мире, а не только в Старом Свете. Итальянский ресторан вы найдете в любом более-менее крупном городе обеих Америк, в Австралии, в Азии и даже в Африке. Вы приезжаете отдыхать в Египет и встречаете на территории отеля 2 ресторана на выбор. Какие? Правильно! Итальянский и французский. И это не говоря о сетях пиццерий, которые как грибы после дождика покрыли планету на радость наиболее ленивым почитателям итальянской кухни 🙂

Особенности итальянской кухни

Одной из главных причин популярности итальянской кухни в разных частях планеты по праву считается поистине широчайший список используемых ингредиентов. Возьмите вот хотя бы даже пиццу, приготавливаемую по формуле: тесто + что угодно. Где бы в какой точке нашей планеты Вы не оказались, там всегда будет пицца с той или иной традиционной для этой местности начинкой.

Это придает блюду особую пикантность и не позволяет ему приедаться. Еще это дает возможность экспериментировать, дает простор для творчества. Национальная кулинария, как и любой другой вид искусства, должна развиваться. В противном случае она замещается аналогами идущими в ногу со временем и становится частью истории.

Вторым по важности фактором считается сезонность продуктов используемых для приготовления блюд в разное время года. Исторически это было связано с падением цен на те или иные виды сельскохозяйственной продукции. А сегодня это еще и оформившаяся традиция. Такой подход во многом универсален для большинства стран, где не текут медовые реки и приходится думать и об экономии семейного бюджета в том числе. Италия времен объединения уж точно к ним не относилась как, собственно, и в более поздний период вплоть до 70-х годов прошлого столетия.

Настоящая итальянская хозяйка обязательно ходит на рынок. Отправляясь туда она никогда не знает заранее с чем оттуда вернется и, уж тем более, она не сможет ответить на вопрос о том, что она будет сегодня готовить своей семье. Такой вот нюанс. Во многом это связано и с национальными чертами характера, конечно же. В любом случае, итальянцы стремятся придать блюдам сытность. Очень часто, а порой просто с маниакальным упорством, итальянцы используют для этого сыр.

История итальянской кухни

Формирование итальянской кухни происходило и происходит по сей день под влиянием кулинарных традиций тех исторических областей, которые когда–то вошли в состав современной Италии. Трудно это себе теперь вообразить, но в современных границах Италия появилась на мировой карте всего каких-нибудь 150 лет тому назад.

Для государства это, как мы понимаем, не срок. Посему интеграционные процессы продолжаются и ныне в разных областях жизни и, в том числе, в кулинарии. Отрицать влияние кулинарных школ других европейских стран также нельзя. Но, справедливости ради, нужно отметить, что сама итальянская кухня повлияла на них в большей степени, чем они на нее.

Если когда-нибудь кто-то задумает написать объемный труд по истории итальянской кухни, то ему точно не удастся обойтись без глав о миланской, сицилийской, лигурийской, калабрийской и неаполитанской кухнях. Это самодостаточные кулинарные школы, которые в современной интерпретации и есть отправная точка современной итальянской кухни.

Сегодня все чаще приходится слышать о делении на северную и южную итальянские кухни. Главным отличием при этом является тот набор специй, который применяется поварами северной и южной части страны для приготовления одних и тех же блюд.

Последовательность блюд в итальянской трапезе

Традиционно итальянская трапеза должна начинаться с «antipasti» (закусок). Это могут быть, например, кусочки окорока, которые подаются с гарниром (персики без косточек, ломтики дыни).

Вторым номером идут многочисленные итальянские салаты. Их состав может быть самым разным, но все они придерживаются строгого правила – иметь в составе много соли и масла, но мало уксуса.

После подается первое блюдо. В понимании итальянцев это может быть ризотто, суп или даже паста. О пасте вообще следует говорить особо и мы обязательно будем это делать. Пока ограничимся определением: паста это макароны, которые приготовлены по специальной рецептуре и специальным же образом. Обед обошелся без пасты? А Вы точно были у итальянцев? Это точно была итальянская кухня? Без пасты итальянский стол считается пустым. Присутствие этого блюда не обсуждается!

Следом за этим положено подавать «dolci» (десерт). Помните «dolce vita» (сладкая жизнь)? Ну вот, это оно самое. Традиционные итальянские десерты: gelato (десятки сортов мороженого), творожно–кофейный «Тирамису», лимонный торт и ромовый бисквит «Дзуппа Инглезе» («Zuppa inglese», «Английский суп») .

А в завершении трапезы пьют кофе. Утром – cappuccino (капучино), днем и вечером – espresso (эспрессо).

Рецепты итальянской кухни

На страницах сайта мы, главным образом, размещаем готовые рецепты блюд итальянской кухни. Это рецепты таких известных во всем мире блюд как: равиоли, пицца, ризотто, паста, лазанья, традиционные итальянские супы и салаты. Каждое их этих блюд может быть приготовлено множеством способов.

Помимо этого, мы стараемся давать читателю умеренный объем теоретических и исторических знаний.

Существование кулинарной традиции вне ее исторического контекста немыслимо.

Старайтесь больше узнать о происхождении и традициях приготовления тех блюд, которые готовите.

Это не только полезно для дела, но еще и поистине интересно!

Приятного чтения и увлекательной готовки, дорогие друзья!

Читайте также: