Из чего делают салаты в разных странах
Салаты — популярное семейство блюд, служащих дополнением к основному меню. Они представляют смесь разнообразных продуктов с соусами или заправками. В качестве основных продуктов для их приготовления использовались сырые или вареные овощи, мясо и мясные продукты, рыба и морепродукты. Интересны рецепты салатов из фруктов. Для заправки блюд используются майонез, сметана, йогурт, растительное масло, уксус, лимонный сок. Для самых изысканных салатов готовят специальные соусы с пряной зеленью, кунжутом, васаби, сладкой горчицей. Ингредиенты могут быть подобраны по собственному вкусу, главное, чтобы они сочетались с основными продуктами.
Правило праздничного стола: салат должен быть
Салаты в зарубежной кухне существовали на протяжении тысячелетий. В русской — появились по историческим меркам относительно недавно и не отличались разнообразием. Обычно стол украшали оливье, винегрет и селедка под шубой. Зарубежная кухня предлагает оригинальные рецепты, отличающиеся необычным сочетанием продуктов и соусов. Это могут простые салатыиз хорошо знакомых овощей: помидоров, капусты, сыра. Капрезе с моцареллой и зеленым базиликом, заправленный оливковым маслом, не потребует особых талантов при приготовлении и произведет впечатление своим необычным вкусом. Опытные хозяйки возьмут на вооружение сложнейшие сочетания редких морепродуктов, отборного мяса, редких сортов сыра и изысканных соусов. Мы рекомендуем приготовить такие салаты на день рождения, годовщину свадьбы, новогодний праздник или другое значимое для семьи торжество. Перед подачей обязательно уделите внимание сервировке и оформлению.
Приготовление салата — простор для вашей фантазии
Салаты обычно готовились как холодные блюда, хотя в последнее время стали подаваться в горячем виде. На праздничный стол рекомендуется подавать различные по составу продуктов блюда. Предложите гостям овощные салаты из капусты, помидоров, болгарского перца. Продукты должны быть обязательно свежими и соответствующими сезону. Интересны салаты из рыбы и морепродуктов, например, французский салат с мидиями, заправленный оливковым маслом и бальзамическим уксусом с базиликом. Обязательно приготовьте вкусные салаты с мясом, ветчиной или курицей. Не все гости соблюдают диету и оценят ваш талант кулинара. На десерт можно предложить фруктовый салат, используя для него свежие (что предпочтительнее) или консервированные ингредиенты.
Различают салаты по способу приготовления и подачи. Французы рекомендуют продукты нарезать мелко. Они считают, что такое блюдо будет более нежным. Итальянцы предпочитают крупную нарезку, чтобы вкус каждого ингредиента четко ощущался. Салаты просто нарезаются, заправляются и перемешиваются. Готовят их в виде тортов, располагая ингредиенты слоями. Самыми оригинальными можно признать салаты-коктейли. Подаются они в бокалах, что является главной их особенностью. Продукты мелко нарезаются, укладываются слоями и заправляются соусом. Приготовьте французский салат-коктейль с курицей, ананасом и имбирем, приправив его соком лимона и мускатным орехом, и ваши гости будут в восторге.
Приготовить интересные классические салаты или оригинальные салаты-коктейли, ставшие изюминкой зарубежных кухонь, не составит труда. Подробные пошаговые рекомендации и фотографии, которые мы предлагаем вам, станут верными помощниками для начинающей и опытной хозяйки. С нами вы всегда будете чувствовать себя экспертом в вопросах кулинарии.
Традиционные салаты имеют несколько иное значение и форму, нежели салаты, ставшие привычными в России – что найдется в холодильнике, покрошить и сдобрить майонезом. Древний традиционный салат любого народа - сбалансированное блюдо, учитывающее не только вкусовые особенности ингредиентов, но и их пищевую совместимость. Почти все классические салаты идеальны с точки зрения диетологов – свежие овощи, зелень, оливковое масло усваиваются быстро, помогая при этом усвоить мясные блюда, к которым салаты обычно подают.
Традиционный в Италии салат фрутти дель маре (дары моря) состоит из кусочков лангустов, омаров, молодых осьминогов, анчоусов, креветок с добавлением ломаных макарон, заправленный томатным соусом с мелко порезанным луком, каперсами, цедрой лимона, перцем и сбрызнутый лимонным соком.
Вообще, в Италии так прижился помидор, что уже сложно найти блюда, где бы не было либо свежего помидора, либо переработанного в пасту или соус. Надо сказать, что помидор очень хорошо сочетается с зеленью и морепродуктами, хорош среди овощей, оливок и мяса.
В Германии салаты богатые, сытные, способные заменить хороший обед. Чаще всего они готовятся на основе мяса или ветчины. Допустимы все виды колбас и отварное мясо. Овощная часть ограничена зелёным горошком, отварным картофелем и брюквой. Заправляется такой салат чесночным (растительное масло, давленый чеснок и соль) или яичным соусом.
Французские салаты всегда отличались изысканностью и стремлению к свежести. Все виды зелёных салатов (латук, кресс-салат и десятки других), спаржа, артишоки, сельдерей. Практически все овощи, орехи, морепродукты, мясо и фрукты – могут быть элементами французских салатов. Но основное отличие французской школы приготовления салата в том, что ингредиентов не очень много, они все тщательно подобраны и не противоречат друг другу. В качестве основной салатной заправки используется винегрет (фр. Vinaigrette) из смеси оливкового масла, винного уксуса, горчицы с зёрнышками и мелко порезанного чеснока. Такая заправка прекрасно подходит к свежим овощам.
Америка подарила миру знаменитый салат Цезарь, названный так в честь хозяина ресторанчика на границе с Мексикой. Легенда гласит, что салат появился случайно в день празднования Дня Независимости США 1924 года. Собравшиеся гости под хорошую выпивку съели буквально всё, что было в ресторане, и потребовали ещё «что-нибудь этакое». На что находчивый хозяин ресторана по имени Цезарь Кардини приготовил из оставшихся продуктов салат. Срочность пошла на пользу, и маэстро удалось совместить листья салата, чеснок, пармезан, кусочки хлеба и яйца с заправкой из оливкового масла и вустерского соуса. Успех того дня позволил развить рецепт и сделать салат Цезарь одним из самых популярных в мире.
Другим известным американским салатом считается вальдорфский салат, приготовленный из нарезанных соломкой стеблей сельдерея, яблок и грецких орехов, приправленный лимонным соком с кайенским перцем. Иногда вместо грецких используют другие орехи, вместо стеблей - корень сельдерея, а заправку заменяют майонезом. Допустимо делать варианты с изюмом или свежим виноградом. Впервые рецепт салата был опубликован в 1896 году.
Греческий салат вызывает столько же вопросов о его происхождении, сколько существует вариантов его приготовления. Основной принцип составления салата представляет собой универсальный вариант средиземноморского салата из овощей с тем отличием, что в нём присутствует сыр, и все ингредиенты порезаны довольно крупно. В остальном, в «греческом» салате сочетаются средиземноморские овощи, зелень, оливки и сыр в различных комбинациях. Овощи в Греции принято резать крупно. Считается, что первые рецепты греческого салата были с козьим сыром, потом были варианты с овечьим и наконец, сейчас используют брынзу. Сыр – это главное в греческом салате. Сыр связывает и объединяет овощи. Греческая брынза отличается особой рассыпчатостью, поэтому бывает, что салат подают с куском сыра, лежащим поверх овощей. Это нормально, сыр должен быть рассыпчатым и легко разламывается на части, лишь стоит начать перемешивать. В самой Греции салат подают в виде аккуратно нарезанных ингредиентов с сыром сверху и перемешивают непосредственно перед тем, как начать есть. Таким образом, сохраняется свежесть салата. Секрет в том, что овощи и зелень при соприкосновении с сыром через некоторое время теряют свою свежесть, а значит и удовольствие от пищи будет меньше возможного. Свой романтический ореол салат получил только за пределами родины, в которой его зовут деревенским или крестьянским салатом. Состав греческого салата, и правда, довольно прост: помидоры, огурцы, сладкий репчатый лук, маслины, оливковое масло, зелень (орегано, базилик) и сыр фета (брынза из овечьего молока). Иногда вместо маслин добавляют оливки, сладкий «болгарский» перец, пекинскую капусту, петрушку и укроп, но это вариации соседей, например Болгарии. На Кипре греческий салат делают так же, как и в Греции, но с той разницей, что ингредиенты порезаны мельче (сечение 1х1 см). Самой распространённой ошибкой при приготовлении греческого салата можно считать приготовление его заранее и использование майонеза в качестве заправки. Ещё в нём не должно быть острого перца, чеснока, горошка, кукурузы, капусты и листового салата.
Ближний восток, как колыбель цивилизованного мира, не мог не оставить варианта своего салата. Табуле (табули) (араб. تبولة) состоит из булгура (особенно приготовленной пшеничной крупы), мелко рубленной зелени (петрушки), помидоров, мяты и специй. Заправляется оливковым маслом с лимонным соком. Часто салат подаётся в листе салата, а вместо булгура используется кус-кус (мелкая пшеничная крупа). Родиной этого салата считается Сирия и Ливан.
Потомки фракийцев готовят великолепный шопский салат, который у нас обычно называют салат из огурцов и помидоров. Болгария, Сербия, Хорватия, Албания, Македония, Чехия, Словакия и ближайшие соседи – все делают этот простой, но очень полезный салат. Шопский салат весьма сильно напоминает греческий. Та же брынза, овощи, крупная нарезка, зелень. Салат состоит из овечьего сыра, помидоров, огурцов, сладкого перца, лука и петрушки. Приправляется оливковым маслом с уксусом, солью и молотым чёрным перцем. Главные отличия шопского салата от греческого – мелкая нарезка и сладкий перец. Сыр трут на тёрке, овощи мелко режут слоями. Перцы могут быть свежими, а можно и испечь. С помидоров надо снять кожицу (ошпарьте кипятком, кожица легко снимется). Огурцы берите некрупные и тоже очистите от кожуры. Шопский салат допускает и мелкую шинковку овощей, и использование крупной тёрки. Можно воспользоваться специальной тёркой с насадками для моркови по-корейски.
Только на первый взгляд необычно видеть в кухне такого древнего народа салаты. Прочные связи с иранской (персидской) кухней и полновесное участие в мировой кулинарии задолго до формирования большинства европейских государств позволяют считать кулинарию Армении хранительницей древних традиций. Нельзя не заметить: классические салаты родились в древнейших государствах с богатой историей. Армения в силу своей изолированности находится сейчас вне активного внимания к своим кулинарным блюдам, но это временное явление. Итак, армянский салат ахцан. Деревянную салатницу натирают изнутри половинкой дольки чеснока, внутрь укладывают порванные руками листья латука или другого салата, сверху посыпают рубленной зеленью (несколько столовых ложек) и заправляют оливковым маслом. Всё перемешивают руками и выдерживают в прохладном месте 20 минут. Перед подачей салат солят, приправляют тёртым мускатным орехом и мускатным цветком с белым перцем и лимонным соком.
Для армянской кухни характерны использования ароматных составляющих и свежих продуктов в различных комбинациях. Компоненты просты, состав салатов несложен и доступен для приготовления. Часто встречающееся сочетание в армянской кухне «рубленная зелень» нужно понимать как мелко порубленную свежую зелень базилика, мяты, кориандра, укропа, петрушки, эстрагона (тархуна), чабера (тимьяна) в разнообразных пропорциях. Заправка чаще всего бывает из масла (оливкового или подсолнечного) с солью и перцем. Другая характерная черта армянских салатов - использование жареных баклажанов и отварного картофеля и фасоли. Не обошли стороной древнюю кухню и помидоры с огурцами. Эти ингредиенты можно часто встретить в самостоятельных или многосоставных салатах.
Корейские салаты прочно поселились в специальных отделах супермаркетов. Салатами эти блюда можно назвать потому, что используются несколько ингредиентов, всё перемешивается, и заправкой выступает масло со специями. Корейские салаты состоят из овощей (часто маринованных), рыбы, риса, морепродуктов. Обилие пряных трав и перца помогает пищеварению, такие салаты отличаются очень ярким вкусом и ароматом и не отягощают желудок. В ход идут практчески любые овощи и морепродукты. Почти для любого корейского салата овощи отваривают и маринуют в смеси трав и чеснока, солят и настаивают некоторое время. Морепродукты отваривают или быстро обжаривают в сковороде-воке. Готовые салаты принято охлаждать. Салаты могут быть самостоятельной пищей или закуской к рису.
В России салаты обрели новые, совсем несвойственные европейским салатам ингредиенты: солёные грибы и огурцы, квашеную капусту, мочёные яблоки. И совсем необычное новшество – сметану как заправку для свежих овощей. В Европе не знали сметану, её специфичный кисловатый вкус любят в России и в Азии. У нас она распространена гораздо больше оливкового масла. Так что вполне логично, что традиционная русская заправка создала новые вкусы, обогатив мировую кулинарию. Из русских салатов можно упомянуть винегрет, пришедший, по одной версии, из северной Германии, а по другой - из скандинавских стран. До сих пор не утихают споры о происхождении самого русского из всех салатов. Русским салатом можно считать современный салат оливье. Остальное – это уже история советского салата.
Фруктовые салаты
Фруктовые салаты на фоне овощных и мясных явно выделяются. Другие правила приготовления, особые заправки и тысячи вариаций, зависящих от доступности тех или иных фруктов. Фруктовый салат – это, несомненно, десерт. Его нельзя есть сразу после основной пищи, а лучше насладиться таким салатом, не связывая это с обедом или ужином. Это великолепный завтрак жарким летом или лёгкий ужин в январский вечер. Впрочем, фрукты, как и салат из них, не привязаны ко времени года. Сейчас в магазинах и рынках можно найти фрукты с разных концов планеты и сделать из них свой собственный салат. Однако, рекомендуется использовать фрукты по сезону – это служит гарантией их естественного выращивания.
Для России, кроме фруктов, актуальны и ягоды. Во фруктовых салатах вполне можно использовать свежие ягоды (лесные, полевые или садовые), орехи, тёртый шоколад, свежую мяту или мелиссу. Заправками могут служить взбитые сливки, заварной крем, йогурт, мёд или мороженое. Можно добавить немного корицы, ванили или мускатного ореха. Фруктовые салаты, особенно с кремом из мороженого, можно сбрызнуть ромом, коньяком или бренди. Но именно сбрызнуть, а не полить. Сладкую клубнику, банан или киви можно окропить лимонным соком, нотка цитрусовой свежести только оттенит сладость. В конце концов, фруктовые салаты - это единственный вид салатов который без заправки бывает лучше, чем с ней: фрукты хороши и сами по себе.
С фруктами можно экспериментировать и создавать тонкие «букеты» вкусов и ароматов, например такой:
Цветочный салат
лепестки роз - 1 г
лепестки хризантем - 1 г
яблоко - 1 шт.
груша - 1 шт.
мандарины - 2 шт.
мед цветочный - 1 ч. ложка
сок лимонный - 1 ч. ложка
Учтите небольшие особенности фруктовых салатов.
- Используя ананас, порежьте его мельче остальных ингредиентов. Не забывайте, что ананас обладает высокой кислотностью и может повредить зубную эмаль или губы, а это неприятно.
- Готовьте фруктовый салат непосредственно перед тем как съесть, даже полчаса для нарезанных фруктов - это катастрофа.
- Соус-заправку для фруктового салата лучше использовать охлаждённый. Попробуйте сервировать соус в отдельной ёмкости или хотя бы на краю салатницы (если позволяет посуда). Перемешанный с заправкой фруктовый салат всегда смотрится менее выигрышно, да и быстро «мокнет», такой салат «живёт» от силы 10 минут.
- Свежий виноград и дыня почти ни с чем не сочетаются, используйте их ограниченно, например, для украшения.
Об истории русского и советского салата читайте в следующей части рассказа.
Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить это блюдо дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два варианта кушанья. Современный словарь объясняет это понятие как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное.
Первоначально под «салатом» понималось исключительно растительная пища, притом только из сырых зеленных листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Как отдельное блюдо это еда пришла в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось один-единственный вариант, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.
Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века они вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII-XVIII веках это блюдо нашло вторую родину и получило дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву.
В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в его состав латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название в честь приготовляемого из него блюда, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах.
Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком стали использовать и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель, одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата - латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, ромен и др.
В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в кушанье попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего своеобразным пропуском в это блюдо.
Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка из острых и пряных трав, в которой не нуждались средневековые итальянские варианты блюда. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от основных ингредиентов.
Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды не зеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми в этом кушанье, заправки все более усложняются и разнообразятся, вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.
Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все «подземные» овощи, «нечистыми». Так появился особый подвид блюда - винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность и состояли только из зеленных, свежих, сырых листовых овощей и трав.
Естественно, что варианты, состоявшие из корнеплодов и не зеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь.
Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило - называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку.
Так появились салаты польский, итальянский, русский и т. д. Этот принцип принят и нашей ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «София» и др., в то время как свежие овощные варианты блюда продолжали называть по составу овощей «с помидорами и луком», «из огурцов», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д.
Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50-60 лет) начался постепенный процесс их «демократизации». Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: «Трава! Это не еда! Одним листочком сыт не будешь!» - таковы были народные отклики на «барское» кушанье.
Но за этой едой была более чем двух-тысячелетняя история, и, кроме того, у нее оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне и, завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, начали, так сказать, следующий виток своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.
Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды блюда, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы, например, «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молодых осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.
В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные варианты блюда, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.
В России еще в начале нашего столетия создаются свои комбинации из продуктов на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой - подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана как кисловатый и нестойкий продукт «противопоказана» любой не овощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми», жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.
Практика составления и приготовления этой еды за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции.
В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать что можно и чего нельзя класть в данное кушанье.
Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава используемых продуктов. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранную гамму ингредиентов. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу во все блюдо, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.
Солить еду тоже искусство, а овощные, особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, предпочтительнее всего солить в самый последний момент-прямо при подаче на стол. При использовании же нежных овощей и нежной пряной зелени блюдо совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.
Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. Например, использование капусты должно быть исключено, если в меню трапезы уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше приготовить отварной картофель со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Только варианты блюда, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты, а вот подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго, блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.
Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зелень, не сытная, но все же занимающая место в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.
Все эти общие правила опытный салатье, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.
Салатом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, - разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать составляющие и заправку.
Часто идут по линии наименьшего сопротивления-делают блюдо красивым, «расписывают» его поверхность всевозможными украшениями. Какую-то секунду или минуту до еды это украшательство будет иметь значение, но затем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение. Поэтому лучше не тратить время на украшение, а направить все внимание на вкус.
Салат должен быть сочным-это основное его достоинство. Несочное, неудавшееся блюдо лучше всего не подавать.
Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также накладывают отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа этого блюда: 1) из совершенно целых овощей и трав; 2) из тертых свежих корнеплодов.
В первом слухае характерной особенностью кушанья является простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий его приготовления служат свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей.
После отбора лучших молодых экземпляров следует минимальная, но тщательная очистка (отмывание от пыли, земли), сохранение внешних достоинств продуманной раскладкой на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цвета. Так, два-три свежих, молодых, лишь разрезанных вдоль пополам огурчика, два целых красных помидора, яркая бело-розовая редиска, обрамленная стеблем нежно-зеленого порея, головкой белоснежного молодого чеснока, ярко-зеленым пером лука или темно-зеленым тонким шнитт-луком, - все это целое, не нарезанное, но исключительно чистое, полностью готовое к употреблению способно составить прекрасный натюрморт и вызвать хороший, здоровый аппетит.
Салат из сырых тертых корнеплодов также прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи можно смешивать между собой, а можно располагать на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый может брать и смешивать их на свой вкус в любой пропорции прямо у себя в тарелке.
Читайте также: