Как готовить салат джузеппе

Buona Italia: мастер-класс Джузеппе Д’Анджело.

13 ноября 2014 года в рамках фестиваля Buona Italia прошел мастер-класс Джузеппе Д’Анджело, бренд-шефа кулинарной студии Culinaryon.

Джузеппе Д’Анджело – известный итальянский повар, замешанный из южного солнца, приправленный жгучем перцем и доброй горстью позитива. Итальянская кухня от Джузеппе говорит с легким русским акцентом. В условиях нашей жизни приходится искать компромисс, чтобы сохранить аутентичность и вкусовые качества.

Джузеппе поделился рецептами трех блюд, которые легко приготовить в домашних условиях, а ингредиенты не составит труда найти на полках магазинов.

Insalata

Берем богатые белками, любимые всеми морепродукты, устраиваем огненное шоу, добавляем популярную зелень и жирный овощ, затем немного традиционного итальянского уксуса и не забыть посыпать хрустиками!

В итоге получается салат из рукколы, креветок и авокадо от Джузеппе.

Ингредиенты:
Салат Танго Белая Дача (руккола, мангольд)
Креветки
Вяленые помидоры
Соус песто от De Cecco
Авокадо
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Ликер Куантро
Дижонская горчица с медом
В роли хрустиков – миндальная стружка

На сковороде разогреем оливковое масло, которое является основным компонентом средиземноморской кухни и обладает длинным перечнем полезных свойств. В нашем случае это апулийское оливковое масло Noacco.
Кладем немного чеснока для аромата, через пару минут чеснок убираем. Эти действия запоминаем и применяем их для каждого итальянского блюда.
Высыпаем креветки и заливаем их ликером Куантро (50 мл), поджигаем, чтобы выпарить спирт и сконцентрировать апельсиновые ароматы. Полторы минуты и основа салата готова. Перемешиваем зелень (руккола и мангольд) с песто, дижонской горчицей, порезанными вялеными помидорами и кусочками авокадо. Сверху несколько капель бальзамического уксуса и миндальная стружка.

Совет от Джузеппе: при использовании замороженных креветок надо их медленно разморозить до готовки, тогда они лучше сохранят свои вкусовые качества.

Primo

Ньокки с горгонзолой и белыми грибами

Ньокки – небольшие, необыкновенно вкусные шарики, слепленные из картофеля и муки. Конечно, их можно сделать самим, любовно формируя каждый комочек, но у нас есть занятия интересней, поэтому мы просто купим ньокки от De Cecco, время приготовления которых занимает не более пяти минут.
Для соуса возьмем сыр горгонзола (или любой другой сыр с голубой плесенью, в нашем случае был дор блю) и 33%- сливки, в пропорции 1:1, перемешиваем в однородную массу.

Повторяем процедуру с оливковым маслом и чесноком. Кладем белые грибы на сковороду, заливаем сухим белым вином, добавляем лук-шалот и оставляем на некоторое время, затем высыпаем ньокки, сваренные на 2-3 минуты меньше, чем указано на упаковке.

Кстати, De Cecco стали выпускать макаронные изделия в упаковке, рассчитанной на российских потребителей. Речь идет не о надписях на русском языке, которые всегда были, а о двойном времени приготовления: аль-денте (на зубок) – так, как едят итальянцы и второе продленное время для русских, которые считают, что итальянцы едят сырую пасту.
2-3 минуты ньокки остаются в сковороде с соусом и небольшим количеством воды, в которой ньокки варились.
Сытное и питательное блюдо готово.

Secondo

Дорада по-сицилийски

Филе дорады маринуем в оливковом масле. Как всегда, готовим сковороду с оливковым маслом и чесноком. Обжариваем дораду с каждой стороны по две минуты, добавляем каперсы, помидоры черри, оливки, сухое белое вино, тимьян, розмарин и соус сичилиана De Cecco.

De Cecco – индустриальный гигант, но разглаживаем сморщенные носики: перед нами соусы от шеф-повара Хайнца Бека, из лучшего римского ресторана «La Pergola», который имеет три звезды гида «Мишлен».

Еще пару минут и дорада по-сицилийски готова.

По правилам сочетания, блюда подаются с тем вином, которое участвовало в процессе приготовления. В нашем случае, это было вино из Марке из сорта пассерина от Pantaleone.

Но здесь главное, чтобы не получилось как в старом анекдоте: « Я люблю готовить с вином, иногда я даже добавляю его в пищу».

За организацию мастер-класса благодарим:

- журнал «Buona ITALIA – Философия итальянской кухни»
- Итальянская паста De Cecco по старинным рецептам
- Сеть супермаркетов премиум-класса «Азбука Вкуса»
- «Белая Дача» – полезные миксы из свежих, вымытых в ключевой воде и нежно обсушенных салатных листьев
- Компания Olio Noacco, экологически чистые продукты из южно-итальянского региона Апулия
- Ореховая паста Nutella®
- Бренд Oursson - специалист по кулинарным инновациям
- Сеть фитнес клубов премиум класса Dr.LODER
- Клиника коррекции веса Доктора Ковалькова
- Комплекс Korston Hotel Moscow
- Благотворительный фонд «Линия Жизни»

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Рецепт от шеф-повара ресторана "Верона"
«Верона» - это город в Италии, и также называется славный ресторанчик итальянской кухни в Москве с настоящим шеф-поваром из Италии.
В московской «Вероне» Италия представлена во всей красе. Это касается как кухни, так и убранства самого заведения. В меню - итальянские блюда в красочном оформлении: пармезанские баклажаны, лапша в сливочном соусе с зеленым горошком, грибами и беконом, фузилли с тунцом, панне с грибами. Пиццу готовят в открытом виде на виду у посетителей, превращая процесс приготовления обычной для итальянцев пищи в подобие волшебства благодаря искусным манипуляциям умелых рук шеф-повара.

Огурцы, помидоры и редиску нарезать кубиками, листья зеленого салата - соломкой, добавить кукурузу, оливковое масло, соль и черный молотый перец. Все перемешать, выложить в салатник, сверху посыпать тертым или мелко порубленным сыром и украсить сладким болгарским перцем, нарезанным полосками.

Итальянский секрет: овощи надо резать мелкими кубиками размером с кукурузное зернышко.

На пять порций тебе потребуются:
400 г огурцов, 600 г помидоров, 500 г зеленого салата, пучок редиски, банка кукурузы, 150 г оливкового масла, 250 г сыра "моцарелла" или любого твёрдого сыра, соль и перец по вкусу, один болгарский перец любимого цвета.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий Отменить ответ

Я пишу о своей кухне в блоге и готовлю по своим рецептам вместе с моими внуками Филиппом и Даней на канале в программе «Вкусные уроки».
Рецепты некоторых моих салатов собраны в книге «Про салаты», вышедшей двумя тиражами в серии «Книга Гастронома».

Моя новая книга

Лучшие рецепты блога за последние четыре года вошли в мою новую книгу «Кухня нараспашку», которая уже вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».

250 г сыра «Сулугуни» , 400 г белой консервированной фасоли, 1 стол. л. оливкового масла, 1 луковица, 50 г маслин без косточек, несколько веточек петрушки, 3-4 листа зеленого салата.
ДЛЯ ЗАПРАВКИ 4 стол. л. оливкового масла, 1 стол. л. винного уксуса, 1 стол. л. меда, 1 ч. л. неострой горчицы, соль, перец по вкусу.

Очистить лук и нарезать полукольцами. Фасоль отцедить, салат порвать на кусочки, сыр порубать ломтиками, а маслины - тонкими колечками. Обжарить сыр на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.
ПРИГОТОВИТЬ ЗАПРАВКУ оливковое масло соединить с уксусом, медом, горчицей, солью и перцем и все взбить венчиком.
Перемешать лук, фасоль, маслины, салат и сыр и залить заправкой. Украсить зеленью петрушки и подавать.

Это не совсем салат, хотя можно и так назвать. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном.

Спаржа Джузеппе Верди

Готовят на пару. Но сначала нужно срезать жесткие основания стеблей, а потом выровнять стебли, подрезав так, чтобы они стали равными по длине. Варят спаржу до мягкости около 5´, но толстые стебли чуть больше. Готовую спаржу промыть холодной водой, чтобы она не переварилась и сохранила свой цвет. Потом обсушить на полотенце и подавать.

Соус к спарже делается из густых сливок в которых нагревая распускают тертый пармезан.

Есть такие # салаты которые остаются популярными всегда. Из года в год.

Да, есть и оливье (которое почему-то все вспоминают только в новогоднюю ночь, хотя я с удовольствием готовлю его и летом), и "мимоза" и винегрет . Но я приучил своих друзей, что в августе нужно готовить салаты с баклажанами.

Поэтому именно в августе мне приходят иногда такие "угрозы" в WhatsApp 😀🤣😀.

Да, вчера моя подруга, находясь за несколько тысяч километров от меня, снова готовила # китайский овощной салат со свининой, используя мой вкусный рецепт , которым я поделился с ней 4 года назад.

Готовила она под моим чутким руководством(используя мессенджер) и присылала мне фотографии для "отчета". Благодаря этим фотографиям я и создал этот # фото рецепт для вас.

Рекомендую всем, кто не пробовал. Быстро, просто, очень красиво и вкусно!

✨👍✨ Подписывайтесь на мои каналы в Яндекс Мессенджер | Telegram Там намного больше информации и больше интересного!

Как сделать вкусный овощной салат со свининой по-китайски

Основные ингредиенты

Этот салат не получится у вас вкусным без этих ингредиентов (они обязательны): хороший # соевый соус (я рекомендую темный соевый соус натурального брожения "TaoTao" (производство # китай ) - сморите ниже подсказку где его купить), свежий имбирь (необходимо совсем немного), чеснок, свежие зеленый лук и кинза, красный горький перец,уксус, сахар, соль.

Я все специи добавляю по своему вкусу. если вам интересна подробная граммовка я готов ответить на ваши вопросы в комментариях.

+ 300 грамм постной свинины(мякоть), 3 свежих огурца, 2 больших красных сладких перца, красный салатный лук(или обыкновенный репчатый), 3 средних баклажана, 1 средняя морковь.

Такой салат в готовом виде можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 10 дней.
Вы легко можете заменить свинину на мясо курицы! Но, именно этот салат, по моему, вкуснее # со свининой .

Мария Солдатова (@bertranovna) собрала 3 летних рецепта от топовых итальянских шеф-поваров, которые действительно легко приготовить.

ШЕФ-ПОВАР ФУЛЬВИО ПЬЕРАНДЖЕЛИНИ, КРЕАТИВНЫЙ ФУД-ДИРЕКТОР ОТЕЛЕЙ ROCCO FORTE HOTELS

Авторский салат с красными креветками, зеленой фасолью и апельсинами

Ингредиенты (1 порция):

5 очищенных красных креветок,
3 апельсина
200 г зеленой фасоли
3 столовые ложки оливкового масла

Начните с очистки апельсинов: отрежьте кожуру сверху и снизу, а затем снимите остальные сегменты. Отварите зеленую фасоль (4 мин), остудите и разрежьте ее вдоль. Отожмите сок двух апельсинов и подогрейте его в кастрюле на среднем огне. Доведите его до консистенции сиропа. Выключите огонь, добавьте оливковое масло, перемешайте соус до однородной консистенции. Отварите креветки в течение 10 секунд и выложите их на блюдо. Последовательность сервировки: зеленая фасоль, апельсиновые дольки, креветки и, наконец, соус.

ШЕФ-ПОВАР СИЛВАНО ЛАИН, ОТЕЛЬ GRAND HOTEL TRIESTE&VICTORIA ABANO TERME

Салат из тунца с перловкой и свежими овощами

Ингредиенты (1 порция):

70 гр тунца в масле
2 стебля молодого сельдерея
20 гр руколы
10 шт помидоры черри
1/3 красного лука
50 гр (2 ст. л) перловая крупа
5 шт черных оливок
1/8 Болгарский перец желтый
1/8 Болгарский перец красный
Оливковое масло

Предварительно отварите и остудите перловую крупу. Мелко нарежьте болгарский перец и оливки, добавьте их в готовую перловку и заправьте любимым оливковым маслом холодного отжима.

Сверху выложите тунца в масле. Украсьте блюдо руколой, сельдереем и помидорами черри. При желании можете добавить в салат несколько капель бальзамического уксуса из Модены.

ШЕФ-ПОВАР ДЖУЗЕППЕ МАНЧИНО; РЕСТОРАН IL PICCOLO PRINCIPE (2*МИШЛЕН) ОТЕЛЯ GRAND HOTEL PRINCIPE DI PIEMONTE

La Calamarata

Ингредиенты (4 порции):

200 гр свежих кальмаров
200 гр моллюсков
200 гр мидий
4 свежие креветки
4 свежие креветки в панцире
4 спаржи
1 столовая ложка оливкового масла Extra Virgin
Щепотка перца Чили
Петрушка
2 зубчика чеснока
400 гр пасты Calamarata di Gragnano
4 стеклянные банки

На сковородке обжарьте чеснок с перцем чили и пучком петрушки. Добавьте нарезанные кубиками кальмары. Когда кальмары станут золотистыми добавьте мидии и моллюсков с раковинами. Накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут. Тем временем в кастрюле вскипятите воду и варите пасту Calamarata di Gragnano 8 минут, затем слейте воду и полейте пасту оливковым маслом. Когда скорлупки откроются, выньте их, оставив морепродукты на сковороде, добавьте пасту и слегка обжарьте. Положите макароны и соус в стеклянные банки, добавьте сырые креветки и спаржу, залейте полстакана воды, в которой варились макароны, закройте банки и поставьте их в кипящую кастрюлю с водой на 7 минут. Откройте крышку стеклянной банки перед подачей пасты на стол.

Джузеппе Д’Анджело — бренд-шеф кулинарной студии Culinaryon — давно работает в России и бегло говорит по-русски. Большой специалист в области пасты, он несколько лет сотрудничает с брендом De Cecco и использует продукцию компании на своих мастер-классах. Обозреватель Gastronom.ru встретился с Джузеппе, чтобы поговорить о секретах производства и приготовления настоящей итальянской пасты.

«De Cecco — не просто один из брендов итальянской пасты. Эта компания существует уже 130 лет, и все это время растёт, не видоизменяя свою продукцию. Паста De Cecco, в сущности, и сейчас такая, какая была 130 лет назад», — рассказывает Джузеппе.

Нам, в России, это трудно представить. То есть я вам верю, но, как житель России, представляю это больше теоретически. У нас такого не бывает — чтобы определённый продукт десятилетиями имел стабильное качество.

Завод De Cecco находится в регионе Абруццо, у подножья горы Майела. И я помню эту пасту с детства, поскольку в тех местах у меня есть небольшой загородный дом, что-то вроде дачи. И поверьте мне на слово: паста не претерпела за десятки лет никаких изменений.

De Cecco — это, если позволите, компромиссный вариант, конечно, в позитивном смысле этого слова. То есть это хороший баланс между качеством и ценой. За вполне приемлемую цену вы покупаете пасту из самой лучшей муки — семолы (это мука из твёрдых сортов пшеницы). Семола De Cecco — крупного помола, крупнее той муки, которая используется для производства, например, пиццы. Она способна впитывать много воды.

Потрогайте эту пасту (тут Джузеппе изо всех сил хлопнул пачкой спагетти по столу, так что с одной стороны упаковка лопнула и концы спагетти вылезли наружу) — она шершавая. Вы видели процесс производства пасты?

Да, на одном из заводов на севере Италии. Правда, это был другой бренд.

Тогда вы знаете: чтобы получить свою форму, паста проходит через станок вроде мясорубки. Есть две разных системы. Обычная индустриальная система — это использование тефлоновой насадки. Это быстро, дёшево. Паста выходит не шершавая, а гладкая, глянцевая. Как вот этот ваш стул. (Тут Джузеппе провёл пальцем по поверхности пластикового стула, на котором сидел). Но представьте, что происходит с соусом, когда вы перемешиваете его с гладкой пастой! Он не впитывается, ему не за что зацепиться на поверхности такой пасты. Когда вы едите макароны, у вас остаётся соус на тарелке. Это плохо.

И вот другая система. Почему эта паста шершавая? Раньше тефлона не было. Были бронзовые насадки. Они и сейчас используются для производства пасты De Cecco. Чем бронза хороша? Через неё паста проходит не так легко. Бронза как бы выскребает на поверхности пасты хаотичный рисунок. Получаются маленькие поры, которые хорошо задерживают любую жидкость. Такая паста буквально пропитывается соусом изнутри.

Мы варим пасту в сильно кипящей солёной воде. Пасту мы вынимаем из воды чуть заранее, за пару минут до полной готовности. И дальше ещё на какое-то короткое время мы соединяем в сковороде пасту и горячий соус. Вот тут-то и понятно, какая паста хороша, а какая — нет. Хорошая паста сама «кушает» соус, впитывает из него всю влагу, наполняется жидкостью. Весь соус оказывается внутри пор этой пасты. Получается не просто две разных субстанции, перемешанные друг с другом, а паста и соус, связанные в неразрывное целое.

Паста De Cecco производится только в Абруццо — или есть ещё другие заводы в Италии, помимо головного?

De Cecco — это большой сложный организм. Производство этой пасты сейчас огромно, и завод должен, к примеру, закупать нужное зерно у поставщиков. Это поставщики не случайные, со многими из них фирма сотрудничает десятилетиями. Выбор зерна — дело очень ответственное. Нужно проверить его на уровень радиации; при выращивании зерна не должны использоваться какие-либо химические вещества. Проверкой зерна в компании занимаются свои специалисты.

В Италии производят пасту только из твёрдой пшеницы? Или допускается смесь твёрдой и мягкой?

Я не знаю ни одного итальянского производителя, который бы смешивал разные виды пшеницы для производства пасты. И, думаю, никто таких не знает. По крайней мере, уважающие себя шефы с такими производителями не стали бы работать. Да и никто из итальянцев не стал бы такую пасту покупать.

Как я сказал, специалисты De Cecco сами делают муку для пасты на своей мельнице в Абруццо. Она очень крупного помола, чуть поменьше манки (семолино) — и благодаря этому, кстати, сохраняет больше полезных веществ.

Что есть в пасте? Мука из твёрдой пшеницы, крупного помола (семола), и вода. Обычная паста — абсолютно постная, только мука и вода. Если есть яйцо — это другая паста, яичная. Получается, что зерно — это главное в пасте. То есть хороший контроль за происхождением и качеством зерна — это основа для производства хорошей пасты.

Далее — вода. Это вода из природного парка Майелла.

То есть это горный источник?

Горный источник, да. Вода, насыщенная природными веществами. При замешивании теста для пасты желательно, чтобы вода была холодная. Это важно для глютена — он хорошо чувствует температуру, и в холодной воде он отлично держит свою текстуру и вообще работает совершенно по-другому. В конечном счёте от этого будет зависеть ломкость готовых макарон. Именно благодаря глютену они эластичны и хорошо держат форму.

Соответственно, мельница — только в Абруццо, вода — только в Абруццо, производство — только в Абруццо. Если бы фабрика находилась в другом регионе то получалась бы совершенно другая паста. Это местный продукт. В других регионах у De Cecco есть только склады для готовой продукции.

Паста De Cecco в Италии и та, что идёт на экспорт, в Россию, — она одинаковая?

Идентичная. Я постоянно работаю в России с пастой этого производителя и могу отвечать за его качество.

Какие красители используются в Италии для производства «цветной» пасты?

Мы можем придать пасте любой цвет, любой! Берём свёклу — будет розовая паста, томат — будет красная, шпинат — зелёный, чернила каракатицы или кальмара — чёрный, шафран — жёлтый. Кстати, вы знаете, что De Cecco использует только свежий шпинат для приготовления пасты?

Никогда! Свежий — это полезнее, и вкуснее, и напоминает хорошую домашнюю кухню. Знаете, как я люблю готовить пасту со шпинатом? Лосось, лук шалот, немного сливочного масла. Сначала пассируем лук шалот на сковороде, потом добавляет лосось, затем немного водки.

Водки-водки, лосось с водкой отлично сочетается. Затем, добавив водки, поджигаем всё это. Потом добавляем сливки либо сливочное масло с бульоном. Потом для подачи — пармезан и порубленный лук-сибулет (шнитт-лук, лук-резанец). Пальчики оближешь! Паста со шпинатом хороша и с морепродуктами. И с трюфелями хороша, я обожаю трюфели!

Цветовые добавки к пасте — шпинат, чернила, томат — сильно влияют на её вкус? Определяют ли они способ приготовления такой пасты?

В плане вкуса шпинат, чернила, томат, добавленные в пасту, можно почувствовать. Но это не сильный вкус, не резкий, так что конкретных требований к рецептуре цвет за собой не влечёт.

Вы знаете, что я вам скажу, — когда я был ребёнком, я говорил, что никогда в жизни не буду кушать овощи. И мама, не особенно со мной споря, постоянно готовила пасту с овощными добавками. Например, со шпинатом. Мама готовила её с соусом бешамель, пармезаном, прошутто. А ведь пасту я ел всегда!

Разрешите спор между сторонниками пасты фреска и пасты секка — свежей и сухой. Какую вы предпочитаете готовить?

Потому что она легче поддаётся принципу приготовления аль денте. Свежую пасту легко переварить, поскольку её структура не предполагает образования твёрдой сердцевины, а ведь именно она нужна для того, чтобы текстура готовой пасты получилась как надо. Готовая сухая паста — если это хорошая сухая паста, из правильной муки, правильно высушенная, — она всегда чуть хрустит на зубах. Со свежей пастой вы такого эффекта не добьётесь. А между тем текстура аль денте просто необходима, например, для спагетти карбонара.

Тут важен один момент. Многие производители пасты, высушивая её, убирают влагу не до конца. Это происходит в тех случаях, когда высушивание производится быстро, форсируется. Вот, например, спагетти De Cecco сушатся сутки, 24 часа. За это время они приобретают определённую структуру. Если же сушить пасту 3-4 часа при очень высокой температуре, содержащиеся в муке сахара начинают карамелизоваться — и паста малотого что меняет вкус, структуру, цвет (он становится коричневатым), так ещё и становится менее полезной.

Опишите, какова она — паста, приготовленная правильно, паста аль денте.

Во-первых, вы чувствуете её упругость на зубах. Во-вторых, разрезав уже готовую пасту, вы видите малюсенькую белую точку в самой её сердцевинке. Попробуйте пасту аль денте, будучи в Неаполе! Они её недоваривают ещё больше, чем в Центральной Италии. Она хрустит на зубах!

Кстати, паста аль денте особенно полезна. Чем больше вы пасту недовариваете, тем больше полезных веществ в ней сохраняется. Именно поэтому паста аль денте есть в составе средиземноморской диеты. Хорошую, правильно приготовленную пасту, можно каждый день кушать на обед, и это будет диета!

Скажите, а белые полоски на поверхности этой пасты — это что? Какая это мука?

Это как раз-таки семола.

Мне рассказывали, что свежую пасту часто обсыпают обычной хлебопекарной мукой.

Хлебопекарной? Нет, чаще семолой. Когда готовят домашнюю пасту, то посыпают её семолой, которая убирает лишнюю влагу. Паста не будет слипаться.

А сухую пасту обсыпают семолой?

Конкретно эту? Я полагаю, что да.

Сколько у De Cecco видов пасты?

Да. Самые разные: традиционные, специальное придуманные, с разными начинками, яичные и постные. Спагетти, спагетти ригати, лингвини, ригаттони, орекьетте, пенне, пенне ригате, мецце пенне, тальятелле, лазанья, капеллини. Ну конечно, до России доезжают не все — лишь несколько десятков.

Разные виды пасты требуют разных соусов. Расскажите про какие-то устойчивые сочетания.

Да, каждый соус, в целом, сочетается со своим видом пасты. Ленточки — феттучине и тальятелле — хороши с болоньезе (так готовят в Эмилии-Романье), с карбонара и аматричана (в Лацио). Однако в значительной степени это дело вкуса. Мне, например, кажется, что пенне с морепродуктами не сочетается. В моём представлении пенне очень хорошо сочетается с белыми грибами, с соусом аматричана, с карбонара. К фарфалле подходит сливочный соус — или, например, ее можно использовать для салатов — тёплых и холодных. А морепродукты я предпочту с упругими, чуть хрустящими на зубах спагетти. Например, со спагетти квадрати.

Это отдельный вид спагетти?

Да, спагетти квадрати, квадратные в разрезе, — это самый популярный вид пасты в регионе Абруццо. Их домашний, не заводской, прообраз называют спагетти алла китара — из-за специального инструмента со струнами, с помощью которого их делают в домашних условиях. Спагетти квадрати хороши, например, с трюфелями, со сливочным соусом, с мясом, с томатным соусом.

В нашей стране сейчас запрещён импорт вашего пармезана, итальянского прошутто и так далее. Что нам делать, расскажите. Какие соусы для пасты вы нам посоветуете?

Соус «Арабьята»: чеснок, помидоры, чили, оливковое масло. Можно без пармезана. Соус «Альо и ольо»: оливковое масло, чили и чеснок. Это, кстати, самый трудный соус к пасте, вы знаете? Я проверяю своих сотрудников этим соусом! Потому что надо сделать не просто оливковое масло с пряными ингредиентами, надо сделать крем — с помощью бульона, в котором только что готовилась паста, его добавляют в разогретое оливковое масло. Приходит ко мне повар: «Я работал десять лет в итальянском ресторане!» — «Да? Сделай мне "Альо и ольо"! Сделай мне этот крем!» Сделает — хорошо, нет — до свидания! Сделать хороший «Альо и ольо» — для этого нужен талант и сноровка. Но научиться этому можно. Стоит только захотеть. Ну и немного потренироваться! Поверьте, оно того стоит.

Старинные итальянские рецепты: салат из томатов, сельдерея и вяленой свинины; паста ригатоне с томатным соусом и острыми салями; фасолевый суп с прашутто; паста страшинати с соусом из жаренных хлебных крошек

Салат из томатов, сельдерея и вяленой свинины

Мелко кубиками режем томаты, сельдерей, добавляем вяленые помидоры и тертый соломкой твердый сырпекорино . Поливаем традиционной заправкой из оливкового масла, соли, черного перца, лимонного сока. Сверху посыпаем салат нарезанной тонкой соломкой вяленой свининой. Украшаем базиликом, листочком сельдерея. Если нужно – поливаем сверху оливковым маслом.

Паста ригатоне с томатным соусом и острыми салями

Варить ригатоне 8-10 мин. Пока они варятся, приготовить соус: малко нарезанные томаты, очищенные от кожицы, томатную пасту и маленькие кусочки салями обжарить на оливковом масле. Добавить немного чеснока, базилика, соли. Выложить в соус пасут, перемешать. На тарелке сервировать готовую пасту с соусом и крупными кружочками салями, посыпать сыром пекарино, украсить базиликом.

Фасолевый суп с прашутто

Белую фасоль замочить на ночь, сварить утром, перетереть в блендере. Немного фасоли оставить целой. Обжарить на оливковом масле чеснок, розмарин и соль, смешать с пюре. В тарелке сервировать так: налить фасолевое пюре, в центр положить горку целых фасолинок, нарезанное стружкой мясо вяленой свинины, сухарики, веточку розмарина, полить оливковым маслом.

Паста страшинати с соусом из жаренных хлебных крошек

Пасту страшинати варить около 6 минут. Хлебные крошки, наломанные из мякоти хлеба (не панировочные сухари! – это важно) обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Вяленый перец, если он не достаточно сухой, подсушить в духовке или поджарить на сковороде на масле и наломать маленькими кусочками. Хлебные крошки, перец подогреть на сковородке и смешать с пастой. Посыпать натертым соломкой твердым сыром пекорино, добавить тонко нарезанную прашутто, полить оливковым маслом.

Бинье ди Сан Джузеппе по-римски

По устоявшейся старой традиции, в Италии 19-е марта отмечается особенными блюдами, цветами, вином, хлебами и разными сладостями. И как всегда, в каждом регионе существуют свои любимые и традиционные блюда, связанные именно с этим днём. Так, например, в Неаполе и Апулии готовят цепполе, в Палермо – сфинчи, во Флоренции – фриттелле, а вот в Риме жарят и пекут Бинье (на ит. bigne). Что интересно, все эти сладости, после их основного термина (бинье, сфинчи и т.д.) дополняются уточнением «ди Сан Джузеппе». Например, цепполе ди Сан Джузеппе, фриттелле или бинье ди Сан Джузеппе. Почему именно ди Сан Джузеппе, спросите вы?

Дело в том, что 19 марта во всей Католической церкви чтится память святого Иосифа (на ит. Giuseppe – Джузеппе), обручника Пресвятой Девы Марии. День Святого Иосифа во многих странах является официальным общенародным праздником, во время которого чествуют отцов, поскольку именно он, Святой Иосиф, является для христиан покровителем Святого Семейства и символом отцовства.

Что собой представляют Бинье ди Сан Джузеппе? Это пышки из заварного теста, жареные во фритюре и начиненные знаменитым и очень вкусным кремом Пастиччера (заварной итальянский крем), который, пожалуй, является самым употребляемым в итальянском кондитерском деле, как профессиональном, так и любительском. Но, как говорится, праздник праздником, традиции традициями, а нам (не римлянам) никто не сможет запретить приготовить эти вкусяшки тогда, когда этого захочется и побаловать ими себя и родных. 😉

Бинье ди Сан Джузеппе: что понадобится для приготовления

" data-medium-file="http://italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sv.-iosifa-300x187.jpg" data-large-file="https://i2.wp.com/italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sv.-iosifa.jpg" data-lazy-srcset="https://i2.wp.com/italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sv.-iosifa.jpg?w=575 575w, https://i2.wp.com/italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sv.-iosifa.jpg?resize=300%2C187 300w, https://i2.wp.com/italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sv.-iosifa.jpg?resize=640%2C400 640w" data-lazy-sizes="(max-width: 575px) 100vw, 575px" data-lazy-src="https://i2.wp.com/italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sv.-iosifa.jpg?resize=575%2C358" srcset="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7" data-recalc-dims="1" />

Ингредиенты ≈ на 20 штук, достаточно крупных.

Для заварного теста

Мука «00» – экстра: 300 г
Сливочное масло (или маргарин): 200 г
Соль: 1 щепотка
Яйца: 13-14 штук
Вода: 500 мл

Для кондитерского крема Пастиччера

Молоко: 750 мл
Свежие сливки: 250 мл
Сахарный песок: 200 + 200 г
Ванилин: 1 пакетик*
Яичные желтки: 4 штуки
Мука «00» – экстра: 100 г

*в зависимости от желаемого аромата можно использовать шкурки лимона или апельсина.

А кроме этого

Растительное масло для фритюра: ок. 1 л
Сахарная пудра для присыпки: по вкусу

Бинье ди Сан Джузеппе по-римски

способ приготовления

В первую очередь приготовьте

кондитерский крем Пастиччера

Для этого, отделите желтки от белков.

Налейте в кастрюлю молоко, добавьте сливки и 200 г сахара. Поставьте на огонь.

В отдельную мисочку насыпьте муку, немного ванильного порошка и оставшиеся 200 г сахара. Тщательно перетрите сухую смесь меж ладошками, хорошо перемешав все ингредиенты.

Хозяйке на заметку: если вы захотите ароматизировать крем не ванилином, а, например, апельсином или лимоном, то срежьте несколько тонких долек с того или другого цитрусового и бросьте их в молоко. Помните, что срезать надо только тонкий жёлтый/оранжевый слой, поскольку белый даст горечь.

Когда молоко начнёт закипать, влейте в центр сухой смеси два-три половника горячего молока и тщательно перемешайте венчиком, забирая постепенно муку с краёв. В результате должна получиться масса по консистенции похожей на тесто для блинов и, как говорят итальянские кондитеры, при перемешивании она должна «писать».

Теперь влейте в массу желтки и перемешивайте пока они полностью в ней не растворятся.

Уменьшите до минимума силу огня на котором греется молоко (удалите цедру лимона/апельсина) и перелейте в него подготовленное тесто. Тщательно перемешайте венчиком чтобы крем не пристал ко дну.

Продолжайте варить (по-прежнему постоянно помешивая венчиком), пока крем не начнёт закипать.

Как определить кипит он или ещё нет? Если вы на момент остановитесь и заметите что в центре образовываются воздушные пузырьки, значит крем закипел.

С момента закипания продолжайте варить крем ещё около минуты, после чего снимите с огня и перелейте в широкую посуду для остывания.

Хозяйке на заметку: чтобы во время остывания избежать образования корочки на поверхности крема, рекомендуется покрыть его пищевой плёнкой, прямо на поверхность крема; а чтобы ускорить процесс остывания, можете поместить ёмкость с кремом в другую ёмкость с холодной водой.

Когда крем остынет – он готов к дальнейшему употреблению.

заварное тесто для Бинье ди Сан Джузеппе.

Налейте в кастрюльку воду и добавьте сливочное масло или маргарин. Доведите до кипения, дав возможность маслу раствориться.

Всыпьте сразу всю муку, «одним махом» и, не снимая с огня, тщательно перемешайте до полного растворения муки в воде. Когда масса будет хорошо отделяться от стенок кастрюли (на это понадобится около минуты), можете снимать с огня. В результате должна получиться достаточно компактная и плотная масса.

Начните вводить яйца, по 3-4 штуки, не больше, активно перемешивая лопаточкой до полного их растворения. Когда масса станет однородной, добавьте следующие 3-4 яйца, и после их полного растворения следующие 3-4.

Хозяйке на заметку: окончательное количество яиц зависит от их величины. Ориентируйтесь по тому как тесто их в себя «вбирает».

В результате должно получиться густое, но мягкое и чуть пышное тесто.

Обжаривание и наполнение Бинье кремом

Разогрейте фритюр до 160 градусов.

Переложите подготовленное заварное тесто в кондитерский мешок (или в полиэтиленовый).

Переверните противень вверх дном. Смажьте его слегка растительным маслом и выдавите кучки (шарики) теста диаметром ок. 4-5 см.

Хозяйке на заметку: их диаметр зависит от размера Бинье которого вы хотите достичь. Можете создавать и более маленькие шарики. Если нет возможности использовать кондитерский мешок, пользуйтесь столовыми ложками.

Когда разогреется фритюр, при помощи лопаточки «спихните» в него кучки теста. Обжаривайте их (по несколько штук, не все сразу) со всех сторон с аккуратностью переворачивая. Когда Бинье начнут расти, увеличьте температуру фритюра до 180 градусов и продолжайте обжаривать до образования золотистой поверхности.

Снимите Бинье шумовкой и переложите на кухонную бумагу чтобы снять излишки масла.

При помощи кондитерского мешка или шприца, наполните каждый Бинье остывшим к этому времени кремом Пастиччера. Это будет легко сделать поскольку у Бинье при обжаривании будут образовываться небольшие отверстия или утончения.

Выложите их на сервировочное блюдо и присыпьте сахарной пудрой.

Бинье ди Сан Джузеппе готовы!

" data-medium-file="http://italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sviatogo-iosifa-san-giuseppe-300x122.jpg" data-large-file="https://i1.wp.com/italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sviatogo-iosifa-san-giuseppe.jpg" data-lazy-srcset="https://i1.wp.com/italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sviatogo-iosifa-san-giuseppe.jpg?w=980 980w, https://i1.wp.com/italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sviatogo-iosifa-san-giuseppe.jpg?resize=300%2C122 300w, https://i1.wp.com/italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sviatogo-iosifa-san-giuseppe.jpg?resize=768%2C313 768w" data-lazy-sizes="(max-width: 980px) 100vw, 980px" data-lazy-src="https://i1.wp.com/italyanskayakuhnya.com/wp-content/uploads/2018/03/binie-sviatogo-iosifa-san-giuseppe.jpg?resize=980%2C400" srcset="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7" data-recalc-dims="1" />

Наташкины советы:

К сожалению, у этих Бинье есть свой минус – они не подлежат длительному хранению. Именно поэтому не рекомендуется готовить их «впрок», т.е. в количестве которое вы не сможете «осилить» за 1-2 дня. Поэтому, для начала, можете использовать только половину дозы.

Ниже можете посмотреть два симпатичных видео. Я смотрела их с большой улыбкой, поскольку кондитер, который рассказывает и показывает, как приготовить заварное тесто и итальянский кондитерский крем Пастиччера – большой римский типаж. Мне очень жаль, что вы не можете уловить диалектные тонкости языка этого представителя настоящего, коренного представителя римского мужского населения 😊

Шутки шутками, но техника этого кондитера оказалась для меня очень полезной; на видео ясно видна последовательность смешивания ингредиентов, а также консистенция и технология приготовления Бинье ди Сан Джузеппе. Надеюсь, что эти видео пригодятся также и вам.

Если вам нужна помощь в покупке или у вас есть вопросы о наших товарах, мы будем рады вам помочь!

Москва, Фридриха Энгельса, 31/35

приходите в гастрокафе «Открытая кухня»

Меню
События
О гастрокафе
Рецепты CookLikeMary

Рецепты
Об авторе
Основы: с чего начать

Меню
События
О гастрокафе
Рецепты CookLikeMary

Рецепты
Об авторе
Основы: с чего начать

Москва, Фридриха Энгельса, 31/35

приходите в гастрокафе «Открытая кухня»

Вы здесь

Салат с хрустящими баклажанами, помидорами и творожным сыром

Вы меня спрашиваете, что будет у меня на новогоднем столе. Вот этот теплый салат с хрустящими баклажанами и помидорами 100 % будет.

Он просто нереальный. Возможно рецепт салата с хрустящими баклажанами, помидорами и сыром вам покажется скромным для новогоднего стола, но честное слово, это взрыв вкусом. Каждый ингредиент в нем как будто точно создан друг для друга.

Замечали, что очень часто «салат» – это просто набор продуктов очень странным образом соединенных друг с другом? Рецепт салата с жареными баклажанами и помидорами – это совершенно другая история. В общем, не буду вас уговаривать, знаю, что многие мне и так доверяют. А лично я себе точно приготовлю «тазик» салата с хрустящими баклажанами и томатами, и пусть весь мир подождет! Да, и, кстати, на сегодняшний день это любимый салат моего мужа. Кто его знает, подпольная кличка «ресторанный критик». Понимаете, как много это значит) Вот он – пошаговый рецепт салата с жареными баклажанами и помидорами и инструкция как сделать хрустящие баклажаны.

Читайте также: