Как оценить вкус салата

Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово "салат" (или еще чаще "винегрет") как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Еще накануне Первой мировой войны слово "салат" в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата.

Однако первоначально "салат" означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII-XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В Средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого.

Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего "пропуском" в салат.

Характерной особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все "подземные" овощи, "нечистыми". Так появился особый подвид салатов - винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность - состояли только из зеленых, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей, как более "грубые", требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было "забить" земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь.

Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило - называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т.д. Этот принцип принят и отечественной ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: "Столичный", "Московский", "Юбилейный", "София" и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей - "с помидорами и луком", "из огурцов и помидоров со сметаной" и т. д. Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И тольк

о сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50-60 лет) начался постепенный процесс их "демократизации". Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава салатов. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: "Трава! Салат - не еда! Листочком сыт не будешь!" - таковы были народные отклики на "барское" кушанье.

Но за салатами была более чем двухтысячелетняя история, и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое слово "витамины", которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, второй виток своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды салатов, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты "фрутти дель маре" ("плоды моря"), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

В России еще в начале ХХ столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой - подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это "новшество" было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана, как кисловатый и нестойкий продукт, "противопоказана" любой неовощной среде, а также плохо сочетается с "грубыми" жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но и жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат - из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же "занимающий место" в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Салатом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, - разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать салат.

Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также накладывают отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:
1) из совершенно целых овощей и трав;
2) из тертых свежих корнеплодов.

Практика составления салатов за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции.
1. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

3. Солить салаты тоже искусство. Овощные и особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро "садится", "жухнет", из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, а особенно зеленые, солят в самый последний момент - прямо при подаче на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообраз ных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Только салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись знакомит сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производства, директор кулинарного маркета). Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

1. Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и работники, изготавливающие продукцию.
2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом ООП осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3-х человек) утверждается приказом руководителя предприятия.
3. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.
4. К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться председатели профсоюзной организации, медицинские работники обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.
5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий.
6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т. д.) продукции.
7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром в течение рабочего дня.
8. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур технологических инструкций, технологических карт.
9. После проверки качества готовых блюд бракеражная комиссия проверяет на раздаче правила хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.
10. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи по каждому из показателей: внешнему виду: цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как его арифметическая, результат вычисления с точностью до одного знака после запятой). Пять балов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия). Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки. Если при органолептической оценки блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Могут быть случай уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую, пищевую или санитарно-пищевую лабораторию.

11. При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательность, особенно витаминная ценность.
12. Предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд, изделий, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения бракеража. Конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством РФ.

Фоторепортажи
75 лет Победе
В стране и в мире
Власть
Городское хозяйство
Дом и покупки
Коронавирус
Краеведение
Культура
Нижнему Тагилу - 300 лет
Общество
Происшествия
Советует юрист
Спорт
Тагил сегодня
ТР - доктор
Экономика

Каждому понятно, что вздувшуюся банку с рыбой, посеревшую шоколадку, заплесневевшую колбасу покупать не стоит. А как быть с салатной продукцией? Выглядит она нередко даже очень ничего. Если вы не специалист и дома у вас нет мощного микроскопа, то рассмотреть невооруженным взглядом скрытую в салатах опасность не получится.

Проверка инкогнито

- Купили с подругой в одном магазине три вида салата. Попробовали: стало жалко потраченных денег – все одинаковые на вкус, заправка - то ли майонез, то ли смесь какая-то молочная. В одном из них явно отсутствуют заявленные ингредиенты. Все три похожи на одну большую массу, сделанную из чего-то перетертого, - накануне в редакцию обратились читатели газеты. – В магазине на наши претензии обиделись: «У нас отличный повар, очень вкусно готовит салаты. Всем нравится, кроме вас». Можем ли мы каким-то образом тихо и бесконфликтно проверить, так ли это на самом деле? Не хочется портить отношения с продавцами, которых видишь чуть ли не каждый день.

К сожалению, провести анализ продукта инкогнито вряд ли получится: в любом случае при подаче заявления в Роспотребнадзор понадобится указание данных заявителя и торговой точки, где приобретен товар. А если в нем окажутся микробы либо набор составляющих не тот, что в меню, то дальнейшие штрафные санкции для производителя неизбежны. И это верно.

Как вариант, можно обратиться в лабораторию Нижнетагильского центра гигиены и эпидемиологии с заявлением о проведении микробиологического исследования. Но поскольку речь идет о собственной инициативе, делать это, во-первых, придется за свой счет.

Во-вторых, без официального обращения с жалобой в Роспотребнадзор полученные протоколы проверки качества салатов не будут иметь юридической силы. Их не примут к сведению в суде или прокуратуре. Другое дело, когда вам это и не потребуется.

Есть вариант еще раз прийти к руководству торговой организации с письменным заявлением о предмете вашего недовольства. Скорее всего, проведут внутреннее расследование. Но, сами понимаете, насколько проблемно будет доказать, что в купленном вами салате были использованы просроченный майонез или колбаса более дешевого качества, чем указано в рецептуре.

Лучше предоставьте это контролирующим организациям и прислушайтесь к простым советам врачей, которые, в принципе, категорически не советуют в летний период увлекаться многокомпонентными салатами, да еще с майонезной или сметанной заправкой.

Кстати, в поддержку тагильского общепита отметим, что в последние годы качество производимых в магазинах салатов явно улучшилось. Это хорошо видно на графиках, которые предоставили в нижнетагильском управлении Роспотребнадзора. Больше беспокойства вызывают кондитерские изделия.

- По статистике, летом всегда увеличивается количество пищевых отравлений и кишечных инфекций. В жару бактерии размножаются активнее, и продукты быстрее портятся. Салаты с майонезом или сметаной в теплое время года должны храниться не более 12 часов в холодильнике, а в жару этот срок еще сокращается, - рассказывает врач-гастроэнтеролог Светлана Иванова. – Вообще, майонез – пособник недобросовестных кулинаров: ловко маскирует вкус подпорченных продуктов. Его кладут так много, что колбасу с душком и не заметишь.

Внимание, эти предупреждения доктора можно отнести не только к магазинным, но и домашним салатам. Уже на следующий день после приготовления, даже при условии хранения в холодильнике, они становятся бомбой замедленного действия для пищеварения: может рвануть. Есть и еще о чем задуматься, приобретая готовые закуски.

- В классическом майонезе 67% растительного масла. Это очень жирный и высококалорийный соус. Нельзя сказать, что толстеют именно от майонеза, но его немалые калории должны быть учтены при расчете суточного рациона, если вы контролируете вес, - напоминает Светлана Иванова. – В майонезе почти нет полезных веществ, зато он имеет свойство разжигать аппетит.

Итак, от смешанных салатов в период теплой погоды лучше отказаться вообще, особенно с вареной картошкой и яйцом, поскольку эти продукты очень быстро портятся. Если все-таки вы хотите съесть такое блюдо, то оно должно быть буквально сейчас приготовлено и рассчитано на один прием пищи.

Зеленый салат отличается низкой калорийностью, благодаря чему такой продукт используется при диетическом питании. Он также хорошо сочетается с мясом, рыбой и овощами, выгодно подчеркивая основной состав различных блюд. Существует множество разных видов зеленых салатов, наиболее популярным среди которых является латук. Такой продукт можно встретить в каждом супермаркете. Поэтому важно знать, как правильно выбирать зеленый салат, чтобы купить вкусную и полезную продукцию.

Стандарты качества зеленого салата

Есть ГОСТ, салат зеленый согласно которому отбирается для торговых сетей. Для свежего салата-латука, а также эндивия эскариола и эндивия кудрявого это ГОСТ 33985-2016, классифицирующий такую продукцию на первый и второй товарный сорт.

Кочаны и розетки салата должны быть свежими, чистыми, целыми и здоровыми.
Продукция имеет характерную зеленую окраску с возможным красноватым оттенком для салата-латука, если в период его роста были низкие температуры. Для эндивия кудрявого и эскариола возможна желтоватая окраска срединной части. Но это не должно ухудшать внешний вид продукта.
Для торговли отбирается салат, не достигший стадии формирования цветоносов и образования семян.
Корни аккуратно обрезаны у основания наружных листьев.
Недопустимо наличие признаков самосогревания и излишней влажности.
Салат свежий ГОСТ обязует поставлять в продажу без повреждений, вызванных морозом или сельскохозяйственными вредителями.
У кочанов салата-латука должна быть единая правильно сформированная сердцевина.
Продукт наделен свойственными ботаническому сорту запахом и вкусом, без посторонних привкусов и ароматов.
Для торговли отбирается салат, способный выдержать погрузочно-разгрузочные действия и транспортирование к месту продажи.
Длина кочерыги кочанного салата – не более 10 мм от нижнего листа.
Недопустимо наличие в продукции сельскохозяйственных вредителей, а также гнилых и испорченных кочанов и розеток.

Выбор зеленого салата

Зеленый салат – один из немногих продуктов, легких в выборе. Есть небольшое количество критериев, по которым его оценивают.

В первую очередь следует обращать внимание на свежесть листьев. Любые признаки потери окраса и увядания указывают на то, что срок годности такого продукта подходит к концу.
Цвет зеленого салата яркий и насыщенный, но без лишнего воскового глянца. Это говорит о большом количестве химикатов, используемых в период роста салата.
Продукцию перед покупкой следует осматривать на отсутствие гнили и больших повреждений механического характера.
У салата не должно быть постороннего запаха, только приятный слабый аромат зелени.

Зеленые салаты похожи друг на друга. Но только не по вкусу! Изучаем вопрос.

1) Эскариоль

Красивый салат, похожий на многие другие виды, следует научиться узнавать. Он горчит и довольно сильно – так что не каждый получит удовольствие. Светло-зеленые глянцевые плотные листья – вот так он выглядит.

2) Мангольд

Мангольд – это вид свеклы, ею листья и пахнут. На вкус – чуть сладковатые. Важнее чем вкус тут цвет – розовые прожилки листьев мангольда очень украшают салат.

3) Радичо

Радичо, он же – итальянский цикорий – образует кочаны, как капуста. Вкус у него интенсивно пряный и островатый. Его можно отправить в овощной салат, но можно и поступить так, как с ним обычно управляются итальянцы: пожарить. После этого проявляется сладкая составляющая вкуса радичо, а горечь пропадает. Жарить полагается на оливковом масле.

4) Кресс салат

Кресс салат по вкусу похож на редьку, горчицу и хрен одновременно. Словом, он острый и щипучий. Кстати, его очень просто выращивать прямо на кухне – он бодро растет в любых условиях, даже в темном месте.

5) Романо

У салата романо плотные мясистые листья насыщенного зеленого цвета. Хоть в России часто делают Цезарь с айсбергом, более правильно использовать для этого салата романо.
В отличие от многих других салатов в нем нет горчинки. Романо хрусткий, сочный и хорошо хранится.

6) Латук

Полное название этого салата – латук посевной. Это тот самый салат, который чаще всего продается в магазинах. У него нет никакого яркого вкуса-он свежий, сочный и, пожалуй, это все. Латук не очень-то хорошо хранится. Но зато любому салату добавляет яркого зеленого цвета и сочности. Фокус, которые делает латук лучше – это его охлаждение. Положите латук на лед на несколько минут перед подачей к столу. Это латуку даст здоровый тонус. Он станет вкуснее и будет казаться сочнее.
Дикий латук – ядовит. Встретите – не собирайте.

7) Руккола

Гламурная итальянская подружка кулинара. Руккола – довольно острая и чем старше она, тем острее. Таким образом, если руккола чуть острая – собрана молодой, если обжигающе острая и с интенсивной горчинкой –в пожилом возрасте и есть ее не нужно.
Руккола не всегда имеет резные листья с острыми кончиками. Некоторые сорта рукколы похожи на листья одуванчиков.
Руккола чудесна не только в салате, но и как самостоятельная закуска к вину. Капля лимонного сока поможет рукколе стать прекраснее.

8) Салат фризе

Фризе легко узнать – у него кудрявые резные листики. Фризе чуть горчит. Это пикантный нюанс и он бывает хорош, как акцент в палитре вкусов салатов. И не очень хорош – если ему будет выделена главная роль в салате. Фризе – как аксессуар в наряде – придает шарм.
Кроме того, важно знать еще вот что: фризе можно тушить.

9) Айсберг

Этот салат в России прославился благодаря салату Цезарь. С чем мы его и поздравляем. И поскольку мы все уже давно и накрепко заучили, что его листья чудесно сочетаются с соусом а-ля майонез, сухариками и курицей, предлагаем сосредоточиться на других его возможностях.
Айсберг – самый стойкий из салатов. Хранится в холодильнике он лучше и дольше, чем любой другой. Так что если вы ходите в магазин раз в неделю или даже две – айсберг – единственный салат, который можно закупить впрок.
Айсберг родом из Калифорнии. Поэтому канонические рецепты с айсбергом – американские. Один из самых традиционных – то айсберг с сыром рокфор. Этот рецепт с французским ингредиентом появился в американской кулинарной традиции почти что сразу, как появился сам айсберг. Селекционеры вывели его на заре ХХ века.
Айсберг нужно порезать (а лучше порвать руками) на кусочки и затем заправить соусом, состоящим из горчицы, уксуса, оливкового масла, мелко порезанного сыра рокфор. В этот салат добавляют также вареные яйца.
У самого айсберга вкус не выраженный, так что, что бы вы с ним ни готовили – яркий соус обязателен!

Всем известно, что сбалансированные и низкокалорийные салаты насыщают организм питательными веществами и помогают избавиться от лишнего веса. При этом их, как правило, объединяет простота и быстрота приготовления.

Ну а для того, чтобы приготовленный тобой салат оказался вкусным и полезным, важно правильно подобрать для него сочетание ингредиентов.

Салаты из простых продуктов

Для удобства ингредиенты, которые используют в салатах, стоит упорядочить и разделить на несколько категорий.

Свежие овощи
Капуста, огурцы, помидоры, морковь и так далее.

© Depositphotos
Овощи после термической обработки
Тушеные, отварные, маринованные овощи.
Крахмалистые продукты
Картофель, тыква, кукуруза, фасоль, рис, пшеница, макаронные изделия. Крахмалистые продукты плохо сочетаются с фруктами. Желательно не включать в салат два и более крахмалистых продукта.
Животные белки
Рыба, мясо и мясные изделия, яйца, морепродукты, творог, сыр. Лучше не сочетать с белками крахмалистые овощи.

© Depositphotos
Орехи и сухофрукты
Миндаль, кедровые орехи, изюм, чернослив и так далее.

© Depositphotos
Фрукты и ягоды
Яблоки, виноград, киви, апельсины, грейпфруты, клубника, черника и так далее. Орехи и сухофрукты можно сочетать только со свежими овощами. Сладкие и кислые фрукты в одной композиции перебивают вкус друг друга.

Правила хорошего салата

Правильный салат должен состоять из 3–5 ингредиентов. Сочетать более пяти продуктов нежелательно, так как салат в таком случае приобретает непонятный вкус и тяжелее переваривается.

Один из продуктов в салате должен быть ведущим. Он задает тон всему блюду (например, копченая куриная грудка, морепродукты, болгарский перец).

© Depositphotos

Второстепенные ингредиенты должны усиливать и дополнять вкус основного. Так, вкус морепродуктов подчеркнет сладкая кукуруза и вареная морковь, вкус мяса — зелень, грибы и овощи.

Продукты, не имеющие сильного вкуса (рис, вареная рыба), не перебивают вкус основного ингредиента.

© Depositphotos

Есть масса вкусных заправок, которые послужат отличной альтернативой майонезу. Заправки на основе йогурта, оливкового масла, лимонного сока намного полезнее для здоровья.

Сначала в салат следует добавлять соль, перец и другие пряности, и только затем уксус, если он положен по рецептуре. Завершающим аккордом является растительное масло. Уксус должен следовать перед маслом, а не наоборот!

Удачные сочетания ингредиентов в салатах

Если у тебя в холодильнике осталось хоть что-то, ты всегда можешь приготовить классный салат, добавив еще пару-тройку ингредиентов.

Яйца
Прекрасной компанией для яиц в салате станут зеленый лук, миндаль, красная рыба и заправка с дижонской горчицей.

Как правило в салатах используют вареные яйца. Ранее мы рассказывали читателям о распространенных ошибках в процессе их приготовления.

Курица
Удачным дополнением к курице станут сыр, грибы и репчатый лук с заправкой из розмарина, тмина, винного уксуса.
Твердый сыр
Сыр заиграет новыми красками в компании грецких орехов, бекона и яблок с медово-чесночной заправкой.
Свекла
Удачные ингредиенты для салата со свеклой — это яблоки, яйца, козий сыр и сливочно-йогуртовая заправка с хреном и укропом.
Авокадо
Создание салатов из авокадо требует соблюдения ряда правил, связанных с кулинарной спецификой этого зеленобокого красавца. Во-первых, такие салаты по возможности не заправляют майонезом и сметаной. Связано это с тем, что авокадо сам по себе очень жирный продукт. Идеальной заправкой для салатов на его основе станет оливковое масло или йогурт, если это фруктово-ягодный вариант блюда.

© Depositphotos

Во-вторых, авокадо в разы увеличивает способность нашего организма усваивать каротиноиды. Это незаменимые для здоровья антиоксиданты, которые делают овощи и фрукты красными, желтыми, оранжевыми. Поэтому отличной компанией для авокадо в салатах станут яркие ингредиенты: морковь, помидоры, манго.

В-третьих, незаменимым ингредиентом салатов с авокадо является лимонный сок. Он предохраняет мякоть авокадо от потемнения и добавляет в его вкус благородную кислинку. Ранее мы рассказывали о пяти ярких и освежающих салатах из авокадо , которые восстановят твои силы, подарят бодрость и обеспечат энергией на весь день.
Моцарелла
Хорошим дополнением к моцарелле станут оливки, помидоры черри, салями и бальзамический уксус.
Красная рыба
Подойдут спаржа, вареная морковь, помидоры и имбирно-кунжутная заправка.
Креветки
Креветки и авокадо делят между собой славу мощных пищевых афродизиаков. Поэтому логичным решением для романтического ужина станет салат с креветками, авокадо, помидорами черри, болгарским перцем и заправкой из уксуса и оливкового масла.
Говядина
Удивит тебя своим вкусом в сочетании с грибами, сладким перцем, луком и заправкой с винным уксусом.
Тофу
Удачным дополнением станут спаржа, зеленый лук, грибы и имбирно-кунжутная заправка.
Индейка
В дополнение к индейке рекомендует сушеную клюкву, грибы, грецкие орехи и медово-чесночную заправку.
Бекон
Яйца, лук, помидоры черри и бальзамический уксус.

Козий сыр
Брокколи, миндаль, болгарский перец и медово-уксусная заправка.
Виноград предлагает поэкспериментировать с необычными сочетаниями ингредиентов и приготовить по нашим рецептам несколько легких и пикантных салатов с виноградом. Обязательный ингредиент — куриное филе. Подойдут также орехи, вареные яйца, ягоды и заправка из горчицы и оливкового масла.

© Depositphotos

Теперь ты знаешь, как правильно готовить салаты и сочетать ингредиенты. Приятного аппетита!

Основы здорового питания. Салаты: есть или не есть?

Пришла пора в очередной раз коснуться темы здорового питания и сказать диетам: «НЕТ!»

Хочу затронуть сегодня тему салата как основополагающего элемента здорового и правильного питания. Считаю это направление диетологии крайне важным. Сама я к понимаю необходимости присутствия «правильных» салатов в рационе человека пришла не так давно.

В чем же главная сложность употребления салатов?

Если коснуться фруктов, то с ними все гораздо проще. Фрукты любят практически все. Фрукты – это тот же сахар, поэтому, увлекаясь фруктовой диетой, мы рискуем набрать все те же лишние килограммы. Мы уже обсуждали это. И в моей жизни был этап, когда фрукты составляли чуть ли не 40% дневного рациона. Но, как говорится, все хорошо в меру. И к фруктам мера имеет самое прямое отношение.

Что же с овощами и зеленью? Ведь именно они – основа практически любого салата. Наши вкусовые привычки, прививаемые нам с детства, зачастую мешают нам правильно оценивать вкус сырых овощей. Зачастую мы вообще его не чувствуем. Помидоры не вкусны без соли, огурцы – вода, тыква, свекла… Что еще мы с трудом можем есть в сыром виде? Да много их, полезных, но совершенно безвкусных для нас овощей. Поэтому-то в ход и идут заправки, в частности майонез… Слишком уж привыкли наши вкусовые рецепторы к ярким вкусам, которые продуцируют зачастую усилители вкуса и прочие химические добавки, которые производители совсем для нас не жалеют.
На самом деле заправленный покупным майонезом (или аналогичным соусом) салат практически теряет весь свой смысл в здоровом питании.

Если уж не затрагивать тему полезности овощей и фруктов, а прямиком коснуться вопроса диетического питания, то большое преимущество овощей перед фруктами состоит в том, что количество овощей, допустимое к употреблению гораздо выше, чем фруктов. Да и съесть такое количество огурцов, как мы съедаем черешню или клубнику, согласитесь, сложно. Если включать салат в каждый прием пищи, подавая его перед основным блюдом, мы одним махом убиваем двух зайцев: получаем здоровую дозу витаминов, микроэлементов, клетчатки и заполняем желудок, насыщаемся, сокращая объемы употребления следующего за салатом основного блюда. Попробуйте провести эксперимент: обед из макарон (пусть с сыром) и обед из салата и макарон с сыром. Я уверена, что в первом случае вы съедите двойную порцию макарон, потому что в начале трапезы желудок будет пуст и для получения «сигнала сытости» вам потребуется в два раза больше порции основного блюда. Второй вариант мне видится более грамотным и полезным.

Салат также может стать прекрасным ужином, заменить вам кусок мяса или любимую жареную картошку. Конечно, если вы только в самом начале своего пути под лозунгом «здоровый образ жизни», вам будет тяжело изменить своим привычкам, получить удовольствие и насытиться порцией овощного салата. Поверьте, здесь поможет только время. Со временем меняются вкусовые привычки и ваши ощущения пищи обязательно станут другими. То, что было невкусно, однажды может стать любимым блюдом. Огромную роль в восприятии нами салата играет соус. Важно, чтобы он был не только вкусным, но и полезным. Для меня идеальны соусы на основе растительных масел: оливкового, льняного, грецкого ореха. Попробуйте подобрать для себя вкусное масло, добавьте в него пару ложек яблочного уксуса (он, кстати, помогает свести на «нет» применение соли в салате) или лимонного (апельсинового) сока, приправьте свежемолотым перцем, хорошо перемешайте и заправьте салат. Дайте соусу пропитать все составляющие (минут 10) и получайте удовольствие.

Чтобы салат был более сытным, вы всегда можете добавить в него куриное мясо, свежий тунец, приготовленные на гриле или на пару. Белок придаст салату свойства основного блюда, увеличит его питательные свойства и насытит вас не хуже жареной картошки.

Ну а теперь рецепт салата, который я часто готовлю себе на ужин. Если обед был плотным и калорийным, то такой салат вполне способен обеспечить вам чувство сытости до самого утра.

Салат с цветной капустой, редисом и мятой

Ингредиенты:

На 2 порции

8-10 соцветий цветной капусты
8-10 помидорок черри
4 редиса
3 веточки мяты

Соус:

Сок ½ лимона
2 ст.л. яблочного уксуса
1-2 ст.л. льняного масла (можно заменить другим)
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Последовательность действий:

1. Капусту отварить в кипящей, слегка подсоленной воде, 4-6 минут. Остудить. Нарезать крупно.
2. Помидоры черри нарезать половинками. Листья мяты порубить. Редис нарезать тонкими дольками. Все овощи перемешать в салатнике.
3. Приготовить соус. Для этого смешать все ингредиенты для соуса и взболтать. Заправить соусом салат. Подавать к столу.

PS. Приятного аппетита и будьте здоровы!

Подпишитесь на новые публикации раздела "Тесты"

Тест провели наши коллеги из Штифтунг Варентест (нем. Stiftung Warentest) — немецкий институт информации для потребителей, проводит сравнительные испытания качества различных товаров и потребительских услуг, руководствуясь при этом принципами объективности и независимости от производителей и торговых предприятий.

Салат в упаковке. «Я готов к употреблению, я здоровая пища», как бы кричит салат в упаковке с полок-холодильников в магазинах. Однако каждый второй образец нашего теста содержит очень много бактерий.

Возникает ощущение, что салат сразу с поля свеженьким закладывают в упаковку. Но это далеко не так: готовый к употреблению салат несколько дней проходил специальную многошаговую подготовку: сортировку, машинную нарезку, он был помыт в нескольких водах, кроме того, часто в упаковку к такому салату добавляют защищающий газ.

От салата к готовому продукту

Отбор

Вручную разные сорта салата проверяются, чистятся и сортируются. Таким образом отделяются стебли, вялые листочки и сорняки. В зависимости от сорта «потери при чистке» составляют от 5 до 70 процентов.

Мойка

Порезанный салат моется в нескольких водах. Сначала дважды в ледяной воде, затем в питьевой воде. Мытьё в воде удаляет песок и насекомых, уменьшает выделение клеточного сока и уменьшает число микроорганизмов.

Несмотря на трудоёмкий процесс производства, бактерии остаются в салате и являются настоящей проблемой. Ни один из 19-ти салатов в упаковке не получил за микробиологию оценку «хорошо» или «очень хорошо». Почти половина образцов была оценена по этому пункту либо «удовлетворительно», либо «неудовлетворительно». Мы проверили образцы салата также на содержание в них пестицидов и нитратов. Нитраты мы практически не обнаружили. А пестициды были найдены в двух продуктах, оба от производителя Rewe.

До 50 миллионов бактерий на один грамм салата – эта цифра считается приемлемой к последнему дню срока годности. Эта цифра (контрольный показатель) для общего числа микроорганизмов определена немецким обществом гигиены и микробиологии – другие контрольные цифры определены для дрожжей и грибов плесени. Общее число бактерий в образцах теста мы нашли удовлетворительным. Если эти границы превышены сильно, чувствительные люди могут испытывать желудочно-кишечные расстройства.

В целом от 9 до 19 образцов салата содержат много микроорганизмов, особенно дрожжей. Упаковка производителя Almaverde под названием Insalata Arcobаleno была вздута, салат был испорчен. Хорошая новость: ни в одном продукте мы не нашли опасных возбудителей болезней, таких как сальмонелла, листерия или Ehec.

Чувствительны как рубленое мясо

Чтобы бактерии в упакованном салате не так быстро размножались, он должен храниться максимум при 6 градусах Цельсия. Если хранение происходит при других условиях, бактерии быстро размножаются (см. график). Упакованный салат также чувствителен как рубленое мясо. Поэтому на его упаковке не стоит дата срока годности, а дата, до которой его нужно употребить: до этого дня продукт нужно съесть, иначе он станет опасным для здоровья. Мы проверяли салаты в последний день их срока годности или накануне этой даты.

Совет: людям со слабой иммунной системой, маленьким детям, беременным и пожилым людям в целях безопасности лучше отказаться от упакованного и готового к употреблению салата. Главное: покупайте салат в упаковке за несколько дней до срока годности. Перевозите салат лучше в сумке-холодильнике и съедайте его как можно быстрей.

Повреждённый салат кормит бактерии

Каким образом бактерии попадают в упаковку? Ещё на поле они поселяются на внешних листьях салата. Это естественный процесс, но и многое зависит от того, на какой почве растёт салат и как он поливается. Салат, используемый для дальнейшего упаковывания, как правило, растёт под открытым небом – только так он может быть хрустящим. После сбора салат очищают от грубого мусора и отделяют от него внешние листья. После этого кочаны салата чаще всего в рефрежераторе едут несколько тысяч километров из южной Европы в Германию. Здесь салат вручную перебирают и сортируют. После этого его измельчают с помощью острых автоматических ножей. Они разрушают цельную структуру листа и естественную защиту салатных листьев. Клеточный сок выступает наружу: салат «кровоточит». Микроорганизмы могут этим клеточным соком очень неплохо питаться и размножаться с большой скоростью.

Наперегонки со временем

Салат в упаковке продаётся готовым к употреблению. Несмотря на это, лучше помойте его ещё раз.

Производители разными методами борются с бактериями. Сразу после резки салат помещается в ледяную минеральную воду. Таким образом он очищается от грязи и насекомых. Вторая тоже ледяная вода снижает выделение клеточного сока и микроорганизмов. Недолгое погружение в тёплую воду или в воду с хлором и мягкими кислотами также эффективно может уменьшить число микроорганизмов. И в конце концов салатную смесь промывают в питьевой воде и затем высушивают в гигантских барабанах, напоминающих стиральные машины.

Если есть выбор: купить салат в упаковке или вообще не покупать салат, лучше купить салат в упаковке. В тесте ни один из образцов не был хорош в микробиологическом отношении. Меньшее число микроорганизмов содержит дорогой салат Florette Emotions Zart und Feurig (1,99 евро/100 г). Важно: покупать салат за несколько дней до срока годности, перевозить в холодном месте, мыть и быстро съедать.

Далее смесь салата помещают в упаковку из полиэтилена, чаще всего с защитным газом. Этот газ состоит из подобранного для смеси салатов соотношения кислорода, углекислого газа и азота. Этот метод – обычная практика и не наносит вред здоровью. Эта смесь позволяет салату оставаться дольше свежим и микроорганизмы таким образом дольше не увеличиваются в своём количестве.

Микроорганизмы не имеют вкуса

Раздулся

Биосалат производителя Almoverde испортился до даты срока годности. Наши эксперты не смогли продегустировать этот продукт по вполне понятным причинам.

Тест показал: несмотря на высокие технологические издержки, до даты употребления ни один салат не получил оценку «хорошо», потому что количество микроорганизмов всё же было очень большим. Мы обнаружили с одной стороны бактерии кишечной группы и псевдомонады, которые естественным образом имеются в салате в большом количестве. С другой стороны, мы нашли также классические микроорганизмы разложения, такие как дрожжи и плесень. Прежде всего дрожжи встречаются в большом количестве. По количеству этих микроорганизмов салаты «Bunte Mischung» производителя Gartenfrisch Jung и Insalata Arcobaleno производителя Almaverde превышают нормативные показатели по дрожжам в 100 000 микроорганизмов на один грамм салата. У производителей Edeka и Kaiser’s общее число значительно выше, чем нормативные показатели.

Но часто микроорганизмы нельзя увидеть или попробовать на вкус. Образцы Havita Salatmischung и “Bunte Mischung” производителя Gartenfrisch Jung, несмотря на большое число дрожжевых бактерий незадолго до срока годности, были достаточно свежими на вкус.

Проблемы с пестицидами в двух салатах от Rewe

При тестировании на вредные вещества салаты Havita-Salatmischung и Almaverde-Insalata показали себя хорошо, также хорошо как Kindersalat от Bonduell и Mix от Aldi Süd. Другая история с листовым салатом от Rewe. По микробиологическим показателям он показал один из лучших результатов, но при этом больше других содержит пестициды. Несмотря на это, салат можно продавать, так как учитывается погрешность измерения. Все другие салаты почти не содержат пестицидов или содержат немного.

У одного из образцов выявилась следующая проблема: салат Bunte Salatmischung от фирмы Rewe Bio нельзя продавать как биопродукт. Мы нашли у этого образца пять пестицидов, которые недопустимы для биосалата. При этом ни один из салатов не превысил максимально допустимое содержание пестицидов, согласно нормам ЕС для обычных продуктов. Фирма Rewe уже отреагировала и сообщила, что салат отозвала с рынка. Экологическое земледелие ориентируется на более строгие директивы федерального союза о натуральной пище и натуральных продуктах: если по меньшей мере в продукте обнаружены 2 пестицида более чем 0,01 миллиграмм на килограмм, то производители обязаны искать причины этого. Должно быть прояснено, как выращивались растения, на основе каких биокритериев.

Хрустящий. Салат бывает разным. В зависимости от сорта, салат бывает на вкус более мягким или пикатно-ореховым или слегка горьковатым.

В большинстве салатов мы выявили много пестицидов. Пять продуктов содержат пять или более различных остатков. Насколько эти остатки влияют на человеческий организм, до сих пор научно не исследовано.

Пестициды и бактерии – от этих слов исчезнет любой аппетит. Но совсем не употреблять в пищу салат – тоже не выход. Салат по своему составу большей частью состоит из воды, также он содержит балластные вещества, которые способствуют пищеварению, а ещё бета-каротин, витамины B, фолиевую кислоту. Количество витаминов сокращается с каждым днём хранения. Из всего этого следует вывод: употребляйте салат в пищу как можно быстрей после покупки и лучше ещё раз помойте его под струёй воды, даже если на упаковке написано, что он готов к употреблению.

От мягкого до терпкого

Салат айсберг (белый кочанный салат) мягкий на вкус и относится как и кочанный салат к группе lactuca. Своему имени они обязаны латинскому слову lac (молоко). Если разрезать лист этого салата, выделяется молочно-белая жидкость. Салат айсберг содержит чуть меньше витаминов по сравнению с кочанным салатом, но на 1,8 процентов больше балластных веществ, чем другие салаты. Эксперты советуют в день употреблять 30 граммов балластных веществ, так как они способствуют пищеварению.

Салат Rucola и Feldsalat (валерьянница) на вкус пикантно-ореховые. Салат Rucola лучше не употреблять на голодный желудок. Он может накапливать много нитратов, которые могут преобразоваться в нитрит и нитрозамин, способствующие возникновению рака. Уже в небольших количествах Rucola, Feldsalat (валерьянница), а также и мангольд обеспечивают организм калием и железом. Кстати, 20 граммов петрушки перекрывают 30 процентов суточной потребности в витамине С.

Цикорий эндивий и Радиккьо (или радиччио, или эскариол, итальянский цикорий) относятся к группе цикориев. Они на вкус терпкие, слегка горьковаты, а всё благодаря горькому веществу интибину, который они содержат. 200 граммов цикория эндивия обеспечивают около 20-ти процентов суточной рекомендуемой потребности в калии. Он улучшает пищеварение и расслабляет кровеносные сосуды. Эндивий, с его изящными волнистыми листьями, который ещё называют Frisée – это основная составляющая часть многих салатов в упаковке.

Многие салаты становятся более вкусными, если их скомбинировать с какими-то другими продуктами. Морковка и рис придают салату цвет и сладость и содержит бетакаротин. Белокочанная капуста содержит много витамина С. Кроме того, эта капуста содержит также много балластных веществ, как и салат. Прежде всего фиги и персики годятся для этого, так как они содержат балластные вещества, железо и калий.

Масло к салату

Лишённые жира витамины из салата усваиваются с маслом.

Как мы тестировали

В тесте: 19 запакованных, готовых к употреблению смесей салата, частично с овощами, из них 2 биопродукта и один салат для детей.

Покупка образцов: февраль-март 2013 года.

Цены: рассчитанные нами рыночные цены.

Если за «Содержание пестицидов» оценка – неудовлетворительно, оценка за «Вредные вещества» не могла быть выше.

В соответствии с Официальным сборником (стандартных) методов исследования (Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren – АSU) в день употребления или за один день до этого проверялось наличие в продукте следующих микроорганизмов (и их количество): микроорганизмы и в каких количествах содержатся в продукте: число колоний мезофильных бактерий (общее число), сальмонелла, листерия, веротоксин кишечной палочки, дрожжевые бактерии, грибки плесени, энтеробактерии, псевдомонады, коагулазопозитивные стафилококки. Согласно нормам Международной организации по стандартизации (ISO) проверялось наличие кишечной палочки.

В соответствии с методами Официального сборника (стандартных) методов исследования продукты были проверены на содержание нитратов и пестицидов.

В соответствии с методами Официального сборника (стандартных) методов исследования (ASU), параграфу 64 Кодекса Законов о продовольственных товарах и кормах (LFGB) три эксперта в день употребления или за день до этого проводили описываемую проверку салатов. При этом особое внимание уделялось необычному внешнему виду, запаху и вкусу.

Таблицу с результатами тестирования можно посмотреть здесь.

Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить салат. Смешивай все, что есть под рукой, и что-нибудь обязательно получится. Что-нибудь получится, но часто не вполне то, что надо.

Ниже расписаны 6 основных ошибок, которые люди наиболее часто совершают при приготовлении салатов. Все эти ошибки имеют две составляющие. Медицинскую – салат становится вреден, и кулинарную – салат не вкусен.

К каким салатам относятся данные рекомендации?

Речь идет о «больших» салатах. То есть о тех, которые подают к праздничному столу в качестве «основного» салата, или о тех, которые едят на обед в качестве основного блюда. В данном случае, не имеется виду, просто порезать огурчики с помидорчиками.

На какое количество салата приведены рекомендации?

Приблизительно на две хорошие сытные порции.

Слишком мало или слишком много белка

Белковый удар по почкам никому не нужен. Но и без белка жизни нет, особенно если речь идет о салате на обед, когда он будет фактически единственным блюдом.

половина стакана растительного белка (фасоль, чечевица), зеленого горшка можно взять в два раза больше
100 граммов отварного масла или отварной курицы
150 граммов рыбы или морепродуктов
половина стакана мягкого сыра
3 яйца.

Если в салате присутствует несколько источников белка, то количество каждого из них надо сокращать, чтобы в итоге не получилось слишком много.

Малое разнообразие овощей в салате

Если салат построен только на одном, максимум двух, растительном компоненте, его вкус совершенно не сбалансирован. Это уже не салат, а просто нечто порезанное мелко и съедаемое вместе.

С медицинской точки зрения, такой салат теряет то разнообразие антиоксидантов, которое ему может обеспечить только букет растительных составляющих.

Правильный салат должен включать в себя не менее двух стаканов растительных компонентов. При этом очень хорошо, если они будут разных цветов: помидоры и зелень, фиолетовая капуста и желтый болгарский перец, лук и морковь.

Слишком мало или слишком много жира

Несмотря на то, что сегодня у многих людей наблюдается «жирофобия», здоровые жиры, например, сливочное масло или масло кокоса, совершенно необходимы организму человека. Об этом написано уже огромное количество научных изысканий. Однако поскольку данный сайт все-таки кулинарный, а не медицинский, мы не будет подробно расписывать все плюсы правильных жиров для здоровья и минусы их отсутствия.

С гастрономической же точки зрения, салат надо помазать таким образом, чтобы он не был сух и имел некоторую однородность. Но, в то же время, чтобы его составляющие не плавали в жире, вызывая тошноту.

И вот тут существует несколько правил заправки салатов

если вы используете при приготовлении салата обжаренные в масле ингредиенты, то количество масла в заливки должно быть существенно снижено
если вы кладете в салат авокадо, то количество масло опять-таки должно быть очень невелико, так как авокадо – это практически чистый жир и его не смазывают майонезом
заливка салата обязательно должна содержать в себе кислинку (уксус или лимонный сок)
современный покупной майонез нельзя есть вместе с картофелем, он не дает ему перевариваться, поэтому когда готовите классический оливье, майонез надо делать самим.

Отсутствие легкоусвояемых углеводов

Многие худеющие стремятся готовить салаты совершенно без всяких углеводов (риса, картофеля, лапши). Это неправильно ни с точки зрения похудения, ни с точки зрения кулинарии.

Оптимальное количество легкоусвояемых углеводов – это половина стакана. Это может быть картофель, рис или что-то более экзотическое по вашему вкусу.

Кулинарная необходимость присутствия углеводов объясняется тем, что они придают ему некую гомогенность и устойчивость. Медицинская связана с тем, что белки, содержащиеся в салате, должны расходоваться на построение мышц, а не на быструю выработку энергии. Наличие небольшого количества углеводов дает возможность увеличить мышечную массу и притупить чувство голода. Салат без легкоусвояемых углеводов не насыщает, после него тут же хочется есть.

Однако следует помнить, что избыток углеводов в салате намного хуже их отсутствия. Если углеводов много, это уже не салат, а каша или картофель с овощами.

Нехватка остроты и специй

Специи весьма полезны для здоровья. Но, безусловно, главный минус их нехватки в салатах связан не с медицинским аспектом, а чисто со вкусовым. Салаты без специй пресные и невкусные.

Правильно подобранный салат обязательно должен включать в себя ароматные травки – базилик, кинзу, укроп, петрушку, мяту и др. Также крайне хорошо добавить чеснок, лук. Конечно, не надо класть в один салат весь перечень пряных составляющих. Но 2-3 компонента обязательно.

Наличие в салате твердого сыра

Если вы посмотрите на многочисленные рецепты салатов, коими пестрит какая-либо социальная сеть в Интернете, то заметите, что сегодня модно класть во все без исключения салаты твердый сыр. Но именно что модно. Ибо это абсолютно неправильно. Почему?

Сырные салаты – это отдельный вид салатов, основной составляющей частью которых является сыр. Такие салаты достаточно тяжелые для переваривания. Делают их всегда в небольшом количестве. Подают в маленьких салатницах, а не как основной салат.

Сыр же, положенный в обычный салат, не только часто забивает своим вкусом все остальные ингредиенты, но и делает салат довольно вредным и тяжелым блюдом. Ибо привносит в него излишек белка и излишек жира.

Шаблоны Инстаграм БЕСПЛАТНО

Хотите получить БЕСПЛАТНЫЙ набор шаблонов для красивого Инстаграма?

Напишите моему чат-помощнику в Telegram ниже 👇

Вы получите: 🎭 Бесплатные шаблоны "Bezh", "Akvarel", "Gold"

Читайте также: