Как составить ттк на салат

Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Наличие ТТК обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

Технико-технологическая карта (ТТК) отличается от Технологической карты оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда;
• Органолептические показатели;
• Физико-химические показатели;
• Микробиология.

Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье

Также следует обратить внимание на вопрос добавления моркови в Оливье — относительно этого очень много споров. В оригинальном рецепте Оливье нет моркови в составе, как и ряда других современных ингредиентов. Класть или нет морковь в оливье решает технолог пищевого заведения. В случае добавления моркови ее количество по весу соответствует количеству картофеля.

ТТК «Салат Оливье с колбасой»

Технико-технологическая карта № номер

Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»

4. Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технологические карты салатов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты салатов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания.
Технологические карты салатов включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты салатов.
Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты салатов расчитывается калькуляция себестоимости блюда (фудкост), где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта. В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции.

Следует заметить, что Технологические карты салатов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты салатов.

Технологические карты салатов

• Технико технологическая карта салат крабовый
• Технологическая карта винегрет
• Технологическая карта сельдь под шубой
• Технологическая карта салат столичный
• Технологическая карта салата «Греческий»
• Технологическая карта оливье

Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Шеф Эксперт - Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно.

Технологические карточки на салаты

Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий.

Норма продуктов, нетто (кг)

Салат "Лолло Россо"

Оливки без косточек

Схема приготовления блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда

Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Свойственный компонентам, входящим в блюдо

Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая

Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

Технико-технологические карты на салаты из овощей, мяса, рыбы

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

Сборник ТТК на микс-салаты содержит 120 рецептур с закладками брутто, нетто и выходом готовой порции самых актуальных и востребованных закусок из сырых и вареных овощей с добавлением мяса, птицы, рыбы и других ингредиентов, предусмотренных составом блюд. В частности, в этот сборник входят:

Технико-технологические карты на традиционный Винегрет, фирменную Панцанеллу, Капонату со сладким перцем или пикантным сыром, Капрезе, Нисуаз и многие другие известные и актуальные закуски русской и европейской кухни вы можете приобрести по цене, соответствующей среднему ужину в вашем заведении.

Как и в предыдущем сборнике 120 ТТК на простые салаты из сырых овощей, салаты и закуски этого сборника ТТК также не все содержат заправки. Если в какой-то рецептуре заправка может быть вариабельна, мы не стали выносить ее в основные закладки ингредиентов. При этом ничего «додумывать» вам не придется! Бонусом идут ТТК на совершенно потрясающие соусы и дрессинги, которыми можно заправить даже самый что ни на есть королевский салат.

Что характерно: ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы, содержащиеся в предлагаемом сборнике, разработаны на основании классических рецептур, но с привязкой к реалиям российского (и пост-советского) пространства. Да, в наших ТТК могут быть не самые дешевые ингредиенты, как, например, анчоусы, однако в основном ингредиенты доступны как по цене, так и по наличию даже в довольно удаленных городах.

Помимо рецептур сборник 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы содержит Акты контрольных проработок и Обоснования расчетов БЖУ и калорийности, - последнее является непременным требованием, предписываемым всем без исключения предприятиям питания действующим отраслевым ГОСТом.

Еще один плюс наших сборников ТТК для ресторанов и кафе – заполненные микробиологические и органолептические характеристики блюд. Подобная работа строится на серьезном изучении СанПина, т.к. исходные данные этой обязательной информации берутся оттуда. Тем, кто не хочет повторить наш нелегкий «бумажный» путь по заполнению трехсот с лишним бумажек, лучший выход – воспользоваться уже готовыми типовыми документами сборника ТТК на микс-салаты.

Тем более, что на каждое блюдо Сборника ТТК вы получите (в электронном виде):

-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Смотреть перечень блюд для завтраков, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на Салаты из термически обработанных овощей

1 Винегрет овощной
2 Мексиканский салат с фасолью
3 Овощная капоната с баклажанами и сладким перцем
4 Овощная капоната с баклажанами и сыром
5 Панцанелла с картофелем и заправкой из анчоусов
6 Салат в стиле Рататуй
7 Салат из брокколи с запеченными перцами и баклажанами
8 Салат из брокколи с помидорами и сладким перцем
9 Салат из брокколи с черешковым сельдереем
10 Салат из брокколи со сладким перцем
11 Салат из дайкона с зеленой фасолью
12 Салат из запеченного сладкого перца с арахисом
13 Салат из запеченного сладкого перца с базиликом
14 Салат из запеченной свеклы с имеретинским сыром
15 Салат из печеной репы с яблоками и изюмом
16 Салат из печеной свеклы с брынзой
17 Салат из печеной свеклы с яблоком
18 Салат из печеных баклажанов с базиликом
19 Салат из печеных баклажанов с орегано
20 Салат из печеных баклажанов и греческой брынзы
21 Салат из цукини
22 Салат из печеных овощей с оливками
23 Салат из печеных овощей с чесноком
24 Салат из печеных перцев с розмарином
25 Салат из печеных перцев с тимьяном
26 Салат из помидоров с брокколи
27 Салат из помидоров с цветной капустой
28 Салат из свеклы с арахисом
29 Салат из свеклы с козьим сыром
30 Салат из свеклы с черносливом
31 Салат из цветной капусты с зеленым горошком
32 Салат из цветной капусты с помидорами и огурцами
33 Салат из цветной капусты с помидорами и сладким перцем
34 Теплый салат из картофеля с жареным беконом

ТТК на Микс-салаты с мясом, птицей, рыбой

35 Винегрет с сельдью
36 Сельдь с овощами винегрет-style
37 Капрезе
38 Мексиканский салат с фасолью и индейкой
39 Салат из ветчины и бананов
40 Салат из ветчины с картофелем и горчичной заправкой
41 Салат из ветчины с рисом, зеленым горошком и кукурузой
42 Салат из ветчины с зеленой фасолью и луком
43 Салат из говядины с запеченным перцем и сыром
44 Салат из говядины с зеленой фасолью
45 Салат из говядины с картофелем и маринованными огурцами
46 Салат из говядины с пряной зерновой фасолью и базиликом
47 Салат из говядины с сельдью под греческим йогуртом
48 Салат из говядины с яблоками
49 Салат из говядины, груши и маринованных шампиньонов
50 Салат из горбуши с картофелем и маринованными огурцами
51 Салат из индейки с грушей
52 Салат из индейки, картофеля и соленых огурцов
53 Салат из кальмаров с кукурузой и рисом
54 Салат из кальмаров с персиками и белым вином
55 Салат из кальмаров с рисом и зеленым горошком
56 Салат из копченой куриной грудки
57 Салат из крабовых палочек и овощей
58 Салат из куриной грудки с помидорами черри
59 Салат из куриной грудки с шампиньонами
60 Салат из курицы с зеленой фасолью

61 Салат из курицы с рисом и кукурузой
62 Салат из курицы с цветной капустой и шампиньонами
63 Салат из отварной трески с картофелем
64 Салат из пекинской капусты с ветчиной и сыром
65 Салат из салаки горячего копчения
66 Салат из свинины и манго
67 Салат из свинины с арбузом и базиликом
68 Салат из свинины с брокколи и горошком
70 Салат из судака с яблоком и сладким луком
71 Салат из трески с брюссельской капустой
72 Нисуаз
73 Салат из тыквы с брезаолой
74 Салат из тыквы с куриными потрошками
75 Салат из цыпленка под соусом Баже
76 Салат картофельный с сельдью
77 Салат Оливье с вареной колбасой
78 Салат Оливье с ветчиной
79 Салат Оливье с курицей и крабами
80 Салат Оливье с курицей и красной икрой
81 Салат Оливье с мясом перепелок
82 Салат Оливье с отварной говядиной
83 Салат Оливье с отварным языком
84 Салат с крабовыми палочками и рисом
85 Салат с морскими гребешками в апельсиновом соке
86 Салат с пармой
87 Салат с соленым лососем, помидорами и сухариками
88 Салат Столичный с запеченной индейкой
89 Салат Столичный с копченым цыпленком
90 Салат Столичный с курицей
91 Салат Столичный с мясом перепелки
92 Салат из телятины с перцем
93 Салатные листья с кальмарами
94 Салатные листья с копченой утиной грудкой
95 Сельдь под шубой
96 Табуле из баклажанов со сладким перцем и кус-кусом
97 Табуле из индейки с финиками
98 Цезарь с креветками
99 Цезарь с курицей
100 Цезарь с лососем

ТТК на Закуски из соленых и маринованных грибов

101 Грибы лесные маринованные
102 Грибы лесные соленые с луком и подсолнечным маслом
103 Грибы маринованные Белые
104 Грибы маринованные Маслята
105 Грибы соленые Белые грузди с репчатым луком
106 Грибы соленые Белые грузди с укропом
107 Грибы соленые Волнушки
108 Грибы соленые Рыжики
109 Грибы соленые Черные грузди с зеленым луком
110 Грибы соленые Черные грузди с подсолнечным маслом
111 Шампиньоны маринованные

ТТК на Соления и маринации

112 Маринованные овощи (корнишоны, помидоры, острый перец, маслины)
113 Маслины и оливки ассорти
114 Пикули (морковь, лук, яблоки, маслины, оливки)
115 Пикули (огурцы, морковь, редька, чеснок)
116 Пикули (цветная капуста, морковь, лук, яблоки)
117 Помидоры черри и огурцы корнишоны маринованные
118 Тарелка средиземноморских маринаций
119 Тарелка кавказских солений
120 Тарелка деревенских солений (грибы, квашеная капуста, огурцы)

ТТК на Заправки (бонус)

Сметана
Майонез домашний
Соус тартар
Соус Цезарь
Дрессинг из растительного масла и уксуса
Масло растительное базиликовое
Масло растительное имбирное
Масло растительное лаймовое
Масло растительное лимонное
Масло растительное розмариновое
Масло растительное с фенхелем
Масло растительное тимьяновое
Масло растительное чесночное
Соус Аррабиата
Гремолата
Сальса Верде
Сальса классическая
Соус Песто
Соус Песто красный
Соус Чемичурри

Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Сборника ТТК намикс- салаты пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

Рассылка новостей сайта:

Последние поступления

ТУ 9119-019-84579933-14 Блинчики (оболочка), блинчики с начинкой, оладьи. Полуфабрикаты охлаждённые и замороженные. Технические условия Цена: 9000.00 Руб

ТУ 9113-006-84579933-13 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия Цена: 9000.00 Руб

ТУ 9115-002-84579933-13 Изделия булочные. Технические условия Цена: 8000.00 Руб

ТУ 9110-001-84579933-13 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Цена: 8000.00 Руб

ТУ 9166-029-84579933-13 Полуфабрикаты из картофеля. Технические условия (ТУ вареники, пельмени, чебуреки, котлеты) Цена: 5000.00 Руб

ООО "Кировская пищевая лаборатория" занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.

Мы рады предложить Вам наши разработки:

Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):

V - Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013

Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:

Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011

В наличии и под заказ:
Книги учёта:

• Бракеражный журнал
• Журнал учёта мероприятий по контролю
• Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания кожи
• Журнал регистрации остатков пищи
• Журнал учёта использования фритюрных жиров
• Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
• Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте по пожарной безопасности
• Книга отзывов и предложений

| © 2001-2014 ООО "Кировская пищевая лаборатория", |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |

Как пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросов. Детальные ответы на них собраны в данной статье.

Для чего необходима техкарта блюд?

Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда. Порядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питания. Требования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации».

Значение документа

Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.

Технология приготовления блюда – что это?

Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации. Также оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Даже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафе. Сложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации. Также они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходов.

Большую роль технология приготовления играет в кухнях разных народов. Здесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опыта. Позволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептов. Также помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарски.

Какие данные содержит техкарта?

В зависимости от типа технологической карты (детальная классификация будет приведена ниже), ее наполнение может иметь свои особенности. Но основные данные, которые должны быть приведены, следующие:

1. Название блюда и область его применения.
2. Перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.
3. Способ его приготовления.
4. Требования к подаче и оформлению.
5. Время на приготовление.
6. Размеры одной порции блюда.
7. Энергетическая и пищевая ценность.

Основные виды технологических карт для общепита

Их классифицируют на две группы:

1. Простая технологическая карта (ТК).
2. Технико-технологическая карта (ТТК).

Технико-технологическая карта оформляется на любое новое блюдо, ранее не описанное ни одним справочником, одобренным ГОСТом. То есть, касается тех самых уникальных пунктов меню, являющихся фишками заведения. Разрабатывается такая ТТК ответственным лицом и обязательно заверяется руководителем предприятия. Данных, которые требуется указать при ее создании намного больше, чем для стандартной ТК. В частности, к ним относятся:

• наименование организации, разработавшей документ;
• детальное описание технологического процесса – от метода нарезки до времени тепловой обработки;
• допустимые условия и срок хранения;
• параметры качества (запах, цвет и пр.).

Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.

Как правильно составлять и хранить технологическую карту?

При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учета расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.

Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.

Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.

Образец технологической карты

Практическое значение техкарты: что можно из нее узнать?

Техкарта имеет и практическое полезное значение. Благодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Это избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудника. Ведь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюда. Нюансы ее воплощения он указывает в карте.

Кроме того, ТК важна в работе персонала, который не имеет прямого отношения к кулинарному отделу. Например, она позволяет администраторам и заведующему складом оперативно получить необходимую для их работы информацию:

• Наименование блюд и порции для составления меню.
• Список требуемого сырья для закупок.

Заключение

Бесплатные рецептуры и готовые Технико-технологических карты блюд и кулинарных изделий, разработанные в соответствии с ГОСТ 31987–2012 .

Обратите внимание!

Для просмотра бесплатных рецептур и готовых Технико-технологических карт необходимо авторизоваться.

free Блины со сметаной

Традиционные блины со сметаной

• 150/50 г
• Б/Ж/У: 6,574/11,468/30,473
• Калорийность: 251,402 кК

free Блины, заготовка

Заготовка блинов на дрожжевом тесте

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 7,952/8,840/39,088
• Калорийность: 267,726 кК

free Борщ со сметаной

Порция традиционного борща со сметаной

• 250/20 г
• Б/Ж/У: 6,694/15,567/4,868
• Калорийность: 186,353 кК

free Борщ, заготовка

Заготовка традиционного борща

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 7,013/15,260/4,728
• Калорийность: 184,299 кК

free Бульон бараний, заготовка

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 0,777/1,232/0,529
• Калорийность: 16,309 кК

free Бульон мясной, заготовка

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 7,257/9,332/0,529
• Калорийность: 115,129 кК

free Ватрушка с творогом

Ватрушка из дрожжевого сдобного теста с творожной начинкой

• 75,000 г
• Б/Ж/У: 12,021/10,132/47,906
• Калорийность: 330,894 кК

free Винегрет с квашеной капустой, заготовка

Заготовка овощного винегрета с квашеной капустой

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 1,728/16,214/10,043
• Калорийность: 193,004 кК

free Винегрет с маслом

Овощной винегрет с растительным маслом

• 150,000 г
• Б/Ж/У: 1,836/12,974/10,011
• Калорийность: 164,153 кК

free Винегрет с маслом, заготовка

Заготовка овощного винегрета с растительным маслом

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 1,836/12,974/10,011
• Калорийность: 164,153 кК

free Вода (для замеса)

Питьевая вода для замеса.

• 1 000,000 г
• Калорийность: 24,720 кК

free Говядина, грудинка б/к (п/ф)

Заготовка говяжьей грудинки без кости сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта

• 1 000,000 г
• Б/Ж: 19,420/12,730
• Калорийность: 192,250 кК

free Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка

Заготовка из отварной говяжьей грудинки для приготовления холодных и горячих блюд

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 28,237/15,821/0,840
• Калорийность: 258,702 кК

free Горчица столовая, заготовка

Одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни.

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 7,566/13,013/12,683
• Калорийность: 198,108 кК

free Гранат, зёрна (п/ф)

Заготовка зёрен граната позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 1,670/1,170/18,700
• Калорийность: 92,010 кК

free Зелень рубленая, заготовка

Заготовка из смеси мелко рубленных зелени укропа и петрушки позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 3,215/0,955/6,675
• Калорийность: 48,155 кК

free Канапе с селедочным маслом

Холодная закуска с селёдочным маслом

• 50,000 г
• Б/Ж/У: 8,403/32,990/23,385
• Калорийность: 424,067 кК

free Капуста белокочанная (п/ф)

Заготовка белокочанной капусты позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 1,280/0,100/5,800
• Калорийность: 29,220 кК

free Капуста белокочанная отварная, заготовка

Заготовка из отварной белокочанной капусты позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 1,322/0,103/5,359
• Калорийность: 27,652 кК

free Капуста с яблоками, заготовка

Салат из белокочанной капусты с яблоками и морковью

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 0,972/8,140/11,025
• Калорийность: 121,251 кК

free Картофель (п/ф)

Заготовка очищенного картофеля позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 2,570/0,100/12,440
• Калорийность: 60,940 кК

free Картофель отварной из неочищенного, заготовка

Заготовка отварного из неочищенного картофеля снижает время на приготовление блюд и повышает точность расчёта себестоимости блюд

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 3,357/0,131/14,539
• Калорийность: 72,761 кК

free Картофель отварной из очищенного, заготовка

Заготовка отварного очищенного картофеля снижает время приготовления блюд

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 2,517/0,098/10,902
• Калорийность: 54,557 кК

free Кинза (п/ф)

Заготовка зелени кинзы позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

• 1 000,000 г
• Б/Ж/У: 2,130/0,520/3,670
• Калорийность: 27,880 кК

free Кисель клюквенный (1)

Порция киселя из свежемороженых клюквы

• 200,000 г
• Б/Ж/У: 0,092/0,026/19,189
• Калорийность: 77,356 кК

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: « Салат мясной» Рецептура №: 73

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза, выложить горкой

Готовый салат выложить горкой, на листья салата в салатник, оформить дольками яиц, кусочками мяса, украсить зеленью, солеными или свежими огурцами, и полить оставшимся майонезом.

Температура подачи – 10 - 12С

Сроки реализации и хранения – не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой

Консистенция: мяса – мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: соответствует набору входящих продуктов.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

Масса отварных мясных продуктов

Огурцы свежие или соленые

Составил ________________________________________________________________________

Выберите книгу со скидкой:

ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.

Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.

Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.

Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.

Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.

Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.

Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.

Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.

Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

• 16 предметов
• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Наградные и подарки

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

• Куликова Светлана ИвановнаНаписать 13785 30.03.2017

Номер материала: ДБ-305611

• Технология
• Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

30.03.2017 6435

30.03.2017 470

30.03.2017 214

30.03.2017 175

30.03.2017 815

30.03.2017 575

30.03.2017 201

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2014 в 16:04, контрольная работа

Краткое описание

Витаминный взрыв, «фонтан» вкуса, заряжающая бодростью свежесть – все это можно сказать о фруктовых салатах. Легкие и вкусные, они, тем не менее, не отражаются на фигуре и при этом несут максимум пользы для здоровья, в особенности, в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины и полезные вещества, содержащиеся в подкрепляющих его силы продуктах-помощниках. В наше время фрукты в магазинах можно покупать круглогодично – их везут к нам со всех уголков мира, поэтому чтобы отведать этих самых безвредных для фигуры лакомств нам не приходится ждать лета. Особенно бесценной такая возможность становится в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины. Подарить себе здоровье, энергию и красоту можно с помощью фруктовых салатов, сделать которые вы можете из любых фруктов и на любой вкус.

Содержание

1. Введение
2. Подготовка продуктов для приготовления ыйсалатов фруктовых
3. Ассортимент салатов фруктовых
4. Фруктовый десерт и салат из дыни. Варианты оформления и подача
5. Разработка и составление ТТК на салат фруктов

Прикрепленные файлы: 1 файл

КОНТРОЛЬНАЯ ТТК.docx

2. Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых

3. Ассортимент салатов фруктовых

4. Фруктовый десерт и салат из дыни. Варианты оформления и подача

5. Разработка и составление ТТК на салат фруктовый

1. Введение: Если на дворе стоит лето, и вокруг много свежих фруктов и ягод, отличным выбором станет приготовить десерт из фруктов. Ну что может быть приятнее фруктов и желаннее десерта? Рецепты приготовления фруктовых десертов объединяют их вместе, и получается яркая фруктовая сказка. Фрукты в десертах могут быть, как экзотичными, так и вполне привычными нам. Например, десертик из замороженных фруктов, когда их выкладывают в емкость с высокими стенками, добавляют лимонный сок, сахарный сироп и пюрируют брендером. Получается красивое, низкокалорийное блюдо, которое освежит в жаркий день, и с успехом может конкурировать с мороженым. И его так просто приготовить! Можно ассорти из фруктов переложить слоями крема, и вы получите еще один простой и изысканный десерт. Если под рукой нет свежих фруктов, то рецепт десерта вполне допускает использование засахаренных фруктов или отваренных в сиропе. Крему можно придать цвет и аромат, добавив в него фруктовое пюре, а десерт получится ярким и полосатым. Есть еще один вид изысканного десерта из фруктов – крюшон. Это фрукты, залитые сладким вином. Не правда ли просто? Фруктовый салат тоже относится к десертам из фруктов, несмотря на свое название. Количество всевозможных фруктовых салатов поражает воображение, тут-то и понимаешь, насколько мы любим десерты из фруктов. Для приготовления фруктовых салатов можно использовать ягоды и фрукты самых разнообразных цветов и оттенков. Этот десерт из фруктов получается очень праздничным, ярким, создающим хорошее настроение. От выбора фруктов для салата будет зависеть соус или приправа, которая к нему подойдет. Для заправки десертов из фруктов можно использовать крем: сливочный, заварной, творожный, очень подходит мороженое и йогурт, а также ликеры, сухие вина и коньяки. Конечно, десерты из экзотических фруктов поразят ваших гостей и принесут признание хозяйке, но они, скорее, подходят для праздничных приемов. А на каждый день существует множество простых и вкусных рецептов приготовления десертов из фруктов, что растут в наших краях. Сочетание привычных фруктов может превратить ваш десерт в настоящую вкусовую «бомбу». Кроме того, у каждого фрукта есть свой сезон. Многообразие рецептов десертов из фруктов позволит вам наслаждаться ими, как можно дольше, а использование экзотических фруктов вернет ощущение отпуска.

2. Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых

Прежде всего, фрукты следует тщательно промыть в проточной холодной воде и просушить с помощью салфеток или оставить на решетке на несколько минут, чтобы стекла вода. С груш и яблок необходимо снять кожу и удалить сердцевину, затем нарезать на небольшие кусочки (кубики, ломтики, соломка). Апельсины, грейпфруты и мандарины отделяют от кожуры, разбирают на дольки и нарезают, обязательно попутно удаляя косточки. Для украшения салата можно использовать цедру цитрусовых, для этого следует отделить ее верхний (яркий) слой с помощью терки. Если для салата необходим виноград или черешня, ягоды следует снять с ветки, промыть, просушить на решетке и удалить косточки. Консервированные фрукты и ягоды откинуть на дуршлаг и дать стечь сиропу.

3. Ассортимент салатов фруктовых

Рецепт 1: Фруктовый салат – традиционный

Ингредиенты:
- 1 большое яблоко;
- 1 груша;
- 70-100 граммов слив;
- 150 граммов зеленого винограда;
- 40 граммов миндаля;
- 2 столовые ложки сахара;
- 20 граммов лимонного сока;
- 100 граммов белого столового вина (при отсутствии можно использовать красное).

Способ приготовления: Фрукты нарезать небольшими кубиками, предварительно очистив от кожицы и удалив косточки. Крупные виноградинки разрезать пополам. Смешать ингредиенты, заправить сахаром, лимонным соком и вином. Сверху посыпать орехами.
В некоторых случаях в данный рецепт добавляют сливки, что особенно нравится детям.

Рецепт 2: Фруктовый салат - яблочный с грецкими орехами

Ингредиенты:
- 3-4 яблока;
- 150 граммов грецких орехов;
- 100 граммов корня сельдерея;
- 40 граммов зеленого салата;
- 100 граммов майонеза (можно меньше);
- черный молотый перец;
- соль.

Способ приготовления: Очистите яблоки, нарежьте небольшими кубиками. Корень сельдерея промойте в проточной воде, очистите, нарежьте кружочками. Грецкие орехи обязательно залейте кипятком, затем меленько нарежьте. Все ингредиенты фруктового салата смешайте, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Салат подается на листьях зеленого салата.

Рецепт 3: Фруктовый салат - «Тропический»

Ингредиенты:
- 2 яблока;
- 1 небольшой ананас;
- 2-3 банана;
- 25 граммов винограда;
- 100 граммов сгущенного молока;
- 50 граммов майонеза;
- 50 граммов зеленого салата.
Способ приготовления: Мякоть фруктов нарезать на небольшие кусочки, добавить майонез и сгущенку. Салат подается в охлажденном виде на листьях салата.

Рецепт 4: Фруктовый салат c мандаринами, грибами, сыром и перцем

Ингредиенты:
- 2 яблока;
- 5 мандаринов;
- 2 небольших сладких перца;
- 200 граммов твердого сыра;
- 100 граммов грибов (шампиньоны или белые);
- 1 стакан йогурта;
- 2 столовые ложки лимонного сока;
- 1 чайная ложка натурального меда;
- 1 чайная ложка горчицы.

Способ приготовления: Яблоки помыть, почистить, нарезать кубиками.
Грибы вымыть и отварить до состояния полной готовности.
Сладкий перец почистить и нарезать кольцами.
Мандарины очистить и разобрать на дольки.
Твердый сыр нарезать кубиками.
Все ингредиенты сложить в салатницу (кроме мандаринов), заправить соусом из йогурта, лимонного сока, горчицы и натурального меда.
Салат тщательно перемешать (делайте это аккуратно, чтобы не превратить блюдо в кашу, фрукты должны быть кусочками), выложить в салатницу и украсить мандаринами.

Читайте также:

  
• Салаты рис рыба оливковое масло
  
• Салат из кальмаров с оливками по кремлевской диете рецепт
  
• Шустрый повар рецепты кулинарии с фото салаты
  
• Как сделать салат из клюквы
  
• Рецепт салата губа не дура