Какие дефекты могут быть у салата

Это довольно неприятно, когда зелень и листовой салат портятся раньше, чем вы успеваете их съесть. Большинство людей неправильно хранят эти продукты. Шеф-повара выделили самые распространенные ошибки потребителей, которые приводят к порче листьев салата и зелени.

Вы не проверяете срок годности при покупке расфасованной зелени и салата

Всегда проверяйте срок годности или дату истечения срока годности при покупке продуктов, особенно если вы покупаете зелень и листья салата. «Я всегда беру упаковку из глубины полки или витрины – обычно там лежат более свежие продукты», - сказала Ханна Хопкинс, шеф-повар ресторана. Зелень - это скоропортящийся продукт, он должен быть максимально свежим, не покупайте большое количество зелени сразу.

Вы покупаете зелень и салат с пожелтевшими или увядшими листьями

Не покупайте пожелтевшую, подгнившую и увядшую зелень. Во время совершения покупок в продуктовых магазинах нужно обратить внимание на качество продукта. Если вы видите желтые или увядшие листья, значит, продукт уже начал портиться, его вкус будет неприятным. Также не следует приобретать листья салата, имеющие темные пятна.

Вы не моете зелень, после того как приносите ее домой

Купленную в магазине зелень необходимо перебрать и вымыть, даже если на упаковке написано, что продукт предварительно промыт. Зелень, промытая в холодной воде, станет более ароматной и хрустящей, вода поможет освежить ее и устранить бактерии, которые могли появиться во время хранения. Важно помнить, что сложно тщательно промыть зелень в промышленных масштабах. Вручную гораздо проще удалить остатки земли и песок.

Вы недостаточно тщательно моете зелень

Важно тщательно промыть зелень и листья салата, чтобы в них не осталось песка, грязи и сорняков. Наполните большую миску очень холодной водой, затем погрузите зелень в емкость и тщательно промойте ее руками. После окончания процедуры зелень помещают в дуршлаг и дают воде стечь.

Вы не позволяете зелени хорошо высохнуть, прежде чем убрать ее на хранение

Различные бактерии, плесень и грибок активно размножаются во влажной среде. Влажная зелень будет увядать и портиться быстрее, поэтому ее нужно тщательно высушить. Для этого можно использовать специальное приспособление (сушилку для зелени), бумажное или тканевое полотенце. Промытый продукт можно разложить на бумажном или тканевом полотенце и оставить на некоторое время, пока лишняя влага не впитается.

Как высушить зелень с помощью сушилки для зелени? Необходимо поместить в нее чистые листья, закрыть крышку и вращать ручку, раскручивая емкость. Затем сделайте паузу, чтобы слить лишнюю воду из внешней чаши, потом снова наденьте крышку и вращайте ручку приспособления, повторяйте процедуру несколько раз. Остатки жидкости на листьях можно пропитать полотенцем.

Вы не упаковываете зелень и салат должным образом

После того как ваша зелень вымыта и высушена, ее необходимо правильно упаковать и поместить в холодильник. Можно завернуть пучки зелени, листья салата в слегка увлажненное тканевое полотенце. Продукт дольше останется свежим и не будет желтеть. Помните, что использование слишком влажного полотенца приведет к образованию плесени. Не стоит сильно уплотнять пучки, позвольте зелени «дышать».

Вы храните зелень в магазинной упаковке

Зелень, хранящаяся в магазинной упаковке, может быстро испортиться, в ней могут размножаться бактерии и плесень. Чтобы сохранить продукт свежим, необходимо убрать магазинную упаковку, просмотреть, перебрать зелень и следовать вышеупомянутым методам промывки, сушки и хранения продукта.

Вы храните зелень при неправильной температуре

Правильно обработанную и подготовленную зелень хранят в нижнем ящике холодильника (обычно он называется овощным), в нем поддерживается необходимая температура. Если в вашем холодильнике слишком холодно, зелень замерзнет, потеряет все полезные свойства, станет влажной, покроется слизью или почернеет. Такой продукт будет непригоден для употребления.

При нарезке зелени вы не используете острый нож

Не стоит нарезать зелень и листья салата тупым ножом. При такой нарезке структура зелени изменится, она окислится, потеряет свою свежесть и не будет хрустеть. Не стоит нарезать зелень заранее, она быстро потеряет привлекательный внешний вид, завянет и высохнет.

Эти простые советы помогут сохранить зелень и листья салата свежими и получить максимум пользы от их употребления.

В последние годы происходит ак­тивное расширение ассортимен­та и объемов продаж зеленных куль­тур, которые имеют большое значение в формировании гармоничной и по­лезной для здоровья человека дие­ты. Салат, наряду с укропом и петруш­кой, — одна из основных культур, широ­ко возделываемых как в условиях круп­ного товарного производства (теплич­ные салатные линии, открытый грунт крупных товарных производителей), так и в мелкотоварном овощеводстве, особенно в пригородах крупных мега­полисов — основных потребителей раз­нообразной и диетической овощной продукции. В настоящее в частном секторе популярны отечественные сорта : Одесский кучерявец, Лолло Россо, Гранатовые кружева, Задор, Снежана, Изумрудный, Гурман, Робин, Витаминный и др.

Салат — скороспелая культура: то­варный продукт можно получить при выгонке на 30-40 день, а при выра­щивании в открытом грунте — на 65 - ­70 день после посева. При выращи­вании салата не применяют пестици­ды — в России нет разрешенных на этой культуре препаратов. Поэтому при под­боре сортов обязательно учитывает­ся устойчивость растений к наиболее распространенным болезням и вреди­телям: вирусу салатной мозаики, ложной мучнистой росе, зеленой салат­ной тле, корневой салатной тле, оп­робковению корня, фу­зариозу, серая гниль и некото­рым другим болезням.

Проблемы с болезнями можно ре­шить путем правильного подбора сор­тов, соблюдения севооборота и ре­комендованной технологии. В более влажный осенний сезон используют широкую схему посадки растений, что улучшает их аэрацию, способствует снижению степени развития болезней. Густота посадки растений зависит от времени года и сорта. Мелкокочанные сорта высаживают по схеме 20×20 см, сорта среднего разме­ра — 25×25 см, круп­ные сорта 30×30-25 см. При раннем сроке посева (весна) рас­тения высаживают реже — 16-20 шт/м 2 , а при осенней культуре — гуще, до 25­30 шт/м 2 .

Рассмотрим основные болезни и способы их профилактики. В период всходов и выращивания рассады сала­ты, как и многие другие культуры, мо­гут поражаться черной ножкой: ткань корневой шейки ростка размягчается, чернеет, стебелек утончается и поле­гает, растение погибает. Возбудитель болезни — комплекс почвообитающих грибов, которые проявляют свою вре­доносность, когда складываются не­благоприятные для растений условия, ослабляющие их. Для профилактики черной ножки очень важен правильный уход за рассадой. Недопустимы слиш­ком густые посевы, резкие перепады температуры, чрезмерные поливы, от­сутствие вентиляции. Важно своевре­менно пикировать сеянцы и высажи­вать рассаду. Перед высадкой расса­ды почву на грядках или в парниках по­ливают раствором коллоидной серы (40 г/10 л воды) или медного купороса. Также можно использовать раствор марганцовокислого калия (1,5 г/5 л воды для обработки 1 м 2 грядки). Забо­левшие растения необходимо удалять.

В период роста рассады, особенно при выращивании в условиях защищен­ного грунта, очень опасно для салата развитие серой гнили (рис. 1, 2). Бо­лезнь развивается молниеносно. Растение увядает, листья и сте­бель покрываются светлым мицелием, на котором вскоре формируется серый налет спороношения. Растение поги­бает в течение недели. Болезнь быстро распространяется воздушно-капельным путем, поэтому для предотвращения по­явления серой гнили очень важно стро­го соблюдать технологию — не допускать резких колебаний температуры при вы­ращивании рассады, выдерживать не­обходимую густоту посадки.

Ложная мучнистая роса (рис. 3, 4) -одно из самых распространенных за­болеваний салата, обычно появляется осенью. На верхней стороне листьев возникают хлоротичные пятна непра­вильной формы. Они быстро увеличи­ваются, буреют, сливаются, лист от­мирает. На нижней стороне листа на пятнах формируется белый или слегка сероватый налет спороношения гри­ба-возбудителя. Зимует гриб в поч­ве. Распространяется ложная мучнис­тая роса салата спорами возбудите­ля через почву, поэтому необходимо своевременно удалять больные расте­ния и все растительные остатки.

Мучнистая роса (рис. 5), как пра­вило, развивается к концу вегетации и не сильно вредит культуре, однако ухудшает товарный вид продукции. На верхней стороне листьев равномер­но по всему растению развиваются па­утинистые белые пятнышки, которые со временем разрастаются, покрыва­ясь мучнистым налетом спороноше­ния возбудителя. Болезнь распростра­няется воздушно-капельным путем.

Симптомы мозаики салата в на­чале заболевания выражены слабо и проявляются в основном в замедлен­ном росте растений. Листья становят­ся более курчавыми с зубчатыми края­ми. С развитием болезни головка у са­лата образуется слаборазвитая или не формируется вообще. На листьях по­являются некротические пятна. В неко­торых случаях обесцвечиваются жил­ки листьев. При температуре воздуха +25 °С признаки заболевания проявля­ются слабее. К сожалению, вирусные болезни салата практически не под­лежат лечению. Особенно велики по­тери при поражении растений на ран­них сроках их развития. Распространяются вирусы с соком больных расте­ний, семенами, сосущими насекомыми (тлями), растительноядными клещами. Больные растения с симптомами моза­ики следует немедленно удалять. Важ­но также удалять сорняки, даже в меж­дурядьях, своевременно бороться с вредителями.

Салат — диетический продукт. Использовать пестициды при выра­щивании этой культуры запрещено, поэтому важно выращивать генети­чески устойчивые к болезням сорта и соблюдать рекомендованную тех­нологию возделывания.

При условии ручной нарезки

ТАБЛИЦА

Дата добавления: 2015-02-22 ; просмотров: 23 | Нарушение авторских прав

Все холодные закуски должны быть аккуратно икрасиво оформлены, иметь температуру 10. 12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются ника­кие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установлен­ной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бу­тербродах 1. 1.5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем, иметь гладкую поверхность, вкус иза­пах, свойственные используемым продуктам.

Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эла­стичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет сала­тов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

6.10. Хоподные блюда и закуски

Зеленый лук — эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустя­щие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.

Томаты — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах — мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками или куби­ками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, со­ответствующий используемым продуктам. Консистенция: варе­ных овощей мягкая, соленых — твердая, хрустящая.

Рыбные гастрономические продукты. Хорошо зачищены, ак­куратно нарезаны; осетровые — без хрящей и кожи; на поверх­ности семги, кеты не должно быть следов пальцев; сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутрен­ней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40 %, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4. 6 % и иметь кислотность не выше 0,4 % (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуре рубленой сельди основной продукт составляет 45. 50 % (нетто) массы готового изделия.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачище­на от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, ук­рашена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концен­трированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломти­ков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5. 0,7 см, вкус — соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди — мажущаяся.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими

6. Производство готовой продукции

кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственной цвету мясного продукта с учетом его тепловой об­работки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т.д.). Ростбиф в середине на разрезе розовый. Вкус, соответ­ствующий данному виду продукта. Консистенция упругая, плот­ная, эластичная.

Студень должен быть хорошо застывшим, плотным, не­расплывшимся, с кусочками основного продукта, равномерно распределенными по всей массе. Цвет серый, вкус, свойствен­ный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом чес­нока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов — мягкая.

Паштет имеет разнообразные формы, украшен маслом и яй­цом. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с аро­матом специй и пряностей; цвет от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть призна­ков его расслаивания (пожелтения).

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)

Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части)

Масса отварного мяса

Горошек зеленый консервированный

* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе - масса набухшего чернослива без косточки.

Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

2. Задание

Указать на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля.

Задание оформить в виде таблицы.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Номер и обозначение НД

Нормируемые нормативным документом показатели качества

Мясо-говядина в полутушах и четвертинах

Органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, цвет.

Физико-химические показатели: массовая доля посторонних примесей.

Говядина отварная в собственном соку

Органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.

Физико-химические показатели: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля поваренной соли.

Горошек зеленый консервированный

Органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, цвет зерен, консистенция, количество заливочной жидкости.

Физико-химические показатели: массовая доля хлоридов, минеральных примесей, посторонних примесей.

Органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция, количество рассола.

Физико-химические показатели: массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом

Фрукты косточковые сушеные

Органолептические показатели: внешний вид и форма, запах, вкус, цвет.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля сернистого ангидрида.

Яйца куриные пищевые

ГОСТ Р 52121-2003

Органолептические показатели: форма и соответствие категории, запах содержимого, цвет и плотность белка, чистота скорлупы.

Физико-химические показатели: состояние воздушной камеры, состояние и положение желтка, целостность скорлупы, массовая доля токсичных элементов.

Органолептические показатели: внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля жира, кислотность, стойкость эмульсии.

Маринады плодовые и ягодные

Органолептические показатели: внешний вид, консистенция, запах, вкус, окраска, плоды целые с удаленным семенным гнездом.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля уксусной кислоты.

3. Задание

Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия).

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 2 - Операционный контроль блюда

Объект операционного контроля блюда

Характеристика контролируемого показателя

Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус и запах.

Физико-химические показатели: содержание жира, содержание белка.

2. Огурцы соленые

Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус и запах, консистенция.

Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус, целостность ягод.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги.

4. Зеленый горошек

Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус и запах.

Физико-химические показатели: массовая доля хлоридов, минеральных примесей, посторонних примесей.

Органолептические показатели: внешний вид - цвет белка, вкус и запах.

6. Маринованные яблоки

Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус и запах.

Физико-химические показатели: массовая доля уксуса.

Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус и запах.

Физико-химические показатели: массовая доля жира.

4. Задание

блюдо контроль полуфабрикат органолептический

Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах (Приложение А).

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 3 - Возможные дефекты блюда и их оценка

Наименование органолептического показателя

Характеристика возможных дефектов

Оценка дефекта в баллах

Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний.

Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента.

Мягкая в салатах из соленых и квашеных овощей.

Незначительно отличающийся от характерного.

Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах.

Значительное отслоение жидкости в салатах из соленых и квашеных овощей.

Слабоеподсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов.

Внешний вид

Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой.

Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой.

Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре.

Указать причины перечисленных в задании 4 дефектов, способы их предупреждения и устранения.

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 4 - Причины и способы предупреждения и устранения дефектов

Соль не использовать

Консервированные огурцы и маринованные яблоки использовать из герметичных банок

Появление посторонних запахов, не характерных

Использование яиц не с загрязненной скорлупой

Огурцы соленые использовать без рассола

Использование свежего и качественного майонеза с долей жирности 67%

Продукты брать с хорошим выраженным естественным цветом

Горошек зеленый использовать в 2 раза больше

Продукты нарезаны не однородно, разные по форме

Нарезка проводиться не торопясь

Аккуратно и ровно резать все продукты

Состояние поверхности не ровное, оформления блюда не эстетично, соус размазан по тарелке

Аккуратность в выкладке и подаче блюда

Переложить в салатник и оформить маринованными яблоками

Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 1995.

2. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. - М.: Издательство стандартов, 1979.

3. ГОСТ 50764-95. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования. - М.: Издательство стандартов, 1995.

4. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).

5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.6.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утв. 21.05.2003 г.).

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. Ч. 1. - М., 1994 (1996); Ч. 2 - М., 1997.

7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. - 382 с.

9. Ловачева Г.И. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебн. пос. для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016

Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.

контрольная работа [29,0 K], добавлен 15.01.2015

Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010

Приемы механической и тепловой обработки сырья. Технология приготовления блюд. Перевозка подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру. Пищевая ценность блюд и их значение в питании. Техника безопасности при работе с оборудованием.

курсовая работа [1,4 M], добавлен 03.09.2019

Значение ассортиментной группы изделий в питании человека. Товароведная характеристика основных видов сырья. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, изменение углеводов. Контроль качества продукции, подача и оформление.

курсовая работа [67,5 K], добавлен 11.05.2014

Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.

курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014

Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.

контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015

Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.

курсовая работа [1,1 M], добавлен 03.05.2015

Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.

курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштетаформы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Наименование блюда или изделия

Форель с ризотто в кольце

а) Мякоть полуфабриката рыбы рыхлая

б) Рис с несвойственным запахом.

а) Невозможно снять кольцо с блюда

б) Консистенция риса не рассыпчатая

а). Рис с привкусом горечи и пригорелости

б). Форма рыбы кольца не приобрела.

а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная;

б) неправильное хранение риса.

а) не правильно подготовили кольцо для тепловой обработки

б) не правильно соотношение жидкости и крупы

а) Рис (сырьё) было с несвойственным запахом, не соблюдалось правила варки.

б) не правильно подготовили рыбу в кольце

а) Дефект не устраним, для данного блюда. Использовать для блюд из котлетной массы.

б) Дефект не устраним

а) Дефект не исправим

б) Дефект неисправим.

а) Дефект не исправим.

б) Дефект не исправим.

Семга жареная "Грилье"

а) При обработке рыба имеет запах затхлости

б) Баклажаны мягкие по консистенции, для жарки не пригодны

а) Рыба подгорела

б) У баклажан присутствует вкус горечи

а) Вкус рыбы пересолен

б) При подаче овощи имеют излишки масла

а) не правильное хранение рыбы или рыба поступила с дефектом

б) не соблюдалось хранение баклажан

а) Температура жарки была высокая выше 200С.

б). Не правильно произвели первичную обработку.

а) не соблюдалось закладка по рецептуре

б) сразу выложили в тарелку.

а) Дефект не устраним.

б) Дефект не устраним, для данного блюда.

а) Дефект не устраним.

б) Дефект не устраним. Не правильно призвали первичную обработку.

а) Дефект не устраним.

б) Перед выкладыванием на тарелку баклажаны нужно промокнуть салфеткой.

Окунь, запеченный в конверте

а) Рыба при нарезке полуфабриката крошится

б) Рыба имеет сильный специфический запах не свежести

а) В процессе запекания конверт развернулся

б) После запекания бумага плохо отходит от продуктов

а) Рыба не имеет вкуса

б) Рыба не сочная, сухая

а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная;

б) рыба поступила с дефектом не свежая

а) Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в конвектомате он не развернулся.

б) Не правильная подготовка, пергамента плохо смазали маслом.

а) мало добавили специи и приправ

б) Высокая температура запекания или передержали по времени.

а) Устранений нет.

б) Устранений нет. Рыбу нельзя использовать.

а) Устранений нет

б) Устранений нет.

а). Устранений нет.

б) Устранений нет.

Делись добром ;)

• Введение
• 1. Теоретическая часть
• 1.1 Классификация современных рыбных блюд
• 1.2 Историческая справка
• 2. Основная часть (технологическая часть)
• 2.1 Ассортимент рыбных блюд
• 2.2 Характеристика используемого сырья
• 2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд
• 2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
• 2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту
• 2.6 Современные приемы оформления
• 2.7 Дефекты и их устранения
• 3. Практическая часть
• 3.1 Составление алгоритмов блюд
• Заключение

Похожие главы из других работ:

5. БОЛЕЗНИ, ДЕФЕКТЫ И НЕДОСТАТКИ ВИН

При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки. Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

5.7 Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения

Таблица 10. Рыба запеченная по-русски Виды брака Причины брака Способы устранения Рыба сыровата Не соблюдено время приготовления Довести до готовности, соблюдать время приготовления Блюдо пересолено Добавили много соли.

2.7 Дефекты и их устранения

Таблица №4 Наименование блюда или изделия Дефект Причина возникновения Способ устранения Форель с ризотто в кольце 1. Сырьевые: а) Мякоть полуфабриката рыбы рыхлая б) Рис с несвойственным запахом. 2.

1.9 Дефекты бараночных изделий

Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.

Требования к качеству. Дефекты.

Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими , поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. В идеале рыба должна быть недавно выловлена.

1.5 Дефекты теста

Причины дефектов Виды дефектов Способы исправления Нарушение технологического процесса подготовки сырья Наличие посторонних частиц, мусора, нерастворённых частиц сырья Использовать небольшие порции теста.

6. Дефекты консервированной кукурузы

Годной считается продукция, соответствующая всем требованиям нормативной документации. Каждое не соответствие продукции установленным требованиям является дефектом. Основными причинами возникновения дефектов (микробиологического.

1.9 Дефекты колбасных изделий

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. [26] Кислое брожение вызывается микроорганизмами.

3.3 Технологические дефекты

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах.

10. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Существуют дефекты вызванные качеством сырья, дефекты вызванные нарушением технологии, дефекты вызванные микроорганизмами. К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся: · посторонние запах и вкус; · хруст на зубах.

1.4 Дефекты продукта

Наиболее характерными изменениями во время хранения халвы являются: вытекание жира и его прогоркание, намокание.

9. Недостатки, и причины возникновения брака и способы их устранения

На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).

4.4. Недопустимые дефекты.

Основным дефектом меда является брожение, которое характеризуется вспениванием и появлением специфических запаха и привкуса. Дефект возникает при хранении меда с влажностью более 21 % с нарушением температурных условий.

3.4 Заболевания и дефекты винограда

Для правильной диагностики заболевания винограда необходимо изучение комплекса признаков в динамике их проявления, т.к. сходные симптомы могут быть вызваны разнообразными болезнями.

1.4 Дефекты сахара

Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Ответьте на вопросы.

1. В чем заключается основное назначение закусок и салатов из свежих овощей?

2. Почему при приготовлении салатов нельзя смешивать охлажденные и теплые продукты (должны иметь одинаковую температуру 8. 10°С)?

3. Какими способами приготовляют салат из белокочанной капусты?

4. Какой из способов позволяет больше сохранить витамин С?

5. Перечислите продукты, входящие в салат из белокочанной капусты.

6. Для какого салата он является основой?

7. Чем отличаются по технологии приготовления салаты из белокочанной и краснокочанной капусты?

Вопросы для письменной работы по теме «Бутерброды»

1. Какие виды бутербродов вы знаете?

2. Какие бутерброды готовят на поджаренном хлебе?

3. Какой хлеб используется для бутербродов?

4. Что такое «канапе»?

5. Что такое «сандвичи»?

6. Что такое «сложные бутерброды»?

Вопросы по теме «Холодные блюда и закуски»

1. Какое значение имеют холодные блюда и закуски в питании?

2. Какие соусы и заправки используют для холодных блюд и закусок?

3. Как подготавливают свежие овощи для приготовления салатов?

4. Какие формы нарезки овощей используют для холодных блюд и закусок?

5. Как приготовляют салат из краснокочанной капусты?

6. Как приготовляют салат «Весна»?

ЗАДАНИЕ № 5

1. Укажите, какие из перечисленных продуктов входят в состав салатов: капуста белокочанная, соль, клюква, лук зеленый, морковь, уксус 3%-ный, сахар, масло растительное, сметана, сок лимона, яблоки свежие, виноград, сливы маринованные.

2. Укажите в таблице форму нарезки овощей для приведенных блюд.

Салат из белокочанной капусты

ЗАДАНИЕ № 6

1. Укажите, какие из приводимых продуктов входят в состав салатов: салат, редис, огурцы свежие, лук зеленый, картофель молодой отварной, помидоры, свежие, зеленый горошек, соль, перец, сметана, яйца вареные.

2. Укажите в таблице форму нарезки овощей для приведенных блюд.

Вопросы для проверочной работы по теме «Салаты»

1. Как хранят салаты до соединения с заправкой?

2. Когда соединяют нарезанные продукты с заправками?

3. Какова форма нарезки свежих огурцов для салатов?

4. Как нарезают зеленый лук для салатов?

5. Как нарезают свежую морковь для салатов?

6. Чем заправляют салаты из свежих овощей?

7. Как и чем повысить калорийность салатов из свежих овощей?

8. Какие существуют два способа приготовления салата из белокочанной капусты?

9. Используют ли салаты как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам?

ЗАДАНИЕ № 7

1. Допишите схему приготовления салата «Летний» с указанием форм нарезки овощей, входящих в салат.

2. Как хранят наборы свежих овощей для салатов?

3. Перечислите соусы и заправки, используемые для салатов из свежих овощей.

ЗАДАНИЕ № 8

1. Как подают фужер с салатом-коктейлем?

2. Как едят салаты-коктейли?

3. Какие салаты вы готовили на производстве (напишите рецептуру салата и как вы его оформляли)?

4. Перечислите продукты, входящие в состав салата «Витаминный» (возможно два варианта).

5. Какой из вариантов салата «Витаминный» можно подать и оформить как салат-коктейль?

ЗАДАНИЕ № 9

1. Перечислите салаты из вареных овощей.

2. Какая форма нарезки используется для вареных овощей?

3. Какие продукты используются при оформлении салатов?

4. Какова норма отпуска салатов из вареных овощей?

5. Какие дефекты могут возникнуть при приготовлении салатов из вареных овощей г

ЗАДАНИЕ № 10

Укажите соответствие салата входящим в него продуктам с учетом продук­тов для оформления.

Продукты, входящие в салат

а) Вареная грудка кур, вареный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, кусочки салата, майонез. Для оформления: креветки или крабы, вареные яйца, свежие огурцы, помидоры, зелень; б) вареный картофель и морковь, соленые или свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый горошек, кусочки консервированных крабов, соль, майонез. Для оформления: листья салата, зеленый горошек, помидоры; поливают салатной заправкой; в) картофель отварной, соленые огурцы, зеленый горошек, соль, перец, майонез, рыба отварная или консервирован-ная, листья салата, помидоры, морепродукты, маслины, оливки; г) мясо говядины или нежирной свинины, картофель отвар­ной, соленые огурцы, майонез, соус «Южный», кусочки крабов, вареные яйца. Для оформления: огурцы, помидоры; сверху поливают майонезом

ЗАДАНИЕ № 11

1. По приведенному далее набору продуктов (рецептуре) установите название блюда.

2. Ответьте на вопросы.

1). Какова особенность подготовки свеклы для салатов из вареных овощей?

2). Какова норма отпуска салатов на 1 порцию?

3). Как хранят подготовленные отварные очищенные овощи для салатов?

ЗАДАНИЕ № 12

1. Укажите, какие из приводимых продуктов входят в состав салатов: картофель, огурцы соленые, яйцо, мясо отварное, курица отварная, рыба отварная, зеленый горошек, крабы, креветки, салат зеленый, зелень, помидоры свежие, майонез, соус «Южный».

2. Укажите в таблице форму нарезки овощей для приведенных салатов.

3. Какие продукты используют только для оформления салатов?

Вопросы и задания для письменной работы по теме «Приготовление салатов из свежих и вареных овощей»

1. Какая форма нарезки используется для салатов из свежих огурцов и помидоров?

2. Как нарезают редис для салата?

3. Чем заправляют салаты из свежих овощей?

4. Какими соусами заправляют салаты из вареных овощей?

5. Какова норма отпуска салатов из вареных овощей?

1. Назовите температуру подачи салатов.

2. Какие салаты являются более калорийными: из свежих или из вареных овощей?

3. Назовите салаты, в состав которых входит зеленый горошек.

4. Назовите салаты, для которых овощи можно нарезать мелкими кубиками.

5. Назовите норму отпуска салатов из свежих и вареных овощей.

Зеленые салаты похожи друг на друга. Но только не по вкусу! Изучаем вопрос.

1) Эскариоль

Красивый салат, похожий на многие другие виды, следует научиться узнавать. Он горчит и довольно сильно – так что не каждый получит удовольствие. Светло-зеленые глянцевые плотные листья – вот так он выглядит.

2) Мангольд

Мангольд – это вид свеклы, ею листья и пахнут. На вкус – чуть сладковатые. Важнее чем вкус тут цвет – розовые прожилки листьев мангольда очень украшают салат.

3) Радичо

Радичо, он же – итальянский цикорий – образует кочаны, как капуста. Вкус у него интенсивно пряный и островатый. Его можно отправить в овощной салат, но можно и поступить так, как с ним обычно управляются итальянцы: пожарить. После этого проявляется сладкая составляющая вкуса радичо, а горечь пропадает. Жарить полагается на оливковом масле.

4) Кресс салат

Кресс салат по вкусу похож на редьку, горчицу и хрен одновременно. Словом, он острый и щипучий. Кстати, его очень просто выращивать прямо на кухне – он бодро растет в любых условиях, даже в темном месте.

5) Романо

У салата романо плотные мясистые листья насыщенного зеленого цвета. Хоть в России часто делают Цезарь с айсбергом, более правильно использовать для этого салата романо.
В отличие от многих других салатов в нем нет горчинки. Романо хрусткий, сочный и хорошо хранится.

6) Латук

Полное название этого салата – латук посевной. Это тот самый салат, который чаще всего продается в магазинах. У него нет никакого яркого вкуса-он свежий, сочный и, пожалуй, это все. Латук не очень-то хорошо хранится. Но зато любому салату добавляет яркого зеленого цвета и сочности. Фокус, которые делает латук лучше – это его охлаждение. Положите латук на лед на несколько минут перед подачей к столу. Это латуку даст здоровый тонус. Он станет вкуснее и будет казаться сочнее.
Дикий латук – ядовит. Встретите – не собирайте.

7) Руккола

Гламурная итальянская подружка кулинара. Руккола – довольно острая и чем старше она, тем острее. Таким образом, если руккола чуть острая – собрана молодой, если обжигающе острая и с интенсивной горчинкой –в пожилом возрасте и есть ее не нужно.
Руккола не всегда имеет резные листья с острыми кончиками. Некоторые сорта рукколы похожи на листья одуванчиков.
Руккола чудесна не только в салате, но и как самостоятельная закуска к вину. Капля лимонного сока поможет рукколе стать прекраснее.

8) Салат фризе

Фризе легко узнать – у него кудрявые резные листики. Фризе чуть горчит. Это пикантный нюанс и он бывает хорош, как акцент в палитре вкусов салатов. И не очень хорош – если ему будет выделена главная роль в салате. Фризе – как аксессуар в наряде – придает шарм.
Кроме того, важно знать еще вот что: фризе можно тушить.

9) Айсберг

Этот салат в России прославился благодаря салату Цезарь. С чем мы его и поздравляем. И поскольку мы все уже давно и накрепко заучили, что его листья чудесно сочетаются с соусом а-ля майонез, сухариками и курицей, предлагаем сосредоточиться на других его возможностях.
Айсберг – самый стойкий из салатов. Хранится в холодильнике он лучше и дольше, чем любой другой. Так что если вы ходите в магазин раз в неделю или даже две – айсберг – единственный салат, который можно закупить впрок.
Айсберг родом из Калифорнии. Поэтому канонические рецепты с айсбергом – американские. Один из самых традиционных – то айсберг с сыром рокфор. Этот рецепт с французским ингредиентом появился в американской кулинарной традиции почти что сразу, как появился сам айсберг. Селекционеры вывели его на заре ХХ века.
Айсберг нужно порезать (а лучше порвать руками) на кусочки и затем заправить соусом, состоящим из горчицы, уксуса, оливкового масла, мелко порезанного сыра рокфор. В этот салат добавляют также вареные яйца.
У самого айсберга вкус не выраженный, так что, что бы вы с ним ни готовили – яркий соус обязателен!

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 400 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Зелень Салат»

Зелень Салат, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Зелень Салат - Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Зелень Салат. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!

Аллергены в продукте «Зелень Салат»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Зелень Салат»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Читайте также:

  
• Как приготовить сырую картошку для салата
  
• Состав салата на этикетке
  
• Как приготовить салат с куриной грудкой и корейской морковью
  
• Салат для кормящей мамы с печенью
  
• Салаты из крупных кусочков