Линия по производству салатов из морской капусты

Группа в контакте

  • Оборудование
  • Статьи по технологии
  • Выполненные проекты
  • Архив
  • О компании
  • Контакты

Варка морской капусты. Расчеты.

Столкнулся с очередным проявлением безумного российского расточительства. Все мы знаем со времен просиживания штанов за школьными партами, что есть такой предмет как физика, я уже не говорю про одноименную науку. Так вот, я был одним из самых гадких прогульщиков школы, презиравшим почти все предметы кроме физкультуры. Когда можно было гонять в футбол в зале и подсматривать за девчонками в коротких трусиках, силясь что-то рассмотреть. Хотя обычно наслаждались предательски выкатывающимися зрелищами, имевшие освобождение девчонки. Но даже я как-то ухватил, что физика каким-то необыкновенным образом связяна с происходящими вокруг событиями. К примеру, меня всегда влекли электрические розетки. Да так сильно влекли, что это стало поводом на этом неплохо зарабатывать в настоящем.

Хозяйке на заметку: Чтобы согреть в домашнем чайнике 1 л от 15 0 C до температуры кипения - 100 0 C потребуется 100Вт электроэнергии. 419,2кДж/кг – теплосодержание воды при температуре 100 0 C, 62,9 кДж/кг при 15 0 C. Разница 356,3 кДж/кг – столько тепла нужно сообщить воде, чтобы ее температура повысилась до 100 0 C. Если ваш чайник имеет потребляемую мощность 2кВт и вмещает 2 литра воды, можно посчитать, сколько потребуется минут для кипячения полного чайника. Жонглируя цифрами, получаем, что каждую секунду ваш чайник сообщает воде 0,55Вт. 200Вт ваш чайник передаст воде за 1/10 часа. То есть 6 минут. При домашних расчетах я не стал бы все усложнять введением коэффициентов потерь. Но если вы буквоед, добавьте 5-7% к данной величине. Если время кипения значительно превосходит указаные цифры, то либо накипь атакует, внося поправочные коэффициенты, либо цифры на приборе несколько некорректны.

Энергия, находящаяся в розетке, не бесплатна. Это понимают все. Речь идет о промышленных потребителях энергии, использующие электрическую энергию в деле различных производств. Коль уж так сложилось, что я занимаюсь проблемами производства пищевых продуктов, писать об этом и буду. Вообще с электрической энергией не все просто. Люди близкие к ИТР понимают, что электричества в розетках мало и его постоянно не хватает. К тому же мощные потребители требуют толстых проводов и связаных с этим расходов. Опять утянуло меня в лирику, к сути!

Попал я вчера на производство морской капусты. Основной технологической и энергозатратной процедурой при производстве является варка. Когда сушеную капусту забрасывают в котел и варят. В этот этап капуста набирает влагу, увеличиваясь в объеме, проходит стерилизацию.

Так вот любой производитель морской капусты хочет сократить расходы на энергию, расходующуюся на варку, используя просиженные на деревянных стульях юношеские штаны. В данном конкретном случае используется варочный котел объемом 1000 л, заполненный на 2/3 объема, скажем 700кг. В него вставляются две металлические сетки, в каждую из которых бросается блок сушеной морской капусты, производства КНР, весом 20 кг. Из 40 кг сушеной капусты получается 320 кг продукта (коэффициет набухания 1:7). То есть из 700 л 280 кг уходит в капусту. Должно остаться 420кг нагретой воды, которую можно будет использовать повторно. Но на деле остается около 320-350 кг! А, примерно, 70-100кг воды просто испаряется за время варки!

Фото 1. Котел во время варки.


Настала пора углубиться в расчеты. Представим нормальный расчетный процесс:

Технологически капусту загружают в горячую воду с температурой около 90 0 C градусов. Считаем через энтальпию (теплосодержание) воды. Из конечного теплосодержания 370 кДж/кг вычитаем начальное - 70 кДж/кг, получаем 300 кДж/кг. Переводим в привычные кВт/ч деля полученное число на количество секунд в часе: получаем 83,3Вт. Столько энергии тратится, чтобы согреть 1 л воды. Тут необходимо ввести коэффициент разумных потерь на обогрев масла в рубашке котла, рассеивание тепла. Полагаю, что цифра должна находится в районе 10%. Поэтому получаем около 90Вт на 1кг. Итого 700*90 = 63000Вт = 63 кВт. Сухое вещество в количестве 40 кг обладает низкой энтальпией. То есть потребует не более 2кВт тепла, что в сумме дает 65кВт. Технологически, для надежной стерилизации и должного набухания требуется 2 часа. За это время мы должны расходовать энергию только на компенсацию потерь. Предположим, что это будет 5% в час, то есть 3,2 кВт. За два часа – 6,5кВт. Всего на процесс получается 71,5кВт. Чтобы быть точным, надо добавить некоторое количество потерянных кВт на потери при первоначальном нагреве котла. Установленная мощность которого около 40 кВт. Получается, что нагреет 700 кг воды он за 94,5 минуты. Факторы усталости котла говорят о том, что мы должны рассчитывать на 2 часа. Что добавит к потерям еще около 7кВт. Итого на процесс мы получаем 85кВт электроэнергии. Получается, что на 1 кг продукта мы потратили на этой операции около 80кВт делим на 320кг готового продукта. Получаем 25 Вт на 1 кг. Что при цене за киловатт-час 2,38р. получается 60 копеек добавляет к себестоимости 1 кг.

Надо отметить, что для второй варки, когда в котле осталось 400 кг воды с температурой 90 0 C, добавляется 300 кг холодной воды, потребуется, приблизительно, 45 минут и 32кВт электроэнергии на подогрев воды до нужной температуры. Добавляем расход энергии на варку - 15кВт, получаем себестоимость второй варки: 47кВт делим 320 кг и умножаем на стоимость электричества, 2,38р. Получаем всего 35 копеек!

Что же происходит, когда технолог и инженер штаны на уроках не берег, ерзая тощим детским задом на стуле, но мыслями был со мной на физре с девчонками и мальчишками в коротких шортиках.

И вот уверенная, но не обремененная физическими мыслями рука выставляет регулятор температуры на 100 0 C, ведь «если варить, то при кипении воды»! Как будто 2-х часов при 90 0 C микробам и бактериям недостаточно для покидания этого света. Или диффузия воды в сухой продукт при 100 0 C значительно превышает диффузию при 90 0 C! Гадать о происходящем в голове крутящего бессмысленно. Но что же происходит? Отметим сразу, что технологическая цепочка остается той же.

К базовому процессу, описанному выше, добавляются расходы на нагрев воды с 90 0 C до 100 0 C – 41,9 кДж/кг. На 700 кг получаем 29330кДж или 8,14кВт. Может быть 8 кВт и 20 рублей не большое увеличение себестоимости - всего 6 копеек, хотя это добавило бы к процессу по 20 минут на каждом этапе нагрева, а это существенное снижение производительности! Но физика оказывается дамой вздорной и подбрасывает неожиданное коленце: при фазовом переходе из жидкого состояния в парообразное требуется значительное количество энергии, которое называется удельная теплота парообразования (испарения). Так вот, чтобы испарить 1 кг кипящей воды требуется сообщить ей 2260 кДж/кг. А это в 5 раз больше, чем нагреть воду с 15 0 C до 100 0 C! Так что каждый испаренный килограмм воды уносит в небо 0,627кВт или 1,5р или рупьпиисят. Так, а помните, куда девалось до 100 кг воды? Так вот они превратились летающие рубли, улетевшие в небо за одну варку, включая наши 6 копеек. И это вне зависимости от того, первая это варка или вторая. 150р разделить на 320 кг готового продукта получим стабильную прибавку к себестоимости в размере 40-50 копеек на килограмм.

Нельзя сбрасывать со счетов и срок службы оборудования и масла в рубашке. Ведь ТЭНы все время работают, передавая тепло от своей поверхности маслу-теплоносителю. Что значительно сокращает срок их службы и угрожает производственному циклу. Ведь выход из строя одного нагревателя удлиняет время нагрева и увеличивает потери тепла в режиме нагрева воды. А также масло теряет свои теплопереносные свойства. Это вызывает локальные перегревы вокруг поверхности нагревателя и образование сгустков масляного кокса, блокирующих теплоперенос. Что приводит к значительной потере эффективности варочного котла. Также нужно отметить, что неисправности в котлах нарастают лавинообразно. Одна поломка влечет за собой другую. Смотрите фотографии 2 и 3.

Фото 2. Дно варочного котла с вырезаными отверстиями.


Фото 3. Состояние ТЭНов варочного котла.


Придирчивый читатель может усомниться в моем глазомере (когда я определил потерю воды на уровне 100кг) и будет прав. Прогуляв все старшие классы, мне пришлось наверстывать упущенное, приобретая учебники по физике. А ведь когда-то они мне выдавались совершенно бесплатно! Убедившись, что задатчик температуры выставлен на уровне 100 градусов, я заметил что ТЭНы калорифера постоянно включены. Даже если бы в данном котле ТЭНы были бы установлены группами, то одна группа ТЭНов постоянно бы работала. В данном котле установлены две группы ТЭНов по 20кВт. Значит 20кВт х 2 часа = 40кВт. Отнимем из этой мощности компенсацию потерь 6,5 кВт, остается 34кВт или 81 рубль. Исходя из этой цифры, мы можем уверенно сказать, что 34 кВт потрачены на испарение воды, а это 54 кг за 2 часа!

Но я писал про потерю около 100 кг воды. Это связано с данными, полученными от обслуживающего персонала, которые я, при случае, обязательно проверю и расскажу в дополнительном материале.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из морской капусты

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из морской капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Небольшой кочан капусты, удалив кочерыжку, мелко шинкуют полосками, в виде морской капусты, и выкладывают в салатник, солят, добавляют глютамат и перец, затем смешивают с консервированной морской капустой и все перемешивают.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Всем известно, что морские водоросли - экологически чистый, востребованный продукт, содержащий значительное количество витаминов и минеральных веществ. Но очень сложный для переработчиков.

Компания Cabinplant A/S тесно сотрудничает со своими заказчиками, что помогает датским инженерам и технологам проектировать и производить оборудование с учетом мнений и требований рыбопереработчиков. Так были внесены существенные изменения в технологическую линию для производства популярных в России салатов из морской капусты. При разработке линии решались следующие задачи: гарантировать полную очистку сырья, вымывание песка и непищевых примесей, обеспечить качественную и равномерную варку волокон морской капусты и охлаждение. Применить мультиголовочный дозатор со шнековой системой загрузки, с помощью которого можно без проблем дозировать и взвешивать самые липкие и вязкие морепродукты, к которым относятся салаты из морской капусты. Специально разработанная линия недавно успешно прошла тестирование оборудования для цеха по переработке морской капусты на одном из российских предприятий.

Полнокомплектная линия Cabinplant состоит из следующих элементов:

- Линия подготовки и переработки сырья.

- Система смешивания и маринования.

- Линия расфасовки и упаковки для розничной торговли или для поставок предприятиям общественного питания.

ПОДГОТОВКА И ПЕРЕРАБОТКА МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ

Линия начинается с автоматизированной системы подготовки высушенного или замороженного сырья в 800-литровых пластиковых контейнерах. Каждый контейнер имеет систему подачи свежей воды и соединен с системой перемешивания сжатым воздухом, для того чтобы перемешивать морские водоросли или размораживать, вымывать песок и иные инородные частицы. Одновременно данный процесс способствует впитыванию высушенными морскими водорослями воды для реконструирования натуральной субстанции продукта или для размораживания морских водорослей и воссоздания качеств натурального свежего продукта.

После вымачивания и восстановления морских водорослей в пластиковых резервуарах вода удаляется, и контейнер при помощи гидравлического подъемника-опрокидывателя автоматически разгружается в емкость для сбора сырья, снабженную транспортером-подъемником, осуществляющим непрерывную автоматическую выгрузку продукта в моечную систему барабанного типа.

Здесь продукт хаотично падает, вращается и механически распределяется встроенными в моечный барабан лопастями, которые поднимают продукт и отправляют его в противоток воды, чтобы тщательно очистить водоросли и удалить песок и посторонние примеси перед дальнейшей обработкой.

Вода рециркулируется через вращающийся механический фильтр в резервуаре для сбора воды, который снабжен встроенными пластинами для сбора песка. Предварительно очищенная и отфильтрованная вода перекачивается обратно в моющий барабан для повторного использования. Так достигается максимальная эффективность при минимальном потреблении воды.

Затем морские водоросли орошаются свежей водой перед сбрасыванием в U- образный промывочный желоб для вторичной мойки. U-образный желоб в свою очередь оснащен рядом V- образных ловушек для сбора песка и одним механически регулируемым флотационным лотком для накопления и удаления пены и инородных частиц. Такая двухэтапная система промывки водорослей гарантирует полное удаление песка перед этапом варки и охлаждения.

Автоматический распределитель воды направляет продукт в бланшировочно-охладительную систему, известную как модель Cabinplant BC. Процесс варки морских водорослей в бланшировочном устройстве сопровождается орошением продукта горячей водой снизу и сверху. Затем сразу следует процесс охлаждения продукта за счет аналогичного орошения ледяной водой.

Бланшировочно-охладительная система Cabinplant – это специально разработанная установка в виде тоннеля со встроенным по всей длине ленточным конвейером для транспортировки продукта в ходе технологического процесса. Тоннель оснащен рамой, опорой, боковыми стенами и съемными крышками из нержавеющей стали. Горячая вода подается и распределяется специально разработанной системой трубопровода, включающей определенное количество форсунок над конвейерной лентой и под ней для качественного орошения продукта водой. Система подачи воды соединена с несколькими насосами для рециркуляции воды, использованной в процессе варки. Использованная вода вновь нагревается трубчатым теплообменником, который производит впрыски пара прямо в воду для варки. Температура контролируется с помощью расположенного в водном потоке датчика автоматического слежения и регулирования температуры. Регулирование температуры воды осуществляется клапаном пропорционально-интегрально-дифференциального (ПИД) регулирования пара.

Рециркулируемая вода механически очищается постоянно работающим фильтрующим ленточным конвейером. Двигаясь по всей длине машины, конвейер очищает воду для варки и воду для охлаждения продукта, чтобы предотвратить засорение форсунок, распыляющих воду на продукт. Время варки можно регулировать. Обычно время варки составляет 45-50 минут при температуре около 95 градусов С. Сразу после варки продукт поступает в секцию охлаждения, где он орошается ледяной водой. Данная процедура придает морским водорослям свежий вид и сохраняет их естественный цвет.

После прохождения этапа варки и охлаждения морские водоросли собираются на конвейере, обезвоживаются и подаются на тележки из нержавеющей стали объемом приблизительно 22 литра каждая. Тележки для сбора водорослей имеют специальное перфорированное дно из нержавеющей стали для обеспечения максимального удаления остатков воды.

Продукт готов для маринования. Одним из наиболее распространенных способов маринования морских водорослей является смешивание продукта с различными маринадами, такими как специи, растительное масло, уксус и другие. Для получения наиболее качественного результата необходима хорошая система смешивания, обеспечивающая максимальный контакт продукта с добавленными полужидкими ингредиентами, чтобы получить необходимые вкусовые качества продукта, а также увеличить срок его годности.

Еще морские водоросли смешивают с разными продуктами, такими как очищенный и нарезанный лук, красный перец, кукуруза или морепродукты: креветки, мидии, кусочки кальмара и другие.

Обычно после процесса механического маринования следует период выдержки продукта в холодном помещении при максимальной температуре от +2 до +4 градусов С. И при более низких температурах.

ФАСОВКА И УПАКОВКА САЛАТОВ

Обычно морские салаты расфасовывают в пластиковые контейнеры от 200 до 470 г или от 100 до 1000 г каждый или в большие пластиковые емкости по 5 кг, предназначенные для поставок предприятиям общественного питания.

Маленькие контейнеры имеют преимущественно коническую форму и компактно складываются один в другой. Пластиковые емкости подаются прямо под шнековый мультиголовочный дозатор для наполнения. Производительность мультиголовочного дозатора может варьироваться от 20 до 250 взвешиваний (доз) в минуту при объеме дозы от 1 до 5 л.

Возможности использования мультиголовок со шнеком значительно расширены за счет новой компьютерной программы, которую отличают удобство и простота в эксплуатации. Она позволяет контролировать соблюдение рецептуры, вести запись статистических данных по операциям, осуществлять диагностику неисправностей и т.п. Новый мультиголовочный дозатор соответствует классу защиты IP 67.

Существует огромное количество рецептур приготовления морских салатов. Некоторые из них требуют дополнительной заливки салатов сверху жидким маринадом, майонезом или другими пищевыми добавками перед укупоркой пластиковых контейнеров. Добавление заливок сверху производится автоматически электронно-пневматическими поршневыми наполнителями для заданного количества жидкости прямо на продукт в пластиковой таре.

Наполненные соусами пластиковые емкости по транспортеру перемещаются к автоматическому устройству для закупорки пластиковыми крышками. Такая технология обеспечивает удаление воздуха из емкости и создание вакуума под крышкой.

Заполненные емкости передаются по конвейеру к моющей системе, состоящей из секций предварительной мойки, основной мойки горячей водой и обсушки потоком воздуха. После маркировки и нанесения надписей пластиковые контейнеры выгружаются на круглый вращающийся стол, где операторы помещают их в картонные коробки, Затем коробки запечатываются специальной машиной и помещаются на паллеты для транспортировки потребителю.

Упаковочная линия позволяет производить расфасовку морских салатов в пластиковую тару большой емкости для поставок на предприятия общественного питания.

Многокомплектная линия для производства морских салатов – одно из решений, которые обеспечивают производителю превосходное качество продукта, отвечающее самым высоким требованиям потребителя.

В то же время, учитывая имеющееся оборудование у заказчика, завод Cabinplant может произвести отдельные элементы линии и интегрировать их в имеющуюся технологическую схему.

Представительство завода Cabinplant в России и СНГ:

107031 г. Москва, ул.Петровка, д.17, стр.4, офис 66

Тел.: (495) 628 80 40. Факс: (495) 621 20 38

Производители оборудования для производства морской капусты

«Агропродмаш» – международная выставка оборудования, технологий, сырья и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности – четверть века демонстрирует лучшие мировые достижения, способствуя внедрению современных технологий российскими предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности.

Упаковочное оборудование ведущих европейских производителей, специализирующихся на фасовке в саше, стик-пак и дой-пак, а также автоматизации групповой упаковки в короба и шоу-боксы. Готовые решения для предприятий пищевой, косметической, фармацевтической и химической продукции, а также средств личной гигиены в России и странах Таможенного Союза. Поставки зип-лок (зиппер) застежки европейского производства. Сервисное обслуживание и поставки оригинальных запасных частей.

Россия , г.Москва , +7(495)6656417 http://empack.ru

Большой выбор оборудования для производства и розлива алкогольных и безалкогольных напитков, соков в стеклянные и ПЭТ-бутылки, алюминиевые банки производительностью от 1000 и до 60000 бут/ч, а также для розлива и фасовки молочных продуктов, консевированных овощей и фруктов, растительного масла, маргарина, майонеза, соусов, косметики, средств личной гигиены, бытовой химии и др.

Россия , Ростов-на-Дону , +7(499)4040388 https://geo-eng.ru/

Широкий спектр фасовочно-упаковочного оборудования, горизонтальных упаковочных автоматов, полуавтоматов, дозаторов с высоким уровнем программного обеспечения, электронное оборудование весовых систем и систем многокомпонентного дозирования.

Россия , Бердск , +7(383)2926006 http://www.notis.ru

Компания "Русская Трапеза" - крупнейший российский производитель фасовочно-упаковочного, хлебопекарного, кондитерского, молочного оборудования, а также оборудования для бестарного хранения, транспортирования, дозирования муки и других сыпучих продуктов. В собственности компании находится крупнейший в России и Восточной Европе завод по производству упаковочного оборудования и полиграфический комплекс по флексографской печати на пленке, оснащенный современным европейским оборудованием.


Ламинария (более известная нам как «морская капуста») относится к классу бурых морских водорослей. Многие их виды употребляются в пищу. Более того, морская капуста содержит большое количество полезных макро- и микроэлементов. Кроме того, морскую капусту используют в сельском хозяйстве в качестве удобрений и в косметологии как средства для обертывания. Производство морской капусты считается высокорентабельным, но при этом и довольно затратным бизнесом.

Морская капуста – ценный продукт

Существуют различные виды ламинарии. К примеру, ламинария японская распространена в южных районах Японского и Охотского морей. В Белом и Карском морях добывается ламинария сахаристая и пальчаторассеченная, которые используются для приготовления блюд и в медицинских целях. Разные виды ламинарии могут различаться по составу в зависимости от места произрастания, состава и температуры морской воды, подводной освещенности. Но в любом случае, в составе ламинарии будут присутствовать следующие компоненты:

альгинаты – природные энтеросорбенты, способные связывать и выводить из организма радионуклиды, токсины, бактерии, ионы тяжелых металлов и излишки холестерина;

полноценный белок, включающий в себя все известные аминокислоты;

полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для профилактики атеросклероза;

высокомолекулярные полисахариды, нормализующие обменные процессы, препятствующие образованию тромбов и регулирующие уровень холестерина в крови и водно-солевой баланс;

макро- и микроэлементы, чуть не в полном составе, извлеченные этой водорослью из морской воды, в легко доступной для организма органической форме;

растительные волокна в растворимой форме, весьма необходимые для правильной деятельности желудочно-кишечного тракта;

йод в органически связанной форме, что более всего годится для восполнения йододефицита;

витамины А, C, D, E и группы B.

Ламинарии растут на определенной глубине вдоль берегов. Большие подводные «водорослевые леса» могут образовываться на глубине до 35 метров (средняя глубина 4-10 метров). Для заготовки подходит двухлетнее слоевище, так как оно больше по размерам, накапливает максимальное количество биологически активных веществ и содержит меньше воды. Водоросль собирают при помощи специальных жердей с вилообразной пружиной на конце, на которую наматывается слоевище. Кроме того, собирают свежие водоросли, которые выносятся на берег приливами. Если ламинарию планируется использовать в лечебных целях, то слоевище промывают от песка и ила в проточной воде и высушивают. Сушка может производиться естественным образом (в этом случае ламинария высушивается на открытом воздухе сразу же после сбора) и принудительно (сублимированная морская капуста). В последнем случае сушка производится с помощью специальных машин, которые «утрамбовывают» ламинарию, извлекая лишнюю влагу. Предварительно такое сырье проходит очистку от песка и других примесей.

Готовое лекарственное сырье представляет собой плотные кожистые пластины с волнистыми (у ламинарии сахаристой), гладкими (у ламинарии японской) или волнисто-рваными (у ламинарии пальчаторассеченной и ламинарии Клоустона) краями. Высушенная ламинария имеет, как правило, светло-оливковый, зеленовато-бурый, красно-бурый или черновато-зеленый цвет, а поверхность ее при высыхании покрывается белым налетом. После высушивания морская капуста измельчается и может использовать как пищевая добавка или же в качестве компонента лекарственных препаратов.

Морская капуста, которая идет для приготовления консервов, добывается в прибрежных водах Приморья, Сахалина и Южно-Курильских островов. Если перерабатывающие предприятия расположены поблизости от места добычи ламинарии, то на производство она поступает в свежем или замороженном виде. В этом случае добытую морскую капусту хранят до переработки на консервы в охлаждаемых помещениях при температуре от 0° до –3° не более 4–5 дней или замораживают (в исключительных случаях допускается храпение морской капусты под навесами или в вентилируемых помещениях, но не более суток). Производители, расположенные в более отдаленных регионах используют для изготовления консервов морскую капусту в сухом виде.

Технология производства салатов из морской капусты

Все сырье и материалы, которые используются на производстве, должны соответствовать требованиям нормативной документации и иметь документы, которые подтверждают их качество. При производстве салатов из ламинарии, как правило, используется следующее сырье: ламинария сушеная пищевая (морская капуста) по ТУ 15-02-009-11-95 или другой действующей нормативной документации, разрешенной к применению; морковь свежая по ГОСТ 1721-85; лук свежий по ГОСТ 1723-86; капуста белокочанная по ГОСТ 1724-85; перец сладкий по ГОСТ 13908-68; перец душистый по ГОСТ 29045-91; перец черный и белый по ГОСТ 29050-91; перец красный молотый по ГОСТ 29053-91; гвоздика по ГОСТ 29047-91; сахар-песок по ГОСТ 21-94; соль поваренная пищевая не ниже 1 сорта, упакованная по ГОСТ 13830-91; кислота лимонная по ГОСТ 908-79; уксус спиртовой пищевой натуральный по ТУ 10.03.00966636.101-93 или другой действующей нормативной документации, разрешенной к применению; кислота уксусная по ГОСТ 6968-76, ГОСТ 61-75 или кислота синтетическая пищевая по действующей нормативной документации, разрешенной к применению; масло подсолнечное по ГОСТ 1129; маринады овощные по ГОСТ 1633; морковь столовая сушеная по ГОСТ 7588; лавровый лист по ГОСТ 17594; корица по ГОСТ 29049; майонез по ГОСТ Р 53590-2009; вода питьевая по ГОСТ 2874-82. На переработку не принимается сырье и материалы, в которых содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксина патулина превышает допустимые уровни, утвержденные СанПиН 2.3.2.1078-01.

Как было упомянуто выше, на переработку морская капуста поступает в свежем или в сухом виде в ящиках, контейнерах, поддонах или другой таре, предусмотренной нормативной документацией на данный вид продукции. Свежая ламинария может перевозиться также навалом в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой сырья от атмосферных осадков и низкой температуры, а сушеная морская капуста, как правило, отгружается в бумажных мешках или пакетах из полимерных материалов. Вся тара, используемая для транспортировки и хранения, должна быть прочной, сухой, чистой, не иметь посторонних запахов.

Какой бизнес открыть женщине в кризис 2020?

Новая прибыльная ниша. Бизнес, который не требует сотрудников и помещения. Минимальные вложения. Обучение "под ключ" за два дня.


Сырье, поступающее на предприятие, принимается в соответствии с правилами приемки, изложенными в нормативной документации. Хранится оно на крытых сырьевых площадках или охлаждаемых складах. При переработке морская капуста тщательно сортируется. При этом из нее удаляют загнившие, покрытые плесенью или белесым налетом слоевища. При обработке удаляются ризоиды (нитевидные образования) и черешки. Замороженная капуста размораживается в чистой проточной воде. Отсортированное сырье промывается еще раз до полного удаления песка, ила и других механических загрязнений.

Если же для производства консервов ламинария попадает на производство в сухом виде, то она направляется по транспортеру в специальную емкость (барабан) для замачивания, заливается там холодной проточной водой и промывается в течение получаса при периодическом помешивании, а затем замачивается на четыре часа с полным погружением в воду для набухания. После замачивания капусту промывают до полного удаления посторонних примесей.

Читайте также: