Майонезы для производства салатов

С яйцами или без, с горчицей или уксусом, с молоком или сметаной — попробуйте каждый соус и выберите лучший.

6 секретов идеального домашнего майонеза

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Если готовить майонез на яйцах домашних кур, то его цвет будет жёлтым. Причём чем свежее яйца, тем насыщеннее получится цвет. Из яиц, купленных в обычном магазине, получится светлый майонез.
3. Готовьте майонез на подсолнечном масле или на смеси оливкового и подсолнечного в пропорции 1 : 1, а лучше 1 : 2 или 1 : 3. Если использовать только оливковое масло, особенно экстра-класса (Extra virgin), то соус будет горчить.
4. Если добавить чуть больше масла, чем указано в рецепте, майонез получится ещё более густым. Этим же способом можно спасти соус в случае, когда масса не загустевает при взбивании. Если же вы хотите, наоборот, сделать его пожиже, то влейте в соус немного воды.
5. Чтобы разнообразить вкус соуса, можно добавить в него сушёный или измельчённый свежий чеснок, молотый чёрный перец, паприку или рубленый укроп. А количество соли можно изменять по вкусу.
6. Готовый домашний майонез хранится в холодильнике в герметично закрытой ёмкости не более 4–5 дней.

4 рецепта домашнего майонеза

1. Домашний майонез с горчицей и лимонным соком

Ингредиенты можно взбить двумя способами: блендером или миксером. В обоих случаях соус получается вкусным и ароматным, но и у того, и у другого варианта есть свои плюсы и минусы.

Блендером делать майонез проще, поскольку можно использовать целые яйца. А приготовленный миксером соус будет гуще, однако придётся потратить время на то, чтобы отделить желтки от белков.

Ингредиенты

• 2 сырых яйца;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• 2 чайные ложки горчицы;
• 250 мл растительного масла;
• 1 столовая ложка лимонного сока.

Приготовление с помощью блендера

Разбейте целые яйца в высокую не слишком широкую ёмкость, например в банку или в специальный стакан для блендера. Делайте это аккуратно, чтобы желтки не растеклись. Добавьте соль, сахар и горчицу.

Опустите блендер на дно и взбейте смесь до однородной консистенции. Затем, двигая блендером вверх-вниз и продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливайте масло.

Кадр: @Ольга Матвей / YouTube

Когда соус загустеет, добавьте лимонный сок и взбейте майонез блендером ещё раз.

Приготовление с помощью миксера

Разбейте яйца, аккуратно отделите желтки от белков и выложите их в широкую ёмкость. Добавьте к желткам соль, сахар и горчицу и взбейте смесь миксером на низкой скорости.

Продолжая взбивать, постепенно, по чуть-чуть вливайте масло. Когда смесь загустеет, увеличьте скорость миксера и тонкой струйкой влейте остатки масла. Затем добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте.

Кадр: @NiceLifeWithMe / YouTube

Узнайте 🥄

2. Домашний майонез с уксусом без горчицы

Быстрый способ приготовить густой соус из того, что наверняка найдётся на кухне. Он выйдет ничуть не хуже майонеза с горчицей.

Ингредиенты

• 2 сырых яичных желтка;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• ½ чайной ложки уксуса 9%;
• 150 мл растительного масла.

Приготовление

Выложите желтки в высокую узкую ёмкость. Добавьте соль, сахар и уксус. Вместо столового уксуса можно использовать яблочный, тогда майонез будет понежнее.

Влейте масло и, поместив блендер на дно ёмкости и не двигая его, взбивайте массу около 3 минут. Когда соус начнёт густеть, начинайте двигать блендером вверх-вниз, чтобы ингредиенты перемешались равномерно.

Попробуйте 🍛

3. Домашний майонез без яиц

Соус, приготовленный по этому невероятно простому рецепту, получается довольно густым и обладает нежным сливочным вкусом.

Ингредиенты

• 150 мл молока любой жирности;
• 300 мл растительного масла;
• 2–3 чайные ложки горчицы;
• 2 столовые ложки лимонного сока;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

В высокую узкую ёмкость влейте молоко и масло. Взбейте смесь погружным блендером в течение нескольких секунд. У вас должна получиться густая масса. Добавьте горчицу, лимонный сок и соль и взбейте ещё раз до однородной консистенции.

Посмотрите 🥚

4. Домашний майонез со сметаной и варёными желтками

Этот нестандартный, но очень вкусный соус — отличный вариант для тех, кто не хочет использовать сырые яйца и растительное масло.

Ингредиенты

• 3 варёных желтка;
• 2 чайные ложки горчицы;
• 300 г жирной сметаны;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Добавьте к желткам горчицу и разотрите вилкой до однородной консистенции. Введите сметану и соль и тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.

Современные люди в большинстве своем стараются питаться правильно. Но есть продукты, которые, наверное, никогда не исчезнут с наших праздничных столов. Например, салаты с майонезом. Для того, чтобы они получились вкусными, соус должен быть качественным. Какой майонез выбирать, подскажет экспертиза.

На этот раз в лабораторию отправили классический майонез «провансаль» с массовой долей жира 67%. В исследовании приняли участие образцы следующих брендов: «Московский провансаль», «Скит», «Красная цена», «Слобода», «Селяночка», Billa, «Ряба».

Безопасный. Имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоты. Высокое содержание яичных продуктов по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Не содержит крахмал. Фактическая массовая доля жира ниже указанной в маркировке и характерной для майонеза "Провансаль" на 3% абс. Содержание углеводов в 2 раза выше, чем заявлено в маркировке. Вероятной причиной этого может быть присутствие в составе не указанных в маркировке стабилизаторов углеводной природы (например, камеди или каррагинана) или/и указанного в составе сахара в бОльшем количестве, нежели было предусмотрено рецептурой, согласно которой проводились расчеты показателей пищевой ценности, в свою очередь, присутствием большего количества углеводных компонентов может быть объяснено и более низкое содержание жира в рецептуре.Недостоверная маркировка в части указания содержания белка - его в 2,5 раза больше, чем заявлено.

Одна из главных частей салата — соус. Без него будет совершенно невкусно. Но важно, чтобы этот соус не забивал вкус овощей и других ингредиентов. И желательно, чтобы он нес пользу для организма. Вместе с диетологом Еленой Борововой разбираемся, какие заправки полезны наиболее всего:

Прежде всего, хочу отметить, что если мы говорим о вреде заправок, то тут нет однозначно вредных вещей, все дело в количестве. Если вы вписываете заправку для салата в вашу норму по калориям, все отлично. Другое дело, что заправка может быть полезной, а может не принести вам пользы, только одни калории. Так какие же самые полезные?

Растительные нерафинированные масла

В них содержатся нужные организму жирные кислоты, витамины, минералы. Растительные масла очень полезны, но при этом и очень калорийны, в них килокалорий больше, чем в нелюбимом всеми последователями правильного питания майонезе. 800-900 ккал в масле против 600 в майонезе. Это калорийность на 100 г продукта. Но при этом растительное масло действительно принесет пользу организму. Если говорить о нормах, то у каждого она своя. Возьмем обычную женщину, ведущую не слишком подвижный образ жизни, чья норма по калорийности — 1800-2000 ккал в день. Ей желательно заправлять свою порцию салата (около 150 г) 1-2 чайными ложками масла, не больше.

Сметана или йогурт

Очень хороший вариант, если нет непереносимости молочных белков и молочного сахара, что сейчас встречается довольно часто. В таких заправках много полезных веществ, есть витамины, минералы и молочнокислые бактерии, которые также полезны для организма, положительно влияют на пищеварение.

К тому же йогурт и сметана гораздо менее калорийны, чем растительное масло и майонез. В сметане приблизительно 190 ккал, а в нежирном йогурте — всего 60! Так что если перед вами стоит задача снизить калорийность питания, то можно обратить внимание на кисломолочные заправки. В небольших количествах, конечно.

Бальзамический уксус

Очень неплохой вариант для салата — бальзамический уксус. Этот вид уксуса содержит витамины, антиоксиданты. Некоторые исследования говорят о том, что бальзамический уксус может способствовать снижению уровня холестерина в крови. Если вам по рекомендации врача нужно снижать количество соли в рационе, то это можно сделать с помощью бальзамического уксуса.

Но если у вас есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, хронические заболевания, то с ним нужно быть осторожным, не использовать много, добавлять к нему масло или же вовсе обойтись без уксуса. Хотя бальзамический — более мягкий вариант для желудка по сравнению с обычным. И все же лучше проконсультироваться с врачом.

Горчица

Ее можно добавлять в соусы для салатов, но, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, также стоит быть осторожным, слишком острое противопоказано при заболеваниях ЖКТ. Горчица содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минералы. Но с ней нужно знать меру.

Лимонный сок

Чудесная заправка, если смешать лимонный сок с растительным маслом, то получится отличный соус. К тому же — очень полезный. Он будет сочетать хорошие свойства растительного масла и лимонного сока, который содержит много витаминов.

Кетчуп

Кстати, хочу замолвить слово за кетчуп. В небольших количествах это очень хороший соус, который вполне можно использовать для заправки салатов и других блюд. У кетчупа невысокая калорийность, в нем содержится много полезных пектинов. Но есть в составе и уксус, поэтому, если у вас есть заболевания ЖКТ, лучше воздержаться.

Соевый соус

Его часто используют для салатов в азиатском стиле. И это тоже неплохая заправка, но опять же все упирается в количество. Надо иметь в виду, что в соевом соусе очень много соли. К тому же сейчас в магазинах продается часто не слишком качественный соус. Приносит пользу тот, который сделан методом натурального брожения и у которого в составе соя, вода и соль. Сейчас же часто встречаются соусы, в составе которых много карамели, загустители, консерванты. Так что тут нужно читать состав очень внимательно и не лить слишком много соуса в тарелку, чтобы избежать избытка соли.

Соусы с сахаром

Я не вижу ничего страшного в сахаре, полагаю, что в соусах для салатов немного сахара не несет ничего плохого, если он действительно улучшает вкус блюда. Но тут тоже дело в количестве. Сахара нужно класть совсем немного.

Майонез

Он очень калорийный, это правда, но растительное масло еще более калорийно. Я не вижу ничего плохого в майонезе, если вы покупаете качественный соус и укладываетесь в свою дневную норму калорийности. Но в нем практически совсем нет витаминов, майонез не принесет вам ничего полезного. И я бы не стала есть майонез каждый день, все-таки рацион должен быть богатым и разнообразным.

Майонез является одним из самых распространённых продуктов пищевой промышленности и одним из самых популярных товаров массового потребления. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра постоянно растет. Производство майонеза считается одним из самых рентабельных. Кроме того оно отличается простой технологией, что позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Чтобы наладить собственное производство майонеза необходимо: во- первых, помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, во- вторых, оборудование, в-третьих, опытный технолог.

Прежде чем закупать оборудование необходимо определиться с объемами производства. И только после этого приступать к выбору комплекта оборудования. Составы комплектов весьма сходны, различия заключаются в конструкции гомогенизатор - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.

Какой бизнес открыть женщине в кризис 2020?

Новая прибыльная ниша. Бизнес, который не требует сотрудников и помещения. Минимальные вложения. Обучение "под ключ" за два дня.

Выбор оборудования для фасовки зависит непосредственно от способа фасовки, который будет применяться на производстве. Самый простой способ - фасовка в пластмассовые контейнеры, срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Но и оборудование, применяемое для такого вида фасовки, является наименее дорогостоящим из всех видов. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это самый трудоёмкий способ фасовки. Самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты, это наименее трудоемкий способ. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.

В таблице приведены важные технические показатели комплектов на базе минизавода ИПКС-056

Сырье, необходимое для производства майонеза включает: масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое), яичный порошок, молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное, крахмал кукурузный и картофельный, сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода. От качества сырья, а также от рецептуры во многом будут зависеть вкусовые качества готового продукта. Разработкой рецептур – занимаются технологи, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Поэтому от квалификации технолога во многом зависит качество продукта, а значит и его успех на рынке.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Ниже приведена таблица стоимости основных компонентов сырья (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. openbusiness.ru: цены можно подставить нынешние - главное принцип рассчетов)

Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:

• Подготовка рецептурных компонентов
• Приготовление майонезной пасты
• Приготовление майонезной эмульсии
• Фасовка, упаковка, маркировка

Приготовление горчицы.

За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.

Приготовление раствора яичного порошка.

В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.

Приготовление уксусно-солевого раствора.

В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.

Приготовление майонезной пасты

Сухие компоненты из заполненных мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. Добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.

Приготовление майонезной эмульсии

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки. Как мы уже говорили выше, фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.

Примерные рецептуры приготовления майонезов «Салатный», «Провансаль»

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов)

Себестоимость продукции складывается из стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.

• работа ведётся в 3 смены ( по 8 часов );
• зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
• в месяце 25 рабочих дней;
• реализация продукции - 100%.

По материалам сайта Equipnet.ru

Все материалы по тегу: соусы

755 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 58469 раз.

Домашний майонез - рецепты для приготовления майонеза дома с подбором ингредиентов онлайн. Сервис позволяет рассчитать ингредиенты для приготовления любого количества майонеза.

Для удобства расчета указывайте нужное количество майонеза кратно 100 грамм

Домашний майонез

Майонез — холодный соус, в классическом варианте приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока), соли и сахара.

Домашнее приготовление:

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

В России и странах СНГ часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах чаще используют оливковое масло и протёртую горчицу.

Срок хранения: несколько дней в холодильнике.

Промышленное приготовление:

Производство промышленного майонеза следует классической рецептуре, но использует растительные масла в очищенном (рафинированном) виде. Вместо свежих желтков обычно используют яичный порошок. Возможные дополнительные компоненты в составе майонеза: вода, сухие молочные продукты (сухое молоко), ароматизаторы горчицы, подсластители, загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты.

Срок хранения: от 20 дней до нескольких месяцев, что достигается пастеризацией и рафинированием продуктов, а также использованием консервантов.

Советы приготовления майонеза:

• Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
• Соли и сахара в домашний майонез добавляйте совсем не много. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, соль также используйте мелкого помола, т.к. блендер не всегда может измельчить кристаллы и они могут оставаться целыми в готовом продукте.
• Если готовить майонез на яйцах домашних кур, то его цвет будет жёлтым. Причём чем свежее яйца, тем насыщеннее получится цвет. Из яиц, купленных в обычном магазине, получится светлый майонез.
• Готовьте майонез на подсолнечном масле или на смеси оливкового и подсолнечного в пропорции 1 : 1, а лучше 1 : 2 или 1 : 3. Если использовать только оливковое масло, особенно экстра-класса (Extra virgin), то соус будет горчить.
• Увеличение процентного содержания яиц в домашнем майонезе делает его вкус более насыщенным, но снижает срок хранения (рекомендуется хранить не более суток в холодильнике).
• Увеличение количества масла в пропорции ингредиентов для майонеза позволяет увеличить срок хранения майонеза (до нескольких суток в холодильнике).
• Если добавить чуть больше масла, чем указано в рецепте, майонез получится ещё более густым. Этим же способом можно спасти соус в случае, когда масса не загустевает при взбивании. Если же вы хотите, наоборот, сделать его пожиже, то влейте в соус немного воды.
• Чтобы разнообразить вкус соуса, можно добавить в него сушёный или измельчённый свежий чеснок, молотый чёрный перец, паприку или рубленый укроп.
• Интересный вкусовой оттенок домашнему майонезу придает зелень, мелко нарезанные оливки или маринованные огурчики. Эти продукты мелко нарезают, но не смешивают с общими ингредиентами майонеза в процессе его приготовления, а добавляют уже к готовому продукту и перемешивают вручную или блендером на малой скорости. Делается это для того, чтобы эти компоненты сохранили свою форму и не превратились в однородную пюреобразную массу.
• Готовый домашний майонез хранится в холодильнике в герметично закрытой ёмкости не более 4–5 дней.

2 комментария

Пожалуй сохраню. Майонез идёт заправкой практически ко всем зимним салатам, можно отработать процесс самостоятельного приготовления и обеспечить себя домашним майонезом на Новый год и рождественские праздники.

Я готовила по вашему рецепту «Домашний майонез на желтках» — майонез получился вкусный, спасибо! А главное, что процесс приготовления быстрый)

В составе этого майонеза нет вредных добавок, технология производства основана на натуральных продуктах и современных технологических процессах. Консистенция майонеза Провансаль легкий - отличная. Жирность - 35%, - то, что надо для легких овощных салатов, и не только. Лучше всего использовать его для всех салатов - не так жирно и не выделяется особо вкус. Дело в том, что если заправить салат жирным майонезом, то будет слышно практически только вкус майонеза. А так - все гармонично и вкусно. На вкус майонез Провансаль легкий не сильно яркий. Нет привкуса уксуса как у некоторых других торговых марок, и это хороший показатель качества.
Продается такой майонез во всех магазинах и супермаркетах. Цена его составляет в среднем 9 гривен за 400 грамм. Упакован он либо же в пластиковую тару, либо же в полиэтиленовые тубы. Очень удобно хранить, тем более, что срок годности не плохой. Конечно же при условии холодильника. Иначе никак.
Я советую попробовать этот качественный продукт, а тем, кто его уже пробовал - не менять своего отношения к этому продукту, так как альтернативной замены вряд ли удастся найти.

МАЙОНЕЗ EFKO FOOD Professional Высококалорийный, м.д.ж. 80%

Описание:

Майонез EFKO FOOD professional «Высококалорийный» предназначен для предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении различных видов салата, блюд с термической обработкой, бутербродов. Благодаря высокому содержанию яичных продуктов и молочных белков, майонез обладает высокой обволакивающей способностью и хорошей термостабильностью. Cбалансированный состав майонеза позволяет использовать его в качестве основы для приготовления различных салатных заправок и дип-соусов: он хорошо смешивается с молочными продуктами и водой, сохраняя при этом свои качества.

Свойства:

§ идеален для декорирования

§ равномерно обволакивает ингредиенты салата

§ является прекрасной основой для дип-соусов

§ мягкий нежный вкус раскрывает большие возможности для творчества поваров

Срок годности и условия хранения: от 0’С до +18’С включительно – 180 суток

Фасовка: Ведро 3 кг

МАЙОНЕЗ EFKO FOOD Professional Для запекания, м.д.ж. 67%

Описание:

Майонез EFKO FOOD professional «Для запекания» подходит для приготовления горячих блюд, поскольку обладает превосходной термостоустойчивостью. Сбалансированный состав, учитывающий все особенности способов приготовления – запекания или жарки, гарантирует получение стабильного результата. Майонез не расслаивается, не теряет заданную форму при воздействии высоких температур и позволяет получить аппетитную румяную корочку на поверхности блюда.

Свойства:

§ имеет классический вкус майонеза «провансаль»

§ устойчив к воздействию высоких температур

§ идеален для приготовления горячих блюд

Срок годности и условия хранения: от 0’С до +18’С включительно – 180 суток

Фасовка: Ведро 10 л, 3 кг

МАЙОНЕЗ EFKO FOOD Professional Для салатов, м.д.ж. 67%

Описание:

Майонез EFKO FOOD professional «Для салатов» предназначен для комбинатов питания, салатных производств, заведений сегмента HoReCa.

Майонез позволяет сохранить свежесть, привлекательный внешний вид салатов и холодных закусок в течение длительного времени, поэтому идеально подходит для промышленного производства готовых блюд. Благодаря наличию в составе майонеза специальных крахмалов, устойчивых к ферментам свежих овощей, даже в готовом блюде майонез сохраняет требуемые консистенцию и вкус.

Свойства:

§ имеет классический вкус майонеза «провансаль»

§ обладает густой консистенцией

§ устойчив к воздействию ферментов

§ идеален для приготовления холодных блюд

Срок годности и условия хранения: от 0’С до +18’С включительно – 180 суток

Фасовка: Ведро 10л, 3 кг

МАЙОНЕЗ EFKO FOOD Professional Провансаль, м.д.ж. 67%

Описание:

Майонез EFKO FOOD professional «Провансаль» предназначен для предприятий общественного питания различных сегментов: начиная от сегмента HoReCa до комбинатов питания и салатных производств. Этот продукт характеризуется высокой устойчивостью эмульсии, однородностью консистенции и сбалансированным классическим вкусом майонеза "провансаль". Оптимальное соотношение в майонезе яичных продуктов позволяет «связывать» влагу в салатах, а также получать аппетитную корочку на поверхности блюд при запекании.

Свойства:

§ имеет классический вкус майонеза «провансаль»

§ «связывает» влагу в салате из овощей

§ ровно обволакивает ингредиенты салата

§ идеален для запекания

Срок годности и условия хранения: от 0’С до +18’С включительно – 180 суток

Фасовка: Ведро 10л, 3 кг

МАЙОНЕЗ EFKO FOOD Professional Салатный, м.д.ж. 56%

Описание:

Майонез EFKO FOOD professional «Салатный» предназначен для комбинатов питания, салатных производств, заведений сегмента HoReCa.

Майонез позволяет сохранить свежесть, привлекательный внешний вид салатов и холодных закусок в течение длительного времени, поэтому идеально подходит для промышленного производства готовых блюд. Благодаря наличию в составе майонеза специальных крахмалов, устойчивых к ферментам свежих овощей, даже в готовом блюде майонез сохраняет требуемые консистенцию и вкус.

Свойства:

§ имеет ярко выраженный сливочный вкус и густую консистенцию

§ обладает высокими обволакивающими свойствами

§ идеальное сочетание цены и качества

Срок годности и условия хранения: от 0’С до +18’С включительно – 180 суток

Фасовка: Ведро 10л, 3 кг

МАЙОНЕЗ EFKO FOOD Professional Салатный, м.д.ж. 35%

Описание:

Майонезный соус EFKO FOOD professional «Салатный легкий» предназначен для комбинатов питания, салатных производств, заведений сегмента HoReCa.

Майонез позволяет сохранить свежесть, привлекательный внешний вид салатов и холодных закусок в течение длительного времени, поэтому идеально подходит для промышленного производства готовых блюд. Благодаря наличию в составе майонеза специальных крахмалов, устойчивых к ферментам свежих овощей, даже в готовом блюде майонез обволакивает каждый ингредиент, сохраняет требуемые консистенцию и вкус.

Свойства:

§ обладает нежным сливочным вкусом

§ имеет мягкую консистенцию

§ равномерно обволакивает ингредиенты салата

§ является прекрасной основой для приготовления салатных заправок

Срок годности и условия хранения: от 0’С до +18’С включительно – 180 суток

СТАБИЛИЗАЦИОННЫЕ СИСТЕМЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ И ДРЕССИНГОВ

Майонез наряду с горчицей и кетчупом является самой известной приправой. В соответствии с Codex Alimentarius (Региональный Европейский стандарт) термин «майонез» четко регламентируется:

«Майонез состоит из куриного яичного желтка и растительного масла. Кроме того в нем могут содержаться поваренная соль, различные виды сахара, приправы, пряности, уксус, пищевая кислота, а также куриный белок. Минимальное содержание желтка — 7,5% от жирности, отсутствие загустителей, содержание жира 80%.»

При этом самый известный майонез «Провансаль» должен быть приготовлен на основе прованского, т. е. оливкового масла. Хрестоматийно утверждение, что майонез — это типичная высокодисперсная концентрированная эмульсия типа «масло в воде» (М/В)[1,2].

В России и Украине при производстве майонезов используется преимущественно подсолнечное масло. Жирность продукта колеблется от 50 до 76 %. Тенденция мирового потребительского рынка к снижению калорийности продуктов питания привела к появлению целой плеяды низкожирных соусов, салатных заправок, кремов, паст и т. д. Эти продукты содержат значительное количество водной фазы – до 55%. Нужная кремообразная консистенция в них достигается за счет дополнительного введения в рецептуру стабилизаторов — загустителей. Такие продукты фактически являются альтернативой классическому майонезу, т. е. представляют собой системы со сходными потребительскими характеристиками аналогичного назначения. Для них предлагается название «соусы майонезные». Ассортимент майонезных соусов непрерывно расширяется за счет «узкой специализации» приправы. Так появились майонезы жирностью 50% с зеленью — это Remoulade (ремулады). Выпускаются термостабильные майонезы для запекания мяса и рыбы, изготовления горячих заправок. В подобных майонезах классический эмульгатор на основе яичного порошка дополнен белковым компонентом. Многие ведущие фирмы – изготовители приступили к выпуску салатных майонезов. Они получили название соусы-дрессинги (от английского to dress - одевать) с жирностью от 0 до 40%. Наполнителями в них служат овощные или фруктовые смеси, орехи. Таким образом, «дрессинг» означает холодный соус, добавляемый в салаты из свежих овощей. Соусы – дрессинги должны обладать низкой вязкостью и высокой текучестью, для того чтобы полностью обволакивать компоненты салата и удерживаться на них. Величина рН дрессингов лежит в интервале 3,5 – 4,5. Это важно для длительного хранения заправленных салатов при комнатной температуре. Майонезы, как гастрономические соусы, подающиеся к рыбе и мясу, имеют величину рН > 4,5. Технология производства майонезных соусов и дрессингов практически одинакова.

Майонез и майонезные соусы обладают коагуляционно - тиксотропной структурой. Для формирования стойкой к расслоению структуры необходимы такие стабилизирующие системы, которые связали бы лишнюю воду, не нарушив текстуры продукта.

Дисперсной фазой майонезных соусов является рафинированное растительное масло или купажи растительных масел со сбалансированным в соответствии с требованиями диетологов содержанием насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных (ω-3 и ω-6) жирных кислот.

Дисперсионной средой майонезов является водная фаза, содержащая сухое обезжиренное молоко. В последние годы прослеживается тенденция к использованию в качестве водной фазы отходов некоторых пищевых производств, представляющих собой водные отвары, обогащенные биологически активными компонентами. В частности, в качестве гидрофильной водной фазы предлагается использование водных отваров гидробионтов, например, голотурии. При их варке ряд компонентов (белки, жиры, углеводы, биологически активные вещества, минеральные компоненты) из нативного сырья переходят в водную фазу, придавая ей ценные физиологические свойства.

Вещества, регулирующие консистенцию соусов А. Эмульгаторы

Для создания и стабилизации пищевых гетерогенных дисперсных систем необходимо введение эмульгаторов. Действие эмульгаторов обусловлено их способностью, концентрироваться на границе раздела фаз и тем самым снижать межфазное натяжение. Создание защитного слоя из эмульгатора вокруг капелек эмульсионных продуктов препятствует их коалесенции с последующим расслаиванием.

Эмульгаторы – поверхностно-активные вещества (ПАВ) должны отвечать ряду требований:

*обеспечивать устойчивость эмульсии одного типа;

*снижать поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз;

*быстро адсорбироваться на границе раздела;

*иметь специфическую молекулярную структуру;

*влиять на вязкость эмульсии;

Эффективность действия эмульгатора зависит от ряда факторов:

- природы эмульгатора и эмульгируемых веществ;

- присутствия в системе солей, высокомолекулярных соединений, измельченных твердых частиц и т. д.

Эмульгаторы, применяемые в производстве соусов и маргаринов, должны выполнять следующие функции:

*создавать устойчивую высокодисперсную эмульсию;

*стабилизировать систему и предотвращать отделение влаги и жира в готовом продукте;

*обеспечивать стабильность при хранении;

*сохранять заданные функциональные свойства готового продукта (пластичность, намазываемость, вкусовые качества и т. д.).

Эмульгирующей системой майонезов является сложный белково – липидный комплекс с различным составом высоко - и низкомолекулярных веществ.

Её сновным, традиционным, компонентом являются поверхностно-активные вещества яичных продуктов: лецитин и холестерин желтка и альбумин белка, которые обеспечивают стабильность эмульсии типа М/В. Яичные продукты, как правило, можно использовать свежими и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием, засолкой. Действующим эмульгирующим началом яичных продуктов являются лецитины (фосфатидилхолины):

O-CH2-CH2-N(CH3)3 , где R1, R2 – насыщенный и ненасыщенный углеводородные радикалы жирных кислот.

Известно, что лецитин способствует устойчивости эмульсии М/В, а холестерин, наоборот, В/М. В натуральных продуктах соотношение лецитина к холестерину примерно равно 7/1. Поэтому они
способны стабилизировать и прямые, и обратные эмульсии. К сожалению, нативные лецитины имеют малую термостойкость (покоричневение) и проявляют склонность к гидратации (образованию мути). Поэтому их модифицируют, добиваясь появления новых свойств. Так введение ацетогрупп повышает их термостойкость. Сложные эфиры лецитина и лимонной или молочной кислот изменяют эмульгирующую силу и увеличивают способность к растеканию и комплексообразованию; придают эмульгатору дополнительную антиокислительную функцию.

Для сокращения массовой доли яичного порошка изучается возможность их замены пищевыми синтетическими ПАВ. Это моно - и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 422), полисорбаты, твины (Е 432….Е 436), эфиры сорбитана, спэны (Е 491….Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рицинолевых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482).

Другим важным компонентом эмульгирующей системы майонезных эмульсий являются белки молочных продуктов. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (

80% по массе, остальное - белки молока (12-17%). В майонезах казеин часто применяется в виде казеината натрия. Из молочных продуктов в качестве эмульгатора используют:

- сухое обезжиренное молоко,

- цельное сухое молоко,

- сыворотка молочная сухая подсырная;

- сухой молочный продукт (СМП);

- концентрат сывороточный белковый (КСБ);

- пахта сухая и т. д.

В качестве заменителей молочных компонентов для низкокалорийных майонезов разработаны рецептуры, где эмульгаторами служат изоляты белков подсолнечника, сои, хлопка.

Б. Стабилизационные системы низкокалорийных соусов

Создание высококачественных майонезных соусов с заменой части жира водой, обладающих привычными для потребителя внешним видом и вкусовыми качествами, необходимо использование веществ — загустителей и гелеобразователей. Смеси загустителей и гелеобразователей называются стабилизаторами, стабилизационными системами или стабилизаторами — загустителями.

//Загустители— вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов.

Гелеобразователи (желеобразователи ) — вещества, способные в определенных условиях образовывать гели (желе) — структурированные дисперсные системы.//

Четкое разграничение между гелеобразователями и загустителями не всегда возможно, так как они могут одновременно выполнять несколько технологических функций, связанных с влагоудержанием. Если в состав стабилизационных систем входят эмульгаторы, то такие смеси называются стабилизаторами—эмульгаторами.

Как правило в стабилизационные системы входят вещества, которые по химической природе являются линейными или разветвленными полимерными цепями с гидрофильными группами. Чаще всего это углеводы (полисахариды) растительного происхождения — растительные гидроколлоиды. Полисахариды построены из остатков моносахаридов – глюкозы, маннозы, галактозы. Они относятся к неионогенным природнымвысокомолекулярным соединениям. Полисахариды получают из наземных растений или водорослей (Табл.1).

Камеди — нейтральные гетерополиполисахариды, состоящие из остатков маннозы, к которым через равные промежутки (интервалы) присоединяются боковые цепи, состоящие из единичных остатков галактозы. У гуара остаток галактозы присоединяется к каждому второму остатку маннозы, у камеди тары — к третьему, у камеди рожкового дерева — к четвертому. //В белковых компонентах камеди присутствуют незаменимые аминокислоты: глутаминовая, аспарагиновая, глицин, аргинин, аланин, серин.// Одиночные гидроколлоиды не способны к образованию гелей. Только одновременное присутствие в рецептуре двух – трех гидроколлоидов дает желаемый результат. При этом основой всех компаундов является ксантановая камедь или просто ксантан. Ксантан представляет собой чистый биополимер микробного происхождения и используется в пищевой отрасли уже сорок лет. Он обеспечивает текстуру, стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения от продукта. В смеси с геллановой камедью повышает вязкость, а с камедью рожкового дерева дает очень упругий гель.

Гидроколлоиды, используемые для стабилизации майонезов

Отличный майонез для заправки салатов! Жидкий и приятный на вкус1

Майонез «Провансаль» Милорада изготовителя АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» из республики Татарстан увидела на прилавке в магазине совершенно случайно. Вспомнила разговор с приятельницей, которая нахваливала продукцию этого производителя, и решила купить на пробу.

Как видим на упаковке майонез без ГМО. Верить или нет, это дело каждого. Отмечу только то, что в составе есть

загуститель Е1422, стабилизаторы, ароматизаторы, подсластитель Е954.

Все остальные ингредиенты натуральные. Но уже этого достаточно, что бы отнестись к такому майонезу с опаской. Хоть и сделан он по ГОСТ 31761.

Продается он в большой упаковке 775 мл.

На цвет, как и обычный майонез – молочный. Не белого (это уже хорошо).

По консистенции он жидкий. Как майонез лет 20 назад, классический «Провансаль». По фотографии этого не скажешь! Он это так!

Вкус мне понравился – нет постороннего привкуса, не так много уксуса.

Для заправки салатов это отличный вариант, потому что он жидкий и быстро пропитывает овощи, яйца и все то, что вы положили в ваш салат. Из-за этого расход майонеза небольшой. Я бы сказала, что это эконом вариант.

Даже, несмотря на то, что в составе этого майонеза много ненужных и не полезных составляющих покупать его буду – мне он понравился. Полезного майонеза нет в принципе, только если самим делать. А из покупных, а выбор сейчас большой, я остановлюсь пока на этом.

Добавлено в закладки: 1

Данная статья – образец бизнес плана производственного цеха по приготовлению салатов: корейских, овощных, из морской капусты, – состав продукции ограничивается только рецептурой и вашей фантазией. Инвестиционные вложения – 160000 рублей. Средняя выручка в месяц – 690000 рублей. Чистая прибыль – 10 000 рублей. Срок окупаемости – 1 год и 3 месяца.

Оборудование

Исходя из объема производимой продукции ежемесячно нужно выбирать оборудование. Если в планах производство продукции большого объема (больше 5 тонн в месяц), следует приобрести промышленную линию по производству салатов (полный цикл изготовления + упаковка).

Цена на подобное оборудование от 100000 долларов. Если же на начальном этапе планируется производить до 5 тонн салатов ежемесячно, можно обходиться минимальным набором оборудования:

• кухонные комбайны;
• холодильники;
• мясорубки;
• ножи;
• посуда и другой кухонный инвентарь.

Салаты приготавливаются и упаковываются вручную. При подобном варианте затраты на технику составят около 1 000000 рублей.

Видео: Производство корейского салата из морской капусты

Сырье и поставщики

Основным критерием успеха такого бизнеса – выпуск качественной продукции. Достигается это таким образом:

• изготавливать салаты следует из отличного сырья;
• соблюдать санитарные нормы;
• не нарушать рецептуру приготовления салатов, заменяя качественные ингредиенты на более дешевые.

Для минимизации расходов на покупку качественной продукции, закуп лучше осуществлять у фермерских хозяйств, а также у проверенных и надежных поставщиков.

Помещение цеха по производству салатов

Помещение, в котором расположен такой цех, должно соответствовать санитарным нормам, которые предъявляются пищевым производствам. В таком помещении должны быть:

• горячая и холодная вода;
• хорошая канализация;
• электроснабжение;
• помещение для изготовления продукции;
• помещение для хранения готовых салатов;
• склад для сырья и ингредиентов;
• помещение для персонала (раздевалка, душ).

Площадь всего помещения будет зависеть от общей численности персонала, а также объема готовой продукции. Чтобы разместить цех производства салатов, производительность которого около 100 килограмм за смену, минимальная площадь его должна составлять 100м 2 .

Персонал

В цехах по изготовлению такой продукции,
производительностью 100 килограмм за смену, должно работать следующее количество персонала:

1. Директор. Должен заниматься руководством, контролем работы всего персонала, следить и организовывать закупку сырья, а также заниматься общими вопросами, связанными с продажей готовой продукции.
2. Повара. Повара должны работать посменно, по 12 часов.

Для бесперебойной работы салатного цеха следует организовать 2 смены работников. Каждая смена может состоять и 1 старшего повара и 3 поваров. Каждый работник кухни должен иметь санитарную книжку. Итого численность всего персонала составляет 13 человек.

Ассортимент и реализация

Ассортимент цеха по изготовлению подобной продукции должен состоять как минимум из 20 видов, и периодически обновляться. Также ассортимент выпускаемых салатов должен меняться, в зависимости от сезона: летом наибольшим спросом пользуются легкие салатики, а зимой – наоборот.

При средних объемах производства (до 5 тонн в месяц), продажу продукции следует осуществлять через продуктовые магазины (супермаркеты любят работать с местными поставщиками подобной продукции, так как она скоропортящаяся).

При наибольших объемах производства, лучше рассматривать и дополнительные каналы сбыта, такие как: реализация отдельным покупателям (заказы по телефону и интернету), или посредством розничной торговли с организацией собственных торговых точек.

Видео: Производство салата из овощей

Реклама и расходы

Если в планах реализовывать подобную продукцию через торговые сети, то реклама в принципе не нужна, качество изготовленной продукции и является главной рекламой.

Но все же стоит периодически запускать небольшие рекламные ролики (СМИ, уличные баннеры – наружная реклама) для повышения объемов продаж. В рекламной кампании лучше всего делать упор на качестве и натуральности своей продукции.

Оборудование для салатного цеха обойдется в 800 000 рублей. Создание товарного запаса – 200 000 рублей. Ремонт помещения с 600 000 руб. Итого выйдет около 1 600 000 рублей не считая предпочтения каждого предпринимателя отдельно. Выручка:

Общие расходы (в рублях):

• расходы – 300 000;
• зарплата – 150 000;
• ЕСН – 30 000;
• аренда – 50 000;
• реклама – 15 000;
• транспортные расходы – 30 000;
• коммунальные расходы – 10 000;
• бухгалтерия (аутсорсинг) – 5 000;
• прочие – 10 000.

• выручка 690 000;
• себестоимость 279 000;
• валовая прибыль 411 000;
• расходы 300000;
• прибыль до налогообложения 111 000;
• налог ЕНВД 5 000;
• чистая прибыль 106 000;
• рентабельность продаж 15,36%.

Расчет окупаемости салатного цеха будет такой: чистая прибыль – 106 000 руб., капитальные вложения – 1 600 000 руб., окупаемость, мес. 15,09.

Организационно-правовая форма и налогообложение

Наиболее подходящей организационной формой для такого бизнеса является форма ИП («Индивидуальный предприниматель»). Процесс регистрации в Налоговых Органах в качестве такого предпринимателя прост – пакеты документов минимальны и их сбор не займет много времени.

Деятельность цеха по приготовлению салатов подходит для упрощенного режима налогообложения: Единый Налог на Вменённый Доход для отдельных видов деятельности (ЕНВД).

Декларация сдается раз в квартал. При этом уплачиваются налоги по ЕНВД, а также социальные налоги на зарплату персонала (Единый Социальный Налог и НДФЛ(льготный порядок налоговых издержек). Если предприниматель планирует открывать салатный цех в столице или Санкт–Петербурге, придется выбрать упрощенную форму налогообложения: доходы минус расходы, так как ЕНВД в таких городах не применяется.

При небольших и средних объёмах производства и небольшой численности работников, ведение налогового и бухгалтерского учета в идеале лучше передать специализированным бухгалтерским компаниям.

Читайте также:

  
• Салат с пастой и сыром фета
  
• Рецепты салатов с карточками
  
• Рецепт салата с фото с масляной рыбой
  
• Сладкий репчатый лук для салата фото
  
• Как очистить помидоры для салата