Массовая доля жира в салатах

Содержание поваренной соли в блюде 2 г.

Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта

Где М – масса готовых овощей с соусом;

Содержание чистого жира по таблице составляет 11,07 г, коэффициент открываемости жира для овощей тушеных в соусе составляет 70 %.

Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно

массовая доля жира в 100 г продукта

Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

Массовая доля соли в блюде определяется по формуле:

Расчет массовой доли сахара в кулинарном блюде (изделии)

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество сахарозы при этом учитывают сахарозу введенную только с такими продуктами как: вареньем, повидлом, джемом, ликерами, медом, молоком сгущенным с сахаром, сахаром, сахарной пудрой, сиропами, фруктами свежими, фруктами в сиропе, цукатами.

Минимальное содержание сахара (сахарозы) в готовом блюде (изделии) определяют по формуле:

Где С_мах –суммарное количество сахарозы в блюде, г;

0,9 – коэффициент учитывающий потери сахарозы в процессе приготовления и порционировании.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)

Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (включая и основной продукт). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жиров суммируют.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:

для углеводов – 9%

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:

для углеводов – 4

для органических кислот – 3,0

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схв и Смх – сахранность веществ и массы, %.

Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

При разработке новых блюд, как правило, задается выход блюда и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Для каждого конкретного кулинарного изделия определяют нормируемые физико-химические показатели.

Массовоую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если блюдо является сложным и состоит из основного изделия и гарнира и соуса, то физико-химические показатели рассчитываются только для гарнира и соуса.

Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде (изделии)

Для каждого из выписанных продуктов по таблицам химического состава и калорийности российских продуктов питания 2008 г, находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

Где М _с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 – масса исследуемого продукта;

М_Н2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

Где С₀ – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0 г (на 150 – 200 г), для салатов – 1 – 1,5 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0,5 (на 50 г).

Минимальное содержание сухих веществ Х_мин в порции блюда (изделия) в г рассчитывается по следующим формулам:

Для первых блюд и соусов

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков

Где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С₀ – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов (смотрите выше).

3 Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитываю только жир введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле

Где Ж _мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в блюде ___, приведен в таблице

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА

ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного - 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. N 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.

Технология приготовления салатов из морепродуктов. Товароведная характеристика основных продуктов. Хранение и упаковка крабовых палочек. Организация работы овощного, холодного и рыбного цехов. Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

- химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М.Скурихина, М.,2008г;

- химически состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского. М.,2008г;

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).

Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Физико- химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции.

Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира рассчитывается по формуле 1:

где: А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, гр.

Минимальное количество жира гр, определяют по формуле 2:

где: П- коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

- для закусок - 0,95;

- вторых блюд; жареных; тушеных - 0,85;

- отварных; запеченных - 0,9

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты-0,9;

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 гр. продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:

У - углеводы в гр.;

4- калорический коэффициент для белков и углеводов,

9- калорический коэффициент для жиров.

Таблица 5 - Химический состав блюда «Салат- коктейль «Фламенго»

Индекс хим. состава Покров-ского А.А.

Наименоание сырья, полуфабрикатов

Содержание в готовом блюде

Э = (Б+У)*4 + Ж*9 = (40.7+48.2)*4+36.3*9 = 722.3 Ккал

Таблица 6 -Химический состав блюда «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью»

Индекс хим. состава Покровского А.А.

Наименование сырья, полуфабрикатов

Э = (Б+У)* 4 + Ж * 9 = (12.7 + 7.2)*4+33.9*9 = 384.7 Ккал

Таблица 7- Химический состав блюда «Салат из морепродуктов с креветками»

Индекс хим. состава Покровского А.А.

Наименование сырья, полуфабрикатов

Содержание в готовом блюде

Э = (Б+У)*4+Ж*9 = (25.95 + 10.6)*4+7.8*9 = 216.4 Ккал

В результате проделанной работы я пришла к следующим выводам.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D.

Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран.

Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски.

Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов.

Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

В данной курсовой работе мной были разработаны 3 вида салатов из морепродуктов: «Салат- коктейль «Фламенго», «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью», «Салат из морепродуктов с креветками»

Энергетическая ценность салата «Салат- коктейль «Фламенго», на 1 порцию составляет 722.3 Ккал.

Xmax= 36.3; Xmin= 34,5.

Энергетическая ценность второго блюда «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью» на 1 порцию составляет 384.7 Ккал.

Энергетическая ценность второго блюда «Салат из морепродуктов с креветками» на 1 порцию составляем 216.4 Ккал.

Xmax=7.8; Xmin= 7,4. [2]

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда «Салат- коктейль «Фламенго»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Перечень сырья: креветки, крабовые палочки, капуста белокочанная, сыр, майонез, кетчуп.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 859 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Салат Романо»

Салат Романо, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Салат Романо - Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Салат Романо. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!

Аллергены в продукте «Салат Романо»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Салат Романо»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о содержании пищевых веществ приведены по зелени (среднее значение)

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Массовая доля жира определяется расчетным путем по рецептуре исходя из суммарного содержания жира в сырье. Содержание жира в каждом рецептурном компоненте указано в таблицах химического состава сырья, которые можно найти во введениях сборников рецептур [3, 4, 5, 6] и справочнике кондитера [1].

Рассмотрим расчет массовой доли жира на примере рецептуры шоколада без добавлений «Ванильный». Унифицированная рецептура № 1 [4] представлена в таблице Б.1.

Таблица Б.1 – Унифицированная рецептура шоколада «Ванильный»

Исходя из таблиц химического состава сырья следует, что из перечисленных в рецептуре компонентов жир содержится в какао тертом, какао-масле и соевом фосфатидном концентрате.

Массовая доля жира в какао тертом 54,0%, в какао-масле 100,0%, в соевом фосфатидном концентрате 99,0%.

Далее необходимо определить содержание жира в рецептурных количествах этих видов сырья. Для этого рецептурное количество каждого компонента в натуре, необходимое для производства 1 т готовой продукции (графа 5), нужно умножить на массовую долю жира в относительных единицах.

В какао тертом содержится 281,0
0,54 = 152,74 кг жира;

в какао-масле 199,2
1,0 = 199,2 кг жира;

в соевом фосфатидном концентрате 3,0
0,985 = 2,96 кг жира.

Суммарное количество жира в рецептурных компонентах равно

152,74 + 199,2 + 2,96 = 354,90 кг.

С учетом потерь и соответственно относительного выхода (для обыкновенного шоколада без добавлений потери составляют 1,6%) содержание жира составит 354,9
0,984 = 349,22 кг.

Для выражения массовой доли жира в процентах суммарное содержание жира в рецептурных компонентах нужно разделить на 1000,0 кг и умножить на 100%. В результате получится: (349,22 : 1000,0)
100 = 34,92% = 35,0%.

Таким образом, массовая доля жира в шоколаде «Ванильный» составляет 35,0%.

Аналогично рассчитывается массовая доля общего сахара в кондитерских изделиях.

Одним из основных компонентов пищи являются жиры. В плане химического строения они представляют собой сложные органические эфиры. Эти соединения бывают животного и растительного происхождения, насыщенными и ненасыщенными, природными и синтезируемыми промышленно (так называемые трансжиры).

Самыми полезными считаются ненасыщенные соединения, содержащие такие жирные кислоты, как омега-3; 6; 9. Они поддерживают нормальный уровень артериального давления и гормонального фона, служат источником энергии, предупреждают возникновение сахарного диабета, раковых и сердечнососудистых болезней, улучшают работу мозга, способствуют здоровью и красоте кожи, ногтей, волос.

В то же время влияние трансжиров жиров кардинально противоположно. В небольшом количестве они содержатся в натуральных продуктах, но в основном получаются искусственным путем. Их пагубное влияние на организм доказано, и во многих странах их применение ограничено либо полностью запрещено.

Существует несколько групп методик определения массовой доли жира. Среди них – многократное экстрагирование по Сокслету, извлечение путем настаивания, рефрактометрия и другие.

Заказать исследование продуктов можно в лаборатории компании «Веста».

Узнать точную стоимость и быстро оформить заявку

Этот вопрос я задаю в разных кампаниях, и реакция на него у людей разных очень различается. Одним сразу на ум приходит школьный ребус о том, что тяжелее: килограмм ваты или килограмм свинца. Но позже они понимают, что в этой задачке величины относительные (проценты), а в школьной-абсолютные (килограммы, граммы). Вторая группа, немного подумав, говорит, что в жирности этих двух продуктов нет разницы. Третья группа отвечает, что масло жирнее. При этом никто не может свой ответ обосновать.

Ведь, в самом деле, мы всю жизнь потребляем сыр, а жирность – его важнейший физико-химический показатель. Покупая сыр, мы всегда обращаем внимание на жирность. Многие думают о сбалансированном питании, о том, чтобы потреблять не просто какие-то безликие жиры, а в определенных соотношениях жидкие и твердые при комнатной температуре, характеризующиеся определенным жирнокислотным составом, включающим и так называемые эссенциальные кислоты, и незаменимые. Если же потребитель не понимает, что значит сыр жирностью 50%, сколько в нем молочного жира и как это определить, то решение задачи сбалансированного питания становится под вопросом.

Дело в том, что многие производители и торговые сети не указывают на маркировке и на ценнике сыров (сырных продуктов), что массовая доля жира в сыре рассчитана на так называемое сухое вещество. Большинство продуктов питания состоят как бы из 2 частей – из сухого вещества и воды (влаги). На большинство продуктов стандарты регламентируют массовую долю влаги (влажность) по допустимому верхнему пределу, т.е. меньше можно, выше этого предела нельзя. Ведь мы с Вами продукты покупаем не ради воды, а ради сухой массы, которая и представлена самыми различными пищевыми веществами. Понятно, что, чем больше воды, тем меньше пищевых веществ.

А в сливочном масле жирность выражается в расчете на фактическую, а не на сухую массу. Иначе говоря, если Вы купили 100 г масла, то в нем должно быть 50 граммов молочного жира при 50%-ной жирности. Сказать то же о сыре нельзя. Там жира в 100 граммах будет значительно меньше. И вот почему.

Возьмем для удобства расчетов сыр влажностью 40%. Это означает, что сухого вещества в нем 60%, т.е. в 100 граммах сыра 60 граммов сухого вещества. 50%-ная жирность характеризует не все 100 г продукта, а именно эти 60 г. Значит, 60 г сухой массы сыра содержат 50% жира, т.е. 30 граммов жира в 100 г сыра, а не 50, как в сливочном масле. А это означает, что жирность, рассчитанная на всю массу этого продукта, составляет всего лишь 30%. Таким образом, получается, что «наше» масло жирнее «нашего» сыра почти в 1,7 раза. Такие тонкости особенно важно знать, когда человек рассчитывает суточную калорийность своего рациона.

Ставьте, пожалуйста, лайки, подписывайтесь на наш канал. Будет много интересного и полезного.

Сайт FitAudit — Ваш помощник в вопросах питания на каждый день.

Правдивая информация о продуктах питания поможет похудеть, набрать мышесную массу, укрепить здоровье, стать активным и жизнерадостным человеком.

Вы найдёте для себя массу новых продуктов, узнаете их истинную пользу, уберёте из своего рациона те продукты, о вреде которых раньше и не догадывались.

Все данные основаны на достоверных научных исследованиях, могут быть использованы как любителями, так и профессиональными диетологами и спортсменами.

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 859 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Салат Романо»

Салат Романо, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Салат Романо - Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Салат Романо. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!

Аллергены в продукте «Салат Романо»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Салат Романо»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о содержании пищевых веществ приведены по зелени (среднее значение)

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Читайте также:

  
• Салат любовница с черносливом и грецким орехом рецепт с фото с курицей
  
• Конспекты уроков по сбо приготовление салатов
  
• Шеф повар салат из капусты
  
• Рецепт салата с крабовыми палочками с яблоком и свежим огурцом
  
• Салат который не надо варить из колбасы