Оформление салатов в ресторанах мишлен
В эксклюзивном меню — лимонный Калиссон, спагетти с черным трюфелем, рыбный тапенад и салат с фенхелем. Bon Appétit!
У локдауна есть как минимум одна хорошая сторона — гениальные шефы, на чьи мастер-классы попасть практически невозможно, перешли в онлайн и совершенно бесплатно делятся советами, учат нас готовить свои фирменные блюда и раскрывают секреты успеха на кухне. Пользуясь уникальной возможностью, мы попросили мишленовских шеф-поваров, которые работают в лучших отелях мира, поделиться с нами своими любимыми рецептами.
Спагетти с ветчиной, белыми грибами и черным трюфелем
Рецепт от Кристиана Ле Скера, обладателя трех звезд «Мишлен» и бренд-шефа отеля Four Seasons Hotel George V, Paris
Ингредиенты
Спагетти (желательно домашние)
Ветчина сорта Prince de Paris
Сыр Пармезан
Трюфель
Белые грибы
Приготовление
1. Окунуть идеально приготовленные аль денте спагетти в масло с сыром Пармезан и аккуратно выложить их на тарелку так, чтобы получился прямоугольник.
2. Глазировать ветчину, трюфель и белые грибы вместе и сложить их в тимбаль.
3. Украсить сверху трюфельным кремом.
4. Смазать экстерьер блюда глазурью, положить сверху тонко нарезанный кусочек пармезана и украсить сусальным золотом.
Рыбный тапенад
Рецепт от Лионеля Леви, обладателя звезды «Мишлен» и шеф-повара отеля InterContinental Marseille – Hotel Dieu
Ингредиенты
Черные или зеленые оливки – 400 г
Зубчики чеснока – 6 шт
Филе анчоусов в масле – 10 шт или 80 г тунца в масле
Лимон
Чайная ложка специй (тмин, паприка, перец и карри, если будете использовать зеленые оливки)
Оливковое масло – 250 мл
Винный уксус, сидр или херес – 40 мл
Морская соль
Приготовление
1. Измельчить очищенный чеснок и анчоусы. Добавить цедру лимона, лимонный сок, уксус и соль.
2. Нагреть сухую сковороду, бросить на нее специи и слегка обжарить, чтобы появился аромат.
3. После обжарки соединить специи и оливки. Все перемешать, добавляя оливковое масло.
4. Подавать с тостами, нагретыми с чесноком.
Cалат с фенхелем, апельсинами и оливками
Рецепт Фульвио Пьеранджелини, обладателя двух звезд «Мишлен» и бренд-шефа отелей Rocco Forte Hotels.
Ингредиенты (на 4 порции):
Луковицы фенхеля с зелеными листьями – 2 шт
Апельсин – 2 шт
Черные оливки – 8 шт
Свежий зеленый лук
Анчоусы в масле – 4 шт (по желанию)
Оливковое масло – 3 ложки
Приготовление
1. Очистить апельсины, удалив жесткие перегородки, и выжать сок.
2. Отделить зеленые стебли фенхеля, отложить ненадолго (сохранив зелень). Мелко нарезать фенхель овощерезкой «мандолиной» или ножом.
3. Мелко нарезать зеленый лук. Разделить оливки на мелкие кусочки руками. Разрезать анчоусы пополам.
4. Положить все ингредиенты в красивую салатницу и добавить соль по вкусу, но не слишком много, так как оливки и анчоусы соленые.
5. С помощью венчика эмульгировать апельсиновый сок с маслом, солью и перцем до образования крема.
6. Заправить салат этим соусом и украсить зеленью.
Лимонный Калиссон с ванильно-сырным мисо-сорбетом и лаймовым кремом
Рецепт из книги Жерома Банктеля, шеф-повара ресторана Le Gabriel в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa, отмеченного двумя звездами «Мишлен». Автор рецепта – шеф-кондитер Адриен Салаверт.
Ингредиенты
Ванильно-сырный мисо сорбет
Сахар – 50 г
Глюкоза – 80 г
Стабилизатор мороженого – 7 г
Вода – 320 мл
Сахар – 100 г
Тримолин (инвертный сахар) – 50 г
Стручок ванили, разрезанный и выскобленный кончиком ножа
Cок лайма – 100 мл
Белая ванильная мисо (соевая) паста (смесь белой мисо пасты и ванилина) – 160 г
Свежий мягкий сыр (типа рикоты, феты и т.п.) – 660 г
Крем из лайма
Желатин – 3 листа
Пюре из лайма – 500 г
Яичные желтки – 500 г
Сахар – 450 г
Сливочное масло – 500 г
Чайный сахар
Сахар – 500 г
Измельченный и просеянный чай Earl Grey – 10 г
Безе Earl Grey
Яичные белки – 70 г
Чайный сахар – 40 г
Бисквит пан-де-жен
Миндальная паста – 625 г
Яйца – 625 г
Миндальный ароматизатор – 20 капель
Растопленное сливочное масло – 125 г
Мука – 110 г
Картофельная мука – 20 г
Разрыхлитель – 10 г
Лимонная заправка
Лимонный сок – 1 литр (4 стакана)
Агар-агар – 6 г
Пищевой загуститель Gellan – 6 г
Пищевой загуститель Kappa – 4 г
Карамелизированный миндаль
Миндаль, нарезанный соломкой – 100 г
Сахар – 25 г
Вода – 75 мл
Приготовление
Ванильно-сырный мисо сорбет
1. Смешать 50 г сахара, глюкозу и стабилизатор мороженого.
2. Довести до кипения воду со 100 г сахара, тримолином и ванильным стручком. Затем добавить смесь сахара и глюкозы, лимонный сок и ванильную белую соевую пасту-мисо. Когда смесь нагреется до 40° C, добавить сыр.
3. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. После охлаждения взбить.
Крем из лайма
1. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.
2. Смешать пюре из лайма с яичными желтками и сахаром и довести до кипения. Кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить замоченный желатин и хорошо перемешать.
3. Когда температура опустится до 40 °C, добавить сливочное масло. На 10 порций должно получиться 1 кг крема.
Чайный сахар
Смешайте сахар и чай.
Безе Earl Grey
1. Нагреть яичные белки и чайный сахар до 40° C на водяной бане, затем взбить в твердое безе в миксере.
2. Выложить безе на противень порциями толщиной 1 мм при помощи трафарета для выпечки печенья Калиссон. Поставить в духовку на час при температуре 50° C.
Бисквит пан-де-жен (pain de genes)
1. Смешать миндальную пасту, яйца и миндальный ароматизатор миксером в течение 10-15 минут до однородного состояния. Затем постепенно добавить растопленное сливочное масло, муку, картофельную муку и разрыхлитель.
2. С помощью кондитерского шпателя выложить тесто в прямоугольную рамку для выпечки размером 12 на 50 см и выпекать в духовке при температуре 160° C в течение 30 минут.
3. Разрезать готовый бисквит по форме Калиссона длиной 7 см и шириной 3,5 см. Поверх каждого Калиссона выложить крем из лайма и убрать в холодильник на 6 часов. Затем переложить калиссоны в морозилку, сохраняя между ними дистанцию в 5 см, заморозить.
Лимонная заправка
Варить 400 мл лимонного сока в течение 1 минуты с агар-агаром, геланом и каппой. Добавить оставшийся лимонный сок.
Карамелизированный миндаль
1. Поджарить миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут.
2. Вскипятить сахар и воду до 118°C, добавить миндаль и размешивать на медленном огне, пока он полностью не покроется сахаром и не начнет карамелизироваться.
3. Выложить на ровную поверхность и дать остыть.
Сервировка
Разморозить калиссоны с кремом, добавить на них сверху лимонную заправку, несколько карамелизированных лепестков миндаля и ванильно-сырный мисо сорбет. Сверху поместить безе Earl Grey.
Герт де Мангелеер, шеф-повар из Фландрии, обладатель 3 звёзд Мишлен, известен своей особой любовью к природе и всему натуральному. Корнеплоды, овощи, натуральные травы и минимум специй – особый подход к приготовлению еды роднит его «звёздные» шедевры с русской кухней. Блюда Герта вполне реализуемы в домашних условиях, несмотря на изысканность и необычную — дерзкую — подачу. Они точно понравятся не только вегетарианцам!
Горячее основное блюдо «Прогулка по саду»
Что за чудесный зелёный хаос на тарелке?! Так это горячее основное блюдо в интерпретации мишленовского повара. На самом деле, если вас смущает его лёгкость, сделайте порцию чуть больше. Только, пожалуйста, если купили прекрасные овощи, травы и даже заполучили съедобные цветы, не упускайте возможности подать это блюдо вот так изящно и эффектно.
Горячее основное блюдо «Прогулка по саду»
Корень сельдерея с чёрным трюфелем и шампиньонами
Оказывается кляксы тоже могут быть прекрасны, особенно, если это съедобные кляксы из чёрного трюфеля. Достаточно неожиданная подача вполне несложного в приготовлении блюда. Попробуйте его приготовить и, если сразу кляксы не получились, к 3-4 порции вы точно приноровитесь. Мы в вас верим!
Корень сельдерея с чёрным трюфелем и шампиньонами
Спаржа с зелёными овощами
Этот рецепт спаржи с зелёными овощами для увлечённого кулинарией человека — хорошая находка. Одна только «бумага» из желированного с ага-агаром молока чего стоит.
Спаржа с зелёными овощами
Рецепты разработаны и предоставлены бельгийским шеф-поваром Гертом де Мангелеера, обладателем 3 звёзд Мишлен в рамках московских гастролей
Я, как фуд-фотограф, который связан с едой, перманентно страдаю от избытка лишнего веса. Ну, наверно, ты, как человек, который зашел на блог, где я выкладываю рецепты от самых крутых шеф-поваров планеты, меня понимаешь. Здесь и рыба, и мясо, и десерты, и напитки, и простые, и сложные и очень эксклюзивные. На любой вкус и цвет. И просмотрев все, что у меня есть, ты точно не сможешь отказаться что-то приготовить!
И я, если честно, еще не придумал, как решить этот вопрос с поддержанием своего тела в форме. Диета? Скучно. Спорт? Учитывая, что я постоянно путешествую, сложно.
Есть один вариант. Питаться вкусно и полезно. И лучший способ питаться вкусно — это рестораны Мишлен. Все мы знаем что звезды Мишлен — это эталон ресторанного обслуживания и качества блюд. Это почти “Оскар” среди ресторанов.
Некоторые считают, что рецепты Мишлен это что-то настолько изысканное, искусное и невероятное, что это может приготовить лишь повар со звездой Мишлен и повторить это дома даже не стоит пытаться. Но знаете, нет ничего невозможного.
Ну, а если нет времени или все-таки хочется приготовить дома? Тогда я предлагаю тебе выбрать один из восьми рецептов Мишлен от лучших шеф-поваров, представленных на моем проекте Food’n’Chef.
Повара Мишлен люди особенные. Соответственно и их блюда обладают необычными качествами. Но я убедился в одном. Середины, практически нет. Предупреждаю сразу: некоторые рецепты Мишлен сложны в приготовлении, ну на то они и Мишлен, а на некоторые ты потратишь всего пол часа.
Полезно? Дааа, я специально подобрал такие рецепты Мишлен, которые будут интересны именно с этой точки зрения. Наслаждение вкусом и очень полезно.И можно не переживать, что съел лишнюю порцию.
Итак:
Филейная часть косули с пьемонтским ароматным сыром фондю и фуа-гра
Если тебе захотелось чего-то такого, что приготовить ну никак невозможно, не сходив в самый крутой гастрономический магазин города, не побродив по лавочкам с сырами и не только — этот рецепт Мишлен точно для тебя. Он также для тебя, если в морозилке ждёт своих 15 минут славы мясо косули. Оно — само по себе деликатес, а в сочетании с десятком других ингредиентов — станет тем кулинарным призраком, чей вкус ещё долго-долго будет тебя преследовать.
Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром
Лосось с морковным пюре, соусом из имбиря и пряным соусом. Три простых ингредиента. У этого блюда красивая цветовая гамма. Это очень простое блюдо, без жира, сливок, масла, потому что, когда шеф, Jean-Pierre Jacob его готовит, он всегда думает о фигуре молодых девушек. Так не хочется, чтобы они толстели!
Лобстер и ласточкино гнездо в яичном белке
Я выбрал блюдо «Омар и птичье гнездо в яичном белке», потому что горжусь им, т.к. оно было создано командой нашего ресторана «Yan Toh Heen». Мы представили это блюдо на церемонии награждения «Лучшие из лучших» Туристической палаты Гонконга осенью 2012. Наше блюдо завоевало золотую медаль.
Это блюдо легко приготовить дома, но с одним условием. Если ты сможешь найти у себя в «деревне» птичье гнездо, столь любимый деликатес в Китае.
Кальмары с Фенхелем, Серыми Лисичками и Черной Колбасой
Этот повар Мишлен выбрал этот рецепт потому, что это очень традиционно для каталонской кухни смешивать мясо и рыбу, и в Барселоне это называют «mar i muntanya», что означает «гора и море». Но в данном случае Oriol попытался взять лучшее из кальмаров и добавить несколько свежих ингредиентов, чтобы найти баланс со вкусом черной испанской колбасы и фенхеля.
Краб с восковой тыквой
Зимняя дыня/Восковая тыква — загадочный фрукт, потому что по вкусу и виду — как овощ. Она часто используется в азиатской кухне, и ещё одна загадка её в том, что по вкусу она не похожа ни на дыню, ни на тыкву, а на самый обычный бабушкин кабачок. В сочетании с крабовым мясом — вкус восхитителен. Еще один эксклюзивный рецепт Мишлен в твою коллекцию.
Карпаччо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей
Это блюдо было создано во время открытия ресторана Gold. Теперь оно стало их фирменным блюдом. Сладость гребешка Хоккайдо, плотность итальянских яиц медленного приготовления при 52 градусах и ароматный соус их белого трюфеля просто говорят тебе — еще, еще, еще.
Черные и белые каракатицы
Этот рецепт видение Луиджи — современных рецептов Мишлен и результат всего его кулинарного пути. Ну, а еще оно очень популярно тут, в заведении Луиджи. Приезжай в Милан, пробуй и ты не останешься равнодушными к этому блюду! Ну, или приготовь его дома. Рецепт есть
Равиоли с рикоттой и лимоном из Амальфи, пастой из брокколи и помидоров черри и муссом из камчатского краба
Если и есть причина завидовать фуд-фотографу, то только одна. Нет, две. Первая — фуд-фотограф занимается любимым делом. А вторая причина – фуд-фотограф бесплатно ест в ресторанах Мишлен.
Но сегодня завидовать не надо. Ведь у тебя есть возможность приготовить это замечательное блюдо от крутого, но очень скромного шеф-повара с мишленовской звездой Де Берардинис Лука.
Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900-го года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.
The Michelin Guide (French: Guide Michelin) is a series of annual guide books published by Michelin for over a dozen countries. The term normally refers to the Michelin Red Guide, the oldest and best-known European hotel and restaurant guide, which awards the Michelin stars. Michelin also publishes Green Guides for travel and tourism, as well as several newer publications such as the Guide Voyageur Pratique (independent travel), Guide Gourmand (good-value eating-places), Guide Escapade (quick breaks) and Guide Coup de Cœur (favourite hotels)
- Записи сообщества
- Поиск
Рецепты звезд ''Мишлен'' запись закреплена
Цыпленок на сковороде с индийским перцем
от michelinfood.ru
Этот аппетитный шедевр обязательно станет главным блюдом во многих семьях. Душистый аромат кардамона, имбирь и чесночная паста предадут блюду изысканный вкус.
Показать полностью…
Основной особенностью является то, что для приготовления подойдет как целый цыпленок, так и куриное филе, а в сочетании с соусом для барбекю от Маркуса Вэринга блюдо станет незабываемым.
Ингредиенты
1 выпотрошена курица с кожей,
2 ч. л. чесночного пюре,
2 ч. л. имбиря, мелко натертого,
4 палочки корицы,
4 стручка кардамона,
4 зубчика чеснока,
2 красных луковицы, мелко нарезанных,
1 ч. л. молотой куркумы,
1 ч. л. красного Чили порошка,
1 ч. л. молотого тмина,
2 ч. л. молотого кориандра
3 листа карри
3 зеленых Чили, разрезанный вдоль
2 помидора, мелко порезанных,
1 ч. л. индийского перца горошком, дробленого,
растительное масло,
соль.
Подготавливаем курицу, разрезаем грудку на несколько частей, а каждую ножку на 2 части (бедро и нога), откладываем в сторону.
Готовим пасту, смешиваем пюре из чеснока и мелко натертый имбирь.
Разогреваем масло в толстой кастрюле( чугунной сковороде или утятнице), добавляем туда же палочки корицы, стручки кардамона и гвоздику, все обжариваем в течении 30 секунд, затем добавляем нарезанный лук, периодически перемешивая, пока вид не станет золотистым.
Теперь добавляем кусочки курицы, имбирно-чесночную пасту, порошок куркумы, порошок чили, молотый тмин, молотый кориандр и соль, жарим в течении 10 минут.
Заливаем 100 грамм воды хорошо перемешиваем, накрываем крышкой, тушим еще в течении 15 минут.
Добавляем зеленый перец чили, листья карри и нарезанные помидоры. Увеличиваем огонь и варим в течении 5 минут, до готовности цыпленка(при необходимости проверить проткнув вилкой).
Снять с огня, дать немного остыть, посыпать разделенными горошинами перца, подавать к столу.
Ингредиенты
140 г. обычного томатного кетчупа,
1 ч. ложка черной патоки (Мелласса),
1 ч. ложка «Вустерширского» соуса,
1 ст. ложка цельно зерновой горчицы,
1/2 ч. ложки сладкой копченой паприки,
1/2 ч. ложки горячей копченой паприка,
1 мл. соуса «Табаско»,
1/2 лимона, сок,
1 зубчик мелко нарезанного чеснока,
1 щепотка соли,
1 щепотка молотого черного перца.
Способ приготовления
Добавляем в кастрюлю все ингредиенты и хорошо перемешаем, можно миксером. Соус готов.
Его аромат добавит неповторимый вкус к куриным ребрышкам и крылышкам и стейку.
Традиционная британская кухня: идеи для завтрака, обеда, ужина и пикника
Британцы славятся своей приверженностью традициям, в том числе и в кухне. Истинный англичанин, шеф-повар Джош Эгглтон превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой. В нашем обзоре — авторские рецепты традиционных английских блюд от именитого кулинара.
Яйца по-шотландски
Принято считать, что рецепт яиц по-шотландски был придуман в знаменитом лондонском универмаге «Фортнум энд Мэйсон» еще в 1738 году. Сейчас это замечательное старинное блюдо переживает новую волну популярности, сегодня его можно найти везде — от меню пабов до полок продуктовых магазинов. И, разумеется, без этой закуски не обходится ни один настоящий британский пикник. Сейчас вы можете встретить самые разные комбинации ингредиентов: перепелиные яйца оборачивают олениной, кровяной колбасой и даже филе трески.
Для приготовления 8 порций понадобится:
- 8 перепелиных яиц
- 225 г свиного фарша тонкого помола
- 20 г сливочного масла
- 1 головка лука-шалота, очень мелко нарубленная
- 1 щепотка молотого мускатного цвета (или мускатного ореха)
- 1 ч. л. свежего шалфея, мелко порезанного
- 1 ч. л. свежих листиков тимьяна, мелко порезанных
- 150 г панировочных сухарей панко
- 100 г пшеничной муки
- 2 яйца
- соль
- свежемолотый черный перец
- растительное масло для жарки
Кастрюлю среднего размера наполните водой и доведите до кипения. Установите таймер на 2 минуты 20 секунд. Осторожно опустите перепелиные яйца в кастрюлю и, когда время выйдет, переложите их в посуду с ледяной водой. Позвольте остыть и очистите от скорлупы. Растопите в сковороде сливочное масло, пассеруйте в нем лук-шалот 2 минуты, затем снимите с огня и остудите. В отдельной миске перемешайте обжаренный лук со свиным фаршем, мускатным цветом, шалфеем и тимьяном. Приправьте солью и перцем. Обжарьте на сковороде небольшой кусочек фарша и попробуйте на вкус. Если нужно, еще посолите или поперчите сырой фарш. Разделите фарш на 8 частей и спрессуйте их в лепешки. Положите в середину каждой отварное перепелиное яйцо и заверните в виде «котлетки». Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их в воде. Возьмите 3 миски. В одну насыпьте панировочные сухари, во вторую — муку, в третью — разбейте 2 сырых яйца. Каждую заготовку из фарша поочередно окуните в муку, сырое яйцо и панировочные сухари. Затем отправьте в холодильник на 20 минут. Раскалите в сковороде масло и поджаривайте каждую «котлетку» до готовности (примерно 7–10 минут), переворачивая так, чтобы они стали со всех сторон золотистыми. Обсушите готовые яйца по-шотландски на бумажном полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте с пикулями в острой заливке и горчицей.
Рыбные котлеты
Рецепт котлет из оставшейся на кухне рыбы придумала в XIX веке Изабелла Битон, автор национального бестселлера «Книга о ведении домашнего хозяйства миссис Битон». Эти котлеты стали классикой британской кухни, их можно найти в каждом «чиппи» — так называют лавки, которые торгуют «фиш-энд-чипс». Отличие моего рецепта от традиционных в том, что я кладу в котлеты сырую рыбу. Это позволяет сохранить сочность рыбы и придать мякоти приятную текстуру.
Для приготовления 4 порций понадобится:
- 300 г филе лосося
- 300 г филе хека
- 4 больших картофелины «восковых» сортов, очищенных
- 6 побегов зеленого лука, тонко нарезанных
- сок 2 лимонов
- сок 2 лаймов
- 1 ч. л. зерновой горчицы
- 20 г петрушки, мелко порезанной
- 20 г зелени кориандра, мелко порезанной
- 20 г побегов шнитт-лука, мелко порезанных
- 10 г листиков эстрагона, мелко порезанных
- 100 г просеянной муки
- 150 г панировочных сухарей панко
- 2 яйца
- 250 г молока
- соль
- дробленый черный перец
- растительное масло для жарки
Картофель крупно порежьте. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и посолите. Доведите до кипения и варите до готовности. Затем откиньте его на дуршлаг, истолките в пюре и остудите. Возьмите оба рыбных филе, нарежьте кубиками 1 см и выложите в миску с зеленым луком. Полейте соком лимона и лайма, приправьте горчицей и травами и перемешайте. Возьмите половину картофельного пюре и ложка за ложкой осторожно добавьте к этой рыбной смеси. Посолите и приправьте черным перцем. Добавьте и оставшуюся часть пюре, вновь приправьте. Из фарша для котлет скатайте 8 шариков. Возьмите 3 миски среднего размера: в одну насыпьте просеянную муку, во вторую — панировочные сухари, в третьей смешайте сырые яйца с молоком. Обваляйте каждый шарик в муке, окуните в молочную смесь, а затем опустите в миску с панировочными сухарями. Слегка спрессуйте шарики руками. В сотейник налейте растительное масло — столько, чтобы оно могло полностью покрыть котлеты. Разогрейте его и жарьте по две рыбные котлеты за раз — до золотистого цвета. Обжаренные котлеты доведите до готовности в духовке — запекайте 10 минут при 180 °С. Подавайте к столу с соусом тартар или луком-пореем с тертым яйцом.
Омлет со шпинатом и копченой пикшей
Этот омлет известен также как «омлет Арнольда Беннета». Арнольд Беннет был известным британским новелистом конца XIX — начала ХХ века и любил заказывать это блюдо в ресторане лондонского отеля «Савой», где оно было придумано. Делал он это настолько часто, что вскоре омлет был назван в его честь.
Для 4 порций понадобится:
- 9 яиц
- 120 г листьев молодого шпината
- 300 г копченого филе пикши, нарезанного небольшими кусочками
- 50 г сливочного масла
- 100 г сыра чеддер винтаж, тертого
- соль
- свежемолотый черный перец
Промойте шпинат в холодной подсоленной воде, избавьтесь от корневищ и откиньте на дуршлаг. Тщательно взбейте яйца и приправьте смесь солью. Большую сковороду поставьте на средний огонь и растопите в ней сливочное масло. Как только оно достаточно разогреется (на нем появится пена), медленно вылейте яичную смесь и аккуратно помешайте деревянной лопаткой. Когда омлет пропечется снизу, но верх его все еще будет полусырым, снимите сковороду с огня и разделите омлет на четыре части.
Выложите омлет в формы для запекания, на него положите кусочки рыбы и листья шпината, приправьте щепоткой перца. Посыпьте сыром чеддер и запекайте под грилем до готовности.
Жаркое из говядины с йоркширскими пудингами
Этот рецепт — воплощенная Британия! Самое вкусное жаркое получается из выдержанной говядины — у такого мяса максимально раскрывается вкус, и оно невероятно нежное. Я предпочитаю использовать огузок, он очень ароматен! Как аккомпанемент к жаркому прекрасно подойдет йоркширский пудинг с луковым соусом.
Для приготовления 2 кг жаркого понадобится:
- 2 кг верхней части говяжьего огузка после сухого созревания не менее 30 дней (или используйте обычное невыдержанное мясо)
- 2 головки белого лука
- соль
- дробленый черный перец
- растительное масло
- 4 яйца
- 250 г пшеничной муки
- 250 г молока 3,2% жирности
- 4 веточки тимьяна
- 5 г соли
- 2 г свежемолотого белого перца
В большую миску разбейте яйца, приправьте солью и перцем, добавьте листики тимьяна и хорошенько взбейте смесь. Затем просейте в миску муку и перемешайте. Постоянно помешивая, введите молоко и замесите однородное тесто. Уберите его на время в холодильник. Разогрейте духовку до 160 °С. Очистите луковицы, разрежьте каждую на 4 части и выложите на противень. Говядину натрите растительным маслом и щедрым количеством соли, хорошо поперчите и выложите на лук. Запекайте в духовке в течение 1 часа при 160 °С. Затем увеличьте температуру до 250 °С и готовьте еще 10 минут — до появления хрустящей корочки. Достаньте мясо из духовки, укройте фольгой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Смажьте формы для выпекания растительным маслом и разогрейте их в духовке — прежде чем вы выложите в формы тесто, масло должно раскалиться. Горячие формы заполните заготовленным тестом на три четверти. Выпекайте 25 минут при 180 °С. Нарежьте говядину аккуратными ломтиками и выложите вместе с йоркширскими пудингами на блюдо, дополнив овощами по вкусу. В качестве подливки можно подать оставшийся в противне мясной сок с луком.
Надеемся, скоро все вернется в привычное русло и мы сможем наслаждаться солнышком на верандах любимых ресторанов. А пока рассказываем, как приготовить легкие и полезные салаты и закуски дома.
Микс-салат с креветками
Креветки крупные – 4 шт.
Микс салат – 30 г
Масло растительное – 120 г
Лук репчатый – 5 г
Соевый соус – 2 г
Сок лимона – 2 г
Репчатый лук и чеснок мелко шинкуем. Смешиваем с другими ингредиентами для соуса до однородной массы. Четыре креветки очищаем и обжариваем на сковороде до готовности с добавлением соли и перца по вкусу. Микс-салат и готовые креветки заливаем соусом. Можно посыпать сверху кунжутом.
Овощной салат с лососем
Листья салата романо / латук / рукола – 50 г
Томаты черри – 30 г
Сегменты апельсина и грейпфрута – 30 г
Слайсы редиса – 10 г
Лосось (форель) или другая красная рыба семейства лососевых
Оливковое масло – 100 г
Лимонная цедра – 2 г
Лимонный сок – 10 г
Зернистая горчица – 15 г
Кунжутное масло – 1 г
Рыбу посолить и поперчить, слегка смазать оливковым маслом и запекать при 180 градусах 10 минут. Заправка: смешать все ингредиенты венчиком.
Очищаем верхний слой спаржи, делим на соцветия брокколи и бланшируем секунд 15 в кипящей соленой воде. Листья салата произвольно рвем, добавляем помидоры черри, разрезанные пополам, нарезанные дольками огурцы, кусочки апельсина и грейпфрута и тонко нарезанный фенхель. Добавляем в салат заправку (30 г) и тщательно перемешиваем. Добавляем запеченный лосось и выкладываем салат в тарелку, сверху посыпаем обжаренным кедровым орехом и кунжутом.
Салат «Тахини»
В составе зеленый салатный микс, киноа, зеленое яблоко, редис, нут, брынза, сушеная клюква, растительное масло, грецкие орехи и мак. Заправка на основе пасты «Тахини» из молотого кунжута.
Зеленый салат
Хрустящие листья руколы и корн с авокадо, зеленым яблоком, спаржей и стручковой фасолью, заправленные оливковым маслом.
Говядина со спаржей
Вырезка говядины – 150 г
Помидоры черри – 50 г
Спаржа свежая (крупная) – 40 г
Лук красный – 15 г
Кунжут белый обжаренный – 1 г
Соус кимчи – 25 г
Масло растительное – 10 г
Для заправки салата
Масло оливковое – 15 г
Кунжутное масло – 7 г
Соевый соус – 15 г
Говядину нарезать тонкими ломтиками, примерно 3–4 мм, против волокон, замариновать в соусе кимчи и оставить на 1 час. Для приготовления заправки к салату смешать ингредиенты. Помидоры черри разрезать пополам. Спаржу очистить и нарезать вдоль по всей длине соломкой. Авокадо очистить и нарезать, чтобы получились тонкие слайсы. Красный лук нарезать тонкими полукольцами.
Смешать руколу, авокадо, кинзу, красный лук, помидоры черри и спаржу. Заправить все салатной заправкой. Замаринованную говядину обжарить на сильно разогретой сковороде с двух сторон на растительном масле, по 20–30 секунд с каждой стороны. Важно, чтобы мясо внутри осталось сочным, не пережаривать. На тарелку выложить кусочки обжаренной говядины, рядом выложить заправленный салат и украсить все обжаренным кунжутом.
Бабагануш с брокколи и шпинатом
«Печорин» (шеф-повар Евгений Александров)
Брокколи – 150 г
Хлеб (Печорин #3 Гречишный) – 1 кусок
Бабагануш – 100 г (приготовить отдельно)
Свежий шпинат – 20 г
Оливковое масло – 10 мл
Мята свежая – 5 г
Баклажаны – 500 г
Сок лимона – 5 г
Тахина паста – 15 г
Баклажаны целиком запечь на гриле до полной готовности (около 15 минут в зависимости от размера). Кумин обжарить на сковороде. Кинзу и мяту очень мелко нарезать. Отделить мякоть баклажана от шкурки и смешать ее в миске со всеми ингредиентами.
Брокколи бланшировать в течение 2 минут, затем охладить в воде со льдом. Шпинат нарезать произвольно, а мяту измельчить. Брокколи, мяту и шпинат отдельно заправить оливковым маслом. На гриле немного обжарить хлеб. Для подачи на хлеб выложить бабагануш, сверху салат из брокколи со шпинатом. Украсить любой свежей зеленью.
Кабачки со сметаной
Кабачковая икра – 60 г
Миндальные перья – 10 г
Салат латук – 20 г
Сливочное масло – 15 г
Кабачки нарезать наискось овалами 8 мм толщиной, посолить, обвалять в муке, обжарить на сковороде с топленым сливочным маслом, затем дожарить на гриле или в духовке в режиме гриль. Выложить веером в два ряда от верхнего края тарелки. В нижней части веера уложить два листа салата, на один выложить сметану, на другой – кабачковую икру, посыпать ее миндальными перьями.
Икра кабачковая домашняя
Паста томатная – 100 г
Лук репчатый – 300 г
Растительное масло – 90 г
Перец болгарский – 280 г
Все овощи обжарить, добавить томатную пасту, жарить все вместе, влить воды (420 мл) и тушить до готовности, затем пробить в блендере. Довести до вкуса специями.
Салат из битых огурцов с кинзой и кешью
Орехи кешью жареные – 22 г
Соевый соус светлый – 15 мл
Сахарный песок – 3 г
Масло острое – 10 г
Уксус рисовый черный – 15 мл
Масло кунжутное – 11 г
Свежий огурец отбить тыльной стороной ножа, нарезать брусками. Чеснок нарезать мелко, а кинзу – крупно. Перемешать огурец, кинзу и чеснок в салатнике. Приготовить фирменный соус – соединить соевой соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар. Добавить орехи кешью в салат, заправить соусом, перемешать.
Зеленый салат с морепродуктами
Микс салат – 30 г
Перец болгарский красный (запеченный) – 20 г
Огурец свежий – 30 г
Сальса томатная – 30 г
Масло оливковое – 40 г
Уксус винный белый – 8 г
Сельдерей (стебель) – 10 г
Кальмары маринованные – 80 г
Лимонный сок – 80 мл
Масло растительное – 30 мл
Лист лайма – 2 г
Смешать ингредиенты для рассола и довести до кипения. Поместить кальмары и креветки в кипящий рассол на пару минут. Овощи и зелень мелко порубить и заправить соусом из смешанных оливкового масла, уксуса, меда с добавлением соли и перца. Кальмары и креветки разрезать на несколько частей среднего размера и также добавить в салат перед подачей.
«Греческий салат»
Ресторан «Пифагор» (шеф-повар Христос Нанос)
Йогурт греческий – 65 г
Помидоры – 180 г
Перец болгарский – 165 г
Маслины Каламата – 60 г
Масло оливковое – 15 мл
Лук красный – 7 г
Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками. Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами. Огурцы вымыть, отрезать кончики, нарезать кружками толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать кольцами. На дно тарелки влить греческий йогурт, выложить овощи, залить оливковым маслом, выложить брынзу, посыпать орегано и луковыми кольцами.
Тартар из тунца с гуакамоле и соусом понзу
Соевый соус – 125 мл (если концентрированный, разводим с водой 1 к 1)
Фреш апельсиновый – 125 мл
Сок лимон – 100 мл
Сок лайм – 100 мл
Сахарный сироп – 125 мл
Рыбный соус покупной – 75 мл, но можно и без него
Для загущения соуса: агар, крахмал
Подготовим соус понзу. Смешать в глубокой миске: соевый соус, фреш апельсина, лимон, лайм, сахарный сироп, рыбный соус. Аккуратно размешать, попробовать на соль, кислоту и сладость. Добавить или агар, или ксантан, или крахмал. С помощью погружного блендера аккуратно смешать до загустения, консистенцию делайте по собственному желанию. Я делаю консистенцию как терияки. После процедить соус от комочков. Дать отстояться.
Из авокадо делаем гуакамоле, перерубая мякоть в мягкое структурное пюре. В миске смешать с солью, оливковым маслом и соком лайма. Перемешать. Тунец нарезать кубиком размером с ноготь мизинца. Нарезанный тунец смешать с кунжутным маслом и понзу по вкусу. Можно добавить немного соли. В тарелку выложить гуакамоле, сверху уложить тартар из тунца.
Салат с курицей и авокадо
Корнер MASA на улице strEAT (шеф-повар Марко Меррейра)
Салат романо – 90 г
Растительное масло – 1 ст. л.
Томаты черри – 5 шт.
Куриное филе – 150 г
Специи – по вкусу
Соус цезарь или майонез – 2 ст. л.
Салат романо промыть и нарезать крупными листьями. Томаты черри промыть и разрезать пополам. Огурец промыть и нарезать вдоль тонкими слайсами. Куриное филе замариновать в специях и соевом соусе на 30 минут, нарезать средними слайсами и обжарить на растительном масле. Заправить салат соусом цезарь или майонезом. Спелый авокадо нарезать слайсами и выложить поверх тарелки. Натереть сыр пармезан.
Теплый салат с гусиной печенью
Проект SEVER на улице strEAT (бренд-шеф Григорий Захария)
Печень куриная или гусиная – 70 г
Масло оливковое – 10 г
Масло растительное (для жарки) – 20 г
Бальзамический крем – 10 г
Кедровые орехи – по вкусу
Томаты черри – 5 шт.
Перец черный молотый – щепотка
Печень промываем и удаляем все пленки, оставляя только чистую печень. На растительном масле обжариваем печень с добавлением соли и перца до состояния «медиум» и заливаем бальзамическим кремом. Шпинат промываем, высушиваем, выкладываем на тарелку горкой. Заправляем медово-горчичной заправкой. Сверху выкладываем готовую печень, украшаем кедровыми орешками и томатами черри.
Салат с адыгейским сыром и помидорами
Заправка: лимонный сок, оливковое масло, белый перец
Салат «Панцарелла»
Бакинские томаты, обжаренный сыр халуми, хрустящий багет, красный лук, зелень. Заправить оливковым маслом.
Салат с авокадо и манго
Лук красный сладкий – 80 г
Масло оливковое – 20 г
Очистить манго и авокадо от кожицы и косточек и нарезать кубиками. Авокадо сразу слегка полить соком лайма, чтобы не темнел. Лук нарезать слайсами. Кинзу нарезать не слишком мелко. Все ингредиенты соединить, добавить сок лайма, оливковое масло, соль, перец и аккуратно перемешать.
Читайте также: