Оливковое масло для салатов из испании

*Обзор лучших по мнению редакции expertology.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Жители России знакомы с оливковым маслом не так давно, поэтому сорта, категории и другие критерии выбора знают немногие. Так как продукт полезен не только как добавка в пищу, но и косметическое средство, заинтересованность со стороны покупателей высокая. В этой статье расскажем о главных характеристиках, по которым следует выбирать оливковое масло, а также представим рейтинговый обзор.

Основываясь на пользовательских отзывах, наши эксперты составили рейтинг, в который вошло 13 лучших оливковых масел.

Как выбрать оливковое масло

1. Способ получения. Масла отличают маркировки, говорящие о способе приготовления, а значит, о вкусе продукта. Virgin – холодный первый отжим. Сохранены питательные вещества, витамины и минералы. Срок годности скромный, но несмотря на этот недостаток большинство хозяек убеждены, что такое масло является лучшим. Делится на: Extra virgin olive oil – лучший продукт с кислотностью 0,8 процента; Virgin olive oil – масло с кислотностью 2 процента, подвергавшееся физическим, температурным и механическим воздействиям. Очистка производится исключительно натуральными компонентами; Ordinary virgin olive oil – кислотность составляет 3,3 процента. Refined – очищено при помощи химико-физических процессов. Перемолотые плоды заливаются гексаном, после чего выделяется масло. Остатки растворителя удаляются водными парами и щёлочью. В конце проводят отбеливание и дезодорацию. Делится на: Refined olive oil – менее качественное с кислотностью 0,3 процента; Olive-pomace oil – смесь масел: рафинированного и первого отжима (кислотность – 1 процент); Refined olive-pomace oil – делается из жмыха при помощи рафинации (кислотность – 0,3 процента). Pomace – второй отжим с применением химико-физических технологий.
2. Местность выращивания оливок. От этого критерия зависит цвет, вкус, аромат и другие характеристики готового продукта. Перед покупкой проконсультируйтесь с продавцом либо поищите информацию в интернете, чтобы лучше ознакомиться с особенностями того или иного сорта оливок, выращенных в разных местностях Испании, Италии, Греции.
3. Цвет. На параметр влияет сорт, зрелость и способ обработки плодов. Встречаются зелёные и жёлтые оттенки.
4. Кислотность. Показывает уровень олеиновой кислоты в 100 г продукта. На вкусе не отражается, но эксперты считают, что низкая кислотность у наиболее качественных оливковых масел.
5. Аромат. Углеводород, спирт, эфиры, альдегиды – это специальные вещества, определяющие пахучесть. Плохо, если аромат отсутствует вовсе, ведь это значит, что масло, скорее всего, слишком долго подвергалось воздействию солнечных лучей.
6. Вкус. Натуральные оливковые масла отличаются интенсивным, насыщенным, сладко-горьковатым или солоноватым вкусом. Откажитесь от покупки продукта с водянистым, прогорклым, металлическим и уксусным привкусом.
7. Срок годности. Смотрите на дату разлива. Чем свежее, тем лучше качество. Про запас покупать оливковое масло не рекомендуется.
8. Наличие осадка. Крупные хлопья на дне, появляющиеся при хранении продукта в холодильнике, не нужно воспринимать за показатель испорченности. Наоборот, это свидетельствует о том, что масло настоящее и качественное. При согревании хлопья пропадут.
9. Материал упаковки. Покупайте продукт только в стеклянной или металлической таре. Оливковое масло способно расщепить верхний слой полиэтилена, из-за чего вредные вещества попадут в пищу. Поэтому для фасовки и хранения пластиковые бутылки не применяются.

Рейтинг лучших оливковых масел

Лучшее итальянское оливковое масло

Frantoi Cutrera Extra Vergine

Первым в категории рейтинга становится нерафинированное оливковое масло из Сицилии. Изготавливается из первого октябрьского урожая оливок. Разливается в тару сразу после отжима, благодаря чему сохраняется приятный аромат и превосходный вкус. Продукт рекомендуется для здорового питания, а также для использования в косметологии. Звание «лучшее» подтверждено золотой медалью, полученной в 2017 году. Эксперты высоко оценили качество масла, признав продукт образцовым. Пользователи в отзывах также не скупятся на похвалы, отмечая правильный аромат и нежный, сладковато-горький вкус.

Собирают оливки несколькими способами. Например, почти вручную — специальными металлическими ческами с короткими ручками. Рабочие словно «причесывают» ими ветви олив — и ягоды сыплются на расстеленную на земле сетку. Или же у сборщиков висят на груди небольшие корзинки: снимая с ветки спелые ягоды, сборщики словно доят молоко, про этот метод сбора так и говорят — «доить оливу».

Применяют для сбора оливок и различные механизмы, в частности забавные электрические грабли – они почти не портят ветки деревьев, а процесс с ними продвигается явно быстрее. Для сбора оливок пользуются и специальным трактором, у которого спереди, вместо ковша, приделана огромная клешня. Выглядит это устрашающе. Клешня захватывает дерево и начинает его трясти. Потом рабочие, чтобы сбить с веток оставшиеся ягоды, начинают молотить по ним длинными железными шестами. Честно говоря, деревья после таких процедур выглядят жалко и словно растерянно. Впрочем, их можно понять. Зато — высокая производительность.

Cобранные оливки отправляют в такую вот мельницу: огромные каменные жернова перемалывают ягоды вместе с косточками в одну пахучую маслянистую кашу. Жернова крутятся каждый вокруг своей оси, кроме того они вместе совершают большие круги вокруг неподвижного круглого каменного жернова. Чтобы удалить остатки косточек, бурую кашицу еще раз перемалывают специальными винтообразными ножами. В это время происходит очень важный процесс: из этой оливковой каши начинает течь масло — само собой, еще до того, как его начнут оттуда насильственным образом выгонять. Называют этот самотек fleure de l’huile, то есть «цветок масла» — в нем как раз и содержится все самое ценное и важное, что есть в оливковом масле. И только после этого размолотые оливки отправляют под пресс.

Это теперь, всего-то последние десять-пятнадцать лет мы уже не пугаемся слов «экстра вирджин» и «первый холодный отжим». Более того, мы только это и хотим видеть у себя на столе. А были ведь времена времена, когда эти слова не значили для обычного покупателя ровным счетом ничего, были скорее из области мифологи, по крайней мере, так же далеки от реальности. В начале 1990-х, к примеру, в нашей стране мало кто понимал, что самое настоящее, самое правильное оливковое масло должно быть горьковатое и с ощутимой «першинкой». И ещё — у него особенный запах. Оливковое масло экстра вирджин (тем более если это масло нефильтрованное) пахнет свежей травой, цветущей сливой, желтыми осенними яблоками — упругими, хрустящими.

Дегустация и рецепты

Некоторое время назад Торгово-Экономический отдел Посольства Испании при поддержке Испанского Института Внешней Торговли (ICEX), Испанской ассоциации производителей и экспортеров оливкового масла (ASOLIVA), EXTENDA (Торговое Представительство Андалусии), Interprofesional del Aceite de Oliva (Профессиональная организация испанской отрасли оливкового масла) и IPEX (Институт по продвижению продукции Кастилии-ла-Манчи на внешнем рынке) устроил нам настоящий праздник — дегустацию лучших оливковых масел Испании.

Вся гастрономия Испании основывается на достоинствах этого продукта, которому отводится ведущая роль, как в традиционных рецептах, так и в авангардных произведениях шеф-поваров.

Оливковое масло теперь дегустируют как вино — наливая в бокал и отпивая по глоточку. Вкус разных масел определяется сортом, климатом и территорией, где выросли оливки, из которых его получают. Благодаря уникальным климатическим условиям в Испании насчитывается более 260 сортов маслин, что позволяет производить широчайшую гамму оливкового масла, отличающуюся разнообразием вкусов и ароматов. Среди масел, производимых в Испании, можно найти как сорта с очень мягким и сладким вкусом, так и сорта с очень насыщенным, ярко выраженным вкусом, приятной горчинкой или большей или меньшей остротой.

Мы попробовали 13 разных масел и выбрали из них семь самых, на наш взгляд, удачных. Представляем их вашему вниманию — вместе с рекомендациями по их применению у вас на кухне (рецепты вы найдёте по ссылкам).

1. Нам больше всего понравилось масло GARCÍA DE LA CRUZ Extra Virgin от ACEITES GARCÍA DE LA CRUZ.

Его получают из оливок, собираемых у подножья гор Монте де Толедо, только тогда, когда оливки достигают оптимальной стадии зрелости. У этого масла ровный зеленый цвет, сладкий фруктовый вкус и интенсивный фруктовый аромат. Его вкус хочется ощущать очень ярко — например в свежей закуске с поджаренным хлебом.

2. На втором месте FINCA CASA ALARCON Extra Virgin от FINCA CASA ALARCON.

Finca Casa Alarcon — сельскохозяйственная и животноводческая ферма, где оливковые рощи занимают площадь, расположенную в долине гор Сьерра дель Кучильо и Сьерра Олива на высоте 650 метров над уровнем моря. Благодаря такому расположению континентальный, сухой климат, смягчается здесь близостью Средиземного моря. Масло FINCA CASA ALARCON отличается ярко зеленым цветом, напоминающим фисташки и киви. Оно отлично сочетается с нежнми морепродуктами.

3. На третьем месте ORO BAILEN RESERVA FAMILIAR Extra Virgin от GALGON 99.

Оно производится только из оливок сорта пикуаль, выращенных в собственных рощах компании, которые расположены у подножия гор Сьерра Морена. Благодаря этому GALGON 99 может гарантировать происхождение и пищевую безопасность масла. Обладает особыми фруктовыми и ароматными нотками, придающими ему ярко выраженную индивидуальность, способную поспорить даже с такими яркими вкусами, как жареный бекон или пряности.

4. На четвертом месте — FULL MOON Extra Virgin от PAGO BALDIOS SAN CARLOS.

Оливки, из которых получают это масло, собраны в особую октябрьскую неделю «Полной Луны» (Full Moon). Это масло отличается особенно насыщенным масличным ароматом, с нотками свежих трав, бананов, земляники, изысканной горчинкой и легкой остротой. FULL MOON Extra Virgin идеально подойдет для тех, кто любит необычные и экзотические вкусы. Вы не представляете, как это здорово – оливковое масло и шоколад.

5. На пятом месте — CASTILLO DE CANENA Extra Virgin от CASTILLO DE CANENA OLIVE JUICES.

Castillo de Canena — семейный бизнес по сбору, бутилированию и продаже оливкового масла высокого качества. Масло CASTILLO DE CANENA FAMILY RESERVE первым получило среди испанских оливковых масел награду Coq D´Or во Франции. Это масло с богатым и сложным ароматом свежих оливок, зеленой листвы, бальзамическими и лимонными нотками. Обладает приятной текстурой. Горькие и острые оттенки прекрасно сбалансированы, что делает вкус несравненным. Готовьте с ним соусы, большей частью состоящие из масла.

Оливковое масло VIEIRU Extra Virgin получают из оливок сорта мансанилья в течение первых 20 часов после того, как плоды были собраны. Такая технология гарантирует сохранение всех полезных характеристик и сберегает чудесный вкус и аромат оливок этого сорта. Оно идеально подходит к птице — запеченной или жареной, или приготовленной на пару.

7. DAURO Extra Virgin от BODEGAS RODA.

У этого масла очень свежий масличный вкус. В его букете можно найти нотки лимонной цедры, зелени, помидоров, киви и свежего миндаля. Особенно хорошо DAURO Extra Virgin подходит к рыбе и овощам.

16 янв 2020 - последняя актуализация статьи

В каждой национальной кухне есть свой излюбленный продукт. Как и во многих странах Средиземноморья, в Испании таким продуктом является оливковое масло. За год испанец потребляет его около 12 кг, в то время как остальные жители планеты, в среднем, чуть меньше половины килограмма. Не говорим о тунисцах, которые лидируют - 19 кг на одного жителя страны в год.

По результатам сезона 2018/2019 года испанцы получили 1,6 миллиона тонн, это 51% мирового объёма. Сезон 2019/2020 к моменту публикации этой статьи ещё не закончился, но вероятнее всего испанцы ещё больше оторвутся от стран-конкурентов.

Будучи главным поставщиком и производителем, страна старается удерживать свои позиции. Испанцы строго следуют высокой культуре производства и следят за качеством.

Наверное, каждый второй турист везёт из Испании оливковое масло. По попрулярности у туристов оно может сравниться только с хамоном, испанскими сырами, сладостями и фруктами. Наш рейтинг самых интересных подарков читайте в статье «20 лучших подарков из Испании».

Оливковое масло в Испании очень высокого качества, это к нам привозят не самый лучшие сорта. По статистике, только 20% выжимаемого в Испании оливкового масла имеет высший сорт, остальное не очень высокого качества. Испанцам надо его куда-то сбывать. На полках наших магазинов встретить хорошее испанское масло из оливок – большая редкость.

Как правильно выбрать оливковое масло в магазинах Испании (а может и для отечественных такая информация сгодится)? В чем его польза для организма? Каков процесс выращивания и производства? На эти и другие вопросы ответим в нашей статье.

Появление оливок в Испании

Впервые оливковые деревья на Иберийском полуострове были посажены финикийцами в 8 столетии до н.э.

Позже, в эпоху Римской империи на землях нынешней Андалусии (а тогда провинции Бетика) оливковое масло становится не только популярным продуктом в самой Андалусии, но и самым важным и доходным предметом экспорта. Свои лидирующие позиции область Андалусия не теряла на протяжении всей истории Испании и не потеряла в наши дни.

Из всех региональных кухонь провинций Испании, в андалузской кухне используется больше всего оливкового масла, даже сложно вспомнить андалузский рецепт, который бы его не содержал. Если брать всю страну, то в испанской кухне каждое второе блюдо содержит оливковое масло.

Сорта оливок и компании-производители масла

Наибольшей популярностью пользуются испанские масла, приготовленные из следующих сортов оливок: арбекина, корникабра, бланкета, охибланка. Причем каждый регион Испании славится своим сортом.

Главными испанскими регионами, где производят масло из оливок, являются: Андалусия, Каталония, Кастилья-Ля-Манча, Арагон, Экстремадура, Валенсия.

Назовем несколько компаний, чья продукция отмечена высшими наградами на конкурсах международного уровня. Это «Oleoestepa» - лидер в номинациях «Лучший плодовый вкус», «Лучшее ярко-зеленое масло». Фото бутылок с этим маслом слева, кликните на фото для увеличения.

«Finca La Torre-Finca La Reja» и «Hacienda Queiles» - первая премия качества «Марио Солинас», своего рода «оливковый Оскар».

Можете записать эти названия и искать их на этикетках. Цена, конечно, будет высокой, но качество того стоит.

Выращивание оливок в Испании

В Испании растет около 260 сортов оливок и только 24 из них используют для производства масла.

Четвертая часть оливковых плантаций во всем мире находится в Испании, они занимают площадь 20 300 кв.км., что сравнимо с размерами некоторых государств: Словения, Израиль, Македония. На этих плантациях растет 300 миллионов деревьев, то есть, на каждого испанца приходится 6,5 оливковых деревьев.

Лидирует в Испании провинция Хаен в Андалусии: здесь изготавливают 20% мирового объема оливкового масла. В провинции растет более 66 млн оливковых деревьев. Здесь находится самая известная оливковая долина между горными массивами Sierra de Cazorla и Sierra Magina.

Урожай в Испании собирают в октябре-феврале. В начале октября собирают с плантаций зеленые оливки, в конце зимы - спелые темные. С одного взрослого дерева, в среднем, за сезон собирается около 35 килограммов плодов.

В 9 километрах от городка Баезы в поместье 17 века открыт музей оливок. В 1848 году, когда поместье оказалось в собственности клана Койядо, семейство высадило здесь около 100 тысяч оливковых деревьев, чтобы наладить производство масла.

Здание музея было спроектировано Томасом Бартамански, талантливым польским инженером. Он же трудился и над созданием первой железной дороги в Испании. В музее содержатся первые орудия для обработки оливок, технические приспособления, позволяющие выжимать из плодов масло.

Процесс производства в наши дни

Еще в начале 20 века деревья высаживали на расстоянии 10 метров друг от друга. Собирали урожай вручную, расстилая покрывало под кронами деревьев.

В наше время научно-технический прогресс позволяет упростить процесс сбора урожая. Деревья высаживаются на меньшее расстояние таким образом, чтобы техника могла оптимально без потерь собрать урожай. Значительно повышает урожайность система посадки деревьев 7x7 и 7x5 м. К каждому дереву при этом подводится полив.

К тракторам прикрепляют огромный зонт, его подкладывают под кроны дерева. Потом само дерево трясут вибромотором (он находится в этом же тракторе). Рабочие сбивают оливки еще и палками с деревьев, помогая технике собрать урожай полностью.

Но это еще не все хитрости производства продукта. Между сбором урожая и его переработкой должно пройти не более 3-6 часов. Для обработки оливок и выжима масла требуется дорогостоящее оборудование, поэтому мелкие фермеры объединяются в кооперативы и строят общие фабрики по переработке.

Сначала оливки очищают от листьев и прочего мусора, затем моют. Только потом они попадают на весы. От каждой партии берется небольшое количество плодов для анализа качества.

В специальных автоматических центрифугах оливки нагревают (или охлаждают) до температуры 25-27 градусов. Это так называемый «холодный отжим», а такое оливковое масло относится к категории «Extra Virgin». Здесь отделяют жмых. Весь процесс автоматизирован.

После масло отстаивается в специальных металлических канистрах. Последний этап - это разлив в бочки, из которых оно потом попадает в бутылки. Фабрики выставляют свой продукт на конкурс лучшего масла региона.

Из оливок испанцы умудряются производить паштет и изготавливать свечки. О косметических средствах и говорить не будем, женщины знают о чудодейственных свойствах косметики с добавлением оливкового масла и о том, как дорого стоит такая косметика.

«А куда же девают косточки, ведь их остается огромное количество?» - спросите вы. Конечно, не выбрасываются. Они используются как топливо: какую-то часть оставляют себе фабрики, остальное продают для отопления домов.

Категории оливкового масла

В Испании производят оливковое масло 5 категорий. Расскажем о каждой поподробнее.

Aceite de Oliva Virgen Extra выжимают из лучших сортов оливок, способ его производства - холодный отжим. Это продукт высшего качества. Кислотность в нем не превышает 0,8%.

Aceite de Oliva Virgen – это более дешевый сорт, от предыдущей категории отличается только кислотностью, которая в нем не должна превышать 2%.

Aceite de Oliva это смесь очищенного и натурального продуктов. Обладает нейтральным запахом и вкусом. Кислотность в нем не превышает 1,5%.

Aceite de Orujo получают путем отжима жмыха. Иногда его смешивают с натуральным.

Aceite de oliva virgen lampante. Этот продукт называют «лампадное масло». Оно непригодно для употребления в пищу и производится из оливок низкого качества. В былые времена его использовали как топливо для коптилок и лампадок.

Как правильно выбрать

Польза оливкового масла для организма человека огромна: оно ускоряет обмен веществ, нормализует работу органов пищеварительной системы, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствует укреплению сосудов, снижает показатели холестерина в крови. А витамины, содержащиеся в продукте, способствуют, наряду с другими своими свойствами, еще и омоложению организма. Но всё это касается качественного продукта, но как выбрать именно высший сорт на полке магазина?

За качеством оливкового масла в Испании (как и на всей территории Евросоюза), следит International Olive Council (Международный совет по оливкам). Главный офис организации расположен в Мадриде, за испанским маслом здесь следят в первую очередь. А если масло того или иного производителя отмечено высшими наградами на конкурсах мирового уровня, то в его восхитительном вкусе не стоит и сомневаться.

И все же, на что обратить внимание обычным туристам, решившим привезти из Испании в подарок себе или близким бутылочку «жидкого золота»?

Закупаться лучше в больших супермаркетах или в специализированных магазинах. Сувенирных лавок советуем остерегаться.

Цвет не играет особой роли, со вкусовыми качествами продукта он никак не связан. Цвет может быть от слегка желтого до темно-изумрудного, зависит от сорта оливок. Вкус зависит от зрелости плодов, их сорта и от региона, где они выращены.

Главным параметром в определении категории является “кислотность”. Максимальная кислотность высшего сорта оливкового масла - 0,8 %. Чем выше этот показатель, тем ниже качество и хуже вкус.

А теперь задумайтесь, почему в наших магазинах на бутылках не указывается кислотность.

При покупке обратите внимание на этикетку: она должна содержать запись о категории. Присмотритесь и к дате производства: чем моложе, тем больше в полезных свойств. В идеале, употребить масло следует в течение года после его изготовления. Смотрите, чтобы масло было последнего урожая, а не предыдущего.

Посмотрите на этикетке место разлива и место производства. Если масло разлито в месте производства, то это хороший признак.

Зачастую, на бутылках присутствует надпись «First cold press». Это значит, что произведено с помощью «первого холодного отжима». Фактически, это обман чистейшей воды, хотя такая надпись официально не считается обманом, а скорее данью традиции. В наши дни оливки не отжимают более одного раза и при этом масса немного подогревается. Без таких нюансов в производстве сам процесс выработки масла был бы затруднительным.

И еще один важный момент о вкусовых качествах. Если хотите испробовать настоящий вкус оливкового масла, приготовить с ним вкуснейшие блюда из овощей или рыбы, то покупайте нерафинированное. Да, оно немного горчит, имеет запах, но это настоящее оливковое масло, без всяких примесей и химикатов.

Емкость должна быть темной, храниться в сухом и прохладном, но не холодном месте. При таких условиях хранения полезные свойства продукта сохраняются. Для транспортировки лучше подойдут металлические банки.

Если всё-таки покупаете масло в стеклянной таре, то старайтесь предусмотреть в чемодане что-то мягкое, чем обложить бутылку. Сотрудники аэропортов не очень бережно относятся к багажу туристов, эти проблемы мы обсуждали в статье “Что взять туристу в Испанию”.

Дома храните оливковое масло в прохладном и темном помещении. Плотно закрывайте крышку.

Цены на «жидкое испанское золото»

Цены на хорошее оливковое масло в Испании стартуют от 4 евро и доходят до 20-30 евро за банку 0,5 литра. Выделять отдельную статью в бюджете испанской поездки не придется.

Для сравнения, в Греции - 6-7 евро за 0,5 л, в Тунисе - от 1,5 евро за банку 0,5л. В Италии литр можно купить за 3 евро.

Прислушавшись к нашим советам, вы сможете отличить подделку от настоящего качественного продукта и вкусить настоящее оливковое масло, изготовленное из лучших сортов оливок Испании.

Важные советы

— Оливковое масло является продуктом с «низкими фитосанитарными рисками». Ввоз в РФ без ограничений, но количество должно соответствовать понятию «для личного потребления». Подробности в статье «Что можно вывозить из Испании и сколько»;

— Цены на другие продукты питания в Испании смотрите в нашей статье «Цены на еду в Испании».

Удачных покупок во время отпуска в Испании, и читайте наши интересные статьи об этой стране (ссылки ниже).

Оливковое дерево и его плоды знакомы человеку с древности, уважение к этому дару природы огромно и подтверждено опытом веков. Сегодняшнюю Испанию нельзя представить без оливок. Но не всегда это было так. По одной из наиболее правдоподобных версий в Испанию оливковое дерево пришло с финикийцами примерно в 1050 году до н.э. Уже в IV веке до н.э. издавались законы, регулирующие распространение этой культуры. Большая заслуга в популяризации оливок принадлежит римлянам, которые использовали оливковое дерево как мирное оружие, которым принуждали к оседлости покоренные народы Средиземноморья. После захвата Пиренейского полуострова римлянами Испания стала основным производителем и поставщиком оливкового масла Римской империи. Император Адриан даже отчеканил монету с оливковой ветвью и надписью «Hispania». Нашествие арабов на полуостров послужило увеличению разнообразия сортов оливок и развитию лексики, относящейся к этой теме.

Оливковое дерево в древние времена было возведено в ранг священного материала: из его древесины делались скипетры королей, его ветвями и листьями символически отмечали выдающихся людей, масло использовалось в питании, для ухода за кожей, в медицине, для освещения помещений и в церковных культовых мероприятиях.

На сегодняшний день Испания является ведущим мировым производителем оливкового масла. В последние годы его производство превышает 1 400 000 тонн. Более 300 000 оливковых деревьев на площади более 2 млн га составляют около 30% мирового фонда этой ценнейшей культуры. На производство масла идет около 90% урожая оливок, остальные 10% поступают на стол потребителя в виде разного рода солений и маринований.

Ежегодно Испания экспортирует до 600 000 тонн масла в более чем 100 стран 5 континентов, однако основное количество продукта сбывается на рынке стран ЕС, где основным покупателем является Италия. В Испании выращивается более 260 разновидностей оливок. Среди самых ценных можно назвать такие сорта как «пикуаль», «вердала», «охибланка», «пикуда», «корникабра», «мансанилья касеренья», «мансанилья», «аламенья», «арбекина», «мансанильо де Хаэн», «вердиаль» и другие. 80% производства оливкового масла находится в Андалусии, где бесспорное лидерство принадлежит провинции Хаэн, 7% – в Кастилье-Ла-Манче, 5% – в Эстремадуре, 3,5% – в Каталонии и 4,5% – в других регионах.

Оливки или маслины?

Словарный багаж русского языка не соответствует объему понятий и терминов, относящихся к оливковой лексике: оливки, маслины, оливковое дерево и оливковое масло – вот, пожалуй, и весь набор. Почему-то считается, что маслины и оливки – два разных вида, только маслины – черные (в реальности их натуральный цвет – темно-вишневый, а насыщенный черный придается в процессе обработки), а оливки – зеленые.

На самом же деле речь идет об одном и том же виде, но на разной стадии зрелости: всякая маслина когда-то была оливкой, а всякая оливка могла бы стать маслиной, если бы позволили. Для производства масла в основном используются зрелые плоды. Зеленую ягоду собирают для разного типа солений и консерваций. Следует отметить, что оливки на любой стадии зрелости без предварительной обработки не пригодны к употреблению в пищу, так как очень сильно горчат.

Оливковое дерево напоминает раскидистый дуб в миниатюре, имеет дуплистый, причудливой формы ствол. Чем старше дерево, тем оно причудливее по форме, а жить и плодоносить может до 400 лет, иногда даже больше.

Процесс переработки оливок

Переработка оливок начинается с их сбора. Главное на этом этапе – не слишком сильно повредить плоды и ветви деревьев. А повредить их очень легко.

Один из методов сбора урожая вручную предполагает собой прямо-таки избиение дерева, точнее, его ветвей длинными палками до тех пор, пока оливки не упадут на разостланные на земле специальные сети. Это самый быстрый способ, при котором неопытные или неумелые руки могут наломать немало веток, особенно нового формирования, и значительно уменьшить виды на урожай следующего года.

Другим способом является «доение»: оливки собирают руками, используя специальную расческу, при этом не повреждая ни ягоды, ни дерево. Таким способом собирают зеленые оливки для их последующего соления.

Типы машинного сбора:

• чесание (металлическая палка с двумя крыльями в форме расчесок, которые работают по принципу крыльев бабочки, ударяют по оливкам и сбивают их на землю);
• вибратор (механизм охватывает ветвь, идущую от основного ствола, и трясет ее).

Собранные оливки поступают на пункт приема завода по изготовлению масла, где проводится их сортировка, состоящая в извлечении больных плодов. По конвейерной ленте оливки проходят стадии очистки воздухом от листьев, земли и пыли, после чего моются. Чистые плоды поступают на мельницу. Еще совсем недавно для перемалывания оливок использовали огромные вращающиеся камни в форме конусов, которые превращали оливки вместе с косточками в жидкую массу. Такие старинные мельницы еще можно увидеть в действии в Испании. Но на смену громоздким и низкорентабельным камням пришли мощные и высокопродуктивные металлические жернова. Полученная масса взбивается, чтобы облегчить выделение масла. Температура при этом не должна превышать 35°С, чтобы не допустить окисления и потери ароматических компонентов.

Самым сложным процессом является разделение взбитой массы на масляную субстанцию – источник будущего масла, водянистую субстанцию (альпечин) и твердое вещество (орухо). Для этого есть несколько методов, базирующихся на системе фильтров, использовании давления и центрифуги. Отделенное твердое вещество похоже на опилки и состоит из кожуры, выжатой мякоти плодов и размолотых косточек. В нем содержится небольшой остаток масла (до 3%).

Есть заводы, которые извлекают эти 3% масла из орухо. В процессе используются химические растворители, которые в конечном продукте, называемом «масло из орухо», иногда оставляют свой след. Такое масло непригодно к употреблению без предварительной очистки. Рафинированное масло из орухо смешивается с оливковым «вирхен» или «вирхен экстра» и поступает в продажу. Хотя оно и соответствует стандартам качества (является третьим сортом, но не браком), в испанских домах оно редко применяется при приготовлении пищи, а вот в системе общественного питания масло из орухо используется широко. Сам орухо используется в отоплении, так как при горении освобождает большое количество калорий.

Самым ненужным отходом при производстве оливкового масла является альпечин – черная зловонная жидкость, которой пока не найдено применения. До сих пор не придумали ничего лучше выпаривания альпечина в атмосферу. Так и стоят резервуары под открытым небом и палящим солнцем целое лето – «дешево и сердито» (уж очень дурно пахнет). Есть идеи использовать альпечин в изготовлении битума, вопрос пока прорабатывается.

Масло и девственность

Основной целью работы оливковой отрасли является получение масла «вирхен» и «вирхен экстра». Слово «вирхен» само по себе означает девственный, незапятнанный, чистый. В определении качества масла это слово указывает на то, что данный продукт в процессе своего изготовления не вступал в контакт ни с каким химическим или органическим веществом, то есть произведен исключительно из натурального продукта – оливок. Разница в масле «вирхен» и «вирхен экстра» состоит в градусе (точнее – проценте) его кислотности. Кислотность оливкового масла отражает присутствие олеиновой кислоты. В «вирхен экстра» кислотность не превышает 1°, в «Вирхен» – не выше 2°. Масло с кислотностью выше 2° обычно проходит дополнительный процесс очистки и уже не может быть названо «вирхен» или «вирхен экстра».

Оливковое масло и с чем его едят

Оливковое масло – единственное из растительных масел, которое можно употреблять после окончания механического процесса его получения без дополнительной обработки. Его калорийность – 9 калорий в одном грамме. Использование оливкового масла при приготовлении пищи делает ее более вкусной. Наибольшую ценность представляет собой витамин Е, содержащийся в масле и оказывающий противоокисляющее воздействие на клеточную мембрану. В нем также содержатся витамины A, D, С.

Потребление оливкового масла благоприятно сказывается на:

• системе кровообращения, масло помогает предотвратить атеросклероз и ослабить его последствия;
• пищеварительной системе, оно улучшает функционирование желудка и поджелудочной железы, усиливает выделение желчи в печени и улучшает переработку пищи в кишечнике;
• опорно-двигательном аппарате, масло стимулирует рост и способствует абсорбции кальция;
• эндокринной системе, масло улучшает функции обмена веществ;
• кожном покрове, оно усиливает защитные свойства кожи и тонизирует ее.

Потребление оливкового масла связывается с низкой смертностью от инфаркта миокарда и особенно рекомендуется детям и пожилым людям.

Кулинарные свойства оливкового масла бесценны. Его удивительные запах и вкус придают своеобразный оттенок многочисленным блюдам. Гаспачо, пипиррана, овощные салаты – блюда, в которых оливковое масло используется в сыром виде и которые без него потеряли бы большую часть своего вкуса. А попробуйте-ка свежеиспеченные гренки, побрызганные маслом «вирхен экстра»!

Все жиры при подогревании теряют многие из своих свойств. Оливковое масло менее других подвержено разрушительному влиянию подогревания и только увеличивается в объеме, создавая хрустящую оболочку вокруг опущенного в него продукта, имеющего другую, более низкую температуру. Поэтому оливковое масло широко используют в разного рода фритюрницах. Созданная оболочка препятствует дальнейшему впитыванию масла, что позволяет сохранять значительную часть соков приготовляемого продукта. Поскольку масла впитывается меньше, то расходуется оно экономнее, а приготовленная с маслом пища является менее калорийной. Кроме того, оливковое масло дольше других растительных и животных жиров не теряет своих свойств при многократном нагревании, что способствует приготовлению качественной и вкусной пищи и избавляет от необходимости часто менять масло во фритюрницах.

Центр услуг в Испании

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

Читайте также:

  
• Корейский салат из фунчозы с морковью по-корейски и курицей и
  
• Салат из авокадо с огурцом и яйцом и рукколой
  
• Салат с сыром с тмином
  
• Смак максим галкин рецепт салата
  
• Репчатый лук в салате польза и вред