Органолептическая оценка салат из свеклы

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.

Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, первых блюд 11, вторых 24, сладких 5.

Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7—82). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, морковь и свекла отварные, соус маринад.

Для салатов и винегрета сначала приготовляют маринованный лук, для чего в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременно перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости.

Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: варку свеклы, моркови и картофеля в кожуре, их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм; шинкование белокочанной капусты в виде соломки, соленых огурцов — в виде ломтиков толщиной 2 мм.

В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении 1 : 4 : 2,5 : 2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1 : 2 : 3 : 2,5 : 1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20 %.

Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

Остальные холодные закуски и их компоненты приготовляют в соответствии с общими правилами, действующими в общественном питании.

В охлажденных холодных закусках техническими условиями регламентированы содержание жира, соли и общая кислотность. Сроки хранения (сут): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жареной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2.

Согласно ТУ по органолептическим показателям охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

По физико-химическим показателям охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать

По микробиологическим показателям охлажденные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Дата добавления: 2015-08-31 ; Просмотров: 3707 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Главная > Документ

Салат из отварной свеклы с растительным маслом №20/1

Наименование блюда: Салат из отварной свеклы с растительным маслом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/1

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Детский сад: Питание *

Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Очищенную свеклу варят целиком, охлаждают и шинкуют соломкой (или натирают на крупной терке). Нарезанную свеклу заправляют растительным маслом и перемешивают. При отпуске салат можно посыпать мелконарезанной зеленью (1 - 2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - салат уложен горкой, нарезка свеклы сохранена, на поверхности блески растительного масла. Цвет - свеклы - темно-красный или бордовый. Консистенция - мягкая. Зипах - свойственный вареной свекле в сочетании с маслом растительным, без постороннего. Вкус - характерный вареной свекле в сочетании с маслом растительным

Рыба жареная №5/7

Наименование блюда: Рыба жареная

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №5/7

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, кладут на функциональную емкость, смазанную маслом растительным и жарят в жарочном шкафу 20-25 мин при температуре 220-230°С. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - форма порционных кусков сохранена. Циет - поверхности - золотистый, на разрезе - свойственный. Консистенция - мягкая, сочная. Запах - свойственный жареной рыбе, без постороннего. Вкус - характерный жареной рыбе.

Хлеб с маслом №1/13

Наименование блюда: Хлеб с маслом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №1/13

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 1порцию грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают сливочное масло, нарезанное тонким кусочком различной формы с таким расчетом, чтобы масло покрывало большую часть ломтика хлеба. Органолептические показатели качества Внешний вид - ломтик хлеба толщиной около 1-1,5 см покрыт сливочным маслом, поверхность не заветренная. Цвет - свойственный данному виду хлеба (белый, кремовый, серый) и сливочного масла (белый, кремовый). Консистенция - хлеба мягкая, масла - слегка мажущаяся. Запах - свойственный используемому хлебу и маслу, без постороннего. Вкус - свойственный используемому хлебу и маслу.

Хлеб с маслом и сыром №4/13

Наименование блюда: Хлеб с маслом и сыром

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №4/13

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 1порцию грамм нетто блюда:

Сыр Российский 6%

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На ломтик хлеба укладывают сливочное масло, нарезанное тонким кусочком различной формы с таким расчетом, чтобы масло покрывало большую часть ломтика хлеба, а сверху кладут ломтик сыра. Органолептические показатели качества Внешний вид - ломтик хлеба толщиной около 1-1,5 см покрыт сливочным маслом, сверху по всей поверхности - ломтик сыра. Цвет - свойственный данному виду хлеба (белый, кремовый, серый), сливочного масла и сыра. Консистенция - хлеба мягкая, масла - мажущаяся, упругая, не заветренная. Запах - свойственный, без постороннего. Вкус - характерный используемому хлебу, маслу и сыру.

Хлеб с сыром №3/13

Наименование блюда: Хлеб с сыром

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №3/13

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из отварной свеклы с растительным маслом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварной свеклы с растительным маслом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или Свекла столовая свежая

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную сырую свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной 2%-ной (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают).

Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают соломкой (или натирают на терке), солят, перемешивают и заправляют подсолнечным маслом.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов, заправленного – не более 30 минут с момента приготовления (при температуре хранения 4±2°С).

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой.

Огурцы, помидоры перебирают, промывают проточной водой, удаляют плодоножки, ошпаривают кипятком, огурцы грунтовые очищают от кожицы.

Свежие яблоки промывают, перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо.

Огурцы, помидоры, очищенную морковь, яблоки нарезают тонкой соломкой, морковь и яблоки можно натереть на крупной терке.

Нарезанные фрукты и овощи заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают растительным маслом.

Можно готовить без лимонного сока, увеличив закладку овощей.

Оптимальная температура подачи +14º- +16°С.

На диету «П» готовят без лимонного сока, увеличив закладку овощей.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - овощи равномерно нарезаны соломкой, заправлены растительным маслом, допускается незначительное отделение жидкости;

запах –характерный для данных овощей яблок;

вкус - типичный для соответствующих видов овощей и яблок, с привкусом растительного масла и лимона;

консистенция – овощи плотные, упругие, хрустящие, салата - сочная.

Срок годности и условия хранения

В незаправленном виде при температуре +2º - +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Минеральные вещества, мг

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

40,0

¹масса вареной очищенной свеклы

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1 час. 30 мин. – 1 час. 40 мин.), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.

Сыр очищают от корки, натирают на терке.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, промывают проточной водой, ошпаривают, мелко рубят.

Продукты перемешивают и при отпуске заправляют маслом растительным.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;

На диету «П» готовят без чеснока.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - свекла, сыр, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, перемешаны с мелко нарубленным чесноком и заправлен маслом растительным.

цвет - характерный для свеклы с маслом растительным со светло-коричневыми вкраплениями сыра;

вкус - характерный для свеклы с привкусом сыра и чеснока;

запах - характерный для свеклы, с ароматом чеснока и масла растительного;

консистенция – сочная, свекла – мягкая.

4. Срок реализации:

В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Минеральные вещества, мг

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ (с маслом растительным)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

40,0

¹масса вареной очищенной свеклы

²масса набухшего чернослива

³ масса набухшего чернослива без косточки

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение
1час.30 мин - 1 час.40 мин), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.

Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой, оставляют в воде на 20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, ошпаривают кипятком, охлаждают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют маслом растительным.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;

На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид -свекла и чернослив нарезаны, согласно технологии и равномерно перемешены, салат заправлен маслом растительным, поверхность блестящая от масла;

цвет - типичный для свеклы (бордовый);

вкус - слегка сладковатый, характерный для свеклы и чернослива с привкусом масла растительного;

запах - характерный для свеклы и чернослива;

консистенция –салата - сочная, свеклы - мягкая, не переварена.

4. Срок реализации:

В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Минеральные вещества, мг

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ (со сметаной)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

40,0

¹масса вареной очищенной свеклы

²масса набухшего чернослива

³ масса набухшего чернослива без косточки

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1час.30 мин - 1 час.40 мин), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.

Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой, оставляют в воде на 20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, ошпаривают кипятком, охлаждают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют сметаной.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;

На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид -свекла и чернослив нарезаны, согласно технологии и равномерно перемешены, салат заправлен маслом растительным, поверхность блестящая от масла;

цвет - типичный для свеклы (бордовый);

вкус - слегка сладковатый, характерный для свеклы и чернослива с привкусом масла растительного;

запах - характерный для свеклы и чернослива;

консистенция –салата - сочная, свеклы - мягкая, не переварена.

4. Срок реализации:

В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Минеральные вещества, мг

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ, ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

40,0

¹масса вареной очищенной свеклы

²масса набухшего чернослива

³ масса набухшего чернослива без косточки

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1час.30 мин - 1 час.40 мин), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.

Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой, оставляют в воде на 20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, ошпаривают кипятком, охлаждают и мелко нарезают.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, промывают проточной водой, ошпаривают, мелко рубят.

Орехи очищают от скорлупы, измельчают.

Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют маслом растительным.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;

На диету «П» готовят без чеснока.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - свекла и чернослив нарезаны, согласно технологии, соединены с измельченными орехами и чесноком, равномерно перемешены, салат заправлен маслом растительным, поверхность блестящая от масла;

цвет - типичный для свеклы (бордовый) со светлыми вкраплениями орехов и чеснока;

вкус - слегка сладковатый, характерный для свеклы и чернослива с привкусом орехов, чеснока и масла растительного;

запах - характерный для свеклы и чернослива, с ароматом чеснока;

консистенция – салата - сочная, свеклы - мягкая, не переварена.

4. Срок реализации:

В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,87

5. Технологический процесс

Сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипятком и дают набухнуть. Затем нарезают ломтиками и смешивают с морковью и сахаром.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из моркови и кураги, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 41

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ВИТАМИННЫЙ.

Номер рецептуры: № 49

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. , 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат витаминный, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Горошек или кукуруза консервированная

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда с зеленым горошком. Энерг. ценность (ккал): 187,24

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

В 100 граммах блюда с кукурузой. Энерг. ценность (ккал): 198,93

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

5. Технологический процесс

Капусту, морковь, перец, лук нарезают, горошек или кукурузу доводят до кипения, охлаждают, сливают отвар и соединяют с овощами. Заправляют раствором лимонной кислоты с сахаром, перед отпуском заправляют растительным маслом, солью.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата витаминного, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 42

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕННОЙ

Номер рецептуры: № 47

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. , 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат из квашенной капусты, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда с зеленым луком. Энерг. ценность (ккал): 63,03

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

В 100 граммах блюда с репкой. Энерг. ценность (ккал): 67,43

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

5. Технологический процесс

Капусту квашенную перебирают, крупные части измельчают, добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом, солью.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из квашенной капусты, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 43

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ

Номер рецептуры: № 42 И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. , 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

5. Технологический процесс

Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют, добавляют зеленый горошек, кипяченный в собственном соку, и заправляют растительным маслом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 44

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С

Номер рецептуры: № 54

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. , 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Читайте также:

  
• Рецепт салата оливье на один кг
  
• Сколько калорий в салате козел
  
• Салат из трески горячего копчения с картофелем по деревенски в
  
• Салат букет для дам
  
• Салаты из мяса или курицы что лучше