Оригинальный салат оливье с пуляркой по рецепту 1904 года

Совсем недавно был выложен рецепт- Достойная замена салату Олиивье, который не оправдал надежд автора рецепта. Конечно, выложенный мною рецепт, невозможно в силу дороговизны ингридиентов приготовить в оригинале, но можно некоторые ингридиенты заменить на более доступные. И все же - салат Оливье, вкус которого нам знаком с детства альтернативы не имеет. Просто для этого нужно взять отварную говядину, как можно мельче нарезать все составляющие салата и заправить домашним майонезом. В ту порцию салата, которая будет подана к немедленному поеданию добавляется мелко нарезанный зеленый лук.Салат украшается зеленью, маслинами и вашей фантазией.

Итак, Оливье брал:

мясо двух отварных рябчиков,
один отварной телячий язык,
добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
200 грамм свежего салата,
25 отварных раков или 1 банка омаров,
полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
два накрошенных свежих огурца,
100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

И все же стоить побаловать себя и своих близких на Новый год - салатом Оливье, исключив буржуйские "извращения", заменив рябчиков - отварной индейкой, уткой, или курицей, а черную икорку можно заменить красной, немного добавленной в салат, а по верху салата, уложенной в половинки перепелинных яиц. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

1,5 рябчика (или 1,5 средней курицы)
3 картофелины, сваренных в мундире, очищенных
400 гр. (1/2 ) телячьего языка
50 гр. красной икры
100 гр. зеленого салата
50 гр. оливок без косточки
14 отварных и очищенных шеек раков
100 гр. свежих пикулей (маленькие огурчики)
½ банкн сои кабуль ( или 2 ст.л. соуса «терияки»)
50 гр. каперсов
3 яйца вкрутую
соус-майонез «провансаль»

Пошаговый рецепт приготовления

Филе рябчиков (можно заменить мясом перепелов или курицы) пожарить на сливочном масле. Порезать его на ровные кусочки.

Картофель отварить в мундире, почистить и нарезать ровными кубиками или кружочками.

Телячий язык отварить в подсоленой воде с лавровым листом, черным душистым перцем горошком. Остудить, снять оболочку, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками.

Маленькие свежие огурчики (пикули) нарезать ровными кусочками. Оливки без косточки разрезать пополам и добавить в салат. Присыпать салат мелкими каперсами.

К майонезу «Провансаль» (его можно приготовить и самим, взбив яйца с горчицей, уксусом и растительным маслом) добавить 1-2 столовые ложки соуса «Терияки». Хорошо перемешать и полить этой смесью салат. Поверх соуса аккуратно «рассыпать» красную икру и еще немного каперсов.

Тарелку поставить в хрустальную вазу (можно с самого начала укладывать все компоненты в большой салатник или вазу, как указано в описании у Гиляровского). Украсить, красиво разложив по краям раковые шейки, порезанные пополам отваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата и ломтики трюфелей.

А вы знали, что классический рецепт салата "Оливье" 1904 года включал в себя рыбу, черную икру и свежие огурцы? Я вот совсем недавно узнала, решила совместить "наш" оливье с классикой!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Семга слабосоленая 300 Грамм
Картофель 4-5 Штук
Яйца 3 Штуки
Огурцы свежие 2-3 Штук
Огурцы маринованные 1-2 Штук
Зеленый горошек консервированный 150 Грамм
Икра черная 150 Грамм
Майонез По вкусу

Шаг 1

1. Яйца и картошку отварим. Из рыбы удаляем косточки. В миске смешаем картофель кубиками, свежие огурцы и отварные яйца.

Шаг 2

2. Дальше - кусочки семги, горошек и маринованные огурцы.

Шаг 3

3. Перемешаем все ингредиенты с майонезом, солим, если нужно. Выкладываем порциями и сверху украшаем икрой. Салат готов!

Старые забытые рецепты

Все мы в детстве любили приезжать в гости к бабушке и пробовать разные угощения, но повзрослев, мы привыкли, есть суши, роллы, хот доги, совсем забыв про семейные традиции и домашние лакомства. В этой статье вы найдете давно забытые рецепты, которые вернут вас в детство.

Салат оливье рецепт 1904 года

Салат оливье – наверно вы удивились, подумав — да кто не знает оливье, на каждый в праздник да на каждом столе, ошибка вот в чем, готовится он сейчас совершенно не по старым традициям. Оливье придумал в 1904 году, француз Люсьен Оливье, изначально салат назывался (майонез из дичи).

Вот список продуктов старовато забытого салата:

вареное мясо 2-3 рябчиков
язык теленка также отварной
30 красных раков
1 вареный омар
150 грамм свежей паюсной икры (черной)
150 грамм желе брусочками из мясного отвара
180 грамм салата (зелени)
200 грамм консервированных пикулей
200 грамм кабульского соуса
5 вареных куриных яиц
150 грамм небольших каперсов
2-3 свежих маленьких огурца

Сделав у себя дома этот великолепный салат, вы поймете, какими раньше русские были гурманами, возможно, вы не станете готовить этот салат у себя дома, ведь найти все нужные ингредиенты достаточно не просто, но, тем не менее, вы узнали настоящий рецепт легендарного блюда.

-Рубрики

Вкусняшки (918)
Выпечка (124)
Курица (87)
Мясо (68)
Духовка (65)
Салаты (54)
Рыба (48)
Пироги (47)
Овощи (45)
картошка (45)
Маринованости (36)
Капуста (34)
Десерты (33)
Сало (26)
Каши (25)
Блинчики (24)
Соусы (24)
Варенье (17)
Печень (16)
Супы (14)
Необычности (12)
Специи (12)
Грибы (11)
Кулинарные хитрости (9)
Молочка (9)
Микроволновка (9)
ПЛАЦИНДЫ (7)
Рис (7)
Закуски (6)
Паста (6)
Сок (6)
Чебуреки (5)
Заливное, холодец (4)
Тирамису (3)
Гречка (3)
Тыква (3)
Котлеты (2)
Куличи (2)
Яйца (2)
Спиртное (2)
Овсянка (2)
Салат - язык (2)
Подлива (1)
Мультиварка (1)
Жульен (1)
Лапша, лагман (1)
Блюда в рукаве (1)
Мед (1)
Квас (1)
Макароны (1)
Вышивка (642)
Бискорню (46)
Дорожки,салфетки (43)
Новогоднее (43)
Оформление вышивки (41)
Миниатюрки разные (39)
Кошки (35)
Мастер-классы (33)
Скатерти (31)
Виды швов (24)
Цветы (24)
Бисер (22)
Валентинки (21)
Винтаж (19)
Монохром (17)
Сумки (13)
Рукоделие (11)
Броши, пуговицы (9)
Открытки (9)
Объемная вышивка (8)
Бизнес рукоделие (8)
Берлинго (7)
Шкатулки,мешочки (6)
Приметы (6)
Ягоды,фрукты (5)
Цветы (5)
Мешочки (4)
Золотое шитье (3)
Блэкворк (2)
Год обезьяны (1)
Сумки (1)
Музыка (127)
Здоровье (119)
Лекарственные растения (19)
Женское здоровье (14)
Массаж (14)
Простуда (9)
Остоахондроз (7)
Кашель (6)
Насмарк (5)
Сосуды (4)
Нервы (2)
Вязание (60)
Крючок (25)
Пальто (5)
Сумки (4)
Рукоделки (57)
разное (51)
Компьютер (50)
Программы (15)
Красота (49)
Полезные ссылки (35)
Аудиокниги (29)
Дом (23)
Хитрости (6)
Ванна (4)
Окна (2)
Мудрость (22)
Магия (22)
Денежные ритуалы (10)
Комнатные цветы (22)
Подкормка цветов (8)
Личное (21)
Эфирные масла (21)
Травы (3)
Книги (20)
Огород (18)
Симорон (16)
Религия (15)
Фильмы (13)
Умности (12)
Шитье (9)
Интересные истории (9)
Цветы (9)
Фотошоп (8)
Женщины (8)
Языки (6)
Исторические личности (5)
Любовь Орлова (1)
Клеопатра (1)
Кошки (5)
Астрология (5)
Ритуалы на любовь (5)
Путешествия (3)
Политика (2)
Обереги (2)
Путешествия (1)
Наливки, настойки (1)
Театр (1)
Бисер (1)
Двое (1)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Итак, Оливье брал:
мясо двух отварных рябчиков,
один отварной телячий язык,
добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
200 грамм свежего салата,
25 отварных раков или 1 банка омаров,
полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
два накрошенных свежих огурца,
100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

И поделился секретом яблочного джема на коньяке

Как приятно приходить в театр не только за духовной пищей, но и за натуральными яствами. Обычно пунктом гастрономического удовольствия считается буфет, но в редких случая зрителя угощают прямо во время спектакля. Иосиф Райхельгауз, художественный руководитель театра «Школа современной пьесы», любит не только готовить, но и кормить своих гостей. А специально для «МК» он рассказал рецепты яблочного джема и исторического салата Люсьена Оливье, который знаменитый повар готовил непосредственно в здании театра.

Дегустация салата «Оливье» в спектакле «На Трубе»

Для русского человека салат «Оливье» давно стал символом чего-то родного и праздничного. Вроде новогодней елки или бокала шампанского. Однако известный салат с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Зато французский повар имеет самое прямое отношение к театру «Школа современной пьесы». Ведь именно там в середине XIX века располагался трактир «Эрмитаж», не уступающий стандартам парижского ресторана.

Знаменитый салат был фирменным блюдом Люсьена Оливье и, конечно, его рецепт держался в строжайшей тайне. С момента смерти повара история салата стала обрастать тайнами и считалось, что главный секрет утрачен. В 1904 году кулинары восстановили рецепт, который, тем не менее, сильно отличается от советского аналога.

Портрет Люсьена Оливье, открывшего России самый Русский салат

Пока «Школа современной пьесы» находится на вынужденных каникулах, с рецептом знаменитого салата можно ознакомиться. А чтобы приготовить, придётся подождать - не у каждого в холодильнике найдутся рябчики. Итак,

Ингредиенты:

Картофель – 3 шт

Куропатки – 2 шт

Раки отварные — 25 штук

Свежие огурцы – 2 шт

Свежий салат - листья

Каперсы — четверть банки

Для майонеза «Провансаль»:

Прованское масло (оливковое)

Способ приготовления:

Отварить филе из свежих рябчиков и куропаток, затем тонко нарезать. На блюдо положить листья салата, птицу и кубики желе, приготовленного из оставшегося бульона. Вокруг выложить тонкие кусочки готового телячьего языка и раковые шейки. Сверху полить соусом «Провансаль». В самом центре горкой разложить картофель, кусочки вареных яиц, маринованные корнишоны, мелко порезанные свежие огурцы и каперсы.

P.S. По легенде Люсьен Оливье не намеревался смешивать ингредиенты, но гости ресторана не поняли замысла. Поэтому на следующий день маэстро перемешал салат в знак презрения и обильно полил их соусом.

Пока король салатов ждёт своего часа, знатный кулинар Райхельгауз рекомендует приготовить оригинальный яблочный джем.

На спектакле «Русское варенье» варят джем по рецепту худрука

– Еще в младших классах мы бегали на одесский пляж ловить мидий. Мы их вылавливали, очищали, разводили костер. Потом клали кусок жести и бросали на нее мидии. Хотите верьте, хотите нет, но это невероятно вкусно! Прошли годы, и я попробовал их в Париже и Женеве, но тот вкус неповторим.

– Вы ведь и зрителям прививаете любовь к кулинарии?

– Мы вообще любим угощать своих гостей. В «Фаине. Эшелон» кормим фирменным борщом моей семьи, во время спектакля «На трубе» они пробуют настоящий салат «Оливье», созданный знаменитым поваром Люсьеном Оливье. А во время одного открытия сезона мы угощали всех яблочным вареньем. Вот таким.

Яблочное варенье

Ингредиенты:

Коньяк или ром – 3 чайные ложки

Способ приготовления:

Очищаем яблоки от кожуры, режем на небольшие дольки. Лимоны режем вместе с цедрой и складываем в большую емкость. Можно использовать кастрюлю. Сам же Иосиф Леонидович пользуется медный тазом. Заливаем плоды водой и ставим на огонь. Как только они закипают, выключаем плиту. Им надо дать остыть несколько часов, а потом еще раз довести до кипения. Добавляем сахар и непрерывно помешиваем. Когда варенье дойдет до кипения в третий раз, наливаем туда крепкий алкоголь. Иосиф Райхельгауз использует коньяк или ром.

«Поверьте мне, джем получается очень вкусный. Только не пересыпьте сахар», – советует Иосиф Леонидович.

Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

Рябчики — 1/2 штуки
Картофель — 3 штуки
Огурцы — 1 штука
Салат — 3-4 листа
Провансаль — 1,5 стол. ложки
Раковые шейки — 3 штуки
Ланспик — 1/4 стакана
Каперсы — 1 чайная ложка
Оливки — 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

2 рябчика,
телячий язык,
четверть фунта паюсной икры,
полфунта свежего салата,
25 штук отварных раков,
полбанки пикулей,
полбанки сои-кабуль,
два свежих огурца,
четверть фунта каперсов,
5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Салат оливье был изобретен в 19 веке. Впервые его приготовил француз, живший тогда в Москве и работавший поваром. Свое название салат получил по имени своего создателя и звали его Люсьен Оливье.
.
Салат пришелся ко вкусу столичной публике и довольно быстро стал знаменит, как и ресторан в котором его готовили. Очень много поваров, прознав про его популярность, пытались в те времена повторить этот салат и подать его посетителям в своих ресторанах. Но рецепт его приготовления хранился Люсьеном в строжайшем секрете. И все попытки его повторения неизбежно оборачивались полным провалом.
.
Оригинальный салат "Оливье", так понравившийся всем, можно было отведать лишь в ресторане, в котором и работал повар. Назывался этот ресторан "Эрмитаж" и считался элитным и очень дорогим заведением.
.
Ресторан находился в центре Москвы и представлял собой очень богатое по тем временам здание, с шикарными залами, колоннами, богатыми интерьерами, дорогими хрустальными люстрами, а также с летней верандой и собственным садом, позади здания.

Здание ресторана "Эрмитаж"

О том, что ресторан "Эрмитаж" был весьма знаменит и почитаем, среди московского бомонда тех времен, говорят следующие факты:

в 1879 году в его залах состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы.
В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Зал ресторана "Эрмитаж"

Кстати, здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару на углу с Неглинной.

Но вернемся обратно ко всеми любимому салату и рецепту его приготовления!
.
Как я уже упомянул ранее, наш повар Люсьен хранил рецепт знаменитого салата в строжайшем секрете и никто, кроме его самого не знал точного состава ингредиентов, необходимых для приготовления салата. Готовил же он этот салат в закрытой от всех комнате ресторана, специально отведенной для этих целей. В итоге, когда повар Оливье умер, секрет приготовления салата был безвозвратно потерян.
.
Однако в 1904 году рецепт попытались восстановить при этом опирались на воспоминания и описания завсегдатаев ресторана, в котором некогда этот салат и был впервые приготовлен.
.
Вот его ингредиенты: телячий язык, 2 рябчика, полфунта свежего салата, четверть фунта паюсной икры, полбанки пикулей, 5 яиц, сваренных вкрутую, 25 штук отварных раков, 2 свежих огурца, полбанки сои кабуль, четверть фунта каперсов. Всё это необходимо приправить провансальским соусом, изготовленном на французском уксусе с добавлением желтков перепелиных яиц и прованского оливковкого масла.
.
И вот вам еще один интересный факт о салате Оливье: в настоящее время, привычный нам салат Оливье, во многих Европейских странах и во Франции в том числе называют - "Русский салат".
.
Признавайтесь, кто любит салат Оливье и на сколько похож состав ингредиентов из вашего рецепта на то, что некогда добавляли в этот салат по оригинальной рецептуре?
Что то мне подсказывает, что некоторые отличия всё же есть. Или я ошибаюсь?! ;)

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
5 рецептов варенья от русских классиков
7 дореволюционных гастрономических брендов России

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Читайте также: