Правда о салате оливье

Про Оливье и его салат мы знаем в основном из произведения Гиляровского "Москва и москвичи". Но сейчас по всем сайтам рунета гуляет выдуманный рассказ возникновения салата Оливье, ничего общего с настоящей историей не имеющий. Я попытался разобраться, что правда, а что ложь, в истории повара Оливье и придуманного им блюда.

Самая первая ложь, бросающаяся в глаза и, боюсь, что имеющая умышленно очернительный характер - мол, утонченный француз Оливье делал закуску из отдельно размещаемых ингредиентов под названием "Майонез из дичи", а дикие русские, не поняв высокого замысла, смешали всё в кучу.

Давайте проанализируем эту фантазию. Вот одно из, скажу сразу, полностью выдуманных, но увы, заполнивших собою весь рунет, описаний этой, якобы, истории: "В конце XIX в в Москве жил и трудился французский шеф повар по имени Люсьен Оливье. Был у него свой ресторан, где однажды он и изобрёл очередное блюдо, "майонез из дичи". Блюдо сложного приготовления пользовалось страшным успехом - как же, грудки рябчиков и куропаток, раки, трюфели, желе из бульона от варки птицы - и всё это украшалось горчичным майонезом и выкладывалось вокруг горки картофеля с маринованными огурчиками и каперсами. Картофелю отводилась чисто декоративная роль. Но однажды пьяный русский вельможа превратил изысканое блюдо в ужасное месиво, грубо перемешав нежные птичьи грудки и раковые шейки с вульгарной картошкой! Француз оскорбился и в отместку всем русским (мания величия у него была, сдаётся мне. ) на следующий день подал салат в таком виде всем без исключения . И совсем пал духом, увидев, что блюдо понравилось ещё больше!"

Во-первых, Люсьен изобрел салат еще ДО того, как стал работать в ресторане. Читаем у Гиляровского:
"Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги.
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал."

То есть "салат Оливье" существовал еще тогда, когда француз работал поваром на выезде и не имел собственного ресторана. Причем Оливье во всю эксплуатировал популярность придуманного им блюда, ничуть не оскорбляясь, и не падая духом. А наоборот, делая на нем свое имя.

И конечно же, чушь, что Оливье сначала "изобрёл очередное блюдо - "майонез из дичи". У Гиляровского сразу упоминается салат,"тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то", а не широко известная уже тогда, и ничуть не секретная, закуска - мясо дичи в майонезе.

Эта закуска представляло собой кусочки какого-нибудь вареного или жареного мяса, политые майонезом и украшенные (гарнированные) красивыми продуктами. Украшение тоже не было чем-то необычным. Точно также гарнировали кучу разных блюд, от заливного поросенка и до печеночного паштета. Например, паштет из дичи украшали теми же трюфелями, раковыми шейками, ланспиком (желе из бульона), зеленым салатом, нарезанными яйцами. Это был, по сути, стандартный набор продуктов для оформления любых блюд.

Картинка из кулинарной книги "Образцовая кухня" 1892 года издания. Обратите внимание на способ подачи майонеза из курицы. В те времена модным было выкладывать основное блюдо горкой, украшая красивыми продуктами и втыкая сверху листья салата.

А теперь вспомните фразу из выше приведенной выдуманной истории -"и всё это украшалось горчичным майонезом и выкладывалось вокруг горки картофеля с маринованными огурчиками и каперсами." Но горку-то всегда формируют из основного блюда. Выкладывают главные ингредиенты, не важно, горкой, хребтом или кучкой, и вокруг них размещают элементы украшения. А то, что выдумывают интернет-авторы - "По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда", уж извините, чушь собачья.

Так делают третьесортные кулинары, для которых важнее здесь и сейчас получить копейку, а не наработать и сохранить имидж. Они формируют блюдо вокруг недорогого ингредиента, создавая объем. Наиболее показательны в этом сейчас дешевые торты - берется стоящий копейки сухой (не пропитанный) бисквит, обмазывается кремом и обкладывается вкусняшками. Ничего не напоминает? Думаете, Оливье действительно занимался такими же делами?

Рецепты разнообразных "майонезов" уже тогда во всю публиковались в кулинарных книгах. Вот список "майонезов" из первого издания кулинарной книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам":

614) Майонез из фаршированной курицы
615) Майонез из фаршированной индейки
616) Майонез из индейки, нафаршированный печенкой
617) Майонез из индейки
618) Майонез из цыплят
619) Майонез из дичи
620) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
621) Майонез из рыбы
622) Майонез из цельной щуки
623) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы
624) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы

Напомню, книга была издана в 1861 году, тогда как ресторан "Эрмитаж Оливье" был построен в 1864. О каком изобретении блюда может идти речь?

Таким образом, авторы этой выдумки делают из Оливье совершенно никчемного кулинара, который ничего, кроме, уже широко известной, простейшей закуски не мог приготовить, и которому пьяные русские мимоходом показали, как надо делать вкусные блюда.

Вся эта оскорбленность на самом деле могла возникнуть только у начинающего поваренка, первый раз красиво оформившего блюдо. Но, не у повара из страны, кухня которой как раз славится именно гениальными смешениями продуктов. И не у повара, который не первый день на кухне, и знает обычную, для любых народов и людей, привычку, смешивать кушанье перед непосредственным потреблением.

Отдельно пройдемся по "вульгарному" картофелю, которому, якобы, отводилась "чисто декоративная роль". Не буду сильно углубляться в историю, просто немного проясню ту ситуацию.

Салат Оливье был придуман в начале 1860-х годов. На это же время приходится так называемая "картофельная революция". То есть, внедрение этого овоща в быт России.

Тогда картошка была отнюдь не банальной, как пишут неизвестные авторы интернет-вброса про псевдо происхождение салата Оливье. Тогда это был еще необычный, еще не приевшийся, а для некоторых вообще незнакомый, овощ. Который было модно добавлять в любые салаты. Как, например, сейчас авокадо.

И особенно умиляет фраза "для украшения картофелем". Как бы не был необычен и моден в то время картофель, его блеклые, невзрачные ломтики вряд ли подходят для украшения. Тем более для блюда политого светлым, почти белым, соусом. Попробуйте украсить любой залитый майонезом салат ломтиками картофеля. И что у вас получится?

Да любому, даже не сведущему в кулинарии, ясно, что серовато-желтоватые ломтики картошки никак не украшают блюда, политого такого же цвета соусом. Хоть собранные в горку, хоть разложенные по отдельности.

Украшали яркими продуктами - красными раковыми шейками, зеленым салатом, янтарным ланспиком. Или мелкими целыми, имеющими яркий вкус - оливками, корнишонами, каперсами, пикулями. Ни красивым цветом, ни ярким вкусом картофель не обладает.

Но давайте не будем следовать фантазиям современных интернетовских авторов, а обратимся к какому-никакому, но все же, очевидцу. К Гиляровскому. Он хоть и родился всего за пять-десять лет (в 1853 или1855 году) до рассматриваемых нами событий, но все же больше знал о предмете обсуждения.

Далее, у именитого журналиста написано: "Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и "Афонькина кабака" вырос на земле Пегова "Эрмитаж Оливье"
.
Три француза вели все дело. Общий надзор -- Оливье. К избранным гостям -- Мариус и в кухне парижская знаменитость -- повар Дюге."

Получается, купец Пегов спонсировал создание ресторана, в котором Оливье был вовсе не поваром, а просто-напросто директором. То есть Люсьен перешел с поварской работы на административную. Для него это, несомненно, рост в карьере, в 26-то лет!

Но для салата это явный переход из авторского блюда в общеприготавливаемое - "в кухне парижская знаменитость - повар Дюге", то есть готовит не сам Оливье, а даже более знаменитый тогда повар. И знаменитый не в России, а в самой Франции! Получается, волей-неволей Оливье предал рецепт салата своим подчиненным. А от них он разошелся по другим ресторанам.

Что и подтверждает Гиляровский. Оказывается, салат Оливье готовили не только в Эрмитаже Оливье, но и в конкурентных ему заведениях, например в "Трактире Тестова". Который (трактир) ценился наравне, а то и выше, ресторана под управлением Люсьена Оливье.

Во-первых, ценился среди ресторанных работников - "мечта у всех - попасть в "Эрмитаж" или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового."

Во-вторых, что более важно, имел успех среди высокопоставленных клиентов - "Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу. ".

Напомню, великие князья, это дети или внуки правившего или правящего царя. То есть, самые близкие императорские родственники. И их специальный приезд из одной столицы в другую, чтобы только пообедать, для заведения значил многое. И целенаправленно ехали не к Оливье, а к Тестову!

Вот, у дяди Гиляя про салат Оливье в трактире Тестова:
"Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: "В. Далматов и О. Григорович". Число -- 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски.
.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье. "

Теперь представим ситуацию. В трактире Тестова, "Поставщика высочайшего двора", есть в меню знаменитый салат. Естественно заведение такого уровня не может позволить себе подделку или свою интерпретацию. Иначе любой именитый клиент скажет - Позвольте, это не тот салат оливье, который я пробовал у самого Оливье. Что ж вы, батенька Тестов, обманом занимаетесь, какой же вы ресторатор после этого!

Поэтому можно с большой уверенностью сказать, что рецепт салата Оливье в те времена не считался особым секретом. Скорей всего его знали ресторанные повара, но в силу малой распространенности печатного слова он был недоступен широким слоям населения.

В итоге мы видим, что широко разошедшаяся по интернету история об Оливье, умеющим только красиво укладывать на тарелку продукты, которому какой-то "пьяный русский вельможа", походя показал, как надо готовить вкусные блюда, ничто иное, как выдумка людей не имеющих ничего общего с кулинарией и поварским делом.

На этом пока остановлюсь. В планах еще статья, а может и две, о настоящих и ложных ингредиентах салата, и о том, как салат оливье трансформировался не в реальном приготовлении, а на бумаге. А кому интересно, вот один из вариантов современного практического приготовления салата Оливье.

Капитан Очевидность заявляет: самый популярный новогодний салат – это салат оливье. Его легко готовить, сложно испортить и невозможно представить праздничный стол без него.

Вариаций рецептов салата оливье множество, поэтому в этой статье мы не будем их разбирать. Рецепты оливье вы найдете в нашей рубрике «Рецепты». А здесь мы собрали все интересные факты о салате оливье, которые только смогли найти.

За рубежом салат оливье называют «русский салат», а в некоторых странах – «гусарский салат». Даже в России оливье дают разные названия. Вы можете увидеть как в меню ресторанов или на прилавках в магазинах оливье внезапно превращается то в «зимний салат», то в «мясной салат», то в «столичный салат», то в «советский салат».
Салат оливье придумал шеф-повар французского происхождения и основатель ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Основные ингредиенты салата всем были известны, но пропорции Люсьен держал втайне и унес с собой в могилу. Так что мы никогда не сможем попробовать тот самый салат оливье, который подавали в ресторане «Эрмитаж» в конце 19-го века.
Изначально салат оливье называли «французский салат».
В первоначальном рецепте салата оливье были следующие ингредиенты: телячий язык, рябчики, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, пикули, соя-кабуль, свежие огурцы, каперсы, вареные яйца. В некоторых версиях старинного рецепта в оливье присутствуют сельдерей, крыжовник, вишни, белые грибы.
Ингредиент соя-кабуль (или соус кабуль) у многих вызывал вопросы. Что это такое? Есть мнение, что это смесь перца, уксуса и бульона. По другой версии, это что-то вроде томатного соуса «Южный», который подавали в московских ресторанах с мясом. Никакой «сои» в этом ингредиенте нет!
В первых версиях салата все ингредиенты не перемешивались, а укладывались слоями. Но посетители ресторана, где работал месье Оливье, все равно самостоятельно перемешивали салат. Оливье злился и возмущался, а потом сам велел поварам размешивать ингредиенты.
Впервые рецепт салата оливье появился в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.
Со временем рецепт салата оливье упростился. Причина – в советское время трудно было достать того же рябчика.
23 ноября в 2013 году в Белоруссии установили рекорд по скоростному приготовлению салата оливье. Рекорд был поставлен на кулинарном фестивале Philips и его занесли в Книгу рекордов стран СНГ и Балтии «Диво». Представители компании приготовили 20 литров салата за 10 мин и 5 сек 20.
В 2012 году в Оренбурге приготовили самую большую порцию салата оливье – весом 1841 кг. Только подумайте, для этого салата понадобилось 50 кг колбасы!
В 2009 году в газете «Труд» начали высчитывать «индекс оливье». «Индекс оливье» – это определитель уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. Эксперты считают, что «индекс оливье» лучше и нагляднее отражает уровень инфляции, чем данные того же Росстата.
Считается, что салат оливье и салат столичный все-таки различаются. В салат оливье добавляют колбасу, а в столичный – отварную курицу.
Самый вредный ингредиент салата оливье – майонез из магазина. Так что, если решили приготовить салат на новый год, лучше самостоятельно приготовьте майонез.
Согласно данным статистики, оливье для новогоднего стола готовят примерно 70 процентов жителей России.

Историю салата с французским названием «Оливье» знает почти каждый россиянин, но она оказалась не такой простой. В конце 19 века этот салат был элитным, с 20-х годов 20 века - исключительно праздничным, новогодним, сегодня многие считают появление этого салата на столе ретро-стилем гастрономии, а за границей его называют «русским салатом». Делюсь с вами рецептами «Оливье» из разных стран, а в комментариях напишу какой ингредиент придавал популярному салату уникальный вкус во второй половине 19 века .

Происхождение салата «Оливье»

Считается, что оригинальный рецепт «Оливье» утерян. По данным историков салат был создан поваром Люсьеном Оливье в период с 1861 по 1864 год, однако публикация первого рецепта датируется мартом 1894 года.

1 версия происхождения салата:

Салат придуман поваром французского происхождения Оливье для обедов высшего света, а затем он вошёл в меню нового ресторана «Эрмитаж» в 1864 году, совладельцем которого являлся Люсьен Оливье. Однако никаких записок и упоминаний о салате тех годов не сохранилось. Возможно, шеф держал рецепт нового блюда в голове и не делился им ни с кем, а приготовлением блюда занимался в отдельной комнате.

2 версия:

Шеф Оливье никогда не изобретал этот рецепт , а «своровал» рецепт салата из очень популярной в то время французской поваренной книги, в котором «майонез из дичи» с ланспиком (так ранее назывался салат «Оливье») встречался с начала 19 века. К тому же, рецепт этого салата был опубликован в русском «Альманахе гастрономов» за 10 лет до того, как его «изобрел» именитый французский повар Люсьен Оливье.

Каким был салат «Оливье» в XIX веке?

Различные источники говорят о том, что среди ингредиентов салата «Оливье» в середине 19 века были раки, чёрная икра, ланспик (желе из прозрачного мясного бульона — по типу холодца и заливного) , пикули (маринованные овощи) , трюфель.

В самом первом рецепте 1894 года (первое упоминание «Оливье» в печати) указаны следующие ингредиенты: жареный рябчик, оливки, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, а в качестве заправки рекомендуется использовать соус «Провансаль» и соус «Соя-кабуль».

Трансформация «Оливье» на современный лад

Ходит легенда, что в 30-х годах 20 века шеф-повар ресторана «Москва», утверждавший, что в молодости работал учеником шефа Оливье, упрощает ингредиенты салата на новый, социалистический лад . Рябчики, которые жуют исключительно буржуи, естественно, уходят из обихода, им на смену приходит курица, ну и конечно всякие издержки царской России в виде каперсов и пикулей тоже уходят в прошлое, а салат получает новое название - «Столичный».

Сегодня мы различаем салаты «Оливье» и «Столичный» , в первом допускаются различные варианты, где в качестве мяса выступает язык или колбаса, во втором традиционно используем отварную курицу. Я очень люблю «Оливье» с вареной колбасой, готовлю часто (удивительно, но никогда не готовлю его на праздник, ем в будни) и не считаю его пережитком прошлого.

Как готовят салат «а-ля рус» в мире

Германия

Немцы в качестве мясного ингредиента используют национальные колбаски, добавляют яйца, маринованные огурцы, отварной картофель, свежие листья салата, квашеную капусту, а в качестве заправки используют смесь майонеза и горчицы.

Америка

Родной брат «Оливье» из Америки — салат «Кобб».

Ингредиенты: бекон, копчёная куриная грудка, черри, авокадо, перепелиные яйца пашот, свежий огурчик, болгарский перец, микс зелени, сыр с голубой плесенью. В качестве заправки используют соус из горчицы с травами.

Испания

Испанцы используют не мясо, а консервированный тунец, в остальном рецепт очень похож на русский «Оливье».

Швеция

Шведы тоже предпочитают рыбу и используют маринованную селёдку. Добавляют отварную картофель, репчатый лук, маринованные огурцы, тёртое зеленое яблоко, сок лимона, а заправляют салат смесью майонеза и сметаны.

Возможно, вам будет интересно:

Подписывайтесь на канал , чтобы всегда быть в курсе вкусных и красивых гастрономических событий!

Если Вам понравилась статья, не забывайте ставить лайки !

1. Первоначальное название салата Оливье – «французский».
И это - только лишь потому, что трактиром «Эрмитаж» (где его и начали делать в середине XIX века) владели французы.
В остальном, Франция тут вообще никаким боком: кулинары справедливо рассудили, что для местной публики диетические заморские блюда – это чистая смерть. (Чё там есть то. ) И за основу блюда для русских едоков взяли русскую же кухню.
Ну, разве что - с лёгким мейкапом.

2. Основная фишка салата Оливье – майонез Провансаль.
Правда, тогда он ещё не назывался майонезом. Он назывался горчичным соусом. Который готовился, что логично, на основе горчицы, уксуса и яичных желтков.

Однажды так случилось, что поленившийся поварёнок вместо варёных яиц положил сырые. Владелец харчевни господин Оливье моментально оценил вкус нового продукта. После чего:
А) как следует вздрючил лодыря-поварёнка за нерадивость;
Б) объявил новый рецепт своим изобретением и назвал его «соусом Провансаль». И пустил в серию.

3. Сам салат тоже был вовсе не салатом в нашем высоком понимании – продукты там раскладывались кусками или слоями. И уж никак не перемешивались. Не знаю почему. Возможно, из дизайнерских соображений.
И такое блюдо, приправленное соусом Провансаль, называлось - «майонез из дичи».
Помните в «Собачьем сердце»? Но только не в фильме (там адаптировано под современность), а в книге:
- Зина, примите у Шарикова майонез!
Вот. Это – про оно самое.

4. Перемешивать салат с соусом придумала наша утончённая публика.
Поддавшие водки купцы как-то не особенно склонялись к созерцанию изысканного салатного дизайна. Оно и понятно – чего туда пялиться, пожрать бы. (Любой на их месте поступил бы точно так же! )

От такой вольности господина Оливье сначала изрядно перекосило. Может быть, он даже начал заикаться и хвататься за сердце. Но после – ничего, привык.
А потом уж и вовсе - сам отдал распоряжение мешать эту дьявольскую стряпню ещё на стадии готовки.

5. Считается, что истинный рецепт салата Оливье утерян навсегда.
В оригинале фигурировали филе рябчика, желе из его бульона, корнишоны и опять таки – яйца. Причём, не куриные, а - поизысканнее.
Нынче этот утерянный рецепт можно найти в самых разных источниках, однако он всё равно считается безвозвратно утерянным – якобы мсье Оливье унёс его с собой в могилу.
Ну и ладно.

6. В 60-е годы XX века, салат прямо таки выстрелил, затмив популярностью многие кушанья. Потому что:
в силу утерянного рецепта, в него теперь можно было валить всё, что только залежалось в доме съедобного.
А откушать настоящее буржуйское блюдо для пролетария - просто бесценно!
Заменив, конечно, сначала буржуйские добавки на более доступные пролетарские аналоги: рябчика - на курицу, курицу – на ветчину, ветчину – на колбасу. а то и вовсе без мяса.
Жрать захочешь - ещё и не то слопаешь.

7. За советские годы Оливье, как бывалый вор-рецидивист, сменил целую кучу названий.
Переодев очередную маску, он являлся публике каждый раз под новым именем: Столичный, Московский, Русский, Мясной и даже – Советский. Потом ещё Зимний. И, в конце концов, под старость – снова Оливье.
А вообще, любой салат с каким-либо внутри подобием мяса, варёным картофелем и майонезом – это таки он, голубчик!

8. Главным секретом готовки салата является то, что все отваренные овощи (да и вообще, всё что туда сбрасывается) режется только в холодном виде - тогда содержимое не разваливается и не слипается в жутком виде.
Честно сказать, я долго не знал, что это - секрет. Но потом пару раз столкнулся с таким исполнением салата, что понял - да, это таки секрет.
Тайна, я бы сказал. Государственного масштаба.

9. Салат Оливье – самый новогодний салат нашей страны.
По различным опросам (хотя, лично я, конечно, не бегал по улицам и не проверял их достоверность), ставить его на стол в новогоднюю ночь стараются от 55 до 70 % гурманов.
Ну, среди моих дитёнышей-то - он точно популярный. Уж это - завсегда.
Неудобно говорить, но рейтинг Оливье превышает рейтинг всех наших политиков, вместе взятых. Ну, кроме президента, разумеется, с его законными 146%.

10. Если залить приготовленный салат Оливье квасом – получится обычная русская окрошка. А вы говорите – Франция.
Какая к лешему Франция? Вы чё.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.

О том, что представляет собой «соус кумберленд», упоминаемый в эпиграфе, можно узнать, открыв «Кулинарный путеводитель» короля французской кухни Огюста Эскофье. Оказывается, этот соус ведёт своё происхождение из графства Камберленд, что в северной Англии, а подают его к блюдам, приготовленным из диких животных. Состоит он из красносмородинового желе, портвейна, лука-шалота, цедры лимона и апельсина, лимонного и апельсинового сока, горчицы, кайенского перца и имбирного порошка.

Рецепт «сыра из дичи» часто присутствует в европейских кулинарных книгах. Это холодная закуска, которая готовится из мяса жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки), которое превращают в фарш и смешивают со сливочным маслом, тёртым сыром, вином, крепким мясным бульоном, мускатным орехом, солью и перцем. Подают в порционных формочках или корзиночках из теста.

Гораздо труднее установить состав салата, который был придуман в 1860-е годы в Москве, на Трубной площади, в доме № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, в котором сейчас помещается московский театр «Школа современной пьесы».

В обожающих тайны массмедиа и в интернете говорится, что создатель салата Люсьен Оливье, который покоится на Введенском (бывшем Немецком) кладбище в Москве, унёс рецепт с собой в могилу. Но если рецепт погребён вместе с автором, почему тогда в нашей стране ни один праздник не обходится без приготовления салата его имени, который стал не только непременной частью семейного праздничного стола, но и частью русской кулинарной истории? Попробуем разобраться, где здесь тайна, а где её видимость.

Сначала был салат, который придумал французский повар Люсьен Оливье, один из владельцев ресторана «Эрмитаж», располагавшегося в том доме, где сейчас театр. Очень скоро московские любители вкусно поесть стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».

В 1899 году Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872—1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала главный труд своей жизни — книгу «Практические основы кулинарного искусства», которая выдержала двенадцать изданий, из них последнее в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома в 1927 году. Это был не только настоящий учебник по поварскому искусству, но и памятник эпохи, сохранивший для нас приёмы приготовления пищи и рецептуру тех времён. Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье.

Ещё раз рецепт салата появился в 1899 году в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам». Явно придуманная фамилия автора и название книги наводят на мысль о том, что она является типичным примером существования на раскрученном бренде «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Появление этого и подобных ему изданий вынудило Е. Молоховец, в книге которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.

В новоявленном подарке хозяйкам под номером 769 приведён рецепт салата оливье, для приготовления которого используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца.

Очередное возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане «Москва», повара которого, возможно, помнили вкус настоящего оливье. Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.

А в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой большой поваренной книгой в СССР, можно обнаружить рецепт салата оливье, скрывающийся под скромным названием «Салат из дичи».

В конце концов салат исчез со страниц кулинарных книг, полностью вышел из-под контроля ресторанных поваров и, сохранив в себе только три ингредиента настоящего оливье: картофель, огурцы и варёные яйца, — продолжал жить на просторах необъятной страны. Самый распространённый состав салата оливье, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или курицу, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.

Слух же о том, что Люсьен Оливье унёс рецепт салата с собой в могилу, возник на явном недоразумении, причиной которого стал писатель, знаток московской жизни Владимир Алексеевич Гиляровский. В книге «Москва и москвичи» он написал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Неправильно понятая мысль дяди Гиляя о том, что только в золотых руках Люсьена Оливье мог получаться особый, покорявший московских гурманов вкус салата, а также не к месту употреблённое слово «тайна» и породили легенду. После смерти Люсьена Оливье его салат существовал в «Эрмитаже» ещё долгое время. Готовили его и повара, служившие в ресторане «Медведь», что был в Петербурге на Конюшенной, и повара знаменитого московского трактира Тестова, свидетельство чему можно найти у того же Гиляровского в описании его обеда с друзьями: «Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали попервоначалу “под селёдочку”. — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селёдка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком (горькой подкрашенной настойкой крепостью 21%. — И. С.), выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье. »

Забытые рецепты

Салат оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3—5 шт.

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc — чистый, белый) — прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик — вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.

«Салат из дичи» из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)

На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3—4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

Салат «Столичный»

Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.

Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варёный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зелёного салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Салат оливье доморощенный

4 картофелины, 2 морковки, 2 свежих (маринованных) огурца, 3 яйца, баночка (300 г) зелёного горошка, 300 г ветчины (докторской колбасы, отварного мяса, филе копчёной курицы), 100 г майонеза, соль.

Отварить картофель, морковь, яйца, нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанные кусочками огурцы, ветчину (колбасу и пр.), положить зелёный горошек, майонез, осторожно перемешать.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.

Забытые рецепты

Салат оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)

«Салат из дичи» из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)

Салат «Столичный»

Салат оливье доморощенный

Салат оливье - популярный новогодний салат на территории бывшей СССР, получивший свое название в честь создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов 19 века ресторан «Эрмитаж». За рубежом Оливье известен, как «Русский салат» или «Картофельный салат». Другое название современного рецепта этого салата - «зимний», возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов.

Правда, в Советском Союзе рецепт оливье подвергся серьезной переработке: по легенде, в 30-е годы прошлого, двадцатого века, шеф-повар ресторана «Москва» переделал рецепт оригинального Оливье в соответствии с Советскими реалиями: заменил рябчика курятиной, раковые шейки - отварной морковью, а листья салата - петрушкой.

Салат стал называться "Столичный" - впрочем, большинство нас как называли, так и называют его традиционно "Оливье". И неважно, что с оригиналом у него мало общего!

Впрочем, и в 19 века Оливье держал рецепт своего салата в тайне (хотя основные ингредиенты были известны), и, как ни старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, ничего подобного у них не получалось.

Только в 1904 году, спустя 21 год после его кончины, рецепт был восстановлен (а скорее, реконструирован). Предполагается, что в состав салата входили в определенной пропорции следующие ингредиенты: пара рябчиков, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц, сваренных вкрутую. Соус готовился из двух яиц и фунта оливкого масла на французском уксусе.

Корреспондент "pravda.ru" Дмитрий Тихомиров попытался восстановить справедливость, воссоздать оригинальный салат оливье, а так же проследить жизненный путь маэстро кулинарии - Люсьена Оливье, от ресторана "Эрмитаж", до Введенского кладбища в Москве, где тот похороне..

И, как показало наше небольшое исследование (а может быть, всему виной нарушенная рецептура), за сто лет серьезно изменились, и советский оливье людям нравится гораздо больше оригинального французского.

В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из шести ингридиентов

- варёная колбаса (докторская)

- солёные (маринованные) огурцы;

- зелёный горошек (консервированный);

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы.

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре новогодних столов как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!

Например, в Киеве на Майдане приготовили и съели 300 (!) килограммов «Оливье». Для митингующих традиционный новогодний салат приготовила команда из 30-ти поваров-волонтеров. А сколько было съедено в ту ночь сала и не подсчитать?! Мы не станем меряться силами и умением в поедании салатов, а лучше заглянем в историю. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by узнала все о салате «Оливье».

Первая ассоциация, которая возникает при разговоре о новогоднем праздничном столе – это салат «Оливье». Именно он считается традиционным яством белорусского, русского, украинского и многих других народов в новогоднюю ночь. В эту волшебную ночь, можно изменить любому лакомству, но не любимому салату! Хозяева стола сочтут это плохим тоном, бабушки вас не поймут, а дети будут искоса поглядывать – все ли с вами в порядке, да и вам будет сложно отказаться от ложечки-другой «Оливье».

«Оливье» в истории

Самый младший из трех братьев семейства Оливье, Люсьен, еще совсем пареньком уехал в Москву на заработки. В начале XIX века в России с большим почтением относились к французской кухне. В своем ресторане «Эрмитаж» Люсьен готовил привычные с детства блюда, чем приносил огромный успех своему делу, ведь все это было ново, интересно и вкусно для русских. Причем изюминкой большинства блюд был майонезный соус, рецептура которого была усовершенствована семейством Оливье.

Но время шло, вкус соуса начал устаревать и надоедать избалованной публике. Люсьен Оливье был неугомонным творцом и тут же придумал салат, вкус которого мгновенно принес ему славу. Изысканный, яркий, новый, неповторимый вкус салата «Оливье» (так назвали салат посетители ресторана) завоевывал сердце каждого, кто его попробовал. Время создания салата датируется 1860-ми годами.

Классический салат «Оливье»

● Отварной телячий язык;
● Два отварных рябчика;
● 100 граммов черной икры;
● Полбанки маринованных пикулей;
● Пучок листьев свежего салата;
● 150 граммов раковых шеек;
● Полбанки сои кабуль;
● Два свежих огурца;
● 100 граммов каперсов;
● Пять отварных, мелко крошеных яиц;
● Соус «Провансаль»: французский уксус, яичные желтки, прованское оливковое масло и тайные ингредиенты!

Приготовление знакомое и понятное: покрошить, заправить, перемешать – кушать!

Старый знакомый «Оливье»

● 6 картофелин;
● 2 луковицы;
● 3 морковки;
● 3 маринованных огурца;
● 200 граммов вареной «Докторской» колбасы;
● 3 вареных яйца;
● 1,5 стакана зеленого консервированного горошка;
● Майонез.

Да, рябчиками и не пахнет! Приготовление понятно.

«Оливье» будущего – это то с чем уже столкнулись люди, которые придерживаются принципов здорового питания.

Время идет, и наши кулинарные пристрастия меняются в сторону здорового питания, качественных ингредиентов и домашнего приготовления. Мы все больше задумываемся о том, что едим сами и, что едят наши дети, которым хочется дать только самое свежее и натуральное. Именно поэтому Первый кулинарный портал Oede.by предлагает несколько хитростей, которые помогут усовершенствовать любимый салат в лучшую сторону и по вкусовым характеристикам, и по принадлежности к полезному рациону.

Первое. «Докторскую» колбасу можно смело заменить отварной крольчатиной или куриными грудками. Это сделает салат «Оливье» натуральнее и качественнее.
Второе. Консервированный зеленый горошек нужно заменить на замороженный. Это придаст вашему салату летней яркости, овощной свежести и нежно-сладкого оттенка вкуса.
Третье. Майонез лучше использовать домашний и свежеприготовленный. Его следует сделать из качественных ингредиентов, таких как оливковое мало, желтки, винный уксус.
Четвертое. А, для более решительных перемен можно и вовсе исключить майонез! Смешайте несколько ложек оливкового масла и пару чайных ложек зерновой горчицы, добавьте соль и любимые специи – заправка готова!
Пятое. Чтобы салат сделать еще полезнее, можно, конечно, заменить маринованные огурцы на свежие. Но, можно ли назвать свежие зимние огурцы полезными?! Вряд ли! Поэтому, чтобы не лишать наш салат пикантности, заменим огурцы маринованные на маслины или оливки. Это довольно полезный продукт, который не лишит «Оливье» остроты и яркого оттенка вкуса.
Шестое. Интересной и необычной идеей станет замена маринованных огурцов на квашеную капусту. Салат моментально обретет диетический оттенок, не теряя остроты вкуса.

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан «Эрмитаж». Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал семейный рецепт - усовершенствование майонезного соуса.

В семье Оливье еще в начале XIX века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько велика, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Но все преходящие в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то предпринять, и тогда Люсьен Оливье придумал новый салат — подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой.

Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско: вкус настоящего салата «Оливье» можно было оценить только в ресторане «Эрмитаж».

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счет собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил в тайне рецепт приготовления и делал его в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Все это сдабривалось небольшим количеством соуса провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц, при этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе салат оливье.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:

мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои), два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Читайте также: