Приготовление и отпуск салатов из свежих овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С. Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Существует правила составления салатов:

Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.

Каждому салату соответствует своя заправка.

Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.

Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашеных, ма­ринованных овощей и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птицы, не­рыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальма­ры и др.), сыр, брынза, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составную часть холодных блюд (например, фаршированных помидоров, яиц).

Овощные салаты служат источником витаминов, минераль­ных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сы­ром, яйцами, бобовыми — кроме того и источниками белков.

По виду основного продукта, входящего в рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. Овощные салаты, в свою очередь, подразделяют на салаты из сы­рых, вареных, соленых (квашеных, маринованных) овощей.

Для приготовления салатов овощи нарезают на овощерезательных машинах разной производительности, натирают на терках, режут вручную. Мясо-, рыбопродукты и птицу измель­чают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, со­ломкой или кубиками, реже кружочками или дольками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их

Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Чтобы продукты не помялись и не отделялся сок из свежих овощей и фруктов, рекомендуется смешивать и заправ­лять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный са­лат укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и оформляют его, используя продукты, входящие в рецептуру са­лата, и, кроме того, зелень петрушки и сельдерея, зеленый салат, овощи и фрукты яркой окраски (морковь, огурцы, помидоры и др.). Иногда составные части салата не перемешивают, а укла­дывают слоями или отдельными «букетами», не заправляют соу­сом, а поливают им (см. салаты-коктейли).

Салаты из сырых овощей.Для приготовления салатов исполь­зуют разнообразные овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и др., подбирая сочетающиеся по вкусу и контрастирующие по цвету. Добавленные в салаты этой группы яйца, сыр, брынза раз­нообразят вкус и повышают их пищевую ценность.

Подготовленные овощи измельчают, смешивают с другими продуктами, предусмотренными рецептурой, заправляют смета­ной, соусами или заправками и оформляют салат.

Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат) используют для салатов чаще всего весной, когда остальные овощи еще не созрели, листовой и кочанный салаты — во все сезоны.

Перебранные и промытые листья салата листового или ко­чанного нарезают крупной соломкой, зеленый лук шинкуют. Перемешанные овощи поливают сметаной или салатной заправ­кой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укро­па (салат зеленый). Салат зеленый готовят с огурцами, яйцами и др.

Из плодовых овощей для приготовления салатов используют огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки и тыкву. Огурцы, по­мидоры и сладкий перец хорошо сочетаются по вкусу, поэтому в салаты они входят в различных комбинациях (салаты из помидо­ров со сладким перцем, из свежих огурцов и сладкого перца). Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, помидоры — кру­жочками или дольками, перец — соломкой. В салаты вводят зеленый лук, яблоки, яйца. Заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, салатной заправкой.

Из капустных овощей для приготовления салатов использу­ют белокочанную, краснокочанную капусту и кольраби. Бело­кочанная и краснокочанная капуста в сыром виде имеет плот­ную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и неж­ным, капусту после нарезки перетирают с солью или прогревают при непрерывном помешивании около 10 мин до легкого раз­мягчения без потери хруста. Перед нагреванием капусту сбрыз­гивают водой или добавляют уксус, входящий в рецептуру сала­та. В присутствии уксуса снижаются потери витамина С при прогревании.

Заправляют салаты из капустных овощей растительным мас­лом, майонезом и реже сметаной. При заправке растительным маслом в салат вводят уксус.

Дополнительными продуктами в салатах из капустных ово­щей могут быть зеленый или репчатый лук, морковь, яблоки, ма­ринованные фрукты и ягоды и др.

Для приготовления салатов из редиса белый редис очищают от кожицы, красный используют с кожицей. Режут редис ломти­ками или кружочками, крупный натирают на терке, некрупный иногда используют целиком (редис со сливочным маслом). В са­латы помимо редиса вводят огурцы, лук зеленый, салат листовой. Заправляют сметаной.

Редьку для салатов натирают на крупной терке или измельча­ют на терочном диске овощерезки. Натертая редька в отличие от нарезанной вручную более мягкая, из нее выделяется больше со­ка, и поэтому салаты получаются более сочными.

Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый вкус, обус­ловленный эфирными маслами и тиогликозидами. Чтобы умень­шить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на 10. 15 мин, а затем отжимают выделившийся острый сок. Одна­ко этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленым или жареным репчатым луком. Эти салаты заправляют растительным маслом.

Сырую морковь для салатов натирают на крупной или мелкой терке. Перед отпуском добавляют сахар и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед. В этот салат могут входить яблоки, сливы, изюм и другие сухофрукты. Салаты из моркови с чесноком или луком и хреном заправляют майонезом или майо­незом со сметаной.

Салаты из сырых овощей готовят порциями по мере спроса.

Салаты из вареных овощей и винегреты.Картофель для салатов и винегретов варят в кожице (в воде) или очищенным (на пару), морковь, свеклу — в кожице или нарезанными на ломтики при­пускают в небольшом количестве воды (свеклу — с добавлением уксуса). Вареные овощи должны быть охлаждены до 8. 10 °С. Наборы из вареных овощей можно подготавливать за 1. 2 ч до отпуска и хранить в холодильном шкафу.

Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, квашеной капусты, яблок и сельде­рея, соленых или маринованных грибов, сельди, кальмаров, мя­са антарктической креветки (криля) и др. Заправляют салатной заправкой, сметаной, майонезом и его производными (со смета­ной, горчицей, хреном).

Ассортимент салатов из вареной свеклы более узкий. Как правило, в салаты входит маринованная свекла в сочетании с хреном, яблоками, черносливом, сыром или брынзой и чесно­ком.

Требования к качеству

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С, Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Салаты овощные — у зеленых салатов листья нарезаны поперек листа широкими лентами, не допускается наличие пожел­тевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плот­ная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрус­тящая; у свежей капусты не допускаются зеленые листья, у ква­шеной — осклизлые и крупные частицы кочерыжки. У салатов из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увяд шие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не до пускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустя щие; не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами.

Помидоры — плотные, сохранившие форму, плотные части плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнении и остатков кожицы.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

салат сырой овощ заправка соус

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Салаты готовят из овощей, рыбы и нерыбных продуктов моря из мяса, птицы и дичи. В состав салатов входят как сырые, так и вареные или жареные продукты, которые перед соединением обязательно охлаждают. При приготовлении салатов для оформления отбирают наиболее ярко окрашенные продукты, а остальные нарезают ломтиками или кубиками. Сырые овощи и фрукты для салатов шинкуют соломкой.

Картофельный салат

Для приготовления картофельного салата картофель, сваренный без кожуры, охлаждают, шинкуют ломтиками. Заправляют салатной заправкой. Раскладывают горкой в салатницы или тарелочки и посыпают зеленым луком. В картофельный салат можно добавить соленые огурцы, квашеную капусту или соленые грибы.

Салат из белокочанной капусты

Салат из белокочанной капусты готовят двумя способами. Более совершенным является способ, при котором шинкованную соломкой капусту солят, обрызгивают уксусом и прогревают на плите, не допуская ее размягчения. Капусту можно считать готовой, когда начнет выделяться сок и исчезнет запах сырой капусты. Ее быстро охлаждают и заправляют растительным маслом, солью и сахаром. При приготовлении вторым способом нашин­кованную капусту перетирают с солью до выделения сока. Заправляют ее так же, как и в первом случае, добавляя уксус. При перетирании капусты с солью происходят большие потери питательных веществ, так как в вытекающем соке содержатся сахара, минеральные соли, витамин С и другие полезные вещества. В салат из белоко­чанной капусты можно добавить сырую морковь, яблоки, клюкву. Хороший вкус имеет салат, заправленный майонезом.

Салат из квашеной капусты

Можно приготовить салат из квашеной капусты, для чего ее перебирают, перерезая крупные куски, и заправляют растительным маслом, солью и сахаром. При отпуске салат посыпают зеленым луком. Этот салат рекомен­дуется подавать в качестве дополнительного гарнира к блюдам из мяса. Готовят также салат из квашеной капусты с картофелем. Шинкованный картофель соединяют с подготовленной квашеной капустой и тонко нашин­кованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой. Раскладывают в салатницы или на закусочные тарелки и посыпают зеленым луком.

Винегрет

В состав винегрета обязательно входит свекла. Остальными компонентами являются картофель, морковь, соленые огурцы или квашеная капуста, репчатый или зеленый лук. Вареные овощи шинкуют, смешивают и заправляют салатной заправкой. Для сохранения окраски каждого вида овощей, нарезанную свеклу можно заправить растительным маслом, а затем соединить с остальными овощами. Отпускают винегрет на тарелках или в салатницах, украсив зеленым луком или кольцами репчатого лука. Винегрет можно готовить с рыбой, мясом, грибами и нерыбными продуктами моря. Мясной винегрет заправляют майонезом.

Салаты из свежих овощей

Весной и летом готовят салаты из свежих овощей: огурцов, помидоров, зеленого салата, редиса, зеленого лука. А также различные салаты из смеси сырых овощей и фруктов.

Листья салата перебирают, промывают в большом количестве холодной воды, откидывают и дают стечь воде. Затем шинкуют и смешивают со свежими огурцами, нарезанными кружочками или ломтиками, и шинкованными яйцами. Салат заправляют салатной заправкой. Заправлять и солить салаты из свежих овощей рекомендуется перед отпуском, так как при хранении выделяется много сока.

Для приготовления витаминного салата сырую морковь, корень сельдерея и брюкву шинкуют тонкой соломкой, а яблоки и свежие огурцы — ломтиками. Вишни обмывают и освобождают от косточек. Помидоры разрезают на четыре части и шинкуют ломтиками. Овощи и фрукты смешивают, заправляют сметаной с лимонным соком и сахаром и укладывают горкой в салатницы или вазы, на дно которых кладут листья салата. Сверху украшают фигурно нарезанными кусочками плодов и овощей.

Рыбный салат

Для приготовления рыбного салата картофель шинкуют пластиками или кубиками. Вареную рыбу (судак, треску, морского окуня и др.) нарезают ломтиками. Очищенные соленые огурцы — ромбиками. Продукты смешивают, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом, солью, соусом «Южный». Укладывают в салатницу и украшают листьями салата, морковью, огурцами, веточками зелени и рубленым желе.

Салат из кальмаров

Можно приготовить салат из кальмаров. Вареные кальмары, картофель, свежие помидоры и маринованные грибы нарезают кубиками. Смешивают и добавляют кон­сервированный зеленый горошек. Заправляют солью, молотым перцем и майонезом. Украшают салат кружочками или дольками вареного яйца и зеленым луком.

Мясной салат

Для приготовления мясного салата нарезанные кубиками картофель, огурцы и отварное или жареное мясо заправляют майонезом, солью, соусом «Южный» и украшают листьями салата, дольками вареных яиц, огурцами и помидорами, красиво нарезанными кусочками мяса. Сверху можно положить раковую шейку или кусочек консервированного краба. Столичный салат готовят так же. Но вместо мяса кладут вареную или жареную курицу и украшают тонко нарезанными филейчиками курицы, овощами и другими продуктами.

Технологическая карта № Салат из свежих овощей, порция 40 г (СР-рецептура № 70 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

Зелень укропа, петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиком 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиком 1х1 см.

Перец, зачищенный от семенной коробочки и нарезают кубиком. Зачищенную, промытую и обсушенную зелень тонко шинкуют. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.

Микробиологические показатели салата из из свежих овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсалата из свежих овощей:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества.

Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С. Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания и потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике (3-4 0 С). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.

Способствует разрушению витаминов и солнечный свет. Листовой салат теряет при хранении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении. Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей.

Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Поэтому нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов. Как уже отмечалось, соли многих металлов, и в частности железа, каталитически ускоряют окисление аскорбиновой кислоты. Инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется. Поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения салатов должны быть минимальными.

Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и пожилых. В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В₉ (фолиевая кислота), В₁₂ (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В).

Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы, многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут на крупные куски). Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или уксусной). Можно добавлять вареные рубленые яйца.

Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве. Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в помидорах очень мало пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы.

Помидоры промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружками или дольками. Огурцы также являются важным источником щелочных элементов. При этом кальций, магний и фосфор находятся в них в благоприятном соотношении. Грядовые огурцы для салатов очищают. Огурцы содержат меньше витаминов и углеводов, чем помидоры, поэтому готовят салаты из огурцов с помидорами. В салаты добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами. Заправляют салатной заправкой и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Салаты из редиса и редьки. Значение в питании салатов из редиса обусловлено их минеральным составом, содержанием витаминов (С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и пектинов. Содержание пектинов в редисе достигает 12% (в сухом веществе). Острый вкус редиса и редьки обусловлен присутствием гликозида типа сенигрина. Для приготовления салатов белый редис очищают, а красный режут кружочками, не очищая. Заправляют сметаной, майонезом или заправкой. Редьку очищают, нарезают пластинками или трут на терке и заправляют растительным маслом, уксусом и солью.

Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты. Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ в соотношениях, наиболее благоприятных для проявления их биологического действия (щелочных элементов, микроэлементов). Имеются данные о содержании в капусте тартроновой кислоты, которая задерживает переход в организме углеводов в жиры и тем самым препятствует ожирению (при тепловой обработке тартроновая кислота разрушается).

Существует два способа приготовления капустных салатов. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем заправляют растительным маслом, уксусом и сахаром. При перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30% массы капусты). Вместе с соком теряются сахара, минеральные соли, витамины.

При втором способе капусту шинкуют, кладут в неокисляю-щуюся посуду, добавляют уксус, соль, перемешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Затем ее быстро охлаждают. Потери питательных веществ в этом случае значительно меньше, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде. Выход готового салата увеличивается на 25 - 30%. В салаты из капусты можно добавлять мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику. При отпуске посыпают зеленью.

Салаты из краснокочанной капусты готовят так же. Цвет ее обусловлен пигментом рубробрасилхлорида. Окраска изменяется в зависимости от реакции среды. Этим обусловлено изменение цвета салата при заправке его уксусом (фиолетовый становится красным).

Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов (витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона.

Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата, а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, вареные картофель и морковь, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных яиц. Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. Отдельно подают сметанную заправку. Можно готовить этот салат и иначе: редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, сметаной, соусом «Южный», украсить дольками яйца и кружками огурцов, редиса.

Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Морковные салаты. Морковь является важным источником каротина, который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очщенную морковь измельчают на терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом.

Фруктовые салаты. Готовят из свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков и заправляют майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Делают салаты и из арбузов, дынь, слив, зеленого салата и заправляют сметаной с фруктовым соком.

2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле.

Существуют две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке. Так, при варке неочищенной и очищенной моркови (сорт «Ленинградская») потери кальция составляют соответственно 11,4 и 28,3%, калия - 23,6 и 43,0, фосфора - 6,3 и 15,3%; потери микроэлементов в первом случае практически отсутствуют, а во втором составляют: меди - 45,6%, марганца - 33,8, цинка - 35,8 и кобальта - 33,2 %.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20 - 30 раз. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке очищенных нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару. При припускании количество воды составляет всего 25 - 30% массы овощей, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются потери витамина С и других термолабильных веществ.

Еще меньше потери при варке нарезанных овощей паром. Так, при припускании и варке паром (давление 0,2 атм) нарезанной свеклы потери составляют соответственно: меди - 20,0 и 8,7%, марганца - 36,9 и 3,23, цинка - 31,8 и 17,6, кальция - 21,2 и 8,3% и т. д. При припускании значительная часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и тем еще больше снизить потери растворимых веществ.

Припускание нарезанных овощей целесообразно при изготовлении овощных салатов в небольших количествах непосредственно в столовых. При централизованном производстве можно использовать варку на пару и припускание. Для этого созданы механизированные поточные линии. Обработка овощей на этих линиях осуществляется следующим образом: картофель, морковь, свеклу моют, очищают, нарезают кубиками и варят паром или припускают, после чего быстро охлаждают; репчатый лук очищают, нарезают и подвергают горячему маринованию; соленые огурцы нарезают, а квашеную капусту отделяют от рассола и, если требуется, дополнительно шинкуют. Все эти процессы осуществляются на механизированных поточных линиях непрерывного действия. Затем подготовленные овощи направляют в смесители периодического действия. Полученная смесь (салаты, винегреты) фасуется и направляется в экспедицию. Линия предусматривает два режима работы: выпуск готовых заправленных салатов и винегретов и производство полуфабрикатов для овощных салатов.

Салат картофельный. Вареный холодный картофель шинкуют,

добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат укладывают в салатники и украшают зеленью.

Винегреты. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Затем овощи смешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой.

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 6001 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также:

  
• Чтобы авокадо не потемнело в салате
  
• Анютины глазки для украшения салата
  
• Как приготовить блины для салата министерский
  
• Салат с фиолетовым базиликом и помидорами
  
• Чем заменить семена горчицы в салате