Процесс дефростация готовых блюд и салатов

Быстрозамороженные готовые блюда и кулинарные изделия дефростируют и разогревают обычно одновременно и в одних и тех же аппаратах.

Замороженные первые блюда выпускают в виде концентратов. Перед употреблением в пищу их разбавляют водой и кипятят в течение 5-10 мин в пищеварочных котлах, кастрюлях.

Для разогревания замороженных вторых блюд, гарниров, салатов, соусов пользуются жарочными (духовыми) шкафами, пищеварочными котлами, фритюрницами, автоклавами. Разогревают их и на плитах. Оптимальной температурой разогрева готовых блюд и кулинарных изделий считается 82°С. Более высокие температуры допускать не следует, так как может произойти подгорание и разваривание верхних слоев продукта, прежде чем разогреется его внутренняя часть. Обжаренные в масле и панированные изделия лучше разогревать в жарочных шкафах, а отварные и тушеные - на пару.

Поступающие на разогревание замороженные изделия вынимают из пакетов, и непосредственно в лоточках из алюминиевой фольги раскладывают на противни и помещают в жарочный (духовой) шкаф.

При разогревании прямым воздействием пара изделия в алюминиевых лоточках раскладывают на сетки, подвешенные над кипящей водой на высоте 3-4 см. Сосуд с кипящей водой должен быть закрыт крышкой. Расстояние от крышки до разогреваемых изделий принято не более 10 см. Паровой разогрев замороженных кулинарных изделий можно производить в пищеварочных котлах на сетчатых вкладышах.

Продолжительность разогревания замороженных кулинарных изделий зависит от многих условий: теплофизических свойств, начальной и конечной температуры и толщины изделия, свойств и температуры среды, в которой производится разогревание и др.

При непосредственном воздействии пара с температурой 100°С продолжительность разогрева изделий толщиной 30 мм до температуры 75-80°С:

говядины и баранины отварных; котлет натуральных паровых из телятины или свинины; говядины, баранины и свинины тушеных с гарнирами; говядины и телятины духовой; кур и цыплят отварных

с гарнирами; рыбы отварной с соусами и гарнирами; рыбы тушеной; картофельного пюре; картофеля тушеного с овощами; рагу из овощей; соусов красного, белого, томатного; маринада овощного без томата 20-22 мин; гуляша из говядины, баранины, свинины или телятины с гарнирами; рагу из баранины, свинины или телятины; чехохбили из кур; капусты тушеной 15-17 мин; в жарочном шкафу при температуре 200-220°С продолжительность разогревания до 75-80° составляет:

мяса жареного крупными кусками с гарниром; бифштексов с гарнирами; котлет натуральных из баранины; котлет натуральных из телятины или свинины с гарнирами; лангетов с гарниром; котлет натуральных из филе кур с гарниром и котлет по-киевски; рыбы жареной, рыбных котлет; картофеля; картофельных котлет, морковных и капустных котлет; запеканки и голубцов овощных; сырников; блинчиков с творогом 35-40 мин.

Рис.184. СВЧ-шкаф зарубежного производства:

1 - съемный лоток, 2 - корпус шкафа, 3 - панель с органами управления, 4 - решетка или жалюзи для прохода воздуха, необходимого для охлаждения магнетрона и вентиляции рабочей камеры, 5 - перегородка из диэлектрического материала для защиты излучателя энергии от повреждений, 6 - рабочая камера, 7 - поддон, 8 - дверца.

В настоящее время для размораживания готовых блюд и кулинарных изделий получает применение так называемый сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев, осуществляемый в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, создаваемом в специальных СВЧ-шкафах (рис.184, 185).

Брикеты быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий, предназначенные для тепловой обработки в аппарате СВЧ, размещают слоем в один ряд на металлических противнях или другой подобной таре и оставляют на 1,5-2 ч в помещении при температуре воздуха 18-20°С. После такой выдержки упаковочная пленка легко снимается с брикетов, температура внутри изделий повышается примерно до -5°С и благодаря этому в дальнейшем процесс разогрева протекает быстрее и равномернее. Затем брикеты помещают в рабочую камеру аппарата СВЧ. Разогревают в среднем до температуры 75-80°С. Температура в шкафу при этом не превышает 100°С. Одновременно обрабатывают четыре порции изделий. В зависимости от их вида разогревание продолжается 6-9 мин. Например, на разогревание блинчиков с мясом затрачивается 6 мин, а говядины, тушенной в томатном соусе, - 9 мин.

Рис. 185. СВЧ-шкафы отечественного производства: а - «Волжанка»; б - «Славянка».

Соусные быстрозамороженные блюда и гарниры разогревают в посуде из жаростойкого стекла с крышкой, имеющей отверстие для выхода пара. Блинчики с разным фаршем разогревают в фаянсовых или фарфоровых тарелках, покрывая их сверху другой такой же тарелкой. Одновременная тепловая обработка изделий разных наименований не разрешается.

Технология приготовления блюд включает первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов.

Чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ, внешний вид и вкусовые качества продуктов при вервичной обработке или разморозке продуктов питания, необходимо придерживаться санитарно-гигиенических требований, предусмотренных законодательством и правил разморозки продуктов питания для предприятий общественного питания:

Правила разморозки мяса

Мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 6 … + 8С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо - в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы и измельченном мясе размораживаются быстро. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6?С.

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 750С.

Правила разморозки субпродуктов

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Правила разморозки птицы

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Правила разморозки рыбы

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Требования СЭС к общепиту обязывают размораживать рыбу в холодной подсоленной воде в течение 2-4 часов.

Разморозка соленой рыбы имеет отдельные нормы. Требования предусматривают необходимость вымачивания ее до 12-14 часов в холодной воде, которая, в свою очередь, должна меняться минимум 4 раза.

Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсемена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы лучше всего готовить не размораживая, на тихом огне, увеличив время приготовления. Если нужно разморозить фарш для дальнейшей готовки каких-либо блюд, нужно придерживаться тех же правил, что и для разморозки мяса, птицы или рыбы, то есть поместив его для оттаивания на нижнюю полку холодильника.

Главным показателем правильного размораживания мяса, птицы или рыбы является количество потерянного сока при размораживании. С соком из размороженного продукта выходят белки, витамины и минеральные вещества, также теряются вкусовые качества. Поэтому чем меньше сока выделилось при правильном способе разморозки, тем лучше.

Правила разморозки овощей, фруктов, зелени

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре 00С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-200С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 00С не допускается из-за быстрой порчи продукта.

Прочие правила разморозки продуктов

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 часов. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Полуфабрикаты из теста (выпечка) используют без предварительного размораживания.

Мы привели краткий перечень требований и правил необходимых при первичной обработке и подготовке сырья и продуктов. С полным перечнем требований можно ознакомиться в документе о санитарных правилах СанПиН 2.3.6 107901.

Рис.184. СВЧ-шкаф зарубежного производства:

Рис. 185. СВЧ-шкафы отечественного производства: а - «Волжанка»; б - «Славянка».

Глава XXIV

ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ

Холодильный транспорт является связующим элементом между звеньями единой холодильной цепи. Он предназначен для доставки скоропортящихся пищевых продуктов от мест заготовки к местам хранения, переработки и потребления.

Все транспортные средства, предназначенные для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов, делятся на изотермические, ледники, рефрижераторы и отапливаемые.

К изотермическому относится транспорт, кузов которого изготовлен из теплоизолированных ограждающих конструкций, уменьшающих тепловые потоки из окружающей среды в рабочий объем кузова. Если средний коэффициент теплопередачи по всему теплоизолированному ограждению равен или меньше 0,7 Вт/(м 2 ∙°С), то транспортное средство называют обычным изотермическим, а при k 2 °С) - изотермическим с усиленной изоляцией.

Ледники представляют собой транспортные средства с безмашинным охлаждением. В ледниках используют водный лед, льдосоляные смеси, сухой лед, сжиженные газы и т.д. Их оборудуют отделениями сосудами, резервуарами для холодильного агента, с помощью которого должна обеспечиваться температура воздуха в охлаждаемом объеме кузова не выше 7°С для класса А, -10°С для класса В и -20°С для класса С при средней наружной температуре 30°С. Запас холодильного агента в ледниках рассчитывается не менее чем на 12 ч работы. Средний коэффициент теплопередачи теплоизолированных ограждений ледников классов В и С не должен превышать 0,4 Вт/м 2 ·°С.

К рефрижераторам относятся изотермические транспортные средства, охлаждаемые с помощью холодильных машин или установок, которые обеспечивают понижение температуры воздуха в кузове и поддержание ее на постоянном уровне в пределах от 12 до 0°С для класса А, от 12 до -10°С для класса В, от 12 до -20°С для класса С, не выше 2°С для класса D, не выше -10°С для класса Е и не выше -20°С для класса F при средней наружной температуре +30°С. Средний коэффициент теплопередачи теплоизоляционных ограждений транспортных средств классов В, С, D, Е и F не должен превышать 0,4 Вт/(м 2 ·°С).

Отапливаемыми транспортными средствами называют изотермический транспорт, имеющий отопительные установки, с помощью которых повышается температура воздуха в кузове и поддерживается на требуемом уровне, но не ниже 12°С, в течение не менее 12 ч при средней температуре наружного воздуха -10°С для класса А и -20°С для класса В. Средний коэффициент теплопередачи ограждений отапливаемых транспортных средств класса В не должен превышать 0,4 Вт/(м 2 ·°С). В процессе эксплуатации холодильного транспорта средний коэффициент теплопередачи ухудшается.

При транспортировке замороженных пищевых продуктов температура груза в любой точке не должна превышать следующих значений, °С:

мороженое и концентрированные фруктовые соки рыба масло и жиры домашняя птица, дичь, меланж, субпродукты мясо другие замороженные продукты

-20 -18 -14 -12 -10 -10

При выполнении технических операций, например оттаивания слоя инея со стенок испарителя, во время транспортировки продуктов допускается кратковременное повышение температуры груза на 3°С.

Охлажденные пищевые продукты транспортируют при температуре от 2 до 7°С. Продолжительность транспортировки охлажденных продуктов ограничена, например, охлажденные молочные продукты допускается перевозить в течение не более 2 сут.

Для перевозок скоропортящихся пищевых продуктов используют железнодорожный, автомобильный, водный, воздушный холодильный транспорт, а также холодильные контейнеры.

Добавление статьи в новую подборку

Когда готовка превращается в ежедневную пытку, поневоле возникает желание заколотить дверь в кухню. Но есть и более простое решение – готовить впрок и замораживать блюда и полуфабрикаты.

Одни хозяйки обожают готовить, другие делают это только потому, что надо. Но и у одних, и у других бывают дни, когда просто невозможно заставить себя подойти к плите. В таких случаях замороженные готовые блюда придутся как нельзя кстати. Все, что нужно, так это разморозить их, подогреть и – вуаля, вкусный обед или ужин уже на столе!

Пока еще совсем немногие хозяйки замораживают готовые блюда. Поэтому мало кто толком знает нюансы процесса. Предлагаем освоить это искусство и освободить время на любимые дела.

Учимся морозить правильно!

Чтобы заморозить что-то, большого ума не надо. Упаковал в контейнер или пакет, закинул в камеру – и готово. В целом, так и есть. Однако существует несколько рекомендаций, которые позволят оптимизировать процесс и сохранить вкус продуктов.

Замораживайте небольшими партиями. В одном контейнере замораживайте столько, сколько вы и ваши домочадцы съедаете за раз. Иначе придется замораживать повторно, а это негативно влияет на вкусовые и питательные свойства.
Купите контейнеры разного объема. Это позволит замораживать порционно самые разные блюда. Например, маленькие контейнеры подойдут для паштетов, и наоборот, большие пригодятся для супов и смесей овощей.

Чтобы сэкономить на покупке контейнеров, не выбрасывайте пластиковые баночки из-под мороженого, творожных десертов, покупных салатов и т.д. Эта тара изначально предназначена для хранения пищевых продуктов, поэтому полностью безопасна. Вот только стоит помнить, что она не подходит для размораживания или разогрева в микроволновой печи.

Отдавайте предпочтение шоковой заморозке. Чем быстрее протекает процесс заморозки, тем меньше кристалликов льда образуется в клетках. В результате продукт гораздо меньше повреждается. Стандартно температура домашних морозильных камер составляет –18°С. Но гораздо лучше, если ваш рефрижератор имеет опцию шоковой заморозки (температура –30°С).

Порезанное на небольшие кусочки мясо заморозится гораздо быстрее и будет вкуснее, чем замороженное большим куском. Поэтому из купленного охлажденного мяса советуется сразу что-то приготовить (гуляш, отбивные, котлеты), а затем сразу отправить все это в морозильную камеру. После размораживания блюдо будет и вкуснее, и полезнее, чем если бы вы сначала заморозили мясо, потом разморозили его и лишь потом затеяли процесс приготовления.

При хранении складывайте продукты плотно и удаляйте лишний воздух. Чем плотнее будут утрамбованы продукты, тем меньше влаги они теряют при хранении. Рекомендуется обматывать порционные куски пищевой пленкой: особенно актуально это для отбивных, сырников, запеканок. Контейнеры и пакеты должны быть герметично закрыты, дополнительно их также можно обмотать пищевой пленкой. Это не только убережет продукты от потери влаги, но и предотвратит смешивание запахов.
Не заполняйте емкости до самой крышки. Когда вода превращается в лед, она занимает больше места. Поэтому в заполненных до самого верха контейнерах или банках может подняться крышка, что нарушит герметичность.
Подписывайте замороженную продукцию. На контейнерах обязательно пишите, что заморожено, когда и примерный срок хранения. Благодаря этому вы никогда не будете гадать, что же у вас хранится в конкретной емкости – мясной или овощной бульон, готовые отбивные или нарезанное кусками мясо.

Готовые идеи для идеальной хозяйки

Замораживать можно практически все. Но важно знать, как правильно это делать. Кроме того, некоторые продукты и вовсе плохо переносят хранение в морозильной камере.

Курица. Сочная курочка из духовки хорошо переносит заморозку. После размораживания ее вкус практически не меняется. Сохраняет она и прежнюю консистенцию. Готового цыпленка остудите при комнатной температуре, оберните пищевой пленкой и отправьте в морозильную камеру.
Тефтели и котлеты. Закупайте фарш в двойном объеме, чтобы готовить впрок. Перед заморозкой остудите котлеты, заверните в пленку по 2-4 штучки. Тефтели можно замораживать непосредственно в соусе.

А вот жареное кусками мясо или окорочка после заморозки будут не в лучшем виде: они станут чересчур сухим и могут распадаться на отдельные волокна. Отправить их в морозилку, конечно, можно. Более того, они после этого останутся вполне съедобными. Но стоит понимать, что вкусовые качества и консистенция уже будут не те.

Пельмени и вареники. При всем богатстве выбора найти в магазине вкусные пельмени не так просто. Поэтому лучше приготовить их самостоятельно и заморозить в сыром виде. Раскладывайте пельмени и вареники всегда в один слой. Чтобы они не прилипали к лотку, застелите его пищевой пленкой. Когда полуфабрикат заморозится, переложите его в пакет и плотно завяжите.
Заготовки для супа. Обжарьте морковь, лук, грибы и другие продукты, которые часто добавляете в супы, и заморозьте зажарку порционно. Также можно замораживать мясные, рыбные и овощные бульоны.

Допускается замораживать и готовые супы, правда, если только в них нет картофеля и макаронных изделий. Также не подлежат заморозке молочные супы.

Основа для плова. Если заранее обжарить мясо небольшими кусочками вместе с луком и морковью, а затем заморозить эту заготовку, то впоследствии приготовить плов можно будет проще простого. Останется лишь разморозить основу, разогреть все это в казане или на сковородке, добавить промытый рис, воду и специи по вкусу и подождать, пока блюдо приготовится.
Блины. Блины (с начинкой и без), сырники и оладьи также хорошо переносят заморозку. В этой же категории можно упомянуть жареное печенье, пирожки, пиццу, бисквит без начинки и хлебобулочные изделия.

Соленая рыба. Приготовленную дома соленую рыбу перед заморозкой обильно поливают растительным маслом. Масло закупоривает поры и предотвращает вымораживание влаги. В результате после размораживания вы получаете свежий и сочный продукт.Сосиски, сардельки. Если вам посчастливилось купить на акции довольно много сосисок, заверните часть пищевой пленкой и отправьте в холодильник. А когда настанет их "звездный час", просто закидывайте в кастрюлю с кипящей водой и варите без предварительной разморозки.
Фаршированные перцы и голубцы. Если вы заморозили полуфабрикат, сперва разморозьте его, а затем приготовьте, как свежий продукт. Готовое блюдо перед отправкой в морозильник полностью охладите, а перед употреблением – разморозьте и разогрейте в микроволновке.

Немного хуже обстоят дела с заморозкой гарниров. Продукты, в составе которых содержится крахмал (например, рис, картофель, макароны), а также гречка хоть и вполне пригодны для заморозки, но меняют консистенцию и вкус.

Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:

мясо свинины и говядины;
курицу;
рыбу, целую или филе;
полуфабрикаты.

Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.

Рассмотрим процесс разморозки подробнее.

Размораживают сырье тремя основными способами:

на воздухе;
в воде;
с использованием оборудования – микроволновки или дефростера.

Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:

Дефростация мяса говядины и свинины

Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:

медленное размораживание в дефростере при температуре от 0 до +6 о C, или в СВЧ-печах, но только при наличии функции разморозки.
в мясном цехе, на производственных столах.

Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.

Дефростация курицы

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.

Дефростация рыбы

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.

Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.

Контроль температуры разморозки и времени разморозки необходим чтобы микробы, которые могут находится на поверхности не начали активно размножаться. Их число при заморозке снижается, но полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. И как только температура поднимается выше -10 °С оставшиеся на сырье микроорганизмы вновь начинают размножаться.

На поверхности сырья могут присутствовать:

энтерококки;
плесневые грибы;
стафилококки;
кишечные палочки и пр.

Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.

Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Читайте также: