Производство рыбной продукции и салатов

Салаты оптом от производителя: контакты производств, описание продукции. Найдено предприятий: 16.

Предприятие производит/реализует картофель, салаты, овощные консервы.

Козельск (Калужская область)

Калужская область, Козельск, деревня Подборки, ул. Старая Деревня 58/4

Предприятие производит/реализует салаты, печенье.

Балашиха (Московская область)

Московская область, Балашиха, ул. Талалихина, дом 41, стр. 12

Предприятие производит/реализует овощные консервы, салаты.

Санкт-Петербург (Ленинградская область)

Ленинградская область, Санкт-Петербург, Сортировочная-Московская улица, 9

Предприятие производит/реализует семена, рассаду, саженцы, салаты, семенной картофель.

Киров (Кировская область)

Кировская область, Киров, п. Костино, ул. Октябрьская, 2

Предприятие производит/реализует салаты, печенье, сэндвичи.

Москва (Московская область)

Московская область, Москва,

Предприятие производит/реализует салаты.

Орехово-Зуево (Московская область)

Московская область, Орехово-Зуево, Ленина д. 84

Предприятие производит/реализует салаты, овощные консервы.

Москва (Московская область)

Московская область, Москва, 8 км МКАД, ТЦ "ДРАЙВ", дом 3, корпус 1, павильон №12

Предприятие производит/реализует рыбу, морепродукты, кальмары, салаты.

Голицыно (Московская область)

Московская область, Голицыно, 3-й Рабочий пер, д. 9

Предприятие производит/реализует полуфабрикаты, овощные консервы, салаты.

Нижний Новгород (Нижегородская область)

Нижегородская область, Нижний Новгород, ул. Переходникова, 1в

Предприятие производит/реализует полуфабрикаты, салаты.


Одним из наиболее выгодных финансовых вложений в пищевой промышленности является переработка рыбы. Это связано с тем, что такая отрасль наименее подвержена колебаниям рынка в периоды кризиса. Этот вид бизнеса характеризуется высокой доходностью и стабильностью, потому как он не привязан к рыночным условиям, а спрос на продукцию не обусловлен экономической ситуацией или сезонностью.

  1. Организация цеха
  2. Санитарные правила и нормы
  3. Производственное оборудование
  4. Технологический процесс
  5. Закупка рыбы
  6. Получение прибыли
  7. Реализация готовой продукции

Организация цеха

Приняв решение организовать рыбоперерабатывающее производство, следует учесть некоторые его особенности. Первоначально необходимо создать небольшую компанию, которая будет заниматься производством наиболее востребованной продукции.

К примеру, можно заняться засолкой и копчением различных видов рыбы и морепродуктов. Для этого придется обрабатывать свежую или свежемороженную рыбу с последующей ее реализацией через торговые точки. Этот вид бизнеса является высокорентабельным и окупается примерно через полгода. В соответствии с объемами производства, размер минимальных капитальных вложений может составить 0,5−1,5 млн рублей.

Следует принять во внимание, что фирму по переработке рыбной продукции лучше открывать людям, которые имеют опыт работы в сфере пищевой промышленности. Примечательно, что даже простая реализация готовой продукции — весьма прибыльный бизнес. Она может производиться на действующих торговых точках, а также в специальных павильонах, открытых при производстве.


Переработка рыбы и морепродуктов считается одним из самых перспективных и рентабельных видов бизнеса. Первоначально стоит выбрать подходящее по расположению помещение. Цеха по переработке рыбы должны отвечать всем заявленным требованиям касательно работы с пищевыми продуктами. Основной момент — получение документов, подтверждающих разрешение на работу в пищевой отрасли.

Следует уделить особое внимание подбору трудовых кадров, потому что потребуются как офисные работники, так и рабочие специалисты. Кроме того, в приоритете также находится качественное техническое оснащение, которое сможет повысить производительность труда и снизить себестоимость на готовую продукцию.

Любой бизнес имеет свои нюансы и характерные особенности. Высокий доход всегда влечет за собой некоторые финансовые потери и проблемы. Однако за небольшой период времени они полностью окупят себя.

Санитарные правила и нормы


«Санитарные правила и нормы» (далее — САНПиН) являют собой определенные требования к производственным помещениям. Во избежание нанесения вреда людям и окружающей среде, производство должно находиться на расстоянии не менее 300 метров от жилых домов. Чтобы продукция была экологически чистой и безопасной для употребления, необходимо соблюсти такую же дистанцию от предприятий с вредными выбросами.

Чтобы производство было успешным, необходимо сделать правильную комплектацию мини-цеха. В нем обязательно должны находиться:

  • отопление;
  • горячая и холодная вода;
  • стоковая канализация;
  • оборудование для мытья тары;
  • система вентиляции;
  • кондиционер;
  • бактерицидные лампы (обязательно).

Чтобы упростить задачу по подбору подходящего помещения, можно взять в аренду, например, студенческую столовую или любое другое подобное помещение, где были учтены все нюансы во время строительства.

Иметь лицензию на переработку рыбы не требуется. Тем не менее, предстоит оформление сертификатов на каждую отдельную продукцию. Каждый месяц санэпидемстанция берет пробы продукции из потока, чтобы провести лабораторные исследования.

Производственное оборудование

Очень важным моментом является правильное оборудование цехов. Благодаря ему возможно миновать многие проблемы, с которыми приходится сталкиваться при производстве продукции:


  1. Морской контейнер-рефрижератор. Применяется он на морских суднах, а на суше его зачастую списывают, поэтому найти его в продаже не составит труда (объявления можно отыскать даже в газете). Он отделан изнутри качественной пищевой сталью, кроме того, его можно устанавливать на улице.
  2. Стеллаж или ванная для разморозки рыбы.
  3. Ванны для мытья рыбы.
  4. Технологический стол для разделки рыбы.
  5. Разделочные ножи и доски.
  6. Емкости для засолки рыбы.
  7. Коптильные камеры.
  8. Слайсер, который поможет нарезать ломтики нужной величины и самостоятельно уложить нарезку.
  9. Аппарат для вакуумной упаковки продукции.
  10. Электронные термопечатающие часы для взвешивания готовой продукции и печати этикетки.
  11. Приборы для удаления чешуи и косточек, отделения кожи и филе.
  12. Приспособления для сортировки рыбы в зависимости от ее веса.
  13. Специальные фартуки и перчатки, имеющие металлические колечки, образующие единую кольчужную ткань, которая помогает избежать порезов и ран.

Все это оборудование необходимо иметь в цехах по переработке рыбы. Продукты переработки и отходы следует утилизировать.

Технологический процесс


Технология переработки рыбы сложная: она включает в себя несколько производственных уровней, для каждого из которых необходимо специальное оснащение и квалифицированные кадры.

Многие рыбные производства пытаются модернизировать при помощи нового и более современного оборудования, однако большинство переработчиков рыбы отдают предпочтение классическому методу обработки.

На первом этапе этого процесса рыба отправляется в рыбоприемный цех, а оттуда уже — в холодильные камеры. Находиться в подобных камерах рыба может ограниченное количество времени. Доставляется она как свежей, так и замороженной.

После этого она проходит процесс очистки и разделки и может быть готова к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.

Дальнейшие работы производятся в кулинарном цехе.

Засолка рыбы происходит в несколько этапов:

  1. Она подвергается тщательному посолу и находится в таком состоянии на протяжении суток.
  2. Несколько недель займет ее созревание, при котором температура в помещении должна сохраняться низкой.


От количества используемой соли будет зависеть вид продукции, полученной на выходе. Соленая рыба бывает двух видов: в рассоле и в сухом виде.

Чтобы получить идеальное филе, нужно очистить крупную рыбу от косточек, а в некоторых случаях и от кожицы. Для этих целей используются специальные машины. Температура воздуха в помещении не должна превышать 14 °C, для поддержания которой необходимо наличие кондиционера.

Для приготовления рыбного фарша понадобится качественное филе. Если нет возможности удалить из филе мелкие косточки, из такого продукта можно приготовить кормовой фарш, добавив в него соль, сахар и всевозможные специи. Фарш продается как отдельный продукт или же из него изготавливают рыбные колбасы, сосиски, различные начинки.

Для приготовления рыбных пресервов понадобится рыба жирностью более 6%. Для этого она подвергается специальному отбору, а затем маринуется в соли, сахаре и специях. Полученная продукция при помощи специального оборудования или вручную укладывается в банки. Следует отметить, что при выполнении этих операций вручную качество готовой продукции и ее эстетический вид значительно улучшаются. Рыба должна настаиваться в банках на протяжении 1−1,5 месяцев.


Во время приготовления рыбных консервов используется тепловая обработка, которой не подвергаются пресервы. Упаковочная тара должна быть полностью герметичной, во избежание размножения всевозможных болезнетворных бактерий. Наилучший вариант — алюминиевая или жестяная банка.

Срок годности рыбы определяется наличием в ней влаги, которая остается после ее обработки. Избавиться полностью от влаги практически невозможно, поэтому на начальном этапе рыбу солят.

Сушеная рыба содержит в своем составе порядка 10% влаги, вяленая — в пределах 40%. Это и есть основное отличие этих двух разновидностей. Все процедуры выполняются специальными машинами, которые используются и для копчения.

Известны 2 вида копчения: холодное и горячее. При горячем копчении рыбу охлаждают сразу после того, как она была изъята из коптильни.

Из отходов производства можно приготовить кормовой фарш или рыбную муку.

Чтобы соблюсти все производственные технологии, необходимо иметь штатных лаборантов, которые будут производить контроль на всех этапах производства продукции.

Закупка рыбы


Закупать рыбу лучше всего у оптовых поставщиков, предварительно проверив качество каждой отдельной партии при приеме. Такую важную процедуру можно доверить только опытному технологу, который, в свою очередь, должен уметь визуально определять, как давно рыба была выловлена. При каждом приеме товара обязательно присутствие технолога.

Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.

При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод — уникальный проект для многих стран бывшего СССР.

Основное вложение — закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.

Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.

Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.

Получение прибыли


Доход от переработки рыбы может быть абсолютно разным. На него влияют такие факторы, как месторасположение производства и направление отрасли. Наиболее выгодным вариантом является расположение в морских регионах, а также вблизи рек. Переработка речной рыбы является весьма рентабельной.

Выбор направлений предприятия очень широк. Возможно даже совмещение всех направлений в одном производстве. Отрасль приносит чистую прибыль своим владельцам в размерах 50 000 — 700 000 рублей в месяц.

Размер доходов от производства в каждом отдельном случае будет разниться. Его можно проанализировать на примере изготовления пресервов:


  • Общий доход — 1 300 000 рублей.
  • Сырье, добавки, упаковка — 500 000 р.
  • Аренда, коммунальная плата — 90 000 р.
  • Заработная плата — 250 000 р.
  • Налоги — 50 000 р.
  • Мелкие расходы — 25 000 р.
  • Чистая прибыль: 385 000 р.

Реализация готовой продукции

При анализе рынка выделяют 3 стратегии реализации рыбной продукции. Среди них можно выделить такие:

  1. Снабжение уникальным товаром, который пользуется большой популярностью в других регионах.
  2. Усовершенствование качества продукции, существующей на рынке.
  3. Оптимальное соотношение цены и качества.


Большое значение имеет налаживание деловых отношений с партнерами и клиентами, а также поиск точек сбыта продукции. Для того чтобы заниматься производством продукции, необходимо, прежде всего, найти рынки сбыта. Благодаря этому товар не будет застаиваться на складе и не успеет испортиться. Это поможет предотвратить убытки.

Немаловажным фактором в успешном ведении бизнеса выступает работа менеджеров по сбыту. Они должны пройти специальную подготовку и иметь опыт работы, так как им придется выполнять роль рекламных агентов, проводить всевозможные презентации и т. д. Для успешного начала бизнеса такие шаги необходимы.

Так или иначе, компания по переработке рыбы и морепродуктов — всегда выгодное вложение капитала, которое быстро окупается и в скором времени приносит достойную прибыль владельцам.

Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 29.11.2013
Размер файла 46,9 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

В современной кулинарии существует огромный выбор салатов из различного сырья. В своей курсовой работе я рассматриваю салаты из рыбы.

Задачами курсовой работы являются следующее:

1) изучить товароведную характеристику, ассортимент и потребительские свойства рыбы и рыбных товаров.

2) изучить технологию приготовления,

3) составить технологические карты

Я выбрала эту тему т.к. считаю, что рыбный очень полезен. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего, рыба - источник полноценных белков, и содержит 18% белков, в ней представлены все незаменимые аминокислоты. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности и т.д.

1. Аналитическая часть

1.1 Характеристика особенностей блюд

Характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Рыбные блюда или блюда из рыбы должны присутствовать в каждом меню и на каждом столе. Говорить о пользе рыбных блюд бессмысленно - это и так всем известно. Для рыбных салатов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Все салаты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным. Для салатов используют главным образом отварную или припущенную рыбу.

В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным соусом. Он придает привлекательный, и приятный аромат многим салатам, приготовленным из различной рыбы и рыбных продуктов. Майонез для этих холодных закусок применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты таким, например, готовым соусом, как «Южный». Кроме майонеза для рыбных салатов применяют специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса может придать рыбным салатам заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков. При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, креветок, а также ломтики осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда.. Полуфабрикаты для салатов хранят в холодильных шкафах в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой не более суток. Подготовленные продукты для оформления салатов хранят на холоде не более 1-2 часа. Максимальный срок хранения заправленных салатов из отварного сырья- 30 мин, из сырого -15 мин, салаты, оставшиеся от обеда или ужина, также хранят в холодильнике, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

2. Технологическая часть

2.1 Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов

Компании, предлагающие рыбные консервы и морепродукты. Найдено 1494 организаций, при помощи фильтров вы можете выбрать нужный город или регион, а также тип компании: производитель, дистрибьютор и т.д.

Ассортимент компании: кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, молоко, молочные продукты, сыр. Оптовая торговля.

Мытищи (Московская область)

141006, Россия, Московская область, г. Мытищи, Олимпийский пр 38 Б оф 212

Ассортимент компании: вяленая рыба, сушеная рыба и морепродукты, пресервы рыбные, консервы рыбные, полуфабрикаты рыба и морепродукты. Оптовая торговля.

Железнодорожный (Московская область)

143921, Московская область, Балашихинский район, д. Чёрное, вл. 173

Ассортимент компании: мясо, мясопродукты, скот, зерно, мука. Произвoдство.

Севастополь (Республика Крым)

299029, Россия, г. Севастополь, ул. Курганная, д. 70

Ассортимент компании: зерно, зерновые культуры, хлеб, хлебобулочные изделия, мука. Оборудование, упаковка.

Санкт-Петербург (Ленинградская область)

Центральный офис: 197374, Россия, Санкт-Петербург, ул. Савушкина, д. 112

Ассортимент компании: мясо, мясопродукты, скот, зерно, мука. Перевозки.

Шахты (Ростовская область)

346500, Россия, Ростовская обасть, г. Шахты, пр. Пебеды Революции д. 111

Сфера деятельности компании оптовая торговля, добыча, переработка.

Салехард (Ямало-Ненецкий АО)

629007, Ямало-Ненецкий АО, г. Салехард, ул. Ленина, 2 б

Добыча и производство рыбопродукции. Переработка, консервирование и заморозка рыбопродукции.

Мурманск (Мурманская область)

183038 Мурманская область, Мурманск, МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ, МУРМАНСК ГОРОД, ПОРТОВЫЙ ПРОЕЗД, ДОМ 2

Рыбоводство морское и пресноводное. Воспроизводство морских и пресноводных биоресурсов искусственное.

Мурманск (Мурманская область)

183038 Мурманская область, Мурманск, МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ, МУРМАНСК ГОРОД, КОМИНТЕРНА УЛИЦА, 7

Рыболовство морское.
Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков.

Мурманск (Мурманская область)

183038 Мурманская область, Мурманск, МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ, МУРМАНСК ГОРОД, ТРАЛОВАЯ УЛИЦА, ДОМ 2, КОРПУС 1, ПОМЕЩЕНИЕ 4

Производство и продажа рыбных консервов и мороженой рыбной продукции.

Москва (Московская область)

123557 Московская область, Москва, МОСКВА ГОРОД, ТИШИНСКИЙ Б. ПЕРЕУЛОК, ДОМ 38, Э 6 ПОМ I К 16

Торговые марки (бренды) производителей рыбных изделий и морепродуктов: консервы, пресервы, замороженные продукты, нарезка и др.

Реализуем комплексные проекты в области брендинга и маркетинговых коммуникаций.

Ведущий производитель самоклеящихся этикеток и упаковочных решений на российском рынке, совместное предприятие CCL Industries Inc.Продукция компании предназначена для производителей бытовой химии, парфюмерии, фармацевтики, алкогольной индустрии, продуктов питания, нефтехимической промышленности.

Россия , г.Москва , +7(495)6601886 http://ccllabel.ru

Бренд рыбной продукции компании "ДК "Мираторг"

Россия , г.Москва , +7(800)500-11-46 http://kaluri.ru/

«Велрыбпром» специализируется на производстве рыбных консервов, рыбы холодного и горячего копчения, вяленой рыбы, паштета, рыбных полуфабрикатов.

Россия , Псковская обл. , +7(81153)7-19-61 http://velribprom.ru

«Меридиан» - компания, которая производит рыбу и морепродукты высочайшего качества.

Россия , г.Санкт-Петербург , +7(812)907-19-77 http://prilov.ru/

Бренд рыбы и морских деликатесов холдинга "РОК-1"

Бренд морепродуктов и рыбы ОАО "ГК "Русское море"

Толстый боцман - бренд рыбных консервов

Производство рыбных снеков. Торговая марка "Улов.ка"

Россия , Димитровград , +7(927)812-92-33 http://www.fishsnek.ru

Vici - бренд крабовых палочек, рыбной кулинарии, морепродуктов

Аквамарин - бренд рыбных консервов и пр. морепродуктов

Торговая марка рыбной продукции, полуфабрикатов, салатов, мороженого СП "Санта Бремор"


Оснащение предприятий оборудованием собственного производства:
aurora-pack.ru
тел. 8-800-555-777-6



Галерея продукции

Глобал Дистрибьюшн Центр, ГК | ДжиДиСи

Подпишись на наш канал


Бизнес по переработке рыбы является одним из самых выгодных направлений работы в пищевой промышленности. Особенно это актуально теперь, так как даже во времена экономического кризиса эта отрасль менее всего страдает от колебаний рынка. Она отличается относительной стабильностью (конечно, и такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей мере, чем пищевое производство в целом), а также устойчивым спросом, который мало зависит от сезона и экономической ситуации в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству таких видов продукции, как вяленая рыба (лещ, щука, чехонь, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) и различные виды морской и пресноводной рыбы горячего и холодного копчения.

Особенности бизнеса

Если у вас нет опыта работы непосредственно в сфере переработки рыбы, то лучше начинать с мини-цеха по копчению и вялению разных видов рыбы. В целом, процесс представляется довольно простым и включает в себя три основных этапа: покупка сырья (свежей или свежемороженой рыбы), его обработка и реализация через различные торговые точки. Торговая наценка на такую продукцию составляет около 45-50 %. Рентабельность этого бизнеса достаточно высокая (от 30 %), поэтому все затраты можно окупить в течение первого же года работы. Для открытия мини-цеха потребуется от 450 тысяч рублей, а для предприятия средних объемов – от 1 миллиона рублей.

Российский рынок рыбной продукции активно развивается. Его ежегодный прирост составляет около 15 %. Его объем в денежном измерении оценивается в 16 миллиардов долларов.

Помещение под рыбный цех и его оснащение

Обратите внимание: цех по переработке рыбы должен соответствовать всем требованиям, которые предъявляются предприятиям, работающим с пищевыми продуктами. Площадь помещения под цех должна составлять не менее 100 кв. метров. При этом по требованиям Санитарной службы оно должно быть расположено на расстоянии не менее 300 метров от промышленных предприятий и жилых домов. Кроме того, помещение должно отапливаться, в него должна быть подведена холодная и горячая вода, установлена система вентиляции, а также кондиционер. Обязательно наличие системы мойки тары, бактерицидных ламп и налаженной канализации стоков. Не забывайте про необходимость обустройства раздевалок и отдельных санузлов для персонала.

Какой бизнес открыть женщине в кризис 2020?

Новая прибыльная ниша. Бизнес, который не требует сотрудников и помещения. Минимальные вложения. Обучение "под ключ" за два дня.


При поиске помещения под цех отдавайте предпочтение вариантам, где когда-то размещалось пищевое производство или заведение общественного питания (например, столовая), так как в этом случае вам не придется вкладывать средства в капитальный ремонт. Так как ваш бизнес имеет непосредственное отношение к пищевым продуктам, то контроль над ним будет осуществлять СЭС. Каждый месяц санитарная служба будет забирать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов. Кроме того, потребуется получить разрешения от пожарников, ветеринарной службы, Росприроднадзора и Ростехнадзора.

Предусматривать ли возможность продажи готовой продукции прямо из цеха – решать вам. Но зачастую это оказывается нецелесообразным. Оборудование магазина требует дополнительных (и немалых) расходов, а удаленность расположения вашего цеха от жилых зданий значительно ограничивает покупательскую активность.

Для осуществления переработки рыбы потребуется специальное оборудование. Прежде всего, понадобятся холодильные камеры для хранения сырья. Некоторые используют морские контейнеры-рефрижераторы, которые отделываются изнутри пищевой сталью. Такой контейнер достаточно вместителен и может быть установлен даже на улице в целях экономии площади. Найти его, правда, довольно сложно и стоит он недешево. Возможно, придется доставлять из другого региона, поэтому прибавьте к его стоимости затраты на доставку. Кроме того, потребуется стеллаж или ванна для разморозки рыбы, ванна для мытья сырья, технологический стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванны для засолки продукции, коптильни (камеры для копчения рыбы), вялочно-сушильные камеры, слайсер для нарезки готовой продукции на ровные ломтики и ее укладки в поддоны, оборудование для вакуумной упаковки готовой продукции, электронные термопечатающие весы для взвешивания готового продукта и печати этикеток, оборудование для чистки рыбы, удаления костей, отделения кожи от мяса, получения филе, защитные кольчужные перчатки и фартуки, которые защищают от порезов при манипуляциях с ножом.

Технология переработки рыбы

Готовые идеи для вашего бизнеса

Переработка рыбы – довольно сложный с технологической точки зрения процесс, который осуществляется в несколько этапов. Каждый из них требует наличия специального оборудования и опытных специалистов. Конечно, сейчас можно найти большое количество современного оборудования и описание новых способов обработки рыбы. Но для маленького цеха это сопряжено с непосильными расходами. Кроме того, наиболее популярен и среди производителей, и среди потребителей классический вариант обработки и переработки рыбы.

Упрощенно технологическую схему можно представить следующим образом: сначала рыба в свежем или замороженном виде передается в рыбоприемный цех, а затем в камеры хранения. Закупают сырье у оптовых компаний с обязательной проверкой качества каждой партии рыбы при приемке товара. Этим занимается квалифицированный технолог, который должен уметь правильно определять, когда рыба была выловлена и как давно она хранится.

Перед началом любого производства сырье проходит предварительную обработку: рыбу сортируют по весу и размеру, отмывают от слизи и разделывают. Часть рыбы уже на этом этапе может быть расфасована и реализована как полуфабрикат, а часть направляется на дальнейшую переработку.

Рассмотрим более подробно технологию вяления рыбы. Вяление представляет собой процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде. В результате этого происходят сложные биохимические процессы. Вкусовые качества и внешний вид продукта изменяется, и его можно принимать в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления подходит практически любая рыба, но лучшим сырье для такой переработки являются полужирные и жирные рыбы. Они не только вкуснее, но и более выгодные в производстве, так как процент массы в процессе их приготовления намного ниже, нежели при переработке менее жирных рыб. Соотношение белка и жира в мясе рыбы для вяления должно составлять не менее 0,8. Если в сырье содержится меньше жира, то такую рыбу лучше использовать для сушки.

Существует несколько видов рыбных полуфабрикатов для вяления: неразделанная, непотрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, забреная (с удаленными жабрами), обезглавленный пласт, пласт с головой, полупласт, спинка-балычок, боковник. Вид обработки зависит от размера рыбы. К примеру, неразделанной или с удаленными жабрами можно вялить небольшую рыбу – воблу, плотву, язя, скумбрию, ставриду, красноперку, сельдь, окуня и т. д. А вот больших рыб всегда раздевают.

На следующем этапе рыбу солят сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6 % в толще мяса. На это может уйти около недели. Затем рыба вымачивается, что позволяет избежать появления на поверхности готового продукта так называемого рапа – соляного налета. В зависимости от размера вымачиваемых кусков рыбу могут держать в чистой воде или слабом растворе тузлука в течение нескольких часов.

Подготовленную таким образом рыбу нанизывают на металлические прутки с расстоянием между тушками 5-6 см. При этом спинки рыб должны быть направлены в одну сторону. Для промышленного производства рыбу вялят с помощью специальных вялочно-сушильных камер. В отличие от сушки при вялении под действием собственных ферментов и кислорода в мясе рыбы происходит гидролитический распад сложных веществ, в результате чего оно становится готовым к употреблению и приобретает узнаваемый вкус и аромат. Готовый продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе не должно превышать 45-50 %, а соли – до 14 %. Сушеная рыба содержит около 10 % влаги.

Отходы после переработки рыбы также перерабатываются в кормовой фарш и рыбную муку. Их реализация позволяет увеличить рентабельность цеха.

Расходы и доходы цеха по изготовлению копченой и вяленой рыбы

Самая большая статья расходов – это покупка необходимого оборудования (особенно контейнера-рефрижератора). К регулярным расходам относится аренда помещения под цех, а также заработная плата работникам предприятия и отчисления с нее в различные фонды. Помимо людей, которые будут трудиться на производстве, и технолога, потребуется также лаборант, который будет контролировать качество продукции на всех этапах ее производства. Лицензия на производство рыбной продукции не требуется, но нужно будет оформить сертификаты на каждую позицию, что также сопряжено с дополнительными затратами.

Читайте также: