Расчет сырья для салатов

Расчет рецептов на любое количество порций.

Зная рецепт не всегда легко понять сколько продуктов нужно для его приготовления. Мы разработали калькуляторы расчета пропорций для салатов и других блюд — вы вводите вес порции и указываете на сколько человек нужно приготовить блюдо, а калькулятор делает онлайн-расчет количества продуктов.

Калькуляторы салатов — пропорции ингредиентов онлайн:

После расчета вы увидите рецепт, по которому подобраны ингредиенты на салат, а также пошаговую методику приготовления этого салата.

Количество некоторых продуктов указывается в штуках и граммах — это сделано для удобства, т.к. на небольшой вес салата удобнее считать ингредиенты поштучно, а на большое количество салата или для более точное соблюдение рецептуры количество продукты правильнее класть в салат по весу, а не поштучно.

Конструктор салата:

Не нашли готовый калькулятор ингредиентов для салата? Тогда воспользуйтесь онлайн-конструктором салатов — вы можете создать салат из подходящих ингредиентов и получить нужный вес продуктов для приготовления требуемого количества салата.

Первые блюда:

Онлайн-расчет ингредиентов для первых блюд — борща, супа, свекольника и т.д.

Соление рыбы:

Расчет пропорций ингредиентов для соления рыбы в домашних условиях.

Соление и консервирование овощей:

Расчет пропорций продуктов для соления и консервирования овощей.

Котлеты:

Расчет пропорций продуктов для приготовления котлет.

Тесто:

Расчет пропорций для приготовления изделий из теста и начинки (для пиццы).

Расчет любого блюда:

Этот калькулятор позволяет рассчитать нужное количество ингредиентов на любое число порций на основании оригинального рецепта.

Варка каши:

Расчет количества воды и время приготовления каши различной вязкости из разных круп.

Соте и рагу:

Расчет ингредиентов для приготовления соте и овощных рагу.

Напитки:

Расчет ингредиентов при приготовлении домашнего кваса, а также расчет соотношения воды к ягодам и фруктам при приготовлении компота и морса. Расчет пропорций для домашнего лимонада.

Сладкий стол:

Рецепты выпечки тортов с подбором ингредиентов онлайн.

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 400 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Зелень Салат»

Зелень Салат, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Зелень Салат - Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Зелень Салат. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!

Аллергены в продукте «Зелень Салат»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Зелень Салат»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q · n

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Таблица 8. Сырьевая ведомость

Расчет овощного цеха

Составление производственной программы цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 9. Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Кулинарное использование

Количество порций

Норма продукта на 1 порцию, кг

Масса сырья брутто, кг

Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания - по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г.

n - количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката - массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Расчет количества сырья массой брутто и нетто

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7 - Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

ТЕМА: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ, СУПОВ, БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, СОУСОВ

ЦЕЛЬ: научиться определять количество сырья, необходимое для приготовления салатов, супов, блюд из овощей, соусов

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

Решите задачи для самостоятельного выполнения.

Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.

ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» массой 100 г на 2 февраля в столовой. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» (выход 500 г) в столовой на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами (выход 400 г) в столовой. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» в кафе на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» в количестве 160 порций (75 г) в столовой на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

Тема№6.4.Составление калькуляции.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье (образец «Калькуляционная карточка»).

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом);

• устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисление продажной цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. При составлении карточек следует обратить внимание на следующее:

• если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т.д.), то на него (полуфабрикат) отдельно составляется калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производиться дважды;

• если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в сборнике рецептур, перерасчет делается с использованием приложений и таблиц в конце сборника

• если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличивать расход сырья по массе брутто

• нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела сборника.

Задачи для самостоятельного решения.

Пользуясь приложением, составьте калькуляции на следующие блюда:

1. «Салат из сырых овощей», если блюдо готовится в марте.

2. «Салат витаминный», если выход на 1 порцию 150 г, 70 г.

3. «Салат мясной», если блюдо готовится в декабре.

4. «Баклажаны тушеные с помидорами», если выход составляет 150 г.

5. «Щи из свежей капусты» с говядиной и сметаной.

6. «Картофель отварной с грибами», если блюдо готовится в январе.

7. «Каша гречневая рассыпчатая», выход 250 г.

8. «Каша рисовая рассыпчатая», выход 250 г.

9. «Каша пшенная рассыпчатая», выход 340 г.

10. «Творог с орехами и чесноком», выход 150 г.

11. «Судак, жаренный с луком по-ленинградски».

12. «Жаркое с грибами по-русски».

13. «Кисель из черной смородины», выход 200 г.

14. Составьте калькуляцию для приготовления супа молочного с рисом, если на предприятии отсутствует молоко цельное, а имеется молоко сухое обезжиренное.

15. Составьте калькуляционную карточку на блюдо «Рагу из овощей», если блюдо готовится в декабре; в марте.

16. Составьте калькуляцию для приготовления салата «Столичного», из индейки.

17. Составьте калькуляцию для приготовления яиц с маслом селедочным.

18. Составьте калькуляцию для приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном, если на предприятие поступил толстолобик неразделанный.

19. Составьте калькуляцию для приготовления гарнира «Картофель, жаренный из сырого», если выход на порцию составляет 150 г.

20. Составьте калькуляцию для приготовления «Запеканки из творога» с соусом абрикосовым.

21. Составьте калькуляцию для приготовления пирожков жареных из дрожжевого теста с ливерным фаршем.

22. Составьте калькуляцию для приготовления блинчиков с повидлом.

23. Составьте калькуляцию для приготовления кофе на молоке сгущенном.

Дата добавления: 2015-07-02 ; Просмотров: 3557 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

6. Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд количество сырья определяют по меню расчетного дня. Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.

Суточное количество сырья, G_общ ,кг, определяют по формуле

G_общ=S
= G₁+ G₂+…+ G_n, (6)

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n – количество блюд (шт), реализуемых за день.

Расчет продуктов для кондитерского и кулинарного цехов производится аналогично расчету продуктов по меню. Вместо меню составляется развернутый ассортимент изделий.

В предприятиях с постоянным контингентом расчет количества сырья, G, кг, ведется по физиологическим нормам питания по формуле

G =
, (7)

где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня;

g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям – по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в разных типах предприятий - доготовочных. Данные расчетов сводят в таблицы 1,2.

Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, делают расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

Таблица 1 – Расчет количества продуктов по физиологическим

Нормам

Таблица 2 – Расчет количества продуктов по меню расчетного дня

После расчета количества продуктов во всех случаях составляют сводную продуктовую ведомость в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Сводная продуктовая ведомость

Полученные результаты расчетов количества сырья служат основанием для расчета складских помещений и заготовочных цехов.

Калькулятор ингредиентов — это очень простой способ рассчитать, сколько продуктов потребуется, если нужно увеличить или уменьшить количество ингредиентов в рецепте.

Получившеюся таблицу можно распечатать или сделать из нее скриншот на телефоне, чтобы сохранить для себя или отправить другу.

Как пользоваться?

Например, вам нужно уменьшить количество ингредиентов из рецепта в 2 раза.

1. Нажимаете кнопку «Уменьшить».
2. Справа от кнопки впишите число 2.
3. В строки ниже вписываем название продукта и его количество, которое указано в рецепте.
4. Результат появится в правом столбце.
5. Нажмите на кнопку с принтером, чтобы распечатать результат.

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 6 приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню (табл. 7).

Таблица 7

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q_брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Читайте также:

  
• Салат швейцарский от ларисы гузеевой
  
• Сколько калорий в салате красное море
  
• Для приготовления салата взяли 2 части перца 3 части огурцов
  
• Как приготовить салат славянский
  
• Можно ли при диабете есть салат из спаржи по-корейски