Раскладка салата мимоза на 1 порцию
Технико-технологическая карта № Салат Мимоза, порция для кулинарии (СР-рецептура № 70)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Мимоза, порция для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Консервы рыбные в собственном соку | 38,0 | 6,67 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Яблоко, очищенное от кожицы и семян пф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Масло сливочное | 26,0 | 3,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Сыр твердый | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Майонез | 42,0 | 10,00 (порционирование) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Выход | 250 | ||||
- Технология приготовления Салат Мимоза, порция для кулинарии
Рыбные консервы в собственном соку (горбушу, сайру, сардину) вынимают из банки, разминают вилкой.
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на терке Бернер тонкой соломкой.
Морковь отварную очищенную натирают на крупной терке.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупной терке. Желтки натирают на мелкой терке в отдельную емкость.
Замороженное сливочное масло натирают на крупную терку. Твердый сыр (Российский, Голландский и т.п.) натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой–белки яиц
2 слой – майонез
3 слой–рыбная консерва
4 слой – маринованный лук
5 слой – майонез
6 слой – морковь
7 слой – майонез
8 слой – яблоки
9 слой–масло сливочное
10 слой – сыр твердый
11 слой – майонез
12 слой – желтки яиц.
Украшают листочками петрушки.
- Характеристика готового блюда Салат Мимоза, порция для кулинарии
Внешний вид – салат выложен в порционную посуду слоями, украшен листочками петрушки.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Мимоза готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Мимоза должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Наименование сырья, пищевых продуктов
Вес Брутто, г
Вес Нетто, г
Вес готовой продукции, г
Технология приготовления:
Картофель, морковь отваривают, нарезают соломкой, лук мелко рубят. Яйца и сыр натирают на тёрке. Салат укладывают слоями: картофель, горбуша, лук, часть майонеза, яйца, морковь, майонез, сыр.
На сайте https://prod-sklad.com вы можете заказать продукты питания по оптовым ценам для приготовления Ваших блюд.
Звоните по телефонам : 8 800 551 02 10 +7 929 676 24 78 +7 929 676 24 58 менеджеры компании подберут весь необходимый для Вас товар!
Калькулятор салата Мимоза - онлайн расчет пропорций салата (соотношение ингредиентов). Сервис позволяет рассчитать продукты для салата Мимоза (салат с консервированной скумбрией, сайрой или другими рыбными консервами в масле), исходя из веса 1 порции и их количества.
Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм
1 комментарий
Мимоза хороший салатик, жаль, что с входом в моду салата с крабовыми палочками салат Мимоза отошёл на второй план и его стали готовить реже.
Вы можете оставить комментарий: X
Про салат Оливье:
Калькуляторы:
Форум:
Салат Оливье
Оливье это салат, который является главным новогодним блюдом в России, а также одним из основным блюд на застольях россиян на протяжении всего года. Популярность салата Оливье обусловлена невысокой стоимостью входящих в состав продуктов, простотой приготовления, вкусовыми и пищевыми качествами.
Себестоимость салата Оливье (4 порции): 300-350 рублей.
Рецепты Оливье
Учитывая народную любовь к салату Оливье, а также его многолетнюю историю, на настоящий момент появилось большое количество рецептов Оливье, отличающихся перечнем входящих в салат продуктов.
Рецепты Оливье можно разделить на группы:
Классическое Оливье с колбасой
Относительно классического рецепта Оливье могут быть разногласия. Оригинальный рецепт Оливье, изобретенный кулинаром Люсьеном Оливье в конце XIX века, сильно отличается по составу от современного рецепта салата Оливье.
Сегодня классическим рецептом настоящего Оливье считают салат Оливье с колбасой (вареная колбаса, сорт «Докторская») — именно его готовит большинство хозяек.
При полном или частичном копировании материалов обратная ссылка на источник обязательна.
Как приготовить блюдо « Салат Мимоза »
- Нарезать мелкими кубиками лук и залить кипятком.
- Сварить яйца и картофель в мундире.
- Очистить яйца и отделить белки от желтков.
- Натереть на мелкой терке белки.
- Следующий слой – мелко натертый сыр.
- Слить жидкость с рыбы. Размять консервы вилкой, выбрать крупные косточки.
- Выложить половину рыбы на сыр. Смазать майонезом.
- Отжать лук и выложить на майонез.
- Очистить картофель. Натереть на мелкой терке и выложить следующим слоем.
- На картофель выложить вторую половину рыбы.
- Смазать майонезом еще раз.
- Посыпать салат сверху тертым желтком.
- Поставить в холодильник на два часа настояться.
Салат «Мимоза» – один из самых популярных салатов, поэтому рецептов этого салата существует множество. Этот красивый салат обладает нежным вкусом и очень хорошо смотрится на праздничном столе. Каждая хозяйка делает его по-своему. Я хочу предложить такой вариант этого салата. А если вы замаринуете лук, а не ошпарите кипятком, у салата будет более пикантный вкус.
- Сардина в масле (рыбные консервы) - 230 гр.
- Картофель (2 шт.) - 240 гр.
- Яйца - 4 шт.
- Лук репчатый (1 шт.) - 120 гр.
- Сыр твердый - 150 гр.
- Майонез - 100 гр.
Пищевая ценность блюда «Салат Мимоза» (на 100 грамм ):
Ингредиенты Салат Мимоза (одна большая порция) = 441 г
| Тунец натуральный, консервы - 60 кк | 124 г |
| Майонез "Лёгкий" 15% (Семейные Секреты) - 157 кк | 17 г |
| Соль поваренная пищевая | 0 г |
| Яичный белок куриный (Варка вкрутую) | 81 г |
| Майонез "Лёгкий" 15% (Семейные Секреты) - 157 кк | 17 г |
| Соль поваренная пищевая | 0 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Картофель отварной по 1-206 | 43 г |
| Майонез "Лёгкий" 15% (Семейные Секреты) - 157 кк | 20 г |
| Соль поваренная пищевая | 0 г |
| Морковь отварная по 2-40 | 40 г |
| Майонез "Лёгкий" 15% (Семейные Секреты) - 157 кк | 14 г |
| Соль поваренная пищевая | 3 г |
| Сыр Российский - 362 кк | 23 г |
| Яичный желток куриный (Варка вкрутую) | 29 г |
Два яйца, картофель и морковь отварить. Яйца 10 минут. Морковь 30 минут. Картофель 35 минут. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки и белки мелко покрошить ножом. Морковь и картошку натереть на терке.
Пищевая ценность и химический состав "Салат Мимоза (одна большая порция) = 441 г".
Энергетическая ценность Салат Мимоза (одна большая порция) = 441 г составляет 106,5 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор рецепта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Заготовка рыбного салата из консервированной горбуши с картофелем, морковью и яйцом
Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Технология приготовления кулинарного изделия
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Овощи отваривают, очищают и измельчают на тёрке. На слой отваренного картофеля наносят майонез, сверху равномерно выкладывают отваренную морковь, снова смазывают майонезом, выкладывают смесь измельченной горбуши и мелко рубленного репчатого лука. Горбушу с репчатым луком смазывают майонезом, затем выкладывают слоями мелко рубленные маринованные огурцы, измельченные на тёрке варёные яичные белки, которые также смазывают майонезом. На майонез выкладывают еще один слой отваренного картофеля, который смазывают майонезом, сверху равномерно выкладывают отваренную морковь, снова смазывают майонезом, на который выкладывают слой измельченных на тёрке варёных яичных желтков. Готовый салат выдерживают в прохладном месте 1-2 ч для пропитки ингредиентов майонезом.
Салат готовят по мере потребности и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Показатели качества кулинарного изделия
- Органолептические
- Микробиологические
- По минимальным ценам
- Моя себестоимость
- Мои калькуляции
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.
Нет доступа
Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Салат Мимоза, заготовка (1) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
Пищевая ценность Кулинарное изделие «Салат Мимоза, заготовка (1)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Консервы Горбуша в собственном соку | - | 21,430 | 5,500 | - |
| Картофель отварной из неочищенного, заготовка | - | 3,534 | 0,138 | 17,105 |
| Морковь отварная из неочищенной, заготовка | - | 1,172 | 0,302 | 12,071 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 0,950 | 10,800 | 7,860 |
| Огурцы маринованные | - | 0,330 | 0,200 | 2,260 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Майонез 67% | - | 0,500 | 67,000 | 2,100 |
| ИТОГО | - | 40,476 | 93,450 | 42,116 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 6,479 | 17,223 | 6,599 | 207,323 |
| 1000 г | - | 64,786 | 172,234 | 65,993 | 2 073,225 |
Себестоимость
| Минимум | 18,28 ₽ /кг |
| Максимум | 63,92 ₽ /кг |
| Моя | нет данных |
- Расчёт себестоимости
- Контрольная отработка
- Расчёт пищевой ценности
- Использование
- Версии рецептурыКомментарии
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ, г | 6,479 |
| ЖИРЫ (липиды), г | 17,223 |
| УГЛЕВОДЫ, г | 6,599 |
| Калорийность, кКал | 207,323 |
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
- +7 (495) 128 18 36
- info@foodcost.pro
СЕРВИСЫ
- Сборник рецептур
- Интеграция
ПОДДЕРЖКА
- Руководство пользователя
- Частые вопросы
ПРО ФУДКОСТ
- О проекте
- Тарифы
- Пользовательское соглашение
- Конфиденциальность
- Лицензионное соглашение
Добавить в меню
Новое меню
Настройка просмотра
Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра
«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».
Сообщение об ошибке
Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.
Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:
- Калькуляция блюда
- Технико-технологическая карта
- Акт контрольной проработки
- Обоснование расчетов
- Фотография (при наличии)
Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!
| Вес блюда: грамм |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав (витамины, минералы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ в 100 граммах блюда |
|---|---|
| Калорийность, ккал | 296.6 |
| Белки, г | 6.3 |
| Жиры, г | 28.3 |
| Углеводы, г | 4.4 |
| Бор, мкг | 80.2 |
| Ванадий, мкг | 1 |
| Витамин A, мкг | 200 |
| Витамин B1 (тиамин), мг | 0.03 |
| Витамин B12 (кобаламины), мкг | 0.6 |
| Витамин B2 (рибофлавин), мг | 0.1 |
| Витамин B5 (пантотеновая), мг | 0.3 |
| Витамин B6 (пиридоксин), мг | 0.1 |
| Витамин B9 (фолиевая), мкг | 4.5 |
| Витамин C, мг | 3.7 |
| Витамин D, мкг | 0.5 |
| Витамин E (ТЭ), мг | 8.8 |
| Витамин H (биотин), мкг | 4.3 |
| Витамин PP (ниациновый эквивалент), мг | 1.3458 |
| Железо, мг | 1.5 |
| Йод, мкг | 5.9 |
| Калий, мг | 146.5 |
| Кальций, мг | 107.4 |
| Кобальт, мкг | 3.7 |
| Магний, мг | 13.8 |
| Марганец, мг | 0.0509 |
| Медь, мкг | 63.6 |
| Молибден, мкг | 2.8 |
| Натрий, мг | 232.4 |
| Пищевые волокна, г | 0.7 |
| Сера, мг | 49.7 |
| Фосфор, мг | 112.9 |
| Фтор, мкг | 29.4 |
| Хлор, мг | 39.7 |
| Холин, мг | 54.3 |
| Хром, мкг | 3.7 |
| Цинк, мг | 0.6954 |
Вернуться в список блюд: САЛАТЫ
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
Наименование блюда:
Тар-тар с раковыми шейками
| Наименование сырья | Закладка в гр. На 1 порцию | Закладка продуктов в кг На порций | ||
| Брутто | Нетто | |||
| Авокадо | 2,5 | 4,5 | ||
| Лимон | 0,05 | 0,1 | ||
| Чеснок | 0,25 | 0,5 | ||
| Раковые шейки | 1,5 | |||
| Помидоры | 2,25 | 4,5 | ||
| Масло оливковое | ||||
| Зелень | 0,2 | 0,4 | ||
| Розмарин | 0,2 | 0,4 | ||
| Соль | 0,1 | 0,2 | ||
| Перец | 0,02 | 0,02 | 0,001 | 0,002 |
| Выход: | – | 7,5 |
Технология приготовления:
Нарезаем кубиками авокадо. Измельчаем в пюре листья розмарина, петрушки, чеснок и 1 помидор.
Опускаем помидоры в кипящую воду на 20 секунд, затем обдаем холодной водой и снимаем кожу. Нарезаем на мелкие кубики, заправляем оливковым маслом. Добавляем авокадо, предварительно нарезанное кубиками. 2/3 раковых шеек нарезаем кубиками и добавляем в нашу смесь, заправляем соком лимона, солью и перцем по вкусу.
При помощи кулинарного кольца выкладываем массу на тарелку. Сверху тартар украшаем целыми раковыми шейками и веточками розмарина.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки;
Вкус: В меру солённый;
Цвет: Свойственный каждому продукту;
Запах: Экстрактивных веществ раков, розмарина;
Консистенция: Сочная, заправка не отделяется от салата.
Пищевая ценность
Количество:
Минеральных веществ – гр.
Энергетическая ценность – ккал.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда:
| Наименование сырья | Закладка в гр. На 1 порцию | Закладка продуктов в кг На порций | ||
| Брутто | Нетто | |||
| Консервированная рыба | 1,6 | 3,2 | ||
| Картофель | 2,05 | 4,1 | ||
| Морковь | 1,85 | 3,7 | ||
| Лук репчатый | 0,75 | 1,5 | ||
| Яйцо | ½ шт. | |||
| Майонез | ||||
| Соль | 0,1 | 0,2 | ||
| Перец | 0,02 | 0,02 | 0,001 | 0,002 |
| Зелень | 0,2 | 0,4 | ||
| Выход: | – | 7,5 |
Технология приготовления:
Промыть и отварить в мундире картошку и морковку до готовности (20-30 минут, мягкость овощей проверять ножом). Охладить и очистить. Отварить вкрутую яйца (10 минут после закипания). Охладить и очистить. Лук репчатый очистить, помыть и нарезать мелко кубиками. Картофель натереть на крупной терке. Отделить желтки от белков. Натереть белки на мелкой терке. Натереть желтки на мелкой терке. Морковь натереть на крупной терке. Открыть баночку рыбной консервы в масле. Размять вилкой. Собрать салат "Мимоза" на блюде, слегка смоченном водой, слоями. Каждый слой промазать майонезной сеткой.
1 слой – белки;
2 слой – половина рыбы;
4 слой – картофель;
5 слой – морковь;
6 слой – остаток рыбы;
Салат "Мимоза" украсить по желанию (например, зернами граната и зеленью) и поставить в холодильник для пропитки и охлаждения на 2-4 часа.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Продукты сохраняют форму свой нарезки;
Вкус: В меру солённый;
Цвет: Свойственный каждому продукту и заправки ;
Запах: Экстрактивных веществ заправки;
Консистенция: Продукты цельные, не разваливаются.
Пищевая ценность
Количество:
Минеральных веществ – гр.
Энергетическая ценность – ккал.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда:
| Наименование сырья | Закладка в гр. На 1 порцию | Закладка продуктов в кг На порций | |
| Брутто | Нетто | ||
| Мидии | 17,85 | 35,7 | |
| Масса отварных мидий | 7,5 | ||
| Лимонный сок | 0,5 | ||
| Зелень | 0,2 | 0,4 | |
| Оливковое масло | 0,4 | 0,8 | |
| Соус белый основной | 3,75 | 7,5 | |
| Выход | – | 11,25 | 22,5 |
Технология приготовления:
Помойте и почистите мидии. Включите пароварку. Поместите мидии в чашу для приготовления риса. Варите их в течение 5 минут, пока мидии не начнут открываться.
В это время поставьте соус на огонь. Когда соус хорошо прогреется, добавьте немного оливкового (или растительного) масла. Подержите на огне ещё несколько минут.
Достаньте мидии из пароварки. Выбросьте все мидии, которые не раскрылись. Отделите панцирь от мидий и положите на тарелку, и залейте их соусом.
Блюдо рекомендуется украшать лимоном.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Соус без комков, мидии не разварнные;
Вкус: В меру солённый;
Запах: Экстрактивных веществ рыбы;
Консистенция: Сохраняет свою форму, однородная.
Пищевая ценность
Количество:
Минеральных веществ –гр.
Энергетическая ценность – ккал.
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Технико-технологическая карта №5
Наименование блюда:
Сливочный суп с морепродуктами (креветки, кальмары, мидии, морской гребешок), томатами и пармезановыми гренками
| Наименование сырья | Закладка в гр. На 1 порцию | Закладка продуктов в кг На порций | ||
| Брутто | Нетто | |||
| Креветки | 7,7 | 14,5 | ||
| Томаты | 2,4 | 4,8 | ||
| Бульон от креветок | 15,8 | 31,6 | ||
| Белое вино | 1,1 | 2,2 | ||
| Сливки 35% | 2,5 | |||
| Шампиньоны | 2,6 | 5,2 | ||
| Сливочное масло | 1,1 | 2,2 | ||
| Сельдерей | 0,75 | 1,5 | ||
| Перец | 0,02 | 0,02 | 0,001 | 0,002 |
| Соль | 0,15 | 0,3 | ||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Масло сливочное | 0,55 | 1,1 | ||
| Пармезан | 0,5 | |||
| Гренки | – | 2,5 | ||
| Выход | – | 500/50 | 25/2,5 | 50/5 |
Технология приготовления:
В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, лук и чеснок очистить, лук нарезать кубиками, чеснок мелко порубить. Обжарить овощи, помешивая до золотистого цвета, добавить морепродукты, накрыть крышкой и дать морепродуктам прогреться.
Как только начнёт выкипать жидкость (примерно минут через 12-15, добавить нарезанные дольками помидоры, помешивая довести до кипения, убавить огонь и тушить всё 5 минут, добавить сливки, приправить по вкусу, не доводя до кипения убрать сковороду в сторону.
Багет или белый батон поджарить, посыпать зеленью и тёртым пармезаном. В порционную тарелку налить сливочный суп, подать с багетом.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Продукты мягкие, доведены до готовности;
Вкус: В меру солённый;
Цвет: Белый, сверху желтые капли жира;
Запах: Экстрактивных веществ рыбы;
Консистенция: Жидкая часть в норме, гарнир не распадается.
Технико-технологическая карта № Салат Мимоза, 1 кг (СР-рецептура № 99)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Мимоза, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Консервы рыбные в собственном соку | 150,0 | 6,67 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яблоко, очищенное от кожицы и семян пф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Масло сливочное | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр твердый | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 161,0 | 10,00 (порционирование) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Петрушка, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Рыбные консервы в собственном соку (горбушу, сайру, сардину) вынимают из банки, разминают вилкой. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на терке Бернер тонкой соломкой. Морковь отварную очищенную натирают на крупной терке.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупной терке. Желтки натирают на мелкой терке в отдельную емкость.
Замороженное сливочное масло натирают на крупную терку. Твердый сыр (Российский, Голландский и т.п.) натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой–белки яиц
2 слой – майонез
3 слой–рыбная консерва
4 слой – маринованный лук
5 слой – майонез
6 слой – морковь
7 слой – майонез
8 слой – яблоки
9 слой–масло сливочное
10 слой – сыр твердый
11 слой – майонез
12 слой – желтки яиц. Украшают листочками петрушки.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат выложен в гастроемкость слоями, украшен листочками петрушки.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Автор: MAGGI® Дата: 06.05.2020
235 ККал на 1 порцию
Подготовьте ингредиенты, сварите яйца вкрутую, сварите и очистите морковь
Содержимое консервной банки разомните вилкой, выложите на плоское блюдо и покройте ровный слоем майонеза. Мелко порубите репчатый лук, выложите на него рыбу, покройте еще одним слоем майонеза. Выложите слой мелко нарубленных яиц, а затем слой майонеза.
Далее добавьте слой вареной моркови, натертой на крупной терке, смажьте слоем майонеза.
Украсьте салат мелко порубленным зеленым луком и тертым сыром, отправьте в холодильник на полтора часа. Подавайте нарезанным как торт, захватывая все слои.
суббота, 7 декабря 2019 г.
Нежный, вкусный и сытный слоеный салат Мимоза по классическому рецепту - настоящее украшение праздничного стола. С рыбными консервами, сыром, яйцами, луком и сливочным маслом - без картошки и моркови. Угощайтесь!
Перед тем как поделиться пошаговым рецептом, остановлюсь на продуктах. В составе салата Мимоза всегда есть рыбные консервы. Лично для меня классический вариант - горбуша. Но можно заменить ее сайрой, сардинами, сардинеллой, скумбрией, тунцом.
Сыр для салата Мимоза подойдет тот, который нравится лично вам. У меня значится Российский, хотя замечательно будет с Пошехонским или Голландским. Советую купить не очень твердый жирный сыр, чтобы в салате он был приятно нежным и достаточно мягким.
На майонезе (точнее, его количестве) экономить не стоит. В противном случае слоеный салат Мимоза получится сухим и плохо пропитается. Идеальный вариант - домашний майонез рецепт здесь или продукт высокого качестве из магазина.
Сливочное масло никаким спредом или маргарином заменить НЕЛЬЗЯ! Жирность особой роли не играет, но лучше всего 72.5-83%. Куриные яйца - крупные (Д-0) и свежие, с ярким желтком.
Из указанного количества предложенных в рецепте ингредиентов получается около 4 порций слоеного салата Мимоза. Я собирала его на 2 небольших плоских тарелках и использовала формовочное кольцо диаметром 10.5 сантиметров.
Читайте также: