Рецепт салата из сыра качокавалло

Если вы любите итальянскую кухню, то наверняка обратили внимание на присутствие в рецептах сыра Качокавалло (Caciocavallo). Качокавалло — это итальянский волокнистый полутвердый невареный сыр категории pasta filata.

Молодой качокавалло используют как обычный столовый сыр — например, готовят салаты и бутерброды, а зрелый — и как терочный.

Салат из сыра Качокавалло получается легким и нежным по вкусу и может служить основным блюдом для тех, кто находится на сырной диете.

сыр качокавалло — 150 г,
грейпфрут — 1/2 часть
кресс-салат — 100 г,
салат корн — 100 г,
бальзамический уксус или сок лимона — по вкусу
оливковое масло — по вкусу
перец — по кусу
кунжут — щепотка

Как приготовить салат из сыра качокавалло:

Сыр нарезать тонкими ломтиками, листья салатов нарвать руками. Грепфрут очистить и нарезать небольшими дольками.

Смешать все ингредиенты, сбрызнуть бальзамическим уксусом или соком лимона, приправить перцем и оливковым маслом. Посыпать салат семенами кунжута. Солить салат не обязательно.

Салат из сыра качокавалло готов. Приятного аппетита!

Традиционный сицилийский полутвердый сыр из овечьего или коровьего молока. Имеет необычную форму капли, кегли или котомки, которую можно подвесить за узкую часть. Оболочка сыра съедобна, внутри нее находится мякоть кремовой консистенции и сладковатого вкуса. Сыр производят методом сквашивания молока при помощи сычужного раствора, затем подвергают обработке очень горячей водой, из которой вручную достают сырную массу и вытягивают сыр, периодически опуская в кипяток.

В сыре содержатся витамины группы В, А, Е, РР, калий, кальций, магний, фосфор и натрий. При подаче качокавалло нарезают, сбрызгивают оливковым маслом и посыпают свежесмолотым черным перцем. Идеально подходит к молодым красным винам. Более зрелый сыр используют при готовке, добавляя в соусы к ризотто и пасте.

В переводе с итальянского слово означает «верхом на коне». Мало, что может связывать название с сыром, но мы познакомимся с его историей. Тогда мы узнаем тайну его имени.

Описание сыра Качокавалло
На что похож сыр качокавалло
Вкус сыра Качокавалло
Польза сыра качокавалло
Рецепт сыра Качокавалло
Как едят сыр Качокавалло

Описание сыра Качокавалло

В документах удалось найти три разные версии происхождения названия:

Сыр получил свое имя из-за уникальной технологии выдерживания голов. Продукт зреет подвешенным на толстой веревке. Эта картина напоминает лошадь в стойле.
Во время Наполитанства на головки этого сорта набивали печать. Логотипом Качокавалло стала лошадь.
По третьей версии название сыр приобрел из-за того, что сыроделы возделывали сырье в поле, вешали головки на спины лошадей в мешках, где сыр начинал зреть.

Какая бы версия не была правильной, все они сходятся во внешнем виде сыра. Головка представляет собой мешок, связанны плетеной ниткой, а на корке выбита печать с изображением лошади.

Сорт относится к семейству pasta filata. Еще надо отметить, что родина этого сорта не Италия, а Древняя Греция. В писаниях Гиппократа есть упоминания о Качокавалло. Греки считают сыр своим достоянием.

Но Италия получила сертификат DOP в 1996 году. Этот документ защищает название продукта. То есть сыр с таким названием можно производить только в пяти регионах Италии.

На что похож сыр качокавалло

Этот сорт всегда узнается по форме головок. На вид это напоминает мешок. Шарообразная нижняя часть сужается кверху и образует нечто, похожее на хвостик мешка. В самом узком месте опоясана веревка.

Форма имеет историческое значение. Поэтому никто не переделывает куски. Фасуется Качокавалло от килограмма до трех. Тесто покрыто тонкой коркой. Корочка гладкая, без заусенцев.

У сыров разного возраста цвет оболочки меняется от светло-желтой до коричневой. Копченый сыр имеет темно-золотистую корку.

Для сохранности и долгого хранения производители натирают оболочку парафином или воском. У таких сортов оболочку есть нельзя.

Вкус сыра Качокавалло

Тесто меняет свой вкус, цвет и структуру в зависимости от зрелости:

Самые молодые сорта – от месяца до трех сладкие на вкус. Тесто тягучее, белое.
У годовалых сыров сырная масса желтеет, становится более ломким. В нем появляются мелкие дырочки.
Зрелый Качокавалло приобретает пряный вкус, появляется острота, сильный сырный запах.
Копченый сыр отличается запахом костра.

Польза сыра качокавалло

В 100 граммах деликатеса содержится 440 килокалорий. Поэтому суточная норма не должна превышать 50 грамм. В такой порции организм получает:

40 процентов дневной нормы белка;
50 процентов кальция, который укрепляет костную ткань, зубы и волосы;
40 процентов фосфора. Фосфор участвует в постройке костей и мышц, а также отвечает за здоровье нервной системы.
25 процентов дневной нормы витамина А. Этот витамин отвечает за здоровье глаз, за молодость кожи.

Продукт высококалорийный, поэтому лучше наслаждаться небольшими порциями, сочетая с другими продуктами. Для тех кто на диете отлично подойдет сыр с плесенью горгонзола.

Рецепт сыра Качокавалло

Защищенный сертификатом DOP, «Качокавалло Силано» производится в пяти областях Италии: Кампания, Калабрия, Молизе, Базиликата и Апулиа. Еще в 4 регионах производят сыр без соответствующего сертификата названия по месту. В этих регионах добывают сырье и выращивают готовый деликатес.

Сыр делают из коровьего молока. Для закваски молоко нагревается до 37 градусов и смешивается с сычужным сырьем теленка. Еще используют ферменты козлят. Сыроварни могут добавлять старую сыворотку. Это не нарушает технологии.
При достижении нужной температуры сырье густеет, приобретает консистенцию творога.
Его делят на части размером 3 – 5 сантиметров в диаметре.
Тесто оставляют зреть. Этот процесс длится от пяти до десяти часов.

В это время сыровар находится рядом с заготовкой и проверяет готовность сырья. Для этого отщипывается кусок теста и погружается в горячую воду. Готовое тесто должно быть тягучим и не рваться. Следующий этап – формирование головок:

Маленькие шарики теста кладут в горячую воду, где они соединяются.
Там же руками формируют шары с верхушкой, как у мешка.
Далее сыр солят. Тесто помещают в соленый рассол на 5 – 6 часов.
Засоленные головки связывают по две одной ниткой и вешают на перекладину для созревания.

Готовый продукт зреет минимум месяц. Чем дольше зреет сыр, тем он более пикантный и ценный. Годовалые сорта – самые дорогие и редкие. «Сыр верхом на коне» делают копченым. Тесто перед созреванием коптят на дровах, а потом выдерживают два месяца.

Как едят сыр Качокавалло

Деликатес едят в качестве закуски, как самостоятельное блюдо, в сэндвичах и бутербродах. Классический итальянский рецепт – свежий хлеб из печи с Качокавалло.

В качестве аперитива на юге Италии, Испании и Франции подают Качокавалло с грушами или дыней. Другая закуска – тарелка с сыром, ягодами и орехами. Сыр с медом – деликатес для тех, кто любит смешивать сладкое и соленое.

Зрелый сыр добавляют в сэндвичи с копченой колбасой кальяри, пиццу с салями, пасту. Копченые сыры чаще добавляют в супы и вторые блюда для вкуса копчености.

«Качокавалло» переводится на русский как «сыр на спине лошади». Выяснили, откуда появилось такое странное название и почему этот сыр нужно включить в свой рацион.

Качокавалло: что за сыр?

Качокавалло — полутвёрдый сыр, популярный на юге Италии. Он относится к семейству pasta filata, то есть к вытяжным сырам. Его ближайшие родственники — моцарелла, проволоне и сулугуни. Производят качокавалло обычно из коровьего молока, иногда разбавляя его овечьим.

Молоко фильтруют и нагревают до 38 °С, затем добавляют в него закваску и сычужный фермент и оставляют смесь на 10 минут. После сыворотку убирают, а массу режут на небольшие кусочки размером с фасолину. Они должны настаиваться 10 часов, в это время сыровар периодически делает пробы: кидает небольшие кусочки массы в горячую воду и оценивает их эластичность.

Когда комочки доходят до нужного состояния, начинается следующий этап приготовления. Массу бросают в горячую воду и вымешивают. Традиционно сыровары делают это голыми руками. В воде масса нагревается, склеивается и превращается в длинные нити. Их долго вытягивают, устраняя все пустоты.

Затем сыру придают форму шара или бруска и кладут в солёную воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают по парам и перекидывают через перекладину — в таком положении он проводит от месяца до двух лет. Кстати, именно из‑за такого способа хранения у качокавалло появляется необычная форма мешочка.

На вкус качокавалло может быть сладковатым, солёным или пикантным — всё зависит от срока созревания.

Историческая справка

Качокавалло — сыр с долгой историей. Первые упоминания о нём появились ещё в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом в одном из своих трактатов восхищался Гиппократ.

Позднее рецепт у греков позаимствовали древние римляне. В I веке нашей эры об уникальной рецептуре качокавалло — в то время он назывался butirro — писал римский писатель Плиний Старший.

С тех пор как рецепт попал на Аппенинский полуостров, качокавалло стал постоянным гостем на столе фермеров Южной Италии, особенно его полюбили на Сицилии. Способ приготовления сохранился без изменений, и в 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (Denominazione di Origine Protetta — название с защищённым происхождением). Она гарантирует, что продукт производят только в том месте, где совокупность климата, условий окружающей среды и человеческих факторов придают сыру его уникальный вкус.

Аналоги качокавалло есть в странах Балканского полуострова (например, в Сербии его называют качкавалем), в Сирии (кашкаван), в Турции (кашкавал). А в Египте качокавалло прозвали «римский сыр».

«Лошадиный сыр» или «сыр на спине лошади»?

Название с итальянского переводится очень забавно — «сыр на спине лошади» (di cacio e cavallo). Ещё один распространённый вариант — «лошадиный сыр». Версий, почему его стали называть именно так, несколько.

Из‑за способа созревания: сыр перебрасывают через перекладину, которая напоминает хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение «закончить как качокавалло», то есть «быть повешенным».
Сначала качокавалло готовили из кобыльего молока.
Название сыру дали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыр ставили печать в форме лошади.
Сыр с древних времён был популярен у пастухов‑кочевников. Они готовили качокавалло в поле, а затем перевозили его с собой, перекидывая через спину коня.

Виды качокавалло

У сыра качокавалло несколько видов. Они различаются по типу использованного молока и сычуга, по присутствию начинки, по форме. Но самые популярные классификации — по сроку выдержки и по региону производства.

Виды качокавалло по сроку выдержки

Семи‑стагнато. Самый молодой. Созревает за 40–60 дней и имеет сладковатый вкус.
Стагнато. Зреет от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоноватым пикантным вкусом.
Стагнато экстра. Зреет до 2 лет, в результате чего получается твёрдый сыр с насыщенным и сложным вкусом, в нём появляются нотки специй и орехов. Корочка сыра может покрываться естественной плесенью. Это самый дорогой вид качокавалло.

Технолог на производстве «Умалат».

Я очень горжусь тем, что «Умалат» делает качокавалло. Это традиционный продукт юга Италии. Одна из особенностей качокавалло — небольшие дырочки, которые придают сыру особый вкус. Их создают естественные микроорганизмы.

Чтобы полноценно насладиться вкусом качокавалло, не режьте его на очень тонкие ломтики. Сыр можно подавать как самостоятельную закуску, в сочетании с хлебом или пастой, добавить в пиццу или лёгкий овощной салат. Ещё качокавалло можно обжаривать на сковороде, но кожицу сыра не снимать, чтобы он при жарке не терял своей формы. Кстати, для обжарки не понадобится масло: качокавалло сам достаточно жирный.

Виды качокавалло по региону производства

Качокавалло «Силано». Рецепт этого сыра появился в коммуне Силлано. Его готовят только из коровьего молока. Корочка «Силано» гладкая, бледно‑жёлтого цвета. Форма обязательно в виде мешочка: овальная основа и небольшой круг сверху.
Качокавалло «Рагузано». Готовят на Сицилии. По форме качокавалло «Рагузано» напоминает брусок, его корочка имеет более насыщенный жёлтый, иногда даже оранжевый или коричневый цвет. «Рагузано» готовят большими кусками весом 12–16 кг.
Качокавалло «Подолико». Один из самых дорогих сыров в мире. Его готовят из молока коров редкой породы подолико, которых разводят в южных регионах Италии, в том числе в Абруццо, Базиликате и Калабрии. Коровы этой породы дают очень мало молока, зато оно богато полезными жирами и белками. Животные круглый год пасутся на альпийских лугах, поэтому сыр сохраняет вкус трав, а если молоко собирали летом, то в нём появляются даже оттенки клубники. Выдерживают «Подолико» дольше других видов качокавалло: он может храниться до 12 лет.
Качокавалло «Палермитано». Производится в коммуне Годрано из коровьего молока с использованием сычуга ягнёнка. По форме «Палермитано» похож на «Рагузано». Корочка у него тонкая и гладкая, янтарного цвета.

Чем полезен качокавалло

Качокавалло — насыщенный и калорийный сыр: в 100 граммах продукта содержится более 300 килокалорий, около 30 граммов жиров и 26 граммов белка.

Кроме того, в качокавалло много полезных веществ:

кальций и фосфор — укрепляют кости и зубы, поддерживают мышцы в тонусе, способствуют обмену веществ;
витамин А — улучшает состояние кожи;
витамин В2 — укрепляет иммунитет, регулирует работу щитовидной железы, улучшает зрение;
натрий — приводит в норму водно‑солевой и кислотно‑щелочной балансы.

С чем есть качокавалло

Качокавалло — отличная закуска к вину. Семи‑стагнато и стагнато, например, хорошо сочетаются с белым вином, а стагнато экстра — с красным (кьянти или неббиоло). Молодой сыр и качокавалло стагнато можно подавать с фруктами: грушей, черешней или дыней, а стагнато экстра — с салями.

Оригинальные рецепты с качокавалло

Качокавалло можно использовать для приготовления пиццы или пасты: он хорошо плавится, а выдержанные плотные сорта сыра можно даже натереть на тёрке.

Вместе с сервисом по поиску проверенных рецептов и необычных сочетаний «Сочетайзер» мы нашли интересные и полезные блюда с качокавалло.

Баклажаны с качокавалло

Запечённые баклажаны с румяной сырной корочкой — лёгкое в приготовлении, полезное и красивое блюдо. Оно отлично подойдёт и для простого обеда или ужина, и для праздничного стола.

Лазанья с морепродуктами

Новое прочтение рецепта традиционной итальянской лазаньи. Роль фарша здесь играет обжаренный коктейль из морепродуктов. А сочетание качокавалло, моцареллы и соуса бешамель добавляет блюду сливочный вкус. Такая лазанья удивит даже гурманов.

Ризотто с грушей и сыром качокавалло

Золотистый рис, сладкая груша и сливочный качокавалло отлично сочетаются друг с другом. Это нестандартное и вкусное блюдо можно подать к столу на обед или ужин.

Фаршированный перец с бурым рисом и овощами

Лёгкое и вкусное блюдо для домашнего обеда или праздничного стола. Чтобы приготовить фаршированные перцы, вам понадобятся всего девять ингредиентов и полчаса.

Гриссини

Палочки из слоёного теста с начинкой из сыра и зелени. Эта итальянская выпечка — отличный вариант для завтрака или перекуса. Чтобы съесть гриссини утром, не обязательно готовить их с вечера: палочки выпекаются всего 10–15 минут.

Этот итальянский сыр, к сожалению, не обрел большую популярность у нас. Но если вы любопытный сыродел, то я с удовольствием научу вас, как приготовить "Качокавалло". Готовы запоминать?

ИНГРЕДИЕНТЫ

Молоко 7.5 Литра
Мезофильная закваска 1 Штука
Сычужный фермент 2.5 Миллилитра
Хлористый кальций 3 Миллилитра
для пастеризованного молока
Соль 60 Грамм
Уксус 1 Чайная ложка

Шаг 1

1. Молоко прогрейте до 33 градусов (без термометра тут, конечно, не обойтись). Добавьте закваску (распределите по поверхности молока и через пару минут аккуратно перемешайте). Накройте крышкой и оставьте на полчасика. Очень удобно использовать водяную баню для небольшого подогрева.

Шаг 2

2. После можно добавить сычужный фермент. Снова оставляем молоко в покое, теперь примерно на час.

Шаг 3

3. Получился вот такой сгусток. Аккуратно нарежьте его небольшими кубиками.

Шаг 4

Шаг 5

5. Следующий процесс - это вымешивание.

Шаг 6

6. Аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток пару минут.

Шаг 7

7. Постепенно, в течение 20 минут, увеличивайте температуру до 38 градусов. Проварите кусочки сыра минут 15-20. Такой должен быть результат после этого этапа.

Шаг 8

8. Теперь можно слить сыворотку.

Шаг 9

9. А сырную основу разложить по формочкам.

Шаг 10

10. Можно поставить формочки под небольшой пресс, чтобы убрать излишки жидкости. Далее сырной массе нужно тепло. Можно установить формочки на водяную баню и томить.

Шаг 11

11. Через 5-6 часов можно будет приступать к следующему этапу.

Шаг 12

12. Нарежьте сыр тоненькими полосочками и выложите в теплую воду. Прогрейте.

Шаг 13

13. И далее — самый сложный и интересный этап. Это растягивание. Сыр должен хорошо растаять, а температура должна держаться в районе 60 градусов. Можно надеть рукавички или окунать руки в холодную воду, чтоб не обжечься. Возьмите сыр и начинайте растягивать, формируя длинную полоску (насколько позволяют руки), сминайте и снова повторяйте.

Шаг 14

14. Из готовой массы нужно сформировать вот такой мешочек или грушу. Опустите сыр в соляной рассол (60 грамм соли на 4 литра воды, уксус и хлористый кальций, предварительно прогрейте). И оставьте в рассоле. Время — 2-3 часа на каждые 450 грамм сыра.

Шаг 15

15. После рассола сыр ждет последний этап — подвешивание и выдерживание. В прохладном помещении нужно оставить сыр вызревать минимум на 6 недель.

Молоко нагреваю до 32°. (6,4)

Высыпаю на поверхность CHOOZIT MA 4001 - 1/8 ч.л., через 2 минуты перемешиваю.

Оставляю на 35 минут. (6,2)

Добавляю фермент, перемешиваю. Мультипликатор 3.

Молоко нагреваю до 32°. (6,4)

Высыпаю на поверхность CHOOZIT MA 4001 - 1/8 ч.л., через 2 минуты перемешиваю.

Оставляю на 35 минут. (6,2)

Добавляю фермент, перемешиваю. Мультипликатор 3.

Режу на кубики 5-7 мм. (6,2)

Оставляю на 5 минут.

Постоянно перемешиваю и постепенно нагреваю до 40°, за 20 минут. (6,2)

Режу на кубики 5-7 мм. (6,2)

Оставляю на 5 минут.

Постоянно перемешиваю и постепенно нагреваю до 40°, за 20 минут. (6,2)

Оставляю на 10 минут.

Сливаю сыворотку таким образом, чтобы она осталась на 2 пальца выше сырного зерна.

Оставляю на 10 минут.

Сливаю сыворотку таким образом, чтобы она осталась на 2 пальца выше сырного зерна.

Перемешиваю 5 минут, поддерживаю температуру 39-40°. (6,1)

Оставляю на 10 минут.

Перекладываю массу в широкую посуду, таз установленный с небольшим наклоном, таким образом, чтобы сыворотка стекала. (5,9)

Оставляю на 10 минут.

Таз накрываю тканью, чтобы не налетело всякое.

Через 20 минут разламываю массу пополам и переворачиваю. (5,8)

Еще через 20 минут режу на пластины, складываю один на другой, удаляю сыворотку.

Опять переворачиваю через 20 минут, оставляю на 8-10 часов или на ночь. (5,2) Задача – добиться нужной кислотности – pH 5-5,2 или еще меньше.

Еще через 20 минут режу на пластины, складываю один на другой, удаляю сыворотку.

Утром режу на узкие пластины и оставляю еще на 1,5 часа. (4,8)

Грею в кастрюле воду до 80°, часть ее наливаю в таз с пластинами, чтобы полностью покрыть водой.

Перемешиваю массу деревянной лопаткой, пока она не слипнется и не станет как тесто.

Грею в кастрюле воду до 80°, часть ее наливаю в таз с пластинами, чтобы полностью покрыть водой.

Перемешиваю массу деревянной лопаткой, пока она не слипнется и не станет как тесто.

Мну и вытягиваю массу в длинную "веревку", подливаю горячую воду, если остывает.

Наматываю "веревку" на руку.

Формирую шар, заворачивая стороны внутрь. Делаю форму груши, чтобы было за что подвесить сыр. У меня получились 2 штуки, больше похожие на гранаты, чем на груши.

Переношу "груши" в кастрюлю с холодной водой на час, пока сыр теплый, затягиваю на груше веревку.

Делаю рассол (около 200 гр. соли на 1 л. воды, в рассоле должно плавать сырое яйцо) и помещаю туда наши груши на 3 часа.

Подвешиваю в холодильнике.

Молодой качокавалло можно есть уже через пару часов после посола, что мы и сделали.

Второй же, я подвесил в холодильнике, через два дня смазал оливковым маслом, чтобы не так сильно высыхал внутри и оставил на 6 недель, но не выдержал и разрезал через 4.

И напоследок видео, как делают этот сыр в Японии. Хорошо показано как формировать форму этого удивительного сыра.

В начале ноябре в Норвегии прошел ежегодный конкурс сыров World Cheese Awards, который называют «Сырным Оскаром». В нынешнем году в состязании приняли участие почти 3,5 тысячи сыров из 41 страны.

В отличие от спортивных соревнований, на World Cheese Awards вручают не только золотые, серебряные и бронзовые медали, но также и награды еще более высокого достоинства, так называемые «суперзолотые» (supergold) медали. Таких наград в норвежском Бергене присудили 16. На девятом месте оказался итальянский сыр Caciocavallo. О нем сегодня и пойдет речь.

Название этого итальянского сыра имеет отношение к способу его производства; головки сыра связывают бечевой попарно и подвешивают для просушки на деревянную балку — как если бы везли на лошади (Caciocavallo, качо – сыр, кавалло – лошадь). Есть, правда, экзотическая версия, что качокавалло когда-то делали из кобыльего молока. Но в наше время качокавалло готовят из овечьего или коровьего молока.

Когда мы посещали сыроварню Tenuta Vannulo в Кампании, видели в прейскуранте качокавалло из молока буйволиц. К сожалению, в тот день качокавалло в продаже не было, пришлось удовлетвориться лучшей в мире моцареллой. Кстати, моцареллу и качокавалло объединяет то, что они относятся к так называемым вытяжным сырам: сырную массу вытягивают и разминают в горячей воде, вследствие чего сыры приобретают свою характерную эластичную текстуру. Похожим образом делают более знакомые нам сулугуни и чечел.

Как тут не купить немного овечьего сыра!

Зато далее в поездке по Кампании и Базиликате – в какую сырную лавку ни зайдешь, неизменно наткнешься на изрядных размеров головки качокавалло, подвешенные к потолку. По форме сыр напоминает застывшую слезу, а по вкусу – проволоне (тоже из числа вытяжных сыров). Под съедобной корочкой скрывается мягкое сладковатое естество качокавалло.

Качокавалло — прямиком из пещеры

Качокавалло – один из наиболее древних сыров, который производили еще в античные времена в Греции 2,5 тысячи лет назад; его упоминает Гиппократ. В Италии его изначально делали на Сицилии, но затем он распространился по всему Югу страны – настолько, что в каждой из двух южных провинций, в которых мы в этот раз побывали, его считают местным.

В Маратее, средневековой деревне на севере Базиликаты, хозяин сырной лавки рассказал, что он выдерживает головки качокаволло в пещере. Было ранее утро, на пороге своей macelleria (мясная лавка, где продают и сыры) стоял, подставив лицо еще не жаркому солнцу, облаченный в белоснежный китель владелец заведения. Лицо его не выражало ни малейшего интереса к потенциальным покупателям, но стоило нам поравняться со входом, как застывший в утренней неге сыродел немедленно преобразился.

Средневековая деревня Маратеа в Базиликате

Уже через несколько минут он показывал нам свои богатства: ящик качокавалло, только что привезенный из пещеры в горах. Сыр выдерживают во влажной прохладе пещеры до 12 месяцев, после чего процесс созревания завершается, и его можно везти в город на продажу. Сегодняшние сыры были помоложе: они провели в пещере 5 месяцев, но и этого достаточно, чтобы сообщить им особую пикантность.

Эти две головки качокавалло весят, как приличные гири

Кроме качокавалло в лавке продавался также свежий пекорино. Когда мы его покупали, хозяин предупредил, что этот пекорино – «для еды», как он выразился, а не для терки. Ввиду нашего ограниченного понимания итальянского, сыродел помогал себе в своих объяснениях руками – настолько выразительно, насколько это умеют делать только итальянцы.

Хозяин лавки рассказывает, как выдерживает свои сыры в пещере

Качокавалло обычно едят на завтрак, но он хорош и в качестве закуски к красному итальянскому вину Primitovo или к распространенному в Базиликате и Кампании Aglianico.

И еще одно неожиданное применение качокавалло. В ресторане в Кастеллабате (Кампания) мы попробовали спагетти с густым соусом на основе качокавалло. В другой раз заказывали так называемую белую пиццу, в которой вместо моцареллы был качокавалло. Все это оказалось очень вкусно.

Что такое Качокавалло?

Название итальянского сыра “Caciocavallo” дословно переводится как “сыр верхом на лошади” ("caccio" – сыр и "cavallo" – лошадь). При чем же тут лошадь? Иногда это объясняют тем, что сыр производили из кобыльего молока. Однако более распространенной является другая версия. Сыр производили и связывали попарно. Так его было удобно хранить и возить на рынок, перекинув через лошадь ("cavallo").

Качокавалло родом из Сицилии. История этого сыра восходит к 500 году до н.э., когда Гиппократ впервые упомянул о секретах греков в производстве этого сыра. Он представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре из коровьего, овечьего и в настоящее время даже из буйволиного молока. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.

Кстати, в Италии с названием этого сыра связаны многие негативные фразочки. Так, например, на итальянском языке выражение «в конечном итоге, как Качокавалло» означает быть повешенным.

На данный момент Качокавалло производится на Балканах и по всей Южной Италии: Молизе, Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия и Сицилия. Большая доля всего призводимого сыра до сих пор выполняется фермерами вручную.

Вариации Качокавалло

Существует множество вариаций сыра Качокавалло. Вариация определяется степенью вызревания, а также различными добавками в процессе приготовления.

Semi-Stagionato. Такой вид сыра вы получите после двухмесячной выдержки. Сладкий вкус и аромат, кремовая текстура. Именно такая степень вызревания является наиболее популярной и продаваемой. Быть может, потому что сыр является менее дорогим.

Stagionato. Еще через 60-120 дней сыр становится более сухим, соленым, появляется слегка островатый вкус и нотки пикантности.

Stagionato «Extra» Самая редкая и дорогая версия сыра в возрасте до двух лет. Это очень пряный и необычный сыр. Во время созревания формируется плотная корочка, а внутри сыр приобретает вместо молочно-белого насыщенный соломенно-желтый цвет. Этот сыр рекомендуется употреблять в сопровождении сладкого десертного вина, чтобы смягчить его вкус.

Также очень популярен сыр с добавлением черного молотого перца, острого красного перца и даже трюфелей (tartufa). В этом случае Качокавалло приобретает очень сложный вкус, который поэтапно раскрывается при употреблении.

Процесс приготовления

Итак, Вам понадобится:

10 литров молока;
½ ч.л. сычужного фермента;
Любая термофильная закваска. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
термометр;
форма с хорошим оттоком сыворотки, например, Итальянка;
сетка для подвешивания сырной головки.

Перед началом производства сыра любое молоко мы рекомендуем пастеризовать. Лишь после этого процесса сыродел может быть уверен в безопасности своего молока. Если вы еще не познакомились с процедурой пастеризации, то можете это сделать прямо сейчас, прочитав статью с подробным описанием данного этапа в сыроделии.

Светывание молока

Начните с нагревания молока до 33°С. Не забывайте постоянно помешивать молоко. Внимание! Если вы нагреваете молоко в кастрюле, то следите за равномерным нагревом молока.
Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте закваску. Предварительно закваску нужно активировать. Подробную инструкцию читайте здесь. Все тщательно перемашайте и оставьте молоко отдохнуть на 30 минут. За это время не произойдет никаких зрительных изменений.
Далее необходимо добавить ½ ч.л. сычужного фермента в ¼ стакана воды комнатной температуры и вылить получившийся раствор в молоко. Оставьте молоко на 60 минут для процесса коагуляции (свертывания) молока. Примерно через 15 минут после добавления фермента сгусток начнет образовываться, однако для образования правильного сгустка необходим примерно час. В течение этого времени допускается падение температуры молока на несколько гадусов.

Работа со сгустком

После истечения 60 минут нужно проверить образовавшийся сгусток. Опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону (проверка на чистое отделение). Если сгусток не липнет к ножу – то у вас получился правильный сгусток.
Переходим к обработке сгустка.

Следующим шагом нужно извлечь из зерня лишнюю влагу. Для этого нагрейте массу до 39°С. Данная температура должна быть достигнута примерно за 20 минут. При необходимости продолжайте вымешивать зерно еще около 30 минут. После данной процедуры должно получится зерно, которое подходит для приготовления сыра Качокавалло. Для того, чтобы проверить готовность зерна, попробуйте раздавить зерно между пальцами, вы должны почувствовать упругость.
Оставьте массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно.
ВНИМАНИЕ! Это еще одна важная деталь. Чем дольше вымешивается зерно и чем выше температура нагревания, тем более сухой сыр получится.

Удаление сыворотки и перемещение зерна в формы

Удалите сыворотку с помощью ковша до уровня сырного зерна. Затем можно воспользоваться дуршлагом для того, чтобы отделить зерно от сыворотки. Не забудьте перед этим продезинфицировать дуршлаг горячей водой.

Бонус! Из сыворотки, полученной на данном этапе, можно приготовить замечательную Рикотту.

Вернемся к Качокавалло. Именно сейчас Вы можете добавить различные специи, например, перец. Затем чуть надавите на зерно, чтобы уплотнить его и удалить лишнюю сыворотку. Теперь вы можете перемещать массу в формы, слегка нажимая для закрепления.

Созревание сырного теста

Формы с зерном необходимо держать в тепле. Это можно сделать, например, следующим образом: Налить в кастрюлю сыворотку или воду, нагретую до 34-38°С, поставить на дно стойку (в качестве стойки можно использовать какую-нибудь форму для сыра, которая у вас имеется), на котроую можно поставить форму с сыром, чтобы она возвышалась над уровнем сыворотки/ воды.
Оставьте сыр на 5-6 часов. К концу периода созревания можете приготовить емкость с горячей водой температурой 80-85°С .

По истечении указанного времени необходимо проверить готовность сформировавшегося сырного теста. Как же это сделать? Отрежьте от сырной головки полоску длиной около 10 см и шириной 1-2 см, поместите в горячую воду (оставьте ее в воде минут на 5), а затем попробуйте растянуть. Если она растягивается, то вы достигли нужного результата! Если же растянуть полоску не получилось, то оставьте тесто вызревать еще 15 минут, а затем повторите “тест”.

Растягивание сырного теста

Созревшее сырное тесто следует нарезать в термостойкую чашу или кастрюлю полосами шириной 1-2 см для обеспечения более быстрого и равномерного нагрева. Небольшое количество горячей воды следует вылить в чашу/кастрюлю (но не на тесто). Вода должна покрыть полоски. Следите за тем, чтобы полоски не слипались между собой.
Когда тесто начнет слегка растягиваться, следует поменять воду на свежую горячую. Теперь полоски станут легче растягиваться и начнут объединяться в одну массу. Начните растягивать, подняв массу деревянной ложкой. Делайте это несколько раз, каждый раз возвращая массу в воду. Растягивать тесто можно и руками. Если растяжение становится затруднительным, добавьте еще горячей воды и продолжайте нагревание до того момента, пока масса будет хорошо рястягиваться.
Вскоре вы заметите, что тесто начнет приобретать более гладкую текстуру.

Формирование сырных головок

Теперь можно переходить к этапу формирования сырных головок. Перед данным процессом не забудьте окунуть руки в холодную воду!

Сделайте из сырного теста плоский квадрат, затем соберите все углы, чтобы сформировать форму мешочка. Продолжайте разогревать сырное тесто по мере необходимости.

Вы обнаружите, что горячее тесто будет провисать, поэтому постоянно поддерживайте его. Первоначально форма сыра должна больше напоминать мешочек, в котором лежит шар.

Как только у вас получится гладкая поверхность и желаемая форма, нужно охладить сыр, опустив его в холодную воду. Однако для начала дайте сырной головке повисеть около 10-15 минут, чтобы форма шара приобрела изящную форму груши. Опустите сыр в холодную воду, но не давайте ему опускаться на дно, сыр может деформироваться! Так что можно просто руками подержать сырную головку в холодной воде до тех пор, пока сыр не остынет.

Просаливание

Для посолки этого сыра Вам нужен насыщенный рассол. Для его приготовления понадобятся:

1 литр кипяченой воды;
200 грамм поваренной соли;
¼ столовой ложки хлористого кальция;
¼ чайной ложки уксуса.

Вскипятите воду, растворите в ней соль, охладите и процедите рассол, после чего добавьте хлористый кальций и уксус. Перед использованием доведите рассол до температуры 10-12°С.
Как только сыр достаточно охладился (поверхность стала прохладной), головку сыра можно опустить в рассол на 2-3 часа. Сыр не будет опускаться на дно, он будет плавать в рассоле из-за более высокой плотности рассола.

Вызревание

Как только сыр будет извлечен из рассола, его необходимо подвесить. Сделайте петлю вокрух верхней части вашего “мешочка” и повесьте его в прохладном сухом месте для процесса вызревания. Очень удобно для вызревания сыра использовать специальную сырную сетку.

Вызревание в среднем занимает 6-7 недель. Но если Вы хотите получить более сухой сыр, то срок может быть увеличен. Так, например, чтобы готовить Качоковалло на гриле, нужно увеличить время вызревания примерно до двух лет.

Качокавалло - это очень интересный сыр, как с точки зрения техники изготовления, так и по вкусу и форме. В дословном переводе с итальянского его название обозначает "сыр, притороченный к седлу" или "сыр на спине лошади". Это обусловлено необычным способом созревания Качокавалло: он зреет от двух месяцев и до двух лет в подвешенном состоянии (сыр имеет форму груши, его за "горлышко" обматывают веревкой, на другом конце которой висит такой же сыр, перекидывают веревку через перекладину и оставляют так сыры висеть и сохнуть). Качокавалло - это второй сыр по размеру из знаменитой итальянской тройки Паста Филата (Моцарелла, Качокавалло, Проволоне). Обычно его делают весом по 1.5 кг, но часто встречаются и уменьшенные версии. Техника его приготовления похожа на приготовление традиционной Моцареллы, отличаются только условия созревания. Качокавалло часто коптят, получается вкуснейший сыр с просто божественным ароматом. Также в молодые версии этого сыра иногда добавляют различные наполнители: перечные зернышки, трюфели, оливки. Надо отметить, что приготовление этого сыра требует определенной сноровки, поэтому с первого раза может не получиться идеальный Качокавалло. Если вы раньше никогда не пробовали, но хотите научиться делать вытяжные сыры, то рекомендуем начать с более простых Моцареллы или Сулугуни. Сам процесс вытягивания и формирования такого сыра очень интересен, и вы обязательно заметите, что второй и последующие сыры будут получаться все лучше и лучше. Итак, давайте попробуем!

молоко цельное

сухая термофильная закваска

сухая мезофильная закваска

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры

Рассол 20%

соль морская среднего помола

вода кипяченая

хлористый кальций, раствор 33%

уксус белый

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани , размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

кастрюля

для плавления сыра

кастрюля

с ледяной водой

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

форма для сыра

подойдет обычная форма-корзинка, либо дуршлаг

бечевка

для подвешивания сыра

контейнер

[опционально] плотные резиновые перчатки

чтобы не обжечь руки в процессе вытягивания сырной массы

Расписание приготовления сыра Качокавалло (от начала до конца приготовления)

3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
2-12 часов на наращивание кислотности (пассивная фаза)
40 минут на плавление и формирование головки сыра (активная фаза)
20 минут на охлаждение (пассивная фаза)
2-6 часов на посолку (в зависимости от размера головки сыра: одна большая будет солиться дольше, чем две маленьких) (пассивная фаза)

минимум 1.5 месяца на созревание сыра (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Качокавалло

Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36°С, постоянно помешивая. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу и тоже тщательно перемешать.
Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 36°С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах) .
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно.
Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.
Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно.
Поддерживая температуру 45 ° С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут.
Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы.
Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна.
[опционально] Если вы хотите сделать Качокавалло с наполнителями, вы можете добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном.
Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки.
Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для Качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой) налейте воды температурой 45-47°С. Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37 °С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы.
Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3. Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Кстати, пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту, тем более, что времени на это предостаточно =)
К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты. Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Пропорции см. в ингредиентах.
Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление. Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0.5 см) и положите его в чашку. Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению. Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности.
Итак, сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть: вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0.5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить.
Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет.
Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую. Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию 80-градусной воды или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду.
Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки". Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог. Настоящие мастера в Италии лепят Качокавалло голыми руками, смачивая их постоянно в ледяной воде.
Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. На этом этапе можно поделить сырную массу на 2 части, если вы хотите сделать 2 маленьких сыра. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной, таким образом получится что-то, отдаленно напоминающее тряпичную котомку.
Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину все уже и уже. В конце концов откручиваем и отрываем толстый край. У нас на данный момент получился сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный с другой.
Продолжаем формировать горлышко: аккуратно обеими руками перемещаем часть сырной массы на тонкий край, чтобы получился небольшой "пупочек", характерный для Качокавалло. Когда вы станете довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы гравитация сделала свое дело и сыр принял окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а "висел" в воде, привяжите веревку к перекладине. Весь процесс можно посмотреть в этом ролике:
Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вытаскивать: форму он больше не потеряет.
Дальше отправляем сыр в заранее подготовленную соляную ванну. Продолжительность посолки: 2-3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, так что его нужно будет минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола. При посолке снимите временно веревку с сыра.
После того, как сыр достаточно просолился, снова обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в камере для созревания. Минимальный срок созревания - 1.5 месяца, в камере должно быть 10-13 ° С и влажность 80-85%.
В течение всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла.
Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики:
- Качокавалло Семи-Стагнато зреет 60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра
- Качокавалло Стагнато зреет 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус
- Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.

Полутвёрдый сыр категории Паста Филата (Pasta Filata), имеет многовековую историю, аналоги его обнаруживаются по всей Европе, и даже в Египте, Ливане и Сирии.

Ближайшим его родственником является Проволоне. Отличаются они по форме, весу и времени созревания. Проволоне обычно имеет форму цилиндра или тыквы, перетянутой бечевкой, весом более полкило. Качокавалло имеет форму мешочка, и вес до 500 гр. Оба сыра имеют копченую версию аффумикато.

9 литров коровьего молока
1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента
1/4 чайной ложки 10% раствор хлористого кальция
100 гр. натурального йогурта или сметаны (можно купить в магазине)
1/8 чайной ложки липазы
1/4 чайной ложки мезофильной закваски (Danisco Choozit MM 101/MA 11,
Chr. Hansen Flora Danica/CHN-19)
Соль для приготовления рассола 400 гр
Вода для приготовления рассола 2 литра
Вода температурой 4-6 °C для охлаждения сыра

Сыроварня «Чизмен-Компакт» или кастрюля на 10 литров
Плоская форма
Фильтр для сливы сыворотки
Шумовка
Нож
Термометр
Мерные ложки
Мерные стаканы
Бечевка или тесемки

Для приготовления йогурта понадобится:

1 литр коровьего молока
1/32 чайной ложки термофильной закваски (Danisco Choozit TА 40/ТА 45)
Нагреваем молоко до 48-50 градусов и рассыпаем порошок закваски равномерно по поверхности даем ему намокнуть в течении 1-2 минут и размешиваем, оставляем на 7-8 часов. Лучше использовать сыроварню или мультиварку.

Порядок действий

Если вы пастеризовали молоко, даем ему остыть до температуры 32-33°C, либо нагреваем до указанной температуры, в случае работы с сырым молоком.
Вносим закваску и липазу, рассыпаем равномерно по поверхности молока, оставляем на 1-2 минуты и размешиваем снизу-вверх.
Вносим йогурт или сметану, перемешиваем до одного растворения.
Вносим жидкий сычужный фермент и раствор хлористого кальция, сначала разводим каждый в отдельной емкости в 50 мл. Тщательно перемешиваем для равномерного распределения. Накрываем крышкой и оставляет на 20-30 минут для образования сырного сгустка (однородная масса, похожая на плотное суфле). При надрезали в разрезе проступает прозрачная сыворотка без вкраплений остаточного белка (белые хлопья или крошки). Если сгусток еще не готов, оставьте его еще на 5-10 минут.
Готовый сгусток разрезаем на кубики со стороной около 1,5 см., включаем нагрев и перемешиваем будущее сырное зерно в течении 35-40 минут, поджимая температуру до 47-48°C. Зерно станет округлым и плотным, кислотность значительно повысится.
Сливаем сыворотку, сырное зерно перекладываем в тоскую форму и ставим в сыроварню или организуем водяную баню. Температура должна быть в районе 47-50°C. Держим сырную массу при такой температуре в течении 1,5 часов и переворачиваем каждые 30 минут. В это время позаботимся о 20% рассоле в который отправим готовый Качокавалло, на литр воды берем 200 гр. соли, растворяем соль и можно добавить 1/4 чайной ложки раствора хлористого кальция. Для этого рецепта приготовьте 2 литра рассола. Остудите воду для охлаждения горячего сыра до 4-6 °C
Готовимся придать сыру форму, разогреваем воду в сыроварне или кастрюле до температуры 76-80°C, сырную массу режим на ломтики или кубики, достаем ледяную воду и ставим рядом, в нее мы будем бросать готовый сыр для охлаждения.
Проверяем сыр на «тягучесть», бросаем небольшой кусочек сырой массы в горячую воду, через минуту или около того, он должен стать податливым, начать тянутся, если все так как описано, приступаем к формированию сыра, если нет, повторяем пребывание во влажной и теплой среде от 15-45 минут.
Сырную массу опускаем в горячую воду и начинаем плавить, если вы опустите сразу весь объем, вода значительно остынет и её требуется подогреть. Когда сырная масса стала податливо, начинайте растягивать и складывать её слоями, как при работе с моцареллой. Затем придаем ей форму яйца или гантели и мешочка, бросаем в холодную воду и перевязываем бечевкой в самом узком месте, не поднимайте теплый сыр за бечевку, о может порваться. Остужаем сыр в течении 20-40 минут.
Перекладываем сыр в рассол. На 500 гр веса нужно 3 часа в рассоле. Переверните сыр в середине посолки.
После посолки разрешившем сыр в холодильнике или помещении с температурой 10-13°C, для обсыхания и созревания.
Через 1-2 дня сыр можно слегка смазать оливковым массам,
Сыр готов сразу после того как обсохнет, но сбалансированный вкус обретет на 3 сутки, а идеальную выдержку на 7-10 день.

Степень созревания для Качокавалло, вопроса вкуса и эксперимента.

Читайте также: