Рецептура салатов с брутто и нетто

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Куриное филе

Лимон

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.

С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технологические карты салатов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты салатов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания.
Технологические карты салатов включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты салатов.
Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты салатов расчитывается калькуляция себестоимости блюда (фудкост), где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта. В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции.

Следует заметить, что Технологические карты салатов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты салатов.

Технологические карты салатов
  • Технико технологическая карта салат крабовый
  • Технологическая карта винегрет
  • Технологическая карта сельдь под шубой
  • Технологическая карта салат столичный
  • Технологическая карта салата «Греческий»
  • Технологическая карта оливье
Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Шеф Эксперт - Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно.

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

63. Салат из сырых овощей I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 169 135 175 140 200 160
Репа 167 125 - - - -
Сельдерей молодой (корень) 61 50 87 70 - -
или петрушка (корень) 67 500 93 70 - -
Помидоры свежие 206 175 271 230 294 250
Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250
Капуста белокочанная свежая 125 100 175 140 188 150
Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200
Выход - 1000 - 1000 - 1000

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10-15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

Технологические карточки на салаты

Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий.

Норма продуктов, нетто (кг)

Салат "Лолло Россо"

Оливки без косточек

Схема приготовления блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда

Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Свойственный компонентам, входящим в блюдо

Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая

Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:


Калорийность: 139,58 ккал

Внешний вид - салат выложен горкой в салатник, оформлен ломтиками рыбы, помидоров, листьями салата, полит майонезом. Вкус и запах - приятные; привкус рыбы и морепродуктов. Цвет - свойственный входящим компонентам.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 150 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Окунь (филе) припущенный нарезанный ломтиками 30 30 г
2 Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками 30 30 г
3 Огурцы свежие нарезанные ломтиками 25 25 г
4 Помидоры свежие нарезанные ломтиками 25 25 г
5 Салат листовой нарезанный 10 10 г
6 Майонез столовый молочный 30 30 г
7 Соус "Южный" 5 5 г
ИТОГО 155 155 г

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат выкладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салата, поливают оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить майонезом.

  • Вкус: приятные; привкус рыбы и морепродуктов..
  • Внешний вид: салат выложен горкой в салатник, оформлен ломтиками рыбы, помидоров, листьями салата, полит майонезом..
  • Цвет: свойственный входящим компонентам..
  • Запах: приятные; привкус рыбы и морепродуктов..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с


Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Наличие ТТК обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.



Технико-технологическая карта (ТТК) отличается от Технологической карты оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

  • Требования к подаче и реализации блюда;
  • Органолептические показатели;
  • Физико-химические показатели;
  • Микробиология.

Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье

Также следует обратить внимание на вопрос добавления моркови в Оливье — относительно этого очень много споров. В оригинальном рецепте Оливье нет моркови в составе, как и ряда других современных ингредиентов. Класть или нет морковь в оливье решает технолог пищевого заведения. В случае добавления моркови ее количество по весу соответствует количеству картофеля.

ТТК «Салат Оливье с колбасой»

Технико-технологическая карта № номер

Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»

№ Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на 1 порцию, г
Вес брутто, г Вес нетто, г
1 Колбаса вареная «Докторская» 45 44
2 Картофель 51 36
3 Огурцы 20 18
4 Яйца куриные 25 25
5 Горошек зеленый консервированный 17 17
6 Лук репчатый 6 5
7 Майонез «Провансаль» 30 30
8 Соль пищевая 1 1
9 Зелень петрушка 5 4
Выход блюда «Салат Оливье с колбасой» Полуфабрикат, г Готовое блюдо, г
200 180

4. Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ТЕХНОЛОГИЧЕ СКАЯ КАРТА

Салат из цветной капусты, огурцов и зеленого горошка с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста цветная 94 49

Или капуста цветная замороженная 49 49

Масса цветной отварной капусты 44,1

Огурцы (грунтовые) 23 21,9

Горошек зеленый консервированный 8,3 5

или горошек зеленый замороженный 5 5

Соус салатный* 29 29

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откидывают на дуршлаг и охлаждают. Огурцы промывают, нарезают дольками. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Подготовленные овощи соединяют и заправляют растительным маслом.

Салат из капусты цветной, брокколи, салата пекинского с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта

Вес брутто, г Вес нетто, г

Салат пекинский 50,7 34

Капуста цветная 44,8 23,3

капуста цветная замороженная 23,3 23,3

Масса цветной отварной капусты 21

Брокколи замороженная 10 10

Кукуруза консервированная 5 5

Соус салатный* 30 30

Цветную капусту и брокколи отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную и брокколи замороженные отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Салат пекинский мелко нашинковать. Кукурузу консервированную отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, отвар сливают. Подготовленные продукты соединяют и заправляют растительным маслом.

Салат из капусты цветной с огурцом и салатом пекинским с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста цветная 42,6 22,2

капуста цветная замороженная 22,2 22,2

Масса цветной отварной капусты 20

Огурцы (грунтовые) 26 25

Горошек зеленый консервированный 8,3 5

горошек зеленый замороженный 5 5

Салат пекинский 30 20

Соус салатный* 30 30

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откидывают на дуршлаг и охлаждают. Огурцы промывают, нарезают дольками. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Подготовленный салат пекинский мелко шинкуют. Все компоненты соединяют и заправляют соусом салатным.

Салат из цветной капусты со шпинатом с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста цветная 106,9 55,6

капуста цветная замороженная 55,6 55,6

Масса цветной отварной капусты 50

Шпинат быстрозамороженный 10 10

Горошек зеленый консервированный 8,3 5

горошек зеленый замороженный 5 5

Лук зеленый (перо) 8 5

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Соус салатный* 30 30

Цветную капусту отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Шпинат, не размораживая, отваривают, воду сливают. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Лук зеленый шинкуют. Подготовленные овощи соединяют и заправляют соусом салатным.

Салат из отварной моркови с изюмом с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта

Вес брутто, г Вес нетто, г

Морковь красная (с 01.01 х/о - 25%) 95 71
Т/о - варка - 8%

Масса отварной очищенной моркови 65

Виноград (изюм) 6 6

Соус салатный* 29 29

Морковь очистить, промыть, отварить до готовности, охладить, нарезать мелкими кубиками. Добавить хорошо промытый в теплой и горячей воде изюм, сахар. Перемешать и заправить соусом.

Салат из отварной свеклы с яблоком с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта

Вес брутто, г Вес нетто, г

Свекла (Т/о - 2%, с 01.01 - х/о - 25%) 62,5 61,3

Масса отварной очищенной свеклы 46

Соус салатный* 29 29

Соль йодированная с пониженным 0,25 0,25

Свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или ломтиками. Яблоко без кожи и семенных гнезд мелко нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют и заправляют соусом.

Салат из отварной моркови с яблоком с растительным маслом

Наименование Продукта Расход продукта.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Морковь красная (с 01.01 х/о – 25%) 70 52,2

Масса отварной очищенной моркови 48

Яблоки (х/о – 12%) 25,6 22,5

Соус салатный* 29 29

Морковь очистить, промыть и отварить до готовности. Охладить, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Яблоки без семенных гнезд мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахар-песок и заправить соусом.

Салат из цветной отварной капусты с огурцом и сладким перцем с растительным маслом

Наименование Продукта Расход продукта.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста цветная 80,8 42

Капуста цветная замороженная 42 42

Масса отварной капусты 37,8

Огурцы (грунтовые) (х/о – 5%) 19 18

Перец красный сладкий (х/о – 25%) 20 15

Соус салатный* 29 29

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Цветную капусту отварить в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отварить, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Огурцы промыть, нарезать дольками. Перец сладкий очистить от плодоножки и семян, промыть, нарезать соломкой, перемешать. Заправить маслом.

*Соус салатный – готовый продукт промышленного производства для дошкольного и школьного питания на основе молочного сырья и (или) растительного масла с м.д.ж. не более 40%.

Салат из морской капусты промышленного производства

Наименование Продукта Расход продукта.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Салат из морской капусты 80,8 42

промышленного производства 100 100

«Здоровье» 100 100

«Бодрость» 100 100

Готовый продукт промышленного производства

Салат из морской капусты с клюквой и

Наименование Продукта Расход продукта.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Морская капуста отварная 70 70

Клюква (х/о - 5%) 27 25 ,1

Масло растительное 7 7

Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выложить в емкость. Клюкву перебрать промыть в проточной воде, сполоснуть в холодной кипяченой воде (замороженную клюкву разморозить), и соединить с морской капустой. Перемешать и заправить растительным маслом.

Салат из морской капусты со сладким перцем и огурцом

с растительным маслом

Наименование Продукта Расход продукта

Вес брутто, г Вес нетто, г

Морская капуста отварная 44 44

Огурцы (грунтовые) (х/о - 5%) 32 30

Перец красный сладкий (х/о – 25%) 27 20

Масло растительное 7 7

Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выложить в емкость. Свежие огурцы промыть, нарезать дольками. Перец сладкий очистить от плодоножки и семян, промыть и нарезать соломкой. Готовые овощи перемешать с капустой и заправить растительным маслом.

Технологическая карта

на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

рецептура № 170

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

Бульон или вода

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

Выход готового блюда (изделия)

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному типу горячих блюд

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй

Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда

Технологическая карта

на блюдо «Салат столичный»

рецептура № 98

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

Выход готового блюда (изделия)

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду салата

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

Технологическая карта

на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: « Салат мясной» Рецептура №: 73

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза, выложить горкой

Готовый салат выложить горкой, на листья салата в салатник, оформить дольками яиц, кусочками мяса, украсить зеленью, солеными или свежими огурцами, и полить оставшимся майонезом.

Температура подачи – 10 - 12С

Сроки реализации и хранения – не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой

Консистенция: мяса – мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: соответствует набору входящих продуктов.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

Масса отварных мясных продуктов

Огурцы свежие или соленые

Составил ________________________________________________________________________


Выберите книгу со скидкой:


ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.


Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.


Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.


Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.


Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.


Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.


Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.


Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.


Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы


  • Куликова Светлана ИвановнаНаписать 13768 30.03.2017

Номер материала: ДБ-305611

  • Технология
  • Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р




    30.03.2017 6435
    30.03.2017 470
    30.03.2017 214
    30.03.2017 175
    30.03.2017 815
    30.03.2017 575
    30.03.2017 201

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Читайте также: