Рецепты салатов уйгурской кухни

Прекрасен совет лекаря, он не нов:
«Кто в пище умерен, тот весел – здоров».
(Юсуф Хас Хаджип Баласагуни)

Уйгуры являются одним из древнейших народов Центральной Азии с многовековой историей и богатой культурой. Они не только сохранили, но и дальше развили свою материальную и духовную культуру, внесли весомый вклад в развитие общемировой культуры. На каждом этапе развития своей истории уйгурский народ, учитывая особенности природной среды и приспосабливая свою жизнь и быт к конкретным условиям, создал богатое и своеобразное искусство и развил технику приготовления национальных блюд.

Выдающиеся уйгурские ученые, поэты и мыслители, Юсуф Хас Хаджип (Баласагуни), Махмуд Кашгари, Мухаммад Садик Кашгари и другие отмечали, что в приготовлении и приеме пищи проявляются национальный менталитет, своеобразие быта, традиций, обычаев и обрядов уйгуров. Они подробно излагали правила приема пищи, положительное и отрицательное влияние различных блюд на здоровье людей.

Юсуф Баласагуни в сочинении «Кутадгу билиг» («Благодатное знание»), в частности писал:
Ешь в меру, не много, повадкой спокойной,
Мне так говорил муж разумный, достойный: Кто жаден к еде, к тому горе придет:
Болезнь непременно к обжоре придет!

Мухаммад Садик Кашгарий в своем труде «Адаб-уль-салихин» («Кодекс приличий на Востоке») обращает внимание своих сограждан на правила, соблюдаемые при еде и питье.

Он пишет: «Следует вкушать пищу умеренно, не следует есть, пока хорошенько не проголодался, не надо есть много, до пресыщения напротив, лучше поесть не досыта».

Мыслитель рекомендует людям не есть мяса постоянно, есть некоторые продукты раздельно, потому что их сочетание вредно отражается на здоровье человека: после рыбы не следует пить молоко, не надо есть продукты испорченные, издающие дурной запах; принимая пищу, не следует торопиться, так как это вредит пищеварению; перед едой и после еды необходимо вымыть руки и др. правила.

Продолжая традиции этих мыслителей, автор брошюры «Уйгурские блюда» Назим Камбаров в доступной и красочной форме описывает основные национальные блюда уйгуров. Еще до издания данного труда, он по этой теме опубликовал в периодической печати и в сочинении «Эрпан изгуллирим» («Мои избранные труды») серию статей. А последняя работа автора специально посвящена этой важной проблеме.

Ассортимент национальных блюд уйгуров не только разнообразен, но и многообразен. Даже каждое блюдо состоит из многих видов.

Уйгуры в шутку делят свои национальные блюда, в зависимости от их свойств, следующим образом: плов — пища для гостей, лагман — пища для любви, манты — еда мужчин, лапша — для отдыха, халва — детское блюдо, шашлык — для продажи, нерин — для щедрых.

Назим Касымович, используя красоту и специфику уйгурского языка, умело показал неповторимость каждого блюда, которая удовлетворяет не только питательную потребность людей, но и развивает у личности эстетические потребности и вкус.

По его мнению, еда занимает важное место в быту человека. Он полагает, что психология и характер людей отчасти определяются особенностями национальных блюд, способов приготовления и приема пищи. По наблюдению автора в рационе уйгурских блюд важное место занимают различные приправы, овощи, зелень, лекарственные растения и даже семена цветов.

Он отмечает, что различные приправы повышают вкусовые качества различных блюд. В брошюре уделено внимание вопросу о том, как готовить вкусные блюда, автор рекомендует рецепты. Назим, как опытный врач, дает нам советы, как правильно питаться, чтобы сохранить здоровье.

В приложении книги даны названия овощей, приправ, список продуктов, обладающих горячими и холодными свойствами и названия кухонного инвентаря на уйгурском языке. Его цель и желание заключается в том, чтобы уйгуры знали названия продуктов и овощей на родном языке.

Надеюсь, что брошюра Назима Камбарова «Уйгурские блюда» станет хорошим пособием для тех, кто интересуется уйгурской кухней и хочет научиться готовить вкусную и разнообразную пищу по рецептам автора.

Доктор философских наук, профессор,
почетный академик HAH КР,
Заслуженный деятель науки КР
А.И.Нарынбаев

В некоторых местностях Артуша его называют «шорпа текуня». Хотя это блюдо готовится во всем уйгурском крае, и его готовят чаще зимой, оно славится среди жителей Текуна, т.к. они любят это блюдо. Некоторые калла-пакалчак называют по-китайски «за сюй», что в переводе обозначает «ливерный суп». Хотя здесь никакого ливера нет, его готовят из головы коровы и барана….

Одним из самых распространенных мясных блюд уйгуров считается кавап. Он бывает более чем 40 видов и способов приготовления. Здесь мы вкратце вспомним их названия, подробно расскажем о 3 — 4 видах и способах приготовления кавапа. Шашлык делится на две большие группы: целый и палочный. К целому шашлыку относятся: тандыр кавап, пахлан кавап, турпак кавап, керин…

В уйгурской кухне кроме вышеизложенных целостных блюд существует множество жареных блюд, которые готовят в праздничные дни или при встрече гостей. Для жарки используется разное мясо: баранина, говядина, домашняя птица, дичь, рыба и т. д. Его жарят в масле, тушат в казане, готовят в каскане и т.д. Нижеперечисленные блюда: каурдак, корыма, думляма, гюльаш, галтяк геш, нан…

Растущие на огороде овощи (отъяш, коктат) и жареные в сковородке подливы многие ошибочно называют «сяй». Чтобы избавиться от этой путаницы, приготовленные из сырых овощей холодные закуски мы предлагаем, как во всем мире, называть «салат». Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из…

У уйгуров очень много разнообразных видов лепешек. Их готовят в тандыре, очаге, сковородке, казане, духовке и даже в золе. Каждый вид хлеба имеет свое ритуальное и практическое значение. Уйгуры как дехкане, очень бережно и с уважением относятся к хлебу. Поэтому если на пол упадет хоть маленький кусочек хлеба, его тут же поднимут и уберут на…

Аччик пал як — щавель. Ашкоки, юмгак сют — кинза. Ашчамгур — репа. Бадраш — усонг. Бидякек — клевер. Бярянги — картошка. Бялян — кольраби. Гюмбя — грибы. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кекмуч — зеленый перец. Кылъяш — укроп. Кярям — круглая капуста. Кызылча — свекла. Кяряпши — сельдерей. Кызыл богдаш —…

Аванча — ступка. Апкур — большая пиала. Аптова — чугун для мойки рук. Аш тахта — доска для катания теста. Бал кошок — чайная ложка. Данкан — чугунок. Дас — тазик. Дасмал — полотенце для мойки посуды и инструментов. Дастархан — скатерть. Джаура — миска. Дошя — доска для резки. Жам — бокал, фужер. Жумбил…

Ак муч — душистый перец. Апобидьян — тмин. Аччик су — пшеничный или отрубный уксус. Зря — анис. Зырык — красный барбарис. Зянживиль — имбирь. Зяпя — шафран. Каваби чин — семена лавра. Кани йорук — бадьян. Кара муч — черный перец. Кетик — кефир. Козак дачин — корица. Кунжут — кунжут. Кызыл муч —…

В 1985 году я опубликовал газетную статью о мизадже человека. Слово «мизадж» арабского происхождения, обозначает — натура, природа, настроение, состояние, самочувствие, характер, темперамент и др. Может быть, поэтому на каком бы языке мира мы не разговаривали в первую очередь мы спрашиваем друг друга — как самочувствие, как настроение, как здоровье и т.д. Натура человека зависит…

Ат гёши — конина. Ашкёки — кинза. Ашчамгур — репа. Бал, эсял — мед. Буга гёши — оленина. Бугдай — пшеница. Бярянги — картошка. Газ гёши — мясо гуся. Грюч — рис. Зянживиль — имбирь. Ийек гёши — мясо медведя. Ипар — мускус. Кала гёши — говядина. Кант — сахар. Кара бугдай — гречиха. Карамуч…

Анар — гранат. Аччик су, сиркя — уксус. Бедя — клевер. Велик — рыба. Бялян — кольраби. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кара урюк — слива. Крахмал. Кымыз — кумыз. Кярям — капуста. Лимон. Мандарин. Маш — горох. Паляк — шпинат. Педигян — баклажан. Су — вода. Сявзя — морковь. Тавуз — арбуз….

Человек пришел в мир не для того, чтобы есть. Если работаешь до усталости рук, то наслаждайся с радостью в сердце. Работай, как раб, ешь, как султан. О, Боже, если ты меня считаешь своим рабом, то корми меня бараниной. Царем и султаном всех блюд является плов. Добрый заходит во время еды, а худой во время хулы…

Самые лучшие и надежные лечебные средства — это чистые и здоровые продукты питания. Хорошие блюда — враг здоровья. Но кто употребляет их в меру, тот мудрец. Меньше ешь, больше двигайся. Повара тоже должны мыть руки, как хирурги. Если на ночь переедаешь, то обязательно внутри тебя будут камешки. Чистоплотность, физкультура, смех, музыка и умеренное питание —…

«Плов», а не «джуа фан». «Грюч аш», а не «ганфан» или «мифан». «Гюмбя» (грибы), а не «ишяк мядиги» или «я мяризи» или «мого». «Гёшёря», а не «джувава». «Салат», а не «лангсяй», «хамсяй», «шосяй». «Шорпа», а не «танг». «Маш угря», а не «пин танг». «Шохла», а не «помидор». «Есвеляк», а не «бясяй». «Кяряпши», а не «Чинсяй»….

Для того, чтобы приготовить любой суюк аш, в первую очередь нужно приготовить бульон. Уйгуры готовят три вида бульона. Обычный суп из отварного мяса, суп с фрикадельками или суп с поджаркой. Сначала мы перечислим все жидкие блюда у уйгуров, затем опишем подробно три вида суюк аш. Угря, шорпа гюрюч, маш Угря, узюп ташлап (мямпяр), кушкаш тили,…

«В конечном счете, наше здоровье зависит от того, что мы едим, как мы едим, сколько мы едим, когда мы едим и для чего мы едим». Н. Камбери, 20.03. 1985 г. Уйгуры являются одним из древнейших и культурнейших народов Центральной Азии. По утверждению многих мировых ученых богатая и своеобразная культура уйгуров включает в себя также три…

В течение многих веков ради того, чтобы создать и усовершенствовать кулинарное искусство уйгурского народа, рука об руку работали несколько тысяч ремесленников, дехкан, садовников, гончаров, столяров, лекарей, языковедов, поэтов, писателей и поваров. Здесь мы считаем уместным вспомнить одного из величайших мыслителей уйгурского народа Мухаммад Садик Кашгари (1725 — 1849), внесшего огромный вклад в развитие философских, общественно-политических,…

Уйгурские блюда, как было подтверждено историческим фактом, очень многообразны, питательны, вкусны и красивы. Для приготовления этих чудесных блюд используются разнообразные продукты питания: овощи, фрукты, злаки и приправы, применяется богатый кухонный инвентарь. Несмотря на это, некоторые дилетанты, не стесняясь, называют исконно уйгурские блюда, веками созданные потом и кровью, абсолютно непонятными, а порой и абсурдными терминами из…

В мире очень много народов готовят лагманоподобные блюда, например, макароны, паста фаджоли, босо, спагетти, кукси, люман, танмен и др. Существует такая историческая легенда: «Когда Марко Поло посетил уйгурский край, он увез с собой рецепт приготовления лагмана». Поэтому мы можем с уверенностью сказать, что «прародителем» этих блюд является уйгурский лагман. Существует очень много видов лагмана и…

Уйгуры готовят манты двух видов: питер и болак (из пресного и дрожжевого теста). Они в свою очередь, в зависимости от фарша, делятся еще на несколько видов. Например, фарш для болак мант обычно готовят из мяса, нарезанного мелкими кусочками лука, добавляют черный перец, семена лавра (каваби чин), кунжут, соль и другие приправы по желанию. А в…

Очень люблю уйгурскую кухню. Решила сделать подборку самых популярных блюд

Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»

Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом».

Второе место. Уйгурская лапша Лагман

В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично.

Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря

Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.

Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта — тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта — также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта — готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).

Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.

Четвёртое место. Уйгурский плов

У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз».

Пятое место. Уйгурская выпечка

Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.

Тандырная самса

Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.

Уйгурский чебурек «Поря»
Пирожки, начинённые мясом и луком Гощ Нан (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.

Гощ Нан
Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.

Шестое место. Уйгурский хлеб

Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.

Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач».
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал».
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня».

Седьмое место. Чёрный чай с молоком

Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай». Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.

«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай», и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай».

Восьмое место. Первые блюда

Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.

«Суюк Аш» — эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи.

Очень давно не выставляла свои рецепты на "Поваренке". Рада снова быть с вами! "Тархамяк сяй" мы частенько заказываем на обед в одном уйгурском ресторане. После небольшого допроса с пристрастием, были открыты некоторые нюансы приготовления! Блюдо очень вкусное! Имеет тонкий островатый вкус и пряный аромат. Готовиться легко, просто и быстро! Чтобы испортить надо очень постараться. Используются обычные продукты. Подходит для начинающих поварят. Отлично сочетается с рисом. Каждый раз заказывая это блюдо, думала о том, что нужно выбрать время и поделиться рецептом с вами, дорогие мои поварята и гости!

Ингредиенты для «Мясное блюдо уйгурской кухни "Тархамяк сяй"»:

Огурец (свежий длинный) — 1 шт
Перец болгарский (красный) — 1-2 шт
Помидор (свежий) — 1-2 шт
Соевый соус
Перец красный жгучий (молотый )
Имбирь (молотый)
Чеснок — 4 зуб.
Масло растительное
Лук репчатый — 2 шт
Говядина (без жилок) — 400 г
Перец черный (молотый)

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1007.2 ккал	белки 86.6 г	жиры 50.4 г	углеводы 56.2 г
Порции
ккал 335.7 ккал	белки 28.9 г	жиры 16.8 г	углеводы 18.7 г
100 г блюда
ккал 102.8 ккал	белки 8.8 г	жиры 5.1 г	углеводы 5.7 г

Рецепт «Мясное блюдо уйгурской кухни "Тархамяк сяй"»:

Мясо нарезаем широкой полоской. Желательно тонко, для того, чтобы оно успело прожариться.

Обжариваем мясо с чесноком на масле, на очень хорошо прогретой сковороде. Зубчики чеснока нужно предварительно раздавить ножом и нарезать. Если сковорода будет раскалена недостаточно, то мясо пустит сок и процесс будет называться скорее "тушением", а нам нужно, чтобы мясо сразу хорошо обжарилось. Совет:
Если сковорода неглубокая или маленькая, то мясо лучше обжаривать в 2 приема. Опять таки для того, чтобы не выделился сок.

P.S. Количество масла по сравнению с оригиналом в ресторане было в разы уменьшено. В моем домашнем исполнении получается не так жирно!

К обжаренному мясу мы добавляем нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук. Можно немного подсолить, хотя нужно учесть, что соя тоже достаточно соленая.
Возникший дымок, немного затуманивал фотографии.

К обжаренному мясу и луку мы добавляем нарезанный болгарский перец. Совет: Тонкую кожицу с перца лучше снять ножом для чистки овощей. Все хорошенько перемешать и продолжать обжаривать некоторое время.

Через минуты 3 добавить нарезанный огурец, обжарить примерно минуты 2 и добавить помидор. Добавить сразу все специи и хорошенько перемешать. Оставить жариться еще 1-2 минуты. Затем заливаем соусом. Для соуса мы смешиваем сою и капельку сахарного песка.
Совет 1. С помидора лучше снять кожицу, опустив его на несколько минут в кипящую воду.
Совет 2. Готовя соус, ориентируйтесь на свой вкус. У меня это примерно 2 ложки сои и 0.5 чайной ложки сахара.

Все. Наше ресторанное уйгурское блюдо с тонким острым вкусом и пряным ароматом готово. Отдельно можно отварить рис.

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5744

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Королевский каприз"

237
430
7848

Ароматное сало по-домашнему

109
576
44809

Кунжутное печенье "Сезам"

87
532
45778

Фотографии «Мясное блюдо уйгурской кухни "Тархамяк сяй"» от приготовивших (6)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

23 марта 2018 года tanushka mikki #

26 марта 2018 года E-va # (автор рецепта)

23 марта 2018 года Димка-1971 #

23 марта 2018 года madam Ziw #

26 марта 2018 года E-va # (автор рецепта)

27 марта 2018 года Димка-1971 #

На самом деле откуда? Они же живут в мире, где эти продукты достать невозможно)))

15 ноября 2019 года т-тя-ля #

23 марта 2018 года chernova ksena #

26 марта 2018 года E-va # (автор рецепта)

4 июля 2017 года mike_sv #

18 ноября 2016 года rdana343 #

ух ты,ну и вкуснЫЙ у тебя рецептик получился,завтра же обрадую своих мужчин,Да,девочки,кто из вас знает блюдо такое:мясо,овощи и все сверху накрывается капустными листьями?если знаете,напишите рецепт,очень прошу,Аза рецепт отдельное спасибо!

19 ноября 2016 года E-va # (автор рецепта)

22 февраля 2017 года SalmonA #