Салат цезарь с алексеем зиминым

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 24.08.2013 Мужской обед

Вам потребуется:
яичные желтки 2 шт.
растительное масло для соуса 100 мл.
растительное масло для крутонов 1 л.
белый хлеб 200 гр.
вустерширский соус 20 мл.
белый винный уксус 10 мл.
лимонный сок по вкусу
чеснок 2 зубчика
сыр Пармезан 80 гр.
салат Романо 500 гр.
соль, перец по вкусу

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 12.12.2015

Вам потребуется на 4 порции:

салат Романо 300 г.
чеснок 2 зубчика
сушеная рыбка 20 г.
яичные желтки 2 шт.
уксус белый винный 2 ст. ложки
оливковое масло 150 мл.
сыр зеленый 30 г.
хлеб белый 200 г.
растительное масло для жарки хлеба 200 мл.

Салат "Цезарь" с зеленым сыром рецепт приготовления:

В миске смешайте яичные желтки, уксус и щепотку соли. Хорошенько взбейте блендером, постепенно вливая оливковое масло.

Положите в соус мелко нарезанный чеснок и сушеную рыбку. Снова хорошенько перемешайте и добавьте тертый зеленый сыр.

В глубокую миску выложите листья салата Романо, влейте соус и перемешайте.

Выложите салат на тарелку, сверху расположите гренки из белого хлеба и посыпьте тертым зеленым сыром.

Выпуски программы

Солнечный обед 0+

Обед хорошего настроения 0+

Диетический обед 0+

Неспешный семейный обед 0+

Праздничный обед в честь Пасхи 0+

Европейский обед 0+

Весенний марафон 0+

Обед для внезапных гостей 0+

Поэтический обед 0+

Обед хорошего настроения 0+

Изящный обед для дам 0+

Масленичный обед 0+

Оранжевый обед 0+

Обед в преддверии Дня святого Валентина 0+

Разгрузочный обед 0+

Новогоднее застолье 0+

Предрождественский обед 0+

Согревающий обед 16+

Северный обед 0+

Обед на французский лад 0+

Кулинарное путешествие из Петербурга в Москву 0+

Шоу о том, как готовить по-ресторанному вкусно на домашней кухне

Еще в начале 2000-х годов некоторые продукты и блюда можно было увидеть только за праздничным столом, а уже сегодня люди находятся в кулинарном кризисе, так как пища начинает приедаться, а придумать новые блюда все сложнее. И тут на помощь со своей программой приходит Алексей Зимин. «Готовим с Алексеем Зиминым» — это авторский проект, где настоящий профессионал своего дела будет демонстрировать процесс приготовления кулинарных изысков в домашних условиях. Он научит, как готовить по-ресторанному.

Шеф-повар получил свое специальное образование в знаменитой французской кулинарной школе Le Cordon Bleu, поэтому Алексея можно с легкостью назвать продуктовым эрудитом. Теперь он хочет поделиться своими рецептами и доказать, что вкусно готовить можно быстро и дешево, а сам процесс может приносить удовольствие.

Каждый выпуск программы будет посвящен конкретной теме. Это могут быть блюда, приуроченные к праздничным датам, рыбные дни или ужин с ограниченным бюджетом. В своей передаче Алексей Зимин не только покажет, как готовить, но и также поделится тонкостями поварского дела и научит правильно выбирать и обращаться с продуктами.

Простой и вкусный рецепт от шеф-повара.

Вообще-то в римскую пиццерию Scrocchiarella ездят в основном за шикарной хрустящей пиццей на пышном тесте из настоящей итальянской муки. Но салаты тоже имеются, и шеф-повар Алексей Зимин как раз готовил кому-то цезарь на открытой кухне. Я попросил разрешения сфотографировать, а заодно записал рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Куриное бедро без кости 1 шт
Салат романо 60 г
Помидоры 60 г
Сухарики 10 г
Твердый сыр 15 г

Соус цезарь 40г
Состав соуса: Желтки 3 шт
Горчица дижонская 1 ст.ложка
Масло оливковое экстра верджин 3 ст.л
Анчоусы 5 г (пара рыбок)
Каперсы 5 г
Чеснок 3 г
Лимонный сок 10 г

Маринад для курицы: Соль, перец, тимьян, чеснок — по 2 г и масло оливковое экстра верджин 5 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Не обязательно самостоятельно очищать от костей курицу: в любом супермаркете продается «Бедро безкостное». Его нужно помыть, обсушить, обмазать маринадом, положить в закрытую ёмкость и оставить в холодильнике на ночь. Утром можно готовить.

Бедро обжариваем, даем остыть и нарезаем кусочками.

В разодранный на куски руками салат добавляем соус:

Хорошо размешиваем салат с соусом и добавляем помидоры:

Потом курицу, сухарики и тертый сыр:

Салат готов. Как видите, ничего сложного, и при этом очень вкусно.

Возможно, салат вы сумеете повторить дома. Но вот за пиццей вам точно нужно отправиться в Scrocchiarella . Их теперь две — на Покровке 1 и Никитском бульваре 12.

А это новинки, которые стоит попробовать в первую очередь:

Пицца «Четыре вкуса» (795 руб.) поделена на равные части с разной начинкой: здесь и копченая утиная грудка с фенхелем и рукколой, и спаржа с моцареллой и кремом из авокадо, и цукини с креветками и томатами черри, и классика – пармский окорок с рукколой на томатной основе с творожным сливочным сыром.

Тесто для пиццы с миниатюрными фрикадельками из говядины (польпетте) бренд-шеф окрашивает свекольным соком. К фрикаделькам добавляет припущенный шпинат, густой насыщенный соус из черной смородины и ароматный сыр Пекорино из овечьего молока. Цена 795 руб.

Польпетте можно взять и в виде самостоятельного блюда со сливочным кремом, трюфелем, припущенным шпинатом и с золотистой полентой на гарнир. Цена 450 руб.

А это ароматный томатный суп (350 руб.) на говяжьем бульоне со шпеком, нутом и гренками из фирменного хлеба:

Ризотто шеф приправляет цедрой апельсина, ликером из абрикосовых косточек и утиной копченой грудкой (780 руб.)

А для любителей рыбы появился салат с запеченным сибасом, авокадо и киноа в медово-горчичной заправке (495 руб.)

Подробности и меню есть на сайте. Большое спасибо за рецепт Алексею! И заглядывайте сюда за другими вкусными штуками и адресами.

Самая гулкая, нелепая, фанфаронская мысль в истории гастрономии принадлежит одному из отцов гастрономизма Жан-Антельму-Брийя-Саварену. В своей "Психологии вкуса" он написал, что открытие нового блюда приносит человечеству больше пользы, чем открытие новой звезды. Очевидно, что сам он не до конца был уверен в справедливости этого обобщения космического масштаба и потому издал "Психологию вкуса" анонимно.

Однако приходится признать, что за двести лет, которые прошли с того момента, как в парижской типографии высохла краска на страницах его книги, не было никого, кто бы это опроверг. Всего один цветок яблони на Марсе, едва зазеленевший холм Венеры — и конец савареновой логике. Но, увы, мы по-прежнему страшно одиноки, страшно далеки от остальной вселенной. И вопрос, зачем и кто зажигает звезды — все еще остается без ответа. И сил Стивена Хокинга недостаточно, чтобы пролить сияние чистого разума в наши темные углы.

А новые блюда регулярно появляются, и некоторые из них для человечества действительно значат больше, чем все теории большого взрыва вместе взятые.

Одно из таких блюд придумал итальянец Цезарь Кардини. У него было два ресторана — один в Сакраменто, другой — в Сан-Диего, и оба не хватали звезд с неба, даже в совсем негастрономических по масштабам двадцатых годов прошлого века Северо-Американских Соединенных Штатах. Но случился сухой закон. Кардини, чтобы спасти бизнес, открыл филиал в мексиканской Тихуане — там восемнадцатая поправка к конституции США не действовала. Наличие алкоголя было главным в обеденной карте, что, собственно, объясняет, почему в один из дней двадцать четвертого года на кухне ресторана не оказалось ровным счетом никакой готовой еды. А клиенты хотели закусить, и Цезарь Кардини на скорую руку соорудил салат из листьев романо, лимонного сока, оливкового масла, сырых яичных желтков, хлебных крутонов, чеснока, вустерширского соуса и пармезанского сыра. Этот форс-мажор стал его звездным часом. Случайно из ничего на свет появился салат "Цезарь".

В мире есть несколько великих салатов. Нисуаз, оливье, капрезе, например. Но салат "Цезарь" — это необъяснимо точное попадание в самый нерв, в гастрономическую точку "джи" человечества. Необъяснимое, потому что по составу ничего интересного в "Цезаре" нет. И если бы кто-то действительно задался целью выдумать идеальное, универсальное блюдо — едва ли он пришел бы к такому набору компонентов. Салатный лист, сухарики, что-то вроде майонеза. Тоска, да и только. Но, видимо, это был случай настоящей поэзии, переложенный на язык технологического листа. Поэзия — это не лучшие, а нужные слова в нужном порядке. Поэзия — искусство вычитания. Отказ от лишних слов. Случай с Кардини — иллюстрация того, что эта формула действует и на территории еды. Другое дело, что редакторскую правку за него сделал случай. И Голливуд, конечно, помог.

"Цезарь" стал настоящим королем кухни, когда Кардини уже после сухого закона открыл ресторан и гостиницу в Лос-Анджелесе, куда перенес удачную находку из своей тихуанской рюмочной. Кинозвезды тридцатых и сороковых так высоко ценили этот салат, что в сорок восьмом Кардини оформил патент, чем обеспечил будущее семьи. И одновременно породил массу судебных тяжб, так как почти все бесконечно сменявшиеся повара тут же заявили, что рецепт салата принадлежит им. Но поскольку история с рецептами — вещь еще более тонкая, чем аукцион по "Сибнефти", успехов кляузники не достигли.

Гастрономия вообще изворотливее любого нефтетрейдинга, так как до конца законы копирайта на нее не распространяются. Права Кардини касались только "Подлинного и неповторимого салата "Цезарь"", но достаточно убрать из юридически выверенного словосочетания один или оба эпитета — и вся маржа будет вашей.

Тем более что рецепт подлинного "Цезаря", как выясняется,— штука довольно мифологическая. Наверняка во всех нюансах не был уверен даже создатель. Он считал, что в салатную заправку не нужно добавлять анчоусы, потому что в вустерширском соусе, входящем в рецепт, уже содержится достаточно анчоусного духа, однако почти в любой кулинарной книге, где есть рецепт "Цезаря", кроме вустера присутствуют и анчоусы.

В "Цезарь" добавляют жаренную на гриле куриную грудку, горчицу, каперсы, креветки и даже голубой сыр вместе с пармезаном. Этот салат стал чем-то вроде "Гамлета", то есть историей, допускающей любое количество интерпретаций. И главное — выдерживающей их. Единственное, что лично мне не очень нравится в русских вариациях "Цезаря": часто вместо плотных хрустящих листьев романо используют простой латук. Они, конечно, родственники, но для латука соус в "Цезаре" тяжеловат, латук мокнет, теряется под напором маслянистой мощи. Но это опять-таки вопрос не правды, а интерпретации, правда присутствует и в "Цезаре" с латуком, да и вообще правда всегда одна. Все салаты "Цезарь" в мире based on true story. Но если задаться целью реконструировать первую, тихуанскую версию, она будет выглядеть примерно так.

Два яичных желтка с щепоткой соли взбиваются в глубокой миске, потом в желтки венчиком вбивается текущее тонкой струйкой оливковое масло, чтобы образовался густой соус. В густой соус добавляется немного вустерширского соуса и белого винного уксуса, отчего соус приобретает вкус и глянцевую гладкость. Потом в соус вбиваются несколько капель лимонного сока для свежести и тертый пармезан с мелко нарубленным чесноком и щепоткой черного перца — для тела и остроты.

Параллельно готовятся крутоны. Белый хлеб нарезается некрупным кубиком, кубики отправляются в кастрюльку с большим количеством кипящего оливкового масла и жарятся в этом масле три-пять минут, пока не превратятся в насквозь пропитанные маслом коричневые крутоны.

Листья салата романа рвутся руками на крупные зеленые хлопья, смешиваются с соусом и сухариками, выкладываются на тарелку и дополнительно посыпаются пармезаном.

Вот, собственно, и все. Это и есть то самое блюдо, которое в итоге оказалось важнее гагаринского "поехали". В котором ни технологически, ни продуктово нет ничего революционного. Но это "ничто" произвело революцию. "Это маленький шаг для человека, гигантский для всего человечества", как сказал американский астронавт, прогулявшись по поверхности Луны.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Яичные желтки (2 шт.)
Соль (по вкусу)
Оливковое масло для соуса (100 мл)
Оливковое масло для крутонов (1 л)
Белый хлеб (200 г)
Вустерширский соус (20 мл)
Белый винный уксус (10 мл)
Лимонный сок (по вкусу)
Чеснок 2 зубчика
Пармезан для соуса (40 г)
Пармезан для посыпания салата (40 г)
Салат романно (500 г)
Черный молотый перец (по вкусу)

Добавлено к Еда с Алексеем Зиминым

Комментарии 0

Энциклопедия: новые карточки

МультфильмыБлоги
Листинги

О проекте
РекламодателямТелекомпаниям
Партнерам
Вакансии
Условия использования
Контакты

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77-35917 от 31 марта 2009 года. Любое воспроизведение, копирование, переработка или последующее распространение материалов с сайта www.vokrug.tv без письменного разрешения ООО "Вокруг ТВ" запрещается.

Алексей Зимин. Кухня навсегда.

Считается, что «Кухня навсегда» — завершающая книга трилогии Зимина, но так уж получилось, что первые две я не читал. Впрочем, это не мешает — новый опус главреда «Афиши-Еды» начинается не там, где закончилась его предыдущая книга, а представляет собой скорее сборник новелл. Не удивляйтесь, я лишь предпочитаю называть вещи своими именами, а каждый рецепт представляет собой небольшой — страницы на три — рассказ о том, о сем, ближе к концу которого ловишь себя на мысли, что уже начался рецепт. Сами рецепты из разряда «неубиваемая классика» вроде конфи из утки и салата «Цезарь» с вкраплениями авторских блюд, не менее основательных и универсальных.

Признаться, я немного опасался, будет ли «Кухня навсегда» мне интересна, но эти опасения оказались беспочвенными. Вырвавшись из рамок журнального формата, Зимин-автор позволяет себе куда больше, чем Зимин-главный редактор, и это идет книге на пользу. Философские рассуждения о месте еды во вселенной, отсылки к заграничным реалиям, нарочито-заковыристые словесные конструкции и самолюбование — всего этого стало больше, и в этом контексте рецепты выглядят куда более завершенными, чем журнальные «огрызки». Я люблю, когда кулинарную книгу можно не просматривать в поисках интересного рецепта, а читать, от корки до корки. В свое время я читал так Heston Blumenthal at home, теперь читаю «Кухню навсегда».

И даже если вы справедливо полагаете, что кулинарная книга — это в первую очередь рецепты, то «Кухня навсегда» тоже имеет все шансы вам понравиться. Во-первых, рецепты рассчитаны на человека, который любознателен и дерзок, но не обладает какими-то особыми навыками и, в общем, не горит желанием стоять весь вечер у плиты. Во-вторых, для того, чтобы приготовить большинство из них, достаточно обычной кухонной утвари, а за ингредиентами не придется посылать в Рим или Париж. В-третьих, классика остается классикой, и это лучшая гарантия того, что результат вам понравится.

Словом, если вы до сих пор сбиваетесь с ног в поисках лучшего подарка на Новый год, то можете больше не искать. Ведь как известно, книга — лучший подарок.

Репортаж
Гороскоп
Звездная жизнь
Это кино
Слабо?!
Наши гости
Все видео
О проекте

Салат «Цезарь». Доброе утро. Фрагмент выпуска от 03.11.2015

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Салат «Цезарь» не имеет ничего общего с римским императором, его придумал американский повар итальянского происхождения по имени Цезарь Кардини. Блюдо было изобретено около 90 лет назад. В магазинах продают развесной и упакованный «Цезарь». Развесной, как правило, заправлен. По мнению шеф-повара, покупать такой не стоит. Лучше выбирать незаправленный салат, в упаковках. Сухарики находятся в отдельном пакетике, а соус лежит на дне. Обратите внимание на листья. Если заметили вялые желтые кончики или потемнения, не берите. У свежего «Цезаря» листья должны быть упругие, плотные, приятного зеленого цвета.

Советы от шеф-повара хозяйкам, которые решили сделать «Цезарь» дома. Самый важный этап — приготовление соуса, который придает особый вкус всему блюду. Для этого шеф-повар использует горчицу, чеснок, сыр «Пармезан», анчоусы, лимон, желтки и оливковое масло. Если вы хотите упростить процесс приготовления салата, можете купить в магазине обыкновенный майонез и добавить туда чеснок, «Пармезан» и анчоусы. По традиционному рецепту для приготовления «Цезаря» необходимы листья салата «Романо», но их можно заменить салатом «Айсберг» или «Латук».