Салат оливье ресторан эрмитаж

Кто придумал оливье?

Салат оливье родился на Петровском бульваре в трактире «Эрмитаж». Поэтому во всем мире его называют русским салатом. Хотя корни у него все же французские: автором знаменитого блюда стал Люсьен Оливье.


В середине 1860-х на Петровском бульваре появилось здание ресторана «Эрмитаж» с белоколонными залами, отдельными кабинетами, зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и мебели.

А началась история знаменитого трактира в 1860-х, когда было модно нюхать табак. В особом почете тогда был любительский табак с различными добавками. Готовили его будочники, и у каждого из них был собственный рецепт. Среди покупателей у будочника на Трубной площади оказались богатый московский купец Яков Пегов и известный повар-француз Оливье.

Во время одной из встреч Пегов и Оливье договорились совместно купить участок земли с этой будкой и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», чтобы открыть первоклассный ресторан.

Сказано — сделано. В 1864 году компаньоны по проекту Д.Н. Чичагова перестроили под трактир здание 1816 года. Главной достопримечательностью кухни «Эрмитажа» стал изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Оливье». Его рецепт держали в секрете. И хотя многие повара пытались скопировать салат, никому это не удалось.


Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стали коммерсанты, купцы и интеллигенты.

В апреле 1879 года москвичи чествовали здесь И.С. Тургенева. В «Эрмитаже» состоялась свадьба Чайковского с девицей Милюковой. Здесь же в 1902 году прошел банкет в честь премьеры пьесы «На дне» Максима Горького.

После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана стало «Товарищество Оливье». А в 1917 году «Эрмитаж» закрыли, и в здании разместились различные учреждения.

В годы НЭПа тут опять открылся ресторан. В меню неизменно был фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский говорил, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, а подаваемый НЭПманам и вовсе «был из огрызков». В 1989 году здание отдали Московскому театру «Школа современной пьесы».

Много примеров истории кулинарии нашей страны, когда блюдо из чужой страны настолько переработалось под наши вкусы, что стало почти традиционным. Именно такая история возникла и с салатом оливье.


История ресторана «Эрмитаж» и салата Оливье

А ведь как это ни банально звучит, но название оливье салат получил от своего создателя, которого звали Люсьен оливье. Господин оливье является основателем легендарного ресторана Эрмитаж, а салат был придуман им во второй половине 19 века, в России.

После долгих лет в столице России Люсьен понял, что столице не хватает ресторана, который бы передал французский шик. Вместе с купцом Яковым Пеговым, француз выкупил участок земли в центре Москвы, и к середине 60-тых на месте неприметной будки по торговле нюхательным табаком, возникло роскошное здание, поражавшее своей красотой и изысканностью. Роскошный интерьер, хрустальные люстры и изолированные кабинеты — по тем временам, это был настоящий фурор в Москве. Первоначальное название ресторана было трактир на русский лад, все официанты своим внешним видом подтверждали это. Значимость этого заведения могут подтвердить такие факты как проведение торжественного обеда в честь И. С. Тургенева в 1879 году. Но он был не единственным кто удостоился такой чести, в 1880 году – праздник в честь Достоевского, и в 1899 году — состоялось торжество по поводу столетия со дня рождения А. С. Пушкина. Эрмитаж был местом, где собиралась интеллигенция и только начавшая зарождаться буржуазия. В этом заведении справляли юбилее профессора университетов, ученые и писатели, отмечали Татьянин день и пировали богатеи. Ресторан Оливье Люсьена привлекал огромное количество лучших людей 19 века.

Сегодня сушилки для овощей мало кто использует в быту. Тем не менее мы приобретаем сухофрукты на рынке. Это и называется неразумной тратой денег. Ведь используя сушилку для овощей и фруктов Изидри вы получаете возможность в домашних условиях заготавливать сухофтрукты в любом требуемом количестве.

Люсьен приехал на заработки в Москву будучи совсем юным. Молодой француз завоевал тогдашнюю Москву простыми семейными рецептами. А усовершенствование майонского соуса, или майонеза настолько прославило семью Оливье, что его братья, оставшиеся во Франции, открыли там свой бизнес, а молодой Люсьен на трубной площади открыл собственный филиал, где и был расположен ресторан.

На сегодняшний день данное здание по сей день стоит, поэтому вполне возможно, что когда-нибудь его увековечат как памятник «салату Оливье».

Салат этот пользуется огромной популярностью — в России его называют “Оливье”, а в других странах мира его называют “Русский салат”. Рецепт этого салата прост, но вкус его нежен и прекрасен. Однако не все знают, что рецепт у этого салата не один, а их несколько и каждый хорош по-своему. Не менее интересно и происхождение этого салата, с которым связана увлекательная история.

Москва и москвичи

Во второй половине XIX века жил-был в Москве XIX повар Люсьен, происходивший из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. В начале XIX века один из его предков придумал рецепт майонеза “Провансаль”, добавив для остроты к классическому майонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, создававший изумительный вкус. Именно особый майонез и выделял салат “Оливье” среди прочих.

О жизни тогдашней Москвы можно много интересного узнать из знаменитой книги В.А. Гиляровского “Москва и Москвичи”. Один из очерков Гиляровского, называвшийся “На Трубе”, посвящён Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир “Эрмитаж”. В 1860-е годы курение папирос только ещё входило в моду, и было много любителей нюхательного табака. В качестве достоинства такого употребления табака, нюхальщики выдвигали довод, что “нюхануть” можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, “воздух не портишь”. В особом почёте был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый из которых имел собственный рецепт и клиентуру.

Среди постоянных покупателей у будочника на Трубной площади были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье задумали совместное дело: приобрести участок земли, на котором стояла та самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как “Афонькин кабак”, и устроить здесь первоклассный ресторан. Сказано — сделано!



Трактир Эрмитаж в Москве

В середине 1860-х годов было выстроено здание с большими белокаменными залами, отдельными кабинетами, с великолепной отделкой, богатой мебелью и дорогими люстрами. Новое заведение получило название “Трактир Эрмитаж Оливье”. Трактир по всем своим критериям больше походил на первоклассный парижский ресторан, разве что официанты были одеты в традиционные для русских трактиров одежды. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шёлка. Весьма стог был и подбор официантов по благообразной внешности.

В “Эрмитаже” можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Во всё время существования (до 1923 года) “Эрмитаж” был дорогим “шикарным рестораном”. Не приходится удивляться, что посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стало всё московское барство. В 80-90-тые годы к завсегдатаям присоединились московские коммерсанты-иностранцы, затем потянулось, приобретавшее европейский лоск, богатое купечество.



Внутри Трактира Эрмитаж

Посещала ресторан интеллигенция, в залах “Эрмитажа” устраивались торжественные и юбилейные обеды: в честь Тургенева, в честь Достоевского, столетие со дня рождения А.С. Пушкина, на котором присутствовали известнейшие литераторы. Различные юбилеи отмечали профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты.

Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретённый хозяином салат необычайно тонкого вкуса — “Салат Оливье”, способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Вот мы и подошли к самому главному — истории происхождения салата.

История салата

История салата началась с того, что француз Оливье изобрёл для рестора на блюдо, которое вщем-то вовсе не было салатом, и называлось “Майонез из дичи”. Готовилось это блюдо так: отваривали филе из рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали варёные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. В центре блюда возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная “горка” предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора.

Вскоре Оливье обратил внимание на то, что многие русские “невежи” поданный на стол ”Майонез из дичи” сразу перемешивают ложкой, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн. Затем эту кашу раскладывают по тарелкам и уминают в обе щеки. От увиденного Оливье пришёл в ужас. На следующий день он демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Новое блюдо ожидал грандиозный успех! Салат Оливье, как его стали называть в честь своего создателя, стал главной приманкой для посетителей. Разумеется, среди посетителей ресторана были и гурманы, и повара, которые разгадали состав салата. Единственное, что не удалось им разгадать — это тайну майонеза. Его состав Оливье держал в строгом секрете и готовил его сам, в отдельной, закрытой от посторонних комнате, а после смерти унёс этот секрет с собой в могилу. Состав салата, разумеется, был восстановлен, но как готовился настоящий майонез Оливье навсегда осталось тайной.

  • ФОТО













    Как гласит московская легенда, знаменитый ресторан «Эрмитаж» возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. Вот у этого будочника и произошло их историческое знакомство, переросшее впоследствии в общее дело – новый московский трактир.

    В начале 1860-х годов здание, возведенное в 1816 г. на углу Петровского бульвара и Неглинного проезда (сейчас – Неглинная улица), было перестроено под трактир-ресторан с гостиницей и банями.

    Слава о новом трактире пошла по всей Москве, а в карманы компаньонов потекла прибыль. Заведение хоть и называлось трактиром, но по сути было рестораном на парижский манер. Разве что официанты привычно назывались половыми и одеты были не во фраки, а в белые рубахи тонкого голландского полотна, подпоясанные шелковыми поясами.

    Очень быстро ресторан стал излюбленным местом отдыха московской интеллигенции. В апреле 1879 г. москвичи чествовали в «Эрмитаже» И.С. Тургенева. В «Эрмитаже» проходили в 1870–1880-е годы и знаменитые «танеевские обеды». Члены кружка передового юриста и социолога В.А. Танеева обсуждали на этих обедах злободневные вопросы современности. И свадьба Чайковского с девицей Милюковой состоялась тоже здесь. Здесь же в 1902 г. прошел банкет, организованный М. Горьким по поводу премьеры «На дне».

    А в Татьянин день ресторан отдавался на откуп московским студентам и их профессорам. Прослушав литургию в университетском храме, студенты валили в «Эрмитаж». Полы в ресторане к этому дню застилали соломой, дорогую посуду со столов убирали, закуски выставляли попроще. И студенты, под пиво с водочкой, демократично братались с любимыми профессорами и во всю силу молодых легких орали: «Долой самодержавие!» Полиции в этот день давалось строгое предписание соблюдать политический нейтралитет.

    Именно в стенах этого ресторана родился знаменитый салат «Оливье», который мы нынче тазиками готовим на Новый Год. Рецепт его, как и сама история возникновения, окутан легендами. Изначально он именовался «Майонез из дичи» и салатом как таковым не являлся, но был закуской под водку. Несколько позже все компоненты стали перемешивать и заправлять соусом провансаль. Новое блюдо пошло на ура и, как оказалось, надолго пережило своего творца.

    Люсьен Оливье умер в 1883 г. и похоронен в Москве на Немецком кладбище.

    А ресторан в конце XIX века перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж». И дважды перестраивался, в 1885 и в 1902 годах, по проектам архитекторов М.Н. Чичагова и И.И. Бони.

    История его закончилась в 1917 г. В первые послереволюционные годы в части здания поселилась американская благотворительная миссия АРА (Американская администрация помощи голодающим).

    А в 1923 г. в здание въехал Дом крестьянина: общага с кинотеатром на 450 мест. Кинотеатр получил название «Труд».

    После войны дом передали издательству «Высшая школа», которое находилось в нем до конца 1980-х годов. В 1989 г. сюда въехал театр «Школа современной пьесы».

    Здание бывшего ресторана «Эрмитаж» стоит на государственной охране как объект культурного наследия регионального значения.

    3 ноября 2013 года в верхней части театра произошел пожар, нанесший существенный ущерб части деревянных конструкций и декоративному убранству залов. Под воздействием огня и противопожарных реагентов сильно пострадали угловой корпус строения 1, вестибюль (со стороны Неглинной улицы), парадная лестница главного входа (со стороны Петровского бульвара), двусветный зал бывшего ресторана, «Зимний сад» на 3-м этаже, служебные помещения театра.

    В ходе ремонтно-реставрационных работ были усилены фундаменты и кирпичная кладка стен, приведены в порядок кровля, оконные и дверные проемы, перегородки, железобетонные фундаменты и перекрытия внутри здания, а также лестницы и полы. Реставраторы восстановили фасад, внутренние интерьеры, альфрейную живопись, золочения и бликовки лепного декора, конструкции перекрытий.

    Специалисты воссоздали внутренние лестницы, темперную живопись, люстры зала «Эрмитаж», произведения монументальной декоративной живописи. Можно предположить, что во многих помещениях реставрация проводилась впервые за 100 лет. Специалисты снимали со стен по 18–20 старых слоев краски и штукатурки.

    В январе 2018 г. все работы были завершены.


    Новый год, да и любой праздничный стол невозможно представить себе без салата оливье. Блюдо, изобретённое в России и получившее название по фамилии его автора, давно завоевало позиции во всём мире, где именуется «Русским салатом». Увы, тайну настоящего рецепта французский повар унёс с собой в могилу.

    Загадочный повар

    Авторство знаменитого салата официально закреплено за французским поваром Люсьеном Оливье. В начале 1860-х годов он был совладельцем шикарного ресторана «Эрмитаж» в Москве. В общем, это почти все, что о нём известно. Предполагают, что Оливье родился в 1838 году в Провансе, а его отец держал популярный в округе трактир.


    Будучи совсем молодым, Люсьен покинул родные края, чтобы добавить к знаниям, полученным на отцовской кухне, более разнообразный опыт. Какое-то время он изучал поварские премудрости в Париже и других французских городах, затем побывал в Италии, пару лет служил при дворе короля Вюртемберга Вильгельма.

    Это известно только с его слов, а немногие свидетели в один голос утверждают, что Оливье был нелюдим, жил в одиночестве и откровенничать не любил. Все это даже породило интересную версию, что знаменитый повар был вовсе не тем, за кого себя выдавал.

    В начале XX века ходили слухи, что это был не француз, а выходец из минской еврейской общины Николай Иосифович Оливье, прикинувшийся иностранцем, чтобы избежать высылки за черту осёдлости. Якобы впоследствии московский полицмейстер, любивший устраивать в «Эрмитаже» «корпоративы» со своей канцелярией, даже выправил ему подходящие документы.

    В Москве Оливье появился предположительно около 1860 года. Он был наслышан, что в России распространена мода на всё французское. Вместе с двумя своими земляками Люсьен решил открыть по-настоящему шикарный ресторан, но не в расчёте на дворян, а для буржуа. Идея оказалась стоящей, и «Эрмитаж» стал пользоваться бешеным успехом.


    Правда, со временем публике приелась даже изысканная французская кухня. К тому же в обществе пошла мода на стройных женщин, в результате чего дамы стали игнорировать излишне калорийное меню «Эрмитажа». В довершение всех бед Оливье просто убивала консервативность русской публики. Купцы и даже аристократы никак не хотели приобщаться к изысканным соусам, составлявшим основу французской кухни, по старинке сдабривая все блюда сметаной, да ещё и накладывали на тарелки все подряд, смешивая совершенно, с точки зрения мэтра, несовместимые вещи.

    Тогда он решил поразить москвичей чем-то совершенно новым. Особенно тщательно он работал над соусом, который назвал провансаль. Француз выписывал из-за границы разнообразные ингредиенты, экспериментировал, не спал ночами и явил московской публике свой кулинарный шедевр. Произошло это, скорее всего, в 1864 году.

    Клиент всегда прав

    Скажем сразу, оригинальный шедевр месье Оливье ничего общего не имел с тем, что мы привыкли называть его именем сегодня. Изначально рецепт был примерно таким: два рябчика, телячий язык, 100 граммов паюсной икры, 200 граммов свежего салата, 25 отварных раков, 200 граммов пикулей, 200 граммов сои кабуль, два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять яиц вкрутую.


    И рябчики, и язык, и раки, и овощи варились, жарились, тушились и мариновались по отдельности. И там имелись свои хитрости. Например: «Рябчиков жарьте в 1-2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 граммов мадеры на 850 граммов бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут». Это известно нам из книги Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», вышедшей в 1897 году, через 14 лет после смерти Оливье.

    На самом деле секрет блюда заключался в соусе, которым оно было приправлено. В общих чертах он готовился так: прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялись прованские уксус и горчица. Между прочим, француз сначала изобрёл не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Рябчиков и язык резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом располагали варёные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками яиц. Они предназначались вовсе не для еды, а шли как элемент декора блюда.

    Буквально на следующий день после «премьеры» Оливье стал свидетелем ужаснувшей его сцены. Купец Яков Пегов, которому принадлежал дом, где располагался «Эрмитаж», заказал «Майонез из дичи», перемешал в тарелке все и в мгновение ока съел под рюмку водки.

    На следующий день раздражённый француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Так блюдо, едва родившись, сразу же поменяло жанр. А по Москве разлетелись слухи, что в «Эрмитаже» подают новую закуску, удивительно подходящую к водке. Со временем смирился и Оливье. Чем пьянее был клиент, заказавший фирменный салатик, тем острее для него делался соус, стоило только увеличить долю горчицы.

    Охота за рецептом

    «Эрмитаж» вновь стал процветать — там собирался цвет общества. Естественно, сразу же началась самая настоящая охота за рецептом чудо-салата. Сам Оливье держал его в тайне, не посвящая в неё даже земляков-совладельцев. Если процесс варки рябчиков и раков он ещё доверял поварятам, то соус всегда готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверь на замок. Так что подкуп конкурентами сотрудников «Эрмитажа» ничего не дал.

    Не помогли и личные визиты лучших московских поваров в ресторацию Оливье. Они пытались определить состав блюда на вкус, но все усилия были тщетны. Говорили, что от имени одного из московских аристократов за рецепт салата или хотя бы соуса Оливье предлагали 50 тысяч рублей при условии, что тайна не выйдет дальше княжеской кухни. Француз отказался.


    Однажды молодому поварёнку Ивану Иванову удалось каким-то образом подсмотреть за манипуляциями шефа. Вскоре он уже работал в известном трактире «Москва», где стали подавать салатик под названием «Столичный». Выглядел он практически неотличимо от оригинала, но…

    Но, как писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи», гурманы, распробовав блюдо, качали головами: «То, да не то».

    Видимо, Иванов что-то не доглядел или не запомнил. А может быть, заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской. Ведь даже заказывал продукты Оливье сам, и только у строго определённых поставщиков.

    Очень быстро слухи о новом салате достигли Петербурга. При дворе он тоже пришёлся по вкусу, и Оливье предложили раскрыть свой секрет императорским поварам. Но и на этот раз он остался непреклонен. Говорили, что ему обещали похлопотать о почётном звании поставщика двора его величества. Известнейший производитель коньяков Николай Шустов, например, добивался этого статуса почти 40 лет. В 1870-е годы этой высокой чести были удостоены едва ли три десятка компаний. Партнёры умоляли Оливье согласиться, но… он предпочёл оставить секрет при себе.

    Рябчики вне закона

    После смерти Люсьена Оливье в 1883 году «Эрмитаж» некоторое время по инерции приносил хозяевам ощутимый доход. Но потом у московской публики появились другие кулинарные кумиры, стало модным говорить, что теперь ресторан «уже не тот, что при Оливье». Потом заведение переходило из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился путешествовать по богатым домам России.

    Личные повара богатейших семейств пытались воссоздать рецепт французского мастера по отрывочным сведениям и собственным воспоминаниям, предлагали на званых обедах свои варианты именитого салата. Но те, кому довелось попробовать его ещё в старом «Эрмитаже», новинки упорно не признавали.


    Раков могли заменить на слабосолёную форель, рябчиков на куропаток, а рецепт соуса российские повара отыскать отчаялись. Всю эту кулинарную эволюцию прервала сначала Первая мировая война, а затем и революция. Многие продукты в одночасье стали недоступны, и на долгое время даже отъявленным гурманам стало не до изысков.

    Немного оживилась ситуация с переходом СССР к нэпу в 1924 году. Постепенно возвращались в магазины и рестораны, забытые за годы голода и разрухи продукты, появилась небольшая прослойка горожан, обеспечивавших спрос на нечто более сложное, чем щи и каша.

    В Москве заработали рестораны в дореволюционном понимании этого слова. Одним из них стал ресторан «Москва», где собирались и ответственные советские работники, и нэпманы. Возглавлял этот ресторан тот самый Иван Иванов, некогда служивший поварёнком у Оливье и укравший его рецепт. Так что не стоит удивляться, что именно в «Москве» вновь стали подавать тот самый салат. Правда, в сильно изменённом виде. На смену многим ингредиентам пришли овощи. Теперь на салат оливье шли шесть картофелин, две головки лука, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, стакан горошка, три яйца, полстакана майонеза и всего 200 граммов мяса.

    К 1960-м жить в СССР стало легче. К Новому году удавалось припасти всё необходимое. В салат оливье стали класть мясо или колбасу. Сегодня салат оливье по-прежнему популярен, но у всех хозяек он немного разный. Многие из них даже соус делают сами. А вдруг одна из них натолкнётся на рецепт того самого провансаля, которым заправлял салат месье Оливье?


    Мы решили рассказать вам эту историю в замечательные дни православных Святок и в канун наступающего старого Нового года – самого невероятного праздника на свете. Почитайте эту статью перед тем, как приступить к приготовлению праздничного ужина. Надеемся, что вы получите верную подсказку…

    МОСКОВСКИЙ «ЭРМИТАЖ»

    Жизнь Москвы 60-х годов XIX столетия поразительно напоминала быт российской столицы конца XX века. Тогда после реформы, отменившей крепостное право, российские помещики были наделены огромными деньгами – компенсацией за потерю крепостных. Большинство счастливых обладателей выкупных платежей устремились в Москву. Но не вкладывать денежки, а тратить, то бишь кутить. Спрос рождает предложение, а потому именно на этот период приходится бурный расцвет московского ресторанного дела. Заведения, от самых примитивных до максимально претенциозных и изысканных, открывались со скоростью роста опят после дождя. Вот тогда-то и произошло знаменательное для русской гастрономии событие.

    На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку – Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был.

    «Там – то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены. Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда ещё с выездными лакеями в ливреях».

    В. Гиляровский «Москва и москвичи».

    Открытый двумя любителями нюхательного табака, познакомившимися в табачной лавке (именитым кулинаром Оливье и московским купцом Пеговым), ресторан «Эрмитаж Оливье» был предприятием экономически беспроигрышным. Публика хлынула в него в поисках недоступной прежде экзотики. И ресторан (строго говоря, он тогда назывался трактиром) сумел оправдать надежды обладателей шальных денег. Успех был грандиозный. Как же, повар – француз, атмосфера невиданной роскоши и фантастические кулинарные изыски! Не надо ехать в Ниццу – всё получишь в центре Москвы «наилучшим манером». Обедать в «Эрмитаже», устраивать банкеты по образу тех, что бывали в особняках высшей московской знати, стало престижным.

    «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».

    В. Гиляровский «Москва и москвичи».

    «Эрмитажем» управляли три француза: общий надзор осуществлял директор Люсьен Оливье, избранными гостями занимался второй директор – Мариус, а в кухне царил знаменитый парижский повар Дюге. История не донесла до нас точной даты, но именно на ранний период существования ресторана приходится создание кулинарного шедевра, известного и поныне как «Салат Оливье». Доподлинно не установлено и авторство первоначальной идеи блюда. А дело было так.

    МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ

    То ли сам Оливье, то ли большой гастрономический импровизатор Дюге приготовил эффектную холодную закуску «Майонез из дичи». От былого великолепия дошло только следующее весьма приблизительное описание: отваривали филе рябчика и куропатки, а из бульона делали желе, которое потом нарезали кубиками. На блюдо укладывали ломтики филе птицы и кубики желе, поливая соусом «Майонез», а в центр блюда выкладывали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Блюдо довершалось крутыми яйцами, которые служили исключительно украшением. Вот этот-то «Майонез из дичи» и пришелся особенно по вкусу московским гурманам. Его нахваливали, без устали заказывали «под водочку», о нем рассказывали потом друзьям. Так или иначе, но блюдо обеспечило ещё больший приток посетителей. Радоваться бы французам, ан нет. Меж лощёных половых (в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шёлковыми поясами) бродил угрюмый Люсьен Оливье и наблюдал, как «варвары-азиаты» месят его шедевр вилками, превращая в бесформенную кашу, и закусывают этим месивом очередную стопочку «Смирновки».

    Говорят, что Оливье сначала вовсе хотел убрать «Майонез из дичи» из меню, но вскоре поостыл и отдал важнейший в истории русских салатов приказ: «Если хотят – пусть едят кашу». Блюдо перемешали, а желе добавлять не стали, дабы оно не расплывалось. С этого момента на свет появляется чудо московского «Эрмитажа» – знаменитый и неповторимый «Салат Оливье». А дальше случилось нечто непредсказуемое.

    Рассказы о кулинарном чуде передавались сначала из уст в уста, потом к восторженным голосам гурманов присоединился хор журналистов. Московская, а следом и провинциальная пресса посвящали «Салату Оливье» целые полосы. Стоит ли говорить, что в «Эрмитаже» не было отбоя от посетителей – ресторан не мог вместить всех страждущих. Конечно, прочие рестораторы решили не сдавать позиций и попытались повторить рецептуру. Но все попытки были безуспешными. «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» – писал В. Гиляровский. Люсьен Оливье держал технологию приготовления своего салата в строжайшей тайне и не раскрывал её никому.

    ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ

    В конце XIX века «Эрмитаж» был самым известным московским рестораном, чьей славе в немалой степени способствовал неповторимый «Салат Оливье». Но ничто не вечно в подлунном мире. И вот уже исчезает Оливье, а повар Дюге перестаёт придумывать для московских купчиков новые блюда и, в конце концов, уезжает на родину. Сначала сменилось руководство, пришли новые директора: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев, купец Юдин, владеть рестораном стало торговое товарищество, существенно расширившее заведение. Ресторан закрылся в 1917 году, когда экономика страны рухнула вместе с политической системой. Но с самого начала, вплоть до закрытия, «Эрмитаж» оставался заведением №1 в Москве. Было кратковременное возрождение «Эрмитажа» в 1920-е годы, но жалкое подобие просуществовало совсем недолго. В итоге в 20-е годы Моссовет разместил в комплексе зданий знаменитого ресторана Дом крестьянина.

    Так что же случилось с нашим салатом в отсутствие Люсьена Оливье? Блюдо многократно пытались повторить и иногда получали неплохие результаты. Но ведь «неплохо» – это ещё не «отлично». До революции в самом «Эрмитаже» и прочих ресторанах подавались многочисленные «повторения». То же происходило во время домашних застолий. Вариаций на тему «Оливье» была масса, а результат – один. Рецепт подлинного «Салата Оливье» канул вместе с автором и исполнителем (а ими, как вы помните, были Люсьен Оливье и повар Дюге). Сам «Эрмитаж» пытался воспроизводить блюдо, но и здесь приходилось идти на вариации. Они были в некоторой степени оправданны, т.к. ресторан, расширяясь, приобретал всё большую и большую помпезность.

    «Эрмитаж» стал давать огромные барыши – пьянство и разгул пошли во всю. Зернистая икра подавалась в серебряных вёдрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали.

    Роскошен белый колонный зал «Эрмитажа». Здесь привились юбилеи. В 1899 году, в Пушкинские дни, там был Пушкинский обед, где присутствовали все знаменитые писатели того времени.

    А обыкновенно справлялись здесь богатейшие купеческие свадьбы на сотни персон.

    И ели «чумазые» руками с саксонских сервизов всё: и выписанных из Франции руанских уток, из Швейцарии красных куропаток и рыбу-соль из Средиземного моря».

    В. Гиляровский «Москва и москвичи».

    Совершенно в духе «новорусского» стиля «Эрмитажа» конца XIX – начала XX вв. был рецепт «Салата Оливье», который мы приводим ниже. Эта попытка воспроизведения оригинальной рецептуры была более или менее успешной, так по крайней мере она была оценена публикой. Хотя об этом блюде говорили весьма одобрительно, но уже без превосходных степеней. Рецепт эклектичен, довольно причудлив, но показателен тем, что в нем появляются, в качестве ингредиента, раки.

    «Помпезная дореволюционная» вариация на тему «Оливье»


    2 рябчика
    1 телячий язык
    1/4 фунта икры паюсной
    полфунта свежего салата
    25 штук отварных раков или 1 банка омаров
    полбанки пикулей
    полбанки сои кабуль
    2 свежих огурца
    1/4 фунта каперсов
    5 яиц вкрутую
    Для соуса майонез «Провансаль»:
    французский уксус
    2 яйца
    1 фунт прованского масла.

    Надо сказать, что и эта рецептура ещё много-много раз модифицировалась. Возник «Оливье с икрой», дичь периодически вовсе исчезала из состава, появилась вариация с одними раковыми шейками, которую позднее превратили в «Салат Крабовый». Но даже самые вкусные изыски, по свидетельству московских гурманов, не были похожи на оригинал.

    СОВЕТСКИЙ «ОЛИВЬЕ» – САМЫЙ «СТОЛИЧНЫЙ» В МИРЕ!

    Гражданская война в этой истории поставила жирное многоточие. Канули в Лету гурманы и куропатки, французы-рестораторы и рябчики под майонезом. Казалось, секрет Оливье безнадёжно утерян.

    В тридцатые годы рецептура «Оливье» в Москве была повторена шеф-поваром ресторана «Москва» Иваном Михайловичем Ивановым. Этому человеку можно было доверять. Выяснилось, что в молодости он был подмастерьем у Люсьена Оливье. Чудом сохранившиеся московские гурманы подтвердили, что прежний салат и нынешний очень схожи. Правда, наш кулинар заменил рябчика на курицу, но это лишь немного подпортило блюдо. Да и впрямь, откуда ж в тогдашнем советском общепите взяться рябчикам и прочей дичи. Салат назвали «Столичным». И снова вверх взвилась популярность этого блюда.

    Но что такое популярность в советском общепите! Блюдо незамедлительно стали «демократизировать», доведя процесс до экономичного предела, т.е. до абсурда. Основную роль в «Столичном» стал играть картофель, уже не рябчика, а курицу стали заменять на ветчину, отварное мясо и даже сосиски, маринованный корнишон был замещён соленым огурцом.

    В рецептуре настоящего «Оливье» никогда не было варёной морковки – это уж совсем позднее советское дополнение. Михаил Светлов жаловался приятелям, что в ресторане Центрального Дома Литераторов подвыпившим гостям вместо дорогого крабового салата подсовывали «обманку» – объедки «Столичного» с кусочками моркови. Это и понятно – с пьяных глаз морковь от крабовой шейки отличить трудно. Однако морковка в рецептуре салата постепенно «узаконилась».

    «Советская домашняя» вариация на тему «Оливье»

    200 г отварной курятины (или мяса)
    6 отварных картофелин
    3 отварных моркови
    2 луковицы
    2 небольших маринованных огурчика
    1 яблоко
    1 стакан консервированного зелёного горошка
    3 крутых яйца
    1,5 банки майонеза

    Перед подачей украшается тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху – веточка укропа, долька яблока.

    А теперь раскроем тайну французского ресторатора, воспользовавшись ПЕРВОНАЧАЛЬНОЙ рецептурой салата «Столичный». На самом деле секрет «Оливье» прост и заключается в строгости состава и равенстве весовых частей основных ингредиентов.

    Реконструкция рецепта Оливье (по А.М. Иванову)

    100 г филе дичи (или курицы)
    100 г отварного картофеля
    100 г маринованных огурцов-корнишонов
    100 г варёных яиц
    50 г зелёного горошка
    100 г майонеза «Провансаль»

    Заметьте, в салате вовсе не должно быть сметаны, морковки и репчатого лука!

    Сегодня «Салат Оливье» можно попробовать во множестве московских ресторанов, и, уверяем вас, везде он готовится по-своему. Зачастую это очень вкусно и мы вполне можем рекомендовать вариации на тему «Оливье» от. Ну а если захотите попробовать поистине замечательную закуску по старому рецепту – возьмите в руки распечатку этой статьи и попытайтесь воспроизвести знаменитый салат на собственной кухне. Вы не будете разочарованы.

    Читайте также: