Салат оливье с горчицей

Ингредиенты

Картофель - 2 шт.

Лук салатный - 0,5 шт.

Горошек зеленый консервированный - 2 ст.л.

Огурцы соленые - 2 шт.

Колбаса копченая - 100 г

Салатная заправка:

Сметана - 1,5 ст.л.

Горчица французская - 0,5 ч.л.

Уксус бальзамический - 1 ч.л.

Соевый соус - 0,5 ч.л.

76 кКал
20 мин.
30 мин.
50 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Предлагаю приготовить оливье без майонеза. Вместо майонеза в него добавляется салатная заправка на основе сметаны, к которой добавляются французская горчица, бальзамический уксус (можно взять яблочный, если вдруг бальзамического не окажется) и соевый соус по вкусу.

У нас в семье очень любят этот зимний салат, поэтому я частенько делаю разнообразные его вариации.

Заправлять салат нужно перед самой подачей.

Продукты для Оливье со сметанно-горчичной заправкой подготовьте по указанному списку.

И компоненты для салатной заправки.

Сметану, бальзамический уксус, горчицу и соевый соус смешайте до однородной консистенции. Соус в холодильнике успешно хранится 2 дня (может, и больше, не пробовала).

Очистите от кожуры сваренную картошку и морковь.

Нарежьте овощи мелким кубиком.

Сложите подготовленные овощи в кастрюльку.

Добавьте порезанные аналогично соленые огурцы и копченую колбасу. Колбасу лучше в этом случае взять именно копченую.

Добавьте консервированный горошек.

Заправьте ломтиками красного салатного лука - я его в оливье использую чаще обычного репчатого. Он добавляет сладковатую нотку. Перемешайте все ингредиенты. Эту заготовку можно хранить в холодильнике несколько дней в закрытой кастрюльке.

Подавать Оливье со сметанно-горчичной заправкой можно порционно, заправляя индивидуально. Если салат сделан для всей семьи на общий стол, то можно заправить в общем салатнике.

Как приготовить
Пошаговые фото
Похожие рецепты

Ингредиенты

картофель 3 шт.
морковь 2 шт. (1 в бульон, 1 в салат)
яйцо куриное варёное 4-5 шт.
горошек консервированный 1банка (425 гр. )
огурцы маринованные или солёные 3-5 шт.
лук репчатый 2 шт. (1 в бульон, 1 в салат)
говядина 700 гр.
лавровый лист.
для заправки:
по 1 ст.ложке зерновой горчицы и мёда.
лимон 1 шт. (сок)
масло оливковое 50-70 мл.
соль
перец .

Пошаговый рецепт приготовления

1. У меня мультиварка-скороварка VITEK VT -4201 SR.

2. Перед первым использованием обязательно ознакомьтесь с инструкцией, разберите, помойте все съёмные детали, обсушите и снова соберите мультиварку в рабочее состояние.

3. Овощи лучше всего сварить накануне, тогда остыв они наберут нужную плотность и кубики, при нарезании, получатся ровные, будут хорошо держать форму. Овощи помыть, в чашу мультиварки закладываем одну морковку и картофель, заливаем кипятком, включаем программу CONGEE (супы, похлёбки) клапан в рабочее положение. Готовим до звукового сигнала, сбрасываем давление, снимаем крышку овощи достать, охладить. Чашу мультиварки помыть, вытереть насухо внешнюю сторону.

4. В чаши мультиварки закладываем говядину, добавляем очищенную луковицу и морковку, лавровый лист. Т.к. нам нужно варёное мясо, а не бульон заливаем говядину кипятком, закрываем крышку, клапан в рабочее положение, выставляем программу MEAT (мясо) готовим до звукового сигнала, оставляем в режиме подогрев ещё минут на 30, за это время давление плавно сбросится. Открываем крышку, мясо достаём из бульона охлаждаем.

5. Для приготовления салата нужно почистить овощи и варёные яйца, нарезаем мелким кубиком картофель, морковь, яйца, лук, огурцы и говядину, смешиваем все подготовленные ингредиенты, добавляем горошек, без жидкости, заправляем медово-горчичным соусом. Или выкладываем салат слоями, сдабривая каждый заправкой.

6. Для заправки: складываем все ингредиенты в банку с крышкой и несколько секунд энергично встряхиваем, соус должен загустеть.

Вы худеете и решили приготовить для себя диетический "Оливье" без картошки? Тогда изучите наш рецепт с фото, который предлагает приготовить это блюдо с курицей и горчицей, а вернее с заправкой на основе горчицы и творога.

Есть несколько вариантов легкой салатной заправки для «Оливье». Самый простой – смешать нежирную сметану с горчицей, специями и заправить этим соусом салат. Но сметана тоже к низкокалорийным продуктам не относится, да и кислинка в салате не всем по вкусу.

Можно заправить салат йогуртом, этот вариант будет более легким и полезным. А можно приготовить необычный соус из нежного творога, йогурта, горчицы и вареного яичного желтка. Этот соус получится густым, и, в отличие от йогурта, будет хорошо связывать все ингредиенты. Поскольку салат "Оливье" у нас диетический, то его состав тоже подбирается с целью уменьшить калорийность. Из привычных ингредиентов остается только вареная морковь. Картофель исключается, вместо соленых или маринованных огурцов используются свежие и добавлены только яичные белки. Консервированный зеленый горошек заменяем свежим (или замороженным), включаем в салат кисло-сладкие яблоки, и, разумеется, ни о какой колбасе речи нет. Диетический салат «Оливье» с горчичной заправкой согласно рецепту мы будем готовить с отварным куриным филе.

Ингредиенты:
- отварное куриное филе – 250 гр;
- яйца (только белки) – 3 шт;
- свежий огурец – 1 шт (крупный салатный);
- морковь вареная – 3 шт;
- свежий зеленый горошек (или замороженный) – 2/3 стакана;
- яблоко кисло-сладкое – 2 шт;
- лимонный сок – 0,5 ч. л.;
для салатной заправки:
- творог пастообразный – 150 гр;
- натуральный йогурт (густой) – 4-5 ст. л;
- горчица готовая – 1-1,5 ч. л;
- соль – по вкусу;
- черный перец молотый – по вкусу (не обязательно);
- вареный яичный желток – 2 шт.

Как приготовить в домашних условиях

Все продукты, требующие термической обработки, подготовим для салата заранее. Отварим яйца вкрутую. Куриное филе отварим и оставим остывать в бульоне. Морковь отварим на пару, остудим до комнатной температуры. Когда все буде подготовлено, можно приступать к нарезке. Яйца разделим на желтки и белки. Белки нарежем небольшими кубиками. Два желтка пойдут для приготовления соуса, а один можно раскрошить и украсить салат.

Для диетического оливье подойдут только кисло-сладкие яблоки. Сладкие перебьют вкус остальных ингредиентов, а кислые сделают салат слишком резким по вкусу. Яблоки очищаем от кожицы, семян и режем дольками. Сбрызгиваем лимонным соком, режем мелкими кубиками.

В зимнее время свежие огурцы, как правило, имеют плотную кожицу, в которой нет ничего полезного. Ее лучше срезать полностью или хотя бы частично. Очищенные огурцы нарезаем мелкими кубиками.

Куриное филе достаем из бульона непосредственно перед нарезкой. Режем не очень мелко, с учетом того, что при перемешивании куриное мясо разделится не более мелкие кусочки или волокна.

Отварную морковь режем кубиками чуть крупнее, чем нарезали яблоки или огурцы.

Свежий зеленый горошек обдаем кипятком или бланшируем 1 минуту и затем остужаем в холодной воде. Замороженный горошек заливаем холодной водой – он очень быстро разморозится. Тепловая обработка ему не нужна, горошек уже готов к употреблению.

Когда все продукты будут нарезаны, делаем горчичную заправку для оливье. Смешиваем нежный пастообразный творог и яичный желток. Растираем вилочкой. Если готовите большую порцию заправки, то целесообразнее использовать погружной блендер.

Добавляем к творогу с яйцом густой натуральный йогурт и готовую горчицу из тюбика или баночки. Можно взять французскую горчицу с зернышками или обычную русскую горчицу. Все тщательно растираем, смешиваем до получения почти однородной густой массы. Если соус получается очень густым, можно добавить еще немного йогурта.

Соединяем все ингредиенты салата. Добавляем приготовленную заправку, перемешиваем. По вкусу можно салат подсолить и поперчить. Для получения более насыщенного и контрастного вкуса можете добавить в салат репчатый лук, нарезанный очень мелкими кубиками.

Готовому салату не нужно настаиваться. Его можно сразу раскладывать по тарелкам или подавать в большом салатнике, на блюде или порционно – на десертных тарелочках, в стаканах, креманках. Приятного аппетита!

Автор рецепта диетического салата "Оливье" Елена Литвиненко
(Sangina)

Душа требует более изысканного лакомства? Приготовьте салат из рукколы с креветками.

Во второй половине 19 века в Москве появился новый ресторан «Эрмитаж». Он быстро стал знаменит благодаря свой кухне. Одно из фирменных блюд, которые любили заказывать посетители, было названо по имени владельца, Люсьена Оливье. Эта закуска имела очень сложный состав: рябчики, телячий язык, отварные раки, паюсная икра и другие деликатесы. Но в целом оригинальный рецепт оливье держался под большим секретом, который потом так и не был раскрыт.

Многие ингредиенты, например ланспик (или заливное), кажутся в современных условиях излишней роскошью и увы! ненужной

Оригинальный оливье: основные принципы настоящего рецепта

Надо сразу отметить, что настоящий оливье пробовали только современники знаменитого ресторатора. Да и то, только те из них, кто посещал московский «Эрмитаж». Многие брались воспроизвести рецепт, но у них выходило только подобие блюда. Можно ли сейчас попробовать приготовить этот оригинальный салат?

Вот в этом здании, сохранившемся до сих пор, и подавали знаменитый салат оливье

Известно, что в состав закуски входили, в основном, деликатесы. Некоторые добавки, такие как соя «Кабуль», совсем исчезли из наших магазинов. В то же время не было продуктов, которые составляют современный салат оливье. Отсутствовали: картошка, морковь, репчатый лук и зеленый горошек. При подсчете стоимости продуктов разница между старинным и советским оливье составляет почти в 10 раз! Поэтому допускается немного «разбавить» рецепт и добавить к ракам и каперсам недорогие овощи.

Салат оливье по оригинальному рецепту

В состав старинного рецепта входили рябчики и телячий язык. Рябчиков можно заменить курицей, телячий язык — говяжьим. Раков заменять ничем не нужно, их нетрудно купить в магазине даже зимой. Как и свежие огурцы, упоминавшиеся в самом близком к оригиналу рецепте. Каперсы можно заменить оливками, а можно использовать упомянутый продукт. Еще обязательны яйца, листовой салат и соус «Провансаль», то есть майонез.

Прованским соус был назван потому, что изготавливался из прованского (оливкового) масла

Компоненты для оливье:

курица, половина тушки — 600-700 г;
говяжий язык — 300 г;
раки — 20 штук;
свежие огурцы — 2 штуки;
каперсы маринованные — 100 г;
оливки — 1 банка;
салат листовой.

Компоненты для соуса «Провансаль»:

3 желтка;
рафинированное масло — 0,5 стакана;
соль, сахар по вкусу;
немного горчицы;
натуральный уксус — 1-2 чайные ложки.

Желтки 3 яиц смешать с горчицей, солью и сахарным песком. Обычно на такое количество исходных ингредиентов берется примерно поровну соли и сахара (около 1/3 чайной ложки). Готовый соус можно подкорректировать в самом конце, если каких-то компонентов оказалось, на ваш вкус, мало.
В желтково-горчичную смесь надо постепенно вливать растительное масло, непрерывно взбивая при этом соус. Делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся.
В рецепте, изданном в конце 19 века, упоминается о французском уксусе, который добавляется в майонез «Провансаль». Это натуральный белый уксус на основе виноградного сока. Такой можно и сейчас встретить в магазине. Для приготовления соуса его берут немного, 1-2 ложки. После добавления уксуса соус становится светлее, но все равно сохраняет кремовый оттенок.

Курицу и язык промыть, залить холодной водой. Для улучшения вкуса положить лук, чеснок, морковку.
Варить 1 час, после чего выложить тушку курицы на дуршлаг.
С курицы снять мясо и мелко его порезать.
Язык доваривать еще 1-3 часа, в зависимости от размера. Его готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов. Его надо охладить, почистить и нарезать на кубики.
Раков закинуть в кипяток, проварить 13-15 минут. После выключения оставить остужаться в той же кастрюле. Фото №1
Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Шейки частично измельчить, часть — оставить для украшения.
Свежие огурцы нарезать кубиками. Если они переросшие, то надо с них предварительно снять кожицу.
С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.
Салат нарезать. Можно оставить несколько штук для украшения салата.
Смешать все нарезанные продукты, добавить каперсы. Заправить все майонезом, при желании украсить.

Украсить закуску можно при помощи раковых шеек и листового салата

Оригинальный рецепт оливье от Люсьена Оливье

Чтобы приготовить салат оливье по оригинальному рецепту, надо иметь достаточный бюджет, много терпения и небольшой опыт приготовления подобных блюд. Чтобы блюдо получилось вкусным, а не просто набором деликатесов, надо соблюдать некоторые правила и обязательно смешать пробную порцию с майонезом и попробовать до подачи на стол. Майонез лучше приготовить самим, как и в предыдущем рецепте.

рябчики — 3 штуки;
язык говяжий — 200 г;
раки — 25 штук;
икра лососевая — 100 г;
каперсы — 100 г;
свежие огурцы — 2 штуки;
маринованные корнишоны — 150 г;
яйца — 5 штук;
листвой салат;
домашний майонез.

Рябчиков подготовить, промыть и запечь в духовке. Чтобы мясо было вкусное и не сухое, надо накрыть противень фольгой или завернуть каждую тушку. Время приготовления 50 минут. Фото №2
Говяжий язык готовится долго, от двух до 4 часов. Его заливают холодной водой, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, 1 гвоздику и ставят на сильный огонь до закипания. После того, как бульон закипит, газ надо убавить и варить на медленном огне.
Раков варить в подсоленой воде 15 минут. Остудить, очистить от панциря.
Яйца отваривать 10 минут до готовности. Затем поместить в холодную воду для того, чтобы они лучше очищались.
С рябчиков снять все мясо, измельчить его на небольшие кусочки.
Язык нарезать кубиками.
Таким же образом нарезать свежие и маринованные огурчики.
Яйца нарезать вручную или при помощи яйцерезки.
Листья салата нарезать небольшими квадратами.
Все ингредиенты смешать в большой посуде. Немного икры можно оставить для украшения.
Добавить майонез. Перемешать и украсить.

Оливье по-советски: оригинальный рецепт

По поводу знаменитой закуски всегда были и, скорее всего, будут различные споры. В основном, они касаются состава этого блюда. Если не вдаваться в подробности, то есть 2 основных варианта: старинный и советский. Оба считаются оригинальными, но вместе с тем между ними очень большая разница.

Оливье — традиционное блюдо новогоднего застолья

В советском — вместо рябчиков и языка кладется колбаса, говядина или курица. Раковых шеек нет и в помине, зато есть морковь, картошка и зеленый горошек. То есть, получается, что это, хоть и похожий, но совершенно другой рецепт, имеющий очень отдаленное отношение к ресторану «Эрмитаж» и Люсьену Оливье. Несмотря на такую разницу, именно оливье по-советски солирует на наших столах в Новый год.

колбаса «Докторская» — 400 г;
картофель — 5 штук;
морковь — 2 штуки;
яйца — 5 штук;
соленые огурцы — 3-4 штуки;
зеленый горошек — 1, банки;
майонез «Провансаль».

Картофель отварить вместе с морковью в мундире.
Картошку вынуть, как только приготовилась, и сразу положить в холодную воду. Так ее быстрее можно очистить.
Морковь варится на 5-10 минут дольше. Ее также надо охладить и почистить.
Яйца сварить вкрутую.
Все ингредиенты, кроме горошка, порезать одинаковыми кубиками. Фото №3
Добавить майонез, перемешать.

Оливье: оригинальный рецепт с перепелами

По своему составу перепел гораздо ближе к рябчику, чем курица. У кур, особенно бройлеров, очень нежное мясо, которое по вкусу далеко от дичи. Перепелки к ней гораздо ближе как по структуре, так и по вкусу. К тому же найти их проще, чем пресловутых рябчиков. Мяса у них не очень много, примерно 100-150 г с одной тушки.

Кроме перепелов в этом рецепте используется говяжий язык. Можно приготовить и со свиным языком, так блюдо будет немного бюджетнее. Язык — сам по себе деликатес, который любое блюдо сделает богаче по вкусу. У него есть только один недостаток — он очень долго варится: от 2 до 4 часов.

перепелки — 3 штуки;
язык — 300-400 г;
картофель — 5-6 штук;
яйца — 5 штук;
яйца перепелиные (для украшения);
огурцы свежие — 3 штуки;
каперсы — 100 г;
оливки — 1 банка;
зеленый лук — 1 пучок;
листовой салат — 1 пучок;
майонез.

Перепелок промыть, посолить, добавить специи и запекать в духовке около 40-50 минут, предварительно накрыв фольгой. Фото №4
Сварить язык, как описано выше. Добавить в бульон лук и коренья (морковь, петрушка, сельдерей) для вкуса.
Остывший язык порезать мелкими кубиками. Мясо перепелок — порубить.
Все продукты порезать кубиками, в том числе оливки. Зеленый лук и листовой салат просто мелко нарезать.
Отварить перепелиные яйца для украшения салата.
Смешать все продукты, смазать майонезом. Дать постоять 20 минут перед подачей на стол.

Оригинальный салат оливье с икрой, рыбой и раковыми шейками

Многие воротят нос от самого сочетания слов «рыба» и «салат». А вместе с тем, его можно так вкусно приготовить, что именно он, а не традиционная мясная закуска, станет хитом праздничного стола. В этом блюде будут уместны раки, которые входили в состав оригинального оливье конца 19 века. А также — икра и оливки. Очень важно правильно приготовить рыбу, от чего зависит конечный результат.

Красная икра — самое лучшее украшение для любой закуски

минтай (филе) — 300 г;
луковица — 1 штука;
растительное масло — 1-2 столовые ложки;
раки — 5 штук;
икра лососевая красная — 140 г;
свежий огурец — 2 штуки;
яйца — 5 штук;
каперсы — 100 г;
зеленый горошек — 1 банка;
листовой салат — 1 пучок;
майонез, соль.

Минтай нарезать кусками, лук — кольцами. На сковороду налить немного рафинированного масла, положить кольца лука, а на него минтай. Закрыть крышкой и готовить 20-30 минут, в зависимости от размеров филе.
В оливье надо использовать только филе, лук применить для другого блюда.
Отварить раков в воде следующим образом. Раков опустить в подсоленый кипяток и варить 15 минут на среднем огне.
Почистить раков. Нарезать их на кусочки, оставив несколько раковых шеек для украшения.
Яйца отварить. Нарезать их кубиками.
Таким же способом порезать огурцы и филе.
Измельчить листовой салат.
Соединить все ингредиенты в глубокой миске.
Добавить немного икры, перемешать. Попробовать: если вкус гармоничный, то можно положить оставшуюся икру, оставив немного для украшения.

Бюджетный вариант оригинального оливье

Смысл бюджетного оливье в замене деликатесов старинного рецепта на более дешевые, но подходящие по вкусу. К примеру, раков можно заменить креветками, каперсы — маринованными огурчиками.

куриное филе — 300 г;
креветки — 300 г;
яйца — 4 штуки;
картофель — 4 штуки;
маринованные огурцы — 3-4 штуки;
салат;
майонез.

Куриное филе потушить в небольшом количестве воды 10-12 минут.
Варено-мороженые креветки опустить в кипяток, проварить там около 3 минут после закипания.
Картофель сварить в мундире.
Яйца отварить вкрутую.
Маринованные огурцы, картофель, яйца порезать кубиками.
Филе и очищенные креветки — мелко порубить.
Салат нарезать квадратами.
Смешать все ингредиенты, добавить майонез, перемешать.

«Слоеный» оливье по оригинальному рецепту

Рекомендуем приготовить на праздник слоеный оливье. По вкусу эта закуска не отличается от обычной, но способ подачи очень эффектный. В стеклянные стаканы или специальные креманки, которые имеют одинаковый диаметр по всей высоте, надо положить слоями все ингредиенты, не смешивая. Украшений в этом случае практически не потребуется. Разве что половинка перепелиного яйца или несколько веточек зелени.

креветки — 300 г;
картофель — 4 штуки;
консервированный горошек — 1 банка;
соленые или маринованные огурцы — 3 штуки;
свежие огурцы — 3 штуки;
майонез.

Картофель отварить в мундире.
Креветки сварить до готовности, очистить.
Все продукты, кроме горошка, нарезать одинаковыми кубиками, но не смешивать.
Положить в стаканы в следующем порядке: соленые огурцы, горошек, креветки, картофель, свежие огурцы.
Сверху выложить майонез.

Раков варят в подсоленой воде не более 15 минут

Традиционный салат «Оливье» всем очень хорошо известен и любим. Но не всем нравиться применять в качестве заправки для салата майонез. Можно использовать конечно же сметану, но я хочу предложить вам рецепт диетического салата «Оливье» со сливочным йогуртом.

Йогурт понадобится без добавок. Для придания остроты сливочный йогурт смешивают с горчицей. Такой салат можно включить в рацион диетического питания, с пониженным содержанием жиров и холестерина.

Рецепт приготовления салата «Оливье» диетического

Ингредиенты:

Мясо индейки – 300 грамм;
Яйца – 3 штуки;
Маринованные огурцы – 3 штуки;
Картофель – 2 штуки;
Морковь – 2 штуки;
Горошек зеленый – 100 грамм;
Йогурт сливочный (без добавок) – 200 грамм;
Горчица – 0,5 ст. ложки;
Зеленый лук – по вкусу;
Соль, перец – по вкусу.
Свежая зелень – для украшения.

Количество порций: 4.

Приготовление диетического «Оливье»:

1) Картофель и морковь нужно будет вымыть и отварить в мундире до готовности. Овощи остудите, очистите.

2) Мясо индейки отварите, подождите пока остынет и порежьте мелко ножом.

3) Яйца также нужно будет отварить вкрутую, залить ледяной водой (так их легче будет очистить), после воду слейте и очистите яйца. Затем разделите их на белки и желтки.

4) Достаньте из банки маринованные огурчики и промакните их на пищевой салфетке.

5) Натрите на крупной терке отваренные морковь и картофель, а также огурцы. Белки также натрите на терке.

6) Зеленые перья лука ополосните под холодной водой, обсушите при помощи салфетки или полотенца и ножом измельчите зеленый лук.

7) Откройте банку с зеленым горошком, слейте жидкость.

8) Теперь приготовим заправку – соедините в блендере йогурт, желтки, горчицу (желательно домашнего приготовления), немного соли и перца и взбейте в однородную массу.

9) В салатнике смешайте все подготовленные продукты и залейте заправкой, перемешайте.

Украсьте мелко порубленной зеленью и подавайте к столу.

Комментарии
В избранное

Отварная говядина 200 гр
Морковь 1 шт
Картофель 2 шт
Лук порей кусочек 3 см
Яйцо 1-2 шт
Маринованные патиссоны 2-3 шт
Майонез 1 стол.л.
Сметана 1-2 стол.л.
Горчица 1 чайн.л.
Зелень(салат,укроп,петрушка и тд.) большой пучок

Вам понадобится: 20-30 минут
География блюда:Русская
Основной ингредиент:Говядина
Тип блюда:Холодное блюдо

Отварим картофель,морковь,яйца. Охладим и нарежем кубиками.Говядину отварим заранее до мягкости.

Нарубим зелень,маринованные патиссоны.Заправляем сметаной и майонезом 50/50,добавим чайную ложку острой горчицы.

Чем ближе зимние праздники, тем чаще хозяйки задумываются о том, чем накормить гостей. Исследуются модные тенденции на кухне, исследуются новые рецепты. Разумеется, не обходится без важного атрибута новогоднего стола, салата оливье. В каждой семье его делают по-своему. Кто-то готовит с колбасой, кто-то с мясом или рыбой. А мы сегодня расскажем, какой рецепт можно считать настоящим оливье, от создателя.

Настоящий салат оливье, украшенный икрой, листьями салата и кусочками рябчика

Состав настоящего салата оливье

Новый год давно считается одним из главных семейных праздников. А пресловутый тазик оливье стал в последнее время практически синонимом новогоднего стола. Поэтому вполне объясним интерес к вопросу о настоящем рецепте оливье от создателя. Коим считается московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье.

Его заведение под названием «Эрмитаж» было известно по всей Москве. Здесь обедали самые знаменитые и богатые люди столицы. Кухня в ресторане была изысканной и необычной для русских людей. Это привлекало еще больше посетителей.

Самую известную закуску, которая пользовалась бешеной популярностью у публики, стала называться в честь своего создателя. Ее состав держался в секрете даже от работников. Чтобы узнать рецепт настоящего оливье, многие гурманы прибегали к детальному рассмотрению поданой порции. Со временем стали известны все (или почти все) продукты, которые туда входили:

рябчики;
телячий язык;
черная паюсная икра;
раки или омары;
свежие огурцы;
яйца;
корнишоны соленые;
каперсы;
листовой салат;
соус «Соя-кабуль»;
соус «Провансаль».

Соус «Провансаль», которым заправлялся салат, это майонез. Его готовили так же, как и сейчас: желтки смешиваются с растительным маслом, горчицей, солью и сахаром. В конце 19 века майонез готовили на прованском масле. Так называлось оливковое масло высокого качества. От него и пошло название соуса. В конце в соус добавлялся французский уксус. Это был натуральный виноградный уксус не выше 6%. Но точно неизвестно, каким он был — белым или красным.

Но настоящий рецепт оливье в точности неизвестен до сих пор. Знаменитый ресторатор так никому и не открыл точного и подробного рецепта. Конечно, эту закуску подавали не только в «Эрмитаже». После смерти Люсьена Оливье она стала популярной и в других ресторанах. В каждом заведении добавляли что-то свое, но в целом она неизменно пользовалась успехом у посетителей.

Чем можно заменить оригинальные продукты

Из всех перечисленных ингредиентов сегодня невозможно достать или приготовить лишь соус «Соя-кабуль». Рецепт этой заправки сейчас не пользуется такой же популярностью, как во времена Люсьена Оливье, который заказывал его у англичан. Поэтому найденные рецепты очень разнятся. В одном описана смесь пюре отвареной сои, мясного бульона, кайенского перца и уксуса, в другом — томаты с тем же кайенским перцем и другими приправами.

Также сейчас почти нет возможности купить телячий язык, в продаже появляется лишь говяжий. Но в современном оливье чаще используется свиной язык, поскольку он дешевле и чаще встречается в магазинах. Рябчиков, раков купить сложно, но можно. Но чаще всего их заменяют: рябчиков перепелами или курицей, раков креветками.

Качественную черную икру можно купить в магазине, если вы хотите добиться 100-процентного сходства с оригиналом. Но надо быть готовым, что из-за разницы в других ингредиентах, при отсутствии дичи (рябчика), изменении качества (а, следовательно, вкуса) самой икры, может получиться нечто, не слишком вкусное.

Икру не обязательно добавлять в салат, можно сделать с ней бутерброды

Так, некоторые участники кулинарных форумов предупреждают, что сочетание всех перечисленных ингредиентов с икрой может не понравиться. Для того, чтобы не испортить весь салат, надо приготовить его без икры, а затем перемешать пробную порцию с икрой. С остальными продуктами: свежими огурцами, листовым салатом, каперсами, не должно возникнуть никаких проблем. В супермаркетах они бывают круглый год.

Заправка, то есть майонез, лучше делать не на оливковом, а на более привычном — растительном рафинированном масле. Горчицу добавляем готовую, домашнюю или магазинную. Но лучше, если она будет отечественного производства с ярким вкусом. Если нет виноградного уксуса, его можно заменить таким же количеством лимонного сока.

Салат оливье: настоящий рецепт

Все ингредиенты даны в соответствии с сегодняшними реалиями. Исключение составляет только мясо рябчика. Если нет возможности его приобрести, то можно взять перепелов в таком же количестве. Или курицу с говядиной в равных пропорциях.

Компоненты для оливье

рябчики — 3 штуки;
говяжий язык — 300 г;
черная икра — 100 г
яйца — 3-4 штуки (в зависимости от размера);
раки — 20 штук;
каперсы — 100 г;
свежие огурцы — 2 штуки;
соленые корнишоны — 100-150 г;
листовой салат — 1,5 пучка;
майонез.

Компоненты для майонеза

растительное рафинированное масло — 3/4 стакана;
желтки — 3-4 штуки (в зависимости от размеров);
горчица (не порошок!) — 1-2 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
сахар — 1/3 чайной ложки;
виноградный уксус — 1-2 столовые ложки.

Приготовление майонеза

Приготовление салата

Разделанные тушки рябчиков надо обсыпать солью, небольшим количеством смеси перцев (необязательно) и запечь в духовке при температуре 200 градусов. Рябчиков надо обязательно накрыть фольгой, чтобы они не обгорели и не высохли в процессе готовки. Фото №1
Говяжий язык надо тщательно промыть, залить холодной водой. Можно положить в бульон лавровый лист, черный перец, репчатый лук. Варить под крышкой не менее 2 часов, самые крупные экземпляры варятся 4 часа. Готовность языка можно узнать, если поддеть вилкой краешек кожицы. С готового — она легко сходит.
Для настоящего рецепта салата оливье никак нельзя обойтись без раков. Их варят в подсоленом кипятке 15 минут. Если омаров (или, как чаще говорят, лобстеров) легче достать, то возможно готовить с ними. Их потребуется 100-120 г (мясо). Подойдут также консервы из них. Фото №2
Раков освободить от панциря, нарезать кубиками.
Готовых рябчиков остудить. Мясо отделить от костей и мелко порубить.
Готовый язык освободить от кожицы, нарезать тонкими пластами, затем — кубиками.
Яйца отварить вкрутую.
Свежие и соленые огурцы, яйца так же нарезать кубиками. Листья салата — небольшими квадратами.
Все перемешать.
Каперсы надо извлечь из банки и добавить к остальным продуктам.
Заправить майонезом, оставить пропитываться 15-20 минут.
Добавить икру.

Очень важным моментом станет оформление закуски. Приготовив ее их таких дорогих продуктов, невозможно подать ее кое-как. Можно заранее посмотреть различные варианты оформления.

Самый простой вариант оформления: пресс-форма для салатов, перепелиное яйцо, зелень

Рецепт настоящего оливье: самая ранняя публикация

Да-да, настоящий оливье был настолько популярен, что заметка о нем была опубликована в журнале «Наша пища» за 1894 год. Разумеется, текст не принадлежал перу Люсьена Оливье, который умер за 10 лет до этого события. Состав отличается от привычного нам оригинального рецепта, он немного упрощен. Это не удивительно, ведь автор писал его по горячим следам своего обеда в ресторане. Но это был вовсе не «Эрмитаж».

Компоненты для салата

рябчик — 2 штуки;
картофель (небольшой) — 2 штуки;
раки — 5 штук;
свежий огурец — половина среднего;
каперсы — 1,5 чайной ложки;
оливки — 7 штук;
листья салата;
заправка.

Компоненты для заправки

майонез;
кайенский перец;
соевый соус.

Приготовление

Пожарить подготовленных рябчиков до полной готовности. Снять мясо, нарезать ломтиками.
Картофель отварить до готовности. Для салата брать только неразваривающиеся сорта. Нарезать некрупными ломтиками
Раков отваривать в течение 15 минут. Освободить их от панциря, оставить несколько шеек для украшения, все остальное мелко нарезать.
Свежий огурец и оливки нарезать тонкими ломтиками.
Крупные листья салата нарезать, остальные — приготовить для украшения.
Для соуса смешать в произвольных пропорциях майонез, соевый соус и кайенский перец.
Все перемешать, украсить

Для этого салата другая нарезка — ломтиками. Их толщина не должна превышать 5 мм, чтобы заправка могла пропитать все ингредиенты. Украсить предлагается салатом, раковыми шейками и кубиками ланспика. Это прозрачный бульон, застывший как холодец.

Ланспик часто входил в состав украшения оливье

Для приготовления соуса рекомендуется использовать майонез и «Сою-кабуль». Но ее не только невозможно найти, но даже не сохранилось точного рецепта, по которому эту приправу можно было бы приготовить. Поэтому можно ориентироваться на точные данные: в ее состав входил кайенский перец и она была темного цвета, что дополнительно окрашивало майонез.

Превращение рецепта настоящего салата оливье

Когда настоящий рецепт оливье стал таким, каким мы его знаем сейчас, точно никто сказать не может. Но уже при НЭПе Гиляровский, пробовавший когда-то тот самый оливье, нелестно отозвался об изменениях. В 30-е годы был подкорректирован старый рецепт с учетом новых реалий. Продукты использовались не такие дорогие, как раньше. В состав закуски стали входить привычные нам овощи:

картошка;
морковь;
зеленый горошек;
соленые огурцы.

Мясная основа состояла из колбасы, в качестве которой в то время никто не сомневался, или мяса говядины, телятины, птицы. По поводу использования репчатого лука нет единого мнения. Но чаще всего в новогоднем салате используется зеленый лук.

Классический оливье по-советски

Компоненты

колбаса или вареное мясо —300 г;
картофель — 3 штуки;
морковь — 1 штука;
консервированный зеленый горошек — 1 банка;
маринованные огурцы — 2-3 штуки;
яйца — 3-4 штуки;
зеленый лук;
майонез.

Приготовление

Картофель и морковь отварить в мундире. Охладить и почистить.
Если используется мясо, то его надо отварить до готовности. Колбасу использовать «Докторскую» или «Молочную».
Яйца сварить вкрутую.
Все продукты нарезать кубиками. Зеленый лук — мелко порезать.
Смешать ингредиенты, добавить майонез.

Кубики оливье смотрится как разноцветная мозаика

Публикации

SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/

Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.

7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.

К Новому году готова! Даже если твои гости – избалованные гурманы, а ты сидишь на диете, у нас все равно есть для тебя рецепт лучшего в мире оливье!

Салат оливье с подкопченным лососем от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты на одну порцию:

Лосось подкопченный – 35 г

Огурец соленый – 25 г

Огурец свежий – 25 г

Морковь отварная – 25 г

Яйцо куриное отварное – ½ шт.

Яйцо перепелиное отварное – 1 шт.

Картофель отварной – 25 г

Лук зеленый – 10 г

Листья салата фризе – 3 г

Листья салата корн – 5 г

Икра красная – 10 г

Крем-бальзамик – 1 г

Приготовление:

Нарежь мелкими кубиками огурец, куриное яйцо, картофель и морковь и заправь майонезом. Смажь оливковым маслом металлическое кольцо для формирования салата, поставь на тарелку и выложи по краям ломтики лосося (с внешней стороны!). Внутрь кольца выложи салат и придави ложкой. Сними кольцо и приступай к украшению: посыпь зеленым луком, добавь каплю бальзамика, выложи ложку красной икры и листья салата.

Салат оливье» с малосольной форелью от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна»

Ингредиенты:

Малосольная карельская форель

Перепелиное яйцо отварное

Приготовление:

Нарежь мелкими кубиками картофель, морковь, яйцо, малосольную форель, креветки и корнишоны. Смешай в миске, добавь каперсы, соль, перец и майонез. Возьми овощечистку и срежь с авокадо тонкий слайс. Теперь бери салат и заворачивай его в этот слайс «колбаской». Выложи «колбаски» на блюдо и укрась черным кунжутом, ломтиком форели, перепелиными яйцами, креветками и икрой. Добавь немного сладкой горчицы.

Оливье с курицей от Бруно Марино, бренд-шефа ресторана Lancheria

Ингредиенты:

Соус «Оливье» – 200 г

Куриная грудка – 240 г

Растительное масло – 15 мл

Свежие огурцы – 100 г

Соленые огурцы – 200 г

Белки вареных куриных яиц – 4 шт.

Картофель – 100 г

Зеленый горошек – 100 г

Кресс-салат – 2 г

Ингредиенты для соуса «Оливье»:

Желтки вареных куриных яиц – 2–3 шт.

Дижонская горчица – 16,5 г

Приготовление:

Сначала приготовь соус «Оливье»: вареные желтки протри через сито и смешай с майонезом и горчицей. Теперь приступай к салату. Куриную грудку нарежь мелкими кубиками и обжарь на растительном масле. Дай остыть. Огурец нарежь тонкими ломтиками. Все остальные ингредиенты нарежь мелкими кубиками, добавь мелко нарубленный укроп, зеленый горошек и соус. Перемешай и выложи на тарелку с помощью кулинарного кольца. Сверху положи мясо и укрась ломтиками огурца.

Оливье — легендарный салат, который является неотъемлемым яством новогоднего стола и любого праздника. Но из-за не совсем “правильного” состава, а именно колбасы и жирного майонеза, блюдо может стать причиной хронических недуг, а также набора лишнего веса. Но придумывать диетическую версию салата не нужно, ведь оригинальный рецепт как раз готовился без колбасы — с мясом. Заправку же сделаем по всем канонам правильного питания — с пп майонезом.

Оливье с курицей и пп-майонезом
1. Ингредиенты:
2. Пошаговый способ:
Оливье с авокадо
1. Ингредиенты:
2. Приготовление:
Веганский (постный) оливье
1. Ингредиенты:
2. Пошаговый способ:

У салата существует множество рецептур — с картошкой, без моркови, со свежим огурцом, горошком. А разновидности мяса, добавляемые в салат не менее впечатляющие: с курицей, говядиной, языком иногда столичный салат делают из морепродуктов — с красной рыбой, креветками, кальмарами, икрой и пр. Рассмотрим самые популярные, низкокалорийные рецепты оливье, которые станут отличной заменой привычному всем салату.

Оливье с курицей и пп-майонезом

Салат с куриной грудкой, заправленный низкокалорийной заправкой — это достойная версия классическому аналогу. Оливье без колбасы и жирного майонеза в составе по вкусу получается даже вкуснее, при этом калорий — минимум. Ингредиенты не принесут вреда ни здоровью, ни фигуре.

Калорийность салата на 100 г + БЖУ:

Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
78	8	2,3	6

Ингредиенты:

250-300 г куриного филе;
2-3 яйца;
200 г картофеля;
150 г (3 маленьких) соленых или бочковых огурцов. Маринованные с уксусом и сахаром при пп нежелательны;
150 г свежих огурцов — по желанию;
150 г моркови (1 средняя);
100 г консервированного горошка;
200 г пп-майонеза.

Пошаговый способ:

Грудку режем на небольшие кусочки — отвариваем со специями (можно обжарить на сковороде или гриле, запечь в духовке). Остужаем.
Картофель и морковь заворачиваем в фольгу, запекаем в духовке 30-50 минут (в зависимости от размера корнеплодов). Или же готовим любым иным способом — на пару, отвариваем в кастрюле. Остужаем, чистим.
Яйца отвариваем 7-10 минут.
Режем мелкими кубиками соленые и свежие огурцы, морковь, картофель, яйца и грудку. Выкладываем все в салатник.
С горошка сцеживаем лишнюю жидкость, добавляем к остальным ингредиентам.
Сдабриваем салат диетическим майонезом. Хорошенько перемешиваем.

ПП оливье с курицей, приготовленный по классическому рецепту, готов. Украшаем свежей зеленью.

Оливье с авокадо

Вкусный, полезный салат готовится с любым мясом — курицей, говядиной или морепродуктами — на выбор. Без картошки, со свежим огурцом и авокадо. Салат сытный, при этом легкий. Авокадо лучше выбирать сорта Хасс (коричневый), у него особенный вкус, который прекрасно дополняет салат столичный.

Калорийность салата с БЖУ на 100 г:

Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
83	7	5	3

Ингредиенты:

Для соуса:

2 желтка из сваренных яиц;
200 г натурального (греческого йогурта) или нежирной сметаны;
½ чайной ложки соли;
½-1 чайная ложка горчицы.

Приготовление:

Отвариваем яйца.
Грудку приправляем специями, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке до готовности (30-40 минут). Либо готовим иным способом — отвариваем, обжариваем.
Морковь моем, заворачиваем в фольгу. Запекаем около 40-60 минут. Охлаждаем, чистим.
Авокадо разрезаем пополам, вынимаем чайной ложкой мякоть —режем мелкими кубиками.
Морковь, яйца, куриное филе, огурцы также нарезаем мелкими кубиками.
Добавляем горошек.
Готовим заправку. Желтки разминаем вилкой, добавляем сметану, соль, горчицу — все перемешиваем. Можно соус готовить вручную или сложить все ингредиенты в блендер и хорошенько взбить.
Добавляем соус в салат и перемешиваем.

Сервируем в кольце либо выкладываем салат в красивый салатник. Украшаем свежей зеленью. Диетический оливье с авокадо готов. Приятного аппетита!

Веганский (постный) оливье

Ингредиенты:

1 авокадо;
Небольшой сырой цуккини;
Свежий огурец;
Морковь или 200-250 г тыквы;
Свежезамороженный зеленый горошек.

Заправка:

2-3 столовых ложки льняного или оливкового масла;
½-1 чайная ложка горчицы;
Соль, прованские травы.

Пошаговый способ:

Нарезаем авокадо, цуккини, огурец и морковь мелким кубиком.
Размораживаем зеленый горошек, добавляем к остальным ингредиентам.
Делаем заправку. Смешиваем масло с горчицей и специями. Выливаем соус в салат. Перемешиваем.

Постный оливье готов. Приятного аппетита!

Диетический вариант имеет довольно гибкую рецептуру, в зависимости от собственных предпочтений, вы можете изменять состав оливье под свой вкус.

Читайте также: