Салат столичный оливье мясной

Если вам приходилось делать или есть салаты «Столичный» и «Оливье», вы почти наверняка заметили их несомненное сходство. Они на самом деле похожи и даже имеют общую историю, но считать их одним и тем же кушаньем, но под разными названиями – ошибка. Это разные блюда. Проанализировав историю этих закусок и сравнив их рецепты на разных этапах их эволюции, мы выяснили, чем салат «Столичный» отличается от «Оливье», и спешим поделиться информацией с читателями сайта «Новый Домострой». В статье вы также найдете классические рецепты рассматриваемых салатов.

О яйце и курице

История салата «Оливье» ведется с конца XIX века. Чтобы попробовать его, нам пришлось бы заглянуть в ресторан «Эрмитаж», где трудился шеф-поваром француз российского происхождения Люсьен Оливье. Он изобрел уникальную заправку, который можно сравнить со смесью майонеза (разумеется, сделанного собственноручно) с аналогом соевого соуса. Подавал он этот соус под самые изысканные продукты: дичь, телячий язык, трюфеля, икру. Блюдо он нарек «Майонезом из дичи». Позже эту смесь стали называть майонезным салатом, имя своего создателя закуска получила позже.

Революция разметала наших предков по всему свету. Большая часть тех, кому вкус салата «Оливье» был знаком не понаслышке, оказались в эмиграции. Но и в России остались люди, наслышанные о знаменитой закуске и даже знающие ее рецепт.

Эмигранты делали салат, идентичный «Оливье», который за границей называли русским. Позже, получив возможность вернуться на Родину, они привезли его рецепт с собой, и «Оливье» вернулся домой, но уже сильно изменившимся. Дома ему пришлось измениться еще больше: его рецептура была упрощена с учетом того, какие продукты можно было достать в советское время. Рецепт менялся постоянно, но в него неизменно входили самые редкие и малодоступные продукты, которыми в свое время были колбаса, зеленый горошек, недешевый майонез. Для удешевления закуски в нее стремились положить побольше вареных овощей: картошки и моркови. Для пикантности добавляли соленые огурцы и лук.

В российской же столице в период НЭПа начали готовить салат по мотивам «Оливье», назвав его столичным. Эта закуска входила в меню ресторана «Москва», главный повар которого Иван Михайлович Иванов знал рецепт настоящего «Оливье» и возродил его, но под другим названием и с упрощенным составом. Главным ингредиентом закуски стало мясо птицы. В состав входили картофель, соленые огурцы, раковые шейки и, по некоторым версиям, телячий язык. Главной же по-прежнему была заправка: майонез собственного приготовления.

В советское время название салата «Оливье» не было официальным. В сборниках рецептур блюд для общепита он назывался мясным, в то время как столичный салат так и значился столичным. Рецепты этих кушаний почти идентичны, но в первом случае основным ингредиентом является говядина или язык, во втором – мясо птицы. Заправка для мясного салата («Оливье») должна была делаться из майонеза с добавлением соевого соуса «Южный», для столичного салата – без него.

Сегодняшние салаты «Оливье» и «Столичный» можно назвать потомками одного и того же блюда. Один из «сыновей» унаследовал имя «родителя», другой получил собственное. Они похожи, как братья, но не идентичны.

Так в чем же соль?

Проанализировав первоначальные, гостовские и современные варианты салатов «Столичный» и «Оливье», мы выяснили, чем они различаются. Доводим результаты исследования для сведения наших читателей.

Основным ингредиентов салата «Оливье» являются говядина, язык, ветчина или вареная колбаса. Солирующую роль в составе салата «Столичный» играет мясо птицы.
В состав салата «Оливье» почти всегда входит зеленый горошек, для столичной закуски этот ингредиент не является обязательным.
Морковь и лук для приготовления салата «Столичный» используются редко. В «Оливье» эти овощи входят почти всегда.
Одним из компонентов столичного салата часто являются яблоки, в состав «Оливье» фрукты включать не принято.
В идеале заправка для «Оливье» должна готовиться из майонеза и соевого соуса, столичный салат заправляется одним майонезом.
Процент овощной составляющей в салате «Оливье» выше, чем в «Столичном». В московском салате преобладают курятина и яйца, овощи служат лишь дополнением.

Общим является наличие в обоих салатах:

мясной составляющей;
картофеля;
свежих или соленых огурцов;
майонезной заправки.

Если рассматривать гостовские варианты салатов «Столичный» и «Мясной» («Оливье»), то общим является еще один ингредиент – консервированные крабы или раковые шейки.

Предлагаем изучить один из первоначальных (дореволюционных) рецептов салата «Оливье» и рецепты его «потомков» – мясного и столичного салатов по ГОСТу. Последние взяты из советского сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которым руководствовались в свое время все предприятия общественного питания.

Еще больше рецептов салата «Оливье» и «Столичный» вы найдете в отдельных материалах, посвященных вопросам приготовления и оформления названных блюд.

Дореволюционный рецепт салата «Оливье»

Что нужно:

телятина отварная (или телячий язык) – 100 г;
жареные рябчики – 100 г;
отварные боровики – 0,3 кг;
раковые шейки – от 15 особей;
отварной картофель – 0,5 кг;
маринованные (соленые) корнишоны – 5 шт.;
корень сельдерея (отварной) – 1 шт.;
яйцо куриное – 4 шт.;
оливки или маслины (без косточек) – 100 г;
маринованная вишня или крыжовник – 100 г;
майонез с добавлением уксуса, бобового соуса и сахара – по вкусу.

Отваренные телятину, дичь, сельдерей и картофель нарежьте мелкими кубиками.
Аналогичным образом измельчите сваренные вкрутую яйца и корнишоны.
Раковые шейки порубите крупно.
Грибы нарежьте кусками средней величины.
Соедините измельченные продукты, добавьте к ним порезанные колечками оливки или маслины.
Майонез смешайте с соевым соусом, уксусом и сахаром. Соотношение произвольное, но майонез должен заметно преобладать.
Заправьте салат.

В настоящее время практически все продукты можно приобрести в любом супермаркете, так что каждый из наших соотечественников имеет возможность «прикоснуться к истории» и приготовить к праздничному столу настоящий салат «Оливье».

Рецепт мясного салата (аналог «Оливье» советского периода)

Что нужно (на 10 порций):

отварное мясо (говядина, баранина, свинина, говяжий язык) – 0,2-0,3 кг (в зависимости от категории блюда);
отварной картофель – 0,4-0,55 кг (в зависимости от категории);
яйцо куриное – 100 г (2,5-3 шт.);
свежие или соленые огурцы – 0,3 кг;
консервированные крабы или раковые шейки – 50 г (только для блюд 1 и 2 категории);
листовой салат – 80 г (для закуски 3 категории);
майонез – 0.3 кг;
соус «Южный» (соевый) – 50-80 мл (в зависимости от категории).

Мясо, картошку и огурцы порежьте тонкими ломтиками.
Майонез смешайте с соевым соусом, половиной получившейся смеси заправьте измельченные продукты.
Выложите закуску горкой, оформите кусочками яйца, раковыми шейками или салатом.
Украсьте оставшимся соусом, не покрывая им яйца и раков.

Рецепт нуждается в пояснении. В ресторанах и кафе подавались блюда, относящиеся к высшим категориям, в них доля мясных продуктов была более значительной. Картофеля больше клади в блюда низшей категории, реализуемые в столовых и закусочных. Соус «Южный» допускалось заменять аналогичным количеством майонеза, независимо от категории закуски. Заливать соусом продукты, используемые для декора, не рекомендовалось.

Рецепт столичного салата

Что нужно (на 10 порций):

вареная мякоть домашней птицы или дичи – 0,3 кг для 3 категории, 0,4 кг – для 1 и 2 категорий;
вареный картофель – 0,2 для 1-2 категорий, 0,35 кг – для 3 категории;
свежие или соленые огурцы – 0,2 кг (1-2 категории), 0,3 кг (3 категория);
яйца – 100 г (2,5-3 шт.) для 3 категории, 150 г (4 шт.) – для высших категорий;
листовой салат – 100 г;
консервированные крабы или раковые шейки – 50 г (кроме 3 категории);
майонез – 0,4-0,45 л (для высших категорий больше, для низшей – меньше).

Половину рецептурного количества мяса птицы нарежьте кубиками, оставшуюся часть измельчите так, как посчитаете нужным для украшения.
Небольшими кубиками нарежьте картошку, огурцы.
Смешайте измельченные продукты, заправив майонезом. Часть заправки оставьте для декора.
Выложите салат на блюдо горкой, украсьте оставшимся соусом, кусочками мяса птицы, листьями салата (целыми или измельченными), крабами, дольками яиц.

Зеленого горошка нет ни в одном из приведенных рецептов, лука и моркови тоже. Зато они есть в рецепте салата « Оливье», который отсутствует в официальных рецептурных сборниках советских времен, но есть почти во всех кулинарных книжках, куда записывали рецепты советские хозяйки. Ниже вы найдете рецепт из одной такой тетрадки.

Народный рецепт «Оливье»

Что нужно:

колбаса «Докторская» – 0,5 кг;
зеленый горошек – 1 банка (объемом от 0,5 л);
картофель – 5 шт.;
яйцо куриное – 5 шт.;
маринованные огурцы – 3-4 шт. (или банка «Глобус»);
репчатый лук – 1-2 шт.;
морковь – 2-3 шт.;
майонез – 1-2 банки.

Все измельчить (кубиками) и смешать.
Заправить майонезом.

Из указанного количества ингредиентов как раз-таки и выходит хороший такой тазик «Оливье», которого хватит, чтобы и старый год проводить, и новый встретить, и на следующий день поесть.

Вот и подошло к концу наше небольшое кулинарное расследование. Теперь вы знаете, чем столичный салат отличается от «Оливье», и что связывает эти две любимые народом закуски.

Внимательная хозяйка, выбирая, какую закуску приготовить к праздничному столу, почти наверняка заметит, что рецепты салатов «Столичный» и «Оливье» имеют несомненное сходство. В составе этих блюд мясные продукты, соленые, маринованные или свежие огурцы, зеленый горошек, яйца, картофель, морковь и майонез. Технология приготовления тоже не имеет существенных различий. Неужели под разными названиями кроется одна и та же закуска? Чтобы понять, чем отличается салат «Столичный» от «Оливье», необходимо слегка углубиться в историю и сравнить классические рецепты этих блюд в их современной интерпретации.

Сходства и различия

Салат «Оливье» имеет более долгую историю, чем «Столичный». Завсегдатаям ресторана «Эрмитаж» он был знаком уже в XIX веке. Местный повар Люсьен Оливье потчевал гостей закуской из самых дорогих деликатесов (телячьего языка, раковых шеек, грудок рябчиков, паюсной икры, трюфелей, пикулей), сдобренных соусом его личного изобретения, который готовился на основе соуса провансаль с добавлением кабуля – пряной приправы из одноименного сорта сои.

Салат «Столичный» был изобретен в 1930-е годы. Создавался он как аналог «Оливье», вкус которого еще не стерся из памяти тех, кто пробовал это кушанье в дореволюционные годы. Поварам ресторана «Москва», по свидетельству очевидцев, удалось приготовить закуску, которая на самом деле по вкусу напоминала знаменитое творение Люсьена Оливье. В состав салата входили: птица или дичь, картофель, огурцы (свежие, соленые или маринованные), яйца, раковые шейки, пикули, маслины, листовой салат, майонез и соус «Южный», который изготавливался из сои.

После Второй мировой войны в Россию вернулся ряд наших соотечественников, которые в свое время эмигрировали из страны. Они привезли на Родину свои интерпретации салата «Оливье».

Постепенно рецепты обеих закусок были адаптированы к реалиям советского времени. Оба были дополнены дефицитным в то время зеленым горошком и доступной морковью, которую в то время добавляли во многие салаты. В результате рецепты салатов «Оливье» и «Столичный» стали еще более похожи, чем на момент создания аналога известной закуски кулинарами ресторана «Москва».
Если сравнить рецепты «Столичного» салата и «Оливье», которые сегодня считаются классическими, можно выделить следующие различия:

для «Оливье» чаще используются вареная колбаса или ветчина, для «Столичного» — отварная куриная грудка;
мясная составляющая в салате «Столичной» занимает большую часть, чем в «Оливье»;
в «Оливье» морковь является обязательным ингредиентом, в «Столичный» ее добавляют не всегда;
в «Оливье» кладут намного больше картофеля, чем в салат «Столичный».

В некоторых кафе и ресторанах эти закуски отличаются и способом подачи. В «Оливье» ингредиенты чаще смешиваются между собой, в «Столичном» они нередко укладываются слоями. Однако этот признак нельзя назвать релевантным.

Изучив приведенные классические рецепты салатов «Столичный» и «Оливье», вы сами сможете увидеть все их свойства и различия.

Классический рецепт салата «Оливье»

Состав:

колбаса «Докторская» или другая вареная – 0,4 кг;
картофель – 0,4 кг;
морковь – 0,2 кг;
зеленый горошек – 0,35 кг;
соленые или маринованные огурцы – 0,4 кг;
яйцо куриное – 5 шт.;
майонез – 0,2 л;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Отварите, не очищая, морковь и картофель, предварительно их тщательно вымыв.
Отдельно сварите яйца, залейте их холодной водой.
Остудите овощи, очистите, нарежьте кубиками небольшого размера (примерно по половине сантиметра). Сложите в большую миску.
Такими же кубиками нарежьте колбасу. Добавьте к овощам.
Очистите яйца, нарежьте кубиками, добавьте к остальным ингредиентам.
Такими же кусками, как и остальные продукты, нарежьте огурцы.
Откройте банку с зеленым горошком, слейте из нее жидкость. Горошек высыпьте в миску.
Посолите и поперчите продукты по вкусу, заправьте майонезом, переложите в вазу.

Именно такой вариант «Оливье» считает классическим большинство наших соотечественников.

Классический рецепт салата «Столичный»

Состав:

отварная куриная грудка (филе) – 0,5 кг;
картофель – 0,2 кг;
морковь – 0,2 кг;
яйцо куриное – 2 шт.;
свежие или маринованные огурцы – 0,3 кг;
зеленый горошек консервированный – 0,24 кг;
майонез – 0,2 л;
соль, красный молотый перец или паприка – по вкусу.

По отдельности отварите картошку, морковь и яйца. Морковь можно не использовать, тогда картофеля и зеленого горошка потребуется на 100 г больше.
Отварите в соленой воде и остудите куриную грудку. Филе нарежьте некрупными кусками, слегка поперчите.
Яйца очистите, нарежьте кубиками по половине сантиметра.
Очистите и такими же кусками, как и яйца, порежьте картофель и морковь.
Нарежьте огурцы. Если хочется, чтобы салат имел более нежный вкус, огурцы можно очистить.
Разложите ингредиенты по отдельным тарелкам, в чистую миску выложите зеленый горошек.
Каждый ингредиент заправьте соусом.
Выложите слоями в произвольном порядке.

Слоями выкладывать салат не обязательно: можно сразу соединить все ингредиенты в общей емкости и заправить майонезом все вместе.

Салат «Столичный» в свое время задумывался как копия «Оливье» и был его более дешевым двойником. Сегодня рецепты закусок тоже не имеют существенных различий, но все же «Столичный» стал чуть более дорогим и изысканным по сравнению со своим именитым предшественником.

Подбирая рецепты для приготовления праздничных салатом многие хозяйки замечали сильное сходство по ингредиентам и рецептуре приготовления салатов «Столичный» и «Оливье». Возникает вопрос — это 2 названия одного салата или это разные закуски?

История салатов

Настоящий рецепт салата Оливье был изобретен раньше рецепта Столичного салата, а именно в в 60-х годах XIX века Люсьеном Оливье, работавшим шеф-поваром в московском ресторане «Эрмитаж». Оригинальный рецепт настоящего Оливье сильно отличается от современных аналогов, но все-же именно он был прородителем всех современных рецептов Оливье.

Салат «Столичный» (его также называют Салат «По-столичному») начинает свою историю с 30-х годов XX века. Он появился благодаря поварам ресторана «Москва». По вкусу и части ингредиентов он действительно был похож на оригинальный салат Люсьена Оливье.

Рецепты салатов «Столичный» и «Оливье»

Оригинальные рецепты выглядят так:

Салат Оливье (60-е годы XIX века) — на 1 порцию

Рябчики — 1/2 штуки
Картофель — 3 штуки
Огурцы — 1 штука
Салат — 3-4 листа
Провансаль — 1,5 столовых ложки
Раковые шейки — 3 штуки
Ланспик — 1/4 стакана
Каперсы — 1 чайная ложка
Оливки — 3-5 штук

Салат Столичный (30-е годы XX века) — на 1 порцию

Птица или дичь (готовая) — 60 г
Картофель — 60 г
Огурцы свежие, солёные или маринованные — 40 г
Салат зелёный — 10 г
Раковые шейки — 10 г
Яйца — 2 штуки
Соус «Южный» из сои — 15 г
Майонез — 70 г
Кикули — 10 г
Маслины — 10 шт

Современные рецепты:

Салат Оливье с колбасой (подробный рецепт тут)

Картофель — 4 штуки
Морковь — 2 штуки
Вареная колбаса «Докторская» — 500 г
Яйца — 4 штуки
Свежие огурцы — 4 штуки
Консервированный зеленый горошек — 500 г
Майонез «Провансаль» — 200 г
Зелень и соль — по вкусу

Салат Столичный с куриным филе

Отварная куриная грудка (филе) — 500 г
Картофель — 200 г
Морковь — 200 г
Яйцо куриное — 2 штуки
Свежие или маринованные огурцы — 300 г
Зеленый горошек консервированный — 250 г
Майонез — 200 г
Соль, красный молотый перец или паприка — по вкусу

Изначально салат Столичный задумывался поварами как более дешевый, но не менее вкусный аналог оригинальному салату Оливье. Визуальным отличием было то, что в настоящем Оливье компоненты салата перемешивались, а в салате по-столичному они выкладывались слоями, однако позже это применялось не всегда.

Также сравнялась и стоимость салатов, а в советские времена салат Столичный был дороже салата Оливье. Причина проста — куриное филе, входящее в состав салата по-столичному, было дороже колбасы «Докторской», входящей в состав классического советского Оливье.

Дорогие читатели, согласить, что трудно представить любой праздничный стол россиян без традиционного салата Оливье. Этот незатейливый салатик горячо любим многими из нас…

Во-первых, потому что его не сложно готовить, ну, а во-вторых, он имеет множество вариантов в зависимости от использования разных продуктов. Ну, взять бы, например, салат Столичный – тот же Оливье, только с курицей.

И хоть тема сегодняшней статьи – салат Столичный, говорить мы будем не только об этом салате, но и о вариациях приготовления его величества «Оливье»

Давайте сначала посмотрим, какие базовые продукты используют для приготовления салатов такого типа – это:

Отварной картофель
Отварные яйца
Консервированный или отварной зелёный горошек
Огурцы (свежие, солёные или маринованные)
Какой либо мясной продукт (мясо, рыба, птица, колбасные изделия)
Лук, соль, специи, зелень, майонез (сметана или какой либо самодельный соус)

Вы обратили внимание, что некоторые продукты заданы не точно?

Например, огурцы… в салат можно добавить, как свежие, так и консервированные огурцы и от этого вкус его, конечно, будет другим…

Таким же образом дела обстоят и с мясной составляющей – меняем тип мясного продукта – получаем совершенно другой салат.

Надо ли говорить, что у каждой хозяйки свои секреты приготовления таких салатов?

Предлагаю Вашему вниманию несколько своих таких секретов, надеюсь, они Вам пригодятся…

Секреты сочетания продуктов в салатах Оливье

Картофель – это своего рода наполнитель салата, поэтому важно с ним не переборщить… в противном случае, не смотря на все остальные ингредиенты, получится салат
«картофельный»
Яиц в салате Оливье, впрочем, как и в других салатах, где они входят в рецептуру, много не бывает
Для классического Оливье в указанной выше рецептуре использую варёную колбасу без жира типа молочной, сливочной, докторской и свежие огурцы или солёные (по настроению). Заправляю салат майонезом.
Если мясным ингредиентом является мясо, то беру говядину… или говядину со свининой в равных пропорциях. К мясу, на мой вкус, лучше подходят солёные огурцы. Получается салат «Мясной». Такой салат можно заправить майонезом, а можно сделать заправку из майонеза со сметаной. А ещё, именно мясной салат очень любит свежие приправы – укроп, петрушку, лучок…. Единственное, что надо учесть, что салаты заправленные сметанными заправками и зеленью не хранятся, их нужно съёдать сразу… Но с этим у меня проблем никогда не бывает)))
Вы, наверное, удивлены увидев в списке продуктов рыбу… Напрасно. Попробуйте вместо мясной составляющей в блюдо добавить пару баночек консервированной горбуши (её нужно раздавить вилкой прямо в банке) – получится замечательный «Рыбный» салатик… Огурчики в такой салат можно класть любые – и свежие и солёные и маринованные, но не много, чтоб не перебить рыбный вкус… Заправляем майонезом.
Некоторые хозяюшки в Оливье добавляют морковь. Лично я морковь использую лишь в сочетании с куриным мясом… Так как морковь сама по себе продукт сладкий, то огурцы для салатика должны быть солёными или маринованными. На мой вкус, курица лучше сочетается с маринованными огурцами… А салат из вышеперечисленных ингредиентов, но с курицей и есть ничто иное, как салат Столичный, который мы с Вами сейчас и приготовим…

Ингредиенты для салата «Столичный»:

4-5 средних картофелин
Морковь — 1 штука среднего размера
3-4 яйца
Консервированный зелёный горошек – 1 банка
Огурцы солёные среднего размера 1-2 штуки
Куриная грудка от одной курицы
майонез

Друзья, я не знаю, на сколько персон получится это блюдо. Всё зависит от аппетита тех, кто будет это. Здесь лишь указываются примерные пропорции продуктов на одну куриную грудку…

Как приготовить салат Столичный (Оливье с курицей — рецепт)

Картофель и морковь хорошенько помыть и отварить в мундире (в кожуре) до полной готовности.
Остудить и очистить от кожуры.
Отварить яйца и тоже почистить.

Маленький совет: После того, как картофель и морковь сварятся, слейте горячий отвар в котором они варились и залейте овощи холодной водой на пару минут. Затем эту воду тоже слейте и оставьте картофель и морковь, (не покрывая кастрюлю крышкой) остывать, до тёплого состояния, далее смело чистите – кожица при таком способе остывания должна сходить хорошо.

Яйца так же после варки залейте холодной водой, но в отличие от овощей оставьте их в ней остывать.

Отварить куриную грудку. Кстати, куриный бульон может пригодится для приготовления диетического супчика.

Вот так, примерно, будет выглядеть натюрморт…

Теперь нам нужно порезать приготовленные ингредиенты, смешать и заправить салат майонезом.

Следовательно, нарезаем картофель, морковь, куриную грудку, яйца, солёные огурцы кубиками – примерно так… (а рассол от огурцов тоже может пригодится в последствии, например, для… пока не скажу для чего)))
и складываем всё в одну ёмкость
Всё! Осталось перемешать, заправить майонезом, выложить в салатник, украсить (если есть такое желание) и подать к столу.

P.S. Вы, наверное, заметили, что в этом салате нет лука… Конечно, лучок совсем не помешает… просто моё семейство в этом случае выразило желание в данном салате лук не наблюдать))) И ещё один секрет – я никогда не солю Оливье или любой другой салат такого типа, если использую для его приготовления солёные огурцы…

Рецептов пока на блоге совсем мало… все они находятся в соответствующей рубрике рецепты. Вы легко можете помочь пополнить данный раздел, при этом выиграть призы к Новому году))) Участвуйте в конкурсе «Новогодний переполох«!

Голоса подсчитаны! Итоги смотрите здесь>>>

«Все они родом из «Оливье» — примерно так можно сказать о любом из многочисленных рецептов салата «Столичный», который появился благодаря знаменитому французскому кулинару. Вплоть до 50-х годов эта сытная закуска из яиц, отварных овощей и мяса занимала лидирующие позиции в списке наиболее популярных в СССР блюд. Но даже спустя полвека классический рецепт салата «Столичный» не забыт. Он все так же востребован и актуален на праздничных столах. С одной лишь разницей: теперь у него куда больше вариаций.

«Эрмитаж» — французский ресторан, который Люсьен Оливье, создатель известного салата, открыл вместе с купцом Пеговым в дореволюционной Москве. Там, под ярким светом хрустальных люстр, гости и жители столицы впервые отведали «Оливье», заправленный майонским соусом. Рецепт держался в строжайшем секрете и долгое время был залогом популярности изысканного заведения общественного питания. Отечественные кулинары, несмотря на строгую секретность, неустанно пытались его отгадать. Именно их настойчивость породила разнообразие рецептур. Так появился и «Столичный».

Если сравнивать классический «Оливье», то от салата «Столичный» он отличается кардинально. Рецептура первого сплошь состояла из деликатесов: раковые шейки, рябчики, каперсы… Был там и неведомый для советского человека латук. А по одной из версий — даже паюсная икра. «Столичный» куда более прозаичен. В нем отварные и консервированные овощи с дачной грядки соседствуют с мясом и горошком из жестяной банки.

Что же касается современной рецептуры, то в нашей стране «Оливье» принято готовить с колбасой, а «Столичный» — с отварной говядиной. За годы своего существования салаты обросли массой вариаций, каждая из которых успела превратиться в самостоятельное блюдо.

Классический рецепт салата «Столичный»…

Особенности. Классический рецепт салата «Столичный» позволит любой современной хозяйке приготовить на домашней кухне блюдо, которое в первой половине прошлого века было визитной карточкой главного ресторана Москвы. Основными ингредиентами кушанья являются дичь, а также раковое мясо. Эти составляющие существенно увеличивают себестоимость закуски, а ведь именно цена зачастую является стимулятором поиска новых идей. Из указанного количества ингредиентов получится всего одна порция деликатеса.

филе дикого гуся — 0,05 кг;
мясо рака — 0,02 кг;
огурец свежий — 0,04 кг;
листья салата — две штуки;
вареный картофель — 0,06 кг;
вареное куриное яйцо — одно;
корнишоны — четыре штуки;
оливки — пять штук;
майонез — четыре столовых ложки;
соль и черный перец — для регуляции вкуса.

Хорошо разогрейте сковороду.
Обжарьте дичь до готовности.
Нарежьте овощи, оливки и яйцо одинаковыми кусочками.
Нашинкуйте мелко салатные листья (как белокочанную капусту на борщ).
Смешайте все ингредиенты.
Заправьте блюдо майонезом (лучше — домашнего приготовления).

…и его интерпретации

В народе говорят: «У каждой хозяйки борщ свой». То же самое можно сказать и про любимый отечественный салат «Столичный». Кто-то кладет в него вареную колбасу. Другой — копченую курицу. Третий заявляет, что «Столичный» без говядины — это какой-то другой салат, и что в настоящем кушанье в качестве мясного ингредиента должно присутствовать лишь отварное телячье мясо. Далее — пять наиболее популярных вариантов классического «Столичного».

«Постный»

Особенности. Постный — значит, разрешенный в период христианского поста. В понимании православных — избавленный от продуктов животного происхождения. Белок, содержащийся в мясе, повара советуют восполнить соей — соевый бефстроганов в салате не отличишь от натуральной говядины. Постная сметана, приготовленная из орехов и семечек, станет удачным заменителем «непостного» майонеза. Гости вряд ли заметят, что в рецептуре любимого кушанья произошли изменения, а когда тайна раскроется, их восторгу не будет предела.

Основной продуктовый набор:

соевый бефстроганов — 0,8 кг;
морковь отварная — одна;
зеленый горошек — четыре столовых ложки;
лук-шалот — один;
картофель отварной — два средних клубня;
постная сметана — пять столовых ложек.

Ингредиенты для постной сметаны:

орехи кешью — 0,1 кг;
сырые очищенные семена подсолнечника — столовая ложка;
белые кунжутные семечки — половина столовой ложки;
6%-ный яблочный уксус — столовая ложка;
вода — 3/5 стакана;
морская соль — четверть столовой ложки;
сок свежего лимона — столовая ложка.

Приготовьте соевое мясо так, как это указано на упаковке.
После приготовления дайте мясу остыть и мелко нарежьте.
Отварные овощи измельчите кубиками.
Нашинкуйте лук шалот.
Смешайте мясо с овощами и нашинкованным луком.
Орехи, семечки, морскую соль и воду смешивайте в чаше для погружного блендера и измельчите с помощью этого бытового прибора до образования густой смеси, имеющей однородную консистенцию.
Заправьте постную сметану уксусом, лимонным соком и морской солью, затем тщательно перемешайте.
Используйте сметану в качестве соуса для заправки постного «Столичного».

«Сказка» с колбасой и яблоком

Особенности. Как приготовить салат «Столичный» с колбасой, знают многие. Но даже в известном рецепте есть свои секреты и хитрости. К примеру, колбасу лучше брать не «Любительскую» и не «Останкинскую», в которых есть вкрапления сала, а «Докторскую». Репчатый лук лучше взять ялтинский — синий, со сладковатым привкусом и без горечи. А чтобы слегка освежить салат, потрите в него четвертинку яблока сорта «Симиренко».

вареная колбаса — 0,4 кг;
соленые огурцы — две штуки;
ялтинский лук — одна штука;
отварной картофель — три средних клубня;
куриные яйца — четыре штуки;
консервированный горошек — полбанки;
яблоко сорта «Симиренко» — четверть;
майонез — стакан.

Нарежьте колбасу брусочками или кубиками.
В зависимости от выбранного способа нарезки мясного ингредиента измельчите остальные составляющие: соленые огурцы, картофель и вареные яйца.
Мелко нашинкуйте лук.
Смешайте нарезанные ингредиенты в одной посуде и добавьте лук.
Скиньте горошек на дуршлаг для ликвидации лишнего маринада.
Всыпьте в салат измельченное на мелкой терке яблоко и горошек.
Заправьте майонезом (соль и перец по вкусу).

«Венецианский слоеный» с белой рыбой

Особенности. Подбор рыбы для салата осуществляется, основываясь на том, что хозяйка желает получить в итоге. Если деликатесную закуску, то предпочтителен слабосоленый лосось или семга. Если сытное полноценное блюдо, берите копченую скумбрию. А если нечто легкое и нежное, выбирайте в качестве основного ингредиента белую нежирную рыбу. Любую — от трески до судака.

рыбное филе — 0,6 кг;
отварной картофель — четыре клубня;
отварная морковь — одна штука;
маринованный огурец — два небольших;
укроп — пучок;
домашний майонез — полстакана;
консервированный горошек — стакан;
яйца — три штуки;
сметана — полстакана;
соль и перец черный молотый — для регуляции вкуса.

Отварите до готовности рыбное филе и мелко нарежьте. При желании — разделайте рыбу на волокна вручную.
Отваренные яйца измельчите на мелкой терке.
Вареные и свежие овощи также измельчите, но используйте для этого крупную терку.
Зелень пошинкуйте и смешайте с горошком.
Майонез и сметану перемешайте в единую субстанцию, чтобы получить соус в пропорции 1:1.
Салат выкладывайте слоями: сначала рыбу, которую солим и перчим, а после смазываем соусом. Затем картофель. Снова смазываем. После — морковь с соусом, а в самом верху — горошек, смешанный с зеленью. Верхний слой смазывать майонезом не нужно.

«Рио Гранде» с курицей и свежим огурцом

Особенности. Рецепт салата «Столичный» с курицей и свежими огурцами считается одним из самых популярных. Некоторые хозяйки в стремлении привнести в блюдо новый вкус и аромат, готовят его, беря отварную и копченую курицу в пропорции 1:1. Попробуйте, получается очень аппетитно и необычно.

куриное филе отварное — 0,4 кг;
свежий огурец — два средних;
отварной картофель — два средних клубня;
ялтинский лук — одна штука;
укроп — полпучка;
вареное куриное яйцо — три штуки;
майонез — 2/3 стакана;
горошек — полстакана;
соль и черный перец — по вкусу.

Филе разделайте вручную на волокна, чтобы в блюде оно «звучало» ярче, чем овощные ингредиенты.
Лук мелко пошинкуйте.
Отварные овощи и яйца нарежьте мелкими кубиками.
Смешайте составляющие, добавьте консервированный горошек и заправьте майонезом (соль и перец по вкусу).
Мелко нарежьте укроп и посыпьте сверху или перемешайте зелень вместе с другими ингредиентами.

«Графский» с языком и молодым горошком

Особенности. Если вы хотите сделать изысканный вариант салата «Столичный» в домашних условиях, удалите из рецептуры морковь, обеспечивающую блюду пестроту. В качестве мясного ингредиента используйте отварной говяжий язык. Свежесть закуске добавит молодой зеленый горошек. Но если этого ингредиента не достать (например, вы готовите блюдо зимой), то используйте традиционный для этого салата консервированный компонент.

говяжий язык — 500 г;
маринованные шампиньоны — 250 г;
отварной картофель — два клубня;
вареное яйцо — две штуки;
молодой горошек — 50 г;
луковица — одна маленькая;
растительное масло рафинированное — 30 мл;
майонез — две столовых ложки;
соль и черный молотый перец — на ваше усмотрение.

Мелко нарежьте кубиками говяжий язык.
Грибы тоже нарежьте мелко, чтобы они были практически незаметны в общей салатной массе и смешались с остальными вкусами.
Лук пошинкуйте, а отварной картофель и яйца измельчите подобно предыдущим ингредиентам.
Смешайте составляющие, заправьте их растительным маслом, тщательно перемешайте.
Добавьте майонез и еще раз перемешайте.

По аналогичной рецептуре можно приготовить салат «Столичный» с ветчиной или свининой, заменив этими мясными продуктами говяжий язык.

Даже известный пошаговый рецепт салата «Столичный» с говядиной можно вкусно подкорректировать. Яблоко — для свежести. Ялтинский лук — для сладости. Сметана — для легкости. А молодой горошек — для низкокалорийности. Главное — не жалейте соуса: «Столичный», независимо от выбранной вариации, сухости не терпит. Кстати, дополнив козырное блюдо ресторана «Москва» и назвав его красиво и изысканно, вы и сами рискуете попасть в историю. А кто не рискует тот, как известно, шампанского не пьет.

Отзывы: «За границей его называют «Руссо»

По сути это два салата, которые полностью одинаковы по своим рецептам, так как исторически их придумал один и тот же человек, которым был повар Оливье. Правда, придумал он эти салаты в России. Поэтому за границей эти салаты, называют салатом Руссо, то есть русским. Отличаются же на сию пору они как считают люди тем, что в Оливье люди кладут колбасу, а в столичный куриное мясо и якобы именно этим они и отличаются. Стоит сказать что это конечно так, но только в наших представлениях, причем сего дня. Все потому что изначально когда Оливье придумывал свой салат, он по рецептуре добавлял туда, именно куриное мясо. Поэтому сегодня, салат столичный, это есть не что иное как то старое и доброе оливье, а то что мы сегодня называем оливье, это по сути вариант того же исконного оливье, но с колбасой.

Ну это же не сметана выходит, а просто соус какой-то, можно голубцы и без сметаны поесть, если уж так все сложно)). Хотя рецепт интересный, я сама обязательно попробую и дам брату, он веган, он точно оценит даже не в пост)). Все же сметана — это сливки и закваски — ничего больше. Причем закваска должна быть натуральной, я, например, Бакздрав беру, она самая качественная, а cливки исключительно жирные. Мне кажется это отличный рецепт для тех, кто находится на молочном веганстве.

Да, этот салатик с советских времен. Немного дополнения (но этого можно и не делать). Если берете три картошки, то яиц в ДВА раза больше, салат нежнее, плюс яблоко мелко порезать, и огурцы брать маринованные (не очень острые) и свежие, но свежих меньше. А вот лук предпочитаю репчатый и тоже немного и очень мелко порубить.

Татьяна Алхимова, http://ovkuse.ru/recipes/olive-s-kolbasoi/

Я заменю рыбу свежую любой консервированной, добавлю соленые огурчики, без сметаны. Можно употреблять и с мясными блюдами — без них какой Новый Год! Заодно соблюдем заповедь «Не вари козленка в молоке матери его…»

Читайте также: