Салаты от рустама тангирова

Так получилось, что за год, пока Рустам Тангиров был шеф-поваром ресторанов «Sixty» и «Тетя Мотя», мы так и не познакомились, хотя еду от Рустама я пробовал и даже у нас на сейте есть несколько рецептов его блюд.

А встретились мы лишь по время выставки ПИР.Экспо, после того, как Рустам вернулся в Мурманск.

— Начну с традиционного вопроса: что для тебя «современная русская кухня»?

— Для меня — современная русская кухня, это приготовление различных блюд из локального продукта, который находится на территории России. Конечно, мы смотрим старые рецепты из книг, спрашиваем у наших друзей, например, у Максима Сырникова или других историков, истинных ценителей старой русской кухни. Но мы делаем апгрейт, применяя современные технологии и гаджеты, чтобы усложнить блюдо и встать вровень, а то и выше мишленовских или европейских ресторанов.

— Как раз это изысканный вкус и необычные подачи ты демонстрировал в «Sixty»…

В Sixty была основная идея, что мы не только готовили то или иное блюдо, но к каждому были видеоролики, где показывались места именно из тех мест, откуда сам продукт. Для меня это важно.

Когда я делал паштет из перепелки, то все воспринимали это спокойно, паштет и паштет. Но некоторые гости спрашивали, что мне тут маслины принесли. Я выходил и объяснял, что это паштет в форме из перепелиных яиц, что мы находимся на высоте птичьего полета. Что яйцо это начало жизни, начало моей работы в “Sixty”. И люди совершенно по-другому относились к еде, а не просто когда ты «навалил» красиво еды на тарелку.

То есть важно не только блюдо, но его философия, почему оно именно такое.

— Когда закончился твой контракт, ты вновь вернулся в Мурманск, а не остался в Москве, как это делают другие…

— Это совершенно иной мир. Я сам ныряю за крабом, гребешком, ежом. Все это мы делаем на задержке дыхания без всяких аквалангов.

Без аквалангов?

Без, это фри-дайвинг. С аквалангом запрещено поднимать гребешка и ежа, а тем более крабов, только на задержке. Ты с природой в одинаковых условиях. Ты ныряешь и добываешь еду, как это было раньше 10 -200 -300 лет назад. Мне это интересно. Прямо там, на берегу, мы все это готовим в избушке, придумываем новые рецепты.

А когда гость приходит и узнает, что это выловил сам шеф-повар он просто в шоке. Это было и с «Sixty». Часть продуктов я добывал сам, ездил ловил, привозил.

А сейчас, там на берегу, в тундре, я максимально прихожу к высокой кухне. Как, как в лучшем ресторане мира — Noma подают свежего краба, так и я. Достал с утра гребешка, он у меня на берегу в сетке лежит с ежами и крабами. И прямо там, в избушке мы готовим. Приезжают гости. Я прямо достаю живого, открываю, рассказываю про продукт, что можно из него сделать, а не просто тупо отварить. Есть интересные технологии и их надо использовать.

Надо пользоваться тем, что есть в большом изобилии в Мурманске. Рыба, треска, палтус, там все добывается. Я прошу рыбаков, и они раз в неделю в рестораны Мурманска поставляют свежую рыбу: треску и палтуса. Вся рыба уходит или в Москву, или за кордон, но благодаря связям у нас всегда свежая рыба. Она совершенно другая, чем в Москве, просто налил бульона, накидал специй и слегка припустил. Это такая вкуснятина, тебе никакой сувид или новые гаджеты не нужны. А если еще готовишь в русской печи то это фантастика.

Поэтому — Мурманск, поэтому — русская кухня.

Записи сообщества

Поиск

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рубрика: “Интересные рецепты от известных шефов”

Палтус в соусе мисо с “рафаэлло” из печени трески от Рустама Тангирова

Все знают, что “рафаэлло” – это сладкая конфета с посыпкой из кокосовой стружки. В своём варианте я сделал полную противоположность. Конфета из печени трески! Некоторые подумают, что это вряд ли вкусно, да и как сладкий бисквит будет сочетаться с консервами из печени трески? Но на самом деле сочетание получилось превосходное, да и к палтусу подходит идеально.

Ингредиенты:
Филе палтуса – 110г.
Паста мисо тёмная – 100г.
Мандариновый сок – 1л
Печень трески – 20г.
Яйцо, сваренное вкрутую – 20г.
Шнитт-лук – 3г.
Шпинат свежий – 10г.
Картофельный крем – 30г.
Зелёное масло – 15г.
Крошка из золы и цедры мандарина – 5г.
Чёрный спонж из золы (Как готовить спонжи смотрите здесь https://vk.com/wall-103547324_65097)
Медовый бисквит (крошка) – 7г.
Лист настурции
Соль – 2г.

Для картофельного крема:
Картофель, жаренный с луком – 500г.
Сливки 33% - 200г.

Приготовить мандариновый соус мисо: Смешать пасту мисо со свежевыжатым мандариновым соком и выпарить примерно в пять раз. Готовый соус можно чуть подсолить, но перед этим обязательно попробовать на соль. Смазать филе палтуса приготовленным соусом и оставить мариноваться на 30-40 минут. (По возможности лучше его вакуумировать, чтобы он быстрее промариновался). Готовить палтус в духовом шкафу или пароконвектомате 12 минут при 180С.

Приготовить картофельный крем: измельчить в блендере жаренный картофель со сливками, протереть через сито и пропустить через сифон, заряженный двумя баллонами.

Приготовить “рафаэлло” из печени трески: нарезать печень и отварное яйцо кубиками, добавить немного соли и мелко нарезанный шнитт-лук, перемешать, скатать в шарик и запанировать в крошке из медового бисквита.

Выложить блюдо, посыпку сделать из мандарина и картофельной золы.

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рубрика: “Интересные рецепты от известных шефов”

Сельдь с хлебом и картофелем от Рустама Тангирова

Это блюдо – характерный пример того, как можно простую селёдку с хлебом красиво подать на эффектной тарелке. Здесь представлены самые обыкновенные продукты – сельдь, картофель и хлеб. Но при помощи фантазии и интересной подачи даже из них можно сделать настоящий шедевр.

Ингредиенты:
Филе сельди – 60г.
Ржаной хлеб – 50г.
Зелёное масло – 5г.
Жареный картофель – 30г.
Картофельная зола – 10г. (очистки сжечь и измельчить в пудру)
Огурцы свежие – 30г.
Шалот – 5г.

Для зелёного масла:
Укроп свежий – 100г.
Растительное масло – 100г.

Приготовление:
Филе сельди нарезать под небольшим углом. Картофель, приготовленный в мундире, и хлеб просто поломать руками(как это делали встарь на Руси). Края кусочков хлеба слегка обжечь горелкой. Свежие огурцы нарезать мелкими кубиками в виде тартара, приправить солью, перцем и смешать с мелко нарубленным шнитт-луком. Поджаренный на растительном масле картофель прокрутить через мясорубку, скатать шарики и запанировать в золе, приготовленной из картофельной кожуры. Шалот нарезать кольцами и обжечь горелкой для придания краям чёрного цвета.

Приготовить зелёное масло – взбить укроп с растительным маслом в блендере до однородности и процедить через марлю.

Собрать блюдо, как показано на фотографии.

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рубрика: “Интересные рецепты от известных шефов”

Осетрина с маринованными сладкими огурцами и кремом тартар от Рустама Тангирова

Представляю Вам русскую закуску из подкопчённой осетрины. В одном блюде с бело-розовой осетриной встречаются ингредиенты нескольких оттенков зелёного цвета – шпинат и разные виды огурцов. Эта композиция выигрышно смотрится на интересной по своей текстуре тарелке.

Ингредиенты:
Филе осётра или стерляди – 60г.
Огурец свежий – 30г.
Огурец маринованный – 30г.
Крем-соус тартар – 15г.
Хлеб ржаной – 5г.
Спонж огуречный – 15г.
Шпинат свежий – 5г.
Растительное масло – 5г.
Шнитт-лук – 5г.
Перец – 3г.
Зелёное масло – 10г.

Для крем-соуса тартар:
Сливки – 100г.
Огурец солёный – 50г.
Укроп свежий – 5г.
Каперсы – 5г.

Для огуречного спонжа:
Яйцо – 1шт.
Мука – 30г.
Огуречный сок – 30г.

Для зелёного масла:
Петрушка свежая – 300г.
Растительное масло – 300г.

Готовить филе осётра в коптильне около 20ти минут, затем нарезать небольшими кусочками весом 15-20г. Свежий огурец нарезать мелкими кубиками, маринованный – по всей длине тонкими слайсами. Приготовить из тонких слайсов хлеба чипсы в духовом шкафу.

Крем тартар:
Все ингредиенты тартара измельчить в блендере и процедить. Поместить в сифон, заправленный двумя баллончиками.

Спонж:
Взбиваем все ингредиенты вместе до однородности. Поместить в пластиковый стакан на одну треть его объёма, готовить в микроволновой печи 40к секунд.

Зелёное масло:
Петрушку бланшировать в подсоленной воде 15ть секунд, опустить в ледяную воду, отжать, нарезать, добавить растительное масло и хорошо пробить в блендере. Процедить через сито.

Подача:
Листья шпината смазать растительным маслом и выложить на тарелку. Собрать блюдо, как на фотографии. Посыпать рубленным шнитт-луком и свежемолотым чёрным перцем, сбрызнуть зелёным маслом.

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рубрика: “Интересные рецепты от известных шефов”

Маринованная каспийская осетрина от Рустама Тангирова

Ингредиенты:
филе осетрины - 150 г
мисо паста - 50 г
сахар - 100 г
соевый соус - 140 г
мед - 100 г
ананасовый фреш - 200 мл
цветная капуста - 150 г
сливки - 100 мл

Приготовление:
Для мисо маринада использовать мисо пасту, сахар, соевый соус и мед. Все ингредиенты довести до кипения и проварить. Филе положить в маринад на 12 часов.

Для приготовления пюре из цветной капусты разделить соцветия на сегменты и закоптить. Проварить с добавлением воды и сливок, остудить и пробить в блендере. Добавить специи по вкусу.

Лук зеленый проварить в мисо маринаде. Рыбу запечь в печи до готовности минут 15ть.

На тарелку выложить зеленый лук, полить соусом, сверху положить филе осетрины и украсить пюре из цветной капусты.

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рубрика: “Интересные рецепты от известных шефов”

Морковный торт с разными текстурами. Ресторанный десерт от Рустама Тангирова.

Блюдо выдержано в монохромной жёлто-оранжевой цветовой гамме и выглядит очень интересно! В его состав входит много различных текстур обычной моркови. Конечно же, это знаменитый морковный торт, а также морковный сорбет, крем из морковного сиропа, варенье – тоже из моркови, морковная крошка и морковное масло! Можно фантазировать и продолать этот список.
В подаче блюда очень важна тарелка с неровными цветными линиями-узорами. Ну и, конечно же, асимметричное расположение самого десерта.

Ингредиенты:
Морковный торт – 150г.
Крем для торта – 50г.
Морковное масло – 30г.
Морковный сорбет – 50г.
Морковный крем – 30г.
Морковное варенье – 20г.
Морковная крошка – 50г.
Безе (палочки) – 7г.
Азот жидкий – 100мл.

Для морковного торта:
Растительное масло – 120г.
Коричневый сахар – 160г.
Натуральный йогурт – 50г.
Морковь – 220г.
Яйца – 2шт.
Орехи любые – 80г.
Мука – 200г.
Разрыхлитель – 1ч.л.
Соль – 3г.
Корица молотая – 1ч.л.
Мускатный орех молотый – 1ч.л.

Для крема для торта:
Сливки – 100г.
Маскарпоне – 200г.
Сахарная пудра – 50г.

Для морковного масла:
Морковный сок – 100г.
Мёд – 50г.
Растительное масло – 50г.

Для морковного сорбета:
Морковный сок – 100г.
Глюкоза – 50г.
Лимонный сок – 50г.
Морковный сироп – 50г.

Для морковного крема:
Сливки кондитерские – 100г.
Морковный сироп – 100г.

Для морковного варенья:
Морковь – 100г.
Сахар – 40г.
Корица молотая – 5г.
Вода – 50г.

Для морковной крошки:
Сливки кондитерские – 100г.
Морковный сок – 100г.

Приготовить торт: в одной миске соединить масло, сахар, йогурт, натёртую на мелкой тёрке морковь, яйца и любые орехи, хорошо вымешать. В другой миске соединить оствшиеся сыпучие ингредиенты: муку с разрыхлителем, соль, корицу и мускатный орех. Соединить содержимое обеих мисок и вымешать. Выложить тесто в форму и выпечь до готовности в духовом шкафу.(Около 40 минут при 180С)

Для крема для торта взбить сливки с маскарпоне и сахарной пудрой. Морковное масло приготовить из сока моркови, мёда и растительного масла, взбив всё в блендере. Приготовить сорбет и морковный крем.

Сделать морковное варенье: нарезать морковь мелкими кубиками, соединить с сахаром, корицей и водой. Выпарить на слабом огне до нужной консистенции.

Морковную крошку приготовить из сливок, взбитых с морковным соком. Налить азот в сотейник из нержавеющей стали с ручкой. (Будьте осторожны при работе с жидким азотом! Обязательно пользуйтесь термоперчатками!) Выложить крем в азот, быстро перемешать венчиком. Крошка готова!

Собрать блюдо, как показано на фотографии.

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рубрика: “Интересные рецепты от известных шефов”

Крабовый суп на квасном сусле с перловой крупой и яйцом чёрной казарки от Рустама Тангирова!

Это блюдо относится к разделу “Среда обитания” не случайно – в его составе крабы, водоросли, рыбный бульон и яйцо чёрной казарки, которая гнездится на берегу Баренцева моря. Все эти ингредиенты являются частью одного целого.
Подача в тарелке из серии “Водная стихия” смотрится эффектно и современно. Вокруг дополнительный декор в виде яиц чёрной казарки, листьев растений и камней с берега Баренцева моря.

Ингредиенты:
Рыбный бульон – 250г.
Квасное сусло – 5г.
Водоросли ламинария – 10г.
Сухие водоросли комбу – 2г.
Перловая крупа – 20г.
Камчатский краб – 60г.
Яйцо чёрной казарки – 1шт.
Укроп свежий – 1г.

Сварить рыбный бульон. Для классического бульона для японского крабового супа берут воду, сухой бульон хондаши и пасту мисо. Я же решил заменить мисо чисто русским продуктом…квасным суслом! А вместо риса добавить в суп перловую крупу.
Добавить в бульон заранее сваренную ламинарию и сухие водоросли комбу, отваренную перловую крупу и мясо краба. В самом конце вбить в суп яйцо казарки, варить 2 минуты и снять с плиты.
Выложить суп в глубокую тарелку и декорировать укропом.

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рубрика: “Интересные рецепты от известных шефов”

Чикенболлы с кремом из жаренного картофеля и карамелизированными яблоками от Рустама Тангирова!

Автор: Рустам Тангиров
Показать полностью…
Куриные котлетки любят все, но подать их красиво и интересно не всегда получается. В этом рецепте предлагается альтернатива обычным котлетам в яркой, современной подаче. Я решил оформить их в виде боллов, так как это интересно и ново. К курице подходит картофельное пюре, поэтому захотелось сделать и его, однако не из обычного отварного картофеля, а из поджаренного с луком, с добавлением для яркости свекольного сока.
Для декора я использовал два сочетающихся цвета: жёлтый(лепестки фиалки) и чёрный(чёрные лисички), которые очень хорошо вписались в картину блюда. Из жареного картофеля я приготовил и соус-крем, который, добавив сливки, пропустил через сифон и получил воздушную и лёгкую текстуру. Дополнительным гарниром являются карамелизированные яблоки, которые подчёркивают вкус курицы и фуа-гра – начинки боллов.

Ингредиенты:
Чикенболлы – 3шт.(150г)
Пюре из жареного картофеля со свекольным соком – 50г.
Крем из жареного картофеля со сливками – 30г.
Карамелизированные яблоки – 15г.
Морковное масло – 5г.
Лепестки жёлтой фиалки – 1г.

Для чикенболлов:
Курица – 1шт.
Жареный лук – 150г.
Батон пшеничный – 100г.
Сливки 22% - 100г.
Сливочное масло – 100г.
Яйца – 2шт.
Фуа-гра – 20г.
Панировочные сухари панко – 30г.
Зола из лука-порея – 10г.
Соль и перец – 2г.

Куриное мясо нарезать, пропустить его с жареным луком, замоченным в сливках хлебом и сливочным маслом через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить сырые яйца, посолить и поперчить по вкусу.
Хорошо отбить фарш. Сформировать из фарша крупные шарики, часть из них нафаршировать фуа-гра, чтобы вкус блюда был более интересным.
Панко подкрасить золой из лука-порея, обвалять в чёрной панировке чикенболлы.
Обжарить чикенболлы во фритюре, подать с кремом из жареного картофеля со сливками (пропущенного через сифон), жареными чёрными лисичками, яблоками, нарезанными кубиком и обжаренными в карамели, и свекольным картофельным пюре.
Декорировать морковным маслом и лепестками жёлтой фиалки.

«Клубника + Лимонграс»

Еще немного и начнется сезон клубники. После того, как первые килограммы этой ягоды съедены в натуральном виде у кулинаров начинаются эксперименты, что еще можно приготовить.

Сегодняшний рецепт от Рустама Тангирова, скажу так, совсем для начинающих. Готовим лимонад из клубники.

Но просто помять клубнику и залить ее минералкой — это и моя младшая сможет, приготовим блюдо чуть посложнее. Обычно лимонграсс, не путать с лимоном, используют для приготовления азиатских блюд, но ведь он хорош и в холодных напитках.

Экспериментируем!

Честно говоря, я до того, как Рустам мне не рассказал, я не мог придумать, как извлечь вкус из лимонграсса, оказалось — все очень просто (описано в рецепте).

Клубника и лимонграс — необычное сочетание для лимонада, но стоит попробовать!

Лимонад "Клубника + Лимонграс"

Подготовка 10 minutes
Время приготовления 5 minutes
Общее время 15 minutes

Ингредиенты

200 гр - клубничное пюре
100 гр - лимонграс
20 гр - Клубничный сироп
300 гр - Содовая вода
20 гр - Лимонный сок

Как готовить

Клубнику очистить от плодоножек, размять в ступке.
Лимонграс нарезать на кусочки, залить 100 мл воды. Пробить блендером до однородного пюре.
Процедить и добавить 100 мл сахарного сиропа.
Смешать 100 мл полученного сиропа, клубничное пюре, сироп Клубника, лимонный сок и развести содовой.

Все рецепты Лимонадов, как вы догадались, по хештегу # Лимонад 🍹

Новая программа от Рустама Тангрирова! Необычные сочетания, cовременные споcобы приготовления, актуальные тренды в подаче и оформлении блюда! Все, что нужно знать современному и продвинутому повару.

Курс подходит как для начинающих поваров,так и для тех, кто давно занимается своим профессиональным развитием.

В МЕНЮ КУРСА:

Зеленый салат с компрессированным авокадо;
Салат с печенью и маринованным перцем;
Топинамбур печеный с домашним сыром и кремом из копченых баклажанов;
Пряный салат с цыпленком и шпинатом;
Тарталетка с семгой и кремом из черного чеснока;
Севиче из морского волка в кокосовом молоке с Юдзу;
Закуска из мраморной говядины с кремом из шпината и спаржи;
Мидии с белым вином в трюфельном соусе с хрустящей чиабаттой;
Запеченная цветная капуста с кремом Тарама из молоки;
Крем из топинамбура с копченым мясом;
Уха из разной рыбы на копченом бульоне;
Семга, припущенная в бульоне с водорослями Комбу и соком Юдзу;
Жареный судак с маринованным стеблем сельдерея и цветной капустой в сливочном соусе;
Телятина с тремя видами лука и луковым демиглясом;
Крем из ряженки с фейхоа и черемуховым бисквитом;

Сет меню.

Сашими из гребешка с луговыми травами и жженым маслом;
Розовый паштет из брискета с ревеневым конфитюром;
Вонтоны с белыми грибами и щучьей икрой в бульоне из копченых костей;
Перепелка с полентой, грушевым Чатни и жареным арахисом;
Щавелевый мусс с яблоком и черными лисичками.

О том, что изменилось за четыре года существования ресторана Le Cristal, как политика влияет на кулинарию и почему в Петербурге нет заведений с мишленовскими звездами, рассуждает шеф-повар ресторана Рустам Тангиров.

GUIDE: Четыре года для ресторана — это много или мало?

РУСТАМ ТАНГИРОВ: Это нормально. В Петербурге есть рестораны, которым больше десяти лет. Но около 60% заведений закрываются в первые два года своей работы. Для нас четыре года — это уже большая, серьезная дата.

G: Что-то меняется?

Р. Т.: Безусловно. С каждым годом, с каждым сезоном мы стараемся совершенствоваться — становиться лучше и интереснее. Как с точки зрения кухни, так и с точки зрения качества обслуживания. Появляется что-то новое. Сейчас, например, мы сделали большой винный шкаф на 200 бутылок. Скоро откроется гастрономическая комната, куда будут поставляться деликатесы из Италии, Испании, Франции. Это как огромный холодильник с прозрачными стеклянными дверцами: люксовый вариант гастрономической лавки для наших гостей и для тех, кто живет на яхтах.

G: Как часто происходят изменения в меню?

Р. Т.: Меню обновляется три раза в год. Правда, есть хиты, которые готовятся только у нас и пользуются неизменным спросом, поэтому мы их оставляем. Например, семга фирменного посола, салат из мурманского краба с яйцом-пашот, морские гребешки на пюре из корня сельдерея, воки. Не буду лукавить, у нас воки — одни из лучших в городе, и все это прекрасно знают. Кроме того, хорошая линейка домашних десертов — мороженое и сорбеты мы делаем сами, в том числе фирменное малиновое эскимо. Эти и другие блюда не уходят из меню, поскольку постоянно востребованы.

G: По каким принципам обновляется меню Le Cristal?

Р. Т.: Обязательно по сезону. Иногда — с учетом внешней политики. Недавно запретили ввоз в Россию мяса из Австралии и Америки. А мы его закупали достаточно много. Куда они теперь его будут сбывать? Делать стратегические запасы на 40 лет, как в случае с "ножками Буша"? К сожалению, наши фермеры не справятся с таким большим наплывом рестораторов. Их бычков хватит месяца на полтора — два.

G: И что же, все рестораны перейдут на вегетарианские блюда?

Р. Т.: Нет, конечно. Я привожу хорошую говядину из Москвы. Это мясо из Новой Зеландии — она от Австралии практически ничем не отличается: климат совершенно одинаковый и, думаю, условия житья-бытья бычков тоже. На сегодняшний день это лучшее мясо в России. Также поставки в Россию идут из Южной Америки: Уругвая, Бразилии, Аргентины.

G: А из местных продуктов что используете?

Р. Т.: Основной акцент делается именно на местный продукт. Из того, что есть в Северо-Западном регионе, — это в первую очередь краб и гребешок. У меня в Мурманске хорошие поставщики, я уверен в качестве продукта. В меню есть также речной окунь, много вариантов приготовления сига: тартар, жареный, маринованный, икра. Естественно, форель, лосось.

Р. Т.: Нет, семга норвежская. А вот грибы, ягоды, корнеплоды — местные. Когда была молодая крапива, готовил суп из крапивы. Расцвели одуванчики — варил из них варенье. Еще было варенье из молодых еловых шишечек.

G: Вы нарочно выбираете нестандартные продукты?

Р. Т.: Наоборот! Любой продукт можно приготовить так, что он будет необыкновенным. Как только сезон начинается, продукт попадает в наши руки — начинается поиск идей для блюд. Возьмем, к примеру, обыкновенную свеклу. Что мы обычно делаем? Холодный и горячий борщ, салат с чесноком и майонезом. А мы недавно на мастер-классе готовили свекольное гаспачо, свекольное ризотто, десерт из свеклы "Семь текстур". То же самое относится и к моркови — из нее можно готовить массу интересных блюд. Все гениальное просто.

G: А как меняется ситуация на рынке?

Р. Т.: Все говорят, что мы отстаем от западных ресторанов лет на двадцать-двадцать пять. Но у нас появилась коалиция профессиональных поваров — их немного: десяток в Петербурге и столько же в Москве, которые, работай они в Европе, уже имели бы мишленовские звезды. Мы недотягиваем до Мишлена не по уровню еды, а по многим другим критериям. По уровню еды мы, можно сказать, даже опережаем некоторые рестораны в Европе.

G: Ваша программа на телеканале "Еда" называется "Запасайся кто может!". А ресторан делает запасы на зиму?

Р. Т.: Стараемся по максимуму заготовить те продукты, себестоимость которых осенью снижается. Например, помидоры и болгарский перец в сезон стоят 10-20 рублей за килограмм (сейчас — 120), и мы делаем лечо. Это очень хорошая закуска, которую гости зимой с удовольствием покупают домой и едят на банкетах в наших ресторанах.

Много заготовок делаем — и компотов, и салатов, и грибов (соленые рыжики, маринованные белые). Много черники, брусники, клюквы. Морошки мы в прошлом году заготовили около 200 кг чистого обработанного пюре. Морошка — продукт нашего региона, в ней много полезных питательных веществ. Стоит она, конечно, космических денег. У нас — около 700 рублей за килограмм (необработанная), а в Москве и до 2 тыс. доходит!

G: Вы часто ездите на стажировки за рубеж.

Р. Т.: Ни один шеф не может знать все. Я стараюсь ухватиться за любую возможность получить новый опыт. Стажировался в Италии, Испании, Франции, Финляндии, Таиланде. Недавно был в ресторанах в Лос-Анджелесе и Лас-Вегасе. Правда, блюдами они меня не удивили. А вот дисциплина и отношение к своей работе сильно отличаются от России. Шеф одного из отелей, в подчинении которого находится около 700 человек, сказал мне: "Я никогда дважды не повторяю". Я над этим больше трех лет работаю, но добиться результата пока не удается.

G: Много ездите, много видите — значит, много знаете. Что в тренде?

Р. Т.: Так называемая новая русская кухня с необычной презентацией блюд. Фермерские продукты, органика. Скандинавский стиль.

G: Кстати, о Скандинавии. Недавно в Le Cristal прошел фестиваль скандинавской кухни Volvo Nordic Cuisine. Каковы впечатления?

Р. Т.: Фестиваль проходил в Петербурге и в Москве. Меня пригласил Константин Ивлев, шеф-повар московского ресторана Wicked, где и состоялось открытие. Мы готовили три блюда. Холодную закуску из семги и копченого угря делал наш шведский коллега, шеф-повар московского ресторана Scandinavia Карл Юнас Грип. Константин готовил горячее — жареную оленину с яблочным пюре и вареньем из шишек. А я закрывал это вкусное мероприятие десертом — сорбетом из крыжовника на медовом бисквите с чатни из ревеня и безе из морошки и кедровых орехов. Было приятно, когда посол Швеции в России Вероника Бард Брингеус подошла, пожала мне руку и сказала: "Рустам, вы меня очень удивили. Я не думала, что из обычной ягодки, которая везде растет, можно сделать такой замечательный десерт".

G: Эти блюда можно у вас попробовать?

Р. Т.: Если гости заказывают, мы можем приготовить.

G: А чего ждать в ближайшем будущем?

Р. Т.: В конце июля приедет известный шеф-повар из Японии, и мы будем готовить гастрономический вечер японской кухни. Настоящей, а не той, что подают в большинстве наших ресторанов. Продукты тоже прибудут из Японии. Уже действует летнее меню, в котором много интересных позиций. Например, салат с личи, земляникой и пещерной горгонзолой; филе тюрбо на морковном конфи; десерт Only mango — только манго, в разных вариантах текстур.

G: Вам нравятся эксперименты с текстурами?

Р. Т.: Я этим занимаюсь уже несколько лет. Есть подобные десерты из груши (груша в красном вине и в мятном песто, грушевый сорбет) и клубники (клубничные крем, тартар, сорбет).

G: А насколько гости готовы к экспериментам? Стоит ли потакать массовому вкусу или нужно воспитывать его?

Р. Т.: Блюда в основном меню должны быть просты и понятны. А экспериментировать можно в специальных сетах. Хороший повар должен уметь приготовить и котлеты с пюрешкой, и что-то необычное, что отличает его от коллег. Мои постоянные гости мне доверяют и переходят за мной из ресторана в ресторан. В нашей среде это называется "едят с руки", то есть полагаются на вкус и профессионализм шеф-повара, готовы воспринимать его идеи и пробовать новые вкусы.

В четверг я ездила в “Кулинарную студию Ильи Лазерсона” на очередной мастер-класс от Клуба Шеф-Поваров, который проводил Рустам Тангиров (вот на этом имени некоторые мои знакомые девушки с придыханием широко открывают глаза и внушительным шепотом произносят: “Цветы…”). Цветы были =) А еще было очень вкусно и интересно. Впрочем, как всегда.

Это был самый жаркий день на неделе, такой, когда совершенно не хочется вылезать из ванны с прохладной водой и расставаться с бокалом лимонада со льдом. И как бы я ни старалась, приехать заранее у меня не получилось, даже опоздала немного. Поэтому без передышки начала снимать. Но в камере были сбиты настройки и пока я с ними более менее разобралась путные кадры начали получаться немного позже.

Честно, не представляю как работают летом повара. В студии на мастер-классе было тяжело из-за жары, а на кухнях, наверное, сущий ад. Но ничего, салфетки, прохладный лимонад и дружеская компания отодвинули пекло на второй план =)

Еще на мастер-классе были представители крупнейшего в мире производителя соевого соуса «Kikkoman». Этот самый соус, но в некоторых своих интерпретациях, использовался в приготовлении блюд. А готовил Рустам Тангиров вот что:

Авторская версия «Рыба в кисло-сладком соусе»
Рыба с изюмом в остро-сладком маринаде
Лапша «Surfandturf» c говядиной и креветками
Острый куриный суп

Для двух из них Рустам испек бисквиты, один был с чернилами каракатицы, а второй зеленого цвета, в состав его точно частично входил щавель, а вот что еще, я запамятовала.

А вот эта фотография мне просто очень нравится. Кстати, зелень на ней выращена в ресторане Рустама Тангирова.

Вы жарили когда-нибудь карпа? А на филе его разделывать умеете? Я – нет. А вот Рустам Тангиров делает это легко и непринужденно, почти не глядя и получается этот карп очень вкусным (Это ведь точно был карп, а не иллюзия измученного жарой мозга?).

Вообще же этот повар мне очень нравится, он очень легко соединяет простые, казалось бы, вещи с подходом высокой кухни. И получается нечто феерическое, с цветами. Это поразило меня еще в начале прошлого года, когда еще не будучи знакомой с ним, смотрела его работы в ресторане. Больше всего мне запомнился винегрет, обычный такой винегрет, но столь притягательный и красивый. Я бы сравнила внешний вид его блюд с арабской вязью или французским кружевом, если он не обидится.

Первым была «Рыба в кисло-сладком соусе». Вкусная рыба, нежная, очень приятная. Мне очень понравилось сочетание этой рыбки с зеленым бисквитом и маринованными водорослями (Честно признаюсь, что гурманом не являюсь, но вот такие нежные кисло-сладкие соусы обожаю)

Вторым блюдом шла “Рыба с изюмом в остро-сладком маринаде” с очень вкусным соусом (кажется, он был с устрицами)

“Лапша «Surfandturf» c говядиной и креветками” готовилась на раз-два. Не успеешь глазом моргнуть, как уже все готово. Казалось бы, все просто, но очень-очень вкусно, и вроде бы ресторанное блюдо, но какое-то домашнее, уютное.

И напоследок “Острый куриный суп”. Я подобного рода супы не понимаю, но остальные утверждали, что вкусно, склонна им верить. К сожалению, оценить достоинства таких супов, не имею возможности, потому больше писать не буду. Возможно в скором времени мне напомнят, что входило в состав супа и я это здесь приведу. Но вот ароматы стояли прекрасные.

Эти ромашки съедобны и тоже шли в дело.

Здесь ссылка на другие фотографии с мастер-класса.

А здесь сайт Клуба Шеф-Поваров Санкт-Петербурга.

И Кулинарная Школа №1 благодаря которой мы снова побывали на удивительном мастер-классе.

Знаете, что было приятной неожиданностью? От представителей компании «Kikkoman» участникам были вручены презенты: стильный черный бумажный пакет (О да, они точно знали, что я тащусь от красивых пакетиков и коробочек), держатель для фотографии/бумажки и тадам! бутылочка соевого соуса. К слову, Илья Николаевич соевый соус просто обожает. Перепробовав несколько видов различных производителей (из тех, что предлагают рядовому потребителю) мы остановились на «Kikkoman» и храним ему верность до сих пор. Когда рак на горе свистнет найдется пара минут, сфотографирую подарок.

Гречка тоже может быть модной! Если назвать её не кашей, а на итальянский манер – гречотто. Шеф-повар Рустам Тангиров переосмыслил
технологию приготовления главной русской крупы и пожарил её, как ризотто, с добавлением свекольного сока. Получилось вкусно и красиво!

Гречка - 1 стакан
Вода - 1 стакан
Куриный бульон - 0,5 стакана
Свекольный сок - 0,5 стакана
Сливочное масло - 50 г
Твёрдый сыр - 50 г
Соль и перец по вкусу

Гречку подсушить на разогретой сковороде в течение 4-5 минут, постоянно помешивая. Так вкус крупы будет более насыщенным. Влить воду и дать ей впитаться. Перемешать, добавить куриный бульон, еще раз дать закипеть и впитаться. Повторить всё в такой же последовательности, добавив свекольный сок. Когда гречотто будет готово, снять с плиты, добавить сливочное масло и сыр, тщательно перемешать.

Готово! Шеф-повар Рустам Тангиров подаёт гречку в качестве гарнира к филе окуня, а дома можно попробовать и другие сочетания. Стакан гречки и одна свёкла не пробьют большую брешь в семейном бюджете, а удивить семью или гостей точно получится.

Entries by tag: холодные закуски

Ресторан украинской кухни "Шинок" и рецепт смальца

Украинская кухня - одна из самых ярких и узнаваемых - сытная, вкусная и основательная. Любая национальная кухня отражает характер народа, его историю. Так и украинская кухня такая же, как украинцы, щедрая, любит всего побольше и повкуснее и совершенно не заботится о фигуре. Сало с чесноком и украинский борщ с пампушками, вареники со сметаной - многие выросли на них, таких домашних и любимых блюдах.
Видимо, поэтому ресторан "Шинок", открытый Андреем Деллосом еще в 1997 пользуется успехом до сих пор.
Вы знаете, что такое Шинок?
Это питейный дом, придорожный кабачок, корчма – везде у славян до революции 1917 года шинок был одним из самых популярных в народе мест.
Московский "Шинок" - один из старейших и легендарных ресторанов и одна из достопримечательностей нашей столицы.

( Read more. Collapse )

мясо,
рестораны,
холодные закуски

10 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

True Cost Live Тверской и салат-винегрет от Артема Миненкова, шеф-повара

Новый "Тrue Cost LiveТверской" открылся в центре Москвы, на самом старом в городе бульваре, Тверском. Система True Cost, придуманная Илиодором Марачем и Александром Каном, и кухня, открывшегося этой весной и уже ставшего сенсацией, ресторана "True Cost bar&grill" на Льва Толстого, простая и понятная, произвела впечатление и полюбилась многим горожанам.

вегетарианское,
овощи,
рестораны,
холодные закуски

2 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Форшмак

или рубленная селедка. Еще один из лучших и известнейших рецептов еврейской кухни, который я нежно люблю. И за то что легко и быстро делать, за доступность продуктов, во все времена купить селедку можно было всегда, и за то, что можно съесть в любое время: и на завтрак, и на ланча и на ужин. Ну и, конечно, это очень вкусно!
У меня рецептов несколько разных, но этот - самый лучший. Правда, немного его осовременила.

еврейская кухня,
рыба,
холодные закуски,
яблоки,
яйца

38 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Баклажаны

Сезон в самом разгаре и мало кто не любит эту ягоду.
Да, я не ошиблась.
Ботаническое описание семейства пасленовых, к которым относится баклажан, с точным описанием цветков, тычинок и пестиков в моем журнале вряд ли представляет для кого- либо интерес. Но научная классификация этого семейства определяет эти плоды, как ягоды. Хотя в повседневной жизни мы продолжаем называть баклажан овощем.
Кстати,вот ананас, во Вьетнаме - это овощ, а не фрукт! А я упорно искала его на рынке в Сайгоне среди фруктов, пока не нашла, к своему удивлению, в овощах. И его добавляют с суп!
А в Португалии из овоща моркови варят отличный джем. Где-то даже у меня рецепт лежал от одной португальской хозяйки. Так и французский луковый мармелад из овоща лука готовили многие.
Так что, в разных странах свои заморочки.
Но речь пойдет о ягодах - баклажанах. В этом сезоне уже готовила много нового и повторяла старые вкусные вещи, поэтому, решила три рецепта, которые меня просто покорили, объединить в одном посте.
Начну, пожалуй, с майонеза. Рецепт от Рустама Тангирова. Он упомянул о нем на этой встрече.
Мне рецепт настолько понравился, что уже пару раз его повторяла.

Майонез из баклажанов

philips,
speedtouch,
горячие закуски,
мясо,
овощи,
соусы,
холодные закуски

67 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Маринованная скумбрия

Скумбрия очень красивая рыба. Только за одно за это ее хочется купить.
Ее только копчу.
Та, что продается, копченая, как правило пересушенная и пересоленная, а поскольку имею такую ( какое это счастье), возможность коптить дома, то делаю это с удовольствием.
До сих пор добрым словом вспоминаю Иру Прохорову из Финляндии, которая мне помогла ее купить,
А вот маринованную, делала впервые.Совершенно случайно у Маши Сорокиной увидела и пропала.

копчение,
рыба,
флешмоб,
холодные закуски

71 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Паштеты

Два и совершенно разные.
Очень люблю паштеты, особенно неординарные. Как правило, делать их быстро и легко, ну и потом, не надо думать, что с утра намазать на хлеб. Хотя лучше сыра нет ничего, нопоскольку есть некоторые трудности с этим продуктом, а российские и, тем более, белорусские сыры меня ни коим образом не вдохновляют, буду делать паштеты!

Да, и оба паштета отправляются на ФМ "Пикник" к Зареме .

Паштет из куриной печени с запеченными перцем и помидорами

маскарпоне,
овощи,
холодные закуски

85 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Перечная паста с баклажанами, картофельные оладьи и картофельный суп Пармантье

Рецепты безумно простые и быстрые.
Искала перечную пасту, набрела на эту запись и тут же сделала, правда, немного по-своему. В холодильнике уже давно скучали два баклажана, их я тут же и пристроила.
Получилось настолько вкусно, что сразу села записывать. Тем более, что уже сделала тесто под оладьи, а там уже и на суп картошку приготовила. В общем, все завязалось в один ~~узел, котел~~ кастрюлю.
И так , сразу рецепт, писать еще что-то времени нет.
Одно могу добавить: можно использовать как свежую, так и сухую зелень. Из свежей очень подходит кинза, базилик, петрушка, листики тимьяна, но никак не укроп. Или, если нет свежей зелени, то прекрасно можно обойтись сухой.

Перечная паста с баклажанами

( Read more. Collapse )

philips,
speedtouch,
картофель,
овощи,
супы,
холодные закуски

47 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Быстрый паштет из лисичек.

Рецепт для тех, у кого мало времени..

И просто замечательный.
Подходит для легкого ланча и для перекусов, кто может себе их позволить.
Нашла в старых записях. Бабушка делала, прокрутив грибы через мясорубку.
Готовила вечером, так что в процессе ничего не фотографировала. Да это и не надо. Главное, чтобы были лисички или другие грибы. Конечно, можно сделать и другими грибами, но и вкус будет другой.
Открою секрет: я этот паштет использую не по назначению.У меня он идетЮ как намазка на кусок черного хлеба. Очень вкусно и с нейтральным сливочным сыром .
А вот бабушка подавала его на стол, фаршируя половинки яиц, вынув желтки. Они шли в салат.
И рецепт это назывался : яйца, фаршированные грибами.
В те времена, вообще много чего выдумывали, чтобы стол был разнообразными и вкусным.

быстрые рецепты,
вегетарианское,
грибы,
холодные закуски

17 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Тирадито (Tiradito) из лосося с манго и маракуйей

Перуанцы - известные затейники в еде. Им, конечно, повезло: и на земле растет все, что ни ткнешь, и в море чего только нет. Так что в рыбе и морепродуктах они знают толк. (У нас в Китайском квартале рыбой торгуют, думаете, китайцы? А вот и нет - перуанцы!) А там, где есть свежайшая рыба, и едят ее нередко сырой, по крайней мере без термической обработки. Помимо ставшего знаменитым далеко за пределами страны севиче (ceviche, cebiche), в самом Перу не меньшей любовью пользуется другое блюдо из сырой рыбы - тирадито (tiradito). Для него свежую рыбу режут тонкими ломтиками (тоньше, чем для сашими - скорее, как для карпаччо), выкладывают в один слой на блюдо, поливают подготовленным маринадом на основе лаймового сока и через 5 минут уже можно есть. Проще не бывает! Типичное блюдо возникшей в Перу кухни Никкей (Nikkei), являющей собой сплав перуанских и японских вкусов и традиций.
Естественно, гурманские веяния не обошли и эти традиции. Один из новых вариантов тирадито - с маринадом из мякоти маракуйи - можно отведать у нас в Буэнос-Айресе в ресторанax "Оsaka" и "Sipan", специализирующихся как раз на кухне Никкей. И это, надо вам сказать, чистый наркотик! Зависимость возникает сразу и бесповоротно. Соротивляться бессмысленно, а мы и не будем: мало того, что вкусно, так еще и . ну, сами понимаете!

Из свежей рыбы большинству читателей доступен в основном лосось, вот его и возьмем. Весьма кстати именно он идеально сочетается с маракуйей.

быстрые рецепты,
лосось,
постное,
рыба,
соусы,
фрукты,
холодные закуски,
южноамериканская кухня

14 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Паштет из куриной печени с американской клюквой

Всех с наступающим Рождеством!

Не надоела еще еда?
До 4 января это слово даже слышать не могла, было такое впечатление, что наелась на весь 2014 год!
Пришлось пить анисовую настойку, которую мне привезли с Майорки. Стало легче.

Этот пост я хотела выставить еще до Нового Года.
На паштет меня вдохновила Неллик,
nelly_z , вернее, ее пост о рождественском меню.
Сам принцип добавить в паштет ягоды я где-то уже видела, но благополучно о нем забыла. Неллик - умница, как всегда вовремя.
У меня была американская сушеная клюква и новая роскошная сковорода от Рендель.
В паштете ничего сложного нет. Делается достаточно быстро и пpитом - масса удовольствия.
Хранится в холодильнике неделю без проблем.
И все получилось замечательно!

Гречка - 1 стакан
Вода - 1 стакан
Куриный бульон - 0,5 стакана
Свекольный сок - 0,5 стакана
Сливочное масло - 50 г
Твёрдый сыр - 50 г
Соль и перец по вкусу

GUIDE: Четыре года для ресторана — это много или мало?

G: Что-то меняется?

G: Как часто происходят изменения в меню?

G: По каким принципам обновляется меню Le Cristal?

G: И что же, все рестораны перейдут на вегетарианские блюда?

G: А из местных продуктов что используете?

G: Вы нарочно выбираете нестандартные продукты?

G: А как меняется ситуация на рынке?

G: Ваша программа на телеканале "Еда" называется "Запасайся кто может!". А ресторан делает запасы на зиму?

G: Вы часто ездите на стажировки за рубеж.

G: Много ездите, много видите — значит, много знаете. Что в тренде?

G: Эти блюда можно у вас попробовать?

Р. Т.: Если гости заказывают, мы можем приготовить.

G: А чего ждать в ближайшем будущем?

G: Вам нравятся эксперименты с текстурами?

G: А насколько гости готовы к экспериментам? Стоит ли потакать массовому вкусу или нужно воспитывать его?

Читайте также:

Салаты от рустама тангирова

— Начну с традиционного вопроса: что для тебя «современная русская кухня»?

— Как раз это изысканный вкус и необычные подачи ты демонстрировал в «Sixty»…

— Когда закончился твой контракт, ты вновь вернулся в Мурманск, а не остался в Москве, как это делают другие…

Без аквалангов?

Записи сообщества Поиск

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

«Клубника + Лимонграс»

Лимонад "Клубника + Лимонграс"

Ингредиенты

Как готовить

В МЕНЮ КУРСА:

Войти

Entries by tag: холодные закуски

Ресторан украинской кухни "Шинок" и рецепт смальца

True Cost Live Тверской и салат-винегрет от Артема Миненкова, шеф-повара

Форшмак

Баклажаны

Маринованная скумбрия

Паштеты

Перечная паста с баклажанами, картофельные оладьи и картофельный суп Пармантье

Быстрый паштет из лисичек.

Тирадито (Tiradito) из лосося с манго и маракуйей

Паштет из куриной печени с американской клюквой

Записи сообщества

Поиск