Салаты по домашнему история

По мнению историков, своим появлением салаты обязаны римлянам с их любовью к многодневным и обильным пирам. В далекие те времена зажиточные жители Рима эксплуатировали рабов и купались в изобилии. Римские пиры славились разными яствами, среди которых были овощные и травяные смеси, приправленные уксусно-медовой заправкой.

Переводится salato как «блюдо с заправкой». Прародителем современного салата была смесь, состоящая из латука, эндивия, луковых перьев и упомянутой выше заправки. У блюда этого не было самостоятельной роли, оно шло дополнением к мясу. Мнение о том, что происхождение наименование «салат» пошло от обязательного ингредиента – неверное. Наоборот, латук впоследствии стали именовать салатом.

Новый виток своего развития салат получает во времена Возрождения, когда к пище предъявляют высокие требования. Все, что подается на стол, должно было быть разнообразным, изящным и оригинальным в исполнении. В то время появилось много вин, введены правила столового этикета. Салату отводится особое место на торжественном столе. Французы экспериментировали салатным вкусом, вводя в блюдо новые продукты: спаржу, огурцы, артишоки и сыр.

На протяжении всего XVII столетия повара совершенствуют ассортимент салатов, в следующем веке в него уже добавляют корнеплоды. Чтобы вкус блюда был гармоничным, французы экспериментируют с заправками. Для этих целей использовали не только уксус, но и вино, сок лимона и масло оливы. Специально сушили душистые растения, после чего растирали их в порошок и вводили в салат (прованские травы).

До XIX века в традиционный салат постепенно стали добавлять новые компоненты:

отварные овощи;
квашеные и соленые продукты;
мясо и, конечно же – вареные яйца.

В дальнейшем все советские салаты делались исключительно с добавлением яиц. В конце 19 столетия повара начинают придумывать майонезную заправку. В ресторанах и кафе всего мира появляются салаты, которые заправляют майонезом.

20 век

20 столетие – бурное развитие истории салатов, в которые теперь добавляют рыбу, мясо, консервированные бобовые, фрукты и грибы. С этих самых пор салат – не дополнение к чему-то, а вполне самостоятельное блюдо. Пример – всем известный Столичный или Оливье, которые могут быть полноценным приемом пищи.

Стоит заметить, что в 19-м веке в состав Оливье добавляли паюсную икру и шейки раков. Спустя полвека в салат начинают вводить морепродукты: моллюсков, омаров, креветок и кальмаров.

В Советском Союзе

Советский Союз шик любил, но не афишировал. Поэтому многие хозяйки, побывав в ресторане, переносили в меню своей семьи всевозможные салаты. Приготовленные на простой кухне, многие блюда претерпели значительные изменения – некоторые ингредиенты были заменены на более дешевые и доступные, что-то наши соотечественники добавляли «от себя». Так в советские салаты попала колбаса, рыбные консервы, консервированный горошек, плавленый сырок, крабовые палочки. И очень обидно, что эти продуты постепенно вытеснили самый первый и главный ингредиент салата – свежи листья латука. Самые распространенные салатные заправки в России – подсолнечное масло и майонез. Мировая история салата не закончилась, повара во всех уголках планеты постоянно что-то придумывают и радуют своих гостей новыми, интересными салатами.

Вы можете заказать салаты с доставкой на дом и в офис на нашем сайте или по телефону: +7 925 003-93-33

По материалам Алексея Бородина, сайт «Кулинарный Эдем»

27 сентября 2013 г. около 10 минут на чтение

Готовит Наташа: быстрые маринованные огурцы

Вечером приготовил, утром съел.

Вкусно, быстро, безопасно. Как сеть столовых «БонЖур» заботится о гостях

Готовит Наташа: домашний кетчуп и маринованные помидоры

Рецепты, в которые влюбляешься навечно.

Горячие обсуждения

Восточно-Сибирское речное пароходство проверяет факт управления паромом пассажиркой

Трамвай горел на улице Грибоедова вечером 22 августа

День флага России отметят в Иркутской области 22 августа

Салаты не специфичны для традиционной русской кухни. Таково мнение всех, кто серьезно изучал кулинарные обычаи наших предков. Единственным салатом, который с натяжкой можно записать в «русские», пожалуй, винегрет.

Винегрет появился в России в начале 19 века, вернее, в это время появились письменные свидетельства его существования в России. Название «винегрет» происходит от французского vinaigrette, то есть, заправка из уксуса, оливкового масла и соли. Именно с такой заправкой принято подавать салат. Состоит он из отварных овощей: свеклы, моркови, картофеля, лука и капусты. Овощи и картофель нарезаются кубиками, лук кладется в умеренном количестве. Иногда добавляют соленый огурец, брюкву или клюкву и квашеную капусту — вот это уже чисто русские черты. Допускается: маринованный зеленый горошек, свежая рубленая зелень. Винегрет — единственный салат на столах простых граждан в первой половине 20 века. Присоединившийся в 20-х годах оливье готовился далеко не в каждой семье и был по-своему деликатесом.

Фото с сайта eda.ru

Основные салаты советского времени — это оливье («Столичный»), сельдь под шубой и мимоза. Характерная особенность: салатами называлось все, что измельчалось и перемешивалось с майонезом, несмотря на состав компонентов. Отдельно стоит категория слоеных салатов, родоначальником которых можно считать сельдь под шубой. Настоящий салатный разгул начался уже в постсоветскую эпоху, и за последние 15 лет явил миру как истинные шедевры и образцы безупречного вкуса, так и монстров, поражающих воображение, желудки и печень.

Советские реалии — ограниченность в выборе ингредиентов, перевес в сторону овощей и домашних заготовок не могли не повлиять на вкус салатов. В ход шли:

— овощи: морковь, свекла, помидоры, огурцы, картофель;
— консервы: зеленый горошек, кукуруза;
— морепродукты: рыба, рыбные консервы, печень трески, икра, кальмары, морская капуста, крабовые палочки;
— мясопродукты: колбаса, ветчина, курятина, говядина.
— продукты вторичной переработки: плавленый сыр, крабовые палочки.

Эпоха советского салата началась с восстановления оригинального рецепта известного салата Люсьена Оливье, вернее попытки приближения к нему. Салат появился в 20-е годы и имел упрощенный состав. Получив название «Столичный», он подавался в ресторанах Москвы и имел все тот же успех, что и его изысканный предок французского происхождения. Одним из главных секретов был майонез. Дело в том, что промышленный майонез начал выпускаться в СССР лишь во второй половине 30-х, а массовое производство началось только с начала 50-х. Именно майонез, такой загадочный и шикарный по советским понятиям соус, делал оливье самым любимым салатом. Ореол элитарности поддерживался и дефицитом майонеза. Продавался он лишь в столице и Ленинграде. Все труднодоступное намного вкуснее, и неудивительно, что этот соус стал синонимом заправки вообще и породил массу интересных и чудовищных салатов с расчетом на заправку майонезом. Именно любовь советского человека к майонезу дает право считать советским всякий салат, заправленный этим соусом с поправкой на специфику продуктов.

За сто с лишним лет приобрел массовую популярность и любовь, стал, можно сказать, синонимом слова «салат» у советского человека, вобрал в состав некоторые спорные продукты и трансформировался в овощной салат с одним мясным элементом.

Фото с сайта kuharka.com

Оригинальный рецепт конца 19 века, включавший в себя редкие и дорогие продукты, был скорее блюдом-ассорти. Раковые шейки, паюсная икра, рябчики были основными в салате и только слегка оттенялись яйцами, оливками, каперсами, корнишонами, свежими огурцами, яблоком и листьями салата.

Фото с сайта womanest.ru

В советскую эпоху раковые шейки заменили морковью, корнишоны соленым огурцом, каперсы зеленым горошком, а рябчика докторской колбасой. Лишь яйца и майонез остались от прежнего рецепта, но если учесть разницу деревенских и магазинных яиц, а также промышленного и приготовленного из оливкового масла и желтка майонеза, то станет ясно, что советский салат оливье на 100 % отличается от оригинала. Но с потерей калорийных деликатесов он приобрел главное — он стал намного легче и проще в приготовлении. Используя это достоинство, можно приготовить неплохой салат, состоящий из курятины, яиц (деревенских), каперсов, оливок, яблока, свежих огурцов и изготовленного самостоятельно майонеза (1 желток, щепоть соли, чайная ложка сахара и 150 миллилитров оливкового масла).

Сельдь под шубой

Существует прекрасная романтическая легенда про купца Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свои трактиры от пьяных дебошей и драк. Было это в 1918 году. Пролетарии, наполнившие богомиловские трактиры, встречали Новый год с блюдом, приготовленным поваром Аристархом Прокопцевым, под прозвищем Ш.У.Б.А. (Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема), а народом названный просто «селедка под шубой». Красный цвет свеклы символизировал красное знамя революции, а входящие в состав сельдь и картофель были классической пролетарской закуской. Посетители активно закусывали новым салатом, меньше пьянели, не дрались и были довольны.

Фото с сайта sirofima.ru

На самом деле сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии вовсю праздновали Новый год, но таковы свойства всех легенд. Во всяком случае у нас есть выбор — верить или придумать свою. Старожилы рассказывают, что селедка под шубой стал появляться на советских столах во второй половине 60-х годов 20 века и только к середине следующего десятилетия стал массовым.

Фото с сайта natural-balkan.com

Традиционный салат «сельдь под шубой» состоит из измельченных на терке вареных овощей (свекла, морковь, картофель), соленого филе сельди и соуса провансаль. На блюдо укладывается первым слоем сельдь, и по слою каждого овоща, слои сдабриваются провансалем, верхний слой обязательно свекольный. Верх украшается свежей зеленью. В традиционном рецепте не было репчатого лука или яиц, вкус нейтральный, не острый. Перед подачей выдерживается в холоде. Это классический новогодний салат, входящий в четверку обязательных для новогоднего застолья кушаний: шампанское, мандарины, оливье и сельдь под шубой.

По непроверенным данным, он появился в СССР в начале 70-х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), вареных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на терке, рыба раздавливается ложкой. Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается кусочками яичных желтков). Иногда добавляется замороженное сливочное масло.

Фото с сайта bonappetito.uol.ua

Ингредиенты перетирают и укладывают слоями (до 10 слоев), после чего готовый салат выдерживают в холодильнике. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба), он получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.

Фото с сайта myselfboss.net

Эти три советских салата заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени. Если в начале 70-х 20 века в СССР они были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х были уже основными на праздничном столе.

К тройке советских лидеров можно прибавить салат из крабов, позже трансформировавшийся в салат из крабовых палочек. В составе были консервированные крабы, зеленый горошек, маринованные грибы, вареный рис, морковь, яйца, лук, укроп и заправка в виде майонеза. Компоненты нарезались кусочками средней величины, от этого выигрышно смотрелись все элементы — от маленьких рисинок и частичек зелени до достаточно больших частей крабов, моркови и яиц. В идеале все части должны быть разного размера.

Примерно к середине 90-х в магазинах появляется знакомый по советскому времени продукт — крабовые палочки. Но если в СССР их делали на 30 % из крабового мяса, то новый продукт состоял из мяса рыб и соевого белка. Отсюда низкая цена и массовая популярность. В «комплект» к палочкам подошла кукуруза, а традиционные яйца и майонез довершили картину. Возможно, не лучшее сочетание, но в то время это был действительно новый вкус.

В качестве аналогов салатов можно вспомнить и многочисленные варианты тертого плавленого сыра с морковкой и чесноком, из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных и маринованных), но единственным самым настоящим салатом в советское время был из огурцов и помидоров. Простой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали его самым популярным сезонным салатом с июля по сентябрь. Вариантов его приготовления и способов нарезки превеликое множество, в него вводились разнообразные травы: от привычного укропа и петрушки до базилика, эстрагона и мяты. Заправлялся салат самой лучшей с точки зрения диетологов заправкой — нерафинированным растительным маслом с солью.

Фото с сайта kuharka.com

Чем ближе к настоящему времени, тем больше люди экспериментируют с ингредиентами и внешним видом. Возможности купить практически любые продукты подталкивают хозяек придумывать новые внешние формы. Так рождаются салаты, внешне напоминающие снегурочек, дедов морозов, шапку Мономаха, змей и тигров. Изобретательные домашние кулинары «одевают» сельдь в настоящую шубу из овощей, превращая привычный салат в привлекательное блюдо, которое даже жалко есть. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество — свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных. Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем он всегда и являлся. Особенно это относится к салатам на основе майонезной заправки.

Салат в России — традиционно праздничная еда. А в празднике важно не только сытость и обилие, но и хорошее настроение, которое часто зависит от легкости пищи или яркого свежего вкуса и аромата. Не забывайте об этом, когда будете готовить салат. Проще — не значит хуже.

Салаты сейчас можно найти в любом заведении общепита. Каталог раздела «Обед» к вашим услугам.

Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Винегрет
Название салата происходит из французского языка, где "vinaigre" - это винный уксус либо очень кислое вино, а "vinaigrette" - салатная заправка, в состав которой обязательно входят уксус и растительное масло.
Рецепт русского винегрета окончательно сформировался во второй половине XIX века. Скорее всего основа данного салата происходит из немецкой кухни. Винегрет пришёлся по душе жителям Российской империи. Правда, его тут же модифицировали и стали класть в него квашеную капусту , клюкву и солёные хрустящие огурчики. Так винегрет приобрел исконно русские черты.

Вот рецепт заправки к "винегрету", который подавали к царскому столу 19 века.
соль и перец растворяют в винном уксусе , после чего вводят растительное масло и взбивают до получения эмульсии. После этого, добавляют петрушку, зеленый лук, укроп, каперсы, эстрагон, кервель, репчатый лук, лук-шалот… Стабилизируют заправку горчицей или сваренным вкрутую яичным желтком.

Как видно из приведенного выше рецепта, в современном салате "Винегрет" от этой заправки осталось разве что французское название. Редкая хозяйка будет готовить ее по всем правилам – обычно дело ограничивается смесью растительного масла с уксусом, а то и вовсе одним только маслом.

Важно отметить, что винегретами России, начиная с середины XIX века, называли салаты из сваренных овощей и уксуса.

В первой половине 19-го века в России такое блюдо как салат представлялось не только новым, а и диковинным. В преимущественном большинстве своем, люди такое блюдо совершенным образом не знали, им даже было не понятно значение данного названия.

Появление салата в России

Однако те особы, которым суждено было в те времена побывать в других странах и испробовать там блюда французской, английской, итальянской и иных европейских кухонь, оставались довольными его вкусом.

Возвращаясь на родину, они уже и сами, в свою очередь, самостоятельно пытались готовить такие блюда, используя рецепты приготовления из тех книг, которые они приобрели в ходе своих путешествий. Вот таким обыденным образом получила своё начало история салата в России. Конечно же, на данное время из всех холодных закусок, салаты самые вкусные. При просмотре словаря, можно увидеть, что так полюбившаяся всем закуска представляет собой быстрым образом приготавливаемую, холодную, сборную пищу.

Происхождение салата в истории

На тот момент это являлось единственным блюдом, приготавливаемым из таких компонентов как лук, петрушка, эндивий (овощ, имеющий характерную кудрявость и узкость своих листьев), которые заправлялись уксусом, медом, а также солью и перцем.

Байка от шеф-повара

Как считали мастера кулинарного дела Италии, к приготовлению салата необходимо привлекать сразу четырех профессионалов поварского искусства. Тот повар, что скуп, добавит уксус, повару-философу отведена роль привнести в блюдо соли, заправляет маслом повар-мот, а вот задача повара-художника все это, в конечном итоге, смешать. Только в таком случае, получается самый вкуснейший и настоящий салат. История происхождения салата оливье в России это подтверждает.

История оливье в России

В свое время, в конце 19 века, российский кулинар Оливье Люсьен, вознамерился открыть свой ресторан в компании с купцом Пеговым. Новое предприятие располагалось в Москве на улице Неглинной в доме №29. Учитывая начальное название трактира – Афонькин кабак, надо признать, новое название ресторана Эрмитаж более соответствовало грандиозным планам предприимчивого кулинара.

Одним из новых шедевров было оригинальное и изысканное блюдо под названием “Майонез из дичи” на основе мяса куропаток или рябчика. Однако повара быстро заметили тот факт, что неизбалованная на тот момент столичная публика не могла толком оценить изящество оформления блюда и просто напросто, грубо перемешав все ингредиенты в тарелке, с удовольствием наслаждается тонком вкусом.

Не на шутку осерчав, Оливье Люсьен воскликнул в досаде: “Не стоит усердствовать, если должно оценить не могут.” – и распорядился просто смешивать предварительно измельченные ингредиенты в тарелке, полив все это обильно все тем же белым майонезом. К его удивлению, подобный примитивный вариант очень быстро стал пользоваться просто бешеной популярностью и чуть ли не каждый посетитель ресторана считал своим долгом заказать салат Оливье, как очень быстро его стали называть в честь главного ресторанного кулинара.

Со временем и сам автор нового блюда внес некоторые изменения в рецепт, и произошедшие глобальные события в России отразились на составе блюда. В результате мы имеем на столах замечательный, современный салат под названием оливье и каждый раз с удовольствием его предлагаем гостям и кушаем сами.

Главное правило приготовления

Конечно же, все это было образно рассказано, но, тем не менее, действительно существует особое и важное правило приготовления салатов, согласно которому при подаче их на стол, у человека самым первым чувством должно оказаться эстетическое наслаждение от красоты этих блюд, а уж потом должно появляться желание приступить к их дегустации. Большой ассортимент, огромное разнообразие их вкусов и видов происходит от таких простых факторов:

какими продуктами украшен салат;
каким образом подан на стол.

Причем нужно учесть то, что приготовление происходит чаще всего из одних и тех же ингредиентов.

Заключение

В настоящее время разнообразные салаты являются одними из любимейших блюд у россиян, а их приготовление и употребление превратилось в одно из самых приятных кулинарных удовольствий. Вот так и была сформирована история происхождения салата в России.

У всех на устах: салаты с именем и историей

В мире салатов, как и в любом другом, есть свои звезды. Они давно перестали быть частью кухни той страны, где впервые приготовлены: их подают и едят в любом уголке мира. Эти блюда уже не просто набор продуктов на тарелке, а своеобразные символы, съедобные артефакты, часть мировой культуры – со своими историей, философией, легендами…

Казалось бы, блюдо с именем римского правителя должно появиться на свет на Апеннинском полуострове. Однако это тот редкий случай, когда кулинарный шедевр подарила миру американская кухня. По крайней мере, в Штатах считают салат своим изобретением, "забывая", что придумал его все-таки итальянец – Цезарь Кардини. После Первой мировой войны он эмигрировал в США и открыл небольшой отель с рестораном Caesar’s Place (что вольно можно перевести как "У Цезаря") в мексиканском городке Тихуане - недалеко от границы. Вести ресторанный бизнес в стране кактусов тогда было выгоднее, ведь в Штатах бушевал сухой закон.

У салата "Цезарь" есть четкий день рождения - 4 июля 1924 года. В этот День Независимости отель Кардини подвергся настоящей атаке звезд Голливуда. Знаменитости перебрались через границу, дабы хорошенько выпить в день всенародного праздника. С алкоголем в отеле трудностей не возникло, но запасов еды явно не хватало на армию искушенных в вопросах гастрономии звезд. Яйца, оливковое масло, зеленый салат, хлеб, сыр, чеснок и уорчестерский соус - вот нехитрый набор продуктов, отыскавшихся на кухне у Кардини и составивших основу одного из самых знаменитых салатов в мировой кулинарии. Артисты пришли от блюда в восторг, а за ними – и весь мир, пребывающий в состоянии любви к "Цезарю" по сей день.

Это канонический вариант происхождения салата "Цезарь", впервые рассказанный дочерью повара – Розой. Впрочем, существует масса других историй, слухов и домыслов, как о любом гениальном изобретении.

Чем же угощал Цезарь толпу киношников? Он натер тарелку зубчиком чеснока, выложил на нее листья салата, полил их маслом. Яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд (при этом сама вода не кипела, и содержимое приобрело консистенцию соуса). В яичную субстанцию повар добавил тертый сыр, лимонный сок, уорчестерский соус и залил этой смесью салат. Сверху положил крутоны, поджаренные на оливковом масле с чесноком. Все! Анчоусов и каких-либо иных продуктов в классическом рецепте не было.

Идея добавить рыбки пришла потом - брату Цезаря, Алексу Кардини. Он кормил салатом с анчоусами американских летчиков и называл этот вариант "Салат авиатора". Сам Цезарь неодобрительно отзывался о любых экспериментах с классическим рецептом. Но это не помешало любителям салата придумывать бесконечное количество вариаций и при жизни Цезаря Кардини, и сейчас: "Цезарь" с курицей, семгой, морепродуктами и даже роллы "Цезарь" сегодня можно найти в меню и именитых ресторанов, и рядовых кафе. Кардини так и не удалось запатентовать рецепт - он слишком быстро ушел "в народ", и доказать авторство документально итальянец не сумел.

Греческий салат

Как и многие достижения Греции, салат, получивший название в честь своего географического происхождения, ведет историю со времен эллинизма. В блюдо, знакомое сегодня всей планете, вошло все, что щедро производила солнечная страна - свежие овощи, зелень, маслины, сыр фета, оливковое масло и приправа орегано (название этой травки переводится с греческого, как "радость гор"). Позже, когда в Европе научились выращивать помидоры, они были включены в рецепт. К слову, такие вольности можно перечесть по пальцам - греческая кухня отличается редким консерватизмом.

Секрет прост - самые свежие огурцы, мясистые помидоры, ароматный перец, сладкий и сочный репчатый лук режутся крупными кусками (лук – кольцами). К ним добавляются маслины и фета. Главное – качественное оливковое масло. И не забудьте про зелень.

Любопытно, что сами жители страны не считают греческий салат шедевром. Они именуют его "хорьятики салата" ("деревенский салат"), вкладывая в это выражение смысл "проще не бывает". Греки едят это блюдо с поджаренным белым хлебом, макая в сок, который выделяют овощи и овечий сыр.

Покоряя мир, греческий салат несколько менялся, адаптируясь к местным особенностям. В нашей стране, например, продукты режут более мелко, видимо, чтобы оправдать название "салат". В Италии в соус добавляют бальзамический уксус или белое вино, во Франции – прованские травы. Однако в целом повара обращаются с рецептом аккуратно, понимая: это тот случай, когда понятия "простота" и "совершенство" – синонимы.

Говорят, что этот французский салат возник как дань курортной популярности Ниццы – в 1950-60-е годы прошлого века. Есть версия, что к его созданию приложил руку сам Джордж Баланчин - великий хореограф. Рецепт "Нисуаза" был обязателен для любой кулинарной книги того времени. Сегодня рецептов блюда существует много. И главный спор между поварами – содержит ли истинный "Нисуаз" картофель. Идеологи французской кухни считают, что право на существование имеют три основных варианта "Нисуаза" - "малый", "регулярный" и "гранд". Упрощенная версия - сочетание листового салата, сладкого лука, сладкого перца, помидоров, яиц, маслин и анчоусов. Заправка - растительное масло с лимонным соком или уксусом. В регулярной версии присутствуют консервированный тунец и зеленая фасоль. Соус может быть посложнее - с добавлением горчицы или чеснока. В гранд-версии балом правит тунец - лучше не консервированный, а слегка подмаринованный и обжаренный. Картошка должна лишь смягчать провансальский дух, но не забивать его.

Филе тунца (200 г)
Картофель (200 г)
Зеленая фасоль (100 г)
Яйцо (1 шт.)
Оливковое масло (100 мл.)
Горчица дижонская. (1 ст. л.)
Уксус белый винный. (1 ст. л.)
Черные оливки (50 г)
Помидоры-черри (50 г)
Салат латук или романо (100 г)
Анчоусы соленые в масле (20 г)
Чеснок (1 зубчик)
Лук-шалот (1 шт.)
Соль, перец (по вкусу)

Замариновать свежий кусок тунца в небольшом количестве оливкового масла, нескольких каплях лимонного сока, щепотке черного перца и соли. Затем обжарить его. Можно все же использовать консервированное филе, но качественное, приготовленное цельным куском.

Отварить картофель и нарезать кубиками. Отварить зеленую фасоль. Сваренное вкрутую яйцо порезать на кружочки. Нарезать на половинки помидоры-черри. Порвать или порезать салат, как вы привыкли.

Венчиком взбить в глубокой миске горчицу с уксусом, потом, постепенно вливая оливковое масло, добавить в соус мелко нарубленные чеснок, лук и анчоусы. Перемешать с соусом картошку, помидоры, оливки и фасоль. Сверху выложить куски тунца и кружочки яиц. Вуаля!

"Капрезе"

Зелено-бело-красное цветовое сочетание на тарелке – норма для кухни Италии. Благо цвета государственного флага совпадают с цветами основных продуктов итальянской кухни – помидоров, сыра, зелени. В салатном мире за патриотизм отвечает "Капрезе" - эта несложная закуска готовится в считанные минуты: нарезанные кружочками помидоры и моцарелла, а также листья базилика (зеленого) чередуются по кругу, блюдо приправляется солью, черным перцем и оливковым маслом. Своим именем салат обязан острову Капри. Между прочим, если выложить все составляющие классического "Капрезе" на тесто, получится еще один кулинарный символ итальянского флага - пицца "Маргарита".

"Вальдорф"

Эта кулинарная история началась в 1763 году в немецкой деревне Валльдорф, когда там появился на свет Йоганн Якоб Астор. В историю его имя вписано как имя основателя семьи Асторов – богатейшей династии Соединенных Штатов, владельцев сети гостиниц "Астория".

Потомок Йогана, Вильям Вальдорф Астор в 1890 году унаследовал огромное состояние и построил в Нью-Йорке гостиницу "Вальдорф Отель". Его кузен Джон Якоб Астор IV тогда же возвел на прилегающей улице отель "Астория". Позже два заведения соединили и назвали "Вальдорф – Астория".

Джон был необыкновенным человеком. Талантливый бизнесмен, писатель, изобретатель погиб 15 апреля 1912 года при крушении "Титаника".

Вильям покинул Америку и обосновался в Англии. В 1925 году их отель был продан за сумасшедшие по тем временам 15 миллионов долларов. Он работает и по сей день, являясь одной из самых шикарных и дорогих гостиниц в мире.

"Причем здесь салат?" - спросите вы. При том, что он родился в стенах этого неординарного отеля, созданного неординарными людьми. С самого открытия в гостинице работал метрдотелем швейцарец Оскар Чирки.

Именно он является автором закуски из свежего сельдерея, кислого яблока и легкого соуса из майонеза, взбитого со сливками, лимонным соком и перцем.

Поначалу салат подавался без орехов. В своем сборнике рецептов "Кулинарная книга Оскара из Вальдорфа", увидевшем свет в 1896 году, Чирки о них не пишет. Но позже в рецепт салата были включены чуть обжаренные и крупно смолотые грецкие орехи.

Что ж, возможно, поселиться в отеле "Вальдорф" не всем по карману, но приготовить одноименный салат, уже давно не считающийся символом роскоши, мы можем.

Сегодня в "Вальдорф" любят добавлять отварную курицу, сыр, и разнообразные фрукты - ананас, груши, виноград, дыню. Соусы тоже придумывают разные – на основе йогурта, сметаны, сливок. Вы запросто можете "сконструировать" свой "Вальдорф", почитав рецепты.

Вот такой вариант можно съесть в Германии:

По 100 г ананаса, мандариновых долек, зеленого яблока, стебля сельдерея и отварной куриной грудки. 200 г легкого майонеза взбить с йогуртом, заправить салат и дать настояться. Перед подачей добавить 100 гр. фундука.

Французы готовят "Вальдорф" так:

По 250 г корня сельдерея, яблока и моркови, 100 г изюма. Заправка - 250 г майонеза, 2 ст. л. дижонской горчицы.

А вы любите классические салаты? Есть ли у вас свои варианты их приготовления?

По мнению историков кулинарии, салат — пришелец из внешнего мира и не свойственен обычаям русского народа. Всем известный винегрет имеет отдаленное родство с русской кухней. Причем только присутствующие в нем соленые огурцы, клюква и квашеная капуста придают ему национальный колорит. Сам салат все-таки имеет французские корни и имя. В России блюдо стало известно в 19 столетии, и до середины 20 века только одним винегретом были представлены в рационе простых людей. Позже присоединился знаменитый оливье, но это был уже деликатес.

Как салаты входили в русскую кухню и трансформировались в ней? Об этом и поговорим.

Салаты советских времен

Эра советских салатов ознаменовалась реставрацией блюда, автором которого был Люсьен Оливье. Однако рецепт был упрощен и адаптирован к реалиям того времени. Подавали это чудо советского кулинарного искусства в московских ресторанах, и салат имел соответствующее название: Столичный. Его заправка состояла из майонеза, который для большинства людей в СССР был загадочным и непостижимым соусом. В промышленных масштабах его производство было начато в 30-х годах, а массовым продуктом он стал спустя двадцать лет. Тотальный дефицит товаров делал майонез элитарным продуктом, он был в свободной продаже только в столичных городах, Москве и Ленинграде.

В результате такого положения дел на продуктовом фронте между майонезом и заправкой любого салата был поставлен знак равенства, что автоматически переводило блюдо в разряд деликатесов. На кухнях советских людей рождались рецепты салатов, качество которых колеблется от уникальных до подозрительных. Причем обязательное условие приготовления — это наличие в творении майонеза. Искусственно привитая тяга к этому соусу позволяет гордо называть блюда с его участием советскими салатами. При этом выбор ингредиентов был ограничен овощами, домашними заготовками, различными консервами и продуктами вторичной переработки. Все это отразилось на вкусе салатов, сделанных в Советском Союзе.

Лидерами по популярности были и, наверное, остаются такие салаты, как «Оливье» (он же «Столичный»), «Сельдь под шубой» и «Мимоза». Вне зависимости от компонентов, приготовление заключалось в измельчении компонентов и смешивании их с майонезом. Слоеный салат «Сельдь под шубой» стал первым в своем роде и открыл новое направление в советской кулинарии.

Оливье

За более чем вековой возраст оливье-салат претерпел значительную трансформацию, и стал всенародным праздничным блюдом. В советском варианте сочетание продуктов несколько спорно, но не портит его вкуса. Мясные нотки гармонично звучат под аккомпанемент вкуса овощей.

Оригинал 19 века представлял собой скорее ассорти с основой из раковых шеек, икры и рябчиков. А другие ингредиенты немного оттеняли их. Такой эффект достигался композицией вкусов яиц, оливок, каперсов, корнишонов, огурцов, яблок и листового салата. Кулинары советских времен преобразили блюдо до неузнаваемости путем замены неведомых продуктов на вполне доступные и родные. Так, морковь стала раковыми шейками, зеленый горошек преобразился в каперсы, докторская колбаса превратилась в рябчиков. Только яйца и майонез остались неизменными, причем последний был промышленного приготовления. Подведя итог, можно сказать, что оливье в Советском Союзе — совершенно другое блюдо по сравнению с оригиналом. Основные достижения заключаются в большей доступности блюда и простоте приготовления.

Если из него исключить колбасу и заменить ее куриным мясом, добавить оливки и яблоки, и, что самое главное, использовать майонез, приготовленный собственноручно, то получится салат совершенно иного качества.

Сельдь под шубой

Широко известна легенда о возникновении этого блюда. В революционные годы пролетариат отдыхал от построения коммунизма в трактирах, что нередко сопровождалось мордобоем и дебошем. У купца Анастаса Богомилова возникли серьезные подозрения, что в ходе встречи нового 1918 года его трактиры могут серьезно пострадать. Спасти имущество оригинальным способом помог повар одного из питейных заведений — Аристарх Прокопцев. Он придумал вполне революционную закуску с боевым именем Ш.У.Б.А. Эта аббревиатура означает: Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. Как водится, название сразу же было адаптировано в селедку под шубой.

Состав блюда символичен. Цвет свеклы соответствует революционному знамени, а селедка с картофелем — пища пролетариев. Таким образом, правильная классовая ориентация «шубы» и наличие закуски как таковой, спасли богомиловские заведения.
Если верить рассказам очевидцев, то этот слоеный салат появился на столе у граждан ближе к 60-м годам 20 столетия, а стал популярным лет через десять.

Вареные овощи перетирают на терке. К ним добавляют соленую селедку и стандартную заправку в виде майонеза. Сначала кладется селедка, и далее послойно укладываются овощи, на которые наносится соус. Слой, расположенный сверху, должен быть обязательно свекольным и украшенным свежей зеленью. Первоначальный рецепт не содержит ни лука, ни яиц, поэтому его вкус не был ярко выражен. Популярность блюда уступает только оливье, и оно входит в «обязательную новогоднюю программу».

Мимоза

Считается, что салат появился на столах в 70-е годы 20 века. Консервированная рыба лежит в основе произведения кулинарного искусства. К ней добавляются вареные яйца, лук, сыр и, конечно же, майонез. Все продукты измельчаются при помощи терки, а рыба — разминается ложкой или вилкой. Для украшения блюдо сверху посыпается мелкими кусочками яичных желтков, что дает сходство с цветком мимозы.

Перетертые компоненты салата укладываются слоями, число которых может доходить до десяти. С точки зрения кулинарного искусства, сочетание яиц и рыбы является ошибкой. Однако это ничуть не смущало людей ни раньше, ни сейчас. Салат является одним из лидеров по популярности и постоянно совершенствуется и трансформируется.

Салаты в постсоветское время

Эти три салата — три кита, на которых построено будущее этого блюда после распада СССР. Во времена так называемого застоя салат был показателем достатка и праздничным украшением стола. К середине 90-х годов 20 века блюдо стало традиционным, причем с тенденцией увеличения калорийности.

Салат тех времен — это слоеная конструкция с обязательным использованием майонеза и мягких ингредиентов. Компоненты, чаще всего, отварные или имеют схожую структуру.

Такой подход значительно упрощает приготовление салатов, так как все необходимое можно приобрести в любой торговой точке в практически готовом виде.

Остается только измельчить, перемешать и заправить. В результате полученное блюдо не имеет определенного вкуса, что требует введение дополнительно соленых компонентов. Все дело в том, что майонез, полученный промышленным способом, превращает салат в высококалорийную массу из мелко нарезанных продуктов. Ситуация, как кажется, совсем небезнадежная, и блюдо может быть улучшено при небольших изменениях в технологии и методах обработки.

Способы улучшения качества русских салатов

Если вернуться ко всеми любимому оливье, то заметно улучшить его вкусовые качества можно путем замены колбасы на телятину или куриное мясо, а горошек использовать свежий или свежезамороженный. И самое главное, необходимо приготовить майонез самостоятельно. При использовании таких ингредиентов салат может соперничать с блюдом, приготовленным в ресторане. Кроме этого, небольшой эксперимент при варке моркови позволит придать пикантности оливье. Салат только выиграет, если морковь не будет приготовлена до мягкого состояния, а будет иметь твердость, подобную горошку. Традиционные соленые огурцы можно заменить свежими или использовать яблоки. Такие перемены в составе салата приведут к кардинальному изменению его вкуса в лучшую сторону.

Один из периодов советской кулинарной истории проходил под знаменем крабов. Правительство наводнило магазины этим продуктом, а люди недоумевали, что с ним делать. Самые находчивые использовали дары моря, как компонент салата. По мере исчезновения продукта с прилавков магазинов крабовый салат стали готовить из крабовых палочек. Это блюдо стало четвертым среди трех постоянных лидеров по популярности. Крабовые консервы смешивались с зеленым горошком, маринованными грибами, вареным рисом, морковью, яйцами, луком и укропом и заправлялись майонезом. Составляющие блюда резали на кусочки средних размеров, что выгодно смотрится на фоне маленьких зерен риса и измельченной зелени и крупных кусков крабового мяса.

Советские крабовые палочки на треть состоят из крабового мяса. Те крабовые палочки, которые появились после 90-х годов, крабов не содержат, так как в их состав входит мясо рыбы и соя. Стоимость таких палочек не высока, поэтому они и стали доступны большинству людей. Появление в продаже консервированной кукурузы привело к тому, что при соединении крабовых палочек с нею, а также при добавлении традиционных яиц и майонеза, было получено известное блюдо с новым вкусом. Качество его можно повысить при введении мяса крупных рыб океанического происхождения и удалении из рецепта крабовых палочек.

Любыми блюдами, которые аналогичны салатам, являются различные производные с использованием плавленого сыра. Сыр в этом случае натирается на терке и в эту массу добавляют морковь, чеснок, морскую капусту, яйца и, естественно, майонез.

Существует множество вариаций блюд с грибами как жаренными, так и маринованными. Однако среди таких результатов поисков новых вкусов советскими кулинарами единственным салатом был самый простой, в составе которого присутствуют огурцы и помидоры. Использование свежих овощей, рецептура, максимально близкая к классическому пониманию салата, простота приготовления и доступная стоимость сделали сезонное блюдо очень популярным. В него добавляют различные травы, как традиционные, так и экзотические для русского человека. Неочищенное подсолнечное масло, которое используется в качестве заправки, считается диетологами наиболее полезным вариантом.

Салат в русской кухне сейчас

Разнообразные продукты и изменение взглядов на кулинарию вообще и на салаты в частности дало большую свободу. Появилась возможность проводить эксперименты с составом блюд и смело подходить к их внешнему виду. На кухне в последние годы рождаются не просто салаты, обличенные в абстрактную форму или представляющие фигурки различных персонажей, а создаются настоящие полотна из продуктов, которые не хочется разрушать, а тем более есть.

Использование для таких произведений искусства свежих продуктов указывает на постепенный отход от применения консервированных. Как правило, салат с красивым и сложным оформлением не бывает больших размеров, поэтому его можно отнести к закускам, то есть к той форме, к которой относятся салаты.

Исторически сложилось так, что салат — это праздничное блюдо. Праздничное настроение создается не только сытостью и изобилием, а оригинальностью и яркостью вкуса, свежестью взгляда на традиционные блюда и легкостью пищи. При этом простота блюда не является его недостатком, а иногда и служит его достоинством. Это следует помнить при приготовлении салата.

В преддверии новогодних праздников хозяйки начинают ломать голову по поводу того, что же поставить на стол. Тем более что следующий год— год Свиньи. Какими же блюдами задобрить это животное? Конечно, в голове сразу вспоминаются салаты – главные атрибуты Нового года.

Если заглянуть в словарь, то салат означает холодное блюдо, ингредиентами которого могут быть овощи, фрукты, иногда мясо или рыба, грибы, яйца, политые различными заправками. Чаще всего в него кладут листья зеленого салата, томаты, горошек, картофель, огурцы, зелень, лук, корнеплоды. К блюду добавляются различные специи, такие как соль, перец, орегано и другие. В качестве заправки берут уксус, растительное масло, майонез, лимонный или лаймовый сок. Но откуда пришло к нам это чудо? Давайте окунемся в мир истории салатов, кратко повествующей о самых важных моментах создания этого блюда.

Античные времена

История этих блюд насчитывает не одно тысячелетие. Еще в Древней Греции существовал аналог салата, который состоял из зерен граната, ароматных трав, лука, с приправами и чесноком, политый оливковым маслом. А древнегреческий писатель Афиней в своем произведении «Пир мудрецов» рассказывает о салате, заправленном медовухой.

С развитием связей с другими странами, завоеванием колоний, налаживанием торговых отношений с соседними государствами история салата пополнялась новыми страницами.

Само слово «салат» появилось во времена Римской империи и на итальянском языке обозначает «соленое», «посоленное». Хотя некоторые ученые считают, что имя блюду дал овощ с одноименным названием. Чаще всего салат подавался к мясу, а не как самостоятельная закуска.

Древний Египет

В истории возникновения салатов немалую роль сыграл Древний Египет. На столе египтян всегда была свежая зелень, лук, чеснок. Причем салатным листьям отводилась особая роль. Это растение бога Мина считалось священным. Каждый житель страны выращивал его на своем огороде. Подавая блюдо на стол, египтяне заправляли его смесью масла, специй и уксуса.

Средневековье

Средневековые повара также повлияли на историю салатов. В период с 5-го по 12-й века изменился рацион и методы приготовления пищи. Закуски стали состоять из острых и пряных трав, в салат стали добавлять сыр. Правда, подобное блюдо было не очень популярным среди низших слоев общества, поскольку считалось низкокалорийным. Из-за ужасных антисанитарных условий многие люди отказывались от салата из свежих овощей. Предпочтение отдавалось жареному мясу.

В высшем классе от салатов не отказывались. Повара старались угодить своим монархам и соревновались в искусстве приготовления этого блюда.

Эпоха Возрождения

Настоящий бум блюдо переживает в эпоху Возрождения. В этот период к истории создания салатов приложились великие мастера. Например, Леонардо да Винчи. Мало кто знает, что он был не только художником и изобретателем, но и прекрасным кулинаром. В 1473 году Леонардо да Винчи во флорентийской таверне "Три улитки" начинает прививать своим согражданам культуру еды. Ему мы обязаны появлением тарелки для салатов, которая, по замыслу инженера, должна была передаваться от одного едока к другому. Правда, на тот момент это изобретение потерпело неудачу, оставшись без использования почти на два столетия.

Предлагаем один из рецептов закуски знаменитого художника: сварить вкрутую яйцо, очистить, достать желток. Измельчить и соединить его с кедровыми орешками, поперчить и аккуратно разложить в яичные гнезда. Сдобрить все сливочным соусом и пробовать.

В эпоху Возрождения Христофором Колумбом была открыта Америка. Это серьезно отразилось на истории происхождения салатов. Появились новые продукты, которые стали добавляться в эти блюда. Иногда в состав закуски входили более тридцати ингредиентов, включая цветки роз, бархатцев, настурций. Повара короля Англии Генриха IV и королевы Шотландии Мэри I использовали зелень сельдерея, салат-латук с заправкой из ароматных трав с добавлением горчицы.

История салатов XVII- XIX века

Начиная с 17 века, любители изысканной кухни экспериментируют с салатами, добавляя в них все новые ингредиенты. Все больше в блюде появляется вареных корнеплодов, измельченных душистых трав. Французские кулинары создают новые заправки, смешивая вино, уксус, лимонный сок, оливковое масло.

В 1699 году издается книга английского автора Джона Эвелина Acetaria: A Discourse of Sallets. В ней Эвелин рассказывает, как готовить салат, рекомендует сбрызнуть зелень холодной водой, положить в дуршлаг, обсушить и полить оливковым маслом с уксусом, посыпать солью. В сборнике Эвелин дает рекомендации по выращиванию овощей для подобных блюд. В рецептах появляется шпинат, фенхель, рукола, романо и другие. Книга предназначалась для низших слоев общества. Людям объяснялась необходимость употребления салатов, богатых витаминами.

В 18 веке при герцоге Ришелье появляется знаменитый соус – майонез. В салаты стали добавлять мясо и рыбу. В странах Европы появляется еще один вид салата – винегрет, в котором смешиваются нарезанные овощи, соленья и свекла. Иногда добавляются грибы.

Салаты в отечественной истории

Кто из нас перед праздником не произносит знакомые с детства названия: «Оливье», «Мимоза», «Селедка под шубой»? Именно эти салаты считаются основой любого застолья России.

Французский повар мсье Оливье, работавший в России, дал старт целому направлению приготовления салатов с использованием майонеза, который до него подавался как отдельное блюдо. Люсьен Оливье в угоду посетителям ресторана смешал ингредиенты с соусом, получив блюдо, впоследствии названное его именем.

Первоначально салатами могли наслаждаться только чиновники, посещавшие рестораны. Но со временем меняется наполнение блюда. В нем появляется зеленый горошек, колбаса, овощные и рыбные консервы, плавленый сыр. В качестве заправки используется майонез и подсолнечное масло. В то же время из салата исчезают зеленые листья. Такой набор продуктов становится доступен простому советскому человеку. Салат перестает быть дополнением к закускам, а становится самостоятельным блюдом.

«Селедка под шубой» имеет интересную революционную историю. По одной из версий, «Шуба» — это аббревиатура: Ш.У.Б.А., что значило «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». В начале 20 века на новогодний праздник такой салат приготовил Аристарх Прокопцев, повар одного из трактиров. Блюдо пришлось всем по вкусу, перекочевав в начале 60-х годов из ресторанов на столы простых граждан. В его классическом рецепте не содержится лук и яйца.

История салата «Мимоза», к сожалению, умалчивает об его авторе. Блюдо было очень популярным в 70-е годы 20 века. В состав входят рыбные консервы, размятые ложкой, вареные яйца, сыр, лук. Верх салата покрывают майонезом, который посыпают растертыми яичными желтками, напоминающими цветки мимозы.

Наше время

В век изобилия продуктов питания появились и различные варианты салатов. Государства, омываемые морями, стали добавлять в них морепродукты. На американском побережье появился популярный сегодня крабовый салат. Известный итальянский тенор Энрико Карузо поведал о нем старой Европе.

К изобретениям 20-го века можно отнести и салаты "Капрезе", "Цезарь", "Нисуаз" и многие другие. В блюдо добавляют креветки, кальмары, омары, моллюски.

Виды салатов

Сырный. Состоит из натертого сыра, яиц и майонеза, может содержать другие ингредиенты.
Овощной салат. В его основу о входят различные виды овощей.
Фруктовый салат. Содержит мелконарезанные фрукты.
Селедочный салат. Используется порубленная сельдь.
Теплый салат. Наполняется приготовленным теплым мясом, баклажанами, овощами.

Салаты имеют множество преимуществ. Они, как правило, малокалорийные. Богаты различными группами витаминов и клетчатки. Содержат питательные и минеральные вещества. Свежий салат с вкусной и ароматной заправкой является отличным как праздничным, так и повседневным блюдом.

Знаете ли вы секреты и легендарную историю салата Оливье? Как трудно восстановить точный рецепт знаменитого блюда, которое было создано в 1860-е годы в Москве, в доме №14, что на Трубной площади по Петровскому бульвару, угол Неглинной, который в наше время занимает московский театр «Школа современной пьесы». Секреты легендарного рецепта Оливье вы узнаете, прочитав нашу историю про самый известный в России салат.

Если обратиться к некоторым старинным рецептам, то среди них можно найти много интересных, а то и легендарных блюд. Как вам ахаичный «соус кумберленд», название которого можно найти в книге А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» и в «Кулинарном путеводителе» короля французской кухни Огюста Эскофье, откуда мы достоверно узнаем, что придуман он поварами графства Камберленд, расположенного в северной Англии, где подавали его как острую приправу к блюдам, приготовленным из дичи. В его рецептуре красносмородинновое желе, портвейн, лук-шалот, цедра апельсина и лимона, свежий апельсиновый и лимонный сок, горчица, кайенский перец и имбирный порошок.

А если вы услышите такое кулинарное название как «сыр из дичи»? Интригует? А такой рецепт распространен в европейских кулинарных книгах и относится к холодным закускам, приготовленным из мяса жареной дичи (куропатки, тетерева, рябчика, фазана), из которого сначала делают фарш, добавляют к нему вино, крепкий мясной бульон, сливочное масло, тертый сыр, тертый мускатный орех, черный молотый перец и соль — все перемешивают до однородной массы и подают порционно в корзиночках из теста или иных формочках.

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата — кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов новогоднего стола не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами

История салата Оливье — Москва, 19 век

В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.

Следующая дата обретения рецепта «салата оливье» связана с появлением в книжных магазинах в 1899 году книги К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» — образец литературного паразитирования на раскрученном бренде — книге «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Именно в этом хитром варианте «подарка хозяйкам» за № 759 и числится интригующий всех рецепт «салата оливье». В его рецептуру входят следующие ингредиенты, отварные продукты: мясо рябчика, говяжий язык, раки или консервированные омары, вкрутую куриные яйца, пикули, соя-кабуль; паюсная икра, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы.

На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.

В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».

Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант — отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи» заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

рябчики — 1/2 штуки;
картофель — 2 штуки;
огурцы — 1 штука;
салат — 3-4 листа;
раковые шейки — 3 штуки;
ланспик — 1/2 стакана;
капорцы — 1 чайная ложка;
оливки — 3-5 штук.

По авторскому рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства» салат оливье готовить так:

Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

Бланкеты (от франц. blanc — чистый, белый) — прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
Ланспик — куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
Соя-кабуль или соус кабуль — популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
Капорцы — каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г)

рябчик (вареный или жареный) — 1 штука ;
картофель вареный — 300 граммов;
корнишоны или пикули — 75 граммов;
салат зеленый — 75 граммов;
яйца куриные вареные — 2 штуки;
соус майонез — 0,5 стакана;
соя-кабуль — 0,5 столовой ложки;
уксус столовый — 1 столовая ложка;
сахарная пудра — 0,5 чайной ложки;
соль — по вкусу.

«Салат из дичи» по классическому рецепту готовить так:

Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата — на 3-4 части.
Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

птица или дичь (готовая) — 60 граммов;
картофель вареный — 60 граммов;
огурцы свежие, соленые или маринованные — 40 граммов;
салат зеленый — 10 граммов;
шейки раковые — 10 граммов;
яйцо вареное — 2 штуки;
соус «Южный» — 15 граммов;
майонез — 70 граммов;
пикули — 10 граммов;
маслины — 10 штук.

Салат «Столичный» по ресторанному рецепту готовят так:

Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины

4. Салат оливье по домашнему рецепту

картофель отварной- 4 штуки;
морковь отварная — 2 корня;
огурцы — 2 штуки (любые);
яйцо куриное вареное;
горошек зелены консервированный — 1 баночка;
ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) — 300 граммов;
майонез — 100 граммов;
соль — по вкусу.

Салат оливье по домашнему рецепту готовить так:

Овощи и яйца отварить, остудить и очистить
Все ингредиенты порезать одинаковыми некрупными кубиками и сложить в одну вместительную емкость.
Добавить зеленый горошек без бульона, майонез и все бережно перемешать. Осталось разложить по мини салатницам или креманкам, украсить сверху веточкой свежей зелени и обязательно дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты букетом совместного аромата.

Как видите, салат оливье в этом случае без репчатого лука, хотя ваш салат и вы можете позволить себе и репчатый лук. Если боитесь его резковатого вкуса, ошпарьте резаный лук кипятком.

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) — 1838 — 1883 — повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве ресторан «Эрмитаж» в начале 1860 годов — автор легендарного салата Оливье, унесший с собой точный секрет его приготовления.

Представляем вашему вниманию целую коллекцию традиционных праздничных салатов. Без этих салатов не обходится ни одно домашнее застолье, ни один семейный праздник. И несмотря на то, что мы готовим их каждый год, и в год не один раз, они просто не могут надоесть, потому что и Мимоза, и Оливье, и Цезарь, и Селедка под шубой давно стали символами домашнего уюта, незыблемого счастья и просто сладкими воспоминаниями детства. Отказаться от них нет сил. И надо ли?

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в .

средне

Селедка под шубой — неотъемлемая часть меню праздничного застолья в нашей стране. Это блюдо .

средне

Если вы, как и многие россияне, обожаете салат Мимоза с горбушей, но не прочь внести разнообразие в .

легко

Классический рецепт салата Цезарь известен практически всем, кто его пробовал хоть единожды. .

легко

Главный новогодний салат нашей страны, оливье, даже летом не сдает позиций. Лишь слегка преображаясь .

легко

Летний, можно сказать дачный вариант винегрета с заправкой из хрена, с свежим зеленым горошком .

легко

Необычный, но очень вкусный летний салат с заправкой из брынзы. В нем нет традиционных огурцов .

легко

Неожиданно увидеть инжир в винегрете, именно инжир и специи делают винегрет необыкновенно летним .

Пикантный винегрет, точнее, соус из свеклы и свежего огурца придаст жареной на гриле скумбрии .

легко

Салаты из свежей зелени с овощами летом перестают быть просто легкой закуской. В жаркие дни они .

легко

Салат с крабовыми палочками — один из хитов российского традиционного праздничного застолья. .

легко

Салат из морской капусты с кальмарами — одно из тех блюд, которое способно подарить не только .

легко

Без классической селедки под шубой невозможно себе представить праздничный стол россиянина. И как бы .

средне

Рецепт простого салата Цезарь на самом деле является усовершенствованной версией первозданного. .

легко

Слоеный салат с курицей можно смело назвать двоюродным братом того самого оливье, который горячо .

легко

Предлагаю вам вкусный, закусочный торт "селедка под шубой", украшенный яркими красными .

Этот классический салат готовится просто и быстро, этим он и прекрасен. А ещё у него выверенный .

легко

Главная проблема с этим салатом – найти у нас спелое авокадо. Нашли? Считайте, .

легко

Казалось бы, что может быть нового в винегрете? Но недавно на глаза мне попался рецепт, автор .

Праздничный рецепт из основного меню сети кафе "Вареничная №1".

Мы придумали, пожалуй, самый быстрый вариант салата "Мимоза" - для него ничего не нужно .

средне

Можно ли сделать классический советский салат Гранатовый браслет еще вкуснее? Уверены, что да! Мы .

легко

Салат "Мимоза" стал классикой "русского застолья". Я знаю 5 вариантов этого .

Салат ""Нисуаз" - блюдо традиционной французской кухни, сегодня его можно встретить в .

Селедка под шубой — блюдо традиционное, народное. Что неудивительно: ведь и изобретено оно .

средне

Селедка под шубой с яйцом — блюдо, без которого не обходится ни одно праздничное застолье в .

легко

Нисуаз классический — один из тех салатов, состав которых по сей день вызывает ожесточенные .

легко

Старый рецепт Оливье в новом исполнении! Все изменит всего 2 ингредиента! Отличный вариант салата .

Деликатесный салат из крабовых палочек и щупальцев кальмара - необычная альтернатива традиционному .

Авокадо, фаршированное крабовым салатом - прекрасная закуска для праздничного стола. А ложечка .

средне

Если скрестить два хита праздничных застолий эпохи развитого социализма - шпроты закусочные и салат .

легко

Классический салат Оливье в советское время готовили исключительно с вареной колбасой, желательно - .

Одна из самых традиционных закусок наших праздничных столов – это салат «Селедка под .

Трудно себе представить Новый Год без самого новогоднего блюда – салата «Оливье». .

легко

Лангустины внешне похожи на омаров и даже на крупных креветок, хотя, в отличие от креветок, у них .

Мимоза с горбушей, один из культовых, классических советских салатов, готовился в СССР только по .

легко

Салат Мимоза с яблоком вызывает в памяти знаменитую сцену из фильма «Служебный роман», .

легко

Ничто не украшает новогодний стол так, как салат оливье.

Оливье с вареной колбасой - для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника .

легко

В своё время «Мимозу» готовили с консервированной сайрой или горбушей и она занимала .

Салат Мимоза с рисом имеет невероятное количество разновидностей (с морковью и без, с огурчиками и .

средне

Салат Мимоза с сайрой готовится на раз-два, особенно если морковь и яйца отварить заранее. Само .

легко

Винегрет по праву считается одним из самых вкусных, гастрономически интересных салатов, ведь в нем .

легко

Салат Столичный — такая же классика нашего праздничного стола, как и селедка под шубой или .

легко

Винегрет - отличное универсальное блюдо. И для праздничного стола подойдет, и будни скрасит. .

средне

Если у вас достаточно времени, остудите язык в бульоне (это займет 4–5 ч) и только потом .

легко

Фаршированные яйца - наша любимая закуска. В разных вариациях присутствует на всех праздничных .

Свежий и легкий салат с ароматной заправкой — отличное начало любого ужина, а то и полноценная его замена для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Может показаться, что такое блюдо существовало всегда, и мало кто задумывается о том, что путь салата к нашему столу был долог и тернист.

История древнего салата

Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает «соленое»). Египтяне и вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй.

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей — из-за ужасающих санитарных условий употребление в пищу сырых продуктов считалось одним из способов самоубийства. Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились — как правило, в высших слоях общества.

Так, например, король Англии Генрих IV (1367-1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда — явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) — отваренный корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой — доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.

Салат как спутник Ренессанса

На принципиально новый уровень искусство приготовления салатов вышло в 1699 году, когда свет увидела книга англичанина Джона Эвелина «Acetaria: A Discourse of Sallets» (слово «acetaria» в древности означало салатную зелень). В книге, помимо ценной информации о том, как готовить салат (Эвелин рекомендует сбрызнуть, а не вымачивать, зелень холодной водой, обсушить в дуршлаге и заправить оливковым маслом с уксусом, желательно настоянным на цветах и травах, а также солью), содержатся инструкции по выращиванию различных растений, употребляемых в салат, таких, как романо, шпинат, настурция, щавель, кресс, цикорий, сельдерей, фенхель, корн, руккола, и многих других.

Книга была создана в виде повествования, обильно пересыпанного цитатами из латыни, греческого и иврита. Отчего такая серьезность в кулинарной книге? Ответ необычен и вместе с тем очень прост: читатели, для которых предназначалась эта книга, не ели салатов! Мудрость, проверенная временем, гласила: цивилизованные люди не едят салатов. Они едят мясо и злаки, оставляя сырую зелень животным и дикарям. Каждый цивилизованный человек знает, что попадая в желудок, зелень начинает гнить так же, как гниет в компостной куче, доставляя человеку множество неприятностей.

Именно из-за этого Эвелин, один из образованнейших людей своего времени, член Лондонского королевского общества, привлекал на свою сторону каждый доступный аргумент и каждый возможный авторитет древности, развенчивая мифы и предрассудки. С этого момента салаты медленно, но верно пошли в народ — а книгу, благодаря ее актуальности, печатают и продают даже сейчас.

Новейшая история салатов

Последующие века подарили миру новые рецепты салатов. Цезарь, Капрезе, Нисуаз, Оливье Люсьена Оливье (рецепт которого, кстати, полностью так и не был восстановлен) уже стали кулинарной классикой. К сожалению, наш климат и всеобщая безалаберность зачастую не позволяют раздобыть самые свежие ингредиенты, которые только и требуются для салатов, но большинство из моих любимых салатов, к счастью, вполне доступны:

Читайте также: