Соус из яичных желтков для салата

Это классическая заправка для большинства овощных салатов. Существует множество рецептов его приготовления. В традиционном варианте за основу берутся яичные желтки и растительное масло. Для начала отделяют желтки 6 яиц, выкладывают их в большую глубокую миску, добавляют 2 ч. ложки соли и 2 ст. ложки горчицы. Все это тщательно взбивают миксером, включив его на небольшую скорость. Когда масса станет однородной, в нее небольшими порциями начинают вливать растительное масло, не переставая при этом взбивать. Всего на этот рецепт требуется 2 л масла. В результате будущий майонез густеет и увеличивается в объёме. После этого в него добавляют 2 ст. ложки уксуса и 150 мл апельсинового сока, затем ещё раз тщательно перемешивают миксером. В итоге получится около 2 кг майонеза очень густой консистенции, поэтому при желании его можно будет разбавить кипяченой водой.

Классический яичный соус для салатов

В глубокой посуде смешивают 4 яичных желтка, чайную ложку горчицы, 20 мл винного уксуса, 40 мл белого вина. Все это взбивают венчиком до получения кремообразной массы. Затем, добавляют 250 мл растительного масла, вводя его понемногу при постоянном взбивании. В результате должна получиться масса с консистенцией майонеза. Её можно приправить солью и молотым перцем. Очень важно, чтобы все используемые в рецепте ингредиенты были одинаковой температуры.

Английская салатная заправка

Для ее приготовления в чашке соединяют столовую ложку муки, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки горчичного порошка и немного соли. Отдельно взбивают 2 яйца, добавляют к ним смешанные ранее ингредиенты и 80 мл винного уксуса крепостью 6 %. Все это ставят на водяную баню и варят до загустения, активно помешивая венчиком. На это может понадобиться 3-4 минуты, после чего посуду снимают с огня. Когда масса полностью остынет, в нее добавляют 150 мл сливок. Жирность большого значения не имеет, ее каждый может выбирать по своим предпочтениям. Можно также заменить часть сливок молоком, однако, его не должно быть больше 2 ст. ложек. Перемешав заправку до однородности, регулируют ее густоту, добавляя молоко или лимонный сок. Если употребить соус планируется не сразу, то хранить его нужно в холодильнике, используя для этого плотно закрытую посуду. Срок годности – 2 недели с момента приготовления.

Соус из крутого яйца с маслом

Сваренное вкрутую яйцо очищают, рубят. Измельчают зелень петрушки. Растапливают 50 г масла, добавляют к нему подготовленные продукты, прогревают все, но не дают закипеть, после чего в готовый соус для придания окончательного вкуса вводят соль и немного лимонного сока.

Яичная заправка для салата «Цезарь»

В кипящую воду кладут 2 яйца, отваривают их в течение минуты, после чего минут 10-15 дают им охладиться. Далее их очищают, закладывают в блендер, измельчают, добавляют сок половины лимона, чайную ложку жидкого меда и столько же горчицы, небольшую щепотку соли и раздавленный чеснок, количество которого определяют по своему вкусу. Перемешав все это, вводят 50 мл оливкового масла. Делать это нужно аккуратно, постепенно. В итоге должен получиться соус средней густоты.

Соус для салата «Цезарь» можно приготовить на основе майонеза. Так как в состав последнего входят яйца, то будем считать, что приведенный ниже рецепт относится к категории яичных салатных заправок. Итак, 150 мл майонеза смешивают с 50 г сыра сорта пармезан, вливают 50 мл лимонного сока, перемешивают, после чего добавляют 2 зубчика толченого чеснока, столовую ложку измельченных анчоусов и еще раз все перемешивают.

Заправка для салата из яиц с чесноком

Берут 2 яйца, отделяют от них желтки, добавляют к ним чайную ложку французской горчицы, столько же лимонного сока, оливковое масло – 50-70 мл в зависимости от того, насколько густой соус нужен на выходе. Полученную массу приправляют солью, перцем и измельченным сушеным чесноком, после чего взбивают венчиком до получения однородной консистенции.

Салатная заправка из яиц с сыром

В блендер закладывают желтки от двух яиц, 2 ч. ложки сладкой горчицы, 1 зубчик чеснока, чайную ложку соуса «Ворчестер», столовую ложку красного винного уксуса. Все это взбивают на небольшой скорости, а когда масса станет однородной, в нее вливают 175 мл оливкового масла. Делать это нужно осторожно, не торопясь, тонкой струйкой, не выключая блендера. В итоге заправка станет очень густой, после чего в соус вводят сок, выжатый из 1 лимона, 2 чайные ложки жидкого меда, 50 г сыра пармезан, натертого на мелкой терке. Далее остается только добавить соль по вкусу и размешать все до получения однородной массы.

Содержание рецепта:

• Ингредиенты
  
• Пошаговое приготовление
  
• Видео-рецепт
  

Данный соус я готовила специально для заправки салата, но он великолепно подойдет и к овощным блюдам, и к мясному или рыбному стейку, а также блюдам из птицы. Эта заправка значительно легче и нежнее вредного майонеза. Приготовив ее однажды, она превратится в ваше повседневное коронное блюдо, которое будет часто присутствовать у вас на столе. К тому же вы можете его приготовить в большом количестве и хранить в домашних условиях в холодильнике на протяжении 2-3 дней. Для этого поместите его в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой.

• Калорийность на 100 г — 305 ккал.
• Количество порций — 5 минут
• Время приготовления — примерно 50 мл

Ингредиенты:

• Горчица — 1 ч.л.
• Отварной куриный яичный желток — 1 шт.
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Соевый соус — 1 ч.л.
• Соль — щепотка

Пошаговый рецепт приготовления соуса для салата из яичных желтков:

1. Первым делом отварите яйцо до крутой консистенции. Для этого опустите его в холодную воду, закипятите, уменьшите пламя и варите 8 минут. После переложите в ледяную воду и выдержите до полного охлаждения. Можете несколько раз сменить воду, чтобы она всегда оставалась холодной. Так яйцо быстрее охладится. Далее его очистите от скорлупы, разрежьте пополам и извлеките желток, который поместите в небольшую соусницу. Белок для соуса не понадобится, поэтому его можете использовать для другого блюда. Например, положите в салат или закуску, который будете заправлять этим соусом.

2. При помощи вилки разомните желток до мягкой рыхлой консистенции.

3. Влейте к желтку оливковое масло. Если его нет, то используйте любое другое рафинированное масло по вкусу.

4. Перемешайте желток с маслом, чтобы получилась однородная консистенция.

5. Следом влейте соевый соус. Он подойдет любой, как классический, так и с разными пряными вкусами, например, имбирный или чесночный. От этого соус будет только вкуснее.

6. Далее положите ложечку горчицы. Ее можете использовать гладкую или зерновую. Остроту горчицы также выбирайте сами. Приправьте продукты щепоткой соли. Но с ней не переборщите, т.к. в соусе имеется соленый соевый соус, да и блюдо для которого готовится этот соус наверняка соленое. Хорошо перемешайте продукты, чтобы они равномерно распределилась и можете заправлять салат или любые другие блюда.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить голландский соус. Рецепт Бабушки Эммы.

Если вы часто готовите выпечку, то сталкиваетесь ситуацией, когда у вас остаются яичные желтки. Их можно использовать для супов-пюре, заварного крема, домашнего майонеза. Я предлагаю вам сделать из оставшихся желтков замечательный соус «Желтковый», который идеально подойдет к тушеным, паровым или свежим овощам.

Ингредиенты для приготовления соуса «Желткового»

1. Желтки куриных яиц 3 штуки.
2. Йогурт натуральный 1 упаковка (130 гр.).
3. Горчица 1 ч. ложка.
4. Соль морская 1 ч. ложка
5. Сахар коричневый 1 ч. ложка
6. Специя «Карри», перец черный свежемолотый по вкусу.

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Приготовление соуса «Желткового»:

Шаг 1: подготовим водяную баню.

Шаг 2: подготовим желтки.

Шаг 3: готовим соус «Желтковый».

Шаг 4: подаем соус «Желтковый».

Советы к рецепту:

– - Не жалейте специи в соус, так как они придают соусу красивый вид и насыщают его пряным вкусом. В готовый соус добавить можно также зерна горчицы, сок имбиря.

– - Йогурт придает кислинку соусу, поэтому не добавляйте ни уксус, ни лимонную кислоту.

– - Если вы хотите сохранить соус горячим на несколько часов, то оставьте его в кастрюле, закрытой крышкой на водяной бане.

Соус балканез — своеобразный вариант майонеза. Но намного легче и полезнее. Вместо паприки можете попробовать приготовить с порошком васаби, если любите поострее.

Острая горчица прекрасно подходит ко многим мясным и рыбным блюдам, она прекрасно обогащает вкус холодца и пельменей.

Приправы придают еде яркий аромат и влияют на вкус блюда. Копченая паприка считается популярной приправой, она находит применение в производстве колбасных изделий, используется для приготовления мясных блюд, овощных блюд и соусов.

Применяется для салатов и овощей.

Ингредиенты для «Заправка "Сметанная с яичными желтками"»:

• Сметана — 500 г
• Желток яичный — 1 шт
• Лимон — 1 ломт.
• Специи (соль и перец по вкусу)

Время приготовления: 20 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Заправка "Сметанная с яичными желтками"»:

Яйцо сварить вкрутую. Желток перемешать со сметаной и солью. Добавить сок, выжатый из лимонного ломтика, перемешать.

Соус изумительно подходит к овощным, летним салатикам. Приятного аппетита.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Ароматное подсолнечное масло

• 94
• 165
• 24437

Сливочный кленово-горчичный соус

• 6
• 23
• 1342

Медовый соус для овощей

• 57
• 279
• 2545

Гениальная заправка для салатов

• 148
• 2675
• 31614

Лимонно-соевый соус

• 18
• 73
• 5142

Чесночная заправка для салатов

• 70
• 343
• 5166

Пикантный соус-заправка к салатам

• 150
• 352
• 4368

Соус "Салатный"

• 32
• 1125
• 12141

Итальянский салатный соус

• 75
• 460
• 39180

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

16 июля 2015 года khrystyna 1 #

25 июня 2010 года ирина66 #

28 июня 2010 года mkaterinka # (автор рецепта)

23 июня 2010 года mkaterinka # (автор рецепта)

23 июня 2010 года Ташикк #

23 июня 2010 года mkaterinka # (автор рецепта)

23 июня 2010 года Светун #

23 июня 2010 года mkaterinka # (автор рецепта)

23 июня 2010 года OLGA_BOSS #

23 июня 2010 года mkaterinka # (автор рецепта)

23 июня 2010 года koculya #

23 июня 2010 года mkaterinka # (автор рецепта)

23 июня 2010 года nuf_nuf #

23 июня 2010 года nuf_nuf #

23 июня 2010 года nuf_nuf #

23 июня 2010 года lena_martynova # (модератор)

23 июня 2010 года nuf_nuf #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вопреки названию, голландский соус был изобретен французами. Маслянистая яичная масса подавалась к разным закускам и была составляющим многих блюд. Хотя, почему была? Голландский соус и сейчас пользуется популярностью в мировой кулинарии, при этом делается он очень просто, состоит из доступных продуктов, получается вкусный. Приготовим дома?

Голландский соус – общие принципы приготовления

• Яйца. Цвет соуса напрямую будет зависеть от цвета желтков. Как правило, у фермерских и домашних яиц они очень яркие, иногда даже не желтые, а оранжевые. Яйца подвергаются тепловой обработке, но не совсем варятся. Именно поэтому нужно уделять особое внимание их качеству.

• Масло. Для голландского соуса используется сливочное масло. Так как оно будет растапливаться, то нужно выбрать настоящий продукт с высоким содержанием жира. В противном случае часть соуса будет составлять вода, что не может не отразиться на вкусе.

• Лимонный сок, уксус. Кислота необходима не только для вкуса, но и безопасности, так как является своеобразным консервантом. В классических голландских соусах используется сок лимона, но все чаще встречаются варианты с уксусом, ниже есть такие рецепты.

• Специи. Обычно используется соль и перец, но все чаще в рецептах начинают появляться другие ароматные добавки: горчица, травы, имбирь, фруктовые и овощные соки.

• Особенности приготовления. Варят голландский соус всегда на водяной бане при постоянном помешивании, взбивании массы миксером или венчиком. Нельзя давать яичной смеси кипеть, в противном случае яйцо свернется очень быстро, ничего не получится.

Классический голландский соус с желтками

Простой рецепт яичного классического голландского соуса. Лимонный сок для приготовления в этом рецепте ничем заменять нельзя.

Ингредиенты

• 100 граммов масла;

• соль, перец черный;

• 30 мл сока лимона.

Приготовление

1. Масло сливочное выложить в миску или в небольшую кастрюльку, растопить до однородного жидкого состояния, остудить, горячим оно быть не должно.

2. Соединяем свежие куриные желтки с лимонным соком. Тщательно размешиваем и ставим на водяную баню. Начинаем подогревать и одновременно взбиваем миксером или активно орудуем венчиком. Масса должна стать более пышная, она немного посветлеет.

3. Тонкой струйкой вводим растопленное масло, кидаем щепотку соли, добавляем небольшое количество черного перчика.

4. Размешиваем и продолжаем подогревать голландский соус, пока он не загустеет.

5. Взбиваем его еще 20-30 секунд, снимаем с водяной бане. Остужаем массу до комнатной температуры. В тепле соус хранится не более часа. При необходимости можно поставить на некоторое время в холодильник, затем повторно взбить миксером.

Голландский соус с уксусом и горчицей

Вместо лимонного сока в рецептуре этого голландского соуса присутствует столовый уксус 3%. Но также можно использовать уксус яблочный или любой другой вид на свое усмотрение.

Ингредиенты

Приготовление

1. Заранее растапливаем сливочное масло, чтобы оно успело немного остыть, оставляем его на столе.

2. Воду и уксус соединяем, переливаем к сырым желткам, тщательно размешиваем, можно сразу к ним добавить щепотку соли. Отправляем эту смесь на водяную баню, подогреваем и одновременно взбиваем до легкого сгущения массы.

3. Как только соус начнет напоминать легкий крем, вводим в него масло, продолжаем размешивать и прогревать.

4. При достижении соусной консистенции, снимаем массу с водяной бани, немного остужаем.

5. Добавляем горчицу, вводим черный молотый перчик. Если горчица получилась очень острая, то можно добавить половину нормы. Если она пресная и не сильно острая, то по желанию увеличиваем количество.

6. Взбиваем массу до однородности и большей пышности миксером или венчиком еще несколько раз.

Классический голландский соус с вином

Еще один рецепт классического голландского соуса, который очень популярен в родной стране. Вино для него лучше использовать сухое и белое, с другим алкогольным напитком получается немного не тот вкус.

Ингредиенты

• три ложки белого вина;

• ложка лимонного сока;

• 0,5 ч. л. сахарного песка;

• 120 граммов масла;

• соль, 3 горошины перца.

Приготовление

1. Устанавливаем на водяную баню миску, помещаем в нее сырые яичные желтки.

2. Сразу добавляем вино, выдавливаем лимонный сок, кидаем сахарный песок и вливаем столовую ложку чистой воды, но не горячей, так как желток не должен загустеть раньше времени.

3. Размешиваем венчиком и подогреваем желтковый соус.

4. Растапливаем сливочное масло рядом на плите либо делаем это в микроволновой печи.

5. Как только желтки станут гуще, тонкой струйкой вводим в них масло, продолжаем помешивать, но теперь делаем это еще активней.

6. Солим соус, раздавливаем черные горошинки перца, добавляем следом. Провариваем голландский соус после добавления растопленного масла еще несколько минут, пока он не обретет подходящую консистенцию.

7. Снимаем миску с водяной бани, переливаем содержимое в соусник.

Голландский соус с апельсиновым соком

Для приготовления ароматного голландского соуса не столько нужен апельсин, сколько его цедра. Аналогично можно готовить с цедрой грейпфрута, либо сделать более выраженным аромат лимона.

Ингредиенты

• ложка сока лимонного;

• две ложки сока апельсина;

• 80 г масла сливочного;

• соль, перец, цедра.

Приготовление

1. Перед тем, как снять цедру, апельсин хорошо промываем, снимаем щеткой восковой налет, затем тщательно вытираем салфеткой. Берем терку, натираем верхнюю корочку по кругу, нам нужна мелкая стружка. Если нет терки, то можно воспользоваться ножом, обычным или овощным.

2. Смешиваем измельченную цедру, сок лимона, желтки, добавляем сок апельсина, отжатый от используемого цитруса. Ставим на водяную баню, взбиваем и подогреваем.

3. Масло растапливаем и остужаем.

4. В соус кидаем щепотку соли. Для остроты добавляем перчик, количество на сове усмотрение.

5. Вводим масло, продолжаем подогревать и взбивать.

6. По достижению нужной консистенции, снимаем соус с огня.

Классический голландский соус «Воздушный» с белком

Вариант классического голландского соуса, который готовится не только из желтков. Также для него понадобится бальзамический уксус.

Ингредиенты

• 100 граммов масла;

• ложка лимонного сока;

• ложка уксуса бальзамического;

Приготовление

1. Отделить желтки, взбить их до однородности минутку.

2. Лимонный сок соединить с бальзамическим уксусом, перелить к желткам, продолжить взбивание до появления легкой пенки.

3. Поставить желтковую массу на огонь.

4. Растопить масло сливочное.

5. Взбить в отдельной миске белки до плотной и пышной пены.

6. Добавляем к желткам специи, помешиваем, нагреваем.

7. Постепенно вливаем сливочное масло, продолжаем нагревание голландского соуса.

8. Вводим в самом конце взбитые в пышную пену белки. Нагреваем до тех пор, пока соус не получит нужную консистенцию, не забываем непрерывно помешивать.

Голландский соус со сливками

Рецепт сливочного голландского соуса на основе желтков. Здесь по списку используется сок лайма, но можно взять и обычный лимон. Сливки используем только жирные не менее 20%.

Ингредиенты

• 2 ст. л. сока лайма;

• соль, белый перец.

Приготовление

1. Взбить желтки и лимонный сок, поставить миску разогреваться на водяную баню, продолжить взбивание венчиком.

2. Растопить масло в отдельной посуде.

3. Добавить в сливки соль и перчик, растворить. Влить массу к желткам, продолжая размешивание густеющей массы.

4. В конце добавляем растопленное сливочное масло. Прогреваем соус, пока он не станет однородным, достаточно густым.

5. Снимаем с огня. Даем массе остыть до комнатной температуры, взбиваем миксером около трех минут.

Спаржа с голландским соусом

Самое популярное блюдо с голландским соусом – это спаржа. Этот дуэт отлично сочетается. Для блюда нужно выбирать свежие зеленые стручки. Заодно познакомимся с другой технологией приготовления популярного яичного соуса.

Ингредиенты

• 20 побегов спаржи;

• 2 крупных желтка;

• 10 мл лимонного сока;

• 1 ч. л. винного уксуса.

Приготовление

1. Смешиваем лимонный сок и винный уксус, подогреваем до закипания вместе со щепоткой соли.

2. Масло растопить в отдельной миске.

3. Взбиваем желтки, вводим кипящую смесь из уксуса с лимоном.

4. По каплям добавляем растопленное масло, взбиваем на самой большой скорости миксера, пока оно все не закончится. Если масло качественное и все сделано правильно, получится эмульсия, напоминающая майонез, но только со сливочным вкусом. Добавляем в массу немного перчика. Отставляем соус в сторону.

5. Спаржу собираем в пучок, обвязываем ниткой. Опускаем в кипящую воду так, чтобы вершки остались наружу, они будут готовиться на пару. Прикрываем кастрюлю крышкой.

6. Готовим спаржу четыре минуты, вынимаем из кастрюли, стряхиваем лишнюю воду, раскладываем на тарелки. Сверху поливаем голландским соусом.

Голландский соус – полезные советы и хитрости

• Масло перед растапливанием лучше порубить мелкими кубиками и постоянно помешивать. В этом случае оно будет таять равномерно, не сильно перегреется.

• Если не нравится аромат сырых желтков, нужно снять тонкую пленку-мешочек, которая удерживает содержимое, запах исходит именно от нее.

• Изначально основной приправой соуса был белый молотый перец. Но он не так популярен, как черный перчик, его стали заменять, что делают до сих пор.

• Куда теть белки от яиц; Ни в коем случае не выбрасывайте, добавьте в омлет, используйте для теста, из них можно приготовить замечательные меренги или просто гоголь-моголь.

вторник, 24 февраля 2015 г.

Одним из самых доступных и простых соусов можно назвать сметанный. В его основу входит сметана любой жирности, а для достижения необходимой консистенции и более яркого вкуса в сметанный соус нередко добавляются отварные яичные желтки.

Это и есть база яично-сметанного соуса, после чего начинается творческий процесс – учитывая личные предпочтения относительно специй, можно добавлять чеснок, маринованные огурцы, горчицу и другие ингредиенты. В данном рецепте домашнего соуса используется французская горчица (зернышками), благодаря которой усиливается насыщенность вкуса и достигается необходимая острота готового блюда.

Яично-сметанный соус отлично подходит к мясным блюдам, а также кушаньям из птицы. Он гораздо легче и нежнее майонеза. Кроме того, его можно использовать в качестве заправки к овощным блюдам и салатам, но в этом случае делайте яично-сметанный соус более жидким – просто используйте маложирную жидкую сметану или добавьте немного овощного бульона.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт этого быстрого соуса входят такие продукты, как: сметана (у меня 25% жирности), яичные желтки, сок лимона, соль, куркума (для цвета и легкого аромата, но не обязательно), а также французская горчица (при желании можно заменить любой другой).

На самом деле на приготовление этого простого соуса у вас уйдет минут 15, причем 10 из которых варятся куриные яйца. После закипания варим их вкрутую минут 8-10, затем быстро остужаем в ледяной вое. Чистим и отделяем желтки от белков (последние нам для соуса не понадобятся - можете их просто съесть или использовать в других блюдах).

Измельчаем желтки на самой мелкой терке или просто вилкой, кладем в миску.

Добавляем щепотку соли и куркуму.

Затем кладем сметану. Взбиваем все миксером или погружным блендером до однородности - секунд 10.

Затем добавляем горчицу и сок лимона.

Еще раз все взбиваем (можно даже перемешать вилкой) и яично-сметанный соус готов.

Сразу после приготовления он получается не очень густой, но, когда постоит часок в холодильнике, хорошо загустеет.

Пробуйте и вы изменять вкус привычных продуктов и блюд с помощью всевозможных соусов. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!

• 0
• 0
• 0
• 0

Соусы на основе яичных желтков являются коронным блюдом французской кухни. Каждый яичный соус – настоящее произведение искусства. Впрочем, французкие заправки можно приготовить и у себя на кухне.

• Количество порций: 6
• Время подготовки: 3 минуты
• Время приготовления: 8 минут

Голландский соус из яичных желтков

Хоть это блюдо и называется «Холландайзе», изобрели его французские повара. Нежный и густой соус немного напоминает майонез, но в нем используется не растительное, а сливочное масло.

Как приготовить изысканное блюдо:

1. Яичные желтки выложите в сотейник. Можно использовать обычную кастрюлю с толстым дном.
2. Влейте уксус (обязательно белый) и, нагревая посуду на малом пламени, взбивайте состав венчиком до гладкости.
3. Небольшими порциями, не прекращая взбивание, вливайте растопленное сливочное масло.

Готовится соус примерно 8-10 минут. Он ни в коем случае не должен закипеть, поэтому кулинарам с малым опытом лучше томить его на водяной бане. Сок лимона и перец добавляют за три минуты до завершения.

Для остроты в «Холландайзе» иногда кладут лук-шалот и кайенский перец. Более нежный вариант получается, если добавить немного сливок в самом конце приготовления.

Рецепт яичного соуса «Паризьен»

Эта нежная эмульсия белого цвета ценится французскими поварами за тонкий и изысканный вкус. Потребуется:

• соус «Бешамель» - 1,5 стак.;
• желтки – 2 шт.;
• сливки 33% – 0,5 стак.;
• лимонный сок – 1 ст.л.;
• соль и черный перец – по щеп.

Как приготовить «Паризьен»:

1. Взбейте желтки со сливками.
2. В горячий соус «Бешамель» добавьте желтково-сливочную смесь, постоянно взбивая.
3. Протомите на малом огне 3 минуты, добавьте сок лимона, подсолите, поперчите. Взбивать нужно постоянно до окончания приготовления.

Такой соус подают теплым. Его можно сделать даже томатным, если добавить пюре из свежих томатов в пропорции 1:3 и дополнительные 100 граммов сливочного масла. Томить придется чуть дольше, пока не протушатся помидоры. Или можно потушить пюре в сливочном масле заранее.

Еще один вариант «Паризьена» - со сладкой и пикантной паприкой. Для его приготовления растопите 2 ст.л. сливочного масла и смешайте с 1,5 ч.л. паприки. Подогрейте 20 секунд, и влейте этот состав в горячий «Бешамель». А к морепродуктам подойдет «Паризьен» креветочный. В него добавляют 100 г креветочного масла и 2 ч.л. паприки.

Идеально сочетаются соусы на основе желтков с рыбой, спаржей и яйцами «Бенедикт». Можно попробовать их с куриным мясом или морепродуктами.

Классические Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

1. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

2. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С БЕЛЫМ СОУСОМ
Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

3. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Ингредиенты: Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. .

4. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С СЫРОМ
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

5. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ
Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

6. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

7. ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

8. РАКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

9. ПОЛЬСКИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Ингредиенты: Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

10. СУХАРНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Ингредиенты: Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

11. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1.

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

12. СОУС КАПЕРСЫ
Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.

13. ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Ингредиенты: Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Для рецепта соуса вам потребуется:

• масло оливковое - 1.5 стакана
• яйцо (желток, вареный, крутой) - 2 шт.
• чеснок - 1 головка
• оливки - 2-3 ст.л.
• каперсы - 3 ст.л. каперсы - нераспустившиеся бутоны цветков произрастающих в Средиземноморье каперсов (Capparis spinosa), которы. " href="/dictionary/202/kapersy.shtml">
  
• перец чёрный (молотый) - по вкусу
• соль - по вкусу.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Чесночный соус с вареными желтками по-карибски необходимо.

Измельчить в блендере очищенный чеснок, яичные желтки, каперсы и оливки. Взбивать чесночный соус, вводя маленькими порциями оливковое масло, соль и молотый перец до кремообразной массы.

Чесночным соусом с вареными желтками по-карибски заправляют салаты с мясом и рыбой.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Читайте также:

  
• Салат с шампиньонами апельсинами и сыром
  
• Салат из квашеной капусты с яблоками и изюмом
  
• Салат капуста горошек чеснок майонез
  
• Рецепт консервированного салата красными помидорами
  
• Салат с расплющенными помидорами