Сталик ханкишиев салат свекла

Большинство марокканских продуктов хорошо знакомы и нам.
Многие домашние блюда очень похожи на то, что готовят и в России.
Лишь некоторые тонкости, которые легко повторить и на наших кухнях, делают эти блюда по-восточному вкусными и яркими.

Мать Абдуллы готовит очень просто. Она пренебрегает разделочными досками, и ей достаточно маленького ножичка за 48 копеек - такие и у нас продавали, когда нынешние старушки были молодыми хозяйками.

Несколько веточек петрушки порезать как можно мельче.

Не ошкуривая и не удаляя семена порезать один помидор.

Даже не порезать, а покрошить мелкими кубиками.

Такими же мелкими кубиками нарезать одну среднюю луковицу.

Одну крупную свеклу отварить или запечь, очистить, нарезать кубиками покрупнее.

Заправить растительным маслом.

Побрызгать яблочным или виноградным уксусом.

Посолить и подавать.

Свекла и лук - сладкие элементы этого салата.
Помидор и уксус - кислые.
Но кислота помидоров может варьироваться в зависимости от сорта и сезона, это необходимо учитывать при добавлении уксуса. Впрочем, я бы вместо уксуса добавил сюда маленькие ломтики ташкентского тонкокорого лимона.

Следует учитывать, что наша петрушка, а особенно та, которую продают зимой, пахнет значительно слабее марокканской, выросшей под солнцем. Поэтому количество петрушки в наших условиях следовало бы добавить. Возможно, я бы и лимон и еще одну порцию петрушки, но порезанной уже крупнее, чтобы угадывалась форма листиков, добавил в качестве украшения, при подаче салата.

В целом этот салат весьма рационален. Он поспособствует хорошему пищеварению и послужит отличным аккомпанементом к тяжелым блюдам из мяса и крупы во время праздничного обеда.
Но почему бы и не поужинать таким салатом, кусочком поджареного хлеба и стаканом кефира?
--------------------------------------

В нашем интернет-магазине действует акция - любая книга может достаться вам на 500 рублей дешевле обычного!

Другие интересные посты на тему марокканской кухни - советую прочитать!

Сталик Ханкишиев: «Он настолько прост, что на его описание хватило бы четырех строчек. Но мать Абдаллаха готовила его с применением особой техники нарезки овощей, не показать которую было бы неправильно. Поэтому несколько фотографий: смотрите внимательно, это вам обязательно пригодится!»

Ингредиенты

Огурцы	200 г
Помидоры	200 г
Капуста (красная)	200 г
Лук репчатый	2 шт.
Растительное масло	2 ст. л.
Соль	по вкусу
Сок лимона	по вкусу

Приготовление:

1. Очистить огурец ножом умеет всякий, правда? Тут даже и ножа большого не надо. Вот такой — с лезвием в шесть сантиметров — сойдет. Без разделочной доски, удерживая огурец в руках, она сделала вдоль огурца несколько надрезов, но не до конца, нарезав огурец как бы клеткой. А потом быстрыми движениями резала его поперек и вот — весь огурец порезан мелким кубиком, как из кухонного комбайна. Точно так же был порезан кусок краснокочанной капусты.

2. Очистить помидор — тоже ерунда вопрос. Только его не надрежешь вдоль почти до конца, как огурец. Поэтому сначала несколько надрезов вдоль, но только до середины, а потом поперек. Понятно теперь, почему она хвостик не отрезала с самого начала? Вот и помидор порезан одинаковыми кубиками.

Здесь я хочу сделать небольшое отступление. Те, кто жил в Средней Азии, безусловно, уже знакомы с этим способом нарезки на весу. Да и в России очень многие люди обходятся без разделочных досок, когда речь идет о нарезке овощей.

Нож удерживают в руках именно так, как показала мама Абдаллаха. Зачастую режут прямо в казан — даже и посуда им никакая не нужна. Помыли овощи, сложили их в одну большую миску, поднесли к казану и давай строгать прямо в него, иногда помешивая.

Исключение составляют лишь твердые корнеплоды, вроде моркови, да и то, только когда нарезать надо тонкой соломкой — на плов. Сначала мне показалось, что это совпадение является случайностью, но и это небольшое наблюдение указало на общие черты наших кухонь!

3. Соль. Лимонный сок. Немного масла. Перемешать. Можно и руками, если они золотые. А вы еще убедитесь в том, что эти руки — из чистого золота. Они вам еще столько покажут, такому научат — всю жизнь будете помнить и благодарить.

Настолько простой, что на его описание хватило бы четырех строчек. Но мать Абдуллы готовила его с применением особой техники нарезки овощей, не показать которую было бы неправильно. Поэтому несколько фотографий: смотрите внимательно, это вам обязательно пригодится!

Очистить огурец ножом умеет всякий, правда? Тут даже и ножа большого не надо. Вот такой - с лезвием в шесть сантиметров - сойдет.

Без разделочной доски, удерживая огурец в руках, она сделала вдоль огурца несколько надрезов, но не до конца, нарезав огурец как бы клеткой. А потом быстрыми движениями резала его поперек и вот - весь огурец порезан мелким кубиком, как из кухонного комбайна. Точно так же был порезан кусок краснокочанной капусты.

Очистить помидор - тоже ерунда-вопрос.

Только его не надрежешь вдоль почти до конца, как огурец. Поэтому сначала несколько надрезов вдоль, но только до середины, а потом поперек. Понятно теперь, почему она хвостик не отрезала с самого начала? Вот и помидор порезан одинаковыми кубиками.

Здесь я хочу сделать небольшое отступление. Те, кто жил в Средней Азии, безусловно, уже знакомы с этим способом нарезки на весу. Очень многие люди обходятся без разделочных досок, когда речь идет о нарезке овощей. Нож удерживают в руках именно так, как показала мать Абдуллы. Зачастую режут прямо в казан - даже и посуда им никакая не нужна. Помыли овощи, сложили их в одно большое блюдо, поднесли к казану и давай строгать прямо в него, иногда помешивая. Исключение составляют лишь твердые корнеплоды, вроде моркови, да и то, только когда нарезат надо тонкой соломкой - на плов. Сначала мне показалось, что это совпадение является случайностью.

Можно и руками, если они золотые.

А вы еще убедитесь в том, что эти руки - из чистого золота.

Они вам еще столько покажут, такому научат - всю жизнь будете помнить и благодарить.

Malsagoff

Знание-сила!

Точно вам говорю: если тянет на солененькое, на кисленькое или если не тянет, но есть желание, чтобы за столом было нарядно, вкусно и необычно, то без красного, желтого и зеленого вам не обойтись!

Красный это, не обижайтесь, лук. Это, прошу меня извинить за такое слово, лук-шалот. Ну или любой другой мелкий лук, замаринованный в гранатовом соке. Наверное, можно взять и крупный салатный лук, нарезать его ломтями и заготовить так же, но я пока не пробовал - молодой еще, успею.

А мелкий лук, замаринованный в гранатовом соке, это просто супер, это очень вкусно. Я беру его за хвостик и закусываю им кусок мяса, мне нравится, как он хрустит на зубах, он действует точно так же, как лук с сумахом, но от маринованного лука не остается тяжелого послевкусия. Но как же это может быть вкусно? Сейчас объясню.
Вот вам приходилось хоть раз кричать "Фу!" когда кто-то ел лук из маринада для шашлыка? На самом деле, это самое настоящее фу, но задумывались ли вы, почему они едят этот лук?
Ответ очень простой: потому что это вкусно. Что было в том маринаде, помимо того лука? Правильно, соль и нечто кислое - уксус, вино, а может, и гранатовый сок. То есть, это проверенное, устойчивое сочетание.

Вот и давайте сделаем точно так же, чтобы было вкусно, полезно и красиво.
Вы гранаты выбирать умеете? Нужны самые кислые гранаты, какие только можно найти. Вкусные и сладкие тоже подойдут, но тогда запаситесь еще и фруктовым или ягодным уксусом, подходящим по вкусу, потому что сок придется подкислять.

Начистили лук, нарезали свеклы, уложили все в банку и пересыпали каждый слой солью.
Банка сколько литров? Три? 60 грамм соли, не меньше. Три-четыре столовые ложки. Точнее сказать не могу, потому что откуда мне знать, какие у вас ложки и какая у вас соль?

Все, ставьте банку под соковыжималку и давите гранатовый сок, пока банка не заполнится.

Если сока окажется недостаточно, то можно заварить кипятком жмых от гранатовых зерен, а потом процедить его и добавить туда уксус.
Добавляя уксус надо понимать, что маринад должен получиться изрядно кислым, еще не так, как чистый уксус, но чтобы скулы уже сводило - одним словом, должно получиться лекарство от улыбки до ушей.

Банку надо убрать в темное прохладное место, холодильник не обязателен. Пусть стоит неделю, а потом заготовку можно начинать понемногу подавать к столу. Со временем цвет лука и его вкус будет меняться, вкусной получается и свекла, которая не только ради цвета лежала в банке. Ну а сок изменит свой вкус на приятный, кисло-сладкий.
Когда едят что-то жирное либо еду, тяжелую для пищеварения, глоточек такого сока либо несколько капель его прямо в тарелку - просто очень хорошо. Да вот, хоть к пельменям из баранины - дюш-баре!
Да, и еще! Разумеется, продукты из этой банки - отличные ингредиенты для любого салата!

Желтый - это лимон.
Вот только представьте себе, что у вас во дворе растут лимоны и каждый день их поспевает столько, что съесть их ну никак невозможно! Что делать?
Когда-то кто-то в далеком Марокко воскликнул:
- Ну куда мне столько лимонов? Солить я их буду, что ли?
А послушная жена услышала, как муж говорит "лимоны солить", взяла, да и засолила. Ну правильно, чего добру пропадать?

Умная жена вспомнила, как двоюродный брат мужа, миллионер, говорил:
- У меня лимонов столько, что единственный надежный способ их хранения - в банке.

Ну и взяла она подходящую чистую банку, лимоны и соль.

Надрезала лимон, но не до конца.

И насыпала лимон в разрез, чтобы он просолился.

А потом подумала:
- Вдруг муж у меня потребует соленые лимоны, а они еще не готовы?
И перевернула лимон и надрезала с другой стороны.

И в этот разрез тоже подложила соли.

И стала складывать лимоны в банку.

Но место в банке заканчивалось быстрее, чем лимоны.

Пришлось даже придавить, да так, что из лимонов выдавилось немного сока.

Умная и послушная жена вспомнила, что ее муж, когда совершает харам и пьет коньяк или текилу, все время требует лимон и соль и потому решила, что самое лучшее место для заготовленных любимому мужу лимонов будет рядом со спиртными напитками, где темно и прохладно.

Но на следующий день поспело еще два лимона! Она взяла банку, посмотрела, а лимоны-то обмякли со вчерашнего дня!
И сок еще пустили!

Тогда она разрезала и посолила два свежих лимона и запихнула их в банку, надеясь, что и так сойдет - лишь бы муж не ругал ее за избыток лимонов в доме.

И так она поступала каждый день, пока банка не заполнилась соком до отказа.

А еще через неделю муж, открывая заветный шкафчик, спросил у жены:
- Что это такое?
- Вы приказали мне лимоны солить.
- Ну давай, попробую!

- Очень вкусно, жена! - сказал муж.
- И шкура у лимонов стала прозрачной и съедобной, и мякоть совершенно другой вкус приобрела, и куда-то делся привычный аромат цитрусовых. - продолжал муж, облизывая пальцы. - Я таких лимонов могу хоть по три штуки в день есть! Клади их для меня в каждый обед и в салаты тоже добавляй! И сок тоже не выливай, сок тоже вкусный!

Ну, а вы знаете, почему у вас никогда не получатся лимоны, как у марокканской жены доброго нрава?
Да потому, что на цедре лимонов, в местах их произрастания, обычно живут особые бактерии. И эти бактерии сквашивают лимоны точно так же, как бактерии на винограде сбраживают его сок, превращая его в вино либо уксус.
Но когда лимоны отправляются к нам в далекий путь из стран с развитым сельским хозяйством, их обрабатывают особым составом, растворенном в парафине. Ну да, его можно кое-как отмыть, но. вместе с бактериями, которые к тому моменту вряд ли и живы. И в результате лимоны просолятся, но не заквасятся. Получится съедобно, но это будет нечто другое.
Что делать? Какой выход, где он?
Выход есть! Все еще не обрабатывают лимоны в Узбекистане. Потому они и портятся так быстро. Вроде бы, в Абхазии тоже не обрабатывают лимоны. И вот, посмотрите на фотографию. Два лимона на самом верху, оранжевые - как раз ташкентские, особого очень сладкого сорта. И внизу, вот эти маленькие, без пимпочек на носике и попке, кругленькие, тоже из Узбекистана. Да вы их легко узнаете по цене! Потому что стоят они в четыре раза дороже турецких, вот этих, что посредине, слегка зеленоватых. Турецкие обработаны тем составом, поэтому их надо как следует помыть и обдать кипятком. А узбекские. да ничего не будет с вами, ручаюсь! Ведь виноград на вино тоже никто не моет! Закладывайте в банку, как Бог послал.

Бактерий с узбекских, абхазских, нахичеванских лимонов хватит для того, чтобы заквасить всю банку.
Есть можно начинать через дней десять, но лучше подождать с месяц. Лимоны всегда должны быть покрыты соком, так что не увлекайтесь особо этой амброзией, которой так и тянет заправить очередной салатик. Хранятся они очень долго даже и без холодильника - пока не пропадут.

Но что нам проблемы марокканских жен? И вообще, где лимоны, где Россия?
Кто не слышал про Россию обидное "страна вечнозеленых помидоров"?
Да, зеленый это помидоры.

Но обидное, не значит невкусное!
Вот у них там, в Марокко, дубовые бочки есть? Нет! А у нас есть!
Замочить, ошпарить, дать обсохнуть, но поторопиться, пока бочка еще горячая.
По секрету: нет бочки? Значит, будет. А пока возьмите большую эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю. А дубовые чурки найдете? Ну, все, я спокоен за вас!

Помидоры сначала перебирать, гнилые и те, что лежали рядом с ними, сразу в мусор!

А хорошие в мойку и мыть, но без особого фанатизма. Слыхали про людей, которые моют овощи, используя моющие средства? Так вот, в нашем случае этого делать нельзя. Просто помойте помидоры и отсортируйте их.

Совсем зеленые в один тазик, бурые отдельно, а слегка розовые, но еще твердые и практически несъедобные - в третий.

У вас с лета не осталось, часом, букетиков из хрена, укропа, травок? Нет? Очень жаль. Пусть лучше такой, чем вообще никакой. Ну, замените обычным укропом и лавровым листом.

В общем, все это на дно бочки.

И заполняем бочку: сначала зелеными, перемежая их чесноком и лаврушкой, потом бурыми, а на самый верх укладывайте розовые.

И еще надо рассол сварить, на десять литров воды триста грамм соли и горсть перца горошком.

Заливайте бочку кипящим рассолом.

Уложите поверх помидоров крышку и гнет. Пусть стоят неделю в теплой кухне, а потом попробуйте.

Если стали они сладкими и нежными внутри, если можно их прокусить в одном месте и высосать всю мякоть, что превратилась в сок, то значит хорошо вам будет этой зимой! Убирайте бочку на холод. Совсем уж в лютые холода заносите ее в сени, в кладовку, а еще лучше - выкопайте-ка на своем дачном участке хороший погреб. Вот там самое место помидорчикам, огурцам бочковым, квашеной капусте, сундучку с салом, окороку копченому и всему, что еще вам Бог послал.
Аминь!

Не уважаю я такого человека.

Кто прав в схватке Доля vs Сталик

Я много раз слышал от разных людей, что Сталик Хакиншиев не очень адекватный человек. Я этим слухам никогда не верил, поскольку знал Сталика лично, бывал у него в гостях и имел от его общества самые приятные впечатления.

К сожалению, вчерашние события показали, что я ошибался.

Предыстория: в начале этой недели мне позвонили из Европейского Медицинского Центра - клиники, где я лечусь. По моему мнению, это лучшая клиника в России, где мне не только спасли жизнь, но и помогли изменить её в лучшую сторону. Я лечусь в ЕМС по страховке за которую плачу сам. Медицинская страховка, позволяющая лечиться в ЕМС, стоит немало - в этом году она мне обошлась в 479 548 рублей. И я её исправно выплачиваю, никаких скидок или бартера у меня нет. Я - рядовой довольный клиент.

История: Итак, мне позвонил пресс-секретарь ЕМС и обратился с проблемой. Сказал, что у них случилось недопонимание с одним из блогеров, и раз уж я тоже из этой сферы, попросил помочь наладить обратную связь. Как вы уже поняли, речь шла про Сталика Хакиншиева. По словам пресс-секретаря, Сталик ополчился на клинику и всячески создает негативный фон. То ли он это делает специально, то ли по незнанию, но они очень хотели бы разобраться в этой истории. Я сказал - не вопрос! - я знаю Сталика и готов позвонить ему. Всегда приятно помочь людям, которые спасли твою жизнь.

Звоню Сталику. Говорю, что ребята из моей клиники озабочены его постами и хотели бы понять в чем дело. На что Сталик моментально срывается в истерику, начинает на повышенных тонах говорить, что я лезу не свое дело и что он ничего обсуждать со мной не будет.

Я малость обалдел от такой истерики и сказал: "Ок. Я вижу для тебя это личная болезненная тема, я тебя услышал и не буду влезать в эту историю". Но Сталик внезапно поменя свое мнение и стал настаивать на том, чтобы я все-таки выслушал его видение этой ситуации. Затем несколько минут он рассказывает мне про какую-то 62 больницу, какие-то конкурсы и т.д. Говорит, что процедуры в ЕМС значительно дороже, чем в других больницах и это пипец какая проблема. Я тогда ещё подумал, что это, все же, логично - никто же не сравнивает цены на номер в пятизвездочной гостинице в центре Москвы с трехзвездочной гостиницей в Замкадье. Впрочем, речь не об этом: я понял, что у Сталика с клиникой личные счеты и пожелал ему успехов в борьбе. Да, я люблю ЕМС, безмерно благодарен докторам за то что они спасли мне жизнь, но решил не ввязываться в эту историю.

Но тут вдруг в конце разговора Сталик заявляет, что он будет использовать наш разговор и сделает из этого пост. Я настоятельно прошу его это не делать. Объясняю, что позвонил для личного разговора, чтобы разобраться в ситуации, узнать мнение одной и другой стороны. На что Сталик замялся, буркнул в ответ, что не обещает и бросил трубку.

И вот вчера утром мне вдруг все начинают писать: "Что у тебя со Сталиком?" Я понимаю что он, видимо, что-то написал по поводу нашего разговора. Захожу в топ и вижу как там болтается пост с моим именем в заголовке. Классика жанра. Есть такой механизм для повышения читаемости. Называется "паразитирование на светлом имени популярного блогера", который Сталик не преминул использовать для своего холивара.

Более того, наш разговор подан в такой лукавой интонации, словно я намерен развязывать со Сталиком некую "войну", которую он, как я понимаю, ведет уже не один месяц.

В общем, я после этого вчера отправил Сталику сообщение, что перестал считать его порядочным человеком. Правое ли дело он себе придумал, левое - для меня уже не важно. Он поступил непорядочно и низко, использовав наш разговор для иллюстрации своих умозаключений.

Тем не менее, я поздравлю Сталика с Новым годом, желаю ему здоровья, хорошего аппетита и хочу поздравить веселой песней. Сталик написал, что ввязался в эту историю, чтобы не быть "фуфлом" - что ж, - у него получилось зайти гораздо дальше.

Салат «Ташкент»

И все-таки большинство экс-советских людей рассматривают салат не как аккомпанемент к основному блюду, не как сопровождение, улучшающее баланс основных блюд, но как нечто полагающееся на раннем, стартовом этапе обеда, – в качестве повода для того, чтобы выпить первый графинчик. Понятно, откуда ноги растут у этой традиции – из нелепого, фантасмагорического, чужеродного образования – советского общепита. Вернее, из советской ресторанной традиции.

Там же что надо было, какие задачи решались? Чтобы клиент пришел и культурно выпил-закусил, сплясал под оркестр и оставил в кассе денег. Чем угодить такому клиенту? А дадим ему салатик понажористее, суп, второе и компот – все, как в армии, только чуть-чуть украсим петрушкой и подавать станем непременно с водкой-пивом, чтобы горло не так драло.
А в пятидесятые годы советское правительство и коммунистическая партия решили, что одних павильонов национальных республик на ВДНХ маловато будет и нужны еще соответствующие национальные рестораны в городе-герое Москве. Пусть будут представлены кухни грузинская, узбекская, азербайджанская, ну и так далее…
И вызвали на работу в Москву лучших поваров из каждой республики. Конечно, к этим поварам были приставлены повара московские, дабы скроить меню, соответствующее здоровому образу жизни славного советского народа, обитающего поблизости от Кремля и улицы Горького.
Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают?»
Надо сказать, что в Узбекистане к тому времени уже вполне закусывали и даже выпивали, поэтому такой вопрос узбекских поваров не смутил. Они ответили: «А зеленой редькой - "Маргиланским салом" - закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – тоже закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Все как есть, правду сказали.
Ну вот, и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат. Отварное мясо – нормально. Редьку? Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро пропадет, мы, лучше майонезом заправим. Однако попробовав получившийся салат, узбекские повара сказали: «Не узбекский вкус, не по-нашему это!» и добавили в салат жареный лук. Вот теперь все как надо! И понеслась слава об этом советско-узбекском салате в народ, все его полюбили, стали заказывать в ресторанах к первому графинчику и затанцевали подвыпившие клиенты: то под «андижанскую польку», то под «в Намангане яблочки», а то и под «Учкудук, три колодца».

А между тем можно и этот салат приготовить в таких вариантах, что получится он на самом деле неплохо и иногда будет вполне уместен.
Мясо для такого случая лучше взять не отварное, а запеченное, нашпигованное курдюком и морковью с чесноком, натертое перцем и зирой. Попробуйте приготовить так говяжью вырезку, пусть вас не смущает курдюк внутри говядины – получится замечательно, уверяю вас, и подойдет не только в этот салат, но и просто, в качестве холодноой закуски к столу.
Можно взять и отварное, но тогда надо брать мясо, отваренное практически как на яхни. Для этого возьмите хороший кусок говяжьей мякоти, разрежьте его толстым пластом, оберните этой говядиной хороший, жирный кусок бараньей грудинки, увяжите бечевкой вместе с морковью, айвой, подсыпьте горошин черного перца, зиры, подложите, где придется, лавровый лист, если найдется куда вставить кусок курдюка – будет вообще здорово. И этот огромный ком мяса, обвязанный бечевкой, отварите в течение часа или полутора, опустив в кипяток, а потом снимите с огня и дайте остыть прямо в бульоне. После чего выньте мясо и дайте ему обсохнуть. Нарезайте ломтиками и подавайте на завтрак или в виде закуски, а вот и в наш салат оно подойдет замечательно!

И все-таки самым красивым решением было бы оставить для такого салата хороший, крупный кусок баранины без костей, обжаренный вместе с луком и морковью во время приготовления плова, уже приправленный солью, зирой и всем, что там еще полагается. Просто, пока готовится плов, вынуть кусок мяса из казана, как только прожарится как следует, и отложить: пусть остынет, а потом и пойдет на салат. Ведь так логичнее – плов-то все равно готовить будем, а салат – это как раз водочку закусить в ожидании этого плова.
С редькой у московских поваров дошло до того, что ее стали кромсать на терке. А между тем редьку в Узбекистане так никто не портит. Обычно надрезают ее ножом, а потом как бы отламывают кусочек и опускают в холодную соленую воду. Редька получается еще сочнее, теперь она замечательно сопровождает хоть мясные блюда, хоть рюмочку. Но кусочки редьки в салате будут выглядеть странно, поэтому лучше нарезать ее острым ножом соломкой, чуть крупнее, чем морковь на плов.
А вот лук – очень важный компонент этого салата. Некоторые его просто обжаривают на масле, в сковороде. Слушайте, ну это никуда не годится. Он же будет мягкий, квелый, ну что это такое?
Лук надо нарезать толстыми кольцами и обжарить во фритюре, то есть в большом количестве масла или смеси масла и животного жира. Перед жаркой во фритюре обсыпать лук мукой, а потом переложить в сито и стряхнуть лишнюю муку (будет хуже, если эта мука потом ссыплется в масло, сгорит в нем, наполнит горелым вкусом и испортит его цвет). Этот нехитрый прием сделает обжаренный лук приятно хрустящим и позволит сохранить его объем и сочность. Конечно, масло из фритюра в салате не нужно, поэтому обжаренный лук нужно будет выложить на салфетку. Пока лук горячий, его можно обсыпать смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры.
Яйца, нарезанные дольками, лучше оставить на украшение этого салата (их, кстати, тоже хорошо бы приправить смесью соли, черного перца и зиры, которую на хорошей кухне следовало бы держать готовой). Часть хрустящих и красивых луковых колец тоже оставим на украшение. В самом салате довольно трех компонентов, несущих главные вкусы и ароматы: лук, ароматное мясо, редька. Если даже просто взять всего понемногу куском лепешки, то это уже прозвучит как знатная закуска.
Но салат принято заправлять! Чем? Ну не магазинным же майонезом, в конце-то концов! Ведь, говоря откровенно, все эти пакетики и ведерки с разрекламированными названиями и майонезом-то не являются – так, смесь воды, непонятно какого масла и большой химии.
Если готовить заправку из масла и уксуса, то и масло и уксус лучше взять настоянные. Если кто бывал в Узбекистане, то наверняка видел, что почти на каждом столе стоит бутылочка с уксусом, а в нем укроп, семена кориандра и красный перец. Так вот, почему бы для узбекской кухни не использовать такой уксус? Ну, тогда уж и масло не помешает сделать ароматным: например, настояв на красном перце и чесноке.
Возможно, что кое-какая зелень будет также уместна, хотя бы в виде украшений или ароматической составляющей.
Или. А что? Порубить блендером зелень в кашу и смешать с заправкой из масла и уксуса, взбить до эмульсии, пусть зеленью будет кинза, белый базилик и зелень сельдерея, а то и немного зеленого стручкового перца. В прежние времена с зеленью зимой было не так просто, как сейчас, а салат, по сути, зимний, поэтому, наверное, прежние повара и отказались от нее. Теперь другое дело – зелень есть круглый год, так почему бы и не использовать?
Но, говоря откровенно, сюзьма все-таки более правильное решение для заправки этого салата! А то ведь идем следом за ресторанными поварами: убрали майонез, зато давай масло с уксусом мешать и поливать этим и без того промасленный лук, – масло масляное получается, куда это годится?
И все же, что поделать, если наша классика вся вот такая, выросшая из ресторанных жилеток и засаленных колпаков? Не сохранить и это, забыть, как страшный сон? Нет, история, даже кулинарная так не делается. Давайте будем честными хотя бы сами с собой и… возьмем да и сделаем соус по типу майонеза – специально, для этого салата.
Лук во фритюре жарили? Процедите оставшееся масло. Возьмите от него сколько понадобится для жарки куска мяса. Обжарьте в нем кусок мяса до готовности, но не пережаривайте его, я вас прошу, так надо и вы потом поймете, почему. Масло после жарки мяса не выливайте – оно же хранит в себе аромат и жареного лука, и самого мяса, и специй, которыми вы приправляли мясо! Оно нам сейчас пригодится.
Зубок чеснока в стакан, к нему желток от теплого яйца и все это растереть блендером до однородности. Теперь, продолжая работать блендером, осторожно льем то самое масло, оставшееся после мяса, но уже остывшее до комнатной температуры. Продолжая работать блендером масло льем сначала каплями, чайными ложечками, следим, чтобы все масло выпиталось и растираемая блендером масса оставалась однородной. С увеличением объема масло можно лить смелее. Когда кончится масло из под мяса, возьмите другое растительное масло, не обязательно самое дорогое, но и не такое, чтобы в рот не взять. Всего может понадобиться около стакана масла, а в конце добавьте сок от половины среднего лимона и после этого попробуйте заправку. Должен ощущаться «вкус кухни», в нем должен ощущаться запах жареного лука, сытный вкус жареного мяса и вообще, он должен создавать послевкусие, как от пьяняще-сытного обеда.

Вот теперь самое время для еще одного ингредиента. Пусть это будет нашим маленьким секретом, но давайте возьмем не уксус, а нар-шараб! Вы же представляете себе, какая разница получится во вкусе готового майонеза? Вместо тяжелого, острого привкуса, который дает уксус, получится фруктово-кислая нотка с особым ароматом.
Ну, а то, что цвет нашего майонеза получился не привычно белый или кремовый, а вот такой – слегка сиреневый, не знаю, может ли это кому-то помешать? Ведь вкус и запах многократно важнее цвета.