Требование к качеству салатов из фруктов

Требования к качеству фруктовых салатов. Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод. Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате. Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам. Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Слайд 17 из презентации «Холодные сладкие блюда» к урокам технологии на тему «Блюда»

Блюда

«Приготовление салатов» - Декорирование тарелок. Современный стиль оформления. Салаты – коктейли. Оформление «горкой». Оформление букетами. Последовательность технологического процесса приготовления салатов. Экзотические салаты. Схема приготовления винегрета овощного. Различные варианты оформления салатов. Организация рабочего места.

«Приготовление бутербродов» - Дневник урока. Кулинария. Простые открытые бутерброды. Круглые булочки. Закрепляющий материал. Подготовленные продукты. Способы приготовления. Презентация бутербродов. Какие бутерброды вы знаете. Организация самостоятельной работы. Технологическая схема приготовления канапе. Проверка степени усвоения материала.

«Блюда из круп» - Чечевица. Рис. Цвет, вкус и запах. Горох и фасоль перед варкой замачивают. Макароны разошлись по всему свету. Кукуруза. Приготовление макарон с сыром. Просо. Крупы используют для приготовления различных блюд. Горох. Бобы. Крупы получают из различных зерновых культур. Пшеница. Фасоль. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

«Коктейли» - Безалкогольные коктейли. Маргарита. Коктейльная карта. Черный русский. Экзотические коктейли. Залповые коктейли. Цусима. Дайкири. Мохито. Бора-Бора. Долгие коктейли. Коктейли среднего объема.

«Яйца» - Современная наука. Строение яйца. Синквейн. Всегда используйте маленькую кастрюлю. Приём «Инсерт». Из яиц готовят яичницы, омлеты. Использовать только свежие, хорошо вымытые яйца. Повар Калорьевич. Мир солнышка в скорлупке. Яйцо в искусстве. Всемирный день яйца. Эксперты в области яиц. Музей «Писанка».

«Блюда из творога» - Шпинат. Яйца. Секрет приготовления. Творог - белковый молочнокислый продукт. Вкусные сырники. Масло сливочное несоленое. Взбить яйца с сахаром. Творожная лепешка с полентой. Товароведная характеристика творога. Яблоки моем, очищаем от кожуры, острым ножом удаляем сердцевину. Шпинат хорошенько промываем и кладем на горячую сковороду.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый салат

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА Фруктовый салат

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Нарезают кубиками 1х1 см. Апельсин и грейпфрут очищают от кожуры, удаляют перегородки, снимают кожицу.

Дольки разрезают поперек на несколько частей. Персик консервированный и ананас консервированный отцеживают от сиропа. Нарезают кубиками 1х1 см.

Нарезанные фрукты смешивают, выкладывают в посуду подачи, поливают сиропом. Сверху кладут шарик ванильного мороженого. Посыпают сахарной пудрой. Украшают свежей мятой.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – свежие и консервированные фрукты крупно нарезаны, выложены в посуду подачи, политы сиропом. Сверху выложен шарик мороженого. Салат посыпан сахарной пудрой. Декор – листочки свежей мяты.

Цвет: свойственный для используемых фруктов.

Консистенция: фруктов – сочная, мороженого – пластичная, сиропа – жидкая – однородная.

Вкус и запах – характерный для ингредиентов, входящих в салат, без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Искусство украшения разных блюд восходит еще к феодальным временам. Красота блюда - это обращение к человеку, его вкусу, воображению. Еда становится чем-то большим, чем просто насыщение. Красивое оформление блюд - салатов, фруктов, даже простой мясной нарезки - предполагает наличие воображения и подымает эстетические качества еды. Чтобы любое блюдо стало достойным праздника, его оформление должно быть красивым, уместным и соответствовало некоторым правилам.

Сделать блюдо достаточно красивым для любого стола, праздничного или обыденного - одна из наук в кулинарии. Для украшения в первую очередь используются не «зонтики», шпажки или другие приборы, а съедобные украшения. Они выполняются из разных продуктов - от отварных цветных овощей до трав и фруктов.

Расположение продуктов, которые входят в состав блюда - салатов, десертов из фруктов - также может создавать красивое сочетание для лучшего оформления.

Применяемые для украшения и сервировки украшения достаточно просты, и по большей части входят в стандартный кухонный набор утвари. Но профессионалы предпочитают более полный набор: специальные ножи, ножницы, приспособления для выемок и удаления сердцевины фруктов, металлические формочки и насадки.

Основное правило таково: блюдо и украшение к нему должны логично сочетаться друг с другом. Как правило, определить продукт для украшения не составляет труда, а оригинальность украшения обеспечивают форма и внешний вид розеток из овощей или фруктов.

Нередко, для того чтобы основное блюдо не «пострадало» от чрезмерного украшательства, количество украшений уменьшают. Обычно красивому оформлению блюд - салатов и фруктов - сопутствует в первую очередь эстетично приготовленный или нарезанный основной продукт, его-то и следует выставлять напоказ, а не искусные розочки свеклы.

Декор любого блюда требует тщательно продуманной композиции. В целом блюдо с украшениями гораздо привлекательнее, чем без них. Поэтому если вы хотите разнообразить блюдо, выберите посуду, которая не будет конкурировать в красоте с вашими виньетками или бабочками из цитрусовых.

Украшения хороши, если они сделаны уверенной рукой. Аккуратная геометрия, четко прорисованные элементы будут смотреться более привлекательно, чем пестрая компания кое-как наломанных овощей или фруктов. Линии вырезов лучше выглядят, если их меньше, но они четче.

Небольшая хитрость: уже перед подачей блюда на стол внимательно осмотрите и при необходимости оботрите от лишних следов готовки края тарелок.

Для красивого оформления блюд - от салатов до фруктовых десертов - нужно не так много продуктов. Другое дело, что иногда нужно предупреждать гостей, какие из продуктов не предназначены для еды.

Нередко продукты для украшения не готовят (используют сырыми) - иначе они теряют форму, цвет, упругость и другие необходимые кулинару качества.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

• - Температура подачи холодных блюд должна быть 12-15°C.
• - Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
• - Яблоки в блюдах не должны быть темными и обветренными.
• - В салатах из фруктов нарезка должна соответствовать основному виду сырья.

К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Перед подачей сладких блюд убирается вся использованная посуда, остаются лишь фужер, бокал для шампанского, мадерная рюмка (для десертного вина, ликера). Стол сервируют десертными тарелками, десертными или фруктовыми приборами.

Сладкие блюда подать в многопорционной посуде: фрукты -- в вазах, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоки в тесте, бабку яблочную, яблоки в слойке -- на фарфоровом или металлическом блюде. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соус к пудингу -- в соуснике.

Фрукты должны быть хорошо помыты и обсушены. В вазу кладут набор различных фруктов, красиво подбирая их по цвету.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на салаты (далее по тексту – «салаты», «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации в розничной и оптовой торговой сети, предприятиях общественного питания, непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.

В зависимости от используемого сырья и рецептур салаты изготавливают следующих наименований:

- Морковь по-корейски классическая;

- Морковь по-корейски острая;

- Морковь по-корейски с редькой;

- Морковь по-корейски с баклажанами;

- Морковь по-корейски с грибами;

- Морковь по-корейски со спаржей;

- Голубцы овощные по-корейски;

- Овощное ассорти по-домашнему;

- Баклажаны в аджике;

- Редис с зеленым луком;

- Морская капуста классическая;

- Морская капуста с луком;

- Морская капуста с клюквой;

- Морская капуста с грибами;

- Морская капуста со специями;

- Капуста цветная с брокколи;

- Спаржа Фучжу классическая;

- Спаржа Фучжу со специями;

- Спаржа Фучжу с морковью;

- Капуста Кимчи классическая;

- Капуста Кимчи со свеклой;

- Капуста Кимчи с шафраном;

- Капуста Кимчи острая;

- Капуста Кимчи сладкая;

- Капуста Кимчи ассорти;

- Салат Валенсия с огурцом;

- Салат Валенсия со свеклой;

- Салат Валенсия с фасолью;

- Салат Валенсия острая;

- Салат Валенсия с шафраном;

- Салат Валенсия с горохом и кукурузой;

- Салат Валенсия с фруктами;

- Салат Валенсия с клюквой;

- Салат морской с маслом;

- Салат Капустный со сладким перцем;

- Пекинская капуста по-корейски;

- Капуста квашенная классическая;

- Капуста квашенная сладкая;

- Капуста квашенная с клюквой;

- Капуста квашенная с брусникой;

- Капуста квашенная с яблоками;

- Капуста квашенная со сладким перцем;

- Капуста квашенная с хреном;

- Капуста квашенная с шафраном;

- Капуста кусковая маринованная;

- Аджика в ассортименте;

- Баклажан соленый маринованный;

- Патиссон соленый маринованный;

- Перец сладкий маринованный;

- Перец стручковый острый маринованный;

- Листья винограда соленые;

- Грибы опята маринованные;

- Грибы опята соленые;

- Грибы маслята маринованные;

- Грибы маслята соленые;

- Грибы грузди маринованные;

- Грибы грузди соленые;

- Грибное ассорти маринованное;

Салаты выпускают готовыми к употреблению.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Спаржа Фучжу с морковью » ТУ 9161-002-ХХХХХХХХ-2016».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2011 «О безопасности мяса и мясной продукции», и вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
3. Органолептические показатели изделий
4. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Тема «Технологический процесс приготовления салатов из ягод и фруктов»

 Учебный материал 1

Не тысячи - сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Салат – блюдо, знакомое каждому с самого раннего детства. Вариантов салатов великое множество: их делают из овощей, фруктов, ягод, мяса, грибов, яиц, рыбы и других, порой, довольно экзотических ингредиентов. Однако мало, кто задумывался – откуда же появились салаты в нашем повседневном меню, когда блюдо прочно заняло свое место в рационе, и кто первый ввел такой кулинарный термин - «салат». Уверен, что у каждого народа на Земле найдется блюдо в национальной кухне, которое смело можно будет назвать настоящим салатом. В этой статье я постараюсь максимально информативно ответить на вопрос: как же, все-таки, появились салаты?

Судя по всему, первому салату десятки тысяч лет от роду. Еще в глубокой древности предки людей смешивали листья, коренья и плоды, справедливо полагая, что такое сочетание весьма полезно для здоровья. Ведь поймать добычу в те времена было довольно трудно, а вот воспользоваться дарами природы мог каждый.

Конечно, это были не салаты в их классическом представлении, а лишь нечто отдаленно похожее на сегодняшний салат. Из исторических источников достоверно известно о том, что первыми европейцами, которые готовили салаты, были древние греки и древние римляне. А уж античные народы знали толк в еде и умели создавать кулинарные шедевры. Окончательное определение такого блюда, как салат, которое мы знаем сейчас, произошло в Европе, около 500 лет тому назад. Салаты стали более сложными, значительно увеличилось число ингредиентов, приправ и специй к салатам. Можно сказать, что в средние века салат пережил свое второе рождение. Вначале салат распространился во Франции и Испании, а потом блюдо стало популярным также в Германии и России. Сложные салаты были доступны лишь избранным – богатым феодалам, особам королевских и дворянских кровей. Однако беднота делала свои, порой, не менее замечательные салаты.

Присвоить авторство салата какому-то определенному человеку трудно, слишком давно это было. Сказать, что салат - это изобретение определенной нации тоже нельзя, ведь блюдо могло употребляться в самых разных местах планеты в одно и то же время. Но это и неважно, главное - что салат, для многих из нас, стал одним из самых любимых кулинарных творений, и он никогда, ни при каких условиях не выйдет из моды. Потому что салаты бывают не только аппетитными и вкусными, но также полезными и, зачастую, просто необходимыми для любого организма. Ведь свежая пища всегда актуальна. Этот факт был известен еще в древние времена, а сегодня он подтвержден многочисленными научными исследованиями.

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Ягоды – это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких-либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

Свежие ягоды являются одним из наиболее важных продуктов питания для человека. Богатый выбор ягод позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все продукты содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов. Содержание полезных веществ в ягодах совершенно разное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки. Вместе с тем полезные вещества в плодах и фруктах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих продуктов очень важным. Разнообразие вкуса плодов достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг другу.

На сегодня ассортимент фруктов не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.

Результатом исследования рынка данных товаров можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой. При этом свежие плоды и фрукты являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами.

Фруктовые салаты

Английская пословица гласит - завтракать надо как королю, обедать как лорду, ужинать как нищему. Не следует слишком уж опасаться сладкого - калорийность сахара вообще ниже, чем калорийность белка или алкоголя. В фруктовые салаты иногда также добавляют лимонный сок для придания салату свежести и сохранения внешнего вида фруктов. Особую ноту фруктовому салату придаёт небольшое количество рома, коньяка или ликёра.

«Фруктовый салат с медом». Мед немного растопить, поместив стеклянную емкость с необходимым количеством меда в миску с горячей водой. Нагревать мед выше 40 0 С не следует, так как он теряет все свои полезные свойства. Помыть все фрукты. Почистить яблоко, нарезать кусочками и высыпать в глубокое блюдо. Выдавить сверху на яблоки немного лимонного сока (из разрезанного пополам лимона), чтобы они не потемнели. Порезать бананы и точно также сбрызнуть лимонным соком. Почищенные мандарины разобрать на дольки, порезать на кусочки и высыпать к остальным фруктам. Киви очистить от кожуры и нарезать небольшими кусочками. Положить в блюдо. Спелую, но тверденькую хурму порезать и добавить к остальным фруктам. Ягоды винограда разрезать на половинки или четвертинки, вынуть косточки и добавить в салат. Полить фрукты медом и аккуратно перемешать. Разложить по креманкам или маленьким салатницам, посыпать сверху зернами граната и подавать на стол.

1 большое яблоко 270, 2 банана 400 (240), 4 мандарины (400), 1-2 киви (100-200), 1 большая хурма (200), небольшая гроздь винограда (100), 1/2 лимона(60), 4 ст. ложки меда (140), 1 гранат 500 (250).

«Фруктовый салат с орехами и йогуртом». Киви и груши нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, виноградины разрезать пополам. Выложить нарезанные фрукты слоями в бокал, полить йогуртом и посыпать измельченными орехами. На 1 порцию: Киви – 40 г, груши – 40 г, виноград черный – 4 шт. (40 г), сок лимонный – 1 ст. л. (15 г), йогурт фруктовый – ст. ложка (12 г), орехи – 10 г.

«Фруктовый салат из дыни и ананаса». Ананас и дыню нарезаем кубиками. Апельсины чистим и вырезаем из них сектора мякоти без пленок, нарезаем на кусочки удобного размера. Смешиваем фрукты, раскладываем по порционным вазочкам и посыпаем зернами граната. Ананас – 0,5 шт. (около 300 г), дыня – 0,5 шт. (около 400 г), апельсины – 2 шт., гранат - 0,5 шт.

«Фруктовый салат с хурмой». Хурму очистить от шкурки, достать косточки. Мякоть порезать кубиками. Яблоко очистить от шкурки и семечек и порезать кубиками. Свежие листики мяты сложить стопкой, свернуть в трубочку и нарезать на маленькие кусочки. Перемешать все ингредиенты в миске, затем разложить по тарелочкам. Хурма ср. размера – 4 шт. (400 г), зерна граната - ¾ стакана (, яблоко большое – 1 шт., свежие листики мяты – 7 - 10 шт., лимонный сок – 2 ч. ложки, мед – 1 -2 ч. ложки.

«Апельсиновые корзиночки с грушево-миндальной начинкой». Апельсины разрежьте пополам и удалите из них мякоть. Груши промойте, удалите семена, нарежьте ломтиками и варите в течение 15-20 минут в воде с добавлением сахара и лимонной кислоты. Охладите. Ядра миндаля ошпарьте и очистите от кожицы, затем обжарьте и мел ко порубите. Сливки взбейте до устойчивой пены, добавьте сахарную пудру, жареный миндаль и перемешайте. В корзиночки из апельсинов уложите груши, нарезанную мякоть апельсинов, оформите взбитыми сливками и посыпьте миндалем. Апельсины – 3 шт., груши – 4 шт., лимон. кислота – на кончике ножа, сахар – 2 ст. ложки, сах. пудра – 6 ст. ложек, миндаль – 100 г, сливки 33% – 300 г.

«Шоколадный салат». Растопить шоколад в молоке на водяной бане. Залить хлопья небольшим количеством кипятка. Нарезать в салат фруктов, залить всё это подготовленным шоколадом. Овсяные хлопья, 100 г., шоколад молочный, 20-40 г., молоко, 2 ст. л., фрукты, по вкусу. Можно добавить орехи.

«Салат Шоколадные груши». Вымытые свежие груши очистить от кожицы и сердцевины, залить сахарным сиропом и подержать на медленном огне полчаса, затем охладить. Растопить шоколад, добавить сливки и перемешать. Груши разложить по креманкам, залить шоколадным соусом и можно подавать на стол. груши - 500 гр., сахар - 3 ст.л, шоколад - 200 гр., сливки - 100 гр. Таблица калорийности продуктов на 100 грамм: груши - 44 ккал., сахар - 390 ккал., шоколад - 557 - 670 ккал., сливки - 118-199 ккал.

«Салат из цитрусовых с шоколадом». 1. Грейпфруты, апельсины и клементины очистить и тонким ножом снять белый слой под цедрой. Мякоть освободить от пленок и выложить дольки цитрусовых на блюдо. 2. Влить лимонный сок, сок лайма, апельсиновый ликер и сок агавы в миску, перемешать. Полить фрукты этой заправкой, накрыть блюдо крышкой и поставить в холодильник на 30 минут. 3. Шоколад, горький и белый, по отдельности растопить на водяной бане. Из корнетика вылить шоколад темными и белыми спиральками на десертные тарелки. Поставить в холодильник. 4. Выложить цитрусовые на тарелки с шоколадными спиральками, посыпать сахарной пудрой. Накрошить цедру, украсить шоколадными фигурками и подать.

На 4 порции: по 40 г горького и белого шоколада, 3 больших розовых грейпфрута 2 больших апельсина, 4 больших клементина, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. апельсинового ликера, 2 ст. л. сока агавы с мякотью, сахарная пудра для обсыпки, по 1 ч. л. цедры лайма и апельсина, шоколадные фигурки для украшения (по желанию). На порцию: 290 ккал, белки 3 г, жиры 7 г, углеводы 45 г. Время приготовления: 35 минут.

«Салат фруктовый с шоколадом». Очистить от кожуры бананы и киви для салата и нарезать на четыре части. Разделить на дольки апельсины. Очистить от перепонок. Сливы и яблоки нарезать дольками. Фрукты уложить слоями или перемешать, заправить сметаной или йогуртом. Посыпать тертым шоколадом. Оформить фруктами, входящими в состав салата. 20 г бананов, 20 г апельсин, 20 г слив, 20 г яблок, 40 г киви, 25 г йогурта или сметаны, 5 г тертого шоколада.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Оформление и декорирование салатов из свежих овощей

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят.

Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки. Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

Требования к качеству и безопасности салатов из свежих овощей

Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов:

1. Осмотреть продукты. Удалить некачественные части.

2. Вымыть овощи. Овощи нужно чистить непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов.

3. Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой.

4. Отварные продукты держать отдельно от сырых. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.

5. Овощи варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ и витаминов, особенно витамина С.

6. Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.

7. Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 часов.

8. Нельзя держать салаты в металлической посуде.

9. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

10.Нарезку сырых и вареных овощей надо производить на разных разделочных досках.

11.При оформлении салатов использовать только съедобные украшения.

Читайте также:

  
• Салат с чесноком в вине
  
• Салат столыпинский рецепт с фото
  
• Салат крабовые ананас каприз
  
• Как приготовить салат из крабовых палочек и кукурузы и горошка
  
• Салат в клубе пятница