Ттк на салат винегрет
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).
Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.
Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.
Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Салат Винегрет, 1 кг
(СР-рецептура № 103)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Винегрет, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Винегрет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной, варят до готовности, чистят.
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 204,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 153,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 306,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Огурцы соленые | 56,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 56,0 | 10,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Уксус | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Масло растительное | 93,0 | 9,68 (порционирование) | 84,0 | 0,00 | 84,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.
Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Горошек консервированный отцеживают от рассола. Лук маринованный готовят, согласно технико-технологической карте, затем измельчают ножом.
Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, уксусом, растительным маслом.
Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.
| 103. Винегрет овощной | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | 289 | 210 1 |
| Свекла | 197 | 150 1 |
| Морковь | 126 | 100 1 |
| Огурцы соленые 2 | 188 | 150 |
| Капуста квашеная 2 | 214 | 150 |
| Лук зеленый | 188 | 150 |
| или лук репчатый | 179 | 150 |
| Заправка для салатов № 895 или масло растительное | 100 | 100 |
| Выход | - | 1000 |
|
1 Масса вареных очищенных овощей. Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. Технологическая карта винегрет – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность. Технологическая карта винегрет (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур. В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта винегрет , наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы… Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд. Перейти в список документовВажно!Главная > Документ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01039 Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный Масса картофеля отварного: Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая Масса свеклы отварной: Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая Масса моркови отварной: Горошек зеленый консервы Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия В 100 граммах данного блюда содержится: Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг Энергетическая ценность (ккал) Технология приготовления : очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают. Температура подачи : 14±2°С. Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01048 Салат из свеклы с огурцами консервированными с растительным маслом рец. 2 Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Заготовка овощного винегрета с растительным маслом Аналоги и заменителиАналоги и заменителиАналоги и заменителиАналоги и заменителиТехнология приготовления кулинарного изделия
Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия
Показатели качества кулинарного изделия
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе. Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда. Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Винегрет с маслом, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
Пищевая ценность Кулинарное изделие «Винегрет с маслом, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
Калорийность: 44,57 ккал Внешний вид - овощи нарезаны ломтиками, лук - полукольцами, капуста нашинкована. Салат выложен в салатник, заправлен растительным маслом, оформлен зеленью. Вкус и запах - приятные, вкус кисловатый, в меру соленый. Цвет - свойственный окраске входящих в состав салата овощей, слегка розовый (от свеклы). Метод обработки: Сборка, смешивание
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют, зеленый лук нарезают кусочками длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают, чтобы винегрет не окрашивался в цвет свеклы, ее необходимо перед перемешиванием заправить растительным маслом. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с На винегрет овощной Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Винегрет овощной», вырабатываемое рестораном и его филиалом. Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Винегрет овощной» используют следующее сырье: Картофель………………………………………. ГОСТ Р 51808-2013 Огурцы соленые………………………………….ГОСТ Р 53972-2010 Капуста квашеная……………………………….. ГОСТ Р 53972-2010 Лук репчатый……………………………………..ГОСТ Р 51783-2001 Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления крема творожного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура 3.1. Рецептура блюда «Винегрет овощной»
Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Винегрет овощной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» (2009г). 4.2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 При отпуске укладывают горкой в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. 5.2 Температура подачи блюда должна быть от 10-14 С 5.3 Срок реализации не более 1 часа. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в винегрет Вкус: продуктов, входящих в винегрет Запах: продуктов, входящих в винегрет 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7 Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1 Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01 Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25 Пищевая и энергетическая ценность
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Винегрет овощной» Рецептура № 75 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2009г.
Выход блюда: 100 Зав. производством ________________________________________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком» Область применения 1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком» Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком» используются следующие продукты: 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» 2009 г. 4.2 Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда или лук репчатый Заправка для салатов № 603 или масло растительное * Масса вареных очищенных овощей. ** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными. Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Технологическая карта «Винегрет овощной» Инвентарь и посуда: Миска – 2 шт; доска разделочная – 2 шт; нох кухонный – 2 шт; ложка; салатник. Норма продуктов: картофель – 40, свекла – 30, морковь – 20, огурцы соленые – 30, капуста квашеная – 30, лук зеленый или репчатый – 30, зелень – 2, заправка салатная или горчичная – 20. Название операции Содержание работы Графическое изображение 1. Первичная обработка овощей. Картофель, морковь, свеклу вымыть положить в кастрюлю и залить холодной водой. Лук очистить (обрезать донце и шейку, снять чешуйки), промыть. Зелень промыть и высушить.
2. Тепловая обработка. Овощи варить под крышкой до готовности. За 5 мин до конца варки ввести соль. Отвар слить.
3. Подготовка продуктов. Сваренные и остуженные овощи очистить от кожицы, капусту промыть (если кислая) и отжать, зелень перебрать.
Очищенные овощи нарезать кубиками, огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук мелко нашинковать. Соединить подготовленные овощи, посолить, заправить маслом и перемешать.
6. Оформление винегрета. Винегрет уложить горкой в салатник. Посыпать зеленью. По желанию украсить овощами.
Полезно знать. Чтобы овощи, входящие в состав винегрета, не окрашивались свеклой, ее можно заправить подсолнечным маслом отдельно, а затем соединить с остальными продуктами. Солят винегрет до заправки маслом, в подсолнечном масле соль очень плохо растворяется. Отчет о проделанной работе. 1. Определить качество блюда. (Вареные продукты, входящие в состав винегрета, должны быть мягкими, но не разваренными. Вкус винегрета должен быть сладковатый. Цвет и запах свойственен продуктам из которых винегрет приготовлен. Соль полностью растворена и не хрустит на зубах). Технологическая карта «Картофель тушеный с мясом» Инвентарь и посуда: миска, нож, кастрюля чугунная, доска разделочная, нож, терка. Норма продуктов: картофель – 700, морковь - 100, лук – 30, тушеное мясо – 250, перец, соль, лавровый лист. Название операции Содержание работы Графическое изображение 1. Первичная обработка продуктов. Картофель вымыть, счистить, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой, морковь вымыть, очистить, лук очистить (обрезать донце и шейку, снять чешуйки) промыть.
2. Нарезка овощей. Картофель нарезать дольками, залить холодной водой, морковь натереть на мелкой терке, лук нашинковать соломкой.
3. Тепловая обработка. Картофель заложить в чугунную кастрюлю, залить водой (на уровне картофеля) и варить по закрытой крышкой до полуготовности помешивая.
4. Пассеровка овощей. Разогреть сковороду, добавить растительное масло, лук и морковь положить на сковороду и пассеровать до готовности.
5. Доведение блюда до готовности. В кастрюлю с картофелем добавить пассерованые овощи, тушенное мясо и тушить до готовности. За 5 мин. до конца тушения добавить соль, перец, лавровый лист. Читайте также:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
