Ванна с салатом оливье

В нем нет варёной колбасы, да и набор продуктов отличается. Только вот вкус получается отличным. Ничего не имею против нашего родного салата Оливье, но уверена многие согласятся, что хочется чего-то нового.

Вот мы и приготовим новый салат, который будет ничем не хуже Оливье. А во многом даже превосходит его.

Не переживайте, ничего вычурного в нём нет. Всё готовится очень просто, дорогих ингредиентов тоже не понадобится.

Итак, для салата берём:

Филе курицы - 250 гр;
Свежих огурчиков - 3 штуки (можно заменить маринованными);
Три куриных яйца;
Один болгарский перец (красный);
Половинка крупной луковицы (лучше брать красный салатный);
Одна банка горошка (можно заменять кукурузой или смешивать);
Несколько веточек петрушки и укропа;
Одна столовая ложка свежевыжатого лимонного сока;
Майонез и грамм 50 натурального йогурта;
Солим и чуть-чуть перчим - это уже по вкусу.

Как всё это правильно приготовить

Первым делом ставим вариться мясо в слегка подсоленной воде. Яйца тоже нужно отварить.

А в это время займёмся подготовкой остальных ингредиентов.

Лук мелко нарезаем, засыпаем в мисочку, добавляем лимонного сока и перемешиваем. Оставляем минут на десять.

Также нужно порезать огурцы и болгарский перец. Почистить и кубиками порезать яйца. Мелко нарезать свежую зелень.

Как раз сварилось филе. Достаём его на тарелку, чтобы быстрее остывало. Его тоже нужно порезать маленькими кусочками или тонкой соломкой.

Полезный совет! Нарезать все продукты нужно не крупно, желательно одного размера. Мясо лучше резать, пока оно тёплое, тогда оно остаётся мягким, даже после остывания.

Засыпаем все нарезанные продукты в посуду для салата, добавляем горошек (всю банку). В отдельной мисочке смешиваем йогурт с нужным для заправки количеством майонеза, солью и перцем.

Полезный совет! Заправлять салат можно не только, как я написала. Он будет не менее вкусным и просто с майонезом. Можно смешивать майонез со сметаной, тогда вкус становится мягче. Делайте так, как больше нравится, главное чтобы вам было вкусно).

Заправляем салат, хорошенько всё перемешиваем, накрываем и убираем в холодильник до подачи на стол.

Пробуйте, я знаю вам понравится этот салат. Поздравляю всех своих читателей с наступающим Новым Годом!)

Чем ближе зимние праздники, тем чаще хозяйки задумываются о том, чем накормить гостей. Исследуются модные тенденции на кухне, исследуются новые рецепты. Разумеется, не обходится без важного атрибута новогоднего стола, салата оливье. В каждой семье его делают по-своему. Кто-то готовит с колбасой, кто-то с мясом или рыбой. А мы сегодня расскажем, какой рецепт можно считать настоящим оливье, от создателя.

Настоящий салат оливье, украшенный икрой, листьями салата и кусочками рябчика

Состав настоящего салата оливье

Новый год давно считается одним из главных семейных праздников. А пресловутый тазик оливье стал в последнее время практически синонимом новогоднего стола. Поэтому вполне объясним интерес к вопросу о настоящем рецепте оливье от создателя. Коим считается московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье.

Его заведение под названием «Эрмитаж» было известно по всей Москве. Здесь обедали самые знаменитые и богатые люди столицы. Кухня в ресторане была изысканной и необычной для русских людей. Это привлекало еще больше посетителей.

Самую известную закуску, которая пользовалась бешеной популярностью у публики, стала называться в честь своего создателя. Ее состав держался в секрете даже от работников. Чтобы узнать рецепт настоящего оливье, многие гурманы прибегали к детальному рассмотрению поданой порции. Со временем стали известны все (или почти все) продукты, которые туда входили:

рябчики;
телячий язык;
черная паюсная икра;
раки или омары;
свежие огурцы;
яйца;
корнишоны соленые;
каперсы;
листовой салат;
соус «Соя-кабуль»;
соус «Провансаль».

Соус «Провансаль», которым заправлялся салат, это майонез. Его готовили так же, как и сейчас: желтки смешиваются с растительным маслом, горчицей, солью и сахаром. В конце 19 века майонез готовили на прованском масле. Так называлось оливковое масло высокого качества. От него и пошло название соуса. В конце в соус добавлялся французский уксус. Это был натуральный виноградный уксус не выше 6%. Но точно неизвестно, каким он был — белым или красным.

Но настоящий рецепт оливье в точности неизвестен до сих пор. Знаменитый ресторатор так никому и не открыл точного и подробного рецепта. Конечно, эту закуску подавали не только в «Эрмитаже». После смерти Люсьена Оливье она стала популярной и в других ресторанах. В каждом заведении добавляли что-то свое, но в целом она неизменно пользовалась успехом у посетителей.

Чем можно заменить оригинальные продукты

Из всех перечисленных ингредиентов сегодня невозможно достать или приготовить лишь соус «Соя-кабуль». Рецепт этой заправки сейчас не пользуется такой же популярностью, как во времена Люсьена Оливье, который заказывал его у англичан. Поэтому найденные рецепты очень разнятся. В одном описана смесь пюре отвареной сои, мясного бульона, кайенского перца и уксуса, в другом — томаты с тем же кайенским перцем и другими приправами.

Также сейчас почти нет возможности купить телячий язык, в продаже появляется лишь говяжий. Но в современном оливье чаще используется свиной язык, поскольку он дешевле и чаще встречается в магазинах. Рябчиков, раков купить сложно, но можно. Но чаще всего их заменяют: рябчиков перепелами или курицей, раков креветками.

Качественную черную икру можно купить в магазине, если вы хотите добиться 100-процентного сходства с оригиналом. Но надо быть готовым, что из-за разницы в других ингредиентах, при отсутствии дичи (рябчика), изменении качества (а, следовательно, вкуса) самой икры, может получиться нечто, не слишком вкусное.

Икру не обязательно добавлять в салат, можно сделать с ней бутерброды

Так, некоторые участники кулинарных форумов предупреждают, что сочетание всех перечисленных ингредиентов с икрой может не понравиться. Для того, чтобы не испортить весь салат, надо приготовить его без икры, а затем перемешать пробную порцию с икрой. С остальными продуктами: свежими огурцами, листовым салатом, каперсами, не должно возникнуть никаких проблем. В супермаркетах они бывают круглый год.

Заправка, то есть майонез, лучше делать не на оливковом, а на более привычном — растительном рафинированном масле. Горчицу добавляем готовую, домашнюю или магазинную. Но лучше, если она будет отечественного производства с ярким вкусом. Если нет виноградного уксуса, его можно заменить таким же количеством лимонного сока.

Салат оливье: настоящий рецепт

Все ингредиенты даны в соответствии с сегодняшними реалиями. Исключение составляет только мясо рябчика. Если нет возможности его приобрести, то можно взять перепелов в таком же количестве. Или курицу с говядиной в равных пропорциях.

Компоненты для оливье

рябчики — 3 штуки;
говяжий язык — 300 г;
черная икра — 100 г
яйца — 3-4 штуки (в зависимости от размера);
раки — 20 штук;
каперсы — 100 г;
свежие огурцы — 2 штуки;
соленые корнишоны — 100-150 г;
листовой салат — 1,5 пучка;
майонез.

Компоненты для майонеза

растительное рафинированное масло — 3/4 стакана;
желтки — 3-4 штуки (в зависимости от размеров);
горчица (не порошок!) — 1-2 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
сахар — 1/3 чайной ложки;
виноградный уксус — 1-2 столовые ложки.

Приготовление майонеза

Приготовление салата

Разделанные тушки рябчиков надо обсыпать солью, небольшим количеством смеси перцев (необязательно) и запечь в духовке при температуре 200 градусов. Рябчиков надо обязательно накрыть фольгой, чтобы они не обгорели и не высохли в процессе готовки. Фото №1
Говяжий язык надо тщательно промыть, залить холодной водой. Можно положить в бульон лавровый лист, черный перец, репчатый лук. Варить под крышкой не менее 2 часов, самые крупные экземпляры варятся 4 часа. Готовность языка можно узнать, если поддеть вилкой краешек кожицы. С готового — она легко сходит.
Для настоящего рецепта салата оливье никак нельзя обойтись без раков. Их варят в подсоленом кипятке 15 минут. Если омаров (или, как чаще говорят, лобстеров) легче достать, то возможно готовить с ними. Их потребуется 100-120 г (мясо). Подойдут также консервы из них. Фото №2
Раков освободить от панциря, нарезать кубиками.
Готовых рябчиков остудить. Мясо отделить от костей и мелко порубить.
Готовый язык освободить от кожицы, нарезать тонкими пластами, затем — кубиками.
Яйца отварить вкрутую.
Свежие и соленые огурцы, яйца так же нарезать кубиками. Листья салата — небольшими квадратами.
Все перемешать.
Каперсы надо извлечь из банки и добавить к остальным продуктам.
Заправить майонезом, оставить пропитываться 15-20 минут.
Добавить икру.

Очень важным моментом станет оформление закуски. Приготовив ее их таких дорогих продуктов, невозможно подать ее кое-как. Можно заранее посмотреть различные варианты оформления.

Самый простой вариант оформления: пресс-форма для салатов, перепелиное яйцо, зелень

Рецепт настоящего оливье: самая ранняя публикация

Да-да, настоящий оливье был настолько популярен, что заметка о нем была опубликована в журнале «Наша пища» за 1894 год. Разумеется, текст не принадлежал перу Люсьена Оливье, который умер за 10 лет до этого события. Состав отличается от привычного нам оригинального рецепта, он немного упрощен. Это не удивительно, ведь автор писал его по горячим следам своего обеда в ресторане. Но это был вовсе не «Эрмитаж».

Компоненты для салата

рябчик — 2 штуки;
картофель (небольшой) — 2 штуки;
раки — 5 штук;
свежий огурец — половина среднего;
каперсы — 1,5 чайной ложки;
оливки — 7 штук;
листья салата;
заправка.

Компоненты для заправки

майонез;
кайенский перец;
соевый соус.

Приготовление

Пожарить подготовленных рябчиков до полной готовности. Снять мясо, нарезать ломтиками.
Картофель отварить до готовности. Для салата брать только неразваривающиеся сорта. Нарезать некрупными ломтиками
Раков отваривать в течение 15 минут. Освободить их от панциря, оставить несколько шеек для украшения, все остальное мелко нарезать.
Свежий огурец и оливки нарезать тонкими ломтиками.
Крупные листья салата нарезать, остальные — приготовить для украшения.
Для соуса смешать в произвольных пропорциях майонез, соевый соус и кайенский перец.
Все перемешать, украсить

Для этого салата другая нарезка — ломтиками. Их толщина не должна превышать 5 мм, чтобы заправка могла пропитать все ингредиенты. Украсить предлагается салатом, раковыми шейками и кубиками ланспика. Это прозрачный бульон, застывший как холодец.

Ланспик часто входил в состав украшения оливье

Для приготовления соуса рекомендуется использовать майонез и «Сою-кабуль». Но ее не только невозможно найти, но даже не сохранилось точного рецепта, по которому эту приправу можно было бы приготовить. Поэтому можно ориентироваться на точные данные: в ее состав входил кайенский перец и она была темного цвета, что дополнительно окрашивало майонез.

Превращение рецепта настоящего салата оливье

Когда настоящий рецепт оливье стал таким, каким мы его знаем сейчас, точно никто сказать не может. Но уже при НЭПе Гиляровский, пробовавший когда-то тот самый оливье, нелестно отозвался об изменениях. В 30-е годы был подкорректирован старый рецепт с учетом новых реалий. Продукты использовались не такие дорогие, как раньше. В состав закуски стали входить привычные нам овощи:

картошка;
морковь;
зеленый горошек;
соленые огурцы.

Мясная основа состояла из колбасы, в качестве которой в то время никто не сомневался, или мяса говядины, телятины, птицы. По поводу использования репчатого лука нет единого мнения. Но чаще всего в новогоднем салате используется зеленый лук.

Классический оливье по-советски

Компоненты

колбаса или вареное мясо —300 г;
картофель — 3 штуки;
морковь — 1 штука;
консервированный зеленый горошек — 1 банка;
маринованные огурцы — 2-3 штуки;
яйца — 3-4 штуки;
зеленый лук;
майонез.

Приготовление

Картофель и морковь отварить в мундире. Охладить и почистить.
Если используется мясо, то его надо отварить до готовности. Колбасу использовать «Докторскую» или «Молочную».
Яйца сварить вкрутую.
Все продукты нарезать кубиками. Зеленый лук — мелко порезать.
Смешать ингредиенты, добавить майонез.

Кубики оливье смотрится как разноцветная мозаика

Ни одно праздничное застолье не обходится без разнообразных салатов. Самым популярным среди них был и есть салат «Оливье» в разных его вариациях.

Давно всем известный салат «Оливье» заиграет по-новому, если вместо колбасы добавить в него другие ингредиенты. Заинтересовались?

Вы и ваши гости будете приятно удивлены новым вкусом салата. А готовится он не намного сложнее, чем традиционный вариант.

Подавать на стол «Оливье» можно в глубоких салатниках или сформовать салат красиво на мелкой тарелке. Можно украсить его зеленью или наполнить вафельные формочки, это на Ваше усмотрение.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» КЛАССИЧЕСКИЙ С КОЛБАСОЙ
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КРЕВЕТКАМИ
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ГОВЯДИНОЙ
ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ
ОЛИВЬЕ С ЯЗЫКОМ
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КОПЧЕНОЙ КУРИЦЕЙ И КРЕВЕТКАМИ
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» КЛАССИЧЕСКИЙ С КУРИЦЕЙ

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» КЛАССИЧЕСКИЙ С КОЛБАСОЙ

Ингредиенты:

Картофель — 3 шт
Колбаса — 300 гр
Огурец соленый — 3 шт
Яйца — 4 шт
Морковь — 1 шт
Горошек консервированный — 200 гр
Майонез — 180 гр

Как приготовить:

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Сварите вкрутую яйца (10 минут).

Отварите картофель и морковь в подсоленной воде.

Из консервированного горошка слейте жидкость.

Порежьте средним кубиком морковь и картофель.

Измельчить их также можно при помощи сеточки (винегретницы), которая ускорит процесс приготовления.

Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные огурцы. Перед тем как добавить их в общую тарелку, рукой слегка отожмите сок, чтобы салат не тек.

Колбасу также порежьте кубиком и добавьте к остальным ингредиентам.

Варёные яйца порежьте или тоже измельчите при помощи винегретницы.

Добавьте маринованный горошек, посолите и перемешайте.

Добавьте майонез. Хорошо перемешайте, чтобы все продукты были покрыты майонезом.

Подавайте салат, украсив вашей любимой зеленью.

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ

Вегетарианский оливье поражает своим сходством с классическим мясным оливье. Я думаю, вам это должно понравиться. Такой салат, во-первых, более здоровый, а во-вторых, более дешевый. Пробуйте! Я думаю, вы будете довольны!

Ингредиенты:

Зеленый горошек — 1 банка
Картофель — 300 гр
Морковь — 200 гр
Маринованные огурцы — 200 гр
Приправы — по вкусу
Сметана — 3 ст.л

Как приготовить:

В салатницу высыпаем банку горошка. Жидкость не забудьте слить.

Добавляем нарезанные мелкими кубами маринованные огурцы.

Далее в салатницу попадают отваренные на пару и нарезанные мелкими кубиками морковь и картофель.

Затем добавляем в салатницу сметану, черную соль и приправы (асафетиду).

Все хорошенько перемешиваем и готово!

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:

Креветки замороженные — 1 кг
Картофель — 4-5 шт
Морковь — 1-2 шт
Огурцы — 2-3 шт
Зеленый лук — по вкусу
Укроп — по вкусу
Яйца — 5 шт
Домашний майонез — 1 ст
Горошек консервированный — 1 банка
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Как приготовить:

Отварить креветки в кипящей подсоленной воде до готовности. Остудить.

Отварить картофель и морковь. Остудить, очистить от кожуры.

Отварить яйца вкрутую. Залить холодной водой. Почистить.

Мелко нарезать картофель и морковь.

Вымыть и обсушить огурцы, зеленый лук и укроп. Все мелко нарезать.

Открыть банку с горошком, слить жидкость.

Соединить все ингредиенты, посолить, поперчить.

Перемешать и убрать в холодильник на 1-2 часа.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ГОВЯДИНОЙ

Ингредиенты:

Говядина — 500 гр
Картофель — 5-6 шт
Огурцы свежие — 2-3 шт
Банка консервированного горошка — 1 шт
Зеленый лук — по вкусу
Морковь — 2 шт
Яйца — 5 шт
Укроп свежий — по вкусу
Домашний майонез — 1 стакан
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Как приготовить:

Говядину отварить до готовности в подсоленной воде. Остудить. Мелко нарезать.

Отварить и почистить картофель и морковь. Остудить. Нарезать небольшими кубиками.

Яйца отварить вкрутую. Залить холодной водой. Натереть на крупной терке или измельчить ножом.

Огурцы вымыть, обсушить и измельчить.

Мелко нарезать зеленый лук. И укроп.

Соединить все ингредиенты в глубокой миске.

Добавить консервированный горошек.

Посолить, поперчить, заправить майонезом.

Убрать в холодильник на 1-2 часа.

ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ

Ингредиенты:

Картофель — 300 гр
Яйцо — 4 шт
Зеленый горошек — 200 гр
Лук — 1 шт
Грибы — 10 шт
Майонез — 4 ст.л
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 150 гр
Огурец — 100 гр
Яблоко — 1 шт
Зелень — по вкусу
Оливковое масло — по вкусу

Как приготовить:

В слегка соленой воде сварите картофель и морковь в «мундирах» .

Когда овощи приготовятся, охладите их до комнатной температуры, почистите и нарежьте небольшими кубиками.

Сварите яйца. Охладите их, очистите от скорлупы и нарежьте также мелким кубиком.

Обжарьте нарезанные грибы на небольшом количестве оливкового масла.

Очищенный лук нарежьте острым ножом на кубики.

Положите все ингредиенты в миску: зеленый горошек, яйца, картофель, морковь, натертое яблоко, огурцы и грибы.

Приправьте солью и перцем, добавьте майонез и зелень, перемешайте.

Поставьте салат на 45 минут в холодильник.

ОЛИВЬЕ С ЯЗЫКОМ

Ингредиенты:

Язык — 750 гр (отварной)
Картофель — 4 шт (отварной)
Яйца — 10 шт
Зеленый горошек — 1 шт (банка 400 г)
Маринованные огурцы — 10 шт
Лук репчатый — 1 шт
Яблоко — 2 шт(зеленое)
Майонез — 500 гр
Зелень — 1 пучок

Как приготовить:

Почистите лук и измельчите его небольшим кубиком. Сложите в миску и залейте горячей водой на 15 минут.

Отваренный язык почистите от пленок и нарежьте мелким кубиком.

Отваренные яйца почистите и также нарежьте мелким кубиком.

Отварной картофель очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком.

Зеленые яблоки очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком.

У маринованных огурцов удалите кончики. Нарежьте огурцы тоже мелким кубиком.

Зелень промойте, обсушите и мелко нашинкуйте.

Сложите все ингредиенты вместе в глубокую миску, чтобы было удобно мешать. Посолите, добавьте майонез и хорошо все перемешайте.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КОПЧЕНОЙ КУРИЦЕЙ И КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:

Копченая курица — 200 гр (грудка или бедро)
Креветки — 500 гр (или очищенных вареных 200 гр)
Вареное яйцо — 4 шт
Морковь вареная — 1-2 шт
Картофель вареный — 3 шт
Свежий огурец — 1 шт
Соленый огурец — 1 шт
Горошек консервированный — 200 гр
Майонез — 2 ст.л
Сметана — 1-2 ст.л
Соль — по вкусу
Свежая зелень — 20 гр

Как приготовить:

Креветки отварим по инструкции на упаковке в слегка подсоленной воде.

Остывшие креветки очистим от панциря.

Нарезаем креветки на небольшие кусочки.

Не забываем оставить часть креветок для украшения салата.

Картофель сначала отварим в кожуре, а затем остывший очистим и нарежем мелкими кубиками.

Очистим отваренную морковь, её тоже нарежем кубиками.

Нарезаем копченое куриное мясо.

Яйца очистим от скорлупы и тоже нарезаем.

И такими же кубиками нарезаем соленый и свежий огурцы.

Выкладываем все подготовленные ингредиенты в миску, солим и добавляем майонез, смешанный со сметаной.

С помощью кулинарного кольца красиво выкладываем салат, украшаем его креветками и зеленью.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» КЛАССИЧЕСКИЙ С КУРИЦЕЙ

Ингредиенты:

Картофель — 4 шт
Морковь — 2 шт
Куриное филе — 500 гр
Яйца — 4 шт
Огурцы соленые — 4 шт
Консервированный зеленый горошек — 250 гр
Майонез — по вкусу
Соль — по вкусу
Зелень — по вкусу

Как приготовить:

Отварите все овощи, яйца сварите вкрутую.

Поставьте вариться куриное филе на 20 минут.

Все овощи надо порезать небольшими кубиками.

Также порежьте мелко яйца и отварное куриное филе.

Все компоненты перенесите в глубокую миску и заправьте майонезом.

Классический салат Оливье в советское время готовили исключительно с вареной колбасой, желательно - с Докторской. Мы не оступили от традиции и приготовили Оливье по канонам советской гастрономии.

картофель вареный (желательно не молодой, а старый) – 4 шт. средних
морковка - 1 шт.
яйца сваренные вкрутую – 4 шт.
колбаса вареная "докторская" – 300 г
огурцы маринованные (можно свежие) – 4 шт. средних
горошек зеленый консервированный – 1 банка весом 200 г
майонез – 200-300 г
листья петрушки и укропа по желанию
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не .

Салат Мимоза прост, как букварь, и многообразен, как Вселенная. Откуда он взялся, детально не .

Традиционные новогодние рецепты с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного .

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .

легко

Салат Столичный классический — упрощенная версия оливье, которая была впервые представлена шеф .

легко

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в .

Сейчас рецепты салата Цезарь в нашей стране не менее популярны, чем некогда Оливье. Идею салата .

легко

Оливье с вареной колбасой - для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника .

легко

Без классической селедки под шубой невозможно себе представить праздничный стол россиянина. И как бы .

Никогда моя мать не ложила в наше оливье морковь и зеленый лук. Первый раз такое вижу.

Забавно, но именно такой Оливье делает моя бабушка, мама, ну, соответственно, и я теперь тоже! :) для меня это вкус Нового года из детства. Репчатый лук, кстати, как многие пишут, категорически не приемлю. Вот уж кто точно забьёт все рецепторы и испортит вкус любого салата. Уж лучше зелёного немного.

Лук совсем не обязательно в оливье. Я если и кладу немного - то обязательно в уксусе подержу что б горечь убрать

Я не уверен, что этот рецепт следует называть классическим, а скорее уверен в обратном. В классическом рецепте используются огурцы соленые (!), а не маринованые (!). Это принципиально важно! Я тоже добавляю свежий огурчик, хотя и здесь есть большие сомнения насчет присутствия оного в классическом рецепте

Мы не оТступили надо было написать. Ошибочка в тексте про Оливье.

Все верно, вот для расчета пропорций может пригодится: https://salat-olive.ru/calculator (калькулятор оливье)

У нас в семье вариант "Оливье" с колбасой называли салат "Зимний ".

Что за дурные манеры инградиенты в штуках указывать(((

Спасибо очень помогли

Главное блюдо Нового Года. жду недождусь

Забыли про морковку!

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье». Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль

Самый мягкий салат! Кроме замечательного вкуса, он действительно мягок - попробуйте ткнуться лбом в цезарь с его сухариками. А тут только горошинки ко лбу прилипнут! :)

Я для себя всегда этот салат в зависимости от главного наполнителя делил по названиям так: с курицей - оливье, с говядиной - мясной, с колбасой - столичный.

с морковкой готовят в Москве, по крайней мере, я морковь в этом салате увидела именно там :) у этого салата, так же как и у селедки под шубой много вариаций, кто к чему с детства привык - считает "правильным".

А я в Оливье кладу свежую морковь(вариант не совсем классический), мелко режу кубиками, вкус неповторимый. Нравится всем, кто пробовал!

МОРКОВЬ ВАРЁНАЯ (иначе кисло) И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК-обязательны в классическом советском "Оливье". МОЯ БАБУШКА,будучи человеком ВАЖНЫМ при СССР,ПОБЫВАЛА В 60-е 70-е и 80-е в несметном кол-ве ресторанов повсюду. И "вынесла"и "принесла" домой рецепт "Оливье"советского именно с морковью и луком. А "Столичный" с языком варёным

Готовится очень просто , жонушка готовь и все , чего голову ломать есть морковка нет морковьки .

В классическом "от Люсьена", конечно же, не было, а в "классическом советском" - очень даже была!

В классическом колбасы не было.

Очень вкусный салат:) Моим очень понравился. Он и без моркови хорош!:)

v raznih gorodah delaiut maionez po raznomu,ktoto liubit s morkovkoi,ktoto s lukom a kto to s kolbasoi a ne s kuritsei.A ea dumaiu chto s horoshim nastroeniem v horoshei kompanii budet kakraz;Takoi kakoi esti .A?

А у нас в Испании с докторской клопасой напряг ((( но есть заменители ))) а после третьей списфисский вкус пропадает и салат превращается в ОЛИВьЕ )))))))) Всех с Новым Готом ! ))))

Обязательно морковь. Вот лук репчатый - никогда, портит вкус. Никакой колбасы - или отварное мясо, или - еще лучше - крабы (так было до 1968 года, потом они исчезли из продажи).

Для бомжей что-ли? Какая колбаса? Говядина только.Морковь. Огурцы только солёные. Иначе гадость,плавали,знаем.

Товарищи! Кто жил в совке, тот помнит, всегда в оливье была морковь. Исключали её только те, кому она не нравится, так что не любители моркови, не вводите людей в заблуждение. К тому же она присутствует на фото))

Поддерживаю! Это самый настоящий советский рецепт! Вареную морковь не люблю, тем более в оливье.

На фото - есть! В "Совке" - была! А из рецепта выпала)))))

Это самый настоящий советский рецепт!Никогда в классическом оливье не использовали морковь! Ее стали добавлять о общепите в голодные горбачевские времена, за неимением нормальных продуктов и в целях экономии, а там и народ подхватил! Морковь только забивает/портит вкус! Да и вспомните вкус тех сортов моркови, что была тогда. что вкус, что цвет - тошниловка!

А где морковочка? Очень украшает и привкус другой. а огурчики пополам можно - свежие и солёные, нежно получается.. и куриное мяско вместо колбасы)) пошла я, короче, делать айловью назавтра

Рецепт обалденный))* Я приготовила, и мне жутко понравилось. А как понравилось гостям, я молчу))* Спасибо!))*

картошка по времени ск-ко варится?

give-me-spam Дорогой, вот именно, что в типично советский вариант салата кладется вареная морковь, которая вариться вместе с картошкой в мундире. и огурцы в советское время добавляли СОЛЕНЫЕ в основном, а не маринованные, потому как многие сами закручивали банки со всякими заготовками и не курица вареная, а именно докторская колбаса! это и делает его "советским")) в этом-то и фишка)))

Без моркови, лука -невкусно, Вместо колбасы должна быть курица. Вот тогда это "Столичный салат."

Салат является прекрасным дополнением к обеду. И очень важно, чтобы салат был вкусным, питательным и полезным.

Для многих, салат «Оливье» является любимым блюдом, но как его приготовить в вегетарианском стиле? Это не просто возможно, это легкодоступно, вкусно и быстро в приготовлении. Все необходимые продукты имеются в торговых сетях, так что все что нужно, это хорошее настроение и желание приготовить.

Итак, сегодня мы вместе приготовим салат вегетарианский «Оливье» и добавим в его название определение «пикантный». Внесем в этот обычный салат некую «изюминку», которая придаст ему необычный, совершенно новый вкус.

Роль «изюминки» будут выполнять два ингредиенты – руккола и кинза.

Руккола – разновидность капусты, обладающая особым, пряным вкусом и запахом.

Это весьма полезное растение, к тому же и низкокалорийное – 25 кКал.

В 100 граммах рукколы содержатся:

Белки – 0,5 гр;
Жиры – 0,6 гр;
Углеводы – 2,0 гр;

Полный комплекс витаминов группы В, витамины А, Е, К, РР, С, а так же, важные для человека макро- и микроэлементы, такие как железо, йод, калий, кальций, магний, марганец, медь, натрий, селен, фосфор.

Кинза – всем известное растение, внешне, похожее на обычную петрушку. Оно обладает не только специфическим пряным вкусом, но и продляет жизнь человека, благодаря своему уникальному составу витаминов и макро-, микроэлементов. В сочетании с другими пряными травами, кинза дает особый, ни с чем не сравнимый приятный аромат.

Это полезное и низкокалорийное растение – 23 кКал.

В 100 граммах кинзы содержатся:

Белки – 2,1 гр;
Жиры – 0,5 гр;
Углеводы – 3,6 гр;

Полный комплекс витаминов группы В, витамины А, Е, РР, С, а так же, необходимые для человека макро- и микроэлементы, такие как бета-каротин, железо, калий, кальций, магний, марганец, медь, натрий, селен, фосфор, цинк.

Вегетарианский "Оливье": список ингредиентов

Руккола – 3 веточки;
Кинза живая (не сушеная) – 2 веточки;
Картофель (крупный) – 1 штука;
Морковь (крупная) – 1 штука;
Авокадо – 1 штука;
Огурец свежий (средний) – 1 штука;
Горошек консервированный – 4 столовые ложки.
Майонез домашний вегетарианский– 4 столовые ложки;

Способ приготовления вегетарианского "Оливье" по пунктам

Все овощи и зелень тщательно промываем.
Картофель и морковь отвариваем в кожуре до мягкого состояния.
Картофель, морковь, авокадо, очищаем от кожуры, все овощи мелко режем и укладываем в салатник, туда же добавляем консервированный горошек.
Зелень мелко рубим и отправляем к овощам.
Заправляем домашним майонезом и украшаем зеленью.

Вышеперечисленные ингредиенты рассчитаны на две большие порции.

Русские люди уже не представляют празднование Нового года без любимого блюда – оливье. В преддверии волшебного праздника мы расскажем, как сделать этот салат максимально быстро, сохранив его вкусовые качества.

Новый год уже на пороге и хозяйки во всю готовят блюда к праздничному столу. Вряд ли можно представить себе торжество без салата «оливье». Вот только какой из тысячи рецептов выбрать? Мы предлагаем вашему вниманию фирменный оливье Татьяны Толстой .

Близится Новый год, у большинства россиян уже наряжена в гостиной елка и закуплена целая тонна продуктов к праздничному столу. А что если вы недавно стали мамой и на большинство новогодних разносолов вам нельзя даже смотреть? У кормящих, как известно, определенная диета. Предлагаем рецепт салата оливье, адаптированный как раз для этого случая.

Следите за фигурой и избегаете калорийной еды, но не можете отказаться от традиционного новогоднего салата оливье? И не надо! Есть заправки, которые намного не такими жирными, как привычный соус майонез.

Салат оливье для многих является обязательным атрибутом новогоднего торжества. И если некоторые изворачиваются, чтобы придумать его оригинальное звучание, то большинство выбирает классический бюджетный вариант, позволяющий дешево наслаждаться салатом практически все праздники.

Все взрослые люди понимают, что праздники — скоротечны, а здоровье не купишь ни за какие деньги. Если вы достигли зрелого возраста и ищите баланс между хорошим салатом и удовольствием от собственных форм, наверняка вопрос "А что же делать с оливье?" вас уже занимал. Предлагаем советы по усовершенствованию этого блюда, которое вы сможете отведать с абсолютно чистой совестью.

Россияне много десятилетий готовят на Новый год салат оливье, почти не задумываясь о его истории. Если кто и слышал про "настоящий салат" знаменитого француза, то вряд ли решится повторить его.

Росстат традиционно подсчитал так называемый "индекс Оливье" - стоимость новогоднего стола для жителей разных регионов России и опубликовал результаты исследований. Особое место в них занял салат "Оливье", средняя стоимость которого составила 311 рублей 83 копейки.

Оливье - это классика, написано про него много. Я наткнулась в своей тетрадке на него и вспомнила, что записывала этот рецепт на уроке домоводства в школе. Затем мы его приготовили и угощали мальчишек. Было вкусно и весело.

Специально к новогодним праздникам диетолог Михаил Гаврилов составил правильный рецепт салата оливье. По словам специалиста, чтобы блюдо было не только вкусным, но и полезным, в нем нужно просто заменить некоторые ингредиенты. И хотя Новый год уже наступил, праздники в самом разгаре, так что поводов приготовить любимый салат по-новому еще предостаточно.

На каждом новогоднем столе непременно должны присутствовать три вещи: шампанское, мандарины и салат Оливье, без которого не обходится не один российский праздник. Не спорим, привычным Оливье, которое в нашей стране обычно готовят целыми тазиками, уже никого не удивишь, поэтому предлагаем вам отойти от приевшегося рецепта и приготовить один из 10 видоизменённых салатов, который наверняка порадует ваших гостей! Если вдруг вы решили и вовсе отказаться от салатов в этом году, то хотя бы подумайте о перебравших гостях, которым просто некуда будет падать лицом!

По-"буржуйски"

Те, кто в наступающую новогоднюю ночь хочет почувствовать себя аристократом, могут воспользоваться оригинальным рецептом, который в 1860-е годы создал Люсьен Оливье.

Ингредиенты: 2 отварных рябчика, 1 отварной телячий язык, 100 г паюсной икры, 25 отварных раков, 200 г свежего салата, 10-15 мелких маринованных огурчиков, 2 свежих огурца, полбанки сои кабуль (особая соевая паста), 100 грамм каперсов, 5 сваренных вкрутую яиц.

Все ингредиенты мелко нарезались кубиками и смешивались. Салат заправлялся специальным соусом, рецепт которого знал только сам Люсьен Оливье. Свою кулинарную хитрость он унес в могилу. В этом салате нет картофеля, который во Франции считался едой для бедных.

По-советски

После революции 1917 года "буржуйских" рябчиков, раков и каперсов сменили ингредиенты попроще — картофель, докторская колбаса и зеленый горошек.Ингредиенты: отварной картофель — 4-5 шт., вареная колбаса — 300 г, соленые огурцы — 3-4 шт., вареная морковь — 1 шт., консервированный зеленый горошек — 1 банка, сваренные вкрутую яйца — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., майонез, зелень по желанию.

Картофель, колбасу, огурцы, морковь, лук и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, заправить салат майонезом (в него можно добавить немного уксуса и сахара). У каждой хозяйки есть свои фирменные варианты оливье — одни добавляют в него свежую капусту, другие — яблоки, третьи заправляют чесночным соусом или горчицей.

"Новый русский" оливье

Рецепт для тех, кто чтит новогодние традиции, но любит изыск.Ингредиенты: отварной картофель — 4-5 шт., 1 небольшой свиной язык, куриное филе — 150 г, сваренные вкрутую перепелиные яйца — 20 шт., консервы "Крабовое мясо" — 1 банка, свежий огурец — 1 шт., маринованные огурцы — 3 шт., вареная морковь — 1 шт., консервированный зеленый горошек — 1 банка, майонез, зелень по желанию.

Мясо, яйца и овощи мелко нарезать, соединить с горошком, перемешать, посолить и заправить майонезом.

Вегетарианский

В современном мире насчитывается сотни миллионов вегетарианцев, они составляют около 5% населения Земли, и с каждым годом их число неуклонно растет. У русских вегетарианцев есть свой рецепт оливье.

Ингредиенты: отварной картофель — 4-5 шт., вареная морковь — 3-4 шт., консервированный зеленый горошек — 1 ст., консервированная сладкая кукуруза — 1 банка, маринованные огурцы — 2-3 шт., тофу (соевый сыр) — 50-100 г, черный перец, соль, майонез (сметана) — 1 ст., зелень по желанию.Картофель, морковь, огурцы и сыр нарезать кубиками, заправить одним стаканом сметаны или майонеза (можно соевого). Можно заправить смесью сметаны с майонезом.

Сытный оливье

В принципе салат оливье калориен практически в любой его вариации, но в новогоднюю ночь его сытность важна как никогда — ведь это главная закуска на праздничном столе.Ингредиенты: спагетти —150 г, отварное куриное филе или отварная говядина — 100 г, сыр — 100 г, соленый огурец (или кислое яблоко) — 1 шт., зеленый консервированный горошек — 1 ст., помидор — 2 шт. (или 1 ст. ложка томатного пюре), сваренные вкрутую яйца — 2 шт., майонез (сметана) — 1 ст., зелень укропа или петрушки.

Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить, нарезать кусочками длиной в 1-1,5 см. Мясо, огурец, сыр, помидоры и яйца нарезать кубиками, сыр натереть. Все продукты смешать со стаканом майонеза или сметаны.

Рыбный оливье

Ингредиенты: отварной картофель — 4 шт., сваренные вкрутую яйца — 5 шт., соленая красная рыба — 200-300 г, замороженный зеленый горошек — 200 г, соленые огурцы — 3-4 шт., майонез, зелень по желанию.

Горошек отварить и остудить. Картофель, огурцы, яйца и рыбу нарезать мелким кубиком, выложить в миску, добавить горошек, заправить майонезом. Украсить можно красной икрой.

Грибной оливье

Ингредиенты: отварной картофель — 3-4 шт., консервированные шампиньоны — 200 г, сваренные вкрутую яйца — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., консервированный зеленый горошек — 1 банка, майонез, зелень по желанию.

Картофель и яйца нарезать кубиками, лук мелко измельчить. Шампиньоны откинуть на дуршлаг, нарезать (если они еще не нарезанные). Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.

Хрустящий оливье

Ингредиенты: отварной картофель — 3-4 шт., вареная морковь — 2 шт., сваренные вкрутую яйца — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., консервированный зеленый горошек — 1 банка, свежий огурец — 1 шт., пакетик ржаных сухариков с беконом, сметана, зелень.

Картофель, морковь, яйца, лук и огурец измельчить, смешать с горошком, заправить стаканом нежирной сметаны. Незадолго до подачи на стол добавить немного зелени и сухарики.

Острый оливье

Ингредиенты: отварной картофель — 3-4 шт., вареная колбаса — 150 г, соленые огурцы — 2 шт., вареная морковь — 1 шт., сваренные вкрутую яйца — 4 шт., консервированный зеленый горошек — 1 ст., чеснок — 6 зубчиков, майонез, зелень по желанию.

Колбасу и овощи нарезать кубиками, смешать с горошком. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, смешать с майонезом в отдельной емкости, заправить салат, оставить на час в холодильнике.

Антикризисный оливье

Оливье, несомненно, — самый "пролетарский" салат. Более экономным может быть только винегрет.

Ингредиенты: отварной картофель — 2 шт., сардельки (или сосиски) — 2-3 шт., консервированная белая фасоль — 0,5 ст., вареная морковь — 1 шт., соленый огурец — 1 шт., сваренные вкрутую яйца — 2 шт., майонез, зелень петрушки по желанию.

Внеси небольшое изменение в классический рецепт и будь уверена: твой кулинарный талант он оценит по достоинству!

Что нужно для "Оливье" (в составе остается неизменным)

Майонез
Яйца
Картофель
Огурцы (соленые или маринованные)
Зеленый горошек
Морковка
Лук
Мясо, вареная колбаса или отварная курица

А вот ингредиенты, которые мы советуем тебе добавить в салат "Оливье":

Просто отлично, если с лета у тебя остались замороженные грибы: особенно хороши в салате "Оливье" подосиновики и белые. Обжарь их на сливочном масле до образования золотистой корочки, дай маслу стечь, а грибам - остыть, и добавь в салат последними.

Сладкую и пикантную ноту придадут салату обжаренные по такому же методу лисички.

Если с лесными грибами не сложилось, используй шампиньоны: нарежь их крупными ломтиками (толщиной не менее 0,5 см), положи на разогретую сковородку и обжаривай на сильном огне.

Да-да, ты тоже вспомнила крылатую фразу из "Служебного романа"? А она ведь совершенно справедлива! Возьми плотное, твердое и сочное зеленое яблоко, очисти от кожицы и натри на терке. На большую салатницу потребуется примерно половина большого яблока или целое маленькое. Не переборщи! Белая мякоть яблока в салате будет совершенно незаметной, и почему твой рецепт салата "Оливье" так прекрасен, будешь знать только ты.

Как приготовить салат "Оливье" со свежими огурцами? Обрати внимание: их нужно именно добавить в салат, а не заменять ими соленые. Пропорция - примерно 1 к 2, то есть на 2 соленых огурца - 1 свежий. Вкус меняется ощутимо, но при этом новый ингредиент не "бросается в глаза".

Если решишься на эту вариацию, заранее подумай, как гости относятся к острому, и не планируется ли романтическое продолжение встречи Нового года. Чтобы правильно рассчитать количество , ориентируйся так: на 3 яйца - 1 зубчик давленого чеснока. Сыр бери твердый, острый, но совсем немного, достаточно будет трех-четырех столовых ложек уже натертого. Добавляй эти продукты для "Оливье" в последний момент.

Замени половину зеленого горошка консервированной фасолью: белой, красной или обеими вперемешку: салат получится менее соленым, с более мягким и бархатистым вкусом, и станет более сытным. Плюс это или минус - решать тебе :)

Бесспорно, оливье — салат №1 бывшего СССР и всех оставшихся после СССР государств! Кто-то поспорит? Салат сочетает в себе все свойства необходимые и полезные человеку: сытный, вкусный, традиционный, праздничный, и превосходно выполняет главную функцию — закуска!

Своим названием салат обязан шеф-повару Люсьену Оливьe, хозяину знаменитого десятки лет назад ресторану парижской кухни «Эрмитаж». Легендарный маэстро кулинарии делал свой салат из рябчиков, раковых шеек и другой экзотики.

Изменения в стране и в сознании граждан в отношении рябчиков «ешь ананасы и рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», поставили рябчиков вне «сознания». В салате появились курица или колбаса, морковь, соленые огурцы. Но рецепт оливье от этого не стал менее популярным, скорее наоборот — обрел вторую жизнь.

И хотя от начального рецепта почти ничего не осталось, салат оливье сохранил название и обрел популярность. Впрочем, есть мнения, что салат многолик.

За границей, почти везде в ресторанах можно попробовать похожий рецепт, который называют «русским салатом».

У нас считают, что пицца готовится просто — тесто и все, что есть в холодильнике. У европейцев считается, что русский салат — оливье, это все, что есть в холодильнике надо накрошить и залить толстым слоем майонеза. В чем-то они правы. Хотя нет! Для нас салат это святое, почти как дом родной.

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
5 рецептов варенья от русских классиков
7 дореволюционных гастрономических брендов России

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Читайте также: