Пищевая ценность салатов из птицы

Ингредиенты салат из птицы

Пищевая ценность и химический состав "салат из птицы".

Энергетическая ценность салат из птицы составляет 199,8 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность и пищевая ценность Салат из птицы или дичи

Энергетическая ценность (калорийность) Салат из птицы или дичи составляет 198,8 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:

Калькулятор продукта

Введите количество продукта "Салат из птицы или дичи" для подсчета его пищевой ценности

Микро- и макроэлементы в Салат из птицы или дичи

Салат из птицы или дичи содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, Холестерин, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Алюминий, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Литий, Олово, Цинк, Железо, Хлор.

Витамины в Салат из птицы или дичи

Салат из птицы или дичи содержит следующие витамины: Моно- и дисахариды, Холестерин, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Алюминий, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Литий, Олово, Цинк, Железо, Хлор.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.

Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток -- темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.

Содержание питательных веществ и энергетическая ценность мяса некоторых видов птиц приведены в таблице 2 [7,с.244]

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

Ниже представлены таблицы химического состава и диаграммы, из которых Вы можете узнать какая пищевая ценность, какие витамины, минералы, и сколько калорий содержится в данном продукте питания. Со временем Вам достаточно будет одного взгляда на графики, чтобы понять питательную ценность пищи.

В таблицах приводятся данные %РСП. Это рекомендуемая суточная потребность взрослого человека на примере женщины, работника преимущественно умственного труда, с энерготратами 2000 ккал/сутки, в соответствии с принятыми у нас нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации от 18.12.2008 года.

В настоящий момент для вычисления аминокислотного скора и %РСП в незаменимых аминокислотах используются рекомендации Института Медицины при Национальной Академии Наук США для детей 1-3 лет, исходя из их повышенной потребности в белках 0,88 г на 1 кг веса в сутки, вместо 0,66 г/1 кг для взрослых. (Диетические нормы потребления энергии, углеводов, пищевых волокон, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот от 2002/2005 гг.)

Ваша дневная норма потребления может быть выше или ниже приводимой здесь %РСП.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из птицы

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Масса жареной курицы

2 Масса тушеной курицы

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо птицы, огурцы, яйцо, лук нарезают соломкой или брусочками, смешивают и выкладывают в салатник. Заливают соусом-хрен, к которому добавлен соевый соус. Украшают яйцом, дольками огурца и зеленью.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Калорийность: 163,30 ккал

Внешний вид - в виде горки на тарелке поверх предварительно выложенного листа салата. Сверху уложены ломтики куриного филе и посыпаны кедровыми орешками. Отдельно подан соус. Вкус и запах - продуктов, входящих в салат. Цвет - салата, входящих продуктов, соуса кремовый. Консистенция - продуктов, входящих в салат, упругая, соуса эластичная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Куриное филе обжаривают и нарезают ломтиками. Корень сельдерея и салат китайский шинкуют соломкой. На лист салата выкладывают китайский салат и сельдерей, посыпают кубиками из ананаса, наверх укладывают ломтики куриного филе и посыпают кедровыми орешками. Украшают дольками апельсина. Соус из майонеза и ананасового сока подают отдельно.

• Вкус: продуктов, входящих в салат..
• Внешний вид: в виде горки на тарелке поверх предварительно выложенного листа салата. Сверху уложены ломтики куриного филе и посыпаны кедровыми орешками. Отдельно подан соус..
• Консистенция: продуктов, входящих в салат, упругая, соуса эластичная..
• Цвет: салата, входящих продуктов, соуса кремовый..
• Запах: продуктов, входящих в салат..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «СПЕЦТЕХНОЛОГИЯ»

« Блюда из жареной птицы »

Автор: студентка группы ПБ-32, очного

отделения 0508000 специальности «Менеджер по сервису»

Байжанова Кундыз

Руководитель: Муратова Б. А

Глава I.

1.1.Пищевая ценность блюд из птицы…………………………………….……6

Глава II.

2.1Технология приготовления блюд из жареной птицы……………………..8

2.2.Тепловая обработка птицы………………………………………………. 11

2.3.Ассортимент блюд из жареной птицы……………………………………13

2.5.Составление технологических карт……………………………. 17

2.6.Техника безопасности и санитария…………………………………………21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 26

ПРИЛОЖЕНИЯ. 27

ВВЕДЕНИЕ

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

- значение блюд из птицы в питании

- способы кулинарной обработки птицы

- процессы, формирующие качество продукции

- обработка сельскохозяйственной птицы

- блюда из сельскохозяйственной птицы

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

ГЛАВА I.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки жиры и углеводы в необходимом количестве но и такие вещества как незаменимые аминокислоты витамины минералы в определенных выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека поскольку пищевая ценность мяса птицы выше чем мяса животных.

Блюда из птицылегко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков от 5 до 53 % жира 0 5 — 1 2 % минеральных солей витамины В1 В2 РР А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят по виду — на куриное гусиное утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — наполупотрошению и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков экстрактивных веществ жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0 С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ чем мясо взрослой птицы и поэтому бульон из нее менее вкусный.

В мясе птицы содержаться витамины группы В РР А а также минеральные вещества — калий натрий фосфор кальций железо медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон приготовленный из нежирных кур и индеек вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном паровом тушеном и жареном видах.

Таблица 1 - Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности %)

Питательная ценность мяса птицы определяется содержанием в нем белков ( и качества этих белков), жиров, витаминов и других веществ. Мясо птицы содержит много белка, мало жиров (за исключением гусиного и утиного мяса) фактически не имеет в своем составе углеводов. В отличии от говядины и свинины оно относительно мало содержит соединительной ткани.

Мясо птицы имеет мелко волокнистую мышечную структуру и в зависимости от вида и соблюдения технологии убоя, обычно белого (филе грудки) или красноватого (филе бедра) цвета, мясо сухопутных птиц светлее водоплавающих, а так же заметна разница цвета мяса молодой птицы (оно более обесцвечено) и взрослой. Коллагеновые волокна соединительной ткани хорошо усваиваются организмом человека.

Таблица1. Пищевая ценность мяса у различных видов сельскохозяйственной птицы

На странице указан полный химический состав, калорийность и пищевая ценность зеленых листьев салата. Значком 🥇 в таблице отмечено высокое содержание указанных компонентов среди всей зелени.

Свежий зеленый салат содержит:

Калории 15 ККал

Необходимая активность для сжигания 150 ККал

Дневная норма калорий 2000 ККал

Указана усредненная норма в 2000 ККал. На нашем калькуляторе вы можете рассчитать дневную норму калорий в зависимости от своего веса, пола, возраста и физической активности.

Количество калорий, необходимых вам в день:

Количество калорий, необходимых вам в день для похудения:

Мясо птицы - это туша иили её часть, которая получается после убоя и обязательной первичной обработки. Мышечная, соединительная, жировая, костная и др. ткани входят в состав мяса птицы.

Химический состав птичьего мяса совершенно иной, чем химический состав мяса убойных животных. Он отличается высоким содержанием биологически ценного белка и жира, который плавится при достаточно низкой температуре. Содержание птичьего мяса в процентах; вода -50-70; белки - 16-22; жиры - 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшой процент углеводов, а именно, гликогена. [21]

Количество и соотношение белка, жира, витаминов, минеральных веществ и степень их усвоения человеком представляют пищевую ценность мяса птицы. Пищевая ценность птичьего мяса также зависит от энергетического содержания и вкусовых свойств. Если в мясе равное содержание белка и жира, то оно прекрасно в усвоении и вкусовых свойствах.

Наибольшая пищевая ценность в мышечной ткани мяса, потому как в ней содержится полноценный белок с незаменимыми для человека аминокислотами.

В процентах соотношение неполноценного белка к полноценному в птичьем мясе примерно 7, а в говядине- 15-20. Различная мускулатура одной и той же птицы имеет разный химический состав.

Возраст, упитанность, порода, содержание при откорме, часть туши, вид птицы - это факторы, от которых зависит химический состав как мяса птицы так и мяса убойного животного.

Хорошее усвоение жира связано с его легкоплавкостью и составляет 95процентов.оЖироптицосостоитризр,,триглицеридов,стеариновой,опальмитиновойои олеиновой жирной кислотыи, также линолевой, миристиновой и лауриновой кислоты.

Летучие жирные кислоты представлены не более 0,1-0,2%. Внутренний жир характеризуется кислотным числом, и оно выше, чем у подкожного жира. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотноедчисло-0,6.

Низкой точкой плавления характеризуется межмышечный жир. Из - за корма температура плавления жира меняется. Каротины и ксантофиллы- красящие вещества для жира птиц [6].

Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц [11].

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность, ккал/100 г

На основании данных таблицы 1 можно сделать вывод, о том, что больше воды содержит мясо цыплят и кур (61,9-68,1 мл), меньше - в гусях и утках(45,0-56,7мл).Мясо индейки содержит максимальное количество белков - 19,5021,6 мг. На втором месте по содержанию белка - куры и цыплята (18,2 - 21,2 г). Наименьшее количество белка находится в мясе гуся и уток (15,2 - 17,2 г).

Жиры в мясе гусей и уток составляют 24,2 - 39,0 г, у кур, цыплят, индеек - 8,2 - 22,0 г. Золы меньше всего в мясе уток - это примерно 0,6 - 0,9 г. У остальных видов мяса птицы содержат золы одинаковое количество - 0,8 -1,1 г.

Мясо птицы содержит много минеральных веществ, но больше всего калия встречается в индейке и утке - до 257 мг на 100г мяса, фосфора в индейках -до 227 мг на 100 г, кальция до 18 мг на 100 г, натрия до 100 мг на 100 г, желез (до 2,4 мг на 100 г, магния до 34 мг на 100 г. Из витаминов мясо птицы содержит: в мг на 100г - А до 0,07, В₁ до 0,18, В₂ до 0,26, PP до 8,0.

Гусиное мясо является более жирным, чем утиное - до 20% жира и более жесткое. Индейка имеет достаточно нежное мясо, которое не вызывает аллергию, поэтому его рекомендуют детям. Кроме того индейке свойственно малое количество холестерина - 74 мг на 100 г., оно богато железом, селеном, магнием и калием, витаминами PP, B₆ , B₁₂ , B₂ .

По химическому составу мясо птицы является продуктом диетического питания. Наиболее полезное в этом отношении белое отварное мясо курицы.

Белки мяса птицы ( курица, индейка) водорастворимы, в них нет коллагена и эластина, поэтому они хорошо усваиваются организмом человека.

Употребляя мясной бульон птицы происходит усиленное выделение пищеварительного сока, так как белое мясо богато экстрактивными веществами.

В птичьих потрохах меньше жира, чем в мясе, но по содержанию белка они являются равноценными, энергетической ценности в потрохах от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).[24]

Читайте также:

  
• Салат с жареным сыром халуми рецепт с фото
  
• Салаты с мясом и лимоном
  
• Салат с огурцом от елены чекаловой
  
• Как приготовить салат с кальмар или осьминог
  
• Салат вместо помидор томатная паста