Вес салата при подаче

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ.

Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

Пищевая ценность блюда Салат Оливье на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Технологические карты представленных блюд в план меню.

Винегрет с маслом.

Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом.

Материалы по теме:

Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реал .

Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн .

Птица
Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка — 18 — 20% и мало жира — 16 . 18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше — 15 .17%, а жира больше — 20 . 39%. По внешнему ввиду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудк .

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С. Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Существует правила составления салатов:

Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.

Каждому салату соответствует своя заправка.

Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.

Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.

Действительно, уже много веков подряд люди (хозяйки) разных стран мира быстренько собирают в одной тарелке самые незамысловатые продукты из которых получается вполне внятное и аппетитное блюдо.

Но делают они это разными способами.

Немцы не мыслят себе салата без белкового компонента – в традиционной немецкой кухне в состав любых салатов обязательно входит колбаса, сосиски, мясо, и все это обильно заправляется майонезом…

Итальянцы не преминут и в салат подмешать горячо любимую пасту или фарфалле , на крайний случай, что-нибудь не менее углеводистое: салат на основе нарезанных пластин теста для лазаньи, заправленных оливковым маслом.

В кухне народов Кавказа в состав салата обязательно войдут как минимум 1-2 вида пряностей – чеснок, розмарин, хмели-сунели, а часто – еще и орехи.

Русские женщины готовят салаты тяжеловесные, многокомпонентные, сытные. Не важно, что за окном июль, мы всегда готовимся к морозам и салаты должны нас согревать.

Однако если отбросить хиханьки, то в эпоху молодеющего атеросклероза и прочих сердечно-сосудистых хворей салат приобретает особую значимость не просто как одна из составляющих нашего рациона, а как средство их профилактики.

Итак, как же в одном салате совместить несовместимое: и вкусно семью накормить, и пользу здоровью принести? Это достаточно несложно сделать при соблюдении некоторых правил.

Не стремитесь сочетать несочетаемое

Белки молока и мяса несовместимы , точнее, мало совместимы. Это хорошо знают иудеи. Но у них это облечено в религиозные одежды, а мы говорим о физиологии. Белка, как и прочего, должно быть в меру. А сложных белков, тем более разных белков в организме должно присутствовать одновременно по минимуму. Поэтому мы не будем запивать куриную ножку молоком и поэтому не будем заправлять мясной салат сливочным соусом. Это, конечно, сытно, но отнюдь не здорово. Мясо с сыром, понятно, тоже не лучшее сочетание, хотя широко распространённое. Я в своё время очень удивилась, когда увидела в одном очень дорогом французском ресторане, как официант, принеся нам гратен под сырной коркой эту самую корку аккуратно с блюда снял и отодвинул на край блюда… Если очень хочется добавить в «сборную салатную солянку» сыр, откажитесь от мяса, но смело включайте в состав салата любые овощи и даже фрукты! Получится сытная и полезная смесь с неординарным вкусом. А вот в салате из зеленых овощей (огурцы, капуста, лук) очень даже гармонично будет смотреться мясо. Вот вам и полноценный «славянский» салат – сытно, вкусно, и переваривается легко.

Выдерживайте правильное сочетание овощей

Возможно, кому-то покажется удивительным, но овощи тоже имеют свои правила сочетаемости . В старых кулинарных книгах этому уделялось много внимания. Одно из самых распространенных правил – пропорциональное (1:1) соотношение надземных и подземных плодов. Нарушение такого баланса в рационе категорически не рекомендуется. Если Вы смешиваете в одном салате картофель, морковь и свеклу (узнаете основу родного классического винегрета?), добавьте туда зелень, капусту и огурцы. Кроме того, заядлые огородники прекрасно знают, что есть овощи, которые «на дух не переносят» соседства друг с другом на грядках. Как не следует садить на одном участке различные культуры бобовых (горох, фасоль, бобы), так не следует и смешивать их в одной тарелке в салате (исключение составляют сложносочетанные индийские и арабские блюда, где все виды бобовых разбавляются еще большим количеством овощей, зерновых и подвергаются долгой термической обработке.

Примеров несочетаемых садовых культур достаточно много: помидоры и свекла, тыква и кабачок, капуста и лук, слива и вишня. В этом случае правило должно быть четким: раз в природе у них гармонии нет, не будет ее и в одной кухонной миске.

Не увлекайтесь овощными нарезками

Во-первых, нарушить в них правило № 2 – проще простого, потому как хочется разложить на огромном блюде побольше всего вкусненького и полезненького. Во-вторых, каждый из овощных компонентов нарезки имеет свои свойства и свои противопоказания. Не углубляясь в детали, резюмируем: если есть малейшие проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта – лучше ешьте овощи по отдельности. В-третьих, поскольку такие нарезки чаще всего ставятся на праздничный стол, то они останутся без вашего контроля, нарушат правило «сочетания несочетаемого», в конце концов, могут вызвать элементарную желудочную колику.

Соблюдайте принципы подачи блюд

​​ Салат не случайно испокон веков предшествовал вторым блюдам как более тяжелым для переваривания пищи. Принцип любой трапезы, вопреки устоявшемуся мнению должен быть следующим: сначала кислые фрукты, потом сладкие фрукты (то есть, фактически, десерт), потом овощи (горячее и салаты), потом супы и бульоны (в виде первых блюд), потом мясное и рыбное. Кроме того, сырые овощи и фрукты должны при подаче предшествовать вареным или запеченным, так как сырые овощи – своего рода щетка, очищающая кишечник благодаря большому количеству клетчатки. После порции сырых овощей лучше перевариваются и белки, и углеводы. Традиционный фруктовый салатик также лучше съесть перед едой… если вообще имеет смысл его съесть . О фруктовом салате – правило № 5.

Большой пользы от фруктового салата нет. Малой тоже

Во-первых, витамины из фруктов улетучиваются молниеносно. Во-вторых, возвращаемся к правилу № 2 о сочетаемости фруктов – не все из них сочетаются даже между собой, не говоря уже о сочетаемости с последующими блюдами. Здесь, кстати, запретов больше, чем разрешений. Вишня-черешня – нельзя. Вишня – слива – нельзя. Яблоко – банан – нельзя. Киви- манго – нельзя. Ну и так далее. Идеально ко всему подходят только клюква и клубника. И наконец, любой фруктовый салат – это увеличение нагрузки на поджелудочную железу, поскольку большинство фруктов = это молниеносные углеводы. Людям, страдающим диабетом, непереносимостью глюкозы, такие салаты вообще следует употреблять с осторожностью. Детям их вообще давать нельзя, так как организм ребенка гормонально не стабилен, и приготовив любимому чадушке вкусный фруктовый салат вы можете вызвать у него сильнейшую болевую колику (разных органов).

Исполь­зуйте регулярно овощи в сы­ром виде

Мы уже два раза говорили о «ёршике». Не забывайте о нём. Злоупотреблять не нужно, но хотя бы раз в два дня ешьте сырые овощи. Чтобы вам веселее их елось, напомню, что при отваривании некоторые микроэлементы просто теряются , а некоторые витамины е разрушаются.

Правильно отваривайте овощи.

Если хотите, чтобы овощи максимально мягко воздействовали на ЖКТ – отваривайте их очищенными. Если заботитесь о витаминах – варите в кожуре. Храните отваренные овощи в холодильнике, причем не по принципу «отчаянных домохозяек» – нарезать, перемешать и оставить в миске, чтобы потом сразу заправить, а целыми в плотно закрытой емкости. Нарезанные и перемешанные овощи сохраняются значительно хуже и в плане потери витаминов, и микроэлементов, и с точки зрения вкусовых качеств. Варить овощи следует только в кипящей воде, опуская прямо в кипяток так, чтобы вода покрывала овощи полностью и казалась избыточной. Для зеленых овощей воды следует брать в несколько раз больше (почти шестикратно), чем масса самих овощей, и варить их только в открытой посуде – так можно избежать их обесцвечивания и свести к минимуму потери важных и полезных микроэлементов.

Используйте посуду из материалов, которые не окисляются

Иначе в результате сей известной всем со школьных времен химической реакции вы рискуете получить плохо усвояемый и следовательно, не очень-то и полезный организму продукт. Подойдут для этой цели эмалированная, керамическая, стеклянная посуда – но уж никак не алюминиевые кастрюли, которыми мы тоже обязательно воспользуемся, но в другой раз и исключительно для кипячения молока и варки крема.

Активно используйте зелень как важный источник витаминов и микроэлементов

Летом можно, помимо всех знакомых и приевшихся за зиму благодаря современным морозильным камерам, а также изобилию в супермаркетах петрушки, укропа и зеленого лука, использовать их «диких» собратьев – листья крапивы, одуванчика, молодой клевер, щавель, лебеду, мокрицу. При том условии, что вы собрали их не на загрязненном лесу или лугу, а на собственных даче или приусадебном участке. Это прекрасный источник витаминов и минеральных солей, которые так нужны организму летом. Возьмите вообще себе за правило покупать любую зелень, которую встречаете на рынке. Если сейчас и сегодня она не понравилась – засушим и обязательно найдём куда применить.

Отдельно следует остановиться на заправках и приправах к салатам

Правильно подобрать приправы и продумать вкусный и полезный соус для заправки салата – это целая наука. Снова же, не останавливаясь на гастрономических тонкостях, дадим несколько общих советов с точки зрения здорового питания:

Не добавляйте соль при готовке

Не добавляйте соль при приготовлении салатов от слова совсем. Существует масса вкусных и полезных соусов и приправ, которые вполне способны не только заменить соль, но даже при этом значительно улучшить вкусовые качества салата. Вы знаете тест на соль (я о нём уже рассказывала). Так вот, многие написали, что их близкие самым вкусным признали маринад БЕЗ соли. Так мы, конечно, поступать не будем. Соль важна. Но и добавлять её мы станем в салаты только перед самой подачей на стол. Посоленные заранее овощи выделяют сок, способный значительно испортить вкус блюда.

Принцип последовательности заправки салатов сохранит питательную ценность блюда

Если вы не готовите многослойный торт-салат, то при заправке его в самом конце (перед подачей) запоминаем очередность: сначала добавляют соль, перец и другие пряности, перемешивают и только потом добавляют уксус (любые соусы вроде соевого, вустерширского, рыбного и т.п._, если они положены по рецептуре). Завершающим аккордом является подсолнечное масло. Уксус и соусы должны следовать перед подсолнечным маслом , а не наоборот! Если заправка для салата приготовлена на основе сметаны или майонеза, соблюдается та же последовательность: соль – перец – пряности – заправка.

Используйте естественные ароматические приправы, которые могут быть вкусной и полезной основой для заправок в салаты

Многие из них находятся у нас буквально «под руками», а вместе с тем, используются не очень часто: семена укропа и тмина, мята и мелисса, сельдерей и цедра. Некоторые из них с успехом могут заменить и соль, и майонез, и всякие соусы промышленного производства.

И наконец, отдельно – о тех самых соусах

Нет нужды рассказывать, что вкусные соусы в ярких упаковках, которыми сегодня пестрят прилавки магазинов, не всегда являются полезными. Точнее, почти никогда не являются. Между тем, приготовление идентичного по составу, ничуть не уступающего магазинному, а наоборот, превосходящего его по вкусовым качествам, и кроме того, полезного домашнего соуса, на самом деле, не займет много труда и времени.

Попробуйте майонезы монахов!

Монахи делают майонезы на основе растительного масла, яиц и приправ по выбору – промолотого сельдерея, чеснока, лука, мяты, фенхеля. Не менее популярными с десяток лет назад были заправки на основе растительных соков: клюквенного и гранатового в соединении с растительным маслом и приправами по выбору. Не бойтесь экспериментировать, не забывая при этом, конечно, о противопоказаниях к применению некоторых соков и приправ. Найдите в интернете мой фасолевый майонез (так и наберите Инна Метельская-Шереметьева майонез) и приготовьте его из фасоли. Очень вкусно!

Холодные закуски
Икра кетовая икра красная со сливочным маслом, зеленью и лимоном ( 50/20/15гр) 300-00
Семга слабосоленая с лимоном ( 75/70гр) 180-00
Карпаччо из рыбы лососина с лимонным соком и шпинатом, подаётся с оливковой заправкой ( 1/150гр) 240-00
Сельдь с луком филе сельди в с луком ( 100/1гр) 120-00
Ассорти мясное тонко нарезанный хамон, чаризо, говяжий язык, балык с к, с ломтиками манго и хреном ( 1/212гр) 320-00
Карпаччо из мяса тонко нарезанная охлаждённая маринованная говяжья вырезка, подаётся с тёртым сыром Пармезан и оливковой заправкой ( 1/140гр) 350-00
Сырная тарелка изысканное дополнение к винам - сыры "Дор-Блю","Камамбер","Козья Фета" орехи пекан ( 1/465 гр) 800-00
Томато-моцарелла ломтики свежего помидора с сыром моцарелла, вяленым прмидором под соусом базилик ( 1/296гр) 260-00
Соленья чеснок, капуста по-гурийски, черемша ( 1/400гр) 350-00
Маслины ( 1/100 гр) 80-00
Оливки ( 1/100 гр) 80-00
Лимоны ( 1/50 гр) 20-00

Горячие блюда
Стейк из семги c икорно-сливочным соусом семга жареная гриль, овощи ( 1/276гр) 400-00
Форель под зеленым соусом жареная речная форель, салатный лист 2-х видов, овощи ( 1шт/162гр) 400-00
Королевская рыба "Дорадо" жареная на гриле, подаётся с запечёным помидором банч и долькой лайма ( 1шт/80/60//32гр) 450-00
Куриное филе сыром Моцарелла кусочки обжаренного филе запеченое с сыром Моцарелла ( 1/255гр) 350-00
Цыплята табака маринованный цыплёнок жаренный под прессом, подаётся с маринованным луком, острым перцем и соусом ткемали ( 1шт/50/50//90гр) 500-00
Бифштекс из вырезки с перечным соусом жареная говяжья вырезка с салатным миксом ( 325/50гр) 380-00
Свиная корейка отбивная на косточке жареная свиная корейка, салатный лист 2-х видов, овощи, соус"Особый" ( 1/387гр) 380-00
Баранья корейка жареная Корейка ягнёнка с соуосм деми гласс, салатным миксом и свежими овощами ( 180/130/50гр) 420-00
Пельмени от Похлебкина пельмени ручной работы, соус "Бешамель",шампиньоны, сыр" ( 1/425 гр) 300-00

Десерты
Фруктовая ваза ассорти из сезонных фруктов ( 1/1000 гр) 550-00
Ароматные блины с лесными ягодами в карамели с малиновым соусом ( 1/283гр) 180-00
Штрудель яблочный штрудель яблочный с малиновым и ванильным соусом ( 1/200гр) 180-00
Штрудель вишневый штрудель вишневый с малиновым и ванильным соусом ( 1/200гр) 180-00
Клубника со сливками клубника свежая со сливками ( 1/230 гр) 250-00
Десерт "Тирамису"(подаётся в креманке) "Тирамису" с бисквитом с кофейно-коньячной пропиткой и дольками мандарина ( 1/190гр) 180-00

В ресторане или столовой? Количество граммов?

Автор публикации

Достижение получено 12.09.2018

Похожее:

1. Сколько весит мясная отбивная в столовой, кафе, ресторане?
2. Сколько весит стандартная порция шашлыка в ресторане или кафе?
3. Шифундишен – что это такое?
4. Есть ли какой-то фиксированный размер чаевых и обязательно ли их давать?

Стандартная порция салата в кафе, ресторане или других заведениях общественного питания это 120 грамм. Однако во всех случаях нужно обязательно подразумевать наличие исключений из правил. Но, иногда, случаются и недоразумения в ресторанах или кафе, и порция кладется клиенту меньше. Конечно, это порция небольшая, и человек это сразу увидит, а увидев, не захочет есть. Поэтому в ресторанах придумали беспроигрышный вариант – основную массу салата увеличивают, добавляя всевозможную зелень, например большие листья салата, которые в принципе там и не нужны. А еще, полезно будет узнать, что рестораторами используются один прием – еда должна подаваться на тарелка колора теплого спектра, потому что холодный спектр, особенно синий или серый будет подавлять желание есть. А еще в ресторанах в вечернее время принято приглушать свет, для того, чтобы у клиента возникло чувство голода. Именно в приглушенном свете, человек более активно ест, а при ярком свете быстрее насыщяется. Этот факт обязательно нужно взять на вооружение тем, кто хочет похудеть. Казалось бы, чего проще, изменить цвет тарелок и ужинать при свечах. Такие маленькие порции рассчитаны на то, что посетители будут покупать не одну порцию, а несколько. Например, японцы всегда едят несколько блюд, их число порой доход до 10-15 тарелок, но их объем настолько маленький, что суммарная их масса равняется одной нашей среднестатистической порции. Кроме того, ресторанные блюда принято украшать соусами, различными специальными фигурками и т.д. Может быть поэтому в последнее время стало очень развито фотографирование разных блюд. Есть даже специальное определение – футфотографы. Иногда еда в реальности выглядит даже хуже, чем на фотографии. А вообще, обычно в хорошие рестораны ходят не поесть, а пообщаться и поговорить в красивой и непринужденной обстановке. Можно конечно, заказать множество разных блюд, прямо как в Японии и наесться, что называется, от души, но это, как говорят, влетит в копеечку. Но это в нашей стране, в других, да практически во всех странах Европы в рестораны ходят не наслаждаться обстановкой, а с вполне обыденной целью, поесть, так как многие женщины за рубежом дома не готовят. У них вообще кардинально различаются гендерные роли с гендерными ролями женщины в нашей стране. Это касается не только женщин, но и мужчин, и межгендерных взаимодействиях.

Стандартная порция салата в столовых или других заведениях общественного питания составляет 120 грамм. Однако, чаще всего клиентам просто не докладывают до граммовок или наоборот: накладывают листья салата для зрительного увеличения объема. Такие маленькие порции рассчитаны на то, что клиент не наестся одной порцией и закажет ещё, тем самым увеличивая прибыль заведения при минимальных затратах. Так же придумано множество уловок, чтобы человек хотел есть – приглушенный свет, лёгкая музыка.

Вес порции салата в ресторанах в среднем составляет 100 грамм. Но все же это зависит от вида салата и от самого заведения. Можно ориентироваться на меню, где обычно пишется объем порции. А есть рестораны, в которых салаты на витрине и накладывают салат по желанию посетителя и при нем же взвешивают. Так же до сих пор ещё встречаются столовые, где самостоятельно набирают блюда на поднос, выбирая себе порции по вкусу. Так что четко регламентированного веса нет.

В меню любого заведения должно быть указано количество грамм в порции, если же этой информации нет, то можно ее уточнить у официанта. Он должен сказать точно количество грамм каждого салата. При необходимости официант уточнит эту информацию у повара, что готовит это блюдо. Эта информация важна для людей, которые следят за своим весом и считаю калории каждого блюда.
Обычная порция салата – это 100-150 грамм. Все зависит от заведения и его внутренней политики.

Выход готовых блюд, в том числе и салатов, зависит от категории и вида предприятия. Если предприятие общественного питания относится к третей категории, то выход может быть меньше, к примеру 120 граммов. А, если относится ко второй категории ( в основном открытая сеть), то выход выше, к примеру 150 граммов.

Все предприятия общественного питания работают по сборнику рецептур, где конкретно указано наименования сырья, количество, вес брутто, нетто и выход готового блюда. Всего в сборнике имеется три колонки. По первой колонке расход сырья закладывается значительно больше, и выход блюда соответственно больше. А вот по третей колонке в основном работают студенческие столовые, столовые при школах, ПТУ, там блюда дешевле и выход блюд также меньше.

Вес заложенный на определенный вид салата начинается от 100 грамм. Изначально такое вес был рассчитан ещё при СССР и общепите. Тогда считалось, что потребитель будет обедать комплексно и его как раз будет достаточно для потребления всех нужных и полезных ингредиентов. Так как на все блюда было заложено определенное количество.
Сейчас вес салатов в среднем стартует от 100-150 грамм, ну и конечно он идёт в меню как самостоятельное блюдо и его вес в разных заведениях может быть разным.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Весна

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Весна вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

-Рубрики

• прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (8614)
• печенье,пряники (1714)
• булочки, пончики (1469)
• кексы (1139)
• пирожки (1045)
• пирожные (910)
• рулеты (432)
• маффины (242)
• глазури, кремы (103)
• пудинг (33)
• интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (6996)
• пироги (5092)
• песочное тесто, бисквит (2487)
• дрожжевое тесто (923)
• Слоёное тесто (451)
• заварное тесто (103)
• торты (4355)
• торты с выпечкой (3242)
• торты без выпечки (708)
• блюда из овощей (4193)
• закуски (4099)
• салаты (3816)
• блюда из птицы (3239)
• десерты (2988)
• консервирование, заготовки (2327)
• блюда из рыбы (2309)
• блюда из свинины (1917)
• НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1367)
• блюда из другого мяса, из фарша (1366)
• Новый год, РОЖДЕСТВО (1167)
• супы (1159)
• блюда из говядины (1034)
• блины, оладьи (1033)
• запеканки (1012)
• БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (72)
• праздники (778)
• напитки, коктейли, морсы (766)
• блюда из грибов (726)
• блюда из молочных продуктов (676)
• ДЛЯ СТРОЙНЫХ (668)
• рецепты похудения (412)
• низкокалорийные рецепты (227)
• соусы (663)
• ПАСХА (640)
• прочее (572)
• Блюда из субпродуктов (539)
• блюда из круп (517)
• советы кулинарам (489)
• блюда из яиц (479)
• ХЛЕБ (463)
• блюда из ягод, фруктов (453)
• блюда из морепродуктов (405)
• ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (396)
• СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (394)
• блюда из баранины (327)
• блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (305)
• оригинальные бутерброды (292)
• пицца (279)
• украшения блюд (247)
• Просто ПОСТ (236)
• детское,диетическое питание, диеты (219)
• пельмени,вареники (217)
• креатив, КАРВИНГ (185)
• ШАШЛЫКИ (162)
• ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (117)
• Реклама (111)
• специи,травы (111)
• Блюда из сосисок, колбас, сарделек (108)
• борщи (82)
• детское питание для самых маленьких (80)
• украшения стола, приёмы сервировки (62)
• СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
• ПЛОВ (37)
• щи (31)

-Метки

-Музыка

-Я - фотограф

Как красиво выложить нарезку?

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-неизвестно

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Прежде, чем я продолжу дальнейший рассказ о салатах, хочу обратиться к читателям сообщества Моя кулинарная книга. Первое - это огромная благодарность всем за цитирование моей первой публикации, за приветливый и доброжелательный прием, а также за высказанные пожелания. Постараюсь чтобы вам и дальше было интересно.

Второе. Первые несколько публикаций будут иметь подготовительный или вступительный характер. Дело в том, что все что я вам представлю, является частью моей Электронной кулинарной книги. В ней много разделов, огромное количество рецептов и различных кулинарных советов. Так что при наличии интереса продолжение публикаций гарантирую.

Третье. Моя публикация способствовала появлению у меня новых друзей - всем вам желаю удачных кулинарных опытов и приятного аппетита.

Способы подачи салатов

Прежде всего стоит соблюдать главные правила. Подача любого блюда и его оформление должны быть очень аккуратными. На краях блюда, креманки, вазочки, тарелки, салатника не должно оставаться следов заправки или соуса. Элементы декора обычно изготавливаются только из пищевых продуктов и не более чем за полчаса до подачи на стол, чтобы они не утратили свежесть.

Для подачи салатов к столу используют общие и/или индивидуальные салатники различной величины. Салатники могут быть стеклянными или из фарфора. Желательно, чтобы на праздничном столе все они были из одного сервиза или однотипными. Почти все салаты можно подавать в креманках любой формы.

Наиболее привычна для нас подача в едином салатнике. В повседневной жизни можно этой традиции не изменять. Однако никогда не стоит резать салаты сразу в салатник и тем более нельзя в нем же и смешивать, так как иногда при перемешивании салат высыпается через край и второе – салатник всегда может быть испачкан заправкой. Лучше сначала все это сделать в просторной миске, а потом переложить в салатник или формы.

Для праздничного стола или в ресторанном бизнесе сегодня приняты иные способы подачи салатов и почти не принято подавать их в общем салатнике. Например, в последнее время появились новые, очень симпатичные, способы подачи салатов.

Особенно привлекательной стала индивидуальная порционная подача салатов. Существует несколько вариантов. Первый из них - в маленьких салатниках, выстеленных по дну салатной зеленью и сверху разнообразно украшенных. Второй - коктейльный - когда компоненты выкладываются слоями в вазочки, заливаются соусом и посыпаются тертым сыром, орехами (кедровыми или дробленым миндалем), зернами граната или кунжутом (перед применением его надо перебрать). Третий - перемешанный и заправленный салат плотно укладывается в специальную формочку (она называется кольцо для гарнира), чаще всего в виде цилиндра без дна, а затем из нее выталкивается на выстеленную салатными листьями и декорированную закусочную тарелку. Если у вас нет такой формочки, не огорчайтесь - подойдет самая маленькая консервная баночка от кукурузы или горошка, у которой вырезаны нижняя и верхняя крышки.

Очень нарядной модификацией предыдущего способа является большое кольцо на блюде, выложенное из маленьких порций салата, каждая из которых приготовлена при помощи кольца для гарнира. В центре такого кольца можно разместить зелень или закуску, однородную составу салата. Например, ветчину к мясному салату, рыбу к салату из морепродуктов и т.д. Каждую порцию салата можно декорировать зернами граната, цельными половинками грецких орехов, колечками маслин или оливок, зернами кукурузы, присыпать кокосовой стружкой и обязательно украсить веточками зелени.

Очень красивый вариант праздничной подачи салата – оформление его в виде кольца. Особенно он походит для оформления заливных и слоеных салатов. Для этого надо взять специальную форму в виде кольца или разъемную форму для выпечки. Чтобы легче было переложить салат на блюдо, на дно формы выкладываем вырезанный соответствующим образом лист бумаги для выпечки или кусок пищевой пленки. На середину формы дном вверх ставим стакан, а вокруг него слоями плотно выкладываем ингредиенты, которые заранее должны быть пропитаны майонезом. Затем салат охлаждается и выкладывается на блюдо в следующей последовательности – сначала снимаем боковой борт, затем перетаскиваем при помощи подстеленной бумаги салат на блюдо и вынимаем стакан. Сверху это кольцо посыпаем тертым сыром, кунжутом, зеленью или др.

Праздничное оформление салата венок не потребует больших затрат, но позволит придать столу особую торжественность. Приготовленный по предыдущему способу салат надо обмазать майонезом или любым закусочным кремом и обильно обсыпать мелко порубленной зеленью, предпочтительнее укропом. Затем при помощи овощечистки нарезать из тыквы или моркови тонкие ленты шириной 1,5-2 см и обернуть их вокруг венка слегка наискосок, края заправить под салат. Пространство между лентами заполнить розочками из крема, фигурками или цветами из разноцветного перца. Посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружки или дроблеными орехами. Украсить маслинами и оливками. Охладить.

Подача «роза» оформляется при помощи овощей, которые можно нарезать тонкими пластинками. Например, крупный огурец тонко нарезается наискосок. Оформляемый салат по желанию можно в процессе приготовления разделить на две части, отличающиеся по цветовой гамме – желтая – с кукурузой, розовая – с ветчиной. Первый слой нарезанных лепестков надо выложить строго по периметру блюда, на них положить слой салата одного цвета, прикрыть их еще одним слоем огуречных лепестков - шахматно и с уменьшением диаметра. Внутренний край слегка придавить вниз-внутрь и выложить слой салата другого цвета и так далее, пока в центре не останется 4-5 лепестков, из которых можно сформировать сердцевину бутона.

Для особых торжеств возможна порционная подача салатов в специально приготовленных больших тарталетках. Такие тарталетки диаметром 7-9 см можно испечь из сыра, картофельного теста, черного хлеба и тому подобное.

Для декора могут быть использованы не только перечисленные овощи, но и отварные яйца. А если в качестве исключения захочется сделать что-то совершенно необычное, то можно применить способ полусфера – взять несколько блинов, промазать их паштетом (или икрой, или виолой с мелко порубленной зеленью, или любым кремом и т.д.), свернуть трубочкой, подержать около часа в холодильнике. Затем нарезать тонкими пластинками и ими выложить дно салатника, выложенное пленкой – далее по рецепту… Салат утрамбовать, поставить на пару часов в холодильник, а потом перевернуть на блюдо и снять пленку. Успех обеспечен, если не будет нарушен принцип сочетаемости продуктов.

Способ подачи салатов рафаэлло предполагает более мелкую нарезку салатов. Затем из уже заправленного готового салата надо скатать шарики (колобки) величиной примерно с небольшой персик. Каждый колобок обвалять в мелко натертом сыре и выложить на выстеленное зеленью блюдо. Эти рафаэлки можно подавать на круглых крекерах.

Ледяная ваза – используется больше не для салатов, а для охлажденных закусок. Для ее изготовления необходимы два стеклянных салатника одинаковой конфигурации, но разного размера – между ними в три приема наливается вода, салатники между собой фиксируются при помощи пластыря. Между слоями для украшения выкладываются цветы, креветки, зелень, мелкие и красочные овощи. Для десертов в качестве украшения используют ягоды или фрукты. На завершающем этапе необходимо извлечь посуду меньшего размера (для этого кратковременно опустить в горячую воду), в оставшуюся часть налить еще воды примерно на 1 см и снова заморозить.

И еще можно сделать торт-салат, выложив салатную массу или любой паштет в виде начинки на обычные блины или коржи, выпеченные из готового слоеного теста.

Некоторые деликатесные виды салатов можно подавать на крутонах или в больших тарталетках, испеченных из песочного теста. Во всех перечисленных выше случаях ингредиенты салата надо резать более мелко, чем обычно.

При приготовлении салатов целесообразно придерживаться следующих правил их композиции:

1. В салатах могут быть использованы почти все известные продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат.

3. Салаты, особенно зеленые, солят в самый последний момент – при подаче. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму блюду, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.

В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:

1. Из совершенно целых овощей и трав.

2. Из нарезанных свежих овощей.

Характерной особенностью салатов первого типа является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. Отдельно подают различные виды заправок, которые использует посетитель по своему желанию.

Второй тип салата можно приготовить двумя способами:

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками или мелкими кубиками продукты (2/3 части) смешивают, солят, заправляют, укладывают на вазу, в салатник в виде горки и украшают продуктами (1/3 часть), входящими в состав салата.

Второй способ. Нарезанные продукты укладывают горками, отдельно каждый вид продукта, в виде букета, заправляют.

Салаты из вареных овощей и винегреты

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Существует две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом:

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

Из рыбы и рыбной гастрономии

Для холодных блюд и закусок чаще всего используют рыбу осетровых, лососевых, окуневых пород, а также морских рыб. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу -крупными кусками, стерлядь-чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд. Рыбу, подаваемую под майонезом или для салатов, иногда припускают.

Рыбу, залитую маринадом, предварительно обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Отпуск гастрономических продуктов

Закуски из сельди

Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов

Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска

Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы

При приготовлении салатов целесообразно придерживаться следующих правил их композиции:

1. В салатах могут быть использованы почти все известные продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат.

3. Салаты, особенно зеленые, солят в самый последний момент – при подаче. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму блюду, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.

В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:

1. Из совершенно целых овощей и трав.

2. Из нарезанных свежих овощей.

Характерной особенностью салатов первого типа является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. Отдельно подают различные виды заправок, которые использует посетитель по своему желанию.

Второй тип салата можно приготовить двумя способами:

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками или мелкими кубиками продукты (2/3 части) смешивают, солят, заправляют, укладывают на вазу, в салатник в виде горки и украшают продуктами (1/3 часть), входящими в состав салата.

Второй способ. Нарезанные продукты укладывают горками, отдельно каждый вид продукта, в виде букета, заправляют.

Салаты из вареных овощей и винегреты

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Существует две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом:

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

Из рыбы и рыбной гастрономии

Для холодных блюд и закусок чаще всего используют рыбу осетровых, лососевых, окуневых пород, а также морских рыб. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу -крупными кусками, стерлядь-чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд. Рыбу, подаваемую под майонезом или для салатов, иногда припускают.

Рыбу, залитую маринадом, предварительно обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Отпуск гастрономических продуктов

Закуски из сельди

Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов

Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска

Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы