Внешний вид салата из свежих овощей

Технологическая карта № Салат из свежих овощей, порция 40 г (СР-рецептура № 70 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

Зелень укропа, петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиком 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиком 1х1 см.

Перец, зачищенный от семенной коробочки и нарезают кубиком. Зачищенную, промытую и обсушенную зелень тонко шинкуют. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.

Микробиологические показатели салата из из свежих овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсалата из свежих овощей:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Салат из сырых овощей - особенно полезен, так как в нем содержится большой перечень полезных витаминов. Из овощей получается всегда питательный салат, который можно подать к рыбе или говядине и приправить специями.

В особенности капусту и помидоры, необходимо включить в ежедневный рацион питания. Сочные помидоры и капуста полезны для людей, имеющих ослабленный иммунитет. Все можно быстро приготовить и оригинально украсить, что глаз не оторвешь!

Сегодня есть столько необычных рецептов приготовления полезных салатов, что просто диву даешься! Из большого списка можно выбрать наиболее приемлемые для приготовления салаты.

Как приготовить салат из сырых овощей - 7 разновидностей

1. Салат из сырых овощей традиционный
2. Салат из сырых овощей освежающий
3. Салат из сырых овощей под соусом
4. Салат из сырых овощей с топинамбуром
5. Салат из сырых овощей с кукурузой
6. Салат из сырых овощей с сыром
7. Салат из сырых овощей с яйцами

Салат из сырых овощей традиционный

Салат из сырых овощей будет вкуснее, если добавить немного петрушки. Салат можно заправить майонезом или сметаной и все тщательно перемешать.

Ингредиенты:

• Огурец -1 шт.
• Перец сладкий – 1 шт.
• Помидор – 2 шт.
• Капуста – 1 шт.

Приготовление:

Для салата следует взять перец сладкий, помидоры, огурцы, капусту, петрушку, а также соль или сахар. Все следует мелко нарезать и заправить заранее приготовленным, ароматным, свежим соусом.

В такой салат вместо майонеза можно добавить немного сметаны. Также можно добавить листья салата и нашинкованную морковь это придаст блюду пикантный вкус.

Салат из сырых овощей освежающий

Салат из сырых овощей с добавлением редьки получается невероятно вкусным и полезным. При этом не забудьте посолить.

Ингредиенты:

• Морковь - 1 шт.
• Огурец – 2 шт.
• Укроп – 1 шт.
• Лук зеленый – 1 шт.
• Салат можно заправить соусом и подсолнечным маслом.

Приготовление:

Все ингредиенты следует натереть на терке, добавив зелени. Сюда даже добавляем перья зеленого лука. Это придаст салату свежесть и неповторимый, пикантный вкус. Как видите, для приготовления требуется немного компонентов.

Салат из сырых овощей под соусом

Салат из сырых овощей получится не только вкусным, но и освежающим. Такой салатик можно подать к столу к рыбным, мясным блюдам. Для его приготовления потребуется минимум компонентов.

Ингредиенты:

• Помидор -2 шт.
• Огурец – 1 шт.
• Перец сладкий – 1 шт.
• Редька – 1 шт.
• Листья пекинской капусты – 3 шт.
• Лук – 1 шт.
• Укроп – 50 гр.
• Грецкие орехи – 50 гр.
• Чеснок – 3 зубчика
• Масло оливковое – 3 ст. ложки
• Уксус – 1 ст. ложка
• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Все компоненты следует промыть, очистить и мелко нарезать. Нарезанные овощи следует класть слоями.

Затем взять нарезать и измельчить чеснок и очищенные грецкие орехи. Все тщательно перемешать и в конце сверху полить оливковым маслом и уксусом из белого вина.

Салат из сырых овощей с топинамбуром

Салат из сырых овощей - отличное блюдо на каждый день! Топинамбур – полезный овощ, который можно использовать вместо обычного картофеля. Для приготовления очередного салата необходим небольшой перечень ингредиентов.

Ингредиенты:

• Топинамбур -3 шт.
• Зеленый лук – 1 шт.
• Помидор – 3 шт.
• Чеснок – 1 зубчик

Приготовление:

Земляную грушу рекомендуется отварить, остудить и нарезать кубиками. Остальные компоненты следует нарезать небольшими кружочками, добавив ароматных специй. Также потребуется немного укропа и сметаны для придания вкуса.

Салат из сырых овощей с кукурузой

Салат из сырых овощей можно приготовить на скорую руку. Для того, чтобы приготовить питательный салатик, нам потребуются самые обычные овощи. Салат легко усваивается, все компоненты в нем самые простые.

Ингредиенты:

• Огурец - 2 шт
• Пекинская капуста – 1 шт.
• Зеленый лук – 1 шт.
• Консервированная кукуруза - 1 банка
• Помидор -2 шт.

Приготовление:

Для начала возьмем нашинкуем капусту и добавим в нее кубики огурца. Затем можно нарезать лук и добавить кукурузу. Нелишним будет положить зелень, это придаст салату нежный вкус. Как всегда заправляем все сметаной. Майонез подходит не ко всем салатам.

Добавьте больше зелени и блюдо будет еще вкуснее и ароматнее. Ведь зелень придает свежесть любому блюду, в том числе и разным салатам.

Салат из сырых овощей с сыром

Салат из сырых овощей будет вкуснее, если добавить сыр. Он придаст блюду необычный вкус. К праздничному столу можно приготовить большое разнообразие салатов, в том числе и этот.

Ингредиенты:

• Помидоры – 1 шт.
• Огурец – 1 шт.
• Пучок салата
• Пучок шпината
• Сыр – 80 гр.
• Кунжут – 2 ст. ложки
• Оливковое масло – 2 ст. ложки
• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Помидоры нарезаем кусочками, убрав серединку. Затем сыр Фета нарезаем кубиками, далее кунжутные семечки обжарить до золотистого цвета без использования масла. В глубокую тарелку кладем приготовленный шпинат и листья салата.

Выкладываем помидоры, добавляем кубики сыра, а сверху посыпаем семечками. Солим и добавляем оливкового масла. Все перемешать. Салат должен еще немного постоять, тогда он будет сочным и необыкновенно нежным.

Вот видите, для приготовления этого салата нужно совсем немного овощей, а получается он достаточно питательным. К тому же сюда можно добавить молотый перец, который придаст салату красивый вид.

Салат из сырых овощей с яйцами

Салат из сырых овощей будет полезен всем, кто следит за своим рационом питания. Представляю легкий салат, приготовленный из свежих овощей. Салат получается исключительно питательным, так как в его состав входят кружочки жареного картофеля и отварных яиц.

Ингредиенты:

• Свежая капуста – 1 шт.
• Огурец - 2 шт.
• Кукуруза – 1 банка
• Отварные яйца – 3 шт.
• Помидор - 1 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Соль по вкусу
• Укроп – 1 шт.
• Картофель отварной – 3 шт.
• Молотый перец – 1 грамм
• Подсолнечное масло или оливковое масло - 1 ст. ложка

Приготовление:

Для любого салата подойдет свежая капуста. В нашем случае берем молодой вилок капусты и мелко нарезаем. Затем нарезаем огурец, помидоры, яйца и добавляем ко всему приготовленному кукурузы. Сверху украшаем кружочками картофеля. Ароматный и питательный салат будет, если добавить в него зелень петрушки или укропа.

Чтобы блюдо было еще вкуснее, добавьте сверху листья базилика и петрушки. Специи и травы украшают любой салат. Прибавьте к своему блюду немного "изюминки" и свежести.

Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества.

Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С. Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания и потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике (3-4 0 С). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.

Способствует разрушению витаминов и солнечный свет. Листовой салат теряет при хранении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении. Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей.

Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Поэтому нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов. Как уже отмечалось, соли многих металлов, и в частности железа, каталитически ускоряют окисление аскорбиновой кислоты. Инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется. Поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения салатов должны быть минимальными.

Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и пожилых. В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В₉ (фолиевая кислота), В₁₂ (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В).

Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы, многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут на крупные куски). Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или уксусной). Можно добавлять вареные рубленые яйца.

Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве. Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в помидорах очень мало пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы.

Помидоры промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружками или дольками. Огурцы также являются важным источником щелочных элементов. При этом кальций, магний и фосфор находятся в них в благоприятном соотношении. Грядовые огурцы для салатов очищают. Огурцы содержат меньше витаминов и углеводов, чем помидоры, поэтому готовят салаты из огурцов с помидорами. В салаты добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами. Заправляют салатной заправкой и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Салаты из редиса и редьки. Значение в питании салатов из редиса обусловлено их минеральным составом, содержанием витаминов (С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и пектинов. Содержание пектинов в редисе достигает 12% (в сухом веществе). Острый вкус редиса и редьки обусловлен присутствием гликозида типа сенигрина. Для приготовления салатов белый редис очищают, а красный режут кружочками, не очищая. Заправляют сметаной, майонезом или заправкой. Редьку очищают, нарезают пластинками или трут на терке и заправляют растительным маслом, уксусом и солью.

Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты. Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ в соотношениях, наиболее благоприятных для проявления их биологического действия (щелочных элементов, микроэлементов). Имеются данные о содержании в капусте тартроновой кислоты, которая задерживает переход в организме углеводов в жиры и тем самым препятствует ожирению (при тепловой обработке тартроновая кислота разрушается).

Существует два способа приготовления капустных салатов. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем заправляют растительным маслом, уксусом и сахаром. При перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30% массы капусты). Вместе с соком теряются сахара, минеральные соли, витамины.

При втором способе капусту шинкуют, кладут в неокисляю-щуюся посуду, добавляют уксус, соль, перемешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Затем ее быстро охлаждают. Потери питательных веществ в этом случае значительно меньше, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде. Выход готового салата увеличивается на 25 - 30%. В салаты из капусты можно добавлять мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику. При отпуске посыпают зеленью.

Салаты из краснокочанной капусты готовят так же. Цвет ее обусловлен пигментом рубробрасилхлорида. Окраска изменяется в зависимости от реакции среды. Этим обусловлено изменение цвета салата при заправке его уксусом (фиолетовый становится красным).

Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов (витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона.

Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата, а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, вареные картофель и морковь, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных яиц. Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. Отдельно подают сметанную заправку. Можно готовить этот салат и иначе: редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, сметаной, соусом «Южный», украсить дольками яйца и кружками огурцов, редиса.

Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Морковные салаты. Морковь является важным источником каротина, который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очщенную морковь измельчают на терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом.

Фруктовые салаты. Готовят из свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков и заправляют майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Делают салаты и из арбузов, дынь, слив, зеленого салата и заправляют сметаной с фруктовым соком.

2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле.

Существуют две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке. Так, при варке неочищенной и очищенной моркови (сорт «Ленинградская») потери кальция составляют соответственно 11,4 и 28,3%, калия - 23,6 и 43,0, фосфора - 6,3 и 15,3%; потери микроэлементов в первом случае практически отсутствуют, а во втором составляют: меди - 45,6%, марганца - 33,8, цинка - 35,8 и кобальта - 33,2 %.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20 - 30 раз. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке очищенных нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару. При припускании количество воды составляет всего 25 - 30% массы овощей, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются потери витамина С и других термолабильных веществ.

Еще меньше потери при варке нарезанных овощей паром. Так, при припускании и варке паром (давление 0,2 атм) нарезанной свеклы потери составляют соответственно: меди - 20,0 и 8,7%, марганца - 36,9 и 3,23, цинка - 31,8 и 17,6, кальция - 21,2 и 8,3% и т. д. При припускании значительная часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и тем еще больше снизить потери растворимых веществ.

Припускание нарезанных овощей целесообразно при изготовлении овощных салатов в небольших количествах непосредственно в столовых. При централизованном производстве можно использовать варку на пару и припускание. Для этого созданы механизированные поточные линии. Обработка овощей на этих линиях осуществляется следующим образом: картофель, морковь, свеклу моют, очищают, нарезают кубиками и варят паром или припускают, после чего быстро охлаждают; репчатый лук очищают, нарезают и подвергают горячему маринованию; соленые огурцы нарезают, а квашеную капусту отделяют от рассола и, если требуется, дополнительно шинкуют. Все эти процессы осуществляются на механизированных поточных линиях непрерывного действия. Затем подготовленные овощи направляют в смесители периодического действия. Полученная смесь (салаты, винегреты) фасуется и направляется в экспедицию. Линия предусматривает два режима работы: выпуск готовых заправленных салатов и винегретов и производство полуфабрикатов для овощных салатов.

Салат картофельный. Вареный холодный картофель шинкуют,

добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат укладывают в салатники и украшают зеленью.

Винегреты. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Затем овощи смешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой.

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 6014 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Ассортимент этих салатов исключительно разнообразен. Их готовят из салата, зеленого лука, огурцов, помидоров, редиса, редьки, белокочанной и краснокочанной капусты, других овощей; готовят из одного какого-либо продукта или из нескольких компонентов.

Овощи нарезают ломтиками, дольками, кружочками, соломкой. Заправляют солью, растительным маслом, салатной заправкой, майонезом, сметаной, посыпают или украшают зеленью петрушки, укропа. Изготавливают украшения и из основного продукта. В некоторые салаты добавляют свежие или маринованные ягоды, моченые яблоки.

Ниже описана технология традиционных салатов, но фантазия кулинара и сегодняшние сырьевые возможности создают широкое поле для творчества.

Салат зеленый, салат из зеленого лука, салат из огурцов. Листья салата нарезают на части, огурцы - кружочками, лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или салатной заправкой. Можно украсить салаты долькой крутого яйца. Салат зеленый можно приготовить с огурцами, с огурцами и помидорами, в салат из огурцов можно добавить зеленый лук.

Салат из помидоров. Помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют. Овощи раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Готовят также салат из помидоров и огурцов, помидоров и яблок, помидоров со сладким перцем.

Салат «Весна» готовят из салата зеленого, редиса красного, огурцов, лука зеленого. Украшают долькой яйца, поливают сметаной.

Салат из редиса. Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы, промывают. Нарезают редис тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой, украшают яйцом. Можно приготовить салат из редиса с огурцами и яйцом.

Редис с маслом. У красного редиса удаляют корешок и зелень, оставляя маленький «хвостик», укладывают в салатник с кубиками льда. Отдельно на розетке подают порцию сливочного масла, на пирожковой тарелке - хлеб, в солонке - соль. Сливочное масло намазывают на хлеб, а редис берут рукой за зеленый «хвостик».

По другому варианту редис белый или красный нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

Салат из сырых овощей готовят из моркови, репы, корней сельдерея или петрушки, свежих помидоров и огурцов, белокочанной капусты, нарезанных соломкой. Заправляют сметаной или майонезом.

Салат из белокочанной капусты. Капусту шинкуют, добавляют соль, уксус и нагревают при непрерывном помешивании. При этом капуста уменьшается в объеме и размягчается, но нельзя ее перегревать, чтобы она не стала слишком мягкой. При такой обработке из капусты испаряется часть воды, а водорастворимые вещества остаются в продукте. Этого достоинства лишен старый способ размягчения капусты, когда ее стирали с солью: при этом капуста теряла сок, в составе которого были сухие вещества, в частности, витамин С.

Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными вишней и сливой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют сахар и растительное масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Салат витаминный. Есть две рецептуры такого салата. В состав первого варианта входят яблоки, помидоры, огурцы, морковь сырая, корень молодого сельдерея, вишня свежая и консервированный зеленый горошек. Заправляют салат лимонным соком, сахаром и сметаной. Украшают фигурно нарезанными плодами и овощами.

По второму варианту салат готовят из капусты белокочанной, моркови, лука зеленого, яблок. Заправляют лимонным соком, маслом растительным, сиропом от консервированного компота, сахаром, мадерой и сметаной. Украшают консервированными плодами, нарезанными дольками.

Часто овощи не нарезают, а подают целыми.

Салат из авокадо с маслинами и кукурузой. Маслины нарезают поперек, перец и лук мелко шинкуют, измельчают чеснок. Консервированную кукурузу, сладкий перец, оливки, лук, перемешивают. Чеснок, лимонный сок, соль, оливковое масло, перец перемешивают в отдельной посуде и этим соусом заправляют салат и хорошо перемешивают. Накрывают салат крышкой и ставят на восемь часов в холодильник. Авокадо добавляют непосредственно перед подачей на стол, предварительно очистив его и нарезав.

Греческий салат с авокадо. Огурцы нарезать кубиками, помидоры - дольками, лук - тонкими полукольцами, листья салата - на несколько частей, красный перец - полосками, авокадо и фету (брынзу) - кубиками. Овощи перемешать и добавить туда маслины, посыпать фетой, полить салат заправкой.

Для заправки: перемешать оливковое масло, лимонный сок, приправить солью и перцем.

Готовят также салаты из квашеной капусты, соленых огурцов, маринованной свеклы.

Салат из овощей – это и легкая, порой диетическая закуска, и полноценная еда. Зависит это не только от набора овощей, входящих в состав салата, но и от способа их кулинарной обработки.

Пожалуй, нет такого овоща, который нельзя было бы положить в салат. Листовые овощи – шпинат, мангольд, щавель – придают салату объем и свежесть, свежая капуста, огурец, сырая морковь, фенхель, черешковый сельдерей приятно похрустывают, помидоры делают салат из овощей красочнее и сочнее, запеченная тыква или батат, баклажаны и картофель превращают салат в сытное блюдо. Не стоит забывать, что все бобовые на определенном этапе своего существования – тоже овощи!
Одни и те же овощи, добавленные в салат сырыми, отварными (бланшированными) или обжаренными, звучат совершенно по-разному, требуют разного обращения.
Заправка к салату из овощей – отдельная история. Меняя их состав, а, значит, вкус, насыщенность, плотность и прочие характеристики, мы получаем действительно огромный выбор салатов из овощей: сытных, легких, сезонных, праздничных и повседневных, изысканных и простецких, с национальным колоритом, ресторанных и домашних.

Разделы: Технология

Цели урока: обобщить знания об овощных растениях, ознакомить с приемами первичной обработки овощей и оформлением готовых блюд; сформировать навыки по определению доброкачественности овощей; научить приемам нарезки овощей, научить готовить блюда из сырых овощей; воспитывать эстетический вкус и аккуратность во время работы.

Наглядные пособия: компьютер, экран, мультимедийный проектор.

Оборудование урока:

• инструкционная карта “Приготовление овощного салата”,
• посуда и инструменты для практической работы (ножи для нарезки овощей, овощерезки, разделочные доски для сырых овощей, дуршлаг для промывания сырых овощей, салатник и другая посуда для приготовления салата, посуда и столовые приборы для сервировки стола),
• продукты для выполнения практического задания (приносят учащиеся).

1. Организационная часть урока

• приветствие;
• сообщение темы и цели урока;.
• проверка готовности учащихся к уроку.

2. Повторение пройденного материала (слайд 2)

Вопросы для повторения

1. Что такое пища?

2. Почему пища должна быть разнообразной?

3. Расскажите, какие пищевые вещества входят в нашу пищу.

4. Объясните, почему пищу рекомендуется принимать в одни и те же часы.

5. Объясните, почему в питании необходимы витамины.

6. В каких продуктах (растительного или животного происхождения) содержится наибольшее количество витаминов.

3. Актуализация опорных знаний

Повторение правил по технике безопасности и санитарно-гигиенических требований при работе с пищевыми продуктами.

Вопросы для повторения

1. Какие правила необходимо соблюдать при работе с режущими инструментами?

2. Перечислите санитарно-гигиенические требования при работе с пищевыми продуктами.

4. Изучение нового материала

Сообщение познавательных сведений

Рациональное питание человека невозможно без овощей

Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат углеводы, а также белки и минеральные вещества. Овощи – основной источник витаминов (слайд 3).

Роль витаминов и минеральных веществ в жизнедеятельности организма очень велика. При их недостатке возникают болезни. Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. При недостатке витамина А, как и витамина С, снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост. Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы. Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание как можно больше овощей.

В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы (слайды 4 -13)

В овощах содержатся ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита, а яркая окраска многих из них придает блюдам из овощей аппетитный вид.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Хранить свежие овощи следует в темном, прохладном (+1…3 градуса) и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют: солят, маринуют, сушат, замораживают.

В процессе первичной обработки овощи перебирают и сортируют, моют, чистят, затем промывают и нарезают (слайды 14, 15)

При ручной обработке овощей применяют различные инструменты и приспособления (овощерезки, шинковки, терки, выемки, специальные ножи). При обработке овощей следует пользоваться ножами и инструментами из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается

На предприятиях пищевой промышленности для нарезки овощей используют различные машины: картофелечистки, овощечистки. (слайд 16 )

После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит

продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.

Нарезать овощи можно различными способами (слайды 17, 18)

Некоторые овощи перед приготовлением холодных блюд отваривают. Отваривать овощи нужно в кожице, в ней же нужно охлаждать, затем очищать. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощные супы, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков (слайд 19)

Сегодня на уроке мы будем готовить салат из свежих овощей. Что же такое салат, и какие существуют правила приготовления салатов

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.

Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.

2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.

3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

4. Выложить в салатницу и украсить (слайд 21)

Необходимо запомнить некоторые правила:

• Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
• Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую обработку.
• Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
• Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
• Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
• Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
• Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
• Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов (слайд 22)

Салаты можно заправлять по своему вкусу - майонезом, растительным маслом, сметаной или специально приготовленными заправками.

Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть. Для оформления салатов используют зелень петрушки и укропа, листья салата, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь)

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное и красивое оформление блюд. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. На производстве оформление и отпуск блюд поручают работникам, имеющим большой практический опыт. Красивое и правильное оформление блюда требует от повара практического опыта, изобретательности (слайд 23)

Существует декоративная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов – карвинг (слайд 24 - 33)

4. Практическая работа и текущий инструктаж

(проводится по ходу выполнения практической работы)

1) Проверка организованности рабочих мест и работы учащихся.

2) Соблюдение техники безопасности и санитарно-гигиенических требований

• Надеть спецодежду.
• Вымыть руки.
• Продукты резать ножом только на разделочной доске.
• Нож передавать, держа его за лезвие.
• Во время работы нельзя ходить по кабинету с инструментами в руках.
• По окончании работы убрать рабочее место

3) Инструктирование по выполнению задания

4) Определение доброкачественности овощей по внешнему виду.

• Проверить качество продукта, рассортировать (овощи не должны быть гнилыми, вялыми, не должен ощущаться запах гнили). Нужно отобрать только свежие овощи, удалить загнившие или испорченные.
• Промыть под струей холодной воды
• Очистить овощи ножом или овощечисткой.
• Очищенные овощи необходимо промыть второй раз
• Нарезать.

5) Приготовление салата из сырых овощей.

• знакомство с технологической последовательностью приготовления салатов
• предупреждение о затруднениях
• предупреждение о соблюдении санитарно-гигиенических требований и правил по технике безопасности

6) Оформление готового салата, подача его на стол

• украшение салата овощами

7) Дегустация салата.

8) Оценка качества приготовленного блюда.

5. Закрепление пройденного материала

Вопросы для повторения

1. Значение овощей в питании человека?

2. Расскажите об условиях хранения овощей?

3. В чем заключается первичная обработка овощей?

4. Какие блюда можно приготовить из овощей

5. Какова последовательность приготовления салата из свежих овощей?

6. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?

Расшифруйте, какие овощи вырастил у себя на огороде садовник (слайд 34)

Показал садовод
Нам такой огород
Где на грядках, заселенных густо,
Огурбузы росли,
Помидыни росли,
Редисвекла, чеслук и репуста.
Сельдерошек поспел,
И моркофель дозрел,
Стал уже осыпаться спаржовник.
А таких баклачков,
Да мохнатых стручков
Испугался бы каждый садовник.

РЕПУСТА
ОГУРБУЗЫ
ПОМИДЫНИ
РЕДИСВЕКЛА
ЧЕСЛУК
СЕЛЬДЕРОШЕК
МОРКОФЕЛЬ

Отгадайте загадку и скажите, в какую группу входит овощ?

1. Хоть зеленый, в пупырышках –
Крокодилу я не брат.
Меня всякая хозяйка
Любит положить в салат
На зиму в стеклянной банке
Засолить. Я - молодец!
Знаешь, кто я? Ну, конечно,
Я – хрустящий ……

2. Хоть похож на огурец,
Тыквам я родней остался,
Но бледнее мой бочок.
Ты, наверно, догадался

3. Мы с лисой похожи цветом,
Но не ест меня плутовка!
Я расту на грядке летом,
И зовут меня ………

4. Вам привет от нас с морковкой!
Она худа, а я - кругла.
Мы всюду вместе: в винегрете,
Рагу, борще… Ведь я……

5. Нет, свекла мне не сестрица
И не дальняя родня
Негры ближе мне (по цвету)
Та – девица из темницы,
Я – свободный мальчуган.
Славит солнце, славит лето
Загорелый баклажан

6. Меня варят, меня жарят,
Я – в салате ив окрошке,
Я и в супе, и отдельно…
Ну, куда вы без ……?!

7.Я полезен в каждом доме,
Пусть я горек и до слез
Довожу порой хозяек,
Но ведь плачут – не всерьез.
Хоть и репкой дразнят люди,
Я лечу от 100 недуг!
Со вторым и первым блюдом
Кушайте зеленый …

8. Лук – мой друг. Но я покруче
Как к микробам я жесток!
Белозубый я и жгучий,
Догадались? Я …

9. Я красив и ал, как яблоко-
Между нами вечный спор.
Любят все меня: я вкусный,
Сочный овощ - ….

10. Семь одежд надену к осени,
Чтобы не было в кадушке пусто
И соли, и свежей ешь меня…
Догадались? Я -…..

11. Мой белый хвостик под землей
Но ешь меня без риска
Видишь, красненький бочок?
Это я - …

12. Я зеленый и ползучий,
Ус кудрявый – чем я плох?
Хоть куда стручок мой вкусный:
В кашу, в суп. Ведь я - …

6. Заключительный инструктаж

• анализ выполнения практической работы учащихся
• самооценка приготовленных блюд
• разбор типичных ошибок учащихся

7. Рефлексия (слайд 35)

- Что нового вы узнали на уроке?

- Какая информация удивила на уроке?

- Пригодятся ли вам знания и умения, которые вы получили сегодня на уроке?

8. Подведение итогов занятия

- Достигнута ли цель занятия?

- Благодарю всех за работу. Мне было очень интересно работать и общаться с вами.

- Оценка результатов труда учащихся на уроке

Выставление отметок в классный журнал и в дневник учащихся

Уборка рабочих мест и кабинета.

Учебное и научно-методическое обеспечение

1. Симоненко В. Д. Технология: учебник для учащихся 5 класса. 2008 г.

2. Голондарева Н.Б. Технология 5 класс (девочки) Поурочные планы по учебнику «Технология. 5 класс» В.Д. Симоненко. Часть 2. Волгоград 2005 г.

3. Розинкина А.А. От арбуза до шпината. МП МЦ «Палитра» Барнаул, 1991 г.

4. Ермакова В. И. Кулинария. Москва «Просвещение» 1993 г.

5. Ковалев Н.Н. Рассказы о русской кухне. Московский рабочий, 1989 г.

6. Кухня народов России (Путешествие по Уралу) СП «Квадрат» 1993 г.

7. Пища: застолье, повара и рецепты. Д.Салариа, Р.Теймс.

Интернет-ресурсы

1. «Фигурная резка по овощам и фруктам» в картинках.

2. «Оформление салатов» в картинках.

3. Декоративная нарезка овощей.

4. “Карвинг – декоративная резьба по овощам и фруктам,

5. Изософт: коллекция фото «овощная нарезка».

Номер рецептуры №16.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

1 Масса отварного очищенного картофеля

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Огурцы свежие очищают. Молодой кар­тофель очищают, моют и отваривают. Подго­товленные овощи нарезают: картофель, огур­цы, помидоры мелкими ломтиками. Перед отпуском салат перемешивают, солят, поли­вают растительным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны, уложены горкой

Консистенция: овощей - плотная, картофеля - мягкая

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свежих овощей с яблоками

Номер рецептуры №17.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Морковь нарезают соломкой, при­пускают. Яблоки очищают, нарезают со­ломкой и припускают. Очищенные огур­цы и подготовленные помидоры нареза­ют мелкими ломтиками и соединяют с морковью и яблоками, добавляют промы­тый и нарезанный салат. Продукты пере­мешивают. Салат перед отпуском заправ­ляют растительным маслом и солью.

Выход порции определяется воз­растной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь, яблоки и салат нарезаны мелкой соломкой, огурцы и поми­доры - ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: моркови и яблок - плотноватая, помидоров, огурцов, салата -плотная, хрустящая

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из белокочанной капусты

Номер рецептуры №20.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 50 г.

Лимонную кислоту растворяют в кипяче­ной воде. Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломкой, добавляют соль (10г на 1 кг), раствор лимонной кислоты и нагре­вают при непрерывном помешивании не менее 2 минут при температуре 95-100 °С. Не следу­ет перегревать капусту, так как она будет мяг­кой. Прогретую капусту с морковью охлаж­дают, смешивают с нашинкованным зеленым луком, добавляют сахар и растительное масло,

перемешивают. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: овощей - хрустящая, не жесткая, сочная

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свежей белокочанной капусты, зеленого лука или моркови с ароматом рас­тительного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из белокочанной и морской капусты

Номер рецептуры №21.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

1 Масса прогретой капусты 2 Потери- 10%

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Технология приготовления

Капусту белокочанную шинкуют и прогревают при непрерывном переме­шивании. У яблок удаляют семенное гнездо, нарезают мелкими ломтиками и припускают вместе с капустой 2-3 ми­нуты при температуре 95-100 °С. Огур­цы очищают и нарезают дольками. Ка­пусту белокочанную, прогретую с ябло­ками, охлаждают, соединяют с огурцами и морской капустой. Массу перемеши­вают. Заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправ­лен растительным маслом

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам