Абхазская кухня супы рецепты с фото
-Метки
-Рубрики
- вторые блюда (963)
- из мяса (171)
- из рыбы (85)
- Изделия из теста (933)
- десерты (856)
- салаты,закуски (464)
- первые блюда (315)
- кухни народов мира (246)
- Постные блюда (205)
- Околокулинарные темы (203)
- салаты (197)
- Православная кулинария (178)
- Православные праздники (150)
- некулинарное (133)
- Полезные и вредные продукты (108)
- напитки (88)
- Соусы,приравы (65)
- соленья, маринады (38)
- тепловая обработка (34)
- Мои рецепты (10)
-Музыка
-Поиск по дневнику
-Подписка по e-mail
-Друзья
-Постоянные читатели
-Статистика
В абхазской кухне ассортимент мясных или овощных супов не так уж велик. Обычно варят прозрачные бульоны (атван) из говяжьего мяса, баранины, курицы, перепелов. В супы, в основном, закладывают овощи, фасоль и крупы. Обязательный ингредиент в супах – это приправа: аджика, толченый чеснок, ароматная зелень. В бульон из птицы, кроме аджики и чеснока, добавляют растертые желтки яиц, сваренных вкрутую.
Акудрца – суп из фасоли
Ингредиенты:
фасоль (зерна) – 100 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 2-3 дольки, лук-порей – 1-2 головки, аджика – 1 ст.л., кукурузная мука – 1 ст.л., зелень петрушки, кинзы и укропа – по 5-6 веточек, растительное масло – 50 г, соль и другие приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
Фасоль перебираем, промываем, кладем в кастрюлю, добавляем воду и доводим до кипения. Далее меняем воду, снова кипятим и варим на медленном огне. В процессе приготовления добавляем нарезанный лук-порей, 1-2 ветки сельдерея и 2-3 корня петрушки. Незадолго до готовности приправляем суп обжаренным с кукурузной мукой и аджикой луком, толченным с солью чесноком, измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы. В такой суп можно добавлять шкварки.
Ахудзрца – суп из пшена
Ингредиенты:
пшено – 100 г, вода – 2,5 стакана, цельное молоко – 3 стакана, соль и сахар – по вкусу.
Способ приготовления:
Пшено перебираем, промываем, заливаем холодной водой, оставляем на 1 час. Воду сливаем, крупу всыпаем в кипяток и варим до готовности. Вливаем горячее молоко в сваренное пшено, добавляем соль, сахар по вкусу, размешиваем, 5-7 минут варим и настаиваем еще 15-20 минут.
Окрошка по-абхазски
Ингредиенты:
кислое молоко – 3-3,5 стакана, зеленый лук – 50-75 г, огурцы – 150 г, редис – 50 г, чеснок – 1-2 дольки, зелень укропа – 4-5 веточек, яйца – 2 шт, соль и аджикa – по вкусу.
Способ приготовления:
Огурцы режем кубиками, шинкуем редис и лук, все кладем в кастрюлю либо глубокую миску, заливаем кислым молоком, разбавленным холодной кипяченой водой, приправляем толченым чесноком, аджикой и солью по вкусу. Яйца варим вкрутую, мелко режем и добавляем в суп. Непосредственно перед употреблением посыпаем нарезанным укропом.
Солянка по-абхазски
Ингредиенты:
говядина – 1 кг, томатная паста – 3 ст.л., готовая аджика – 1 ч.л., чеснок – 3 зубчика, соленые огурцы – 2 шт, каперсы – 1 ст.л., лук – 2 шт, масло растительное – 1/4 стакана, лавровый лист – 2 шт, перец горошком – 5 шт, вода – 1 стакан, зелень петрушки и кинзы, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
В сотейник наливаем масло. Лук режем кубиками и кладем в сотейник, томим 3 минуты. Говядину режем небольшими кусками. Прибавляем огонь и кладем в сотейник мясо. Слегка поджариваем, вливаем воду, уменьшаем огонь, сотейник накрываем крышкой и тушим говядину 1,5 часа. Если нужно подливаем еще воду. За 15 минут до готовности добавляем к мясу порезанные соленые неочищенные огурцы, перец горошком и лавровый лист. Тушим 4 минуты, добавляем томатную пасту, немного разведенную водой, тушим еще минуту. Добавляем каперсы, приправляем солянку чесноком и аджикой по вкусу. Тушим до готовности. Готовую солянку посыпаем нарезанной зеленью петрушки и кинзы.
Суп из баранины с крупой
Ингредиенты:
баранина – 500 г, крупа – 40-50 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 1-2 дольки, томат-пюре – 20 г, топленый бараний жир – 50 г, аджика – 1 ст.л., зелень укропа и петрушки – по 3-6 веточек, вода – 2-2,5 л, соль и другие приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
Баранину мелко режем, моем, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и готовим на слабом огне. В бульон добавляем 1 головку лука, 2-3 корня петрушки. Затем всыпаем любую крупу по желанию. К спассированному на бараньем жире луку добавляем аджику и томат-пюре. Незадолго до готовности суп приправляем луком, толченным с солью чесноком и мелко нарезанной зеленью.
Суп из баранины с фасолью
Ингредиенты:
баранина – 500 г, фасоль – 50 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 3-4 дольки, зелень кинзы, укропа и петрушки – по 3-4 веточки, лук-порей – 1 головка, кукурузная мука – 1 ст.л., готовая аджика – 1-2 ч.л., смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., жир – 50-70 г, вода – 2-2,5 л, соль и другие приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
Баранину режем на куски, промываем и кладем в кастрюлю, всыпаем перебранную и промытую фасоль, заливаем холодной водой, варим на медленном огне. В процессе варки добавляем в бульон нарезанный лук-порей и 1-2 корня петрушки. Лук мелко нарезаем, пассируем его вместе с аджикой и кукурузной мукой на бараньем жире, и жарим, пока жир не приобретет прозрачность. Незадолго до готовности суп заправляем поджаренным луком, толченным с солью чесноком, мелко нарезанной зеленью.
Суп из перепелов
Ингредиенты:
перепел – 2 шт, картофель – 6 шт (средний), рис – 50 г, лук – 1 головка, морковь – 1 шт, аджика, соль, специи, лавровый лист, зелень (кинза) – 1 пучок.
Способ приготовления:
Перепелов обработать, залить холодной водой и варить до готовности. Затем выложить их из бульона. В бульон добавить мелко нарезанный картофель и промытый рис. За 10-15 минут до готовности в суп положить заправку. Заправка: лук мелко нарезать и обжаривать до золотистого цвета на растительном масле, добавить нарезанную морковь, чуть прожарить, добавить специи и аджику. Варить суп до готовности, подсолить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Перепелов разрезать на порционные кусочки и разложить по тарелкам с супом, обильно засыпав кинзой. К столу подавать в горячем виде.
Суп с кукурузой
Ингредиенты:
мясо (баранина или говядина) – 500 г, кукурузные початки – 1 кг, картофель – 500 г, зелень кинзы, укропа и петрушки – по 3-4 веточки, зелень лука – 1 пучок, морковь – 1 шт, лук репчатый – 1 шт, чеснок – 1-2 дольки, аджика – 1 ч.л, лавровый лист – 1-2 шт, помидоры – 100 г, соль и другие приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
Сварить мясной бульон. Снять с початка кукурузные зерна (кукурузу использовать в стадии молочной спелости). Нарезать некрупными ломтиками картофель и положить вместе с кукурузными зернами в бульон. Варить 15-20 минут. Нарезать тонкими ломтиками морковь, нашинковать лук, слегка все обжарить, добавить томат-пюре или свежие помидоры, аджику, чеснок, приправы. Засыпать в бульон за 10 минут до окончания варки. Перед подачей на стол суп приправить измельченной зеленью.
В абхазской кухне ассортимент мясных или овощных супов не так уж велик. Обычно — это прозрачный бульон (атван) из говяжьего мяса, реже — баранины, приправленный аджикой и толченым чесноком. В куриный бульон, кроме аджики и чеснока, добавляют растертые желтки яиц, сваренных вкрутую.
Суп из баранины с фасолью
Компоненты: баранина — 500 г, фасоль — 50 г, репчатый лук — 2—3 головки, чеснок —3— 4 дольки, зелень киндзы, укропа и петрушки — по 3—4 веточки, лук-порей — 1 головка, кукурузная мука — 1 ст. л., аджика — 1—2 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., жир — 50—70 г, вода — 2—2,5 л, соль и другие приправы — по вкусу.
Куски баранины, в основном шейной и реберной частей, разрубить, промыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые зерна фасоли, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1—2 корня петрушки.
На бараньем жире спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, пока жир не станет прозрачным. За 5—7 мин. до готовности суп заправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью, а также подкислить его кусочком алычевой пастилы (лаваша).
Суп из баранины с крупой
Компоненты: баранина — 500 г, крупа — 40—50 г (рис, вермишель или домашняя лапша),
репчатый лук — 2—3 головки, чеснок— 1—2 дольки, томат-пюре — 20 г, топленый бараний жир — 50 г, аджике — 1 ст. л., зелень укропа и петрушки — по 3—6 веточек, вода — 2—2,5 л, соль и другие приправы — по вкусу.
Баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон положить 1 головку лука и 2—3 корня петрушки. Затем всыпать крупу (рис, вермишель, домашнюю лапшу). К спассерованному на бараньем жире луку добавить томат-пюре и аджику. За 5—10 мин. до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.
Акудрца — суп из фасоли
Компоненты: фасоль (зерна)— 100 г, репчатый лук — 2—3 головки, чеснок — 2—3 дольки, лук-порей — 1—2 головки, аджика — 1 ст. л., кукурузная мука — 1 ст. л., зелень петрушки, киндзы и укропа — по 5—6 веточек, жир —50 г (растительное или топленое масло), соль и другие приправы — по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, а затем слить отвар, снова залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. В процессе варки добавить нашинкованный лук-порей, 2—3 корня петрушки и 1—2 веточки сельдерея.
За 5—7 минут до готовности суп приправить спассерованным луком, обжаренным с кукурузной мукой и аджикой; чесноком, толченным с солью, мелко нарезан¬ной зеленью петрушки, киндзы и укропа. В такой суп в качестве приправы можно положить кусочек пастилы — лаваша, а также шкварки (ачыджьха) курдючного сала.
Ахудзрца — суп из пшена
Компоненты: пшено — 100 г, вода — 2,5 ста¬кана, цельное молоко — 3 стакана, соль и сахар — по вкусу.
Пшено (чумизу) перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час.
Затем эту воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности.
В сваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль и сахар по вкусу, размешать, проварить 5—7 мин. и дать настояться.
Окрошка по-абхазски
Компоненты: кислое (квашеное) молоко — 3—3,5 стакана, вода — 1—2 стакана, зеленый лук — 50—75 г, зеленые огурцы— 150 г, редис — 50 г, чеснок — 1—2 дольки, зелень укропа — 4—5 веточек, яйца — 2 шт., соль и аджику — по вкусу.
Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Акудчапа — фасоль вареная
Компоненты: фасоль з зернах — 150 г, репчатый лук — 2—3 головки, лук-порей — 1 головка, зелень киндзы — 8—10 веточек, сельдерея — 2—3 веточки, аджика — 1 ст. л., соль и алычевая пастила — по вкусу.
Вареная фасоль, приготовленная по-абхазски, повседневное национальное кушанье абхазов. Перебранную и промытую фасоль положить в котелок либо в глиняный горшок (акуджал), залить холодной водой и довести до кипения.
Затем слить отвар, и фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды.
За 10—15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей; за 5—10 минут — кусочек алычевой пастилы (лаваша).
Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью киндзы и еще раз проварить в течение 3—5 минут. Акудчапа подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, соленьями.
Традиционные блюда Абхазии всегда сытные, пряные, калорийные и, разумеется, фантастически вкусные. Рыбу, как и в других регионах Кавказа, тут не слишком жалуют. А вот баранину, птицу, разнообразные овощи и выпечку готовят часто. Расскажем, что из еды нужно попробовать в Абхазии. Описания блюд местной кухни с фото помогут ничего не упустить.
Шашлык по-абхазски
Шашлыки в Абхазии пробуют почти все туристы. Советуем поесть как минимум два варианта этого блюда. Первый – «ажьы дзны» или шашлык из свежего мяса. Небольшие кусочки баранины или говядины жарят на шампурах вперемежку с кусочками сала. В процессе их поливают гранатовым соком или черным вином с добавлением аджики. Вкус просто фантастический! Второй вариант – «лжьцаа дзны» или копченое мясо на вертеле. Небольшие аппетитные кусочки поджаривают на углях и подают с зеленью, луком, великолепными соусами и овощами.
Лобио
Обязательно попробуйте в Абхазии легендарное кавказское блюдо из фасоли. Его готовят из красной фасоли с множеством специй и пряностей. Пикантность лобио придают ароматные травы, чеснок, перетертые томаты, ткемали. В готовое блюдо часто добавляют толченые грецкие орехи и немного гранатовых зерен. Лобио в Абхазии обычно готовят вегетарианским, но есть варианты с копченым мясом. Его принято подавать с традиционным хлебом из тандыра. Если вы решите заказать блюдо в абхазском ресторане, берите на двоих. Лобио принято готовить в горшочках большими порциями.
Абхазская солянка
Из супов в Абхазии нужно обязательно попробовать солянку. Она совсем не похожа на российскую или украинскую. По консистенции суп скорее напоминает гуляш, а готовится исключительно на говядине. Из овощей обычно кладут лук, томаты, соленые огурцы. Но самое главное в солянке по-абхазски – соусы, специи, пряности. Суп довольно острый, потому что его готовят со жгучей аджикой и смесью перцев. Подают солянку с большим количеством зелени и обязательно с лепешками или хлебом.
Хачапури
В Абхазии трудно выхватить взглядом привычные названия хачапури. Если в ресторанах кавказской кухни вы заказывали «имеретинский», «мегрельский» или «аджарский», то выбирайте любимый вариант по внешнему сходству. Новичкам советуем пробовать все – каждый хорош по-своему. В Абхазии хачапури называют «круглыми» или «лодочками». Непременно их попробуйте. Круглые представляют собой лепешку с великолепным горячим и тягучим сулугуни. Хачапури в виде лодочек до отказа начинены сыром, а сверху их украшает аккуратный желток и кусочек сливочного масла.
Абыста
Более привычное название абхазской кукурузной каши – мамалыга. Абысту едят всегда: как в будни, так и в праздники. Чаще всего ее варят в большом котле или чугунном горшке из кукурузной муки или крупы. Обязательно густой консистенции, без соли. Мамалыгу выкладывают на тарелки горками, внутрь которых помещают кусочки сулугуни, иногда с аджикой и мятой. В результате абыста напоминает на вкус кукурузно-сырные лепешки. Блюдо даже принято есть руками. Так что мамалыга может успешно заменить собой хлеб.
Харчо по-абхазски
Думаете, харчо – это суп? Возможно. Но только не в Абхазии. Здесь это баранина в густом соусе на основе крепкого бульона с грецкими орехами. Пикантности блюду добавляют умело подобранные пряности. Пробовать харчо в Абхазии нужно непременно с абыстой или хачапури. Отламывайте лепешку и макайте в густую мясную подливку – вкус просто фантастический!
Чурек
Лепешка или булочка из кукурузной муки, испеченная в тандыре. Она плотной консистенции, легко ломается руками, обычно пресная. Чурек в Сухуме, Пицунде, Гагре и других городах Абхазии стоит попробовать в качестве закуски с овощным или легким мясным блюдом. Местным жителям эта выпечка заменяет хлеб. Однако абхазский чурек может быть и самостоятельным блюдом. Кукурузные лепешки иногда начиняют фасолью, сыром или даже мясом.
Абаклажанчапа
Из холодных закусок в Абхазии нужно обязательно попробовать именно это блюдо. Его готовят из баклажанов с грецкими орехами. Овощ нарезают тонкими пластинками, а затем жарят в масле. Баклажаны сворачивают рулетами и фаршируют. В качестве начинки используется ореховая паста с чесноком, маслом, пряностями. Получается сытное, приятно освежающее на вкус блюдо. Без него не обходится ни одно застолье в Абхазии.
Курица в баже
Или курица по-абхазски в ореховом соусе. Мясо с подливкой прекрасно дополняют друг друга. Густая заправка готовится из толченых грецких орехов, чеснока, перца, корицы, хмели-сунели и кинзы. Курицу предварительно обжаривают небольшими кусочками. А затем заливают этой великолепной заправкой. Получается очень нежное блюдо с приятным свежим ореховым вкусом. В Абхазии вообще очень вкусно готовят курицу – берите любую, не прогадаете.
Вяленая хурма
На десерт посоветуем взять не только чурчхелу или местные варенья. Непременно попробуйте в Абхазии вяленую хурму (на фото – на переднем плане). Выглядит она крайне непривлекательно: рыже-коричневые сморщенные плоды, отталкивающий белый налет. Но на вкус она восхитительна. Трудно узнать в вяленой хурме нотки свежих плодов, которые всем хорошо знакомы. Она медовая, с легким цветочным ароматом, едва уловимым привкусом трав. Разумеется, сухофрукт совсем не вяжет. Берите на заметку: это идеальный гостинец из Абхазии в подарок сладкоежкам и отличный десерт к чаю.
Национальные блюда Абхазии интересно пробовать не только в ресторанах. Совместите приятное с полезным. Отправляйтесь в насыщенный тур по прекрасному живописному региону. Гагра, Новый Афон, озеро Рица, водопады – все самые красивые объекты Абхазии можно увидеть за 1 день. В пути вас ждут интересные истории, важные факты, рассказ о визитных карточках региона. Позже в традиционной апацхе вы попробуете лучшие блюда абхазской кухни. Подробности и отзывы туристов об экскурсии можно почитать по этой ссылке .
Перед поездкой в Абхазию обязательно загляните в наш большой гид по шоппингу в Гагре, Пицунде, Сухуме и других уголках республики. Советы по выбору сувениров, идеи подарков близким, ценная информация о вине и чаче – мы собрали все самое важное в одном месте.
Абхазская кухня, хоть и насчитывает всего несколько десятков блюд, является разнообразной, благодаря большому набору продуктов: свежие овощи, зелень, травы, крупы, бобовые, орехи, пряности, специи, соусы, мясо, рыба, молочные продукты, фрукты, яйца и т.д.
Известное абхазское блюдо – каша из кукурузной муки под названием мамалыга. Из той же муки готовят лепёшки. Для многих блюд используется именно кукурузная мука. Пшеничную муку используют для приготовления пирогов с сыром и пельменей. В Абхазии популярна и просто кукуруза в разных видах.
Вообще всю абхазскую пищу можно разделить на две группы: агуху (мучные блюда) и ацыфа (то, что подаётся к ним).
В абхазской кухне практически нет супов, и мяса абхазы едят меньше, чем другие кавказские народы. Из мяса здесь чаще всего готовят баранину, козлятину, говядину, дичь. Абхазы практически не употребляют морепродукты и грибы, а количество рыбных блюд серьёзно уступает мясным. Ко многим блюдам здесь подают пряные и острые соусы (аджика, соус из барбариса, помидоров, алычи и многие другие).
Распространённые алкогольные напитки: вино, водка чача.
- 25 Сентября, 2018
- Вторые блюда
- Роман Карпец
Абхазия – это молодое государство, расположенное на северо-западе южного склона Главного Кавказского хребта. Несмотря на то что оно до сих пор не признано большинством мировых стран, у него уже имеются свои культурные и кулинарные традиции. В статье будут подробно рассмотрены наиболее популярные рецепты абхазских национальных блюд.
Общие сведения
Кухня этого региона самобытна и многогранна. Она формировалась под влиянием природно-климатических и географических особенностей. С давних времен местное население занималось земледелием, пчеловодством и выращиванием сельскохозяйственных животных. Потому основу рациона коренных абхазцев составляли фрукты, овощи, грибы, мясные и молочные продукты. При этом здесь практически не едят рыбу, креветок, кальмаров, раков и устриц. Все эти дары моря можно попробовать разве что в особо прогрессивных ресторанах.
Интересно, что абхазская кухня носит сезонный характер. Рацион местных жителей меняется в зависимости от времени года. Если в зимние месяцы в их меню преобладает мясо, фасоль, сыры и кисломолочка, то летом они употребляют больше ягод, яиц, фруктов и овощей.
Характерной особенностью кухни этого региона считается щедрое использование пряных и острых специй. Здесь очень любят чеснок, жгучий перец, кориандр, петрушку, мяту, укроп и базилик. Их добавляют в мясные, овощные и даже молочные блюда. Вместе с тем местные жители употребляют очень мало растительного и сливочного масла. А чистую соль они обычно заменяют острой пастообразной аджикой, приготовленной по классической технологии, передающейся от бабушек внучкам. Разобравшись с основными кулинарными особенностями, можно приступать к рассмотрению наиболее популярных рецептов абхазской кухни.
Хачапури
Это популярное кавказское блюдо представляет собой изделие из теста, начиненное сулугуни и адыгейским сыром. Для его приготовления вам потребуется:
- 600 мл кефира.
- 100 мл постного масла.
- 1 кг белой пекарской муки.
- 1 куриное яйцо.
- 2 ст. л. мягкого сливочного масла.
- 1 ст. л. гранулированных дрожжей.
- По 1 ч. л. соли и сахара.
Чтобы сделать начинку для хачапури по-абхазски, вам дополнительно понадобится:
- 500 г адыгейского сыра.
- 500 г сулугуни.
- 2 ст. л. пекарской муки.
- 1 яйцо.
Сначала нужно заняться мукой. Ее дважды просеивают, а потом дополняют дрожжами, сахаром и солью. Все это заливают кефиром, взбитым яйцом и растительным маслом. Получившуюся массу тщательно вымешивают, накрывают пищевой пленкой и оставляют подходить. Часа через полтора увеличившееся в объеме тесто делят на шесть частей. Каждую из них раскатывают, наполняют начинкой, сделанной из яйца, муки, сулугуни и адыгейского сыра, оформляют в виде хачапури и выпекают при температуре 190 о C около 25 минут. Подают их в горячем виде, предварительно смазав сливочным маслом.
Мамалыга
Это традиционное кавказское блюдо издавна употребляли в крестьянских семьях. Оно представляет собой густую разбухшую кукурузную кашу, имеющую сравнительно пресный вкус и прекрасно сочетающуюся с соусом из алычи или соленым сулугуни. Чтобы самостоятельно приготовить мамалыгу по-абхазски, вам потребуется:
- 1 чашка мелкой кукурузной крупы.
- 2,5 стакана питьевой воды.
- 150 г сулугуни (рассольного).
- 1 ст. л. сливочного масла.
Крупу тонкой струйкой засыпают в кастрюлю с кипящей водой, беспрерывно помешивая, чтобы не допустить появления комочков. Буквально через восемь минут готовую кашу щедро сдабривают сливочным маслом, убирают с конфорки и недолго настаивают в закрытой посуде. Перед употреблением каждую порцию мамалыги дополняют парой ломтиков рассольного сулугуни.
Курица с ореховым соусом
Это вкусное и очень питательное блюдо будет достойным украшением любого застолья. Оно готовится настолько просто, что его практически нереально испортить. Чтобы накормить своих родных и гостей курицей по-абхазски, вам понадобится:
- 350 г чищеных орехов.
- 70 г жира.
- 1 курица весом около 1 кг.
- 4 зубчика чеснока.
- 3 луковицы.
- 1 ст. л. классической аджики.
- 1 ч. л. сушеных пряных трав.
- Кинза, вода, соль и гранатовый сок (по вкусу).
Выпотрошенную и вымытую тушку нарезают порционными кусками и выкладывают в глубокую кастрюлю. Обработанную таким образом птицу заливают прохладной водой и варят, периодически убирая появляющуюся пену. Спустя какое-то время размягчившиеся куски курицы помещают в чугунок и протушивают с добавлением рубленого лука, аджики и топленого жира. Минут через десять все это дополняют соусом, сделанным из молотых орехов, толченого чеснока, кинзы, сушеных трав и трех стаканов бульона, оставшегося от варки птицы. Буквально через четверть часа в общую емкость выливают немного гранатового сока.
Аджика по-абхазски
Эта острая ароматная закуска заменяет местному населению обычную соль. Без нее не обходится ни одно кавказское застолье, ведь ее добавляют в блюда из мяса, птицы или овощей. Чтобы приготовить классическую аджику, вам обязательно потребуется:
- 2,5 кг жгучего красного перца.
- 250 г чеснока.
- 75 г семян кориандра.
- 500 г крупнокристаллической соли.
Чтобы не допустить получения ожогов, готовить острую аджику по-абхазски необходимо в перчатках. Начинать процесс желательно с обработки перцев. Их промывают, раскладывают на плоской поверхности и оставляют на трое суток подальше от прямых солнечных лучей. По истечении обозначенного времени их освобождают от всего лишнего и неоднократно пропускают сквозь мясорубку вместе с семенами кориандра и чищеным чесноком. Все это засыпают солью, прикрывают крышкой и на сутки убирают в сторонку. Спустя двадцать четыре часа готовую аджику расфасовывают в стеклянные банки и отправляют на хранение.
Акудрца
Это блюдо абхазской кухни представляет собой насыщенный фасолевый суп с добавлением овощей и зелени. Чтобы сварить его в домашних условиях, вам потребуется:
- 100 г фасоли.
- 50 г топленого масла.
- 3 репчатые луковицы.
- 3 зубчика чеснока.
- 1 лук-порей.
- По 1 ст. л. кукурузной муки и классической аджики.
- Вода, соль, специи, кинза и укроп.
Начинать процесс нужно с обработки фасоли. Ее перебирают, промывают и недолго проваривают в кипятке. Спустя несколько минут бобы откидывают на дуршлаг, заливают чистой водой и отправляют на включенную плиту. Незадолго до завершения тепловой обработки в общую емкость добавляют нашинкованный порей и заправку, сделанную из рубленого лука, обжаренного на растопленном масле с аджикой и кукурузной мукой. На следующем этапе практически готовое блюдо дополняют солью, толченым чесноком и зеленью, недолго проваривают и убирают с огня.
Рисовый суп с бараниной
Сытные первые блюда – это главное из того, чем славится абхазская кухня. Для приготовления одного из таких супов вам потребуется:
- 500 г свежей бескостной баранины.
- 50 г сухого риса.
- 20 г томатного пюре.
- 50 г топленого бараньего жира.
- 2,5 л отфильтрованной питьевой воды.
- 2 зубка чеснока.
- 3 луковицы.
- 1 ст. л. классической аджики.
- Соль, зелень и специи.
Вымытую и нарезанную баранину заливают прохладной водой и варят до готовности, не забыв дополнить одной луковицей. Спустя какое-то время в полученный бульон засыпают рис. Все это повторно доводят до кипения, а потом заправляют луком, пассерованным на бараньем жире с добавлением аджики и томатного пюре. За пять минут до выключения плиты суп подсаливают, сдабривают толченым чесноком и посыпают рубленой зеленью.
Цыпленок под томатным соусом
Это вкусное блюдо абхазской кухни пользуется огромной популярностью у ценителей сытной, в меру острой пищи. Чтобы приготовить его к семейному ужину, вам понадобится:
- 200 г спелых помидоров.
- 70 г слив. масла.
- 1 тушка цыпленка массой до 500 г.
- 3 зубчика чеснока.
- 2 луковицы.
- 1 ч. л. классической аджики.
- Соль, кинза и укроп.
Выпотрошенного и промытого цыпленка делят на порционные куски и протушивают в разогретом масле. Через какое-то время его дополняют рубленым луком и ждут, пока он подрумянится. На последующем этапе в общую емкость выкладывают тонкие кружочки томатов, аджику и толченый чеснок. Птицу с овощами продолжают тушить на самом слабом огне, а спустя четверть часа подсаливают, посыпают измельченной зеленью и практически сразу убирают с плиты. Подают готовое блюдо в горячем виде с ломтем мягкого свежеиспеченного хлеба.
Основным занятием абхазов с давних пор являлось земледелие и животноводство. Отсюда и неповторимые качества местной кухни, на которую дополнительно оказали влияние климатические, географические и социально-экономические условия, а также особенности растительного и животного мира страны.
Издавна в Абхазии выращивали просо (эта культура ушла в прошлое) и кукурузу, которая и сегодня является основным продуктом земледелия. В почете у местных крестьян были пряные травы, без которых блюда абхазской кухни не обходятся. Местные жители разводят в основном крупнорогатый скот, содержат пчел. Понятно, что это влияет и на состав национальной кухни, главными продуктами в которой являются говядина и телятина, молоко и кисломолочные продукты (в основном, сыры). Употребляют абхазы в пищу баранину, курятину и индейку, а вот мясо утки и гуся в стране не в чести.
Одна из особенностей, которыми характеризуется национальная абхазская кухня, — преобладание растительных блюд. Главное блюдо, без которого немыслимы праздники и будни, — это мамалыга. Мамалыгой называют кукурузную кашу, приготовленную из крупы мелкого помола. Она готовится непременно без соли и очень густой, так что ее едят руками. Недостаток соли в мамалыге компенсируется употреблением совместно с кашей соленого абхазского сыра сулугуни.
Еще одна интересная особенность местной кулинарии — способ приготовления мяса, его варят большими кусками и нередко прямо в таком виде подают к столу. А самое вкусное блюдо, которое непременно желают отведать приехавшие в страну туристы, — козленок или ягненок, жаренный на вертеле. Соли абхазы употребляют очень мало, некоторые блюда готовят вообще без соли, а ее недостаток компенсируют аджикой.
Аджика — это, пожалуй, самое известное и популярное блюдо в абхазской кухне. Многие абхазские рецепты из мяса включают эту приправу в свой состав. Аджика прекрасно сочетается практически с любым мясом или рыбой, а также годится в качестве закуски к праздничному или повседневному столу. Отварная курица, смазанная аджикой, — это вообще пища богов.
А вот супов и бульонов в национальной кухне абхазов почти не встречается. И это также одно из следствий традиционного образа жизни народов страны.
В данной подборке мы собрали для вас самые интересные и самобытные рецепты блюд национальной абхазской кухни с пошаговыми инструкциями и фотографиями в исполнении наших авторов. Готовьте с удовольствием!
Абхазия – уникальная страна, полная кавказского колорита. Народы, населяющие ее, создали особую культуру, в которой гости очень ценятся. Именно поэтому на столе у абхазцев всегда много очень колоритных, ароматных и вкусных лакомств. Аппетитное копченое мясо, мамалыга, хачапури – вот только малая часть блюд, которые готовятся в Абхазии. Хотите ощутить северокавказский колорит на своей кухне? Тогда смело экспериментируйте с предложенными в нашей статье рецептами. Оказывается, это не так сложно!
- Акудрца — суп из фасоли
- Салат ачархал
- Яблочная аджика
Акудрца — суп из фасоли
Акудрца – насыщенный суп на основе фасоли. Приготовить его сможет даже начинающий кулинар, который не знает всех тонкостей абхазской кухни.
Для приготовления акудрцы необходимы следующие компоненты:
- аджика – 1 ст. л.;
- фасоль – 100 г;
- лук-порей – 2 головки;
- чеснок – 3 зубчика;
- топленое масло – 50 г;
- кукурузная мука – 1 ст. л.;
- лук-репка – 2 головки;
- кинза, петрушка, укроп – по 5 веточек;
- сельдерей – 2 черешка;
- корень петрушки – 2 шт.;
- приправы и соль – по вкусу.
Суть приготовления ароматного и густого супа проста.
Зерна фасоли надо перебрать и промыть. Потом они перекладываются в кастрюлю и заливаются холодной водой. Далее емкость ставится на огонь, после чего зерна надо довести до кипения. Затем отвар сливается и зерна опять заливаются холодной водой. Они вторично доводятся до кипения, после чего их надо томить на слабом нагреве.
Лук-порей нужно нашинковать. Следует также порезать сельдерей и корень петрушки. Нарезка перекладывается в супчик.
Репчатый лучок нужно нашинковать и пассеровать. Обжаривать его следует с аджикой и мукой.
Салат ачархал
Ачархал – сытный оригинальный салат, который часто готовят в Абхазии. Однако сделать его можно, находясь в любой точке на земном шаре. Ведь для приготовления пикантной закуски нужен самый простой набор ингредиентов.
Чтобы сделать абхазский салат, следует взять:
- зелень кинзы – 1 пучок;
- листья кольраби – 150 г;
- грецкие орехи – 50 г;
- готовую аджику – 2 ст. л.;
- зеленый лук – 1 пучок.
Приготовить закуску проще простого.
Листья кольраби надо посолить и нашинковать соломкой.
Грецкие орехи следует измельчить или перебить в блендере.
Нарезка заправляется аджикой и ореховой крошкой.
Яблочная аджика
Аджика – удивительно пряная и плотная заправка. Насыщенный и остренький соус добавляется в самые разные блюда. Часто аджика просто намазывается на хлебцы. Такой перекус получается плотным и сытным.
Для приготовления абхазской аджики следует подготовить следующий набор ингредиентов:
- морковь – 500 г;
- томаты – 1.5 кг;
- яблоки – 0.5 кг;
- растительное масло – 0.5 л;
- чеснок – 400 г;
- горький перец – 4 стручка;
- сладкий красный перец – 600 г;
- соль – по желанию.
Сварить остренькую заправку для блюд проще простого. Чтобы сделать это, вовсе не обязательно жить в солнечной и гостеприимной Абхазии.
Начать стоит с подготовки томатов. Помидоры потребуется очистить от кожуры.
Потом надо очистить яблоки и вырезать у них сердцевину. Перец – сладкий и горький – следует очистить от семян.
Подготовленные яблоки, томаты и перцы следует прокрутить через мясорубку.
Полученная кашица заливается растительным маслом. Массу надо поставить на огонь и протушить 2 часа.
Вот только несколько рецептов уникальной абхазской кухни. Оказывается, привнести в повседневное меню яркие и колоритные северокавказские акценты совсем несложно!
Тенгиз Тарба | Фотографии Абхазии
Все фотографии сделаны два года назад замечательным фотографом Ксенией Макагоновой http://differentlight.livejournal.com/
Компоненты на 2-3 порции: кукурузная мука мелкого помола - 2 стакана, вода - 4-5 стаканов.
Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки. Затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно вымешать, накрыть крышкой и протомить в течение 15-20 мин. После еще раз размешать и разложить по тарелкам.
Арашых сызбал - соус из грецкого ореха с аджикой
Компоненты: грецкие орехи (очищенные) - 200 г, чеснок - 3-4 дольки, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., аджика - 1 ст. л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Грецкие орехи и чеснок пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить аджику и смесь сухих пряных трав и развести 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или куриным бульоном. Добавить немного уксуса или гранатового сока, полить ореховым маслом.
Ачапа - стручки фасоли с орехом
Компоненты: фасоль в стручках - 500 г, орехи - 150 г, репчатый лук - 2-3 головки, чеснок - 3-4 дольки, аджика - 1 ст. л., зелень кинзы - 8-10 веточек, петрушки, чабера и базилика - по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Удалить из заранее промытой стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать и варить до готовности, залив холодной водой. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить. Добавить в заранее приготовленную ореховую массу мелко нарезанные лук и зелень, аджику, соль и гранатовый сок, соединить с отжатыми стручками фасоли и тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое блюдо выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука и зернами граната.
Апырпылчапа - маринованный перец с орехом
Компоненты: болгарский перец - 1 кг, очищенные грецкие орехи - 250 г, репчатый лук - 3-4 головки, чеснок - 4-5 долек, аджика - 1 ст. л., зелень кинзы - 5-6 веточек, петрушка- 3-4 веточки, укроп - 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав -1 ч. л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Перец необходимо замариновать. Тем временем подготовить фарш: в орехи, чеснок и зелень, пропущенные через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить четверть стакана остуженной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Полученной массой начинить перец. Фаршированный перец разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната.
Акапустарцвы - соленая капуста
Компоненты: белокочанная капуста - 5 кг, соль - 125 г, чеснок - 50 г, смесь сухих пряных трав - 25 г, перец - 2-3 стручка, зелень сельдерея - 2-3 веточки, корни петрушки - 2- 3 шт., свекла- 50 г.
Очищенную капусту обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 6-8 частей, опустить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдав холодной водой, дать стечь, а затем уложить в эмалированную кастрюлю, чередуя со специями. Залить капусту заранее приготовленным, теплым, подкрашенным свеклой рассолом. После чего на капусту положить деревянную дощечку с грузом. Посуду с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладное место. На 4-5-й день готовую соленую капусту можно подавать на стол.
Абхваса сызбал - соус из зеленой алычи
Компоненты: зеленая алыча - 1 кг, аджика- 1 ст. л., зелень кинзы – 10-12 веточек, мяты - 3-4 веточки, чеснок - 2-3 дольки, соль - по вкусу.
Промыть перебранные плоды зеленой алычи, положить в эмалированную кастрюлю и варить 3-5 мин, залив двумя стаканами холодной водой. Затем слить отвар, а массу тщательно протереть через сито. Добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и все перемешать.
Отварное мясо (подается с острым соусом – асызбал)
Подготовленные куски мяса положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 2-2,5 часа, периодически снимая пену. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, за 20-30 мин. до окончания варки добавить 1-2 головки репчатого лука, коренья и соль по вкусу. Готовое мясо остудить, выложить на блюдо и украсить зеленью. К отварному мясу подать асызбал и аджику.
Акуд - вареная фасоль
Компоненты: фасоль в эернах - 150 г, репчатый лук - 2-3 головки, лук-порей - 1 головка, зелень кинзы - 8-10 веточек, сельдерея - 2-3 веточки, аджика - 1 ст. л.
Промытую фасоль положить в котелок, залить холодной водой и довести до кипения, затем слить отвар. Фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. 3а 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей. Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3-5 минут. Акуд подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, соленьями.
Ажьцаа дзны - копченое мясо, жаренное на вертеле
Копченое мясо нарезать порционными кусочками (весом 40-50 г), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями. Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зеленью. К столу подать с острым соусом.
Амгьал - лепешка из кукурузной муки
Компоненты: кукурузная мука мелкого помола - 3 стакана, вода или сыворотка - 2- 3 стакана, соль - по вкусу.
В просеянную кукурузную муку влить теплую подсоленную воду или сыворотку, замесить тесто и, накрыв, оставить в тепле на 2-3 часа. Затем сформировать из теста лепешки и выложить на сковороду с разогретым маслом. Амгьал вкуснее в горячем виде. Готовое блюдо подавать с сыром.
Акалмышь- желе из виноградного сусла
Компоненты: виноградное сусло - 3 л, кукурузная мука - 1 кг, сахар - по вкусу.
Виноградное сусло влить в котел и на слабом огне, периодически снимая пенку, довести до кипения. Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки по вкусу можно добавить сахар. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще 5-7 мин. до образования киселеобразной массы (акалмышь). Акалмышь разлить по тарелкам и подать на стол в холодном виде.
Войти
В каталоге размещаем ПРОВЕРЕННЫЕ рецепты с АВТОРСКИМИ фотографиями.
Если вы хотите поделиться рецептом с нашего сайта в других социальных сетях, то слева любой интересующей вас страницы с рецептом есть кнопки. Надо лишь на них нажать :)
Ореховая аджика
Ингредиенты — перец болгарский - 2 кг; перец красный острый - 10 шт.; чеснок молодой - 1/2 кг; грецкие орехи - 2/5 кг; подсолнечное масло - 100 г; соль - 2 ст. л.; приправы - 2 ст. л.
![]()
от Виола Просмотров — 3038 Комментариев — 4 Оценок — 2 Чт, 8 ноя 2018 00:23
Курица на сковороде по-абхазски
Это очень вкусная курица, которая сочетает в себе ароматы вкусных овощей! Аромат сладкого перца и чеснока сведёт с ума любого гостя. А какая подлива. ММММ.
![]()
от Натусик Просмотров — 6774 Комментариев — 9 Оценок — 2 Вт, 15 май 2018 02:00
Атола суп
Простой и питательный национальный суп. Великолепная основа для различных кулинарных вариаций.
![]()
от kira-ok Просмотров — 5409 Комментариев — 2 Оценок — 1 Пт, 12 дек 2014 15:26
Салат "Невозможный"
![]()
от Alisa Просмотров — 6979 Комментариев — 0 Оценок — 0 Ср, 19 ноя 2014 00:00
Апамидоррцвы
![]()
от Galadriel Просмотров — 4174 Комментариев — 0 Оценок — 0 Вс, 5 окт 2014 00:00
Баклажанные рулетики
Ингредиенты — Баклажаны; грецкие орехи; помидор; болгарский перец; чеснок; майонез; горчица; сметана; зелень
![]()
от Alla Charm Просмотров — 5306 Комментариев — 6 Оценок — 3 Вт, 2 окт 2012 16:07
Перец, фаршированный гречкой
Вместо риса - гречка. А сами перцы готовились в пароварке
![]()
от Амариллис Просмотров — 7038 Комментариев — 5 Оценок — 5 Ср, 21 сен 2011 22:52
Аварский хинкал
![]()
от KatushaP Просмотров — 14184 Комментариев — 5 Оценок — 3 Пт, 15 апр 2011 11:08
Хачапури по-аджарски
![]()
от modest Просмотров — 13823 Комментариев — 9 Оценок — 2 Вт, 4 янв 2011 11:22
Жаренный перец
Всё просто - перец помыть, посолить и обжарить
![]()
от Mazaika Просмотров — 9800 Комментариев — 7 Оценок — 2 Пт, 9 июл 2010 22:54
Кыстыбый
Вкусное блюдо из обычных продуктов
![]()
от petrlubov Просмотров — 7420 Комментариев — 2 Оценок — 0 Вт, 15 дек 2009 11:16
"Сырая" аджика
Ингредиенты — Чеснок; хрен; острый красный перец; помидоры; соль
![]()
от 7Cvetik Просмотров — 14828 Комментариев — 6 Оценок — 0 Чт, 24 сен 2009 00:00
Хачапур "Лодочка"
Тесто: Мука + соль + дрожжи + тёплая вода. Начинка : Сыр домашний (сулгуни)
![]()
от Мармеладка Просмотров — 7704 Комментариев — 4 Оценок — 0 Чт, 20 авг 2009 17:17
Рисовые пончики
Один из вариантов утилизации вареного риса. Блюдо на любителя!
![]()
от Emerald Просмотров — 15304 Комментариев — 1 Оценок — 1 Сб, 24 мар 2007 01:05
Хачапури (ачашв)
Пирог с сыром - национальное блюдо практически всех народов Кавказа, и потому существует множество рецептов его приготовления, что придает ему и национальный, и региональный колорит. Для кавказцев хачапури такой же предмет гордости, как и для итальянцев - пицца. Впрочем, блюдо это достаточно известно в странах СНГ и в особом представлении не нуждается. От нежного, ароматного пирога с сырной начинкой откажется, пожалуй, только лишь закоренелый веганец.
![]()
от Emerald Просмотров — 13208 Комментариев — 3 Оценок — 0 Вт, 9 янв 2007 00:00
Стручковая фасоль с перепелиными яйцами
Вкусный салатик! Моим мелким понравилось из этого салата вылавливать перепелиные яички :)
![]()
от Emerald Просмотров — 14851 Комментариев — 0 Оценок — 0 Вт, 9 янв 2007 00:00
Котлеты пикантные
Вкусные котлетки! Съел даже старший сын, хотя он мясо не очень любит.
![]()
от Emerald Просмотров — 23054 Комментариев — 5 Оценок — 2 Вт, 9 янв 2007 00:00
Ореховый рулет
Довольно сладкая выпечка и очень ароматная!
Кавказ – регион самобытный, порой малопонятный, достаточно «трудный», если вспомнить отечественную историю. Но как бы там ни было, вряд ли кто-то будет спорить с тем, что Кавказ еще и один из самых «вкусных» регионов нашей страны.
Собственно, Кавказ – это симбиоз традиций, в том числе и кулинарных. Именно поэтому существует понятие «кавказская кухня», включающее в себя рецепты блюд, традиционных для народов, населяющих эти края. Но было бы неправильно забывать о том, что каждый народ, живущий на Кавказе, конечно, имеет множество своих кулинарных традиций. Есть они и у народа Абхазии. Именно об абхазской кухне и пойдет ныне наш рассказ.
Здравствуй, Абхазия!
Абхазия расположена в северо-западной части Закавказья. На севере она граничит с Россией, по реке Псоу. На юге – с Грузией, по реке Ингури. Запад, юго-запад Абхазии омывается водами Черного моря. На востоке – горные хребты. Климат в республике субтропический на морском побережье и в горах, до высоты примерно 400 м над уровнем моря. Выше – четко выражена высотная поясность. С 2700 м над уровнем моря начинаются вечные снега.
Достаточно мягкий климат Абхазии, плодородные почвы – все это способствовало и способствует традиционным занятиям местного населения – огородничеству, садоводству, виноградарству, скотоводству, а также пчеловодству. Что до классического земледелия, то основным его продуктом в Абхазии является кукуруза. Конечно, ныне многие «оторваны» от земли – зарабатывают на жизнь обслуживанием туристов, ведь Абхазия – знаменитый курортный регион. Но это в большей степени относится к молодежи. Впрочем, абхазские семьи, как правило, достаточно большие и кто-то (обычно из среднего или старшего поколения) уж точно выращивает овощи и фрукты, держит одну или несколько коров, свиней, кур…
Продукты, получаемые из личных хозяйств, и составляли всегда большую часть пищевого рациона жителей Абхазии. Ныне в республику много съестного импортируется (из России, Турции), но все же и сегодня тенденция употребления в пищу «своих» продуктов в Абхазии достаточно сильна.
Абхазская кухня, это, по сути, два вида пищи: мучное (агуху – абх.) и все остальное (ацыфа). Надо сказать, что по сравнению с другими народами Кавказа абхазы едят относительно немного мяса. В их рационе преобладает растительная пища, богатая минералами и витаминами, а также молочные продукты. Это отмечал в свое время еще Евгений Михайлович Шиллинг (1892-1953 гг.) – известный советский ученый-кавказовед.
Мамалыга-мама
Абхазская кухня невозможна без мамалыги (абыста), это одно из главных блюд абхазской кухни. Абхазы считают его своим национальным, в чем вступают в противоречие с живущими на противоположном берегу Черного моря румынами и примкнувшими к ним молдаванами: они-то уверены, что мамалыга «есть пошла» из их родных мест. С ними, кстати, согласен Вильям Похлебкин, а также знатный кулинар Борис Бурда. Но последний – уроженец Одессы, от которой до Румынии с Молдавией рукой подать, так что может быть ангажирован.
Так или иначе – без мамалыги в Абхазии никуда. По общепринятому мнению она заменяет абхазам хлеб. Раньше, пожалуй, действительно так и было. Но сегодня едят они и обычный, в основном пшеничный хлеб. Однако традиционный абхазский стол все же немыслим без мамалыги. Ее кушают в будни и в праздники, подают на поминках. Мамалыга – это, по сути, пресная кукурузная каша. Ее делают из кукурузной муки, иногда с добавлением кукурузной же крупы. Она, как правило, довольно густая, ее едят руками, отрезая кусочки ножом или просто отламывая. Правильно подавать мамалыгу на специальной деревянной дощечке. Сверху на кашу-хлеб кладут два-три куска соленого сыра сулугуни (ашвлагуан). Он в меньшей степени украшение, в большей – необходимость. Ведь пресная мамалыга без сыра не так вкусна. Также к мамалыге подают лобио (древнее острое блюдо из красной или зеленой стручковой фасоли, которое, впрочем, относят к грузинской кухне), аджику. Рецепт классической абхазской мамалыги вы можете найти на нашем сайте.
Аджика всему голова
Аджика – еще одна важнейшая составляющая абхазской кухни. Без нее абхазы едят разве что сладости, да пьют чай, который, кстати, сами же и выращивают. Гостеприимство по-абхазски звучит как «ачеджика», что означает «хлеб-аджика» (по аналогии с «хлеб-соль»).
Секрет приготовления настоящей абхазской аджики, как правило, передается из поколения в поколение. И это не просто красивые слова, заезженный штамп. Это действительно так. Обычно приготовлением аджики в абхазских семьях занимаются старшие женщины. У молодежи на это просто нет времени. У каждой семьи аджика своя. Конечно, основа рецепта, технология, в принципе, одинаковы, но всегда есть семейные секреты приготовления аджики, которые, как правило, заключаются в добавлении тех или иных специй, их количестве. Каждый абхаз приезжая к родителям (особенно в деревню) обязательно увозит с собой в город несколько баночек аджики – для себя и для друзей.
Традиционно аджика готовится из острого красного стручкового перца – он основа аджики. Семена перца абхазы сеют в марте. Ростки высаживают в открытую почву в начале мая. Когда перец созревает (в октябре), его собирают и сушат. Лучше всего сушить перец первоначально в амбаре, а потом в традиционной абхазской плетенной апацхе (кухне) над очагом. Стручки в этом случае находятся в дыму, приобретают особый вкус, темнеет их цвет. После этого стручки отделяются от плодоножек. В некоторых районах Абхазии удаляют также и семена – чтобы избавить аджику от горьковатого привкуса. Но с семенами аджика получается более жгучей и ароматной. Далее стручки вымачивают в горячей воде, часа 3-4, под грузом. Потом к перцу добавляют чеснок, кориандр и другие специи. Все это кладут на большой плоский камень-терку и растирают другим камнем, меньших размеров. Да, именно так, в соответствии с самыми настоящими старинными технологиями. Можно, конечно, измельчить перец с помощью мясорубки, но любой абхаз скажет вам, что это не то. Вкус будет другим, аджика из мясорубки никогда не станет столь ароматной, как та, которая сделана методом предков. В финале, в конце растирания, добавляется поваренная соль. Все. Аджика готова. Хранить ее можно в стеклянных баночках, в холодильнике или в погребе, но это необязательно. «Правильная» аджика не пропадет и при комнатной температуре. Намазать настоящую абхазскую аджику на хлеб и съесть – ни с чем не сравнимое удовольствие!
Абхазы, кстати, главные кавказские долгожители. Так вот, по мнению ученных (а феномен абхазского долгожительства изучался и изучается современной наукой), не последнюю роль в том, что многие абхазы живут очень долго, играет аджика, которую они на протяжении всей жизни едят.
Сами абхазы говорят, что аджика воспитывает. Обильное ее употребление – сжигает. Поэтому аджика воспитывает умеренность, ведь умеренное ее употребление привносит в жизнь остроту и яркость.
Молочные реки
Молочные продукты. Они, как и мамалыга с аджикой – очень важный элемент абхазской кухни. Молоко абхазы пьют в основном коровье. Однако козье тоже в чести. Любят абхазы и молоко буйволиц, но сейчас традиция его употребление распространена слабо.
Повсеместно в Абхазии готовят мацони. В принципе, этот кисломолочный напиток нельзя назвать именно абхазским: мацони считается грузинским напитком. Именно из Грузии он и «проник» в абхазскую кухню. Его аналог у армян называют мацун. Однако в Абхазии и армяне именуют его именно мацони, ибо связь абхазских армян с армянами из Армении – достаточно условна. Часто они даже не могут понять друг друга (язык отличается). Но это уже совсем другая, долгая кавказская история…
Готовить мацони несложно. Натуральное молоко кипятится, потом остывает, но не до комнатной температуры, а примерно до 48-50° (понадобится водяной термометр). Далее молоко нужно смешать со специальной закваской и разлить по банкам. Желательно потеплее укутать банки с «почти мацони» и оставить часов на 12. Если сделать это вечером – на завтрак можно будет выпить стаканчик вкуснейшего и полезнейшего мацони.
Небольшая загвоздка может возникнуть из-за того, что для приготовления настоящего мацони нужна «правильная» закваска. Единственное место на планете Земля, где ее можно найти – это Кавказ и Абхазия в частности. Дело в том, что молоко абхазских коров по вкусу отличается от того, к которому мы привыкли. Нет, конечно, это все же молоко, а не вино или мандариновый сок. Просто абхазские коровы более подвижны, они лазают по горам, большую часть года едят свежую траву, а доят их один раз в сутки (в теплое время года, по крайней мере). Это в лучшем случае, если корова изволит «спуститься с гор» на ночь. Данность эта не может не отражаться на вкусовых качествах молока. Оно не лучше и не хуже «нашего», просто немного другое. Разумеется, в Интернете, встречаются рецепты мацони с закваской, к примеру, из сметаны «Домик в деревне», но тут, как говорится, «каждый выбирает по себе».
Кроме мацони есть еще просто кислое молоко (ахарцвы). Его в Абхазии принято закусывать медом. А если кислое молоко разбавить наполовину холодной водой – получится ахарцвыдзюа, – напиток, великолепно утоляющий жажду в летнюю жару.
Не стоит забывать и о сырах. Они – важная часть рациона абхазов. Кроме уже упомянутого здесь сулугуни (ашвлагуан) абхазы делают вкуснейший кисломолочный сыр – ашвадза. Очень вкусен копченый сыр (тот же ашвлагуан коптят над костром). А уж ашвчапан – вообще объедение. Это сулугуни, начиненный кисломолочным сыром и мятой, а также залитый острым молочным (!) соусом. Делают в Абхазии также несколько видов бурдючных сыров, домашний творог.
Мясо, морепродукты, зелень
Хоть и утверждал уже упоминавшийся в тексте ученый М.Е. Шиллинг, что абхазы, по сравнению с другими кавказскими народами, едят немного мяса, но все же они его едят.
Помимо жаренного на вертеле мяса, в приготовлении которого абхазы большие специалисты, употребляют они в пищу еще мясо вареное, тушеное и копченое (о технологии копчения абхазами мяса «Кулинарный Эдем» рассказывал ранее). Ныне чаще всего абхазы едят говядину. Реже баранину и козлятину. Мясо диких животных считается особым деликатесом.
Свинину абхазы тоже употребляют в пищу. Однако стоит помнить, что долгое время Абхазия находилась под властью мусульманской Османской империи и это еще дает о себе знать: поросятину едят не в каждой семье. Впрочем, свиней абхазы все равно держат (они у них, как и коровы, не привязаны «к столбу», а «гуляют сами по себе»). Так что туристам не стоит беспокоиться: со свиным шашлыком в республике никакой напряженки.
Среди домашней птицы лидерство за курами. Кроме них абхазы едят индеек. А вот гусей и уток – гораздо реже. Жареные на вертеле цыплята, да с кисло-острым соусом из алычи или с аджикой – объедение. Не говоря уже о курице, тушеной в ореховом соусе (акуты еицаршы)…
Уж если абхазы что совсем не едят, так это конину. На лошадях они предпочитают ездить в горы. Кроме того, не слишком популярны в Абхазии морепродукты, что, согласитесь, немного удивляет. Мидии абхазы в основном готовят для гостей своей страны. Не пылают они любовью к ракам и крабам. Рыбу едят только жаренную на сковороде или на вертеле; коптят и вялят ее редко. Почти нет в абхазской кухне и супов. Разве что суп из просо и из горячо любимой абхазами фасоли.
Естественно, в абхазской кухне много зелени. Особое место, пожалуй, занимают базилик (реган) и кориандр (кинза). Их кладут в различные салаты и другие блюда или едят просто так.
Вообще, абхазская кухня, хоть и не может похвастаться большим разнообразием блюд, является важнейшей составляющей кавказской кулинарной традиции. Абхазию, без сомнения, можно назвать «гастрономической жемчужиной Кавказа». Абхазские блюда, отведанные ли в сухумском ресторанчике, приготовленные ли дома в Москве – доставят вам истинное удовольствие. Приятного аппетита и кавказского долголетия!
Читайте также: