Бигос польский суп рецепт

Очень вкусно, нарядно и легко. Блюдо моей мамы. Готовится быстро и без заморочек, при этом очень вкусно. Обычно готовлю из мяса и мясных продуктов (обязательно нужно добавлять копченое мясо или колбасу). Рассмотрим рецепт из мяса, но можно приготовить из курицы, а можно просто из сосисок и колбасы, не добавляя свежего мяса.

Нам нужны следующие продукты:

Мясо (любое: говядина, свинина, баранина, курятина) – 200 г
Колбаса копченая – 200 г
Колбаса вареная или сосиски – 200 г.
Картофель – примерно 1 кг
Капуста – примерно 1 кг (по классическому рецепту 0,5 кг свежей и 0,5 кг квашеной, но можно взять или квашеную, или свежую).
Лук – 2 большие луковицы
Морковь – 1 шт. средняя
Томат – 1 ст. ложка или 2 помидора (можно не добавлять).
Перец сладкий – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Чернослив без косточек (по желанию) – 5 шт.
Масло растительное – по вкусу
Соль, перец и другие приправы по вкусу.

Нарезаем лук мелким кубиком. Режем мясо, колбасу и сосиски кубиком покрупнее. Картошку произвольно и не очень крупно. Капусту шинкуем соломкой, но не очень тонкой. Перец, морковь (можно потереть на крупной терке) и, если будете добавлять помидоры тоже кубиком. Я готовлю в казане, но можно в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном, т. к. все будет тушиться.

Нагреваем масло в казане, но не сильно, кладем лук. Обжариваем его до слегка золотого цвета, но не зажариваем. Потом опускаем морковь и свежее мясо одновременно, накрываем крышкой и тушим до полуготовности мяса на медленном огне. Это займет минут 15. Потом открываем крышку и ждем пока выкипит лишняя жидкость. Вводим колбасу и сосиски. Поджариваем до легкой корочки. Затем добавляем томат или помидоры и помешивая даем помидорам размякнуть. Вводим картофель и слегка обжариваем. Теперь капуста. Если капуста свежая, то нужно налить ¼ стакана воды. Если квашеная, то не надо. Накрываем крышкой и на медленном огне тушим минут 15. Теперь снимаем крышку и, если нужно солим, но сначала попробуйте, т. к. капуста квашеная и колбаса соленая, солить может и не придется (будьте осторожны – не пересолите). Здесь можно добавить чернослив, нарезанный соломкой. А вот перчить обязательно. Бигус очень любит черный молотый перец, без него он будет совсем другим. Теперь посыпаем сладким болгарским перцем, порезанным кубиком (лучше взять красный) и закрываем крышкой. Ждем еще 5 минут. Добавляем чеснок, пропущенный через пресс, выключаем, опять накрываем крышкой. Даём отдохнуть 20 минут. Всё.

Спасибо Вам, за то, что дочитали статью.

Оцените мой труд – поставьте лайк, оставьте комментарий.

Ингредиенты

Капуста белокочанная свежая - 300 г

Капуста белокочанная квашеная - 300 г

Колбаса полукопченая - 200 г

Лук репчатый - 1 шт.

Масло подсолнечное - 40 мл.

Томатная паста - 1 ст. л.

Перец черный молотый - по вкусу

Лавровый лист - 1 шт

• 144 кКал
• 40 мин.
• 40 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Бигус (бигос) - блюдо польской кухни. В принципе это всем известная солянка, с той лишь разницей, что обязательно в ней должны быть два вида капусты: белокочанная свежая и квашеная. Существует много разновидностей бигуса. Его готовят со свининой, сосисками, грибами. У меня вариант с полу-копченой колбасой. Блюдо сытное, простое и вкусное.

Для приготовления бигуса понадобятся такие продукты: капуста свежая и квашеная, морковь, лук репчатый, томатная паста, колбаса копченая или полукопченая, подсолнечное масло, соль, перец молотый и лавровый лист.

На сковороду наливаем подсолнечное масло и кладём квашеную капусту. Тушим её 15-20 минут.

Морковь и репчатый лук чистим, моем. Морковь трем на терке, а лук мелко нарезаем. Белокочанную капусту тонко шинкуем. Добавляем эти овощи на сковороду, наливаем 80 миллилитров воды и тушим под крышкой 15 минут на среднем огне, периодически перемешивая. Затем кладем томатную пасту и нарезанную колбасу. Солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист. Перемешиваем. Опять накрываем крышкой и тушим до готовности еще 10 минут.

В общей сложности через 40-45 минут тушения блюдо будет готово.

Мелко нарезаем зелень и добавляем в бигус.

Простое, вкусное и очень сытное блюдо готово. Подаем на закуску, на второе в обед или как основное блюдо на ужин.

Бигос - это одн о из самых известных и популярных блюд польской кухни. Это особ ое блюдо, которое присутствует и в литовско й и в белорусской кухнях. Блюдо настолько особ енное, как борщ или вареники для украинцев, ведь на не м вырос практически каждый поляк.

В настоящем польском бигосе столько ингредиентов, что в польском языке даже есть выражение "narobić bigosu", что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово "bigos" в переносном значении означает собственно "беспорядок" "кавардак", ведь в бигосе столько всего намешано! И все поляки хорошо знают и, многие из них часто используют, фразу из известной комедии, классики польского кино, "Jak rozpętałem drugą wojnę światową" ("Как я развязал Вторую мировую войну"), героя Франка Доласа "O rany! Ale narobiłem bigosu! " (Контекстный перевод: "О Боже! Ну я наделал беспорядка!", А в оригинале "бигоса"). Соответственно, становится понятным важность этого блюда в польской кухне и культуре. И ничего удивительного! Бигос - это очень ароматное, вкусное и сытное блюдо, которое трудно не любить, если оно хорошо приготовлено.

И как с каждым блюдом такого важного значения в кулинарной культуре, существует множество рецептов приготовления бигоса. Каждый кулинар вносит что-то свое, но большинство ингредиентов остаются неизменными, лишь у каждого свой порядок их закладки и какой-то секретный элемент блюда. Но все однозначно Вам скажут, что хороший польский бигос должен быть насыщенным вкусом и иметь приятный аромат копченостей и сушеных грибов .

Иногда готовят бигос только на квашеной капусте, но чаще на квашеной с добавлением свежей, поскольку его вкус тогда больше сбалансирован. Также считается, что чем больше видов мяса, тем лучше! А если есть возможность добавить мясо дичи, тогда вообще лучше быть не может! Но копчености и свежее мясо должны быть обязательно. Как и сушеные грибы. Иногда, современный бигос готовят и без грибов, но поверьте, аромат и вкус совсем другой!

Все ингредиенты для бигоса по сути такие, которые использовали в старопольской кухне. Чернослив и вино добавляют свою выразительную вкусовую ноту. А яблоки, которые полностью развариваются, придают, как говорится, "тело" блюду!

Польский бигос - это комплексное блюдо и не требует гарнира или наоборот, мясного дополнения. А мой муж поляк не может себе представить себе полного наслаждения от блюда без светлого хлеба с маслом. По его словам, с таким дополнением, вкус бигоса лучше раскрывается:-).

И еще одно, если есть возможность, готовьте бигос заблаговременно, за день, а еще лучше два, а то и за три, до планируемой подачи, нагревая его каждый день, по крайней мере один раз в день. Как и украинский борщ, настоящий польский бигос становится лучшим с каждым нагревом, а еще, прекрасно подходит для замораживания остатков и даже еще лучшим становится от этого. Я готовлю блюдо за один день до подачи.

Ингредиенты

• 30 грамм сушеных грибов (желательно белых)
• 300 мл кипятка
• 1 луковица, порезать кубиками
• 100 грамм копченого сала, порезать кубиками
• 1 кг мяса (свинина, курица, говядина), порезать крупными кубиками
• 300 грамм копченых свиных ребер
• 500 грамм копченой домашней колбасы, порезать грубыми кружочками
• 1 кг квашеной капусты
• 500 грамм свежей белокочанной капусты, нашинковать
• 5 ягод можжевельника
• 2 лавровых листа
• 1 ч.л. сушеного майорана
• 3 горошины душистого перца
• 1/2 ч.л. черного перца горошком
• 10 шт. чернослива
• 150 мл красного сухого вина
• 3 яблока, почистить, натереть на терке с крупными дырочками
• 1 ст.л. меда
• Соль по вкусу

1) Грибы поместить в глубокую миску и залить кипятком.

Оставить на 20 минут. Отцедить, сохраняя жидкость, и мелко порезать.

2) Квашеную и свежую капусту, ребра, чернослив, два вида перца, майоран, лавровый лист, можжевельник и грибы, вместе с отцеженной жидкостью, поместить в большую кастрюлю или котелок с толстым дном.

Тушить на маленьком огне примерно час, прикрыв неплотно крышкой.

3) В большой сковороде подрумянить сало, а когда из него вытопится достаточно жира, добавить лук. Томить до мягкости.

4) Добавить мясо и обжаривать до полуготовности. Добавить колбасу и прогреть все вместе.

5) Переложить мясо с луком к капусте. Добавить мед, яблоки, вино и соль по вкусу. Тушить на медленном огне, не плотно прикрыв крышкой, еще 2-3 часа.

Бигос должен тушиться, пока перестанет стекать жидкость вниз. С польского бигоса не должны течь соки.

После этого, бигос можно подавать, но в идеале, лучше его полностью остудить и разогреть на следующий день.

С каждым разогревом бигос становится вкуснее.

Суп журек на ржаной закваске и тушеная капуста с мясом – бигос по-польски

Инна Метельская-Шереметьева писательница, кулинар

Тем, кому приходилось путешествовать по Польше и Германии, наверняка запомнились два блюда, в которых обязательно присутствуют колбаски — польский суп журек и бигос, тушеная капуста с мясом, очень популярная также в Литве и Белоруссии. Рецепты бигоса и супа журек — это еще и ответы на вопросы, как приготовить сытное блюдо, в котором будет не так много мяса, и что приготовить впрок, чтобы было вкусно потом есть разогретым.

Польский суп журек

У происхождения этого польского супа презабавная история, вернее, легенда. Говорят, что в начале XIX века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенным жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да еще вдобавок ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдет к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдет Вацлаву.

Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал вареного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!

Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант, который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.

Нам понадобятся:

• 0,5 л воды
• соль по вкусу
• 1 морковь
• 1 луковица
• 4 бутончика гвоздики
• 1 пучок петрушки или укропа
• 2 лавровых листа
• 3–4 вида колбасы и ветчины (в идеале по 400 г охотничьих колбасок, варено-копченой грудинки и немецких белых сосисок или куриных купатов)
• 5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. сухого майорана
• оливковое или сливочное масло для жарки
• 500 мл нежирной сметаны или жирных сливок
• перец по вкусу
• 2 яйца, сваренных вкрутую

Для жура

• 1 стакан ржаной муки
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. изюма
• 1 стакан кипятка
• корка засохшего бородинского хлеба
• 1,5 л теплой воды

1. Итак, в первую очередь нам понадобится жур — специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя. Ржаную муку всыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (80–85 градусов), размешиваем, добавляем полтора литра теплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в теплое место на три дня. Через три дня вкуснейший жур готов.
2. Для приготовления журека нальем в кастрюлю пол-литра воды, посолим ее по вкусу, положим туда морковь, луковицу, в которую воткнуты бутончики гвоздики, половину пучка зелени и лавровый лист. Варим овощной бульон ровно один час на самом медленном огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное измельчаем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра легкого овощного пюре.
3. Все колбасы режем на кубики и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового или сливочного масла, по вкусу. Жарим 10 минут и отправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю. Вливаем литр жура (банку взбалтываем, чтобы поднялся осадок).
4. Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (выдавливаем через пресс), столовую ложку майорана и пол-литра сметаны или сливок. Ждем еще пять минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.

В Польше принято в обязательном порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский, получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!

Бигос

В России так повелось, что бигос мы считаем немецким блюдом. Путешествуя по этой стране, мы почти каждый вечер едим тушеную капусту с сардельками и даже привыкаем к этому продукту. Сами же немцы, как, впрочем, и остальные европейцы, не скрывают, что традиционный бигос готовят только в Польше, и что он, конечно же, и ярче, и вкуснее, и сложнее, чем просто тушеная капуста. Сегодня мы научимся его готовить.

Нам понадобятся:

• 1 луковица
• 1–2 ст. л. сливочного масла
• 400 г свинины
• 750 г белокочанной капусты
• соль и перец по вкусу
• 200 г телятины без костей
• 750 г кислой капусты
• горсть сушеных грибов
• 2 лавровых листа
• 200 г копченой колбасы
• 2 столовые ложки сливового повидла
• 1 ст. л. сладкой паприки
• 1/2 стакана крепленого вина (лучше брать мадеру)

1. Лук нарезаем кубиками и слегка обжариваем в кастрюле на сливочном масле. Цельный кусок свинины добавляем к луку, уменьшаем огонь, вливаем 2 столовые ложки воды и тушим до полуготовности. Примерно через 40 минут достаем мясо и нарезаем его кубиками.
2. Свежую капусту мелко рубим, слегка присаливаем, кладем в кипящую воду (примерно литр воды) и отвариваем. Через 10 минут кипения добавляем в капусту телятину, нарезанную мелкими кусочками, и тушим под крышкой.
3. В третью кастрюлю кладем кислую капусту, добавляем грибы (они у нас предварительно замочены и отжаты, нарезаны мелко-мелко), лавровый лист, заливаем холодной водой и варим под плотно закрытой крышкой на медленном огне.
4. Периодически пробуем мясо. Когда оно покажется нам почти готовым, или скорее чуть недоваренным, все продукты соединяем в одной кастрюле, добавляем мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, перчим паприкой и солим.
5. Осталось все хорошенько перемешать и варить до полной готовности мяса, до его абсолютной нежности. Естественно, все под крышкой и на слабом огне! Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому, когда мясо будет уже готово, включаем огонь максимально и даем выкипеть избыточному количеству жидкости. Снимаем блюдо с огня, добавляем вино и все хорошо перемешиваем.

Поляки готовят бигос всегда про запас и много. Он прекрасно хранится в холодильнике, иногда по несколько недель. Все, что они делают, это извлекают периодически большую кастрюлю из недр холодильника, доводят до кипения, откладывают нужную порцию на ужин, остужают оставшееся и снова убирают в холодильник!

суббота, 22 октября 2016 г.

Наконец-то готовим бигос (или бигус) — очень вкусное, сытное и ароматное второе блюдо на основе капусты и мяса. Оно традиционно для кухонь таких стран, как Польша, Литва, Украина и Беларусь. Вариантов рецептов бигоса существует огромное количество и сегодня я предлагаю поближе познакомиться с одним из них. Бигос по-польски - прошу любить и жаловать!

Писать о бигосе можно так долго, как и готовить это второе блюдо. Но я постараюсь не мучать вас своей лирикой и уложиться в несколько строк. Итак, для приготовления этого блюда принято использовать смесь квашеной и свежей белокочанной капусты, жирное мясо (свинину или дичь), любые копчености, репчатый лук, а также приправы. В составе бигоса по-польски зачатую присутствуют грибы (сушеные или свежие - по сезону) и вино (изначально красное, но мне больше нравится белое).

Кроме того, добавляется чернослив и изюм, но я их не использую, так как в моей семье такие добавки не нашли признания в данном блюде. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка - все это также имеет право на существование, как дополнение бигоса.

Готовить бигос нужно довольно долго (порой на это уходит почти весь день), но оно того стоит. Суть приготовления сводится к последовательному тушению квашеной и свежей белокочанной капусты, отдельному обжариванию мяса с луком, после чего все компоненты тушатся вместе на самом маленьком огне продолжительное время.

Нужно сказать, что правильный бигос будет готов лишь на третьи сутки. Да-да, лишь через 3 дня это блюдо, так сказать, созреет - так считают ценители и знатоки. Другими словами, вы приготовили бигос, дали ему полностью остыть, после чего на второй день снова его протушили, опять остудили и только после третьего прогревания капусту с мясом можно подавать на стол.

Для наших реалий такой способ едва ли подходит: ну какая хозяюшка будет заниматься подобным, оставляя домашних голодать? Но попробовать все же стоит: просто готовите много бигоса, часть едите сразу, а остальное выдерживаете (остужаете-греете), как положено. Кстати, бигос отлично переносит заморозку, не теряя во вкусе и текстуре, поэтому его можно заготавливать впрок.

В готовом виде бигос отличается насыщенным цветом (бронзового оттенка), ярким ароматом копченостей, приятным кисловатым вкусом и очень густой консистенцией (при этом жидкость полностью отсутствует). Подавать бигос нужно непременно горячим в сопровождении черного хлеба и рюмашки ледяной водки (это не обязательный момент).

Если у вас есть любое мясо и квашеная капуста, польская кухня предлагает соединить эти ингредиенты в первоклассное блюдо. Бигос по-польски гармонично совмещает вкусы этих продуктов, обогащая его оригинальным букетом добавок и специй. Правильно приготовленный бигос имеет аппетитный бронзовый оттенок, яркий запах копченостей и пикантную кислинку.

Особенности приготовления

В современной гастрономии бигос считается национальным польским горячим блюдом. Альтернативные источники утверждают, что рецепт этого сытного кушанья поляки позаимствовали из Литвы. Легенда гласит, что обычай готовить бигос завел при своем дворе польский король (по совместительству литовский князь) - Владислав Ягайло. Подтвердить эту народную версию документально пока не удалось. Достоверным фактом остается лишь то, что больше всего любят готовить бигос именно в Польше.

Секрет классического бигоса по-польски в том, что готовят эту еду несколько дней. Ее тушат и остужают, затем прогревают и охлаждают еще пару раз. Знатоки считают, что многократная термическая обработка дает блюду созреть. Правильный польский бигос получается лишь на третьи сутки. Такой процесс «кулинарного закаливания» придает ему насыщенный вкус и густую консистенцию.

Если вы не хотите ждать три дня, чтобы попробовать аутентичный бигос по-польски, не спешите искать другой рецепт. Прибегните к мудрому компромиссу. Часть блюда можно подать на стол уже в первый день, как говорится, с пылу с жару. Оставшуюся порцию можно приготовить по традиционной рецептуре. Таким образом вы сможете сравнить оба варианта и оценить совершенство кулинарных польских традиций.

Еще одно преимущество долгой готовки – возможность запастись вкусным кушаньем впрок. Классический бигос хорошо переносит заморозку, не изменяя при размораживании текстуры и вкуса.

Главные ингредиенты

В основе знаменитого специалитета польской кухни – исконно русские продукты: квашеная капуста и мясные копчености. В качестве последних можно брать копченые колбасы, сосиски, грудинку, курицу, рульку, ребрышки. Подойдет любое мясное изделие с характерным ароматом дыма.

Приведем полный список продуктов для традиционного польского бигоса:

• свинина и говядина – по 400 г;
• копчености – 500 г;
• квашеная и свежая капуста – по 500 г;
• свежие грибы – 300 г (сушеные – по сезону);
• морковь – 1 большой или 2 средних корнеплода;
• чернослив – 6 шт.;
• сухое белое вино – 150 мл;
• чеснок – 2 зубца;
• томат. паста – 3 ст. л.;
• душистый перец – 6 горошин;
• тмин и кориандр – по 0,5 чайн. л.;
• масло подсолнечное для жарки;
• щепотка соли.

Количество указано в расчете на 6 порций.

В Польше каждая хозяйка считает обязательным освоить технологию приготовления бигоса по-домашнему. Каждая семья хранит свой любимый рецепт, который передается поколениями. Некоторые предпочитают готовить бигос без доли свежей капусты или грибов, другие заменяют белое вино красным. Взамен чернослива кладут курагу или квашеные яблоки. В адаптированных вариациях часто употребляется лук, но в исконно польских традициях этот ингредиент не встречается.

Подготавливаем продукты

Если вы берете сухие грибы, их нужно предварительно замочить. Залейте их прохладной водой на ночь или хотя бы за 2-3 часа. Подготовленные грибы доводим до кипения, снимаем пену и варим около часа на небольшом огне. Для бигоса по-польски понадобятся как сами грибы, так и наваристый отвар. Сваренные грибки нужно порезать, а отвар процедить, чтобы удалить осадок.

Из чернослива вынимаем косточки. Мясо режем кусками покрупнее, чтобы оно не распалось на волокна, копчености - небольшими кусочками для лучшего вытапливания жира. Белокочанную капусту и морковь чистим и тоненько шинкуем.

Если квашеная капуста чрезмерно кислая, ее промывают холодной водой и отжимают рассол. Так она становится менее резкой. Лучшая посуда для бигоса по-польски - казан или чугунная кастрюля.

Пошаговое приготовление

• В разогретый казан уложите половину порезанных копченостей. Поджарьте их на масле, пока не вытопится жир.
• Загрузите в посуду кусочки мяса, слегка подсолите.

• Вином разбавьте томатную пасту, соедините с растолченными зернами кориандра, тмина и горошинами перца. Залейте заправку в кастрюлю. Оставьте мясо поджариваться на слабом огне до золотистости, периодически помешивая.
• Засыпьте квашеную капусту, долейте полтора стакана воды (можно использовать грибной отвар), продолжайте тушить, закрыв крышкой. Время приготовления капусты зависит от ее сорта, хрусткостии способа квашения.
• Примерно через 30 минут добавьте свежую капусту, все аккуратно перемешайте.
• Через полчаса положите оставшиеся копчености и чернослив.
• В самом конце закладываем вареные грибы и тушим до полного размягчения капусты.

Не переборщите с солью

Количество соли в бигосе по-польски – довольно тонкий нюанс. Не забывайте, что в составе присутствуют кисло-соленая капуста и соленые копчености. Перед тем как посолить блюдо, обязательно оцените, нужно ли это делать. Как правило, чтобы откорректировать вкус требуется небольшая щепотка соли.

Как понять, что бигос по-польски готов?

В окончательном варианте бигос не должен содержать какой-либо жидкости, кроме жира. Бульон должен полностью испариться в процессе тушения. Если вы готовите классическую версию с трехкратным нагревом, в первый день допустимо присутствие жидкого содержимого. Если вода выкипает полностью, не забывайте подливать ее по мере необходимости, иначе блюдо подгорит. Готовый бигос имеет насыщенно-темный оттенок, капуста становится сочной и мягкой.

Современные варианты бигоса по-польски

Тушеные блюда идеально подходят для приготовления в мультиварке. Бигос – не исключение. Его рецептура при этом не меняется. Налейте чуть-чуть масла на дно мультиварки, затем послойно заложите копчености, мясо, капусту, морковь, грибы и залейте томатным соусом. Включите режим «Тушение» на полтора часа. Снимите пробу. Если капуста не размягчилась, продлите время еще на 20-30 минут в зависимости от степени готовности. Завершите приготовление в режиме «Жарка» в течение 7 минут.

Бигос по-домашнему необычайно хорош в керамических горшочках. Обжарьте копчености на сковороде, затем прибавьте морковь, мясо и тушите вместе до образования румянца. Отдельно потушите квашеную капусту с соусом из томатного концентрата, вина и специй. Отварите грибы. Разложите составляющие по горшочкам в традиционной последовательности. Залепите горлышки горшков пресным тестом и поставьте в духовку на 60 минут при 200 °С.

Вкусен бигос по-польски и с рыбой, в том числе копченой. С капустой удачно сочетается минтай, лещ, треска, судак, горбуша. Рыба готовится быстрее капусты, поэтому ее добавляют за четверть часа до конца тушения. Предварительно кусочки рыбного филе обжаривают в муке на сковородке.

По желанию некоторые хозяйки добавляют в бигос любимые продукты: картошку, сладкий перец, изюм, смородиновое или сливовое варенье, томатный сок, мучную заправку. Эти и другие оригинальные дополнения достойно обогатят вкусовой ансамбль любимого блюда польских королей.

Принято подавать бигус с поджаренным хлебом, зеленью, сметаной.

• Как приготовить
• Похожие рецепты

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо режется кубиками.

Квашенную капусту (если очень кислая - промыть холодной водой) иссечь ножом, но не мелко.

Свежую капусту режем на довольно тонкие полоски и ошпариваем кипятком.

Бигос готовится 3 дня!

Капусту варим в малом количестве жидкости, лучше всего бульон, оставшийся после варки ветчины, плюс к этому немного "сока", оставшегося после тушения разных видов мяса или жарки домашней колбасы.

Варить 30-40 мин.

Добавить кислых яблок, порезанных на кусочки.

Сварить сушеные белые грибы, порезать их тонкими полосками и вместе с мясом вымешать с капустой.

Полить водой из под варки грибов.

Добавить поджаренные до золотистого цвета (на свином жире или масле) измельченные две большие луковицы.

Вложить чернослив порезанный на полоски.

Добавляем соль и перец, в бигосе должна чувствоваться острота.

Вливаем в бигос 1/2-2/3 стакана сухого красного вина, а если кто-то любит, то можно мадеру и ложку густой томатной пасты (но это уже не классика).

После добавления всех составных, варим бигос на очень маленьком огне 3 часа.

Надо частенько помешивать, так-как может пригорать.

На следующий день, опять варим бигос около 1 часа, подливая, если надо, немного воды.

Но самый лучший вкус бигос имеет после готовки на третий день (тоже около 1 часа).

Родиной знаменитого Бигоса принято считать Польшу, однако, в Литве, Украине, Беларуси это блюдо не менее любимо и популярно. Рецепты приготовления Бигоса, как и многих старинных блюд, имеют свои особенности. Мы предлагаем приготовить Бигос по-польски. В этом рецепте используются сразу два вида белокочанной капусты - свежая и квашеная. По традиции бигос готовят сразу в больших количествах, при разогревании блюдо не теряет своих вкусовых качеств. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются. В холодильнике бигос хранится до 7 дней, а морозильнике до полугода. Вы не пожалеете о потраченном времени на приготовление бигоса, все потому что это не просто вкусно, а очень вкусно!

Ингредиенты

• Капуста свежая - 1 кг
• Капуста квашеная - 1,3 кг
• Грибы сушеные - 40 г
• Свиная мякоть - 800 г
• Грудинка полукопченая - 300 г
• Колбаса полукопченая - 300 г
• Лук репчатый - 2 шт
• Вино красное сухое - 150 мл
• Перец черный горошком - 10 шт
• Душистый перец - 5 шт
• Можжевельник семена - 10 шт
• Гвоздика целая - 4 шт
• Лавровый лист - 2 шт
• Мед - 1 ст.л.
• Перец черный молотый - 1 ч.л.
• Соль по вкусу
• Растительное масло - 4 ст.л.

• Кастрюля от 4,5 л
• Сковорода
• Миска
• Разделочная доска

• Из капусты
• В кастрюле
• Капуста
• Основные блюда
• Польская кухня

Рецепт

Родиной знаменитого Бигоса принято считать Польшу, однако, в Литве, Украине, Беларуси это блюдо не менее любимо и популярно. Рецепты приготовления Бигоса, как и многих старинных блюд, имеют свои особенности. Мы предлагаем приготовить Бигос по-польски. В этом рецепте используются сразу два вида белокочанной капусты - свежая и квашеная. По традиции бигос готовят сразу в больших количествах, при разогревании блюдо не теряет своих вкусовых качеств. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются. В холодильнике бигос хранится до 7 дней, а морозильнике до полугода. Вы не пожалеете о потраченном времени на приготовление бигоса, все потому что это не просто вкусно, а очень вкусно!

Дата загрузки: 2020-05-17

Как приготовить Бигос по-польски

1. Сухие грибы залить теплой водой и оставить на ночь, затем грибы тщательно промыть промыть под проточной водой, грибной настой процедить, если грибы крупные, нарезать их тонкой соломкой.
2. В кастрюлю добавить 2 ст.л. растительного масла и положить свежую капусту, нарезанную тонкой соломкой.

Обжарить капусту в течение 5 минут на среднем огне.

В сковороду добавить измельченный лук и обжарить 3 минуты на слабом огне до золотистого цвета.

В сковороду добавить нарезанную ломтиками колбасу и обжаривать еще 2 минуты на слабом огне.

Хранить бигос в холодильнике до 7 дней или в морозильнике, тогда срок хранения до 6 месяцев. От хранения бигос становится только вкуснее.

Вкуснее не придумаешь! Любители капусты мимо не пройдут. Польский Бигос, или Бигус - вкусное и достаточно сытное блюдо! Попробуйте его съесть не сразу, а готовить в течение трех дней, как это делают поляки. Мы попробовали и нам понравилось. Ну очень вкусно!

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

Время приготовления: 4 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как готовить Бигос? Бигос, еще его называют Бигус, будем делать по-польски. Отмерьте все ингредиенты. Колбасу и сосиски выбирайте по своему вкусу, чтобы нравились.

Шаг 2:

В высокую толстостенную кастрюлю выложите квашеную капусту и влейте 300 мл воды. Тушите под крышкой на медленном огне 1 час.

Шаг 3:

Свинину вымойте, обсушите, нарежьте крупными кубиками.

Шаг 4:

Мясо обжарьте в сковороде на растительном масле с высокой температурой дымления до золотистой корочки.

Шаг 5:

Нашинкуйте белокочанную капусту ножом или с помощью специальной терки-шинковки.

Шаг 6:

Добавьте в кастрюлю к квашеной капусте. Перемешайте. Влейте оставшуюся воду. Тушите под крышкой еще 30 минут.

Шаг 7:

Колбасу и копчености нарежьте небольшими кусочками.

Шаг 8:

К капусте выложите копчености и жареную свинину.

Шаг 9:

Добавьте лавровые листья, кориандр, молотый перец. Влейте вино.

Шаг 10:

Все тщательно перемешайте и томите под крышкой еще 2 часа. В самом конце при необходимости досолите.

Где-то читала, что бигос лучше готовить 3 дня. Первый день активная готовка, потом ночь в холодильнике. Второй день - снова разогреть и снова охладить. А вот на третий день можно разогреть и есть. За это время капуста хорошо настоится, пропитается мясным соком и будет только вкуснее. Я так и сделала, благо что капусты получилось много и небольшую часть мы съели сразу, а остальное оставили на третий день. Могу сказать, что это все написанное выше - правда. И очень рекомендую сделанную по этому рецепту капусту так же попробовать готовить в течение трех дней. Вкус у неё просто потрясающий!

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Используйте для жарки масло с высокой температурой дымления! Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.
Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления. Самые распространенные из масел с высокой точкой дымления: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.

Испокон веков народная кухня строилась на том, что надо было сделать нечто сытное, и неплохо бы еще и вкусное, из того что есть. Чтобы как-то пережить долгие, холодные зимы, пришлось осваивать технологии естественного консервирования продуктов и делать заготовки. Один из главных зимних продуктов на крестьянском столе стала квашеная капуста. Простой и сытный продукт долго не портился, да и подать его можно было самыми разными способами. Например, с мясом, как в народном блюде бигос, которое во многих кухнях считают исконно своим.

— С чего все началось —

Бигос, бигас или бигус является традиционным блюдом для литовской, белорусской, украинской кухонь. Однако исторической родиной бигоса принято считать Польшу. Вариантов его приготовления бесчисленное множество, но так или иначе это всегда будет вариация тушеной капусты и мяса.

Бигос готовят уже несколько сотен лет. Но его первоначальная версия совсем не была похожа на то, что принято называть «бигосом» в наши дни. До 17 века бигосом считалось любое блюдо из мелко нарезанных ингредиентов, преимущественно мяса или рыбы, с добавлением кислых, сладких и пряных компонентов. В рецептах бигоса, опубликованных в старейшей польской поваренной книге Compendium Ferculorum (1682 год), для приготовления блюда используются нарезанный каплун, рябчик, карп, щука или раки, а в качестве добавок — лук, винный уксус, сок лимона или лайма, щавель, крыжовник, сахар, изюм, черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика и тмин.

— Капустная революция —

Бигос, состоящий исключительно из мяса и дорогих добавок, был доступен только богатым польским дворянам. Поэтому простой народ придумал свою версия блюда: для придания кислого вкуса уксус и лимонный сок заменили более доступным компонентом — квашеной капустой. По этому рецепту бигос готовили в каждом доме, а для снижения стоимости блюда в нем все больше уменьшали долю мяса в пользу квашеной капусты. Со временем эта версия бигоса вытеснила все другие виды и стала считаться кулинарной классикой.

— Немного хитростей —

Базовые ингредиенты блюда — мясо и капуста — всегда остаются неизменными, поскольку без них это уже будет никакой не бигос. Считается, что все остальные добавки можно подбирать под свои вкусовые предпочтения и использовать буквально все, что есть под рукой — все-таки блюдо народное. Но истинные ценителя бигоса утверждает, что бигос, от которого за уши не оттянешь, получается при добавлении в него: смеси квашеной и свежей капусты, репчатого лука, грибов, вина, копченой колбасы и чернослива.

— Особенности приготовления —

Бигос традиционно тушат в казане на открытом огне или в кастрюле на плите. Рагу готовят как можно дольше, на маленьком огне, время от времени помешивая, чтобы предотвратить подгорание, иначе у блюда появится горьковатый привкус. Посуда для бигоса должна быть непременно большой: так, блюда хватит на всех, но главное — бигос надо будет повторно разогревать. Бигос относится к тем немногочисленным блюдам, которые после хранения в холодильнике, и даже заморозки, и нескольких разогреваний становятся только лучше. Скажем, если вы приготовите бигос в воскресенье, а подадите его в среду — он будет еще вкуснее.

— Способ —

Ингредиенты:

800 г квашеной капусты
4 полоски бекона, нарезать кубиками
1 маленький кочан свежей капусты, тонко нарезать
Небольшая горсть любых сушеных грибов
325 г говядины без костей (любые отрубы, которые лучше всего подходят для тушения), нарезать на 2,5-см кусочки
325 г свинины (плечо), нарезать 2,5-см кусочки
30 г муки
3 ст.л. растительного масла или свиного сала
1 средняя луковица, очистить и нарезать
240 мл сухого красного вина
225 г копченой колбасы (предпочтительно с пряным вкусом), грубо нарезать
225 г чернослива без косточек, разрезать на 4 части
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Жидкость от квашеной капусты слить, саму капусту положить в среднюю кастрюлю и добавить 480 мл воды и кусочки бекона. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 20 минут или чуть дольше, пока капуста не станет очень нежной и бекон не сварится.

Тем временем положить свежую капусту и сушеные грибы в другую большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Продолжать варить, пока капуста не станет мягкой, от 20 до 30 минут. Слить воду, капусту с грибами отложить в сторону.

Промыть все мясо, высушить. Высыпать муку в неглубокую миску и обвалять в ней мясо. Нагреть 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить лук до мягкости, достать шумовкой и отложить в сторону. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла в кастрюлю и партиями слегка обжарить до коричневого цвета мясо на среднем огне, от 2 до 3 минут с каждой стороны, перекладывая его по мере готовности на тарелку.

Увеличить огонь, влить вино и, пока оно кипит, деглазировать дно и стенки кастрюли деревянной ложкой. Вернуть в кастрюлю мясо и все выделившиеся соки. Добавить лук, копченую колбасу, чернослив, квашеную капусту и капусту с беконом вместе с водой, в которой они варились. Щедро посолить, добавить немного молотого перца; довести до кипения.

Убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой просвет, и тушить на очень слабом огне в течение 2-3-х часов, пока мясо не будет распадаться, а бульон (его должно быть совсем немного) не приобретет богатый насыщенный вкус и цвет. Мешать рагу время от времени и в случае необходимости добавлять небольшое количество воды.

Читайте также:

  
• Рецепт солянки с сельдереем
  
• Суп из кильки со свеклой
  
• Болгарский холодный суп из помидоров
  
• Индийский суп из мунг дала
  
• Последовательность операций при приготовлении супов пюре