Бульон из школьной столовой

Кто помнит школьные котлеты из школьного советского детства? Неповторимый вкус им придавала еще и та самая "красная подливка", с которой они подавались с разными гарнирами.

Буду рад рассказать рецепт этой "красной столовской" подливки - по советской книге рецептов.

Рецепт взят из "Сборника рецептур для предприятий Общепита", 1982 г.изд.

Советский рецепт приготовления той самой "подливки" - кстати, звучит как "Соус красный основной"

Как сделать красную подливку по советской рецептуре с учетом нескольких поправок

1) Во-первых - готовится "томатный бульон": две полные столовые ложки томатной пасты заливаем кипяченной водой, затем разводим до консистенции не очень густой сметаны

2) Нарезаем мелко одну луковицу и натираем одну среднюю морковь на крупной терке

3) Около 50 гр муки обжариваем на разогретой сковородке, помешивая, до светлого коричневого цвета, затем снимаем муку с плиты и даем ей остыть. После чего разбавим "поджаренную" муку теплой водой (или бульоном) до консистенции жидкого теста

4) Обжарим на обычном растительном масле ранее нарезанный лук и добавим кусочек сливочного масла вместе с нарезанной морковью. Потушим нашу смесь минуты три-четыре . Теперь зальем наш "бульон" из томатной пасты и еще три минуты потушим на сковороде.

Доливаем около 1000мл горячей воды и добавим бульонный кубик (заменив мясной бульон, который требуется в вышеуказанном советском рецепте), перемешивая, доводим до кипения

5) Наша смесь закипела. Теперь вольем в сковородку при непрерывном помешивании уже приготовленную мучную смесь.

После чего на слабом огне варим "красную подливку" до состояния нужной "густоты". Обычно для этого требуется минут двадцать.

Наступает торжественный момент - встречи наших любимых котлет с нашим любимым соусом!

Заливаем котлеты и ставим в духовку. Томим в духовке политые подливкой котлеты - это очень важный момент!

Через 20-25 минут вынимаем наше любимое школьное блюдо - "школьные котлеты из детства под любимым красным соусом"

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.

Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:

* соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

* соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

* сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

* правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких орга-нолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

* использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

* строгое соблюдение режима питания;

* совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии — на 20, при ходьбе — на 80—100, при беге — на 400%.

460 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.

Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786-91.

В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.

При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее.

1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью Обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.

2. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых — солянок,

Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников

харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.

3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (A, D, B_lt B₂, PP). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.

4. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.

5. При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.

6. Согласно опросам, 95—100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки — трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.

7. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.

8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный оп-

462 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и шкального питания

рос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью "соковый абонемент" на постоянную стоимость (меняется выход сока). Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.

Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание 1 . С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус — на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

Пищевые продукты — отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.

Сметану используют только прокипяченную (в основном — в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2—3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение для и на следующий день.

Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.

Фото: © РИА Новости/Сергей Киркач

Школьные столовые далеко не всегда оставляют приятные воспоминания. Слипшиеся макароны, недоваренная рыба, три кусочка картофеля в супе. Редакция Лайф #Еда узнала у школьников из Москвы и регионов России, какие блюда вызывают у них страх и ужас, и отправила их шеф-поварам на переделку.

Аркадий, 13 лет, Москва

В качестве самого нелюбимого блюда школьник выбрал рыбные котлеты с тушёной капустой: "В котлетах чувствуются кости, а сам фарш кажется непроваренным. А капуста мне просто чем-то ещё в первом классе не понравилась, поэтому я её не ем. Большинство ребят терпеть не могут ещё и кашу. Супы в школе вкусные, но там и пробовать нечего".

Исправить ситуацию взялся Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian, который славится своей авторской кухней:

"Ну что ж, ребёнок, буду тебя удивлять! Рыбные котлеты, конечно, не понравятся, если они будут недожаренными, да ещё и с костями. Их необходимо делать только из филе, из которого удалены все кости. Кроме того, недожаренная рыба — это просто опасно для здоровья.

Капуста могла не понравиться по нескольким причинам: во-первых, её слишком долго мариновали. Во-вторых, неправильная заправка. Лучше заправлять её лимонным или яблочным соком непосредственно перед подачей. Сама по себе капуста довольно пресная и не всем придётся по вкусу. Важно соблюсти верные пропорции соли и специй. Если подать капусту к рыбной котлете, особенно тушёную, выйдет суховато. Тут необходим соус, который свяжет воедино вкус двух разных блюд. Подойдёт любой яичный.

В Италии, насколько я помню из детства, в школе обязательно дают пасту, чаще всего с базиликом и томатным соусом или болоньезе. Также очень часто готовят суп минестроне, куриные и рыбные котлеты. Самый распространённый гарнир — картофельное пюре. Ещё обязателен салат из зелени с морковью и огурцами. На десерт дают фрукты. Обычно это яблоко или банан".

Рецепт рыбных котлет с капустой от Кристиана Лоренцини

На 5 кг капусты взять 80—120 г соли, 500 г воды, 2—3 лавровых листа, половинку репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 50 г винного уксуса и 50 г сахара. Соединить ингредиенты и оставить на 72 часа мариноваться под прессом.

Через 3 дня слить рассол, взять необходимое для порции количество капусты и добавить нарезанные соломкой морковь и зелёное яблоко, заправить оливковым маслом Extra Virgin и соком лимона. Добавить свежий укроп.

Взять одно крупное зелёное яблоко, вырезать сердцевину и срезать верхнюю часть (не выбрасывать получившуюся "крышку"). Начинить капустой с морковью, закрыть "крышкой".

Порубить в фарш филе любой белой рыбы. На 100 г рыбы добавить по 10 г сливочного масла, щепотку соли, перца и тимьяна по вкусу. Слепить котлету, придать ей округлую форму. Далее обжарить её на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки. За минуту до готовности в сковороду добавить сливочное масло и свежий тимьян.

3 желтка и 2 столовые ложки винного белого уксуса смешать на водяной бане и активно перемешивать. Когда масса начнёт загустевать, добавить немного топлёного сливочного масла. Продолжать перемешивать. Когда консистенция будет похожа на майонез, добавить несколько капель вустерского соуса, соль, перец и рубленый эстрагон.

Арина, 8 лет, Якутск

Арине, второкласснице из Якутска, совсем не нравятся щи, приготовленные в школьной столовой: "Это самые ужасные щи: в них нет никакого вкуса и там плавает пластмассовая капуста".

Переделать это традиционное для русской кухни блюдо взялся Станислав Песоцкий, шеф-повар Bjorn — одного из самых нестандартных ресторанов Москвы.

"Основа хороших щей — наваристый, крепкий бульон и правильно приготовленная капуста. Чтобы капуста не была "пластмассовой", её необходимо как минимум протомить в течение нескольких часов. А это вряд ли кто для школьников будет делать. Не знаю, как в Якутии, но в Москве питание детям доставляют из комбинатов, которые готовят еду централизованно. Повара в школах лишь доводят и разогревают блюда. На мой взгляд, питанию детей в школах и детских садах не уделяется достаточного внимания. Многие повара, к сожалению, посредственно относятся к своей работе. А вкусно готовить может только по-настоящему влюблённый в свою профессию повар.

Рецепт-идея для супа из печёной капусты

Запечь целый кочан капусты при t 150°С в течение ночи. Капуста уменьшается в размерах в несколько раз, снаружи обгорает, а внутри запекается в собственном соку. Часть запечённого кочана нарезать и обжарить на гриле. На базе другой части сварить бульон, предварительно очистив капусту от обгоревших листьев.

Для приготовления концентрированного, насыщенного капустного бульона необходимо 5 кг запечённой капусты залить 2 л воды и протомить при t 90°С 6—8 часов. Далее 1 л бульона необходимо заправить чесноком, кориандром и другими травами по вкусу. В готовый бульон добавить обжаренную на гриле капусту, а также томлёное утиное филе, запечённый картофель, нарезанную кружочками маринованную морковь, подкопчённую сметану, укропное масло и свежий укроп.

Алиса, 10 лет, и Даниил, 12 лет, Воронеж

Мама детей сообщила, что они жалуются на рыбу: и внешний вид, и вкус оставляют желать лучшего. Хек кажется им сырым, недоваренным: "Говорят, что в основном есть можно только пиццу, сосиску в тесте, булочки с маком и сгущёнкой. Просили передать, что будут счастливы, если вы сможете изменить их школьную еду".

Шеф-повар ресторана il forno Алексей Беседин решил не только исправить это кулинарное недоразумение, но и пойти дальше. Он добавил в классический хек под маринадом карамелизированный лук и шампиньоны.

"Школьники, безусловно, должны питаться правильной сбалансированной пищей, чтобы комфортно чувствовать себя в течение дня. К сожалению, в большинстве школ это правило не соблюдается. Дети, находясь в школе, испытывают умственное напряжение и стресс, расходуют большое количество энергии. Думаю, со мной согласится каждый, что физически и морально ребёнку учиться нелегко.

Я бы ввёл в рацион больше круп: от гречки до полбы, на перекусы предлагал бы орехи, мюсли, шоколад, фрукты. Я бы изменил подход к употреблению еды в школьных столовых в целом. Например, во Франции школьников приучают к полезной взрослой пище и уже в начальных классах их кормят крем-супом из цукини. Что касается лично моих воспоминаний, то я просто обожаю школьные пирожки с картошкой и витаминный салат с хрустящей капустой. А вот запах столовских щей не переносил, так же как вкус и вид водянистого картофельного пюре".

Хек под маринадом с карамелизированным луком

Хек филе — 150 г;
морковь — 100 г;
тыква — 50 г;
зелёный горошек — 20 г;
лук репчатый — 1 шт.;
розмарин — 1 веточка;
сливочное масло — 50 г;
тыквенное масло — 1 ч. л.

Филе хека посолить, затем приготовить на пару. Морковь, тыкву обработать и нарезать средними кубиками. Обжарить на масле, влить бульон или воду, чтобы влага слегка закрыла коренья. Тушить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. Слить воду и пробить в блендере до состояния однородного пюре. Лук нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле, убавить огонь, добавить сахар, розмарин и медленно карамелизировать лук в течение 10 мин. В конце добавить зелёный горошек и прогреть его. На тарелку выложить пюре, затем готовый лук с горошком, сверху рыбу, украсить зеленью и чипсами из овощей. Декорировать тыквенным маслом.

Анна, 7 лет, Сочи

Семилетняя Аня из Сочи не в восторге от творожной запеканки, которой их кормят в столовой: "Её дают через день. Мне она не нравится, потому что выглядит как каша. Невкусно, несладко и некрасиво".

Шеф-повар ресторана La Pasta Сергей Барцаев тоже не любил школьную запеканку, поэтому выбрал именно это блюдо для переделки.

"Для детей особенно важны белки и углеводы. Творожные блюда играют очень важную роль для роста и развития, так как они содержат много кальция и белка. Творог — главный компонент запеканки — допустимо употреблять даже при нарушениях пищеварения, поскольку он не вызывает раздражения слизистой оболочки желудка и не увеличивает кислотность. Это богатый источник органических кислот, а также минералов — фосфора, кальция, магния.

Я считаю, что блюдо должно выглядеть вкусно, так как в первую очередь мы едим глазами. Детки просят что-то купить только потому, что им это понравилось с первого взгляда. Поэтому запеканку я сделал в индивидуальной форме, как маленькие кексы. Её удобно готовить и удобно есть. Выглядит привлекательно, состоит из натуральных продуктов — творога, сметаны, манной крупы, яйца, сахара и ванили. Украсить запеканку можно, полив её джемом, сметаной, сгущённым молоком. Я украсил своё блюдо взбитыми сливками, шоколадной крошкой, корицей, грушей. Импровизировать можно бесконечно.

В детстве я тоже не любил школьную запеканку, потому что в неё добавляли изюм. Она была кислой, с подгорелой коркой. По вкусу моя запеканка напоминает всеми любимый чизкейк. Думаю, если такую запеканку готовить деткам в школьной столовой, то они будут есть её с радостью не только через день, но и каждый день!"

Александр, 17 лет, Балаково

Саша заканчивает школу в следующем году, но, видимо, он покинет альма-матер не без плохих воспоминаний о манной каше: "Я люблю манную кашу, но как её готовят в нашей столовой — это просто ужас. Она постоянно с комочками и без сахара. Ещё кажется, будто её делают на воде".

Шеф-повар Burger & Pizzetta Били Шабани не только избавился от комочков, но и раскрасил блюдо тропическими вкусами — апельсином и фейхоа.

" Лично мне не нравится, что у школьников нет выбора. Их просто ставят перед фактом, что сегодня они должны есть. И никто не интересуется предпочтениями школьника. Я бы добавил в их рацион больше фруктов. Даже если ту же самую ненавистную овсянку разбавить сезонными фруктами, ребёнку будет гораздо вкуснее. Да и визуальная подача тоже играет роль. Ну кому хочется есть некрасивую еду? Я рос в Италии, и нам можно было ходить обедать домой, что я и делал. Просто обожал домашние обеды! Хотя в школьной столовой у нас была очень вкусная выпечка, особенно круассаны и карамелизированные яблоки — вот от них я никогда не отказывался".

Рецепт манной каши от Били Шабани

Манная крупа — 40 г;
молоко — 200 мл;
цедра лайма — 1 г;
сливочное масло — 10 г;
сахарный песок — 5 г;
мякоть апельсина — 20 г;
очищенный от кожуры фейхоа — 15 г;
ягодный джем (любой по вкусу) — 15 г.

Манную крупу отварить на молоке с добавлением цедры лайма, сливочного масла и сахарного песка. Варить до готовности. Далее очистить от кожуры и косточек 4—5 сегментов апельсина, порезать их на кубики, добавить очищенную от кожуры фейхоа, вишнёвый (или любой другой ягодный) джем. Украсить свежей мятой.

Приготовьтесь ощутить вкус детства. При прочтении нового ТОПа от «Хороших Новостей» вы окажетесь в школьной столовой, причем совершенно не важно, в каком городе и в каком году. Так уж повелось, что в России не только всех учителей зовут Мариваннами, но и кормят абсолютно одинаково. Для тех, кто скучает по звонкам, переменам, домашкам, предлагаем целых семь классических школьных блюд с рецептами!

Молочный коржик

Начнем со сладкого, мы же уже большие. Молочный коржик казался в детстве чем-то божественным. Удивительно, как он сочетался с компотом и сладким чаем. Его было так удобно делить на троих, да что уж там, и на четверых. Оказывается, приготовить молочный коржик не так уж и сложно.

Вам понадобятся:

500 гр муки, сахар 260 гр, молоко 100 мл, сливочное масло 100 гр., 20 гр растительного масла, яйцо, 2 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли, ванилин.

Приготовление:

Замесить тесто из масла, сахара и молока с добавлением 1/2 яйца смешенного с солью и ванилином. Отдельно просеять муку с разрыхлителем.

Долго не месить тесто!

Сформировать коржики, обязательно сделать зубчатый край, смазать оставшимся яйцом и вилкой сделать легкие надрезы ситичком.

Выпекать 15 минут при температуре духовки в 200 градусов до знакомого золотистого цвета.

Тушеная капуста

Школьная тушеная капуста всегда выигрывала в неравном бою с другими гарнирами. Просто так дома именно такой капусты у вас не получится, нужно знать тайный рецепт, и сейчас вы его узнаете!

Вам понадобятся:

Что-нибудь мясное (вареный окорочок или колбаса)

2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса (6 % )

По одной столовой ложке сахара и муки

Лаврушка и растительное масло.

Приготовление:

Порезать репчатый лук, нашинковать капусту. Лук обжарить на масле, потом положить к нему капусту, добавить полстакана воды или мясного бульона, накрыть крышкой и тушить 40 минут. Пока капуста тушится, подготовить мясо, нарезав его на кусочки. Через 40 минут тушения смешать томатную пасту с мукой, добавить их в капусту вместе с уксусом, сахаром, солью, лавровым листом, перцем, потушить еще 10 минут. Готово!

Запеканка

Ну какая столовая без нее, родимая запеканка - полезная и вкусная. Однозначно лучше заморских чизкейков и тирамису.

Вам понадобятся:

500 гр. творога (желательно влажный творог, процент жирности для меня роли не играет)

50 гр. мягкого сливочного масла

Приготовление:

Творог, сахар, яйца, размягченное сливочное масло, молоко, ванилин выложить в чашку, хорошо взбить миксером и потихоньку всыпать манную крупу так, чтобы не было комочков.

Готовую массу выложить в форму (можно застелить форму пекарской бумагой или смазать маслом) . Оставить на 40 минут для набухания манки. Выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов, примерно 30 минут, до золотистого цвета, но время выпечки будет зависит от размера формы, если вы будете печь запеканку в маленькой форме, то и времени потребуется чуть больше.

Тесто можно делать с вечера, и оставить в холодильнике до утра. Готовность определять деревянной зубочисткой. Чтобы было совсем по-школьному, кушать запеканку нужно в чуть тёплом виде или, когда совсем остынет.

Секрет школьной котлетки

Отчего школьные котлеты получались такими вкусными? Ведь ни мама, ни бабушка так не могли готовить. А все дело в том, что родные клали слишком много мяса. Да-да, не удивляйтесь, большое количества мяса котлетам вредит.

Для секретных школьных котлет вам понадобится:

500 г фарш мясного (например, говяжий)

60% от объёма фарша мякоти чёрного хлеба вымоченной в воде

Приготовление:

Секрет этого блюда заключается именно в мякоти чёрного хлеба и в её большом содержании – только ни кому!

Замачиваем хлеб в воде, разминаем руками и добавляем фарш, затем лук, специи и 1 зубчик чеснока, хорошо вымешиваем, панируем в сухарях и жарим на растительном масле.

Сырники в сладкой сметане

Пожалуй, это самое сложное блюдо из всего школьного меню. Но у вас все получится! Мы верим! Тем более, сырники – это короли школьной кухни.

Вам понадобится:

500 гр. творога в обычных пачках (по 200гр). Лучше не очень жирного, но главное чтобы не сухого, либо развесного ( но чтобы без добавок)

2 яйца, ванильный сахар - 1 пакетик, сахар -2 столовые ложки

125 гр. муки ( либо 1.5-2 ст.л на пачку творога в 200гр)

Мука для обвалки 0.5-1 стакан.

(получается целых две сковородки с сырничками!)

Приготовление:

Растереть яйца с ванильным и обычным сахаром.

Добавить творог и все хорошо размять, вымешивая вилкой.

Высыпать частями, размешивая, всю муку (1.5-2 ст.л на 200гр. творога), просеивая ее через ситечко прямо в тесто. Хорошо все вымесить вилкой.

На доску высыпать 0.5-1 стакан муки и разровнять. Выложить тесто. Чуть присыпать сверху мукой с доски и скатать колбаску. Муку в тесто не вмешивать. Она только для обвалки сырников.

Нарезать, примерно по 2 см, ножом сырнички, обваливая с обеих сторон тут же мукой, похлопывая, чуть приплющивая ножом. Выложить на сковородку кусочек сливочного масла пополам с растительным. Как только масло зашипит, выложить не очень плотно друг к другу сырнички. Огонь убавить до среднего и жарить, пока не подрумянятся края и низ. Крышкой не накрывать (если накрыть сразу крышкой, то сырники расползутся ). Перевернуть и только тогда накрыть крышкой.

Убавить огонь до минимума и жарить до готовности минуты три. Если серединка стала выпуклой, значит сырнички готовы. Главное не пережарить.

Для молочно-сметанной подливки понадобится:

2-3 ст. л теплой воды

Сахар по вкусу (у меня 1 ст. ложка)

1-2 ст. л сметаны любой жирности

Приготовление:

Молоко довести до несильного кипения. Пока греется молоко, развести в стаканчике 2-3 ст. ложки теплой воды и 2 ч. ложки муки. Размешать хорошо вилкой. Вылить все в закипающее молоко, постоянно помешивая. Довести до кипения и загустения, мешая. Снять. Дать немного остыть. Процедить через ситечко, если вдруг образовались маленькие комочки, добавить 1-2 ст. ложки сметаны. Хорошо перемешать. Подлива готова.

Оладьи со сгущенкой

Со сгущенкой, конечно, можно съесть что угодно, даже подметку. Но вот толстенькие школьные оладьи – это вам не эмульгаторы с красителями, а самое настоящее лакомство, которое школьники России по сей день поедают с аппетитом и восторгом.

Вам понадобится:

Молоко (жирность 3,2%) - 1 ст;

растительное масло - 1 ст.л;

растительное масло - для жарки;

В стакан теплого молока добавить дрожжи, размешать до растворения. В миску насыпать муку и влить молоко. Размешать до однородной консистенции и оставить в теплом месте на 30 минут.

Добавить в опару яйца, сахар, соль, ванильный сахар и подсолнечное масло. Хорошенько размешать и оставить в теплом месте на 30 минут для поднятия теста.Разогреть сковороду с подсолнечным маслом и аккуратно выкладывать ложкой небольшие порции. Выкладывать тесто и каждый раз ложку смачивать в холодной воде.

Как добавить сгущенку, вы сами разберетесь.

Макаронник №207

Именно так называется это фантастическое школьное блюдо в столовской технологической карте. Для нас же оно больше известно под простым русским словосочетанием – макаронная запеканка.

Помните страшные истории о том, что ее готовят из вчерашних макарон? Хотя, может, вам таких не рассказывали.

Итак, вам понадобятся:

300-400 граммов макарон

100 граммов сливочного масла

1,5 стакана молока

Приготовление:

Отвари макароны, как обычно – высыпав в подсоленную кипящую воду. Откинь на дуршлаг, дай стечь воде. В круглую форму для торта (или в большую сковородку) выложи макароны ровным слоем, добавив сливочное масло, разделенное на небольшие кусочки. Тщательно размешай отдельно яйца, сахар и тёплое молоко и залей этой смесью макароны. Запеки в духовке до образования румяной корочки. Макароны в духовке – десерт, который подаётся на стол тёплым. Сверху блюдо можешь посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита! Балуйте себя вкусной, а главное - полезной пищей!

Друзья, сообщайте нам свои новости и истории.

Расход сырья и полуфабрикатов

Консервы из рыбы

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.

Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный. Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Расход сырья и полуфабрикатов

Фрикадельки мясные готовые

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп.

Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция : овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам.

Запах: мясных продуктов, овощей.

Расход сырья и полуфабрикатов

Говядина (котлетное мясо)

Мясо пропускают через мясорубку 2-3-раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой солью и хорошо размешать. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранить фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера

Консистенция : мягкая, нежная.

Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,.

Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,

Расход сырья и полуфабрикатов

Бульон (техн. карта №108)

Капусту нарезают шашками, картофель– дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками.

Консистенция: овощи- мягкие, капуста – упругая.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный. Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах : свойственный овощам, капусте.

Расход сырья и полуфабрикатов

Бульон (техн. карта №108)

Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.

В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой.

Консистенция : овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая.

Цвет : бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые.

Вку с: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола.

Запах : огуречного рассола, овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106

Наименование сборника рецептур: №82 (суп) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

№107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

№106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

Расход сырья и полуфабрикатов

1 – выход мяса нетто.

На замену - №106. Бульон мясо- костный.

Расход сырья и полуфабрикатов

1 – выход мяса нетто.

Расход сырья и полуфабрикатов

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия

Бульон (мясо- костный или куриный)

Приготовление бульона . Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.

В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

📍Запеканка “Вкус детства”

Что понадобится:

-Творог — 500 г;
-Сахар — 100 г;
-Манка — 100 г;
-Молоко — 50 г;
-Сливочное масло — 50 г;
-Яйца — 2 шт.

Как же приготовить творожную запеканку:

1. Творог растираем с сахаром, добавляем молоко, перемешиваем.
2. Добавляем оставшиеся ингредиенты и еще раз аккуратно перемешиваем до исчезновения комочков.
3. Выкладываем масло из холодильника и оставляем до размягчения. Даем 40 минут набухнуть манке.
4. Добавляем мягкое масло, перемешиваем. Выпекаем в духовке 180-200 С до золотистой корочки.

Сразу стоит сказать, что эта запеканка получается вкусной и нежной! А если в вашей школе ее готовили плохо — приготовьте сами по этому рецепту, дайте ей второй шанс, и вы ее полюбите!

Что необходимо:

-6 яиц
-300 мл молока
-1⁄2 ч.л. соли
-сливочное масло для смазки формы

Раскроем секрет приготовления пышного детсадовского омлета!

Важно: форму берите повыше и поуже.
1. Яйца вбиваем в емкость, добавляем соль.
2. Вливаем молоко.
3. Перемешиваем венчиком до однородности, не взбиваем!
4. Форму хорошо смазываем сливочным маслом. Вливаем омлетную смесь. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 35-40 минут или до загорелой корочки сверху.

Во время приготовления омлет поднимется примерно на 1/3, а после вынимания из духовки опять опустится. Также на дне формы может появится небольшое количество сыворотки, это нормально!

Бытует мнение, что в советском общепите омлеты делали из яичного порошка и сухого молока и из-за этого они были высокими. Но, приготовив по этому рецепту, вы гарантированно ощутите тот самый вкус детсадовского омлета, он так же прекрасно поднимается в узкой форме, а продукты используются только натуральные!

Для столовских котлет возьмем:

-500 г говяжьего фарша
-60% от объёма фарша мякоти чёрного хлеба, вымоченной в воде или молоке
-3 луковицы
-1 зубчик чеснока
-соль, перец
-Панировочные сухари
-Масло раст. для жарки

Готовим ностальгические котлетки

1. Мякоть черного хлеба замачиваем в воде, разминаем, добавляем в фарш.
2. Затем кладем лук, специи и 1 зубчик чеснока, предварительно измельченный.
3. Все вымешиваем.
4. Панируем в сухарях и жарим на среднем огне до корочки, переворачивая.

А теперь немного воспоминаний о том, как готовили такие котлеты в общепите:

«В школьные столовые свинину не возили, только говядину, а точнее — гуляш. На 3 кг. мяса — 1 буханка черного хлеба (кирпичик за 16 коп.), замоченный в воде. Фарш мололи 2 раза. Соль, перец, лука 500 гр. — и всё. Помню как сейчас.»

«Мясо было котлетное (обрезки говядины с сухожилием), сырой лук не добавляли, яйца тоже, фарш разводили водой и хлеба побольше. Фарш хорошо выбивали, чтобы придать вязкость. Панировали в сухарях, жарили на сковороде и на лотках ставили в духовку, но без воды. Просто санитарные правила обязывали это делать, чтобы котлеты внутри не были сырыми. В свое время я их переделала тысячи на территории всего Советского Союза, все предприятия общественного питания работали по единому сборнику рецептур, который указывал, что на 100 порций котлет идет 3,7 кг котлетного мяса, хлеба пшеничного 9 гр, молока или воды 11 гр, сухарей 5 гр, вес полуфабриката 62 гр, сало топленое (для жарки) 3 гр. Итого вес готового изделия 50 гр. (до сих пор помню!)»

Как мы видим, воспоминания поваров немного расходятся, но все же вкус у таких котлет будет столовский!

Что потребуется для биточков в красном соусе:

-Говядина (мякоть) — 1 кг
-Кости (мясные, говяжьи) — 1 кг
-Хлеб (белый кирпичом, но ни в коем случае НЕ батон) — 700 г
-Лук репчатый (в биточки — 700 г, в соус — 300 г, в бульон — 200 г) — 1200 г
-Морковь (В бульон — 1 шт., для обжарки в соус — 1 шт.) — 2 шт
-Помидор (Томат домашний) — 500 мл
-Яйцо куриное — 1 шт
-Соль (по вкусу)
-Вода — 2 л
-Лист лавровый — 1 шт
-Пряные травы
-Мука пшеничная — 2 ст. л.
-Масло растительное (для обжаривания) — 100 мл
-Сухари панировочные (или манка с мукой 1:1) — 100 г
-Сельдерей корневой (или петрушка, корень) — 50 г

Приступим к приготовлению:

Приступим к приготовлению: детский сад, любимые блюда, пошагово, рецепты, школьная столовая

1. Сначала приготовим бульон, на основе которого будет готовиться красный соус. Говяжьи кости слегка зажарим в духовке на сухом противне до легкого коричневого цвета. Ленивые могут этого не делать. В столовых делали именно так для придания бульону коричневого цвета и насыщенного вкуса. Зальем водой, даем закипеть. Снимаем пену, добавляем 1 морковь, корешки сельдерея, 1 луковицу, щепотку пряных трав, солим по вкусу и варим на медленном огне не менее 3 часов. В это время прокручиваем через мясорубку мясо, размоченный в воде хлеб и одну луковицу из подготовленных для биточков.

2. Слегка обжариваем остальной лук для биточков.

3. Добавляем обжаренный лук в фарш, добавляем туда же яйцо, солим, кто желает (или если готовим только для взрослых) — перчим, хорошенько вымешиваем. Формируем круглые биточки, обваливаем в сухарях и Обжариваем (не прожаривая) с двух сторон на сильном огне.

4. Выкладываем биточки на противень с высокими бортиками.

5. Готовим соус. Лук и морковку для соуса мелко нарезаем и обжариваем. Отдельно на сухой сковороде обжариваем муку до золотистого цвета.

6. Томат также отдельно обжариваем на сковороде в масле. Соединяем в кастрюльке обжаренные морковку с луком и томат, заливаем 1,5 литра процеженного бульона и доводим до кипения, варим минут 20.

7. Обжаренную муку разводим в стакане холодного бульона, размешиваем.

8. Аккуратно вливаем разведенную муку в кипящий соус, размешиваем, добавляем лавровый лист, варим минут 10, выключаем. Соус готов.

9. Заливаем биточки на противне соусом, ставим в духовку на 200 градусов на 40 минут.

10. Наши биточки готовы! Очень вкусно! Приятного аппетита!

Трудно поверить, но эти оладья действительно такие как в детстве!

-400 гр. муки
-4 яйца
-25 гр. сахара
-15 гр. дрожжей (или 1 ч.л. сухих)
-200 мл. теплой воды
-растительное масло для жарки

Сложнее всего в приготовлении — ждать!

1. Дрожжи растираем с сахаром (если используете сухие дрожжи, их нужно перемешать вместе с небольшим количеством теплой воды и сахара и дать постоять в теплом месте примерно 10 мин), добавляем воду, яйца и муку и замешиваем тесто. Оно должно получиться не жидким.
2. Тесто должно постоять 35-40 мин. в теплом месте. После того, как оно поднимется, выпекать на раскаленной сковороде оладьи с двух сторон.
3. Прикупите сгущенки или повидла и насладитесь этим вкусом из детства!

Как же делали школьный чай?

Сначала спросим мнение тех, кто его пил:

«Главное чтобы вода из водопровода была. В идеале — из крана на кухне вашей родной школы. Пить следует только за столом из ДСП на железный ножках. »

«А разве мы пили чай? У меня такое ощущение было, что в котле прополоскали веник и добавили сахар…»

А вот так его готовили на самом деле:

Кипятили воду в кастрюле, добавляли сахар, заварку (уже заваренную по всем правилам в заварочном чайничке) и оставляли на маленьком огне.
Свой специфический вкус он приобретал от того, что долго (около часа) , подогревался на маленьком огне.
В общем, если есть желание — можно заморочиться, но лучше сходить в школьную столовую, благо там еще живы традиции!

📍Сочник “Тот самый”

Для теста на сочник:

-210г муки
-1 яйцо
-50г сахарной пудры или мелкого сахара
-100г масла
-щеп. соли, растертой в порошок
-14 ч.л. разрыхлителя

-200г творога
-40г сахара
-30г муки
-20г сметаны
-12 желтка (вторую половину оставьте для смазки, сразу смешав с водой, чтобы желток не засох)

12 желтка
столовая ложка теплой воды

А как готовить сочник:

1. Приготовить начинку (она должна постоять, чтобы сахар растворился, или можно использовать сахарную пудру).
2. Все ингредиенты сложить в миску и перемешать миксером. Очень тщательно.
3. Приготовить тесто. Сложить в миску мягкое масло, яйцо, соль, пудру и взбить миксером.
4. Всыпать муку с разрыхлителем.
5. Размешать (недолго).
6. Тесто слепить в комок.
7. Разделить тесто на 6 частей (по 70 г, если у вас есть весы). Каждую часть скатать в недлинную колбаску и раскатать на присыпанном мукой столе. Положить начинку (по 45г ). Начинку накрыть половиной теста, так, чтобы она была видна.
8. Выложить на бумагу для выпечки или противень, смазывать надо!
9. Сами сочники смажьте желтком с водой с помощью кисточки, и начинку, и тесто.
10. Пеките при 200С 25 минут.

📍Песочные кольца “Буфетные”

На 15 колец диаметром 8 см возьмем:

-200г масла
-130г сахара или сахарной пудры
-350г муки
-1 яйцо
-12 ч.л. ванильной эссенции (или полпакетика ванильного сахара)
-14 ч.л. соли (растолочь)
-12 ч.л. разрыхлителя.
-1 желток для смазки
-65г орехов для посыпки

Так же понадобится:
-противень
-формочки диаметром 8 см и 2см для вырезания колец

А как же готовить песочные кольца?

1. Сложить все продукты кроме муки в миску.
2. Взбить миксером 5 минут или больше, пока сахар не растворится (это можно узнать, потерев смесь между пальцами, крупино быть не должно).
3. Всыпать муку и быстро замесить тесто. Остудить его в холодильнике, оптимальная температура теста 20С.
4. Хорошо присыпать стол мукой и раскатать тесто толщиной 6-7мм. Вырезать круги большой формочкой, а затем в центре сделать отверстие диаметром 2см.
5. Положить на противень и поставить в морозилку на 20 минут. Это — важно и очень удобно, так как с печеньями гораздо проще будет работать.
6. Тем временем, поджарить мелко порубленные орехи (при 180С 10 минут).
7. Приготовить желток, орехи и достать заготовки.
8. Смазать колечки желтком.
9. Каждое перевернуть смазанной стороной на лист или тарелку с орехами. И уложите на противень.
10. Выпекать при 200С 12 минут. Не допускать зарумянивания!

📍Булочки “По 9 копеек”

Что нужно для булочек по 9 копеек:

Для опары:
— мука пшеничная 250 г
— дрожжи прессованные 15 гр
— молоко 100 гр
— вода 30 гр
— яйцо 75 гр
Если яйцо меньше — долить водой до 75 гр

Для теста:
— опара
— мука пшеничная 250 гр
— дрожжи прессованные 10-15 гр
— сахар 125 гр
— соль 5 гр
— масло сливочное 90 гр
— вода 35 гр
— ванилин 1 гр

1. Замесить опару.
Если яйцо не тянет на 75 гр, то лучше положить 1 шт и недостающие граммы добавить водой.
Оставить бродить на 4-5 часов при 27 С и следить за тем, как она выглядит. К концу брожения опара все ещё должна быть вспухшей и не опавшей. Если начала опадать раньше, чем истекли 5 часов, не ждите и сразу замешивайте тесто.
2. Добавим к опаре все кроме масла.
Если опара была очень активная, то берите не 15, а 10 гр дрожжей!
3. Сливочное масло слегка подтопим, вмешаем в однородную пастообразную массу и добавим его в тесто через 5-7 минут замеса.
Сливочное масло можно с успехом заменить рафинированным растительным!
Оставить бродить на 1,5-2 часа.
4. Разделаем тесто на 11 шариков по 90 грамм и поставим на расстойку на 1-1,5 часа.
5. Разогреем духовку до 180-200 С
6. Смажем булочки сливками или яйцом и станем выпекать 30 минут.

Маленький секрет:
Для того чтобы булочки вышли более нежными, нужно перед выпечкой хорошо пробрызгать духовку из пульверизатора.

Что нужно для молочных коржиков

110мл молока
200 г сахара
100 г масла (размягчить)
1 яйцо
400г муки
1/4 ч.л. соды
1 стручок ванили (опционально)

Для смазки
1 желток

Все продукты комнатной температуры.
1. Взять молоко, добавить сахар, семена одного стручка ванили (по желанию) и сварить сироп. Для этого надо просто при помешивании довести смесь до кипения и чуть поварить. Этот сироп охладить до комнатной температуры и влить в размягченное масло, добавить яйцо.
2. Энергично помешать лопаткой или миксером, пока смесь не станет почти однородной (совсем однородной она не станет никогда, потому что в таком кол-ве жидкости масло будет всегда отсекаться). Добавить муку, просеянную с четвертью чайной ложки соды. Быстро замесить тесто.
3. Раскатать тесто (оно мягкое и очень приятное в обработке) до толщины 6-7 мм и круглой выемкой с зубчиками вырезать коржики, перекладывая на пекарскую бумагу.
4. Смешайте 1 желток с одной чайной ложкой теплой воды и смазать коржики.
5. Выпекать при 210С 12 минут.

Готовые коржики еще горячими можно присыпать сахарной пудрой!

В интернете появились фото первого обеденного блюда в школьных столовых Слонима. На первый взгляд может показаться, что это вода с хлебом.

Первое блюдо в столовой Слонимского районного лицея. Фото: «Наша Нiва»

Первым опубликовал фотографии телеграм-канал Nexta.

Обед в школе №3 Слонима. Фото: «Наша Нiва»

«Наша Нива» связалась с руководством одной из школ, в столовой которой было сделано фото. Выяснилось, что Милена Питишина, и.о. директора Слонимской СШ №10, уже знает об опубликованных фото.

Такой обед в СШ №10 Слонима стоит 2 рубля. Фото: «Наша Нiва»

И.о. директора была лаконичной:

«Это у нас называется бульон с гренками. Больше ничего сказать не могу, все комментарии дала «Слонимскому вестнику».

Впоследствии на гродненском портале S13 появился комментарий Слонимского отдела образования. Говорят, это тестирование нового меню:

«Хотелось бы немного прояснить ситуацию по обсуждаемому меню школьного обеда. Да, действительно с 4 февраля 2019 года в школах Слонимского района апробируется новое меню. В меню вошли новые блюда из сборника рецептур, которые раньше были не знакомы детям: запеканка морковная с творогом, картофельные оладьи со свежей капустой и морковью, рыба, запеченная с морковью, рыбник, рис с овощами, суфле куриное, бабка картофельная со свининой, суфле творожное, бульон куриный с гренками. В течение двух недель изучается потребительский спрос на новые блюда, мнение учащихся и их законных представителей. После апробирования данного меню будут внесены изменены с учетом запросов детей и их родителей.

Технологическая карта для приготовления бульона куриного с гренками взята из сборника технологических карт блюд и изделий для детей, утвержденного постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 16.06.2015 года №18».

Приготовление подливы/соуса начинается с приготовления бульона-основы. Дело нехитрое
Можно, и желательно, приготовить впрок. Можно даже уварить до концентрата, таким образом получив аналог бульонных кубиков. Единственное отличие в том, что хранить придётся в морозилке, или израсходовать за 2-3 недели.

Так как память моих девайсов не безгранична, рец оформила сегодня. А то закопалась в фотках и черновиках по самую макушку
Зато будет время, если интересно, заготовить заранее необходимое. Постараюсь в скором времени и рецепт подливы, "как тот самый" , оформить

Я готовлю этот бульон из разных видов мяса/костей/обрези - идёт в ход и говядина, и курица, и свинина. С говядины самый ароматный, если сравнивать вкус и аромат самого бульона. Ну а в соусах и подливах я разницы не почувствовала.

* мясо/кости/обрезь 1 кг
* лук репчатый 50 гр
* морковь 50 гр
* стебель сельдерея 50 гр
* помидор 50 гр
* сухое молоко 1 ст.л

в этот раз у меня остовы с 2х кур + "пальцы" от крыльев
Включить духовку на 200*
Овощи нарезать крупными кусками
В форму уложить мясной компонент, овощи, присыпать сухим молоком

Сухое молоко необходимо для получения ,в процессе нагревания пищевого продукта, типичного запаха, цвета и вкуса приготовленной пищи, т.н реакции Майяра. Кому интересно, наберите в поисковике реакция Майяра, узнаете больше о процессе

Запекать при t 200* - 210*C минут 40 - 50, до получения аппетитной корочки на мясном компоненте

Переложить содержимое формы в кастрюлю

В форму плеснуть небольшое количество кипятка, соскоблить лопаткой все соки и прижарки

перелить в кастрюлю
Долить воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли

Довести до кипения, уменьшить до минимума нагрев, закрыть крышкой и томить 4-6 часов

Процедить полученный бульон

У меня вышло 2 литра бульона
Можно использовать для приготовления соусов, можно заморозить порционально, а можно увеличить нагрев, снять крышку и уварить до состояния тягучего сиропа ( грамм 100 останется ), разлить в формочки для льда и заморозить кубики.
К столу приглашать пока не с чем, подлива/соус будет позже

Если есть вопросы, не стесняйтесь

ЗЫ чуть больше фот, в том числе и заглавную, добавлю позже

ЗЗЫ добавляю таблицы и технологическую карту, ничего не выдумала, всё почти по ГОСТу

От "себя", вернее из подглядок - помидор, и стеблем сельдерея заменила корень, за неимением последнего
и сухое молоко по совету Хестона Блюменталя, для усиления вкуса.

Выросшие в СССР нередко скучают по вкусным блюдам из детства. Теперь их можно приготовить дома. Если вы не застали советское время, также смело экспериментируйте — прикоснитесь к кулинарной истории!

«Советская» подливка для котлет

ГОСТовское название знаменитой подливы — «соус красный основной».

1 средняя луковица;
1 средняя морковь;
2 ст.л. томатной пасты;
около 1 литра мясного бульона;
1 ст. л. сметаны;
специи;
50 г муки;
растительное масло для пассеровки овощей.

Первым делом разводим томат бульоном до консистенции густой сметаны.
Пассируем муку на чистой сковороде или на противне в духовке до слегка коричневого оттенка. Придется несколько раз перемешать.
Мелко нарезаем лук и натираем морковь на терке.
Овощи пассируем на растительном масле около 5 минут.
Добавляем к ним томатную пасту, разведенную бульоном, и доводим до кипения.
Остывшую поджаренную муку смешиваем со сметаной и разводим теплым бульоном до жидкого состояния. Хорошо размешиваем, чтобы не было комочков.
Добавляем мучную смесь в поджарку, постоянно помешивая, вводим оставшийся бульон и даем закипеть.
В процессе тушения при необходимости добавляем жидкость, чтобы довести подливку до нужной густоты.

В школьных столовых подливу протирали через сито так, что морковь и лук не чувствовались. Далее соусом либо поливали котлету с гарниром сверху, либо готовые мясные изделия заливали подливкой, и перед подачей все вместе разогревалось в духовке еще 10-15 минут.

Мясная подливка для макарон или гречки

В советских столовых эту подливу подавали к картофельному и гороховому пюре, рису, но чаще она шла в сочетании с макаронами или гречкой. Для фарша можно взять любое мясо, в классическом исполнении она готовилась из свино-говяжьего фарша.

500 г фарша;
1 большая луковица;
1 средняя морковь;
300 мл сока томатного;
50 мл подсолнечного масла (можно оливкового);
3 зубца чеснока;
соль по вкусу.

Лук нарезаем на кубики, морковь натираем на терке. Отправляем овощи в сковороду с маслом.
Пассируем до мягкости на небольшом огне, постоянно помешивая.
Измельчаем чеснок через пресс или другим способом, добавляем к овощам.
Через 2 минуты отправляем в сковороду фарш.
Перемешиваем и поджариваем все вместе, пока фарш не начнет румяниться.
Когда мясо станет мягким, добавляем томатный сок.
Накрываем сковороду крышкой и тушим подливку около 15 минут на слабом огне.

За макаронами с такой подливкой действительно стояла очередь в местах общественного питания во времена СССР. Ее стоит попробовать!

Грибная подливка для вторых блюд

Подлива из грибов подавалась ко вторым блюдам.

350 г шампиньонов;
1 луковица;
1 морковь;
100 г сметаны;
пол-литра воды или бульона;
2 ст.л. муки;
50 мл подсолнечного масла;
соль, перец – по вкусу.

На растительном масле обжариваем 3-4 минуты измельченный лук и натертую морковь.
Добавляем грибы и жарим еще 5 минут.
Солим и перчим по вкусу.
Сметану смешиваем с мукой так, чтоб не было комочков. При необходимости разводим водой.
Добавляем полученную смесь к грибам и овощам.
Когда подливка начнет закипать, добавляем остальную воду и тушим еще 10 минут под крышкой.

После приготовления грибному соусу дают настояться.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Споров на эту тему в мировой паутине достаточно, но однозначного решения так никто и не нашел. Все основываются на своих знаниях и видении этого вопроса. Интересно, а почему наши бабушки и мамы не сливали никогда первый бульон?

Может, это просто новая модная тенденция? Думаю, что это придумали женщины, которые следят за своей фигурой и сливают первый бульон потому, что он жирный.

Вообще, советские повара никогда не сливали бульон ни дома, ни в общепите. Помните, какие раньше были куры? Да, синего цвета…Что там еще сливать, итак навара толком не было.

Помню, как в первом классе в 90-х нам давали на обед в школьной столовой крылья синего цвета. Мне только теперь стало интересно, а почему, собственно, крылья? Куда девались ножки, бедра и другие части этой удивительной птицы? Ну, это совсем другая история.

Современные хозяйки сливают первый бульон еще по одной причине – они считают, что из тушки выходят все вредные вещества, которыми пичкали курицу при жизни (гормоны и т.д.).

Некоторые повара делают это еще для того, чтобы бульон был прозрачным (во время варки из курицы выходит запекшаяся кровь и т.д.). Никогда раньше не замечала, чтобы наши бабушки это делали. Может, вопрос в том, что раньше все было натуральное и никакими антибиотиками, витаминами и спецкормом птицу не кормили?

Лично я думаю, что сливать первый бульон – это глупо , поскольку во время варки любые антибиотики разрушаются. А, сливая весь навар, в итоге получится «голый» бульон (смысл вообще от того, что вы варите мясо). Чтобы бульон получился прозрачным – доведите мясо до кипения, снимите пену и убавьте огонь. Если не будет сильного кипения, то и бульон не будет похожим на «мыло».

Чтобы кушать натуральное, есть только один выход – выращивать это «натуральное» самому. Тогда ты точно убежден, что твоя птичка питалась качественным кормом, она не обколота антибиотиками и витаминами роста. Я не понимаю, как вырастает бройлер за полтора месяца, если обычная домашняя курочка на нормальном питании растет до полугода?

Интересно, люди, которые сливают первый бульон с целью избавления от нитратов, кушают остальную магазинную еду? А то, значит, в первом бульоне один вред, а алкоголь, курево и магазинные пельмени – не вред?

Не спорю, следить за здоровьем нужно и, прежде всего, нужно начинать с питания. Но в этом случае, не нужно опускаться до маразма, а просто выбирать качественные продукты (чтобы потом, например, не носиться с кастрюлей и первым, вторым и третьим бульоном).

Спасибо за внимание! Ставьте лайки, подписывайтесь на канал и пишите свои комментарии по этой теме

Читайте также: